Nama Azharia Safira Putri

NIM 195100101111023
Kelas A

PERUBAHAN YANG TERJADI PADA PRODUK OLAHAN DAGING

1. Sosis
Sosis daging merupakan produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus dengan tepung (pati) dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan
makanan lain ke dalam selubung sosis. Tahapan pembuatan sosis yaitu daging ayam
melalui proses pemotongan, pemasukan ke dalam food processor bersama dengan lemak
ayam dan minyak jagung 30%, serta es batu 15%, penggilingan bersama bumbu, curing,
perebusan, pencetakan, dan penirisan. Curing merupakan perendaman dengan garam dan
nitrit yang bertujuan dalam pengawetan, mempertahankan rasa dan menstabilkan warna
merah daging dimana penggunaannya sebanyak 3-50 ppm karena nitrit dapat berikatan
dengan amino dan amida yang menghasilkan turunan nitrosamin bersifat karsinogenik
sehingga menyebabkan kerusakan organ manusia. Selama curing dan adanya paparan
oksigen mengakibatkan warna daging dari yang semula berwarna merah menjadi merah
gelap nitrosilmioglobin (mioglobin oksida nitrat). Pemanasan mengakibatkan protein
terdenaturasi akibat pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi sehingga terjadi
koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Selama proses
curing, pigmen daging (mioglobin) pada sarcoplasma akan bereaksi dengan nitrit oksid yang
akan membentuk nitrit oksid mioglobin yang berwarna merah cerah. Apabila terjadi
pemanasan nitrit oksid mioglobin akan menjadi nitrosil hemokrom yang berwarna merah
muda. Selain itu mioglobin dengan adanya oksigen akan menjadi oksimioglobin kemudian
berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat akibat adanya reduksi dan oksigenasi.
Metmioglobin akan terdenaturasi karena adanya pemanasan metmioglobin. Adanya proses
reduksi +NO mengakibatkan metmioglobin membentuk nitrit oksid mioglobin dimana apabila
terjadi oksidasi oleh oksigen akan kembali metmioglobin. Apabila nitrosil hemokrom dan
metmioglobin terdenaturasi teroksidasi gugus porfilinnya maka warna daging akan hijau,
kuning atau warna rusak. Daging segar yang terkena udara menunjukkan warna merah mirip
oksimioglobin pada permukaan sedangkan bagian dalamnya berwarna hijau atau lembayung
gelap karena mioglobin tereduksi (Santoso, 2015).
Pemanasan yang menyebabkan protein terdenaturasi, menyebabkan koagulasi dan
menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Keempukan dan juicenes daging,
kemampuan melarutkan protein larut air dipengaruhi oleh lemak, garam dan air es pasa
sosis. Lemak menghasilkan fase dispersi (diskontinyu) dari emulsi daging dan mengandung
asam lemak jenuh yang lebih mudah diemulsi. Protein larut garam, terutama myosin,
diekstrak dengan garam dan selama proses pencacahan membentuk sejenis emulsi yang
membungkus partikel lemak. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,Fe,Co,Mn serta enzim-enzim lipooksidase.
Pembentukan kekenyalan berkaitan dengan daya elastisitas dan berhubungan dengan
kemampuan pengikatan air oleh pati dan kelarutan protein miosin, campuran dengan lemak,
gula, garam, dan pati. Maka dari itu, untuk memperpanjang umur daya simpan dilakukan
proses curing dalam metode pembekuan dan pendinginan dengan suhu -15˚C karena dapat
mengurangi bahaya dari bakteri pathogen dan memperlambat pertumbuhan dan
pembusukan yang terjadi karena bakteri patogen (Santoso, 2015).
 Nama Azharia Safira Putri
NIM 195100101111023
Kelas A

2. Nugget
Chicken nugget merupakan produk olahan yang dicetak, dimasak, dan
dibekukan, dibuat dari daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lainnya yang diizinkan. Proses penggorengan menyebabkan
perubahan warna menjadi cokelat keemasan akibat adanya reaksi Maillard. Saat bahan
pangan ditempatkan ke dalam minyak bersuhu tinggi, temperatur permukaan bahan pangan
akan mengikat secara cepat sehingga terjadi evaporasi yang terkandung di dalam bahan
pangan menjadi uap panas. Kemudian permukaan bahan mulai mongering dan evaporasi
semakin bergerak menuju bagian dalam bahan pangan sehingga terbentuknya crust. Selain
itu mengakibatkan protein terdenaturasi sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan
solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Dalam pembuatan chicken nugget yang
merupakan produk restrukturisasi diperlukan bahan pengikat serta berbagai bumbu dimana
berfungsi sebagai penstabil emulsi, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan
dan menambahkan berat produk. Tepung digunakan sebagai pengikat karena mengandung
gluten (pati) didalamnya yang jika terkena air panas akan membentuk fraksi amilosa yang
berperan penting dalam stabilitas gel karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat
mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis. Namun, apabila
penambahan air berlebihan mengakibatkan stabilitas gel amilosa menghilang. Kadar air
yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya mikroba (bakteri, kapang dan khamir) untuk
berkembangbiak, sehingga berbagai perubahan akan terjadi pada produk nugget tersebut.
Maka dari itu, agar umur daya simpannya panjang di simpan pada suhu -18˚C untuk
menghambat pertumbuhan bakteri pathogen (Iqbal, 2013).
3. Bakso
Bakso adalah produk olahan daging restructured yang berbentuk bulat dan dicampur
dengan pati serta bahan tambahan pangan lainnya. Proses pembuatan bakso yaitu daging
ayam bebas lemak dan kulit digiling, ditambahkan bumbu atau bahan lain, dipotong kecil-
kecil dimasukkan ke dalam food processor dan setelah terbentuk adonan dimasukkan di
dalam lemari es. Adonan bakso merupakan sistem emulsi minyak dalam air dan perlu
ditambahkan bahan pengisi dan pengenyal karena dapat memperbaiki stabilitas emulsi,
mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, meningkatkan citarasa
dan dapat mengabsorpsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula, sehingga adonan
bakso menjadi lebih besar. Bahan pengisi dan pengenyal pada proses pembuatan bakso
yaitu tepung pati dimana terdapat kandungan gluten yang dapat meningkatkan daya
mengikat air karena mempunyai kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan
pemanasan. selain itu, mempengaruhi sifat kekenyalan bakso karena mengandung gluten
(gliadin dan glutenin). Disamping itu, tepung berpati dapat mengabsorbsi air dua sampai tiga
kali dari berat semula sehingga adonan bakso menjadi lebih besar. Proses gelatinisasi pada
bakso terdiri dari gelatinisasi pati yang paling dominan dan gelatinisasi protein. Proses
gelatinisasi melibatkan pengenyalan· air oleh jaringan yang·dibentuk rantai molekul pati atau
protein. Semakin tinggi jumlah air yang keluar, maka daya mengikat air bakso semakin
rendah. Keberadaan air dalam produk bakso mempengaruhi kekenyalan yang menyebabkan
terjadinya emulsi, sehingga bakso menjadi lebih kompak dan tidak pecah. Selain itu, juga
berhubungan dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat pemanasan. Air es ditambahkan
ke dalam adonan bakso dengan tujuan untuk menurunkan panas produk adonan,
melarutkan bumbu dan mendistribusikan secara merata bahan tersebut dengan daging,
berperan pembentukan emulsi, dan mempermudah ekstraksi protein. Garam dalam proses
pembuatan bakso berfungsi sebagai penyedap rasa, pengawet, sebagai pengekstraksi
 Nama Azharia Safira Putri
NIM 195100101111023
Kelas A

protein dan pengurai myofibril sehingga garam berperan dalam proses emulsi. Penambahan
garam ke dalam adonan bakso sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena penambahan garam
yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein terlarut pada bakso (Aulawi
dkk, 2009).
4. Abon Ayam
Abon ayam adalah jenis makanan kering yang terbuat dari daging, direbus, disayat,
dibumbui, digoreng, dan dipres. Perubahan yang terjadi saat pemanasan yaitu perubahan
warna menjadi cokelat akibat adanya reaksi Maillard, keluarnya jus daging seiring dengan
berkurangnya daya mengikat air (water holding capacity), peningkatan pH, dan timbulnya
aroma dari daging yang dimasak. Saat bahan pangan ditempatkan ke dalam minyak bersuhu
tinggi, temperatur permukaan bahan pangan akan mengikat secara cepat sehingga terjadi
evaporasi yang terkandung di dalam bahan pangan menjadi uap panas. Kemudian
permukaan bahan mulai mongering dan evaporasi semakin bergerak menuju bagian dalam
bahan pangan menyebabkan denaturasi protein akibat pengolahan daging dengan
menggunakan suhu tinggi sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya
kemampuan larutnya. Protein terdenaturasi dengan cepat pada lapisan permukaan partikel
makanan, dan lebih lambat dalam lapisan dalamnya pada proses penggorengan. Enzim
hampir tidak aktif pada saat penggorengan. Beberapa asam amino esensial rusak, seperti
lisin dan triptofan. Dehidrasi dan pirolisa protein menjadi ikatan polisiklik aromatik akan
terjadi apabila protein bersentuhan dengan dinding wajan yang panas pada saat
penggorengan. Denaturasi, secara fisik, dapat dipandang sebagai suatu perubahan
konformasi rantai polipeptida yang tidak mempengaruhi struktur primernya. Protein tersebut
dikatakan terdenaturasi apabila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein
berubah. Protein yang terdenaturasi akan mengalami penurunan kelarutan, perubahan
kapasitas pengikatan air, kehilangan aktivitas biologis, peningkatan kerentanan terhadap
serangan enzim protease, dan ketidakmampuan untuk mengkristal. Denaturasi yang
pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian-bagian
molekul yang tergabung pada ikatan sekunder. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses
denaturasi antara lain : ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, seperti pada leusin, valin,
fenilalanin, triptofan yang saling berikatan membentuk suatu misel yang tidak larut di dalam
air; ikatan ionik, antara gugus bermuatan positif dan negatif; serta ikatan intramolekuler,
seperti terdapat pada gugus disulfide dalam sistin (Pane, 2010).
5. Dendeng Ayam
Dendeng adalah produk makanan berbentuk lempeng yang terbentuk dari irisan atau
gilingan daging sapi segar berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan
dikeringkan. Kerusakan secara kimiawi pada dendeng yang banyak terjadi adalah oksidasi
lemak dan pencoklatan non enzimatis. Kedua macam kerusakan tersebut dapat berperan
pada penurunan nilai gizi, cita rasa maupun penampakan dendeng. proses pemasakan atau
penggorengan dapat menurunkan mutu dendeng, penurunan yang lebih nyata terlihat pada
kadar air. Hasil tersebut disebabkan karena panas yang tinggi dari proses pemasakan,
sehingga sebagian air yang terdapat dalam dendeng menguap. Demikian juga halnya
protein, dimana pengaruh pemasakan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan
rusaknya protein. Kadar protein dendeng sapi sebelum dimasak 54,28% dan setelah proses
pemasakan (penggorengan) kadar protein berkurang menjadi 51,86%. Dendeng yang di
oven masa simpan produk dendeng sapi ini hanya selama 7 minggu, hal ini dikarenakan
suhu selama pengovenan tidak terkontrol, selama pengovenan dengan waktu selama
beberapa menit suhu oven mengalami kenaikan mencapai 150°C sehingga dendeng yang
 Nama Azharia Safira Putri
NIM 195100101111023
Kelas A

dihasilkan mengalami kematangan yang kurang sempurna (case hardening). Akibat dari
kondisi dendeng yang tidak matang dengan sempurna, kandungan atau kadar air dendeng
tidak memenuhi persyaratan mutu, sehingga dendeng mudah ditumbuhi mikroorganisme
seperti jamur. lama pemanggangan daging akan mempengaruhi nilai tenderness dan
juiciness daging. semakin bertambahnya lama pemasakan akan menaikan nilai tekstur
daging. Suhu yang lebih rendah dengan waktu pengeringan yang lebih lama akan
menghasilkan dendeng dengan kadar air yang lebih stabil. Keempukan pada dendeng
bergantung pada aktivitas enzim protease. Proses pengempukan terjadi karena proteolisis
pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibrilar
menyebabkan hilangnya ikatan juga pemecahan serat menjadi fragmenfragmen yang lebih
pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging menjadi empuk.
Cara pengolahan yang tepat untuk daging yang memiliki jaringan pengikat (kolagen) dalam
jumlah yang tinggi adalah pemasakan dengan waktu lama pada atmosfir lembab atau berair.
Itu sebabnya dalam pengolahannya, dilakukan tahapan khusus yaitu tahap pengukusan
lembaran adonan endeng sebelum dilakukan pengeringanPengukusan yang dilakukan tidak
hanya menyebabkan terjadinya pelunakan kolagen tetapi juga akan memberikan efek
samping yang lain yaitu denaturasi protein miofibrilar yang menyebabkan air keluar dari
jaringan sehingga menghasilkan dendeng yang terlalu kering dan akan turut mempengaruhi
tekstur akhir dendeng. Solusi yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan bahan
yang juga dapat membantu membentuk tekstur akhir dendeng terutama bahan yang dapat
mengurangi penguapan air dari bahan. Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk
mengatasi masalah tersebut adalah gula (Mega dkk, 2009).

DAFTAR PUSTAKA

Aulawi, dkk. 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi Dengan Bahan Pengenyal Dan Lama
Penyimpanan Yang Berbeda. Jumal Petemakan Vol. 6, No. 2, Hh.44-52
Iqbal, Muhammad. 2013. Analisis Produksi Chicken Nugget dan Evaluasi Tata Cara
Penyajian Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen Di PT Charoen Pokphand
Indonesia, Salatiga. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Mega, Olfa dkk. 2009. Pengaruh Pemberian Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc) terhadap
Karakteristik Dendeng Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Sain Peternakan Indonesia
Vol. 4, No 2, hh.106-112
Pane, Febry. 2010. Komposisi Asam Amino Daging Ayam Kampung, Broiler dan Produk
Olahannya. Skripsi Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Santoso, Sherly. 2013. Proses Pengendalian Dan Pengawasan Mutu Sosis Selama Proses
Freezing Dengan Menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) PT. Charoen
Pokphand Indonesia Food Division Unit Salatiga. Skripsi Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang