Jamur Kontaminan dan Patogenitasnya

Fungi adalah organisme hidup eukariotik heterotrof yang mencerna

makanannya di luar tubuh lalu menyerap molekul nutrisi ke dalam sel-selnya.
Kontaminan adalah zat yang hadir dalam lingkungan yang bukan tempatnya atau
berada dalam tingkat yang dapat menyebabkan membahayakan (merugikan)
kesehatan.
Jamur kontaminan adalah jamur yang pertumbuhannya akan menyebabkan
terjadinya kerusakan pada bahan yang di kontaminasinya, diantaranya kerusakan
flavor, warna, pelunakan, dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik.
Mikotoksin adalah zat (metabolit sekunder) yang disintesis dan dikeluarkan
selama pertumbuhan fungi (jamur) tertentu, merupakan pertahanan tanaman atau
biji tanaman dari serangan parasit.
Pada manusia, bisa akut, memunculkan penyakit secara cepat atau bersifat
jangka panjang (bersifat karsinogenik  kanker ; kehilangan imunitas tubuh,
teratogenic dan embryotoxic.

Jamur Penghasil Mikotoksin

Aflatoksin

Racun ini dihasilkan oleh fungi jenis Aspergillus flavus dan Aspergillus
parasiticus.Racun ini terdapat pada komoditas jagung, kacang, komoditas bijian lain,
serta hasil olahannya.
Racun ini dibedakan menjadi enam jenis toksin berdasarkan sifat fluoresensinya
terhadap sinar ultraviolet dan sifat kromatografinya.
Aflatoksin B1 (AfB1) dan B2 menghasilkan fluoresensi biru, sedangkan jenis G1
dan G2menghasilkan fluoresensi hijau, M1 dan M2 yang umumnya ada pada susu
ternak
Fumonisin

Fumonisin dihasilkan oleh Fusarium moniliforme terdapat pada komoditas

jagung.Sifat toksiknya dapat menimbulkan gejala kanker akut serta
eucoencephalomalacia.
Fumonisin merupakan kondisi fatal yang terjadi akibat kerusakan pembuluh
saraf serta munculnya kanker pada tenggorokan.

Ochratoksin

terdapat pada gandum. dihasilkan oleh Penicillium yang dapat memicu

tumbuhnya sel kanker
Ochratoxin utamanya menyerang enzim yang terlibat pada metabolisme asam
amino fenilalanin, juga menghalangi kerja enzim yang terlibat pada sintesis kompleks
fenilalanin-tRNA
Ochratoxin juga mengubah sistem transportasi pada membran mitokondria dan
menghambat produksi ATP.

Penyebab Kontaminan

Beberapa faktor pertumbuhan fungi, antara lain: substrat, suhu, pH,

kelembapan, tekanan osmotik, dan bahan kimia lainnya.
Penyebab terjadinya kontaminasi fungi adalah tersedianya media tempat hidup
yang mendukung pertumbuhan fungi.
Fungi kontaminan dapat berasal dari spora fungi yang berada di udara, tanah, air
atau bahan lain yang mengandung spora fungi.

Jenis Jamur Kontaminan

 Aspergillus: beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang bersifat

karsinogenik
 Botrytis: banyak mengkontaminasi buah dan sayuran
 Cladosporium salah satu spesies C. herbarium memproduksi spot hitam
pada daging
 Geotrichum: biasanya terdapat dapat keju dan menentukan flavor
danaroma beberapa jenis keju
 Penicillium: jamur ini penting dalam pembuatan beberapa jenis keju,
beberapa spesies dapat menghasilkan antibiotik, tersebar pada tanah,
udara, debu, dan makanan (roti, kue, buah).
 Rhizopus: dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan seperti buah, kue,
dan roti.
 Jamur Kontaminan dan Patogenitasnya

1. Aspergillus flavus
Jamur dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. Konidia
bewarna kuning sampai hijau dan membentuk skerotia.

2. A. fumigatus
Konidia atas berbentuk kolumner (memanjang) berwarna hijau sampai hijau
gelap.

3. A.Niger
Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan, atau coklat violet. Bagian
atas membesar dan membentuk globusa

Patogenitas

Menghasilkan aflatoksin, tahan terhadap panas, pembentukannya

dipengruhi beberapa faktor yaitu lingkungan (substrat, kelembaban,suhu, pH)
dan lamanya kontak antara jamur dengan substrat.
Bersifat karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker pada hati apabila
imakan dalam jumlah kecil untuk jangka panjang yang cukup lama.

4. Rhizopus oligosporus
 dapat menghasilkan protease asam dalam substrat kedele baik secara
fermentasi padat maupun cair, bersifat proteolitik kuat dan amilolitik kurang
kuat.
koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih, Sporangiofor
tunggal atau berkelompok kelompok dengan dinding halus, Klamidospora
banyak, tunggal atau rantaian pendek

5. Rhizopus oryzae
koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau
sedikit kasar dan tidak berwarna, kolumela oval hingga bulat, dengan dinding
halus, spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder

6. Penicilium
Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan spora yang
 disebut konidium.
Penicillium citrinum yang dapat menghasilkan mikotoksin yaitu Citrinin
bersifat nefrotoksik.
Penicillium dapat menghasilkan okratoksin yang dapat menyebabkan
Neopropratik yaitu timbulnya tumor pada ginjal
mengkontaminasi berbagai macam bahan makanan terutama biji bijian,

7. Mucor sp.
Ciri makroskopis koloni Mucor sp memiliki karakteristik yaitu warna koloni
putih yang tumbuh lebat, permukaan berbentuk seperti kapas, permukaan
koloni rata dan tidak terdapat garis-garis radial konsnetris.
Ciri mikroskopis Mucor sp. terlihat hifa tidak bersekat, konidofor tunggal
tidak terlihat rhizoid, sporangium berbetuk bulat, kolumela berbentuk bulat,
dengan spora berbentuk bulat dan halus

8.

9. Mucor amphibiorum
Adalah jamur dimorfik yang kebanyakan ditemukan di tanah, kotoran dan
sayuran akar. menginfeksi hewan seperti sapi dan babi, juga unggas, platipus
dan kadang-kadang manusia.
M.piriformis adalah patogen tanaman yang menyebabkan busuklembut dari
beberapa buah seperti apel dan pir berlangsung pasca panen