LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER

DESSERT & BEVERAGES

Disusun Oleh :
1. Idiva Ramadhaningrum (P07131119036)
2. Ilham Bahrul Ilmi (P07131119038)
3. Yuni Resa Pratiwi (P07131119043)
4. Wahyu Dwi Afianti (P07131119053)

PRODI DIPLOMA III JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
YOGYAKARTA
TAHUN 2018/2019
A. Hari Dan Tanggal Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan hari Jumat tanggal 15 November 2019 di Laboratorium
Penyelenggaraan Makanan Jurusan Gizi Politeknik Yogyakarta
B. Acara Praktikum
Praktikum kuliner ini tentang dessert dan beverages.
Tujuan Praktikum
1. Mengetahui prosedur kerja/ cara kerja mengolah dessert dan beverages.
2. Mengetahui lama pemasakan bahan makanan dan minuman.
3. Mengetahui berat mentah dan berat matang makanan dan minuman.
4. Mengetahui tekstur makanan yang sudah matang.
5. Mengetahui porsi per sajian.
C. Alat dan Bahan Praktikum
1. Alat yang diperlukan
a. Pisau h. Mangkuk
b. Telenan i. Piring saji
c. Baskom j. Sendok
d. Mixer k. Timbangan
e. Panci l. coffee cup
f. Cetakan pudding m. sendok sayur
g. Pengocok telur

2. Bahan yang diperlukan

Strawberry Bavarois Pudding
a. 50 g strawberry f. 100 ml susu uht
b. 50 g gula g. Garam secukupnya
c. 150 ml air h. 1 sdt pasta strawberry
d. 1/2 bungkus agar – agar putih i. 1 sdt vanili
e. 2 butir putih telur

Hot Coffee Choco Cream

1. 250 ml susu cair 5. 2 batang kayu manis (garnish)
2. 1/2 sdm kopi instan 6. 50 g krim kental (kocok
3. 25 g gula pasir mengembang)
4. 50 g dark cooking chocolate
D. Prosedur praktikum
1. Membersihkan peralatan makan
2. Membersihkan bahan makanan (menimbang bahan makanan mentah yang diperlukan).
3. Memotong-memotong bahan makanan sesuai selera (yang perlu dipotong)
4. Memasak bahan makanan sesuai resep
5. Mengangkat masakan yang sudah matang, timbang berat masaknya (khusus masakan
kering), dan sajikan.

E. Hasil praktikum dan pembahasan

No Resep yang Dicari
1. Bahan (g dan URT)
Strawberry Bavarois Pudding
1. 100 g strawberry
2. 100 g gula
3. 250 ml air
4. 1 bungkus agar – agar putih
5. 3 butir putih telur
6. 200 ml susu uht
7. Garam secukupnya
8. 1 sdt pasta strawberry
9. 1 sdt vanili
Hot Coffee Choco Cream
1. 500 ml susu cair
2. 1 sdm kopi instan
3. 50 g gula pasir
4. 100 g dark cooking chocolate
5. 100 g krim kental
mengembang)
Resep yang Dikoreksi
Bahan (g dan URT)
Strawberry Bavarois Pudding
1. 50 g strawberry
2. 50 g gula
3. 150 ml air
4. 1/2 bungkus agar – agar putih
5. 2 butir putih telur
6. 100 ml susu uht
7. Garam secukupnya
8. 1 sdt pasta strawberry
9. 1 sdt vanili
Hot Coffee Choco Cream
1. 250 ml susu cair
2. 1/2 sdm kopi instan
3. 25 g gula pasir
4. 50 g dark cooking chocolate
(kocok 5. 2 batang kayu manis (garnish)
6. 50 g krim kental (kocok
mengembang)

2. Cara Membuat : Cara Membuat :

Strawberry Bavarois Pudding
1. Kocok putih telur sampai kaku
dengan mixer.
2. Masukkan gula, agar – agar, dan air
pada panci, aduk rata sampai larut.
Kemudian masak sampai mendidih,
Strawberry Bavarois Pudding
1. Kocok putih telur sampai kaku
dengan mixer.
2. Masukkan gula, agar – agar, dan air
pada panci, aduk rata sampai larut.
Kemudian masak sampai mendidih,
 tambahkan garam dan vanili. Aduk tambahkan garam dan vanili. Aduk
sampai rata. sampai rata.
3. Iris tipis strawberry dan tata pada 3. Iris tipis strawberry dan tata pada
cetakan pudding. cetakan pudding.
4. Tambahkan susu dan aduk sampai 4. Tambahkan susu dan aduk sampai
agak mendidih (jangan sampai terlalu agak mendidih (jangan sampai
bergejolak). terlalu bergejolak).
5. Campur putih telur dan adonan 5. Campur putih telur dan adonan
pudding yang sedikit agak dingin, pudding yang sedikit agak dingin,
aduk sampai rata, kemudian aduk sampai rata, kemudian
tambahkan pasta strawberry. Aduk tambahkan pasta strawberry. Aduk
sampai rata. sampai rata.
6. Tuang adonan pudding pada cetakan. 6. Tuang adonan pudding pada cetakan.
Masukkan dalam kulkas sampai Masukkan dalam kulkas sampai
mengeras. mengeras.
7. Keluarkan pudding dari cetakannya, 7. Keluarkan pudding dari cetakannya,
sajikan. sajikan.

4. Cara penyajian Cara penyajian

a. Dessert yang sudah jadi siap a. Dessert yang sudah jadi siap
disajikan di piring yang tahan panas disajikan di piring yang tahan panas
dan dihidangkan dengan tambahan dan dihidangkan dengan tambahan
garnish. garnish.
b. Beverages yang sudah jadi disajikan b. Beverages yang sudah jadi disajikan
dengan coffee cup dengan tambahan dengan coffee cup dengan tambahan
garnish. garnish.
5. Jumlah porsi : Jumlah porsi :
2 porsi 2 porsi
6. Nilai gizi : Nilai gizi ;
A. Hot Coffee Choco Cream A. Hot Coffee Choco Cream
1. Susu UHT 500 mL 1. Susu UHT 100 mL
 Energi : 2510 kkal  Energi : 502 kkal
 Protein : 30 g  Protein :6g
 Lemak : 30 g  Lemak :6g
 Karbohidrat : 45 g  Karbohidrat : 9 g

2. Kopi instan 12 gram 2. Kopi instan 7 gram

 Energi : 0 kkal  Energi : 0 kkal
 Protein : 0,012 g  Protein : 0,007 g
  Lemak :0g  Lemak :0g
 Karbohidrat : 0 g  Karbohidrat : 0 g

3. Gula pasir 50 gram 3. Gula pasir 30 gram

 Energi : 197 kkal  Energi : 118,2 kkal
 Protein :0g  Protein :0g
 Lemak :0g  Lemak :0g
 Karbohidrat : 47 g  Karbohidrat : 28,2 g

4. Dark cooking chocolate 100 gram 4. Dark cooking chocolate 50 gram

 Energi : 545 kkal  Energi : 272,5 kkal
 Protein : 4,9 g  Protein : 2,45 g
 Lemak : 31 g  Lemak : 15,5 g
 Karbohidrat : 61 g  Karbohidrat : 30,5 g

5. Krim kental 100 gram 5. Krim kental 50 gram

 Energi : 345 kkal  Energi : 172,5 kkal
 Protein : 2,05 g  Protein : 1,025 g
 Lemak : 37 g  Lemak : 18,5 g
 Karbohidrat : 2,79 g  Karbohidrat : 1,395 g

B. Strawberry Bavarois Pudding B. Strawberry Bavarois Pudding

1. Strawberry 50 gram 1. Strawberry 50 gram
 Energi : 16 kkal  Energi : 16 kkal
 Protein : 0,35 g  Protein : 0,35 g
 Lemak : 0,15 g  Lemak : 0.15 g
 Karbohidrat : 4 g  Karbohidrat : 4 g

2. Gula pasir 50 gram 2. Gula pasir 75 gram

 Energi : 197 kkal  Energi : 295,5 kkal
 Protein :0g  Protein :0g
 Lemak :0g  Lemak :0g
 Karbohidrat : 47 g  Karbohidrat : 70.5 g

3. Agar-agar putih 7 gram 3. Agar-agar putih 3,5 gram

 Energi : 1,75 kkal  Energi : 0,875 kkal
 Protein : 0,0007 g  Protein : 0,00035 g
 Lemak : 0,0014 g  Lemak : 0,0007 g
 Karbohidrat : 0,4144 g  Karbohidrat : 0,2072 g

4. Putih telur 90 gram 4. Putih telur 60 gram

 Energi : 45 kkal  Energi : 30 kkal
 Protein : 9,72 g  Protein : 6,48 g
 Lemak :0g  Lemak :0g
 Karbohidrat : 0,72 g  Karbohidrat : 0,48 g
 5. Susu UHT 200 mL 5. Susu UHT 350 mL
 Energi : 1,004 kkal  Energi : 1,757 kkal
 Protein : 12 g  Protein : 21 g
 Lemak : 12 g  Lemak : 21 g
 Karbohidrat : 18 g  Karbohidrat : 31,5 g

6. Pasta Strawberry 6 gram 6. Pasta Strawberry 6 gram

 Energi : 1,92 kkal  Energi : 1,92 kkal
 Protein : 0,042 g  Protein : 0,042 g
 Lemak : 0,018 g  Lemak : 0,018 g
 Karbohidrat : 0,48 g  Karbohidrat : 0,48 g

7. Gambar Gambar

Pembahasan :
Puding bavarois adalah puding busa nan lembut yang terbuat dari perpaduan kocokan
putih telur dengan adonan puding. Cara membuat bavarois pudding membutuhkan teknik
yang harus dilakukan dengan tepat supaya tekstur puding sesuai dengan keinginan dan
terasa nikmat. Saat pencampuran kedua bahan tersebut, suhu adonan pudding harus
diperhatikan, tidak terlalu panas dan tidak terlalu dingin agar tercampur sempurna antara
adonan pudding dan busa putih telur. Pada praktikum kali ini, kami membuat Strawberry
Bavarois Pudding. Kami menambahkan potongan strawberry dan sedikit pasta strawberry.
Dari resep yang telah direvisi, menghasilkan porsi yang pas. Namun, kami mengalami
sedikit kegagalan karena dalam pencampuran kedua adonan, adonan pudding masih terlalu
panas yang menyebabkan busa kuning telur tidak terampur rata. Dalam setiap porsi
 Strawberry Bavarois Pudding mengandung nilai gizi : energi sebesar 346 kkal, protein
sebesar 27,87 gram, lemak sebesar 21,2 gram, dan karbohidrat sebesar 107,16 gram.
Hot Coffee Choco Cream adalah beverages yang merupakan perpaduan antara kopi,
susu fullcream, dan coklat hitam batangan. Dalam penyajiannya, ditambahkan kayu manis
batang dan whipcream untuk menambah daya tarik dan cita rasa. Pada praktikum kali ini,
kami sudah melakukannya dengan baik. Berdasarkan resep yang telah direvisi, hasilnya
tidak cukup atau kurang jika disajikan dalam 2 porsi. Terpaksa kami harus menambahkan
air mendidih. Selain itu, ½ sdm kopi tidak terasa daripada rasa coklat dan rasa susu.
Sehingga kami menambahkan lagi ½ sdm kopi agar kopi lebih terasa. Dalam setiap satu
porsi Hot Coffee Choco Cream mengandung nilai gizi : energi sebesar 1065 kkal, protein
sebesar 9,5 gram, lemak sebesar 40 gram, karbohidrat sebesar 69,1 gram.

F. Kesimpulan dan saran

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yaitu dessert dan beverages, hasil untuk
dessert sedikit gagal, karena pudding dan busa putih telur tidak dapat tercampur rata.
Sementara hasil untuk beverages sudah cukup bagus. Namun, berdasarkan resep yang telah
direvisi, tidak cukup jika disajikan dalam 2 porsi. Selain itu, rasa kopi tidak terasa. Untuk
praktikum yang akan datang bisa lebih menggunakan dengan baik konsep URT agar lebih
mudah dan tidak bergantung dengan timbangan (dalam gram).

Saran
Sebaiknya dalam memasak pudding bavarois suhu adonan pudding harus
diperhatikan saat mencampurkannya dengan busa putih telur. Yaitu tidak terlalu panas dan
tidak terlalu dingin agar kedua adonan tersebut tercampur rata.
Sebaiknya saat memasak beverages Hot Coffe Choco Cream dalam memasukkan
coklat batang jangan terlalu banyak, karena akan menimbulkan rasa manis dan rasanya
menjadi dominan coklat saat dicampur dengan kopi.