SEJARAH

Sejarah
FUNGSI MAKANAN

BUDAYA DAERAH

SILANG BUDAYA
Adanya silang budaya di Madura tidak memiliki sejarah yang jelas. Namun, salah satu
alasan kuat dari adanya silang budaya di Madura, termasuk dalam hal makanan, dikarenakan
adanya perkawinan silang dari penduduk asli Madura dengan pendatang dari etnis/ras non
Madura, seperti Jawa, Cina, Arab, dan India.
Temuan penelitian memperlihatkan betapa perkawinan silang (cross marriage) menjadi
salah satu faktor penting dalam proses pembauran antar budaya dari berbagai komunitasn
ras/etnis secara alamiah dan dalam intensitas yang mendalam dan pada akhirnya memeberikan
pegaruh yang signifikan terhadap akulturasi dan asimilasi budaya dalam berbagai ranah
kehidupan.
Sebagaimana diketahui, Sumenep merupakan kota dan sekaligus pusat kekuasaan yang
menjadi pintu timur masuknya perdagangan antar pulau, khususnya dari Sulawesi, Kalimantan,
dan Bali, sejak zaman kerajaan dengan pelabuhan Kaliangetnya. Sementara, posisi Kalianget
dalam proses pembauran antar etnis/ras ini sangat penting mengingat di kota kecil ini terdapat
pelabuhan besar yang menjadi persinggahan berbagai kapal dagang sejak dulu. Persinggahan ini
terkadang berlangsung cukup lama ketika kapal-kapal layar tidak mungkin berlayar ke Surabaya
pada musim nambere’ dan selama hampir tiga bulan inilah berbagai manusia dengan latar
belakang etnis/ras, budaya, dan agama hidup berdampingan karena kesamaan nasib dan tujuan
dengan tetap bertumpu pada kewajaran dan kepatutan tuntutan hidup.
Di sinilah proses pembauran terjadi secara apa adanya, alamiah, di mana dinamika
pergaulan mengalir memenuhi hasrat kehidupan dalam persahabatan, perniagaan, senda gurau,
pertukaran bahasa, selera humor dan tentu saja perkawinan. Dari kesejarahan ini pula
terjawabkan mengapa pada awal pembauran yang mewujud pada perkawinan silang antar
komunitas pihak laki-lakinya kebanyakan dari etnis/ras non Madura dan pihak perempuannya
kebanyakan dari etnis Madura.
BAHAN UTAMA DAN BUMBU KHAS
Sama seperti daerah lain di Indonesia, masakan khas Madura juga banyak menggunakan
bumbu yang berasal dari rempah-rempah seperti merica, santan, bawang putih, bawang merah,
cabe merah, pala, kayu manis, jahe, kapulaga, bunga lawang, cengkeh, daun salam, kunyit dan
rempah lainnya.
 Selain itu, Madura juga terkenal akan jamu khas dari daerah tersebut. Setiap orang
mendengar jamu Madura yang terbayang adalah keampuhannya. Beberapa jenis jamu Madura
antara lain jamu melahirkan yang diperuntukan untuk ibu yang baru melahirkan agar tetap sehat
dan tubuh akan kembali bugar seperti sediakala. Jamu salekarang yang khasiatnya dapat
mencegah sariawan dan menghilangkan bau tidak sedap. Jamu pakaan diperuntukan bagi wanita
yang sudah menikah agar tetap sehat. Kemudian jamu bengkes yang diperuntukkan menjaga
tubuh supaya tetap sehat sehabis menstruasi dan sebagainya.
Jamu Madura dikenal dengan keampuhannya, tentu hal itu disebabkan karena dari semula
kemujaraban jamu Madura dianggap setara dengan jamu yang dikembangkan oleh para datu dan
dukon, yang pada dasarnya menggunakan simplisia atau bahan penyusun ramuan yang serupa.
Banyaknya orang yang mengenal jamu Madura bukan karena keampuhannya saja, tetapi
karena masyarakat Madura sendiri yang suka merantau ke daerah lain, dan secara tidak langsung
mengenalkan jamu tersebut. Mereka membawa jamu untuk menjaga kesehatannya agar tetap
bugar mengingat sebagian besar orang Madura yang merantau bekerja di sektor informal, seperti
kuli bangunan, kuli angkutan barang, jual soto, yang disebabkan tingkat pendidikan mereka
relatif rendah.
CARA PENGOLAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN
Pada umumnya, masyarakat Madura mengolah makanan mereka dengan teknik memasak
sesuai dengan bahan makanan yang akan diolah, baik secara tradisional ataupun modern. Seperti
memasak Sate Madura dengan teknik dibakar, ataupun Nasi Serpang dengan teknik mengukus
semua lauk dan sayuran yang disajikan.
RESEP MASAKAN
A. Resep Nasi Serpang (Makanan Pokok)
Salah satu makanan khas Bangkaan, Madura adalah Nasi Serpang. Seperti namanya,
makanan ini berbahan dasar nasi. Makanan ini digadang-gadang menjadi sajian yang sangat
lezat. Hal ini dikarenakan Nasi Serpang dibuat dengan campuran rempah-rempah sehingga
membuat rasanya sangat khas. Nasi Serpang biasanya disajikan dengan beragam lauk pauk,
seperti ikan laut hingga daging. Uniknya lagi, Nasi Serpang ini juga ditambahkan dengan
kerupuk rambak bambu rujak yang semakin menggoyang lidah kamu. Semuanya akan disajikan
di atas piring daun pisang.

Tidak hanya namanya yang unik, citarasanya makanan ini pun sangat khas. Hal itu
disebabkan nasi serpang berisikan segala unsur yang ada di Pulau Madura. Nasi serpang
merupakan nasi campur yang berisikan aneka lauk. Ciri khas Madura amat kentara di sajian lauk
dalam nasi serpang. Ada ikan tongkol, kerang masak sambal goreng, soun bumbu kecap, telur
asin, sambal terasi, krupuk bumbu rujak, dendeng sapi Madura, serta keripik paru. Semua lauk
itu menyimbolkan Madura.

Bahan : 500 gram nasi putih

Bahan tumis kerang
pedas :
200 gram kerang darah
3 lembar daun jeruk,
dibuang tulang daunnya
2 lembar daun salam
2 cm lengkuas,
dimemarkan
200 ml air
0,75 sdt garam
0,5 sdt gula merah
2 sdm minyak untuk
menumis
Bahan bumbu halus
tumis kerang pedas:
5 butir bawang merah
2 siung bawang putih
0,5 sdt ketumbar
3 butir kemiri, disangrai
5 buah cabai merah
keriting
1 cm kunyit, dibakar
1 cm jahe
Cara Membuat :
1. Kerang: panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun jeruk, daun salam, dan lengkuas
sampai harum. Tambahkan kerang. Aduk rata.Masukkan air, garam, dan gula merah.
Masak sampai meresap .
Bahan sayur krecek
tahu:
200 gram tahu kulit,
dipotong kotak 2 cm
50 gram kerecek
2 lembar daun salam
2 cm lengkuas,
dimemarkan
500 ml santan dari 1/2
butir kelapa
¾ sdt garam
½ sdt gula pasir
2 sdm minyak untuk
menumis
Bahan bumbu halus
sayur krecek tahu :
3 buah cabai merah
keriting
2 buah cabai merah besar
5 butir bawang merah
2 siung bawang putih
3 butir kemiri, disangrai
0,5 sdt terasi bakar
Bahan serundeng :
100 gram kelapa parut
1 batang serai,
dimemarkan
1 lembar daun salam
25 ml air
2 sdm minyak goreng
Bahan bumbu halus
serundeng :
5 butir bawang merah
2 siung bawang putih
3 buah cabai merah besar
½ sdt garam
Bahan untuk pelengkap :
dendeng
bihun goreng
telur asin, belah 2
peyek kacang
sambal terasi
 2. Sayur tahu kerecek: tumis bumbu halus, daun salam, dan lengkuas sampai harum.
Masukkan tahu. Aduk rata. Tuang santan sambil diaduk sampai mendidih. Tambahkan
garam dan gula pasir. Masukkan krecek. Aduk sampai matang.
3. Serundeng: tumis bumbu halus. Masukkan kelapa, serai, daun salam, dan air. Masak di
atas api kecil sambil diaduk-aduk sampai kering.
4. Sajikan nasi bersama kerang, tahu, serundeng, dan pelengkap.

Resep Sate Madura

Sate Madura biasanya terbuat dari daging ayam. Selain ayam sebagai bahan utama, sate
juga ada yang menggunakan daging kambing. Sate Madura begitu mudah ditemui di berbagai
tempat di kota-kota di Indonesia. Umumnya, menggunakan gerobak yang menyerupai perahu
khas Madura. Keistimewaan sate ayam Madura adalah daging ayamnya yang empuk karena
diolah melalui beberapa proses perendaman agar bumbu meresap dengan baik. Setelah matang,
sate akan disuguhkan dengan saus kacang yang dicampur kecap manis. Dalam penyajiannya, kita
bisa menambahkan perasan air jeruk limau dan taburan bawang merah goreng untuk menambah
kelezatan cita rasanya. Sate ini biasanya disajikan bersama dengan lontong atau nasi.
Bahan : 150 ml air (secukupnya sampai
kekentalannya pas)
250 gram dada ayam
3 sdm kecap
1 sdm air jeruk nipis
1 sdm gula merah
1/4 sdt garam
1/4 sdt garam (secukupnya)
Bahan bumbu :
3 sdm minyak/secukupnya (untuk menumis)
100 gram kacang (digoreng)
Bahan Pelengkap :
2-3 buah bawang putih
Secukupnya bawang goreng
2 buah bawang merah
Secukupnya bawang merah (iris tipis)
3 buah kemiri (disangrai)
Secukupnya cabe rawit (iris)
1/2 sdt merica bubuk
Cara membuat :
1. Cuci ayam sampai bersih, potong berbentuk dadu. Lumuri ayam dengan jeruk nipis dan
garam. Tusukkan ayam pada tusuk sate.
2. Haluskan semua bahan bumbu. Tumis bumbu dengan minyak sambil diaduk hingga
mengental. Matikan api.
 3. Ambil 3 sdm bumbu, tambahkan 1 sdm kecap dan 1 sdm air sebagai bahan celupan
sebelum dibakar. Diamkan selama minimal 20 menit agar bumbu meresap. (Bisa juga
disimpan semalam di kulkas agar lebih meresap).
4. Bakar sate hingga berwarna kecoklatan.
5. Angkat, sajikan sate ayam dengan bumbu kacang dan bahan pelengkap.
Resep Otok
Otok merupakan oleh oleh khas Madura yang terbuat dari biji kacang panjang. Biji kacang
panjang tersebut diolah dengan bumbu khusus menghasilkan sajian kuliner berupa camilan yang
mempunyai varian rasa gurih, pedas, dan asin.

Bahan : Margarine 60 gram

Air 300 ml
Tepung terigu 650 gram
Ragi instant 2 sendok teh
Gula pasir 50 gram
Bahan untuk membuat isi: 
Bpda 1 sendok teh
Kacang ijo (kacang hijau) 250 gram
Kuning telur 2 butir
Gula pasir 100 gram
Garam 1 sendok teh
Garam ½ sendok teh
Daun pandan 2 lembar

Cara membuat kue otok-otok isi kacang hijau: 

1. Pertama-tama, kita buat isi kue otok-otoknya terlebih dulu. Bersihkan kacang hijau lalu
rendam dalam beberapa jam (kurang lebih selama 4 jam). Rebus air hingga mendidih,
dan masukkan kacang hijau saat air sudah mendidih, tambahkan juga daun pandan.
2. Rebus kacang hijau tersebut hingga matang dan lunak, tapi jangan sampai hancur. Bila
sudah angkat dan tiriskan atau buang airnya. Dan haluskan kacang hijau tersebut.
3. Letakkan kacang hijau di wajan, tambahkan gula, dan garam, aduk-aduk terus hingga
tercampur merata dan agak mengering.
4. Setelah itu kita buat adonan kue otak-otaknya. Campur semua bahan, seperti tepung
terigu, gula, ragi instant, bpda, dan kuning telur, kemudian tuangkan air sedikit demi
sedikit sambil di aduk-aduk atau diuleni hingga kalis. Tambahkan margarin dan garam
pada adonan, lalu uleni adonan kembali sampai kalis. Kemudian diamkan kurang lebih
selama 10 menit.
5. Setelah itu, ambil sedikit adonan, pipihkan, lalu beri isi kacang hijau yang telah dibuat
tadi. Kemudian bulatkan adonan dan pipihkan. Diamkan agar mengembang kurang lebih
selama 20 menit.
6. Siapkan penggorengan, panakan minyak goreng dan goreng kue otok-otok tersebut
dengan api sedang hingga matang atau kuning kecoklatan.
 7. Kue otok-otok isi kacang hijau yang enak dan lezat sudah siap untuk dihidangkan.

Resep Topak Ladhe Bangkalan

Makanan khas Bangkalan ini disajikan dengan kuah santan yang sangat kental. Topak
ladhe biasanya disajikan bersama ketupat ataupun dengan lontong. Topak ladhe menjadi menu
wajib saat hari raya bagi masyarakat Madura.

Bahan I : - Kunyit sebesar ibu jari - 2 batang Serai Digeprek

- 1 Kg Daging Sapi segar
- ½ Kg Kacang Panjang
- 2 buah Kelapa
- ½ Kg Telur Ayam
- 1 Kg sayur Manisa
- ½ Kg Jeroan
- Santan Kelapa 400 Ml
Bahan II :
- 15 biji Bawang Merah
- 5 biji Bawang Putih
- 10 biji Cabe Merah besar
di buang bijinya
- Lengkuas ukuran dua ibu - 5 Lembar Daun Jeruk
jari Purut
- Kunci seruas - Garam secukupnya
- Tiga butir Kencur - Penyedap bumbu
- Kayu Manis seruas - Bawang Goreng untuk
- Ketumbar ukuran 3 taburan
sendok makan
- Jinten ukuran 1 sendok Bahan III (Sambal
makan Kacang Panjang) :
- Merica ukuran 1 sendok - 1 Ons Biji Kacang
teh Panjang
- Jahe seruas
- 1 butir Pala

Cara membuat :
Langkah Pertama :
1. Daging beserta Jeroan di masak sampai empuk, setelah itu Daging dan Jeroan di potong.
Bila anda menggunakan Usus, Usus di ikat dengan tali Rafia fungsinya supaya isi Usus
tidak keluar. Sisa air rebusan Daging dan Jeroan di simpan untuk di jadikan kaldu.
2. Telur Ayam di kukus hingga matang, lalu angkat dan kupas telur hingga bersih kemudian
telur di goreng.
3. Sayur Kacang Panjang di potong dengan ukuran sekitar 6 cm, kemudian di ikat dan
masing-masing ikatannya di isi 5 potong sayur Kacang Panjang kemudian di kukus
hingga matang cukup 10 menit saja.
4. Sayur Manisa di kukus, di potong sesuai selera tapi biasanya tidak terlalu kecil
ukurannya.

Langkah Kedua :
 1. Kelapa di parut kemudian di goreng kering tanpa minyak sampai Kelapa berubah warna
menjadi coklat tua.
2. Ketumbar, Jinten, Merica di goreng kering tanpa minyak (di sangrai ) sampai harum kira-
kira dua menit saja dengan api kecil. Sisihkan dulu.
3. Kemudian campur Kelapa yang sudah di goreng tadi dengan Ketumbar, Jinten, Merica
yang juga sudah di goreng. Setelah dua bahan tersebut tercampur biasanya masyarakat
Bangkalan memiliki kebiasaan menghaluskan dengan cara di tumbuk, namun jika anda
tidak ingin repot dan merasa capek anda cukup menggilingnya saja. Tergantung anda
memilih cara yang bagaimana, yang penting Kelapa di haluskan sampai mengeluarkan
minyak.

Langkah Ketiga :
1. Bawang Merah, Bawang Putih, Lengkuas, Kunyit, Kencur, Jahe di goreng setengah
matang, kemudian di haluskan.
2. Setelah halus bumbu kembali di goreng sampai benar-benar matang.

Langkah Keempat :
Biji Kacang Panjang di sangrai hingga kering kemudian di haluskan dengan cara di tumbuk atau
di giling campuri garam dan bumbu penyedap agar rasanya nikmat.

Langkah Kelima :
Siapkan Panci besar ukuran 2 Kg, masukkan kaldu daging sisa rebusan tadi, Potongan Daging
dan Jeroan, masukkan bumbu kelapa yang sudah di haluskan tadi, masukkan bumbu merah yang
sudah di goreng sampai benar – benar matang, Serai, Kayu Manis, Daun Jeruk Purut, Pala masak
menjadi satu. Setelah mendidih tambahkan penyedap sesuai selera kemudian masukkan santan
kelapa lalu masak hingga matang.

Kue Apen
Kue apen adalah jajanan khas dari Sumenep, Madura yang memiliki bentuk hampir sama
dengan kue serabi. Bedanya, serabi berbahan dasar tepung terigu dicampur dengan parutan
kelapa, sedangkan apen hanya berbahan tepung beras. Saat ini ada banyak varian sara apen.
Misalnya, rasa original, rasa telur, rasa pandan, atau rasa cokelat.
Bahan :
100 gr tepung beras Bahan saus :
1,5 sdm tepung kanji 250 ml santan cair
1/2 sdt ragi instant 100 gr gula merah
2 sdm air hangat 1 lembar daun pandan
sejumput Garam secukupnya Garam
210 ml santan cair
Cara membuat :
 1. Campur ragi instant dengan air hangat, diamkan selama 15 menit.
2. Campur tepung beras, tepung kanji, dan garam dengan ragi yang telah mengembang.
Tambahkan sedikit demi sedikit santan lalu uleni hingga kalis selama kurang lebih 15
menit
3. Tambahkan sisa santan sambil diaduk hingga adonan menjadi kental cenderung cair,
aduk sekitar 15 menit. Lalu tutup dengan kain bersih dan diamkan selama 30 menit.
4. Setelah didiamkan, adonan akan terlihat mengembang dan mulai terlihat gelembung.
Berarti adonan sudah siap untuk dimasak.
5. Panaskan loyang untuk kue apen (loyang berbentuk bulat-buat).

6. Tuang adonan ke loyang dan tunggu hingga adonan mulai berlubang, lalu tutup dan
tunggu hingga matang (gunakan api kecil).
7. Sambil menunggu, kita masak bahan kuah. Campur semua bahan kuah dan masak hingga
mendidih.
8. Setelah kue apen masak, sajikan kue dengan disiram saus kuah santannya.

 
 DAFTAR PUSTAKA
Abadi, M. M. 2007. CROSS MARRIAGE (Sebuah Model Pembauran Budaya Antar Komunitas
Cina, Arab, India, Jawa dan Madura di Sumenep Kota). KARSA, 12 (2): 149-160.
Handayani, S. 2008. ISLAM, KESEHATAN DAN LINGKUNGAN HIDUP: Studi Tentang
Jamu Madura. KARSA, 14 (2): 161-174.