5.1.

Desain dan Layout Dapur

Pada pembahasan praktikum kali ini membahas dapur. Dapur menurut

kamus The American Heritage College, istilah hotel didefinisikan sebagai: “An
establishment that provides lodging and usually meals and other service for
travelers and other paying guests” (2000;658). Berdasarkan kutipan tersebut dapat
diartikan bahwa hotel bukan hanya bangunan yang menyediakan tempat untuk
menginap saja, tetapi hotel juga menyediakan tempat makan, dan fasilitas lainnya
bagi pengunjung hotel yang sedang melakukan perjalanan.

Tempat makan atau biasa disebut restoran pada sebuah hotel menjadi daya
pikat tersendiri bagi tamu yang datang dan menginap, karena menawarkan
berbagai pilihan makanan dan minuman dengan kualitas yang baik dan pada
umumnya menampilkan karakteristik hotel tersebut melalui menu yang disajikan.
Dalam buku karangan Mertayasa (2012;02): “Restoran adalah suatu ruangan atau
tempat dimana tamu dapat membeli dan menikmati makanan dan minuman atau
merupakan suatu seksi untuk menyiapkan makan dan minum bagi tamu yang
memerlukannya”.

Restoran memiliki 2 bagian penting yaitu: satu bagian dimana tamu

memesan dan menyantap makanan dan bagian lainnya dimana proses pengolahan
makanan berlangsung yakni dapur. Tanpa adanya dapur, restoran tidak akan
beroperasi sebagaimana mestinya yaitu untuk menjual dan membuat makanan dan
minuman kepada tamu. Dapur adalah salah satu fasilitas penting pada sebuah
restoran, untuk itu diperlukan dapur yang ideal yang mendukung terciptanya
sistem operasional yang terorganisir dengan baik, sehingga proses produksi di
dalam dapur baik dan lancar. Operasional di dapur akan terorganisasi dengan baik
jika pemilihan dan penempatan peralatan dapur direncanakan dengan tepat sesuai
fungsi dan luas ruang sebuah dapur.
Menurut Walker (2001;252), “Kitchen planning involves the allocation of
space within the kitchen based on equipment needs, spatial relationships within
the kitchen, and the need to keep traffic flows within the kitchen to a minimum”.
Kutipan tersebut dapat dijelaskan bahwa, perencanaan dapur meliputi penataan
area kerja dapur yang dirancang sesuai dengan peralatan yang dibutuhkan,
pembagian ruangan yang berhubungan dengan dapur, dan menjaga
alur/pergerakan yang terjadi di dapur berjalan efisien.
Merancang area dapur yang ideal ditentukan dari pekerjaan apa saja yang akan
dilaksanakan di dapur tersebut, dan perancangan akan lebih efektif jika dibuat
berdasarkan jenis/tipe dapur. Berikut adalah tipe-tipe dapur menurut Pauli (1999;24):
1. Conventional kitchen: tipe dapur ini tidak memiliki pembagian pekerjaan
(section), masih termasuk dapur rumah tangga
2. Combined preparation and finishing kitchen: tipe ini memiliki pembagian
pekerjaan di dalam dapur, dan dilakukan dalam satu ruangan yang sama
3. Separated preparation and finishing kitchen: pada tipe ini terdapat pembagian
kerja, persiapan bahan makanan dan finishing makanan dilakukan di
tempat/ruangan yang berbeda
4. Open or show kitchen: tipe dapur yang terbuka, biasanya bagian depan yang
terlihat oleh tamu hanya untuk finishing makanan sedangkan persiapan bahan
makanan terjadi di bagian belakang/main kitchen
5. Fast-food kitchen: persiapan bahan makanan sudah dilakukan di pabrik
sehingga pada tipe dapur ini hanya melakukan finishing saja, biasa disebut
sebagai outlet
6. Industrial kitchen: sebagai main kitchen, dimana persiapan bahan makanan
sampai dengan ready to cook, selanjutnya dikirim ke bagian outletuntuk
finishing.
Setelah menentukan jenis/tipe dapur yang akan digunakan, selanjutnya adalah
membuat layout dapur. Pauli (1999;40) menyebutkan bahwa, “Untuk membuat layout
sebuah dapur dan ruangan yang berdekatan harus dirancang sesuai dengan tipe
dapur.Pengertian layout menurut Katsigris dan Chris Thomas(1999;51) layout adalah
penataan lantai dapur dan ruangan (section) yang mendetail, dimana setiap peralatan
besar ditempatkan dan tempat dimana pusat pekerjaan akan berlangsung. Tanpa
merancang layout pada sebuah dapur, pekerjaan personil dapur maupun staff lain di area
dapur tidak akan berjalan secara efisien.
Birchfield (2008;119) menyatakan pendapatnya mengenai layout sebagai
berikut :layout berfokus kepada penempatan peralatan besar di ruang kerja dapur. Jika
ruang kerja tertata sesuai dengan aturan desain yang baik dan pemilihan peralatan besar
sesuai dengan kebutuhan proses produksi, maka hal tersebut akan menghasilkan
ruang/jarak yang sangat efisien dan menciptakan produktivitas personil dapur. Pemilihan
dan penempatan peralatan dapur yang tepat menjadi hal yang harus diperhatikan dalam
pembuatan layout. Berikut adalah beberapa karakteristik dalam menentukan layout
peralatan untuk menciptakan desain yang efisien, menurut Birchfield (2008;127) :
 Configuration (shape) of the layout: Penataan/penyusunan peralatan yang
disesuaikan dengan bentuk dan ukuran ruangan
Utility connection methods: Peralatan dapur ditempatkan sesuai dengan
kegunaannya, mengikuti alur produksi. Mill (2001;196) menyebutkan bahwa
terdapat 5 tipe penataan peralatan yang sering digunakan untuk menata dapur,
yaitu:
1. Single straight line arrangement: peralatan dapur yang disusun memanjang dan
merapat sepanjang tembok ruangan.
2. L-shaped arrangement: penempatan peralatan dapur yang tegak lurus antara
satu ujung bagian dengan ujung bagian lain.
3. U-shaped arrangement: penataan peralatan membentuk huruf U, bermanfaat
untuk keterbatasan area dapur, dimana hanya satu orang yang bekerja.
4. Parallel,back to back arrangement: menempatkan peralatan menjadi dua baris,
berdampingan satu baris peralatan dengan satu baris lainnya dan saling
membelakangi. Personil dapur mengerjakan tugasnya berhadapan tetapi dibatasi
oleh peralatan tersebut.
5. Parallel, face to face arrangement: menempatkan peralatan menjadi dua baris
dengan satu lorong kerja diantara baris tersebut dimana personil dapur
mengerjakan tugasnya (work aisle).
Penempatan peralatan yang sesuai dengan alur proses produksi dapat
menciptakan desain layout dapur yang efisien. Penempatan peralatan yang digunakan
mulai dari receiving bahan makanan, storing, preparing, sampai dengan finishing dan
serving harus diatur dan ditata sebaik mungkin sehingga dapat meminimalisir terjadinya
gangguan dalam proses produksi di dalam dapur. Alur proses produksi utama meliputi
pengambilan bahan makanan ke tempat penyimpanan (storage), lalu
mencuci/membersihkan bahan makanan di area sink untuk persiapan memasak, finishing
di area memasak dan terakhir menyajikan makanan.

5.2. Sarana Dapur

Selain desain dan layout dapur, pada praktikum kali ini juga membahas
tentang sarana dapur yang ada di Hotel Seven Dream. Menurut KBBI, sarana
adalah segala sesuatu yang dapat dipakai sebagai alat dalam mencapai maksud
atau tujuan tertentu; alat; media dan dapat pula diartikan sebagai syarat; upaya dan
sebagainya. Jika dihubungkan dengan dapur, maka sarana berarti segala alat yang
berada di dapur yang digunakan selama penyelenggaraan makanan untuk
mencapai maksud dan tujuan tertentu dalam suatu institusi.

Dalam penyediaan sarana dapur harus disesuaikan dengan aturan standart

yang berlaku di Indonesia. PERMENKES No.304/MENKES/PER/IV/1989
tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran menjadi salah satu
peraturan yang harus dipenuhi oleh institusi yang bergerak dibidang
penyelenggaraan makanan seperti Hotel Seven Dream ini. Selain itu,
PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 juga mengatur tentang
persyaratan teknis higiene dan sanitasi yang juga harus dipenuhi oleh institusi
penyelenggaraan makanan. Kedua peraturan tersebut merupakan persyaratan
minimal yang harus terpenuhi agar dapur suatu institusi penyelenggaraan
makanan dikatakan layak.

Berdasarkan wawancara yang telah dilakukan, secara umum di Hotel Seven

Dream ini, khususnya dibagian dapur masih ada beberapa persyaratan yang masih
belum terpenuhi jika dibandingkan dengan persyaratan dari PERMENKES
No.304/MENKES/PER/IV/1989 dan PERMENKES RI No.1096/MENKES/PER/
VI/2011. Hal tersebut dapat menyebabkan kelayakan dapur masih dipertanyakan
lagi karena kurang memenuhi standart yang telah ditetapkan.

Jika dibandingkan dengan persyaratan dari PERMENKES No.304/MENKES/

PER/IV/1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran, dapur
di Hotel Seven Dream ini mayoritas belum memenuhi standart. Hal tersebut
dikarenakan belum terpenuhinya 10 indikator dari 16 indikator persyaratan yang
tertera dalam peraturan.

Untuk 6 indikator yang telah terpenuhi dan sudah sesiau dengan peraturan
antara lain adalah luas dapur yang sudah mencapai 40% dari ruang makan; adanya
langit-langit yang menutup semua permukaan atap yang berwarna putih, rata, dan
mudah dibersihkan; sudah tersedianya tempat pencucian peralatan, tempat
penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan, tempat persiapan, dan juga
tempat administrasi di ruang dapur; adanya intensitas pencahayaan (alam atau
buatan) yang sudah setara dengan 10 footcandle; tersedianya meja perkakas,
peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan air dingin, rak peralatan, bak pencucian
piring yang terpelihara dengan baik dengan jumlah yang cukup; dan juga lokasi
dapur tidak berhubungan langsung dengan jamban / WC.

Sementara itu, untuk indikator yang masih belum sesuai dengan standart
PERMENKES No.304/MENKES/PER/IV/1989 terdiri dari persyaratan lantai,
persyaratan penghawaan, kelengkapan dan lokasi tungku dapur, persyaratan pintu
dan daun pintu, persyaratan ventilasi, persyaratan ruang dan udara, dan juga
ketersediaan panduan/slogan yang ada di dapur. Rincian dari masing-masing
ketidaksesuaian indikator tersebut antara lain :

a. Untuk lantai yang ada di dapur Hotel Seven Dream ini, permukaan lantainya
tidak landai karena di lantai dapur ini memang tidak ada tempat saluran
pembuangan air limbah, sehingga lantainya dibuat datar. Lantai yang dibuat
landai kearah saluran pembuangan air biasanya berfungsi sebagai tempat
mencuci bahan pangan berjumlah besar ataupun mencuci peralatan.
Sedangkan di dapur hotel, tempat pencucian hanya berupa wastafel saja
sehingga hal ini dinilai kurang sesuai karena tidak memperhitungkan
kemungkinan bahan pangan dan peralatan yang dicuci dalam jumlah besar.

b. Untuk penghawaan di dapur ini cukup gerah terutama pada saat pengolahan
karena tidak dilengkapi dengan hauster tetapi hanya disediakan 1 buah kipas
angin saja sedangkan menurut peraturan untuk penghawaan di dapur
seharusnya dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-
bauan yang dipasang setinggi 2 meter dari lantai yang kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur. Tanpa adanya penghawaan yang baik di
dapur, bahan makanan yang dapat menyerap bau akan menyerap bau yang
ada didapur dan dapat menurunkan kualitas masakan.

c. Untuk tungku dapur yang ada di Hotel Seven Dream ini tidak dilengkapi
dengan hood, alat penangkap asap, cerobong asap, dan saluran serta
pengumpul lemak padahal seharusnya semua alat tambahan tersebut harus
ada untuk mengurangi pencemaran lingkungan di sekitar dapur.
d. Lokasi / letak tungku masak di dapur ini juga tidak berada di bawah sungkup
asap karena memang di dapur ini tidak disediakan sungkup asap. Jadi hanya
menggunakan kompor biasa saja tanpa penambahan perlengkapan lain.

e. Untuk pintu, di dapur ini tidak tersedia pintu pembatas apapun. Jadi ruangan
dapur dengan ruang luar langsung terhubung memalui lorong saja. Hal
tersebut memungkinkan banyaknya kontaminasi pada makanan karena tidak
ada pembatas sama sekali. Padahal seharusnya standart pintu harus terdiri dari
pintu rangkap yang mana pintu bagian luar terbuka kearah luar untuk
meminimalisir kontaminasi.

f. Untuk persyaratan daun pintu yang mana di bagian dalam harus dilengkapi
dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri, di
dapur hotel ini tidak tersedia karena memang bangunan dapurnya tidak
memiliki pintu. Sehingga, serangga dari luar otomatis dapat dengan mudah
keluar masuk area dapur yang dapat menyebabkan adanya kontaminasi pada
makanan.

g. Untuk ventilasi di dapur ini terlalu berlebih karena tidak adanya pembatas
antara dapur dengan bagian luar padahal seharusya untuk pertukaran udara
(ventilasi) di ruangan dapur sekurang-kurangnya adalah 15 kali perjam untuk
menjamin kenyamanan kerja dapur.

h. Untuk persyaratan ruangandapur yang harus bebas dari serangga, tikus, dan
hewan lainnya masih belum terpenuhi. Karena dapur di hotel ini sama sekali
tidak berpintu dan bersekat sehingga hewan-hewan tersebut sangat rentan
masuk ke dalam dapur.

i. Untuk persyaratan udara yang mana dapur seharusnya tidak boleh

mengandung angka kuman > 5 juta/gram, di dapur hotel ini kemungkinan
angka kumannya > 5 juta/gram karena udara di dapur bebas keluar masuk
tanpa adanya penutup / pembatas apapun antara dapur dengan ruang lain.

j. Untuk ketersediaan slogan tentang mencuci tangan sebelum menjamah

makanan, di dapur hotel ini juga tidak tersedia sehingga anjuran menjaga
hygiene dan sanitasi dapur juga kurang diperhatikan.
 Jika dikaitkan dengan standart teknis higiene dan sanitasi dapur sesuai dengan
PERMENKES RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011, maka higiene dan sanitasi
dapurdi Hotel Seven Dream ini masih ada yang belum memenuhi standart.
Higiene dan sanitasi merupakan standart paling minimal yang harus dimiliki oleh
semua institusi untuk menjamin keamanan konsumennya. Apabila higiene dan
sanitasi belum terpenuhi maka kelayakan suatu institusi tersebut patut
dipertanyakan.

Untuk dapur yang ada di Hotel Seven Dream sendiri lokasinya sudah sesuai
dengan standart syarat yang ada yaitu jauh dari sumber pencemaran seperti tempat
sampah umum dan WC. Untuk halamannya, sudah terpampang papan nama
perusahaan, tapi nomor izin usaha dan sertifikat higiene sanitasi masih belum ada
karena masih dalam proses pengajuan. Padahal seharusnya sertifikat tersebut
sudah harus dimiliki sebagai standart kelayakan minimal. Selain itu, di halaman
juga sudah bersih dan terawat dengan saluran pembuangan air limbah dan air
hujan terpelihara dengan baik serta tidak menimbulkan bau dan tidak tergenang
yang mana hal tersebut sudah sesuai dengan aturan yang ada. Untuk konstruksi
bangunannya juga sudah sesuai dengan aturan karena konstruksinya kokoh, aman,
kuat, selalu dalam keadaan bersih dan tidak ada barang-barang yang ditempatkan
disembarang tempat. Untuk lantainya juga demikian karena menggunakan lantai
yang kedap air, rata, tidak retak, serta mudah dibersihkan. Namun, untuk
dindingnya masih belum sesuai dengan standart karena walaupun permukaannya
sudah rata, tidak lembab, mudah dibersihkan, berwarna terang (putih) dan dilapisi
dengan ubin setinggi 2 meter dari lantai (khusus untuk yang terkena percikan air),
tetapi bagian sudut dinding dengan lantai masih belum conus dan masih berbentuk
sudut sehingga memungkinkan adanya kontaminasi debu dan juga kotoran
lainnya. Untuk langit-langit sudah sesuai dengan peraturan, yang mana
pemasangan langit-langit sudah menutupi seluruh atap bangunan dan terbuat dari
bahan yang permukaannya tidak menyerap air dan berwarna terang serta tinggi
langit-langit sudah lebih dari 2 meter diatas lantai. Untuk persyaratan pintu dan
jendela, di dapur hotel ini masih sangat tidak sesuai karena pada ruang dapur tidak
disediakan pintu maupun jendela tapi hanya berupa lorong terbuka menuju dapur.
Padahal seharusnya pintu harus disediakan pintu rangkap dengan pemasangan
peralatan anti serangga pada pintu dan jendelanya. Untuk pencahayaan, di dapur
ini sudah cukup sesuai yang mana untuk intensitas cahaya sudah cukup terang
untuk melakukan pemeriksaan dan pembersihan bahan dengan tiap-tiap ruangan
sudah memiliki intensitas cahaya kira-kira 200lux dan tidak menimbulkan silau
serta tidak memantulkan bayangan, akan tetapi pencahayaan tersebut belum
diukur secara pasti dengan menggunakan lux meter melainkan hanya perkiraan
saja. Untuk ventilasi / penghawaan yang ada didapur masih belum memenuhi
standart karena bangunan dapur ini tidak dilengkapi dengan ventilasi khusus
melainkan pertukaran udara hanya mengandalkan pada lorong tak berpintu saja
yang menghubungkan dapur dengan ruang luar. Untuk ruang pengolahan makanan
sudah sesuai dengan standart yang mana luas tempat sudah sesuai dengan jumlah
karyawan yang bekerja yaitu 20 m 2 dengan 3 orang karyawan. Sehingga 1
karyawan mendapatkan luas ruangan sekitar 6,6 m2/orang. Untuk luas dapur
dengan peralatan adalah 12 m2 dengan 3 orang karyawan, sehingga per orangnya
mendapatkan luas ruang gerak sebesar 12 m 2. Selain itu, ruang dapur juga tidak
berhubungan langsung dengan jamban / WC dan peralatan minimal yang tersedia
juga sudah sesuai yaitu sudah ada meja dan lemari / tempat penyimpanan bahan
makanan jadi yang terhindar dari hewan.

Dari analisis ruang dapur menggunakan 2 peraturan tersebut, dapur di Hotel

Seven Dream ini kurang memenuhi standart kelayakan karena masih banyak
indikator yang belum tersedia di dapur tersebut. Sehingga, pihak hotel seharusnya
lebih memperhatikan kondisi dapurnya sebagai institusi penyelenggaraan
makanan agar keamanan konsumen dapat terlindungi. Selain itu, dalam
pengelolaan dapur, peralatan yang dibutuhkan juga harus diperhatikan sesuai
dengan jumlah dan tipe konsumen, jenis makanan yang disajikan, jumlah dan
kemampuan pekerja, ruang dan tempat yang tersedia, serta jenis dan lama
pelayanan. Hal tersebut dimaksudkan untuk menjamin mutu dapur dan kualitas
makanan dapur bagi para kosumen.
https://kbbi.web.id/sarana

Birchfield,John C. (2008). Design and Layout for Foodservice Facilities. 3rd

Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Mertayasa, I Gede Agus. (2012). Food and Beverage Service Operational.
Yogyakarta: CV. Andi Offset.
Mill, Robert Christie. (2001). Restaurant Management, 2 nd Edition. New Jersey:
Prentice-Hall, Inc.
Moh. Nasir.(1999). Metode Penelitian, Cetakan Keempat. Jakarta: Ghalia
Indonesia.
National Kitchen and Bath Association. (2012). Kitchen and Bathroom. Canada:
John Wiley & Sons, Inc.
Pauli, Philip.(1999). Classical Cooking The Modern Way, 3rd Edition. Canada:
John Wiley & Sons, Inc.
The American Heritage College Dictionary, 3rd Edition. (2000). United States of
America: Houghton Mifflin Company.
Walker, John R., D.B.A.,FMP. and Donald E. Lundberg, Ph. D. (2001). The
Restaurant, 3rd Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Zeid, Mestika. (2004). Metode Penelitian Kepustakaan. Jakarta : Yayasan Obor
Indonesia.