69

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari
proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk
dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat
dilakukan dengann berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap
dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau
dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan
pindang (Adawyah, 2007).
Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari
pembusukan atau kerusakan. Selain untuk menghambat dan menghentikan akvitas
enzim maupun mikroorganisme, pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang
daya awet dan mendiversikasikan produk olahan hasil perikanan. Cara pengolahan
yang umum dilakukan, pada dasarnya dibagi menjadi empat bagian golongan
yaitu, 1) pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi, 2) pengolahan dengan
bahan pengawet, 3) pengolahan yang memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan
pengawet, serta 4) pengolahan dengan cara fermentasi (Adawyah, 2007).
Pengawetan dengan metode penggaraman, merupakan cara pengawetan yang
sudah lama dilakukan. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan
cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri
tidak dapat hidup dan berkembang lagi. Pengawetan ikan dengan cara
penggaraman terdiri atas dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses
pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan proses
pengawetan atau pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan
daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet
karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan
ikan (Adawyah, 2007).
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan ikan dengan
menggunakan garam kristal, larutan garam dan air laut pada kondisi penyimpanan
 70

suhu kamar, suhu dingin dan/ atau pemanasan. Metode penggaraman sudah lama
dilakukan oleh masyarakat yang bermata pencaharian sebagai nelayan/pengolah.
Garam berfungsi sebagai pengawet karena dapat menarik air dari daging ikan
akibat perbedaan osmotik, diikuti dengan penetrasi garam ke dalam daging ikan
sehingga akan memecahkan dinding sel mikroba pembusuk, serta menurunkan
aktivitas air (Aw) bahan sehingga mikroba tidak dapat berkembang biak
(Junianto, 2003).

B. Tujuan
Praktikum ini dilaksanakan memiliki beberapa tujuan diantaranya, sebagai
berikut:
1. Untuk mengetahui metode penggaraman
2. Untuk mengetahui peranan garam dalam proses pengawetan menggunakan
metode penggaraman
3. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi penetrasi garam
4. Untuk mengetahui persiapan dan cara pengolahan ikan asin

C. Manfaat
Praktikum ini dilaksanakan memiliki beberapa manfaat diantaranya, sebagai
berikut:
1. Dapat mengetahui metode penggaraman
2. Dapat mengetahui peranan garam dalam proses pengawetan menggunakan
metode penggaraman
3. Dapat mengetahui faktor yang mempengaruhi penetrasi garam
4. Dapat mengetahui persiapan dan cara pengolahan ikan asin
 71

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi Ikan Biawan

Menurut Saanin (1984), ikan biawan (Helostoma temminckii) adalah salah
satu jenis ikan air tawar yang berasal dari wilayah tropis, tepatnya Asia Tenggara.
Ikan ini pada awalnya berasal dari Thailand hingga Indonesia, sebelum akhirnya
diintroduksi ke seluruh dunia. Ikan ini juga dikenal dengan nama gurami pencium
karena kebiasaannya “mencium” saat mengambil makanan dari permukaan benda
padat maupun saat berduel antara sesama pejantan. Di Indonesia sendiri, ikan ini
memiliki banyak nama seperti bawan, biawan, hingga ikan samarinda.
Klasifikasi Ilmiah

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Subordo : Anabantoide

Famili : Helostomatidae

Genus : Helostoma
Gambar 1. Ikan Biawan (Helostoma
Spesies : H. temminckii
temminckii) (Dokumentasi pribadi, 2017)
B. Anatomi dan Morfologi Ikan Biawan

Ikan tambakan memiliki tubuh berbentuk pipih vertikal. Sirip punggung dan
sirip analnya memiliki bentuk dan ukuran yang hampir serupa. Sirip ekornya
sendiri berbentuk nyaris bundar atau mengarah cembung ke luar, sementara sirip
dadanya yang berjumlah sepasang juga berbentuk nyaris bundar. Di kedua sisi
tubuhnya terdapat gurat sisi, pola berupa garis tipis yang berawal dari pangkal
celah insangnya sampai pangkal sirip ekornya. Kurang lebih ada sekitar 43-
 72

48 sisik yang menyusun gurat sisi tersebut. Ikan tambakan diketahui bisa tumbuh
hingga ukuran 30 sentimeter (Saanin, 1984).

Salah satu ciri khas dari ikan tambakan adalah mulutnya yang memanjang.
Karakteristik mulutnya yang menjulur ke depan membantunya mengambil
makanan semisal lumut dari tempatnya melekat. Bibirnya diselimuti oleh
semacam gigi bertanduk, namun gigi-gigi tersebut tidak ditemukan di bagian
mulut lain seperti faring, premaksila, dentary, dan langit-langit mulut. Ikan
tambakan juga memiliki tapis insang (gill raker) yang membantunya menyaring
partikel-partikel makanan yang masuk bersama dengan air (Saanin, 1984).

Ada dua jenis ikan tambakan berdasarkan warnanya, namun mereka masih
termasuk dalam spesies yang sama: ikan tambakan berwarna hijau dan ikan
tambakan berwarna pucat atau merah muda. Belakangan, ada juga jenis ikan
tambakan yang ukurannya lebih kecil dari ikan tambakan kebanyakan dan
bentuknya bundar nyaris menyerupai balon. Variasi genetis ikan tersebut biasa
dikenal dengan nama "gurami pencium kerdil" atau "balon merah muda" (Saanin,
1984).

C. Garam
Garam (NaCl) dapat berpengaruh positif dan bersifat pengawet bila
ditambahkan pada jaringan hewan atau tumbuhan segar. Garam akan berperan
sebagai penghambat selektif pada mikroba perusak atau pembusuk. Mikroba,
spora mikroba, dan enzim proteolitik pembusuk daging ikan adalah yang paling
mudah tertekan walaupun dengan kadar garam yang sangat rendah (sampai 6%).
Mikroba patogen, terutama Clostridium botulinum kecuali Streptoccus aureus,
kecuali Streptococcus aureus, dapat dihambat dengan larutan garam
berkonsentrasi 10-12%. Beberapa jenis mikroba, terutama Leuconostoc dan
Lactobacillus tumbuh cepat pada kondisi garam tinggi. Di sisi lain, garam juga
memengaruhi aktivitas air dari bahan sehingga dapat mengendalikan dan
menyeleksi pertumbuhan mikroba (Fardiaz, 1992).
Menurut Fardiaz (1992), garam dapur (NaCl) adalah yang paling umum dan
banyak digunakan untuk mengawetkan hasil perikanan daripada jenis-jenis bahan
 73

pengawet lainnya. Garam dapur diketahui merupakan bahan pengawet yang

paling tua digunakan sepanjang sejarah. Garam dapur mempunyai daya pengawet
yang tinggi karena beberapa hal, antara lain, adalah:

a. Garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging

sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah.
b. Garam dapur dapat menyebabkan protein daging dan protein mikroba
terdenaturasi.
c. Garam dapur dapat menyebabkan sel-sel mikrobia menjadi lisis karena
perubahan tekanan osmosa.
d. Ion klorida yang ada pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang
tinggi pada mikrobia, dapat memblokir system repirasinya.
D. Penggaraman
Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi
tetapi proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di
negara dingin, penggaraman dilakukan pada suhu rendah, dan ternyata hasil
keseluruhannya lebih baik daripada yang dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia
merupakan negara tropis yang memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman
dilakukan di tempat yang teduh (Adawyah, 2007).
Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau
mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam
tubuh ikan,partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan (Adawyah, 2007).
Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang
berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam fapat berfungsi
menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang
terdapat di dalam tubuh ikan (Adawyah, 2007).
Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut; garam
menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri
 74

sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan,

akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati (Adawyah, 2007).

Pada pengolahan ikan asin dan pemindangan atau pemedaan, penggunaan

garam dapur menjadi sangat penting. Kadar garam yang digunakan berkisar antara
3-40% tergantung metode yang digunakan. Pada penggaraman basah, yaitu
dengan menggunakan larutan, cukup dengan menggunakan garam 10-15%
sedangkan pada penggaraman kering digunakan jumlah garam yang lebih lanjut
(Fardiaz, 1992).

E. Cara-Cara Penggaraman
Menurut Moeljanto (1982), penggaraman ikan dapat dilakukan dalam
berbagai cara, yaitu:
1. Dengan garam kering yang ditaruh dalam wadah atau tempat kedap air (dry
salting).
2. Dengan menggunakan larutan garam (brine/wet), ditempatkan dalam wadah
kedap air (brine salting/wet salting).
3. Dengan garam kering, dimana ikan yang digarami ditumpuk-tumpuk tanpa
wadah kedap air, sehingga brine yang terbentuk tidak tertampung (kench cure
atau kench salting).
4. Penggaraman yang diikuti proses perebusan atau diteruskan dengan
pencelupan ke dalam “brine” panas (pengolahan pindang dan cue).

F. Penyimpanan Ikan Asin

Kerusakan pada ikan asin banyak disebabkan oleh oksidasi lemak, yang
mengakibatkan ikan bau tengik. Apalagi pada ikan-ikan yang berlemak, oksidasi
berjalan lebih cepat bila suhu penyimpanan cukup tinggi atau kena sinar matahari.
Udara lembab juga dapat menyebabkan tumbuh jamur (Moeljanto, 1982).
Sebab itu, ikan asin yang berlemak hendaknya disimpan di tempat sejuk
(dingin). Lebih baik lagi bila bersuhu antara 5-15℃ (chilling temperature). Dari
percobaan-percobaan, suhu chilling dapat menambah daya simpan (shelf life) ikan
asin 2-3 minggu pada suhu kamar, sampai lebih dari satu tahun pada suhu lemari
 75

es (house refrigerator). Bila penggaraman brine salting, dapat saja ikan dibiarkan
terendam dalam brine, sampai tiba waktu penjualan atau pemasakan (Moeljanto,
1982).
Selain penyimpanan, cara pengemasan (packing) juga membantu untuk
mempertahankan mutu. Pengemasakan akan mencegah kelembapan ikan dan
memperkecil kemungkinan oksidasi lemak serta tumbuhnya jamur. Pengemasan
baik, dapat mengurangi kerusakan akibat penanganan yang kasar dan mencegah
pengotoran oleh zat-zat lain yang merugikan (Moeljanto, 1982).
Pada waktu-waktu tertentu hendaknya selalu dilakuakn pemeriksaan, jika
ikan asin disimpan lama. Bila terlanjut lembab atau berjamur, ikan dijemur agar
dapat disimpan lebih lama lagi (Moeljanto, 1982).
 76

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan kegiatan praktikum, yaitu sebagai
berikut:

Hari/ tanggal : Selasa, 18 April 2017

Waktu : Pukul 15.00 – Selesai WITA

Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman

B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini, sebagai berikut:
a. Timbangan
b. Baskom
c. Piring plastik
d. Keranjang plastik
e. Pisau
f. Plastik ukuran sedang (plastik gula ukuran 1kg)
g. Timbangan digital (gram)

2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini, sebagai berikut:
a. Ikan Biawan (Helostoma temminckii)
b. Garam
c. Air
C. Prosedur Kerja
Dalam Penggaraman Basah (Brine Salting atau Wet Salting) Ikan Biawan
(Helostoma temminckii) terdapat beberapa tahapan kerja, yaitu sebagai berikut:
1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan.
 77

2. Timbang ikan biawan (Helostoma temminckii) terlebih dahulu sebelum

disiangi.

Gambar . Proses penimbangan pertama dalam penggaraman

(Dokumentasi pribadi, 2017)

3. Ikan biawan segera disiangi, buang sisik, insang, ekor dan bagian isi perut.
Cuci dengan air bersih hingga bebas dari darah dan lender. Kumpulkan dalam
piring plastik, tiriskan beberapa saat.

(a) (b)
Gambar . Proses membersihkan ikan hingga ditiriskan
(Dokumentasi pribadi, 2017)

4. Setelah disiangi dan ditiriskan, timbang Ikan Biawan (Helostoma temminckii)

kedua kalinya.
 78

Gambar . Proses penimbangan kedua pada penggaraman

(Dokumentasi pribadi, 2017)

5. Timbang garam dengan konsentrasi garam 15% dari berat ikan, lalu lumuri
garam sampai ke rongga perut ikan. Kemudian, susun ke dalam baskom.

Gambar . Penimbangan garam pada penggaraman

(Dokumentasi pribadi, 2017)

6. Kemudian, masukan garam ke dalam baskom dan di beri air dengan volume
500ml.
 79

(a) (b)
Gambar . Proses mencampurkan garam dengan air
(Dokumentasi pribadi, 2017)

7. Letakkan ikan di dalam baskom yang telah diisi garam dan air, kemudian
masukan ke dalam plastik dan ikat plastic tersebut.

(a) (b) (c)

Gambar . Proses memasukan ikan kedalam plastik
(Dokumentasi pribadi, 2017)

8. Ikan yang sudah didalam plastik dibiarkan selama 24jam setelah itu di
keluarkan dan dijemur selama 3hari atau lebih pada kondisi cuaca yang terik.
9. Setelah kering, ikan diambil.
 80

Gambar . Ikan Biawan hasil pengeringan

(Dokumentasi pribadi, 2017)

10. Kemudian, timbang ikan biawan untuk mengetahui berat akhir Ikan Biawan
(Helostoma temminckii) setelah proses pengeringan.

Gambar . Proses penimbangan ketiga Ikan Biawan setelah pengeringan

(Dokumentasi pribadi, 2017)
 81

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum pengawetan ikan biawan menggunakan
metode penggaraman basah kemudian di keringkan (pengeringan) yang dilakukan
selama 3 hari pada saat cuaca terik dari pukul 09.00 sampai 17.00 WITA , yaitu
sebagai berikut:

Tabel 6. Hasil Pengeringan Menggunakan Metode Penggaraman Basah

No. Faktor yang Diamati Hasil Pengamatan

a. 1.b. Berat awal
- sebelum disiangi 230 gram
- sesudah disiangi 200 gram
2. Berat akhir (setelah
81 gram
pengeringan)
3. Warna Coklat muda
4. Aroma Tidak menyengat
5. Kenampakan Masih seperti bentuk awal sebelum
dikeringkan
6. Tekstur Di bagian luar ikan terasa keras, namun
di bagian dalam terasa empuk
7. Keseluruhan Bagus
Dari proses pengeringan menggunakan metode penggaraman basah, tersebut
dapat dilihat penyusutan berat tubuh ikan dari 230gram (belum disiangi) menjadi
81gram (setelah pengeringan) karena penguapan kadar air dalam tubuh ikan pada
proses pengeringan. Warna yang dihasilkan coklat muda, aromanya tidak terlalu
menyengat, kenampakan (bentuk) ikan masih seperti awal sebelum di keringkan,
teksturnya keras diluar namun dibagian dalam terasa empuk, keseluruhan ikan
terlihat bagus.
 82

Tabel 7. Perbedaan Hasil Pengeringan Menggunakan Metode Penggaraman Basah

dan Penggaraman Kering.

No. Faktor yang Diamati Penggaraman Basah Penggaraman Kering

1. Warna Coklat muda Coklat tua

2. Aroma Tidak menyengat Menyengat

Masih seperti bentuk Menyusut, tidak
3. Kenampakan
awal seperti bentuk awal

Bagian luar keras, Bagian luar keras dan

4. Tekstur
bagian dalam empuk bagian dalam keras

5. Keseluruhan Bagus Bagus

Dari tabel perbedaan hasil pengeringan menggunakan metode penggaraman

basah dan penggaraman kering, dapat dilihat perbedaannya dari warna, aroma,
kenampakan dan tekstur. Yang paling mencolok yaitu dari aroma dan tekstur,
dimana penggaraman basah memiliki aroma yang tidak menyengat dan tekstur
yang keras dibagian luar namun empuk dibagian dalam. Sedangkan penggaraman
kering memiliki aroma yang menyengat dan tekstur yang keras dibagian luar serta
bagian dalam.

B. Pembahasan
Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Garam
merupakan bahan pembantu yang sengaja di tambahkan atau diberikan dengan
tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk dan rupa (Adawyah,
2007).
Menurut Adawyah (2007), secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan
60,69% Cl. Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh
tingkat kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl
cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium(Mg) maupun
 83

kalsium (Ca). elemen tersebut memengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan
karena:

1. Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi

proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.
2. Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan
masalah dalam penyimpanan.
3. Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan asin
yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku dan agak pahit.
4. Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan ikan asin
yang agak pahit.
5. Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna
kuning atau cokelat kotor.

Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas bermacam-

macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah dilakukan penggaraman
dilanjutkan dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering. Apabila
dilanjutkan dengan perebusan maka menghasilkan ikan pindang atau cue dan bila
diteruskan dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi seperti
peda, terasi, kecap, bekasam dan wadi (Adawyah, 2007).

Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu:

1. Solar salt, garam yang berasal dari laut yang dikeringkan atau dijemur.
2. Mine salt, garam yang diperoleh dari tambang.
3. Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringkan.
Garam jenis ini banyak diterdapat dipegunungan.
Tabel 8. Komposisi Kimia Garam Kelas 1, 2, dan 3
Kandungan 1 (%)
No. Unsur
Kelas 1 Kelas 2 Kelas 3

1. NaCl 96 95 91
2. CaCl 1 0,9 0,4
 84

3. MgSO4 0,2 0,5 1

4. MgCl2 0,2 0,5 1,2
5. Bahan tidak larut - Sangat sedikit 0,2
6. Air 2,6 3,1 0,2

A. Metode penggaraman
Padasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga),
tiga penggaraman kering, penggaraman basah dan penggaraman campuran, yaitu
sebagai berikut:
1. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan
ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu
dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk
ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam
wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan
disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam.
Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan (Adawyah, 2007).
2. Penggaraman Basah (Brine Salting atau Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter
larutan garam berisi 30-50kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan
diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan
direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada:
a) ukuran dan tebal ikan;
b) derajat keasinan yang diinginkan.
Dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air
dari dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam,
sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena
cenderung penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan
semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh
 85

yaitu jumlah garamnya lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga
dapat dipergunakan untuk kecenderungan itu (Adawyah, 2007).
3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Penggaraman Kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak
menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman
kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk
dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan lebih banyak
garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses
penggaraman Kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti
di Indonesia, penggaraman Kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi
selama penggaraman (Adawyah, 2007).
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging
ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik
ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut
kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat (Adawyah, 2007).
Menurut Poulter (1988), penggaraman ikan dikelompokkan atas tiga cara,
yaitu:
1. Kench Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan
ditumpuk di lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan
dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.
2. Picking, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam
suatu wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.
3. Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%)
kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.

B. Faktor yang mempengaruhi penetrasi garam

Menurut Moeljanto (1992), beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat kemurnian garam yang
digunakan, yaitu sebagai berikut:
1. Kadar lemak ikan
 86

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan semakin
lambat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.
2. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan
semakin banyak pula jumlah garam yang diperlukan.
3. Kesegaran ikan
Pada ikan yang memiliki kesegaran yang rendah, proses penetrasi garam
berlangsung lebih cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah
mempunyai tubuh yang relatif lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat
dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih
tinggi. Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin yang dihasilkan akan
terlalu asin dan kaku.
4. Temperatur ikan
Semakin tinggi temperatur ikan semakin cepat pula proses penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan. Tetapi sangat disayangkan, bahwa hal tersebut diikuti oleh
perkembangan bakteri yang juga semakin cepat. Oleh karena itu, sebelum
dilakukan proses penggaraman sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan
baik agar sebagian besar bakteri yang dikandung dapat dihilangkan.
Konsentrasi larutan garam, semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara
garam dengan cairan yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin cepat proses
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, proses penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan. Selain itu, proses penetrasi garam akan menjadi lebih cepat lagi
apabila digunakan garam kristal. Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin
tinggi daya awet ikan tetapi ikan menjadi terlalu asin dan kurang disukai.

C. Persiapan dan cara pengolahan ikan asin

Menurut Adawyah (2007), cara pengolahan ikan asin dengan metode
penggaraman basah secara garis besar sebagai berikut.
Persiapan
1. Penyediaan Bahan Baku
 87

a. Pertama-tama ikan disortir berdasarkan jenis, ukuran dan kesegarannya,

untuk menyeragamkan proses penetrasi pada saat penggaraman
berlangsung.
b. Sediakan garam sebanyak 15% dari volume air, tergantung tingkat
keasinan yang diinginkan.
2. Penyediaan Peralatan
a. Siapkan
b. Pisau atau golok tajam beserta telenan dan wadah
c. Timbangan untuk menimbang ikan dan garam yang akan digunakan
Penanganan atau Penyiangan Ikan
1. Ikan yang akan diolah, dicuci dari kotoran yang melekat pada tubuh bagian
luar (kulit, sisik, maupun sirip), lalu dilakukan penyiangan tergantung pada
besar/kecil tubuh ikan.
a. Ikan yang berukuran kecil (seperti teri, saluang dan lain-lain) lasngsung
dicuci dan ditiriskan.
b. Ikan yang berukuran sedang (seperti, kembung, gurami, tambakan dan
lain-lain) insang dan isi perut dibuang.
c. Ikan yang berukuran besar (seperti kakap, tenggiri, tongkol dan lain-lain)
dilakukan pembelahan dari arah punggung ke arah perut sehingga perut
menjadi satu lembar dan bagian-bagian yang masih tebal dapat ditoreh
seperti isi perut, insang, sisa-sisa pembuluh darah serta selaput-selaput
yang ada dibuang.
2. Sesudah disiangi dan dibersihkan, selanjutnya dicuci bersih dan ditiriskan.
Penggaraman
1. Selesai ditiriskan, ikan dapat langsung digarami dengan konsetrasi garam
sesuai dengan berat ikan.
2. Metode penggaraman yang digunakan adalah penggaraman basah
a. Ikan kecil dilakukan dengan cara mengaduknya bersama-sama antara
ikan dan garam di dalam bak sampai tercampur rata dan dibiarkan hingga
tiba saat penjemuran.
 88

b. Ikan besar dan ikan sedang dilakukan dengan cara melumuri ikan dengan
garam dan rongga perut diisi dengan garam lalu diatur berlapis-lapis di
antara dua lapisan garam atau diaduk dengan garam di bak penggaraman,
di atas tumpukan ikan ditutup dengan anyaman bambu yang jarang dan
diberi pemberat, ikan direndam dalam bak selama 24 jam atau lebih.
3. Setelah penggaraman selesai dan cukup waktunya, ikan diangkat dari bak dan
dicuci bersih untuk menghilangkan lender dan sisa-sisa darah serta sisa-sisa
garam, kemudian ditiriskan sebentar.
4. Setelah ikan ditiriskan dijemur di atas para-para atau tempat pengeringan
yang disediakan, disusun dengan bagian kulit menghadap ke atas sesekali
jemuran ikan dibalik-balik supaya cepat kering. Apabila panas cukup,
penjemuran memerlukan waktu ±2 hari atau lebih.

D. Peranan Garam
Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida).
Konsentrasi garam rendah (1-3%), justru garam membantu pertumbuhan bakteri
halofilik. Garam yang berasal dari tempat-tempat pertumbuhan garam di pantai
mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering.
Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi,
misalnya red halophilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan.
Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis dengan sel jaringan ikan, larutan
garam juga menyebabkan proses osmosis pada sel-sel bakteri terekstraksi,
sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti
dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan
demikian pertumbuhan bakteri semakin terhambat (Adawyah, 2007).
 89

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil
Perikanan tentang pengawetan ikan biawan menggunakan metode penggaraman
basah, dapat disimpulkan bahwa:
1. Garam memiliki peran utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan
pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang
dihasilkan. Secara umum, garam terdiri atas 39.39% Na dan 60,69% Cl,
bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Menurut asalnya garam
terbagi atas tiga, yaitu solar salt, mine salt dan garam yang diperoleh dari air
yang keluar dari tanah kemudian dikeringkan.
2. Penggaraman ikan di kelompokkan menjadi tiga metode, yaitu metode
penggaraman basah, kering dan campuran.
3. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan
keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi.
4. Faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam, yaitu kadar lemak,
ketebalan daging, kesegaran dan temperatur tubuh ikan.

B. Saran
Diharapkan mahasiswa berperan aktif dalam melaksanakan praktikum agar
mudah mengetahui dan mengerti proses penggaraman basah. Diharapkan di
laboratorium tersebut, disediakan sarung tangan dan sabun cuci tangan agar steril
pengolahan yang akan dilakukan. Serta alat-alat yang terdapat di laboratorium
tersebut lebih di perbaharui lagi dan alat yang rusak/error segera diganti agar hasil
dari praktikum sesuai dengan kenyatannya (tidak diduga-duga).
 90

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi
Aksara.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Moeljanto. 1982. Penggaraman dan Pengeringan Ikan. P.T. Penebar Swadaya

Anggota IKAPI.

Moeljanto. 1992. Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Poulter, R.G. 1988. Prosessing and Storage of Traditional Dried and Sun Dried
Fish Products di dalam I.R. Burt (Ed) Fish Smoking and Drying. Elsevier
Applied Science. London. P: 85–90.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jakarta: Bina Cipta.
 91

FLOWCHART PENGGARAMAN IKAN DENGAN METODE

PENGGARAMAN BASAH

Ikan dilumuri
garam sampai Setelah itu,
kebagian dalam keluarkan ikan dan
Ikan Biawan Segar jemur ikan dengan
perut ikan dengan
konsentrasi 15% kondisi cuaca yang
dari berat ikan terik

Timbang Ikan Penjemuran

Biawan Masukan ikan ke
dalam plastik dilakukan 1 sampai
2 minggu

Bersihkan Ikan
Biawan (buang Masukan air dengan
sisik, insang, ekor volume 500ml ke Setelah kering, ikan
dan bagian perut dalam plastik, diangkat
ikan) kemudian ikat

Timbang Ikan Diamkan selama Timbang ikan untuk

Biawan 24jam mengetahui berat
akhir ikan