Laporan Praktikum Hari/Tanggal: Senin, 23 September 2019

M.K Penyelenggaraan Makanan Kontinental

POTATO AS SIDE DISH

Oleh
Kelompok 3 :
Nur Mahmudah Malahayati J3F218088
Zahrannisa Amarist Mansur J3F218091
Dinda Permata K J3F218092
Devitha Amanda J3F218093
Asri Nurmaulina Ariani J3F218094
Amalina Fahrana J3F218095
Hasna Safira H J3F218096
Amelia Dhanaherjanty J3F218098
Ainayya Nadya F J3F218100

Penanggung Jawab:
Elah Nurlela, SPd, MSi
Rosyda Dianah, SKM, MKM

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...................................................................................................................................2
I. PENDAHULUAN....................................................................................................................3
I.1. Latar Belakang..................................................................................................................3
I.2. Tujuan...............................................................................................................................3
I.2.1. Tujuan Umum............................................................................................................3
I.2.2. Tujuan Khusus...........................................................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................4
III. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................5
III.1. Hasil...............................................................................................................................5
III.2. Pembahasan...................................................................................................................6
IV. SIMPULAN DAN SARAN..................................................................................................7
IV.1. Simpulan........................................................................................................................7
IV.2. Saran..............................................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................................8
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Kentang sering disajikan sebagai hidangan penyerta maupun appetizer, dibedakan hanya
dari besar porsi. Kentang dapat diolah dengan teknik boiling, steaming, baking dalam
oven atau microwave, atau dengan deep frying. Pengolahannya adalah sebagai berikut:
1. Sebelum diolah kentang yang akan dimasak utuh harus dicuci dan digosok.
Bagian kulit yang berwarna hijau atau ber “mata” harus dibuang terlebih dahulu.
2. Setelah dikupas atau dipotong, harus cepat-cepat dimasak agar tidak terjadi
perubahan warna menjadi kecoklatan.
3. Bila terpaksa harus ditunda maka harus direndam dalam air dingin. Namun
perendaman ini mengakibatkan kandungan air kentang meningkat akibatnya
kurang renyah apabila dibuat criping.
Side dish berfungsi memberi keseimbangan bagi main dish, baik dalam hal gizi, warna,
rasa, maupun tekstur. Hidangan croquette atau willliam potato selain disajikan sebagai
appetizer juga bisa disajikan sebagai side dish.

I.2. Tujuan

I.2.1.Tujuan Umum
 Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu mengolah
dan menyajikan hidangan dari kentang
 Mahasiswa mampu menghitung kandungan gizi hidangan dari kentang

I.2.2. Tujuan Khusus

 Mengidentifikasi resep terstruktur dari berbagai macam hidangan dari
kentang
 Mengidentifikasi kesulitan hidangan kentang
 Mengidentifikasi kandungan gizi berbagai hidangan dari kentang
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman seuku Solonaceae yang memiliki umbi batang
yang dapat dimakan dan disebut “kentang” pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu
makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika selatan.
Side dish atau penyerta hidangan berfungsi untuk melengkapi, menyeimbangkan gizi, warna,
tekstur, dan rasa. Besar porsi untuk hidangan penyerta adalah 75-100 gram. Bahan penyerta
hidangan dapat berupa serealia, umbi-umbian, sayuran dan buah-buahan yang bermanfaat
sebagai sumber karbohidrat, protein nabati, vitamin dan serat.
Di Belanda Croquette adalah sebuah makanan yang terdiri dari ragu yang dilapisi dengan putih
telur dan tepung panir lalu digoreng. Di Indonesia biasanya Croquette adalah gumpalan kentang
tumbuk halus berisi daging cincang yang dibumbui dan dicampur dengan sayuran seperti wortel
atau buncis. Croquette dilumuri kocokan telur dan tepung panir sebelum digoreng didalam
minyak goreng yang banyak.
Duchees potatoes terdiri dari pure kentang tumbuk dan kuning telur, mentega, garam, merica,
dan, pala yang dibentuk dengan tangan atau piping bag dalam berbagai bentuk yang dipanggang
sampai berwarna keemasan. Makanan ini merupakan makanan klasik dari Prancis.
Pommes dauphin adalah puff kentang renyah yang dibuat dengan mencampurkan kentang
tumbuk dengan pastry choux gurih, membentuk campuran menjadi bentuk pangsit, dan
kemudian digoreng dalam suhu 170℃ hingga 180℃. Makanan ini biasanya ditemukan di
restoran, walaupun di Perancis sebagian besar dapat dibeli di supermarket.
William potato yaitu kentang yang dibentuk seperti buah pir yang terbuat dari kentang tumbuk
dan bahan lainnya, dilapisi dengan tepung roti dan digoreng. Makanan ini berasal dari Perancis
yang disajikan pada saat natal dan tahun baru.
Bitterballen adalah nama sejenis makanan di kawasan belanda. Bitterballen rasanya mirip
dengan croquette, namun bentuk kecil bulat-bulat sekitar 3-4 cm. Biasanya dibuat dari daging
sai, udang yang dicincang dan dibuat ragu. Lalu digoreng dalam minyak panas dan disajikan
menggunakan saus.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

 Rissoles Daging

A. Gambaran Umum
Risoles (bahasa Belanda: rissole) adalah pastri berisi daging, biasanya daging cincang,
dan sayuran yang dibungkus dadar, dan digoreng setelah dilapisi tepung panir dan
kocokan telur ayam. Hidangan ini juga dapat dipanggang di dalam oven, dan disajikan
sebagai hors-d'oeuvre atau entrée ringan. Risoles berukuran kecil dapat dipakai sebagai
hiasan untuk hidangan dari potongan besar daging unggas atau daging sapi. Isi risoles
dapat berupa daging ayam, daging sapi, daging ikan, udang, jamur kancing, wortel,
kentang, atau buncis. Adonan dadar dibuat dari campuran tepung terigu, kuning telur,
mentega (margarin), dan air atau susu.

B. Resep Hidangan

Bahan :
(untuk 4-5 porsi)
Crepe 5-6 lembar
Daging 25 g
Telur 40 g
Buncis 20 g
Wortel 18 g
Susu bubuk 20 g
Tepung panir sckp
Minyak goreng sckp

Cara Membuat :
1. Isi masing-masing lembar crepe dengan ragout, lalu lipat, bentuknya : isi daging sapi
bulat panjang seperti guling. Melipatnya harus sedemikian rupa, agar tekstur
hidangan renyah diluar, lunak didalam.
2. Celupkan masing-masing rissoles ke dalam kocokan putih telur/ telur yang telah
ditambah dengan sesendok air, gulingkan ke tepung panir. Kerjakan sampai seluruh
rissoles habis, jika masih ada telurnya ulangi lagi
3. Goreng dalam minyak sampai panas sampai kekuningan, sajikan diatas piring ceper.

C. Kebutuhan Bahan dan Alat

Kebutuhan Alat

No Kebutuhan Alat Spesifikasi

1 Kompor Seng
2 Sutil Kayu
3 Talenan Plastik
4 Gelas Ukur Plastik
5 Pisau Stainless
 6 Pan dadar Stainless
7 Panci Stainless
8 Wajan Stainless
9 Piring kecil Stainless
10 Piring Saji Keramik

Kebutuhan Bahan

No Bahan Ukuran
Bahan : Gram URT
1 Crepe 5-6 lembar
2 Daging 25
3 Telur 40

4 Tepung Panir 30
5 Minyak 47
6 Terigu 75
7 Margarin 13
8 Buncis 20
9 Wortel 18
10 Susu bubuk 20

D. Kandungan Gizi

Kandungan gizi
Nama Bahan E KH
Berat P (g) L (g)
(Kal) (g)
Daging 25 g 52 4,7 3,5 -
Telur 40 g 65 5,1 4,6 0,3
Susu bubuk 20 g 102 4,9 6 7,2
Wortel 18 g 8 0,2 0,1 1,7
Buncis 20 g 7 0,5 0,1 1,5
Minyak 47 g 424 - 47 -
Margarin 13 g 94 0,1 10,5 0,1
Tepung Terigu 75 g 273 6,2 1 58
Tepung Panir 30 g 74 24 0,5 14,9
Total 1099 24,6 73,3 83,7
E. Evaluasi Hidangan

Dari praktikum yang telah dilakukan, hasil yang didapat sudah cukup baik dan sesuai
dengan hasil yang diharapkan. Dalam pembuatan rissoles ini hal yang harus diperhatikan
adalah besar ukuran dari crepenya. Buatlah crepe dengan ukuran yang sama. Selain itu,
isilah dengan ragout secukupnya agar kulit crepe tidak robek. Goreng rissoles dengan api
sedang sampai warna berubah menjadi kuning kecoklatan. Jangan digoreng terlalu lama
atau sampai warna berubah coklat.

F. Foto Hidangan

IV. Simpulan dan Saran

Daftar Pustaka
https://id.wikipedia.org/wiki/Risoles

http://eprints.uny.ac.id/9322/3/bab%202%20-09512131013.pdf