CCP 1 Receiving PRODUK DINGIN (CHILLED)

- Suhu produk : 0°C - 5°C ok

- Suhu produk : > 5°C - 8°C produk harus segera dimasukkan
ke chiller
- Suhu produk : > 8°C PRODUK DITOLAK
PRODUK BEKU (FROZEN)
- Suhu produk : < (-8)°C ok
- Produk dalam keadaan keras
- Tidak ada tanda-tanda thawing sebelumnya
- Suhu produk : ≥ (-8)°C PRODUK DITOLAK
CCP2 Storage Temperature
- Chiller 0 - 5°C
- Freezer ≤ (-18)°C
FIFO ( first in first out)
Expire Date
CCP 3 Cooking Suhu masak :
- Daging (sapi, kambing) kerang, udang utuh (whole muscle),
minimal 65°C
- Susu (unpasteur-ized dairy), santan dan yang mengandung
susu dan santan minimal 72°C
- Telur (unpasteurized egg) dan yang mengandung telur
minimal 74°C
- Potongan ( chop,minced) daging, ikan, kerang dan makanan
yang mengandung potongan daging, ikan, kerang minimal
74°C
- Unggas dan yang mengandung ungags (ayam, bebek dll)
minimal 74°C
- Beef steak/grill dimasak suhu permukaan produk minimal
65°C dan terjadi perubahan warna
- Untuk pastry disesuaikan dengan basis produk
CCP 4 Chilling Menurunkan suhu makanan dengan cepat menjadi 5 – 10°C selama
maksimal 4 jam
CCP 5 BATAS KRITIS
Dishing/Portioning/Meal - TEMPERATUR RUANGAN 15°C s/d 20°C
Tray Set Up - LAMA PEMORSIAN MAKSIMAL 45 MENIT
- SUHU PERMUKAAN MAKANAN MAKSIMAL 15°C
- WAKTU PEMORSIAN > 45 menit CHEK SUHU MAKANAN
- JIKA SUHU MAKANAN > 15°C BUANG