KARBOHIDRA

T, PROTEIN
DAN LEMAK
ILMU DAN TEKNOLOGI
PANGAN

TUBAGUS RAYYAN FITRA SINUHAJI/

170405106

Dosen Pembimbing : Dr. Ir. Iriany, M.Si

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
T.A 2019/2020
KARBOHIDRAT
Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara sederhana karbohidrat
didefinisikan sebagai polimer gula. Karbohidrat adalah karbon yang mengandung sejumlah
besar gugus hidroksil. Karbohidrat paling sederhana bisa berupa aldehid (disebut polihidroksi
aldehid atau aldosa) atau berupa keton (disebut polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan
pengertian diatas berarti diketahui bahwa karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O. Adapun
rumus umum dari karbohidrat adalah Cn(H2O)n atau CnH2nOn (Wiratmaja, 2011).
Umumnya makanan mengandung tiga unsur yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Dari
ketiga unsur tersebut yang merupakan sumber energi utama ialah karbohidrat. Karbohidrat
ialah senyawa organik dengan fungsi utama sebagai sumber energi bagi kebutuhan sel-sel dan
jaringan tubuh. Peran utama karbohidrat di dalam tubuh ialah menyediakan glukosa bagi sel-
sel tubuh, yang kemudian diubah menjadi energi. Glukosa merupakan jenis karbohidrat
terpenting bagi tubuh manusia. Karbohidrat dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber utama
tenaga untuk bergerak, membentuk glukosa otot sebagai energi cadangan tubuh dan juga
membentuk protein dan lemak (Djakani, 2013).
Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang
disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh
manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan sebagian besar
diperolehdari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.Karbohidrat ditemukan pada
setiap sel makhluk hidup yang berperan antara lain sebagai alat komunikasi sel (Pranata,
2008).
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam
alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah
polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara
pelbagai tipe tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang
tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil.
Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan
akhirnya polimer.. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa.
Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti
fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan
satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Fessenden, 1990).
Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang lebih simpel dinamakan
monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida
dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak
molekul monosakarida dinamakan polisakarida. Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih
jauh, jika mengandung grup aldehid maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka
disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul C 6H12O6, tersusun atas enam karbon, rantai
lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah aldosa. Contoh ketosa yang penting
adalah fruktosa, yang banyak ditemui pada buah dan berkombinasi dengan glukosa pada
sukrosa disakarida (Morrison, 1983).
Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar larut dalam
pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali, polisakarida bersifat tidak larut
dalam air. Semua jenis karbohidrat, baik monosakarida, disakarida, maupun polisakarida
akan berwarna merah-ungu bila larutannya dicampur beberapa larutan ɑ-naftol dalam alkohol
dan ditambahkan asam sulfat pekat, sehingga tidak bercampur (Nur Annis H dan Henny
Helmy, 2014)
Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang
terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang digunakan untuk menentukan ada
tidaknya karbohidrat adalah uji benedict. Benedict reagen digunakan untuk menguji atau
memeriksa kehadiran gula pereduksi. Gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas
akan mereduksi ion Cu2- dalam suasana alkalis menjadi Cu+. Dalam hl ini akan terbentuk
endapan Cu2O. Reaksi dinyatakan positif apabila terbentuk endapan berwarna biru kehijauan
sampai merah batu bata (Nur Annis H dan Henny Helmy, 2014)
Uji asam musat digunakan untuk membedakan antara glukoa dan galaktosa. Oksidasi
terhadap karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut.
Namun, laktosa dan galaktosa menghasikan asam musat yang tidak dapat larut (Nur Annis H
dan Henny Helmy, 2014)
Uji Yodium untuk membuktikann adanya polisakarida (amilum, glikogen dan dekstrin).
Polisakarida dengan penambahan yodium akan membentuk senyawa berwarna yang spesivik.
Amilum atau pati dengan yodium menghasikan warna biru, dekstrin menghasilkan warna
merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan
yodium membentuk warna merah coklat (Suhara, 2008).
A. Monosakarida
1. Reaksi glukosa dengan larutan perak beramoniak
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan
AgNO3 + sedikit NH4OH Terbentuk endapan coklat
AgNO3 + kelebihan NH4OH Bening tidak ada endapan
AgNO3 + NH4OH + glukosa Terbentuk cermin perak
2. Reaksi glukosa dengan larutan fehling
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan
Fehling A + Fehling B Biru
Fehling + glukosa Hijau + pemanasan Orange
3. Uji Benedict
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan
Benedict + glukosa Orange , endapan merah bata
B. Disakarida
1. Reaksi sukrosa dengan larutan perak beramoniak
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan
Larutan perak beramoniak Hijau tinja kuda pucat
sukrosa
2. Uji Benedict
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan
Benedict + sukrosa 10% Biru kehijauan tidak terbentuk
endapan
C. Polisakarida
 1. Reaksi amilum dengan yodium
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan
Larutan amilum Larutan bening
Amilum + I2 Bening Biru tua
Amilum + I2 + pemanasan Bening
Setelah didinginkan Bening tidak ada endapan
2. Hidrolisis amilum
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan
Larutan amilum Larutan bening
Amilum + HCl panas Larutan bening
Amilum + HCl+ NaOH Bening
+ Benedict Merah
Reaksi:
Monosakarida
1. Reaksi glukosa dengan perak beramoniak
2 AgNO3 + 2NH4OH 2AgOH ↓ putih + 2NH4NO3
2 Ag2O + NH4OH 2 Ag (NH3) OH + H2O

C H 2O C H 2O
O O
H H H H
O H H + A g 2O O H H + 2 Ag P e ra k
O H O H O H O H
H O H H O H
2. Reaksi glukosa dengan larutan Fehling

C H 2O C H 2O
O O
H H H H
O H H + 2C uO O H H + C u 2O M e ra h b a t a
O H O H O H O H
H O H H O H

3. Reaksi glukosa dengan pereaksi Benedict

C H 2O C H 2O
O O
H H H H
O H H + 2C uO O H H + C u 2O M e ra h b a t a
O H O H O H O H
H O H H O H
 Disakarida
1. Reaksi sukrosa dengan larutan perak beramoniak

C H 2O C H 2O C H 2O C H 2O
O O O O
H H H H H H H H
2 Ag C e rm in P e ra k
H O H O H O H + A g 2O H O H O H O H +
O H O H O H O H
O H H O H H O H H O H H
2. Uji Benedict
C H 2O H C H 2O H C H 2O H

O O O
H H H H H H H H H
+ 2 C u SO 4 + 2 H 2O + H 2SO 4 + C uO m e ra h b a ta
O
O H H O H H O H O H O H H H O H

O H H O H H O H H

Polisakarida
1. Reaksi Amilum dengan iodium sebelum dipanaskan

C H 2O H C H 2O H C H 2O H C H 2O H
O O O O
H H H H H H H H H I H H H
+ I2
O O
O H H O H H O H O H O H H O H H O H O H
I
O H H O H H O H H O H H

2. Reaksi Amilum dengan Iodium setelah dipanaskan

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O
H H H I H H H H H H H H H
+ 2 I biru
O O
OH H OH H OH OH OH H OH H OH OH
I
OH H OH H OH H OH H
N
N

3. Hidrolisis Amilum
C H 2O H C H 2O H C H 2O H

O O O
H H H H H H H H H
+ C u SO 4 NaO H + 2 N a 2SO 4 + C u 2O
O
O H O H H O H H O H O H O H H O H

H O H H O H H O H

PROTEIN
 Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk polimer rantai
lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut dengan peptid atau polipeptid.
Polipeptida mengalami pelipatan karena reaksi gugus fungsi dan sisi reaktif molekul
penyusunnya, sehingga terbentuklah molekul besar polipeptida yang dinamakan protein.
Protein secara garis besar dibagi menjadi dua, yaitu protein sederhana yang hanya tersusun
oleh asam amino dan protein konjugasi yang tersusun tidak hanya oleh asam amino namun
juga bahan lain seperti karbohidrat (glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid
(lipoprotein), logam (metaloprotein) dan fosfat (fosfoproten) (Handito, dkk, 2014).
Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan menyimpan molekul lain
seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekbalan (imunitas) tubuh, menghasilkan
pergerakkan tubuh, sebagai transmitor gerak saraf dan mengendalikan unsur-unsur C, H, N
dan O dan sering juga S. Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain
terutama P, Fe, Zi dan Cu.
Identifikasi protein terbagi menjadi dua, yaitu uji kualitatif dilakukan untuk mengetahui
keberadaan atau jenis protein dalam suatu bahan, sedangkan uji kuantitatif dilakukan untuk
mengetahui jumlah kandungan protein dalam suatu bahan (Sumardjo, 2008).
Pada identifikasi protein ini untuk mengetahui klasifikasi dari protein, dan uji protein
dilakukan untuk mengetahui adanya gugus aplha asam amino bebas pada suatu bahan, untuk
mengidentifikasi adanya ikatan peptida suatu larutan, untuk mengidentifikasi gugus R asam
amino yang mengandung sulfur dan mengidentifikasi titik isoelektrik kasein (Sari, 2011).
Uji identifikasi protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu analisa kualitatif dan analisa
kuantitatif. Analisa kualitatif dapat dilakukan untuk mengetahui keberadaan atau jenis protein
dalam suatu bahan. Sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah
kandungan protein dalam suatu bahan (Bintang, 2010).
a. Uji Biuret
Tujuan dilakukannya uji biuret ini yaitu untuk membuktikan adanya molekul-molekul
peeptida dari protein. Prinsipnya yaitu ion2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan
bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membetuk
senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan
peptide atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptide. Reaksi pun positif
terhadaap senyawa- senyawa yang mengandung dua gugus: -CH2NH2, -CSNH2,-C(NH)NH2,
dan –CONH2.
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptide yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea.
Interpretasi hasil :
Positif (+) : terjadi perubahan warna menjadi ungu.
Negatif (-) : tidak terjadi perubahan warna menjadi ungu
b. Uji Susun Elementer Protein
 Tujuan dilakukannya uji biuret ini yaitu untuk mengindentifikasi adanya unsur-unsur
penyusun protein.Prinsipnya yaitu semua jenis protein tersusun atas unsur –unsur karbon (C),
Hidrogen (H), Oksigen (O) dan Nitrogen (N). ada pula protein yang mengandung sedikit
belerang (S) dan Fosfor (P).
Dengan metode pembakaran atau pengabuan ada di peroleh unsur-unsur penyusu protein,
yaitu C, H, O dan N.
Intepretasi Hasil:
Positif (+) : Terjadi pengembunan pada gelas objek.
Negatif (-) : Tidak terjadi pengembunan pada gelas objek.
Interpretasi hasil:
Postif (+) : mengeluarkan bau rambut terbakar
Negatif (-) : tidak mengeluarkan bau rambut terbakar
c. Uji Kelarutan Protein
Tujuan dilakukannya uji kelarutan protein ini yaitu untuk mengetahui daya kelarutan
protein terhadap kelarutan tersebut. Prinsipnya yaitu protein bersifat amfoter, yaitu dapat
bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam,
dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein di
panaskan atau ditambahkan etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi).
Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.
Interpretasi hasil :
Postif (+) : sampel akan larut
Negatif (-) : sampel tidak larut

d. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam

Tujuan dilakukannya uji pengendapan protein dengan garam ini yaitu untuk mengetahui
pengaruh larutan garam alkali dan garam divalent konsentrasi tinggi terhadap sifat kelarutan
protein. Prinsipnya yaitu pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-
beda, tergantung pada konstentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi
konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein.
Pertistiwa pemisahan atau pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut
salting out.
Interpretasi hasil :
Postif (+) : terjadi endapan
Negatif (-) : tidak endapan
e. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam Organic
Tujuan dilakukannya uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik ini yaitu
untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat kelarutan protein.
Prinsipnya yaitu sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-
asam organik seperti asam sitrat, asam pikrat, asam trokloroasetat, dan asam sulfosalisilat.
Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut.
Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi irreversible dengan adanya loga-logam
berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+, sehingga mudah mengendap.
f. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam Organic
Tujuan dilakukannya uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik ini yaitu
untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat kelarutan protein.
Prinsipnya yaitu sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-
asam organik seperti asam sitrat, asam pikrat, asam trokloroasetat, dan asam sulfosalisilat.
Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut.
Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi irreversible dengan adanya loga-logam
berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+, sehingga mudah mengendap.
Interpretasi hasil:
Postif (+) : terbentuk endapan
Negatif (-) : tidak terbentuk endapan
g. Uji Ninhidrin
Tujuan dilakukannya uji ninhidrin ini yaitu untuk membuktikan adaanya asam amino
bebas dalam protein.
Prinsipnya yaitu semua asam amino atau peptida yang mengandung asam alpa-amino
bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Namun,
prolin dan hidoksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.
Interpretasi hasil :
Postif (+) : terjadi perubahan warna ungu
Negatif (-) : tidak terjadi perubahan warna ungu
h. Uji Xantoprotein
Tujuan dilakukannya uji xantoprotein ini yaitu untuk membuktikan adanya asam amino
tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein Prinsipnya yaitu reaksi pada uji
xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzene yang terdapat pada molekul protein. Jika
protein yang mengandung cincin benzene (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan
asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning
sewaktu di panaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana bisa akan terionisasi dan
warnanya berubah menjadi jingga.
Interpretasi hasil :
Positif (+) : positif bila pada bidang perbatasan antara protein dan NaOH terbentuk
wanrna jingga.
Negatif (-) : tidak ada perbatasan antara protein dan NaOH tidak terbentuk warna jingga.
i. Uji Penentuan Titik Isoelektrik
Tujuan dilakukannya uji penentuan titik isoelektrik ini yaitu untuk mengetahui titik
isoelektrik (pH isoeletrik) dari protein secara kualitatif.
Prinsipnya yaitu seperti pada asam-asam amino bebas, protein pun mempunyai titik
isoelektrik yang berbeda-beda. Titik isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu di mana
protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama,
sehingga tidak bergerak bila diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI), daya
kelarutan protein minimal, sehingga menyebabkan protein mengendap.
Interpretasi hasil :
Postif (+) : terjadi endapan
Negatif (-) : tidak terjadi endapan
j. Uji Kromatografi Kertas Asam Amino
Tujuan dilakukannya uji kromatografi kertas asam amino ini yaitu untuk mengidentifikasi
asam amino dengan metode kromatografi kertas secara kualitatif. Prinsipnya yaitu asam-asam
amino dapat diperoleh dari hidrolisis molekul protein. Campuran asam amino hasil hidrolisis
dapat dipisahkan dengan beberapa metode, di antaranya dengan gravimetri, mikrobiolgi,
elektroforesis, dan kromatografi. Dalam kromatografi, salah satu cara yang banyak digunakan
adalah kromatografi kertas.
Kromatografi kertas merupakan salah satu jenis kromatografi partisi, yaitu suatu cara
pemisahan campuran zat yang didasarkan pada perbedaan kelarutan zat dalam dua pelarut
yang tidak saling bercampur. Pada kromatografi kertas, fase bergerak (pelarut) bergerak
melalui serat-serat kertas oleh gaya kapiler membawa komponen dari campuran dengan
kecepatan yang berbeda-beda. Komponen seperti asam amino yang mudah larut dalam fase
bergerak akan terbawa naik lebih jauh daripada yang sukar larut. Pada proses, bila perbedaan
pergerakan asam-asam amino cukup besar, maka akan terjadi pemisahan dengan baik.
 Dengan penyemprotan menggunakan pereaksi ninhidrin pada kertas kromatografi, akan
tampak noda-noda biru yang menunjukkan adanya asam amino yang terpisah. Penentuan
asam amino dapat dilakukan dengan menghitung harga Rf (retardation factor).
LEMAK
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat
diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak
adalah komponenunit pembangun pada hampir semua lipida. Asam lemak adalah asam
organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak
memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini
membuat kebanyakan lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak (Lestari,2013).
Lipida merupakan gabungan semua senyawaan organik (komponen sel/jaringan/tubuh
jasad hidup) yang bersifat tidak larut di dalam air, larut dalam pelarut non-polar, sehingga
dapat diekstrak dari sel / jaringan dengan pelarut non-polar semisal heksan, diethyl ether,
petroleum ether, bensin, kerosene (minyak tanah), dll (Lestari,2013).
Asam lemak merupakan senyawa hidrokarbon alifatik mono-karbosilat (asam
organik/asam karbosilat) berantai karbon panjang, dengan rumus empiris CH3-(CH2)N-
COOH. Asam lemak bebas bersifat sedikit polar sehingga dapat larut dalam alcohol yang
juga sedikit polar (Lestari,2013).
Dasar-dasar analisa lemak dan minyak
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga
kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
1. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam
bahan mkanan atau bahan pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan (refining),
penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat
kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama
penyimpanan,sifat gorengnuya, baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah
angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat
ketengikan dan kadar air.
3. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak
tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert Meissel, angka
polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka
kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.
Analisa Lemak dan Minyak
Penentuan Sifat Lemak Minyak
 Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya . Pengujian
sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
1. penentuan angka penyabunan
angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar
.minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai
berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan
sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan
relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
( titrasi blanko−titrasi contoh ) ×NHCl×BM NaOH
Angka Penyabunan =
W sampel (gram)
2. penentuan angka ester
angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka
ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam.
Angka Ester = Angka Penyabunan – Angka Asam.
3. penentuan angka iodine
penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan
minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan
yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang
terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine

dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.
( titrasi blanko−titrasi contoh ) ×N Na 2 S 2 O3 ×12,691
Angka Titrasi =
W Sampel (gram )
4. penentuan angka Reichert-Meissel
Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut
dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam
ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air
yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam
lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.
Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb)
Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel
tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko
Penentuan Kualitas Lemak
 Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:
1. penentu angka asam
angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu
lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak
atau minyak.
ml NaOH×N NaOH×BM NaOH
Angka asam=
W Sampel (gram )
2. Penentuan angka peroksida
Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.
ml Na 2 S 2 O 3×N Na2 S 2 O3×1000
Angka peroksida=
W Sampel (gram )
3. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA)
Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid.
Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu.
Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa
kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid
dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak
4. Penetuan kadar minyak
penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetrri
atau cara thermovolumetri.
A-F
Kadar air= ×100%
A

DAFTAR PUSTAKA

Bintang, Maria. (2010). Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.

Djakani, H, dkk, 2013. Gambaran kadar Gula Darah Puasa pada laki-laki Usia 40-59
Tahun. Jurnal e-Biomedik. Vol. 1 (1): 71-75.
Fessenden, R, J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta. Erlangga.
Handito, dkk. (2014). Petunjuk Praktikum Biokimia Umum. Mataram: Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Morrison, R,T. 1983. Organic Chemistry Fourth Edit. New York: New York University.
Nur Annis H dan Henny Helmi. 2014. Pedoman Praktikum Biokimia. Bangka. UBB Press.
Pranata, C.F, 2004. Kimia dasar 2 : commoa Textbook. Malang. UM Press.
Sari, Mayang. (2011). Skripsi: Identifikasi Protein Menggunakan FTIR. Jakarta: Fakultas
Teknik UI.
Suhara. (2008). Dasar – Dasar Biokimia Cetakan Pertama. Bandung. Prisma Press.
Sumardjo, Damin. (2008). Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran
dan Program Strata I Fakultas Bioeksata. Jakarta: EGC.
Wiratmaja, I. G., dkk., 2011. Pembuatan Etanol Generasi Kedua dengan Memanfaatkan
Limbah Rumput Laut Eucheuma cattonii sebagai Bahan Baku. Jurnal ilmiah teknik
mesin. Vol. 5 (1): 75-84.