Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 1

PENGARUH PERBEDAAN SUHU DAN PELARUT TERHADAP NILAI

AKTIVITAS ENZIM BROMELIN HASIL ISOLASI DARI EKSTRAK
BONGGOL NANAS
Intan Yumiati P., Muhammad Thariq F., Ratna Juwita S.*), Yulius Harmawan S. P

Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,

Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Enzim adalah senyawa protein yang dapat mempercepat atau mengkatalis reaksi kimia. Enzim
berperan dalam mengubah hasil reaksi, sehingga kecepatan reaksi yang dihasilkan dapat
dijadikan ukuran keaktifan enzim. Di dalam bonggol nanas yang jarang dimanfaatkan terdapat
cukup banyak kandungan enzim bromelin. Untuk mengisolasi enzim dari tanaman dilakukan 3
proses pemisahan yaitu ekstraksi padat cair, sentrifugasi dan presipitasi. Faktor-faktor yang
mempengaruhi aktivitas enzim diantaranya adalah konsentrasi substrat, konsentrasi enzim,
suhu, serta pH. Aktivitas enzim maksimal pada suhu optimumnya. Aktivitas enzim meningkat jika
adanya pemakaian solven ber-pH netral seperti etanol, sedangkan pada solven ber-pH asam
seperti formaldehid, aktivitas enzim akan menurun.
Kata kunci : Enzim, solven, pH, suhu

Abstract
An enzyme is a protein that can accelerate a chemical reaction. Enzymes play a role in
changing the outcome of the reaction, so the speed of the generated reactions can be the size of
the active enzyme. Inside of pineapple that is rarely utilized, there is quite a lot of content of
bromelin enzyme. To isolate the enzymes of plants done 3 separation process, namely the
extraction of dense liquid, centrifuge and precipitation. Factors that affect enzyme activity of
which is the substrate concentration, enzyme concentration, temperature, and pH. Maximum
enzyme activity at its optimal temperature. Enzyme activity was increased if using solvents with a
pH neutral such as ethanol, whereas in acid solvents such as formaldehyde, enzyme activity will
decline.
.Keywords: Enzyme, ,solvent, pH, tempperature

1. Pendahuluan mirip secara biologis. Enzim dapat dihasilkan

Semua sel memerlukan enzim untuk bertahan
hidup dan berfungsi. Enzim adalah katalis, yang
berarti bahwa mereka membuat reaksi kimia
berjalan lebih cepat, tetapi tidak diubah oleh
reaksi (Sridianti, 2016). Enzim berperan
meningkatkan kecepatan reaksi yang dapat
dijadikan ukuran keaktifan enzim.
Enzim hanya dapat bereaksi pada pH dan
temperatur tertentu. Ciri khas enzim ditandai
oleh adanya spesifikasi untuk substrat yang
*) Penulis Korespondensi
E-mail : juwita050197@gmail.com
oleh hewan ,sel atau jaringan tumbuhan, dan sel
mikroba (Fowler, 1988). Dalam praktikum ini
dilakukan isolasi enzim bromelain dari sari
bonggol nanas dan diuji aktivitasnya pada
larutan susu.
Pada buah nanas terkandung berbagai
senyawa yang bermanfaat. Salah satu
kandungannya adalah enzim bromealin (Sayer Ji,
2011). Enzim bromealin adalah salah satu contoh
dari jenis enzim protease. Enzim bromealin
terdapat pada seluruh bagian buah nanas. Namun
enzim bromealin banyak terdapat pada batang
atau bonggol nanas, yang sayangnya bagian ini
jarang dimanfaatkan dan dibuang begitu saja.
Padahal enzim ini memiliki nilai ekonomi yang
masih tinggi jika dapat kita peroleh. Pemilihan
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 2

bonggol nanas sebagai sampel untuk mengisolasi Berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis, enzim
enzim bromelin dilakukan karena, di dalam dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
bonggol nanas memiliki kandungan enzim Tabel 1. Penggolongan enzim
bromelin yang cukup banyak. Selain itu Jenis Reaksi yang
No Kelas
pemilihan bonggol nanas karena bonggol nanas dikatalisis
yang masih sangat kurang dimanfaatkan oleh Pemindahan elektron
1 Oksidoreduktase
masyarakat sebab dianggap tidak memiliki nilai
ekonomis. Harapannya dengan diisolasinya Reaksi Pemindahan
2 Transferase
enzim bromelin ini dapat meningkatkan nilai gugus fungsional
ekonomis dari bonggol nanas serta limbah Reaksi hidrolisis (
bonggol nanas pun dapat dikurangi. 3 Hidrolase Pemindahan gugus
Kata isolasi menurut Kamus Besar Bahasa fungsional ke air)
Indonesia berarti pemisahan suatu hal dari hal Pemindahan gugus ke
lain. Dapat pula diartikan sebagai suatu usaha 4 Liase ikatan ganda atau
untuk memisahkan senyawa yang bercampur sebaliknya
sehingga kita dapat menghasilkan senyawa Pemindahan gugus
tunggal yang murni. Tumbuhan mengandung didalam molekul
5 Isomerase
ribuan senyawa sebagai metabolit primer menghasilkan bentuk
dan metabolit sekunder. Biasanya proses isomer
isolasi senyawa dari bahan alami yang Pembentukan Ikatan C-
dilakukan adalah mengisolasi senyawa C,C-S,C-O dan C-N oleh
metabolit sekunder, karena dapat memberikan 6 Ligase reaksi kondensasi yang
manfaat bagi kehidupan manusia. berkaitan dengan
Kata enzim berasal dari bahasa Yunani penguraian ATP
“enzyme” yang berarti didalam sel. Enzim (Marison, 1988)
adalah biomolekul berupa protein kompleks yang Untuk mengisolasi enzim dari tanaman
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang dilakukan3 proses pemisahan yaitu :
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) a. Ekstraksi padat cair(leaching)
dalam suatu reaksi kimia (Marison, 1988). Merupakan salah satu metode pemisahan cair
Molekul awal yang disebut substrat akan - padatan. Pada proses ini, komponen yang tidak
dipercepat perubahannya menjadi molekul lain larut dipisahkan dari bahan padatan dengan
yang disebut produk. bantuan solvent. Ketika solvent dicampur dengan
Enzim juga dapat diproduksi oleh mikroba sampel, maka solvent akan melarutkan ekstrak
atau bahan lainnya seperti hewan dan tumbuhan. dengan difusi sampai terjadi keseimbangan
Enzim juga dapat diisolasi dalam bentuk murni konsentrasi. (Brown, 1950)
(Winarno, 1986). Enzim memilikibebea b. Sentrifugasi
a. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis Merupakan cara memisahkan bagian seperti
substrat dalam jumlah besar partikel dalam medan gaya sentrifugasi partikel.
b. Enzim bereaksi optimum pada 400C dan Faktor utama yang mengontrol proses
tekanan normal sentrifugasi untuk separasi biologis adalah
c. Raksi enzimatis berlangsung pada pH ukuran partikel, perbedaaan densitas serta
optimumnya viskositas pelarut. Karena perbedaan densitas
d. Enzim bekerja secara spesifik dan ukuran partiel, enzim akan mengendap
e. Mirip seperti protein, pada suhu tinggi akan searah sentrifugal. Untuk memisahkan partikel
terdenaturasi kecil seperti enzim, mesin sentrifugasi harus di
f. Enzim biasanya merusak zat yang dapat setting dengan rpm tertentu (Cliffe, 1988).
mengurangi keaktifannya c. Presipitasi
g. Biasanya diperlukan energi aktifitas Presipitasi adalah metode yang paling baik
(Marison, 1988) digunakan untuk mendapatkan protein dan telah
Berdasarkan tempat bekerjannya enzim dapat banyak digunakan dalam skala kecil maupun
dibedakan dalam dua golongan yaitu endoenzim besar. Enzim adalah salah satu bentuk protein
(enzim intraselluler) dan eksoenzim (enzim yang memiliki sejumlah kelompok ion yang
ekstraselluer). Endoenzim merupakan enzim yang dapat terionisasi dan kompone yang bersifat
dihasilkan didalam sel yaitu pada bagian membrane hidrofobik. Kombinasi muatan dan area
sitoplasma dan melakukan metabolisme didalam sel hidrofobik ini dapat dimanipulasi kelarutan
sedangkan eksoenzim merupakan enzim yang molekulnya dalam pelarutnya. Banyak agen
dihasilkan sel kemudian dikeluarkan melalui dinding pemisah yang digunakan untuk mengendapkan
sel dan bereaksi memecah bahan organik tanpa protein seperti garam proteolitik, pol imer ,
tergantung pada sel yang melepaskannya panas, pH, dan solvent organik. (Cliffe, 1988)
(Soedigdo,1988)
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak
yang memiliki nama ilmiah Ananas Comosus. Nanas
berasal dari Brasilia (Amerika Selatan). Buah nanas
mengandung satu enzim yang penting yang dikenal
dengan bromelin. Enzim bromelain merupakan
enzim hidrolase yang aktif pada protein.
Berdasarkan sumbernya, Enzim protease ada
bermacam-macam yaitu papain, ficin, dan bromelin
merupakan protease asal tanaman; tripsin adalah
enzim protease dari pankreas; pepsin dan renin dalah
protease dari persit. Berdasarkan sifat-sifat kimia
dari lokasi aktif, maka enzim bromelin termasuk
dalam golongan enzim protease sulfihidril, yang
artinya memiliki residu sulfidril (sistenil dan histidil)
pada lokasi aktif. Susunan asam amino yang
mengandung gugus sistein pada sisi aktifnya sebagai
berikut : -Cys – Gly – Ala – Cys – Trp –Asn – Gly –
Asp – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Cys – Trp.
Konsentrasi enzim bromelin pada bagian
bonggol nanas lebih tinggi dibandingkan dengan
daging nanas. Kandungan Enzim Bromelain pada
Tanaman Nanas (Omar dkk, 1978).
Tabel 2. Kandungan enzim bromealin pada setiap
bagian tanaman nanas
Bagian Tanaman Persen (%)
Buah Utuh Masak 0,060 – 0,080
Daging Buah Masak 0,080 – 0,125
Kulit Buah 0,050 – 0,075
Tangkai 0,040 – 0,060
Batang 0,100 – 0,600
Buah utuh mentah 0,040 – 0,060
Daging buah mentah 0,050 – 0,070
Aktivitas enzim dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor, berikut ini adalah faktor faktor yang
mempengaruhi aktiivitas enzim :
a. Konsentrasi substrat
Aktivitas enzim akan meningkat seiring
dengan meningkatnya konsentrasi tertentu
sampai dengan titik dimana enzim mengalami
akivitas tertinggi kemudian akan mengalami
penurunan aktivitas dengan bertambahnya
substrat atau titik dimana enzim sudah secara
keseluruhan membentuk kompleks enzim-
substrat.
b. Pengaruh pH
Pada umumnya enzim menunjukkan aktivitas
maksimum pada suatu kisaran pH yang disebut
pH optimum, yang umumnya antara pH 4,5-
8,0 (Kurnia, 2010).
c. Konsentrasi Enzim
Semakin tinggi konsentrasi enzim maka
kecepatan reaksi akan meningkat hingga batas
konsentrasi tertentu. Namun, hasil hidrolisis
substrat akan konstan dengan naiknya
Page 3
konsentrasi enzim. Hal ini disebabkan
penambahan enzim sudah tidak efektif lagi
(Reed, 1975).
d. Temperature
Enzim dapat mempercepat terjadinya reaksi
kimia pada suatu sel hidup. Dalam batas-batas
suhu tertentu, kecepatan reaksi yang dikatalisis
enzim akan meningkat seiring dengan naiknya
suhu. Reaksi yang paling cepat terjadi pada suhu
optimum (Rodwell, 1987). Suhu yang terlalu
tinggi akan menyebabkan enzim terdenaturasi
(Poedjiadi, 1994). Pada suhu 0oC, enzim
menjadi tidak aktif dan dapat kembali aktif pada
suhu normal.
Konsentrasi substrat mempengaruhi kecepatan
reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Pengaruh
berbagai konsentrasi substrat terhadap kecepatan
reaksi awal jika enzim dijaga konstan dapat dilihat
pada gambar berikut:
Gambar 1. Pengaruh konsentrasi terhadap
kecapatan awal reaksi enzimatik
Pada konsentrasi substrat yang amat rendah,
kecepatan reaksi pun amat rendah, tetapi kecepatan
ini akan meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi substrat. Jika kita menguji pengaruh
konsentrasi substrat yang terus meningkat setiap saat
kita mengukur kecepatan awal reaksi yang
dikatalisis ini, kita akan menemukan bahwa
kecepatan ini meningkat dengan nilai yang semakin
kecil.
Pada akhirnya, akan tercapai titik batas, dan
setelah melampaui titik ini, kecepatan reaksi hanya
akan meningkat sedemikian kecil dengan
bertambahnya konsentrasi substrat. Bagaimanapun
tingginya konsentrasi substrat setelah titik ini
tercapai kecepatan reaksi akan mendekati tetapi
tidak akan pernah mencapai garis maksimum. Pada
batas ini, yang disebut kecepatan maksimum (V maks),
enzim menjadi jenuh substratnya dan tidak dapat
berfungsi dengan cepat.
Pada Gambar 1 akan terlihat sukarnya
menyatakan konsentrasi substrat yang diperlukan
untuk mencapai Vmaks. Namun demikian,karena
kurva yang menyatakan hubungan ini memiliki
bentuk umum yang sama bagi semua enzim (kurva
ini berbentuk hiperbola). Michaels Menten
mendefinisikan suatu tetapan yan dinyatakan sebagai
UM (konsentrasi substrat tertentu pada saat enzim
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
mencapai kecepatan maksimumnya).
Persamaan Michaels Menten secara matematika
dapat dinyatakan dalam persamaan :
V0 =
(Marison, 1988)
dengan :
Vo = kecepatan awal pada konsentrasi
substrat [S]
Vmaks= kecepatan maksimum
Km = tetapan Michaelis-Menten enzim bagi
substrat tertentu
Persamaan Michaelis-Menten dapat
ditransformasi secara aljabar menjadi bentuk lain
yang lebih umum digunakan untuk memetakan data
percobaan
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Isolasi Enzim Bromelin dari Bonggol Nanas
Gambar 2. Grafik Pemetaan Kebalikan Ganda
(Lineweaver-Burk)
(Marison, 1988)
2. Bahan dan Metode
Pada praktikum ini, bahan yang digunakan
antara lain, sari bonggol nanas 60 ml, etanol
30ml, formaldehid 30ml, Cystein 1,5gr, Celite
7,5gr, NaOH / CH3COOH secukupnya, Aquadest
secukupnya, Susu Frisian Flag 48ml
Proses isolasi enzim dapat dilakukan dengan
memasukkan sari bonggol nanas ke dalam 3
beaker glass masing masing 20 ml. Tambahkan
ke dalam beaker glass tersebut celite 2,5 gram,
cystein 0,5 gram, aquadest 15 ml pada masing
masing beaker glass, etanol 15 ml untuk variabel
1 dan 2, dan formaldehid 15 ml untuk variabel 3,
kemudian atur pH nya menjadi 7. Lalu aduk
dengan magnetic stirrer campuran tersebut
selama 10 menit tanpa pemanasan. Saring
dengan kertas saring dan menggunakan pompa
vakum, sehingga didapat filtrat I dan endapan I,
buang endapannya.
Masukkan pada cuvet lalu disentrifugasi selama
20 menit dengan kecepatan 2500 rpm. Saring
hasil sentrifugasi dengan kertas saring dan
menggunakan pompa vakum, sehingga
didapatkan endapan II dan filtrat II. Keringkan
dan timbang endapan II (misal a gram), simpan
Page 4
endapan II. Simpan satu malam dalam lemari es.
Saring filtrat II dengan kertas saring dan
menggunakan pompa vakum, sehingga
didapatkan endapan III dan filtrat III. Keringkan
dan timbang endapan III (misal b gram). Ambil
endapan II, campurkan dengan endapan III, jika
jumlah dari endapan II dan III (a + b gram) lebih
besar dari 1 gram, ambil 1 gram endapan
tersebut, larutkan dalam air sampai 10 ml
(larutan ini adalah enzim). Jika a+b kurang dari 1
gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan sampai 10
ml (larutan ini adalah enzim).
Setelah melakukan langkah tersebut, tahap
selanjutnya adalah melakukan reaksi enzimatis
dengan membuat larutan susu frisian flag 40% V
dengan basis 120 ml. Panaskan larutan susu
tersebut sampai suhu 35oC, 45oC, 55oC, 65oC,
dan 75oC. Ambil larutan enzim dan larutan susu
dengan raiso 2 : 3 untuk semua variabel serta
rasio 3 : 2 untuk variabel 1 dan 3. Setelah
mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim
ke dalam larutan susu. Catat waktu sampai
terjadinya penggumpalan pertama.
Berdasarkan percobaan yang diakukan,
berat endapan total yang didapat dari ketiga
variabel tidak melebihi 1 gram. Yang
ditunjukan pada Tabel 3. di bawah ini
Tabel 3. Berat endapan pada tiap variabel
Berat Endapan
Variabel A B A+B
(gram) (gram) (gram)
1 0,11 0,8 0.91
2 0,16 0,13 0,29
3 0,54 0,29 0,83
Pada percobaan yang kami lakukan, berat
endapan II (a) ditambah dengan berat endapan
III(b) pada ketiga variabel tidak menghasilkan
jumlah di atas 1 gram, sehingga filtrat b dari
hasil percobaan kami merupakan enzim. Hal
tersebut disebabkan karena penambahan
ammonium sulfat atau garam pengendap yang
digunakan menyebabkan protein mengendap
dan aktivitas enzim meningkat karena
menurunnya jumlah kontaminan yang
menghalangi sisi aktif enzim untuk berikatan
dengan substrat. Penambahan garam
berpengaruh terhaap protein yang terendapkan
selama proses pemurnian. Ion-ion garam akan
berkompetensi dengan protein untuk menarik
molekul air. Ion-ion garam memiliki kelarutan
yang lebih besar dibanding dengan protein
sehingga ion garam akan menarik molekul air
dari protein enzim. Protein-protein enzim akan
berinteraksi membentuk gumpalan dan
mengendap (Aulinian, 2013). Sehingga
endapan yang tersisa dari 2 kali penyaringan
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 5

hanya menghasilkan berat kurang dari 1 gram. enzim pada berbagai suhu yang ditunjukkan di
Hal tersebut terjadi karena adanya peristiwa bawah ini.
Salting Out. Salting Out adalah Peristiwa
adanya zat terlarut tertentu yang mempunyai
kelarutan lebih besar dibanding zat utama. Tabel 4. Data waktu penggumpalan pertama
Salting-out terjadi karena proses persaingan dan aktivitas enzim bromelin pada konsentrasi
antara garam dan protein untuk mengikat air. substrat 40%V berbagai suhu pada tiap variabel
Grup ion pada permukaan protein menarik T
Enzim : Waktu Aktivitas
Variabel Substrat Penggumpalan Enzim
banyak molekul air dan berikatan dengan (oC)
(ml/ml) Pertama (s) (MCU/gr)
sangat kuat. Contohnya Amonium sulfat yang 35 12,3
ditambahkan ke dalam larutan protein akan 45 9,6
Bromelin 1 55 2:3 5,1
menyebabkan tertariknya molekul air oleh ion 65 6,4
garam. Hal tersebut disebabkan ion garam 75 10,5
memiliki densitas muatan yang lebih besar 35 11,4
45 7,6
dibandingkan protein. Kekuatan ionic garam Bromelin 1 55 3:2 4,2
pada konsentrasi tinggi semakin kuat sehingga 65 5,9
75 9,8
garam dapat lebih mengikat molekul air. 35 25
Menurunnya jumlah air yang terikat pada 45 20,03
protein menyebabkan gaya tarik menarik antara Bromelin 2 55 2:3 14,9
65 22,7
molekul protein lebih kuat bila dibandingkan 75 27,1
dengan gaya tarik menarik anatara molekul 35 14,3
protein dan air (mempertinggi interaksi 45 11,7
Bromelin 3 55 2:3 6,09
hidrofobik), sehingga protein akan mengendap 65 8,2
dari larutan atau berikatan dengan kolom 75 11,23
35 23,4
hidrofobik. 45 19,2
Penggaraman dapat dimanfaatkan dalam Bromelin 3 55 3:2 10,1
pemurnian dalam dua cara yang berbeda. 65 17,7
75 28,6
Pertama, agregasi dapat terjadi dengan
pengenceran atau dialisis, dan jika enzim yang
diperlukan hadir dalam pemurnian agregat
berguna akan telah dicapai. Kedua, curah
isoelektrik dapat digunakan, mengeksploitasi
variasi kelarutan dengan pH, tanpa mengubah
kekuatan ion. Dalam situasi baik, adalah enzim
yang diperlukan tetap dalam larutan, dengan
tingkat pemurnian dicapai biasanya minimal
sejak proporsi yang relatif kecil dari total
protein yang mungkin dalam endapan. Dalam
hal ini, apa yang terjadi hanya membersihkan Gambar 3. Hubungan antara suhu terhadap
ekstrak. Protein khas tidak larut pada garam aktivitas enzim pada rasio enzim 2 ml dan
rendah, juga pengendapan dengan amonium substrat 3 ml
sulfat pada konsentrasi yang relatif rendah
sekitar 1,5 M. Di sisi lain, amonium rata-rata
kelarutan sulfat, pengendapan sekitar 2,5 - 3 M.
out Penggaraman sebagian besar tergantung
pada sifat hidrofobik protein, sedangkan
pengasinan di lebih tergantung pada distribusi
muatan permukaan dan interaksi polar dengan
pelarut (Iskandar, 2011). Sedangkan garam
yang digunakan dalam praktikum kami adalah
sebanyak 2.5 gr dalam 20 ml sumber enzim
sehingga konsentrasi yang garam yang
Gambar 4. Hubungan antara suhu terhadap
digunakan adalah 0.9 M. Sehingga masih
aktivitas enzim pada rasio enzim 3 ml dan
banyak yang mengendap dan tidak larut karena
substrat 2 ml
konsentari garam yang digunakan tidak
Pada Gambar 3 dengan rasio 2:3 dan
optimum.
Gambar 4 dengan rasio 3:2, dapat dilihat nilai
aktivitas enzim terus meningkat dari suhu 35oC
3.2. Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim
hingga 55oC. Pada rasio 2:3 bromelin variabel
Berdasarkan praktikum isolasi enzim
1 nilai aktivitas enzimnya 0,1108 MCU/gr
yang telah dilakukan didapatkan data aktivitas
meningkat hingga 0,26762 MCU/gr, pada
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 6

bromelin variabel 2 nilai aktivitas enzimnya fenomena yang sama yaitu terjadi kenaikan
0,052 MCU/gr meningkat hingga 0,0914 aktivitas enzim hingga suhu 55oC. Suhu 55oC
MCU/gr, pada variabel 3 nilai aktivitas merupakan suhu optimum enzim bromelin
enzimnya 0,095 MCU/gr meningkat hingga karena pada suhu ini di tiap variabelnya
0,224 MCU/gr. Pada rasio 3:2 bromelin memiliki nilai aktivitas enzim tertinggi
variabel 1 nilai aktivitas enzimnya 0,053 (Wuryanti, 2004).
MCU/gr meningkat hingga 0,145 MCU/gr, Dapat dicermati setelah suhu optimumnya
variabel 3 nilai aktivitas enzimnya 0,026 yaitu 55oC, nilai aktivitas enzim terus
MCU/gr meningkat hingga 0,06 MCU/gr. mengalami penurunan seiring peningkatan
Mulai dari suhu 55oC hingga 75oC nilai suhu, pada bromelin 1 rasio 2:3 nilai aktivitas
aktivitas enzim mengalami penurunan. Pada enzimnya berturut turut 0,26762 MCU/gr;
bromelin rasio 2:3 variabel 1 aktivitas enzim 0,213 MCU/gr ; 0,1298 MCU/gr pada bromelin
0,26762 MCU/gr turun hingga 0,1298 MCU/gr, 1 rasio 3:2 nilai aktivitas enzimnya berturut
variabel 2 nilai aktivitas enzimnya 0,0914 turut 0,145 MCU/gr; 0,103 MCU/gr; 0,062
MCU/gr turun hingga 0,05 MCU/gr, variabel 3 MCU/gr pada bromelin 2 rasio 2:3 nilai
nilai aktivitas enzimnya 0,224 MCU/gr turun aktivitas enzimnya berturut turut 0,0914
hingga 0,121 MCU/gr. Pada bromelin rasio 3:2 MCU/gr; 0,06 MCU/gr; 0,05 MCU/gr pada
varianbel 1 aktivitas enzim 0,145 MCU/gr bromelin 3 rasio 2:3 nilai aktivitas enzimnya
turun hingga 0,062 MCU/gr, variabel 3 berturut turut 0,224 MCU/gr; 0,166 MCU/gr;
aktivitas enzim 0,06 MCU/gr turun hingga 0,121 MCU/gr pada bromelin 3 rasio 3:2 nilai
0.021 MCU/gr. aktivitas enzimnya berturut turut 0,06 MCU/gr;
Enzim bekerja dengan menurunkan energi 0,034 MCU/gr; 0,021 MCU/gr. Kenaikan suhu
aktivasi reaksi. Persamaan energi aktivasi lebih lanjut akan mengubah sifat enzim dan
adalah dimana Ea adalah membuat mereka tidak berguna untuk
mengkatalisis reaksi. Peningkatan suhu di atas
energi aktivasi, R adalah konstanta gas ideal, T
suhu optimum menyebabkan putusnya ikatan
adalah suhu absolut k adalah tetapan laju reaksi
hidrogen dan ikatan lain yang merangkai
dan A adalah faktor frekuensi tumbukan.
molekul enzim, sehingga enzim mengalami
Frekuensi tumbukan akan makin besar jika
denaturasi.
suhunya meningkat. Semakin besar nilai A
.
maka energi aktivasi akan semakin kecil,
3.3. Pengaruh Pemakaian Solven Pengendap
hingga pada suatu titik suhu tertentu yaitu saat
terhadap Aktivitas Enzim
suhu optimum dengan nilai A tertentu energi
Berdasarkan praktikum isolasi enzim
aktivasinya kembali naik kembali maka nilai
yang telah dilakukan didapatkan data aktivitas
aktivitas enzimnya kembali turun.
enzim dengan pengaruh pemakaian solven
Agar reaksi berlangsung, reaktan harus
Tabel 5. Data waktu penggumpalan pertama
bertumbukan dengan energi yang cukup bagi
dan aktivitas enzim bromelin pada konsentrasi
mereka untuk memutuskan ikatan dan
substrat 40%V dengan pengaruh pemakaian
membuat yang baru, hal ini disebut energi
solven
aktivasi. Sementara enzim mengurangi jumlah Enzim : Waktu Aktivitas
T
energi aktivasi yang diperlukan untuk reaksi Variabel
(oC)
Substrat Penggumpalan Enzim
(ml/ml) Pertama (s) (MCU/gr)
berlangsung. Selain itu juga terdapat energi 35 12,3
45 9,6
kinetik yang merupakan energi yang dihasilkan Bromelin 1
55 2:3 5,1
(Etanol)
oleh gerakan antar molekul yang terjadi saat 65 6,4
75 10,5
bereaksi, energi kinetik ini dapat meningkat 35 11,4
seiring dengan kenaikan suhu. Enzim dan suhu Bromelin 1
45 7,6
55 3:2 4,2
(Etanol)
dapat bekerja sama untuk memungkinkan suatu 65 5,9
75 9,8
reaksi terjadi lebih cepat dari seharusnya 35 14,3
(Novi, 2016). Semakin meningkat suhu enzim Bromelin 3
45 11,7
55 2:3 6,09
dan substrat hingga pada suhu optimalnya, (Formaldehid)
65 8,2
molekul molekul yang ada di dalamnya akan 75 11,23
35 23,4
semakin intens bergerak dan berbenturan Bromelin 3
45 19,2
55 3:2 10,1
sehingga menghasilkan energi kinetik yang (Formaldehid)
65 17,7
cukup untuk bereaksi. 75 28,6

Dengan meningkatnya suhu, enzim dan

substrat bertumbukan lebih sering sehingga
enzim memiliki lebih banyak kesempatan
untuk mengkatalisis reaksi. Fenomena ini
meningkat sampai suhu optimum tercapai. Hal
ini dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 3
serta Gambar 4, pada tiap variabel terjadi
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Gambar 5.. Hubungan antara suhu terhadap
aktivitas enzim dengan pengaruh pemakaian
solven pada rasio 2 : 3
Gambar 6. Hubungan antara suhu terhadap
aktivitas enzim dengan pengaruh pemakaian
solven pada rasio 3 : 2
Pada gambar 6 dan 7 dapat dilihat solven
yang digunakan pada variabel 1 adalah etanol
sedangkan pada variable 3 solven yang
digunakan adalah formal dehid. Dapat dilihat
pula dalam berbagai rasio enzim dengan susu
(2:3 dan 3:2) variabel yang menggunakan
solven etanol aktivitas enzim yang dihasilkan
nilai yang lebih besar dibanding dengan
variable yang menggunakan solven formal
dehid. Pada perbandingan 2:3 di suhu 35° C
yang menggunakan solven etanol memiliki
aktivitas enzim sebesar 0.1108 MCU/gr dan
terus naik hingga suhu optimum di 55°C yaitu
sebesar 0.26762 MCU/gr dan aktivitas
enzimnya kembali turun setelah suhu optimum
begitu pula dengan yang menggunakan solven
formaldehid, pada suhu 35°C aktivitas
enzimnya sebesar 0.095 MCU/gr dan terus naik
hingga suhu optimumnya di 55°C yaitu sebesar
0.224 MCU/gr dan kembali turun setelah
melewati suhu optimum, hanya bedanya
aktivitas enzim yang dihasilkan pada variabel
yang menggunakan etanol menghasilkan
aktivitas enzim yang lebih besar daripada
variabel yang menggunakan solven
formaldehid.
Sedangkan pada perbandingan enzim 3 ml
dengan susu 2 ml di suhu 35° C menggunakan
solven etanol aktivitas enzimnya sebesar 0.053
MCU/gr dan terus naik hingga suhu
optimumnya di 55°C yaitu sebesar 0.145
MCU/gr dan kembali turun setelah melewati
suhu optimum tersebut. Begitu juga yang
terjadi pada pemakaian solven
formaldehid,pada suhu 35°C aktivitas
enzimnya 0.026 MCU/gr dan terus naik hingga
suhu optimum 55°C yaitu sebesar 0.06
MCU/gr dan kembali turun setelah melewati
suhu optimumnya. Hanya bedanya dari kedua
solven itu adalah yang menggunakan solven
etanol memiliki aktivitas enzim yang lebih
besar dibanding yang menggunakan solven
Page 7
formaldehid dan variabel yang menggunakan
enzim 2 ml aktivitas enzimnya lebih tinggi
dibanding dengan variabel yang menggunakan
enzim 3 ml karena enzim hanya dibutuhkan
dalam jumlah yang sedikit, jika enzim yang
digunakan berlebihan maka tidak semua enzim
akan berikatan dengan substrat, dan enzim
yang tidak berikatan dengan substrat akan
mengganggu kerja enzim yang berikatan
dengan substrat sehingga aktivtas yang
dihasilkan menjadi lebih kecil.
Dari grafik diatas, dapat diketahui bahwa
aktivitas enzim bromelin bonggol nanas lebih
optimal pada larutan yang menggunakan
solven etanol. Hal ini dikarenakan etanol
memiliki pH pada rentang 7-7,3. Menurut
referensi, enzim bromelin dapat bekerja
optimal pada suhu 55°C dan pH 7,0. Bromelin
tidak setabil pada pH asam berkisar 1 – 3 yang
dapat menyebabkan protein bromelin
terkoagulasi (Herdyastuti, 2006). Sedangkan
formaldehid memiliki pH 3 – 4,6 sehingga
enzim bromelin tidak bekerja optimum pada
larutan tersebut. Disamping itu bromelin
merupakan serbuk amorf yang mudah
mengalami oksidasi dan hidrolisi karena
pengaruh faktor lingkungan (Chaidir, 2006).
Sehingga, enzim bromelin pada bonggol nanas
akan memiliki aktivitas enzim yang lebih tinggi
pada saat menggunakan solven etanol
dikarenakan memiliki ph dan suhu optimum
yang sama dengan etanol
Setiap komponen pembentuk bahan
mempunyai perbedaan kelarutan yang berbeda
dalam setiap pelarut, sehingga untuk
mendapatkan sebanyak mungkin komponen
yang diinginkan, maka ekstraksi dilakukan
dengan menggunakan suatu pelarut yang secara
selektif dapat melarutkan komponen tersebut.
Komponen yang terkandung dalam bahan akan
dapat larut pada pelarut yang relatif sama
kepolarannya. Kriteria kepolaran suatu pelarut
dapat ditinjau dari konstanta dielektrik dan
momen dipol. Pelarut polar memiliki konstanta
dielektrik yang besar, sedangkan non-polar
memiliki konstanta dielektrik yang kecil.
Semakin besar nilai konstanta dielektriknya,
maka semakin polar senyawa tersebut. Nilai
konstanta dielektrik etanol adalah sebesar
24,30 dan mampu melarutkan senyawa polar
maupun non polar sedangkan konstanta
dielektrik formaldehid adalah 110 sehingga
formaldehid merupakan pelarut polar.
4. Kesimpulan
Enzim bromelin diperoleh dari isolasi
pada sari bonggol nanas secara ekstraksi,
sentrifugasi, dan presipitasi. Aktivitas enzim
bromelin tertinggi terjadi pada suhu 55oC
sebesar 0,26762 MCU/gr. Aktivitas enzim
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 8

bromelin menunjukkan hasil yang lebih tinggi
dengan menggunakan solven etanol yaitu
sebesar 0,26762 MCU/gr.
Ucapan Terimakasih
Penulis mengucapkan terimakasih kepada
Prof. Dr. Ir. Abdullah, M.S. selaku dosen
pembimbing, Jufriyah, S.T selaku pranata
laboratorium pendidikan, Christyowatu P. Sagita
selaku asisten pembimbing materi, keluarga yang
senantiasa mencurahkan cinta dan kasih sayangnya
serta teman teman yang memberikan dorongan dan
semangat.
Shuler, Michael L. and Kargi Fikret. 1992.
Bioprocess Engineering Basic Concepts on
page 92. New Jersey: Prentice Hall
Winarno, F. 1986. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia
Wuryanti. 2004. Isolasi dan Penentuan Aktivitas
Enzim Spesifik Bromealin dari Buah Nanas.
Semarang: Universitas Diponegoro
Yulita, dkk. 2014. Pengaruh Penambahan Amonium
Sulfat dan Waktu Pengendapan Buffer Fosfat
terhadap Perolehan Crude Papain dari daun
Pepaya. Medan: Universitas Sumatera Utara

Daftar Pustaka
Afriyadi, F. 2014. Isolasi dan Pemurnian Enzim.
Medan: Universitas Sumatera Utara
Amini, Rofiyanti. 2013. Uji Salting Out. Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan Bandung.
August, E. 2000. Kajian Penggunaan Lipase Amobil
dari Aspergillus Niger pada Pembuatan
Monoasilgliserol yang Bersifat Antibakteri
dari Minyak Kelapa. Bogor:IPB
Brown, G. G. 1950.Unit Operations on page 277.
Japan: Charles E. Tottle Company Inc.
Candra, A. 2014. Pembuatan Etanol dari Ekstrak
Daun Stevia. Bandung: Universitas Katilik
Parahyangan
Chaplin, M. 2014. Enzyme Unit. Michigan:
University of Michigan
Cliffe, K. 1988. Down Stream Processing in
Biotechnology for Engineer on page 307 and
314. New York: E. Horwood
Fowler, MW. 1988. Enzyme Technology in
Biotechnology for Engineer on page 171 and
172. New York: E. Horwood
Iskandar, S. 2011. Pemisahan oleh Pengendapan.
Makkasar: Universitas Hasanuddin
Kurnia, DRD. 2010. Studi Aktivitas Enzim Lipase
dari Aspergillus Niger sebagai Biokatalis
Pada Proses Gliserolisis untuk
Menghasilkan Monoasilgliserol. Bogor: Institut
Pertanian Bogor
Lehninger. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:
Erlangga.
Marison, IW. 1988. Enzyme Kinetic in
Biotechnology for Engineer on page 96, 97,
100, 108, and 116. New York: E. Horwood
Novi. 2016. Pengaruh Suhu pada Aktivitas Enzim.
Diakses pada 16 Oktober 2016 dari
http://www.sridianti.com/pengaruh-suhu-pada-
aktivitas-enzim.html
Noviyanti, dkk. 2012. Pengaruh Suhu terhadap
Aktivitas Enzim Proteasi pada Daun
Sansaking. Pontianak: Universitas Tanjung
Pura
Scragg, A.H,. 1988. Biotechnology for Engineers.
New York: E. Horwood