1.

Volume Roti
Penyebabnya :
a) Menggunakan tepung lemah
b) Terlalu banyak garam
c) Kekurangan lemak
d) Yeast kurang aktif
e) Pengadukan adonan kurang lama
f) Adonan over mixing
g) Adonan muda / green dough
h) Adonan over proof
i) Terlalu lama fermentasi sebelum pembentukan
j) Adonan keras
k) Oven terlalu panas

2. Volume Terlalu Besar

Penyebabnya :
a) Kurang garam
b) Menggunakan tepung yang tidak cocok
c) Adonan over proof
d) Berat adonan terlalu banyak dalam satu cetakan
e) Oven kurang panas

3. Warna Kulit Roti Pucat

Penyebabnya :
a) Kualitas tepung menurun
b) Kelebihan mineral ragi
c) Formula kurang seimbang
d) Adonan over mixing
e) Kelembaban proofer kurang
f) Oven kurang panas
g) Waktu pembakaran kurang

4. Warna Kulit Roti Terlalu Tua

 Penyebabnya :
a) Terlalu banyak gula
b) Terlalu banyak susu
c) Adonan kurang pengadukan
d) Oven terlalu panas
e) Pembakaran terlalu lama

5. Dibawah Kulit Terdapat Lubang

Penyebabnya :
a) Adonan kurang kalis
b) Uap dalam proofer terlalu berlebihan
c) Waktu proofing terlalu lama
d) Kasar pada saat memasukkan loyang ke dalam oven

6. Kulit Roti Tebal

Penyebabnya :
a) Kurang lemak
b) Kurang gula
c) Adonan over mixing
d) Kelembaban proofer kurang memadai
e) Uap dalam proofer terlalu banyak
f) Oven kurang panas
g) Waktu pembakaran terlalu lama

7. Kulit Roti Terkelupas

Penyebabnya :
a) Tepung kurang baik kualitasnya
b) Adonan terlalu keras
c) Adonan kurang elastis
d) Kurang kelembaban proofer
e) Kurang fermentasi akhir
f) Oven terlalu panas bagian atasnya
8. Roti Sulit Dipotong
Penyebabnya :
a) Tepung remah
b) Ragi mineral terlalu banyak
c) Adonan kurang kalis
d) Adonan over mixing

9. Warna Remah Gelap

Penyebabnya :
a) Terlalu banyak menggunakan bread improver
b) Adonan over proof
c) Menggunakan cetakan terlalu besar
d) Adonan over mixing

10. Remah Roti Bergaris-garis

Penyebabnya :
a) Pengadukan adonan kurang kalis
b) Adonan berkulit selama peragian
c) Sponge dough kurang pengadukan
d) Minyak diloyang terlalu banyak
e) Adonan kering masuk ke dalam adonan
f) Terlalu banyak tepung sawur
g) Adonan berkulit pada saat proofing akhir
h) Adonan over mixing

11. Butiran Roti Kasar

Penyebabnya :
a) Tepung lemah
b) Adonan kurang kalis
c) Adonan lembek
d) Adonan terlalu lama pengadukannya
e) Proses pembentukan kurang baik
f) Adonan over proof
 g) Oven kurang panas

12. Jaringan Roti Kurang Baik

Penyebabnya :
a) Pengadukan adonan kurang kalis
b) Adonan kurang pengadukan
c) Adonan lembek
d) Minyak diloyang terlalu banyak
e) Pembentukkan adonan kurang baik
f) Terlalu banyak tepung sawur
g) Oven kurang panas
h) Adonan over mixing

13. Aroma dan Rasa Kurang Baik

Penyebabnya :
a) Penyimpanan adonan kurang baik
b) Bahan-bahan mutunya rendah
c) Jumlah garam tidak tepat
d) Adonan kurang peragian
e) Cetakan kotor