MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Tradisional

Disusun oleh:
Fronthea Swastawati

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2019

hal. 1 dari 31
(Fronthea Swastawati)

hal 2 dari 31
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL III: Teknologi Pengasapan

Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke III
: PKT 253P / 3 SKS
: IV
: Dasar-dasar THP
: 3 x 100 menit kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan secara tradisional
dengan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan pengorengan.
: Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
1. teknik pengasapan ikan dengan metode tradisional dan menggunakan asap cair;
2. pengujian mutu ikan asap secara organoleptik dan fisiko-kimia.

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu mengetahui alat dan Teknik pengasapan 1. Bahan dan alat Topik I Pengenalan VII Lihat Fronthea
bahan bakar pengasapan ikan ikan pengasapan ikan alat dan bahan bakar bacaan Swastawati
pengasapan ikan
Mahasiswa mampu melakukan teknik Teknik pengasapan 2. Teknik pengasapan ikan Topik II Teknik VIII Lihat bahan Fronthea
pengasapan ikan dengan benar ikan pengasapan ikan bacaan Swastawati
Mahasiswa mampu melakukan pengujian Teknologi 3. Pengujian mutu ikan asap Topik II Pengujian XI Lihat bahan Fronthea
mutu produk Pengasapan ikan. pengasapan ikan mutu ikan asin bacaan Swastawati
BAHAN BACAAN

hal. 3 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

1. Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumu Aksara. Jakarta.

2. Hidayat, R. 1979. Proses pengolahan Ikan. PT. Bina Ilmu. Surabaya.
3. Moeljanto. 1994. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
4. Swastawati. F. 2008. Dasar-dasar pengetahuan Teknologi hasil perikanan. FPIK. Semarang.

hal 4 dari 31
 MODUL III : TEKNIK PENGASAPAN IKAN

TOPIK I: Asap Cair dan Industri yang Memproduksinya (PT Kelompok : …………………….
Asap Cair Multiguna)
Tgl :……………………..

Nama : ………………………...........…… NIM:…………………. Ttd:…………………………….

1. Pengantar Teori Praktikum

Proses pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang sudah lama banyak
dilakukan oleh petani ikan atau nelayan di negara kita. Pada umumnya proses pengasapan ikan
nerupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Dalam proses
pengasapan ikan, yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
Sebenarnya asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan partikel padatan
yang berukuran sangat kecil. Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi
dengan perbandingan berbeda.
Pada dasarnya prinsip pengasapan ada tiga yaitu, pengasapan dingin, pengasapan panas,
dan pengasapan elektrik. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan
ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu). Suhu pada tempat
pengasapan tidak terlalu tinggi, cukup 30 – 60 oC. Pengasapan panas, merupakan proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap jauh dari sumber api. Suhu pada tempat
pengasapan dapat mencapai 100oC. Pengasapan elektrik dilakukan dengan cara menggunakan
muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke dalam tubuh ikan.
Seiring berkembangnya teknologi, muncul metode baru untuk menghasilkan produk ikan
asap tanpa harus menggunakan tungku dan bahan bakar. Metode ini menggunakan asap cair
sebagai bahan pengasapan. Asap cair adalah cairan hasil kondensasi atau pengembunan dari uap
hasil pembakaran dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta
senyawa karbon lainnya. Asap cair banyak mengandung fenol, karbonil, dan senyawa asam yang
memiliki fungsi salah satunya sebagai pengawet alami.
Pembuatan asap cair dilakukan dengan menggunakan alat mekanik bertenaga listrik.
Standar proses produksi asap cair adalah dengan mengeringkan bahan baku hingga kadar airnya
konsisten, kemudian dibakar dalam tungku perapian dengan pengontrolan oksigen, suhu, dan
waktu. Asap kemudian dikondensasikan melalui suatu kondensordengan menggunakan media air
sebagai pendingin. Alat pemroses asap cair sendiri terdiri dari alat pengendali temperature, sistem
pemanas, sistem destilasi, dan sistem pendingin.
Produksi asap cair saat ini mulai dilakukan secara komersil, salah satu industri yang
memproduksinya adalah PT Asap Cair Multiguna yang terletak di kampus Universitas Diponegoro,
Semarang. Perusahaan ini diresmikan pada 24 Februari 2017 dan berfokus pada produksi serta
pengembangan mutu asap cair. Jenis asap cair yang diproduksi oleh perusahaan ini diantaranya
adalah asap cair tempurung kelapa, bonggol jagung, ampas tebu, dan ranting jati.

2. Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu mengetahui pengertian, cara
pembuatan, kandungan, dan kegunaan asap cair serta industri yang memproduksinya (PT Asap
Cair Multiguna).

3. Kompetensi
Mahasiswa mampu mengetahui pengertian, cara pembuatan, kandungan, dan kegunaan asap cair
serta industri yang memproduksinya (PT Asap Cair Multiguna).

hal. 5 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

Gambar Alat Pembuat Asap Cair

Keterangan:

Tabel ...........................................................................................................................

No Bagian Fungsi

hal 6 dari 31
Pembahasan:

hal. 7 dari 31
(Fronthea Swastawati)

hal 8 dari 31
Kesimpulan dan saran

hal. 9 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………

hal 10 dari 31
 Kelompok : …………………….

MODUL III : TEKNOLOGI PENGASAPAN Tgl :……………………..

TOPIK II : Pengenalan Alat, Bahan Bakar, dan Teknologi

Pengasapan Ikan

Nama : ……………………........…… NIM:……………………….. ttd:…………………………….

1. Pengantar Teori Praktikum

Proses pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang sudah lama banyak
dilakukan oleh petani ikan atau nelayan di negara kita. Pada umumnya proses pengasapan ikan
nerupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Adapaun tujuan
utama penggaraman dan pengeringan adalah untuk membunuh bakteri dan membantu
mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan ikan yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu. Sebenarnya asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan
partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia yang
sama tetapi dengan perbandingan berbeda.
Pada dasarnya prinsip pengasapan ada tiga yaitu, pengasapan dingin, pengasapan panas,
dan pengasapan elektrik. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan
ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu). Suhu pada tempat
pengasapan tidak terlalu tinggi, cukup 30 – 60 oC. Pengasapan panas, merupakan proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap jauh dari sumber api. Sumber pada tempat
pengasapan dapat mencapai 100oC. Pengasapan elektrik dilakukan dengan cara menggunakan
muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke dalam tubuh ikan.

2. Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu mengetahui alat pengasapan
ikan dan bahan bakar pengasapan ikan dan melakukan dengan benar teknik pengasapan ikan.

3. Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu mengetahui alat pengasapan ikan
dan bahan bakar pengasapan ikan dan melakukan dengan benar teknik pengasapan ikan.

4. Prosedur Kerja
a. Bahan
 IkanTongkol
 Garam krosok
hal. 11 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

 Tempurung kelapa
 Asap cair Tempurung kelapa

b. Alat
 Smoking cabinet
 Oven
 Gelas ukur
 Termometer
 Moisture meter
 Piring plastik
 Talenan
 Baskom
 Pisau
 Kipas angin
 Score sheet

c. Metoda
c.1. Pengenalan bahan bakar ikan asap
1. Siapkan bahan bakar hasil sampling anda yang dimungkinkan sebagai bahan bakar
pengasapan ikan.
2. Gambarlah bahan bakar tersebut pada kolom yang disediakan pada modul ini.
3. Identifikasi bahan bakar yang dimungkinkan dapat digunakan sebagai bahan bakar
pengasapan ikan.

c.2. Pengenalan alat pengasapan ikan

1. Gambarlah berbagai alat pengasapan ikan yang akan anda gunakan.

2. Identifikasi bagian-bagian alat pengasapan tersebut.
3. Buatlah spesifikasi alat pengasapan tersebut beserta ukurannya.
4. Gambarlah pada bagian yang telah disediakan.
5. Jelaskan fungsi masing-masing dari peralatan pengasapan tersebut.

c.3. Teknologi Pengasapan Ikan dengan Smoking Cabinet

1. Siapkan sampel, lakukan uji organoleptik berdasarkan score sheet ikan segar, lakukan
analisa statistika pada selang kepercayaan 95%.
2. Cuci sampel dengan air bersih dan siangi.
3. Hitung volume larutan garam 15% untuk perendaman sesuai kelompok.
4. Lakukan perendaman daging ikan selama 30 menit pada tiap-tiap perlakuan kemudian
tiriskan.
5. Letakkan sampel dalam rak lemari pengasapan. Lakukan pengasapan sampai ikan terlihat
matang atau sampai kadar air maksimal 60%.
6. Catat suhu mula-mula smoking cabinet. Dan selanjutnya catat suhu smoking cabinet
setiap 30 menit.

c.4. Teknologi Pengasapan Ikan dengan Asap Cair

1. Siapkan sampel, lakukan uji organoleptik berdasarkan score sheet ikan segar, lakukan
analisa statistika pada selang kepercayaan 95%.
2. Cuci sampel dengan air bersih dan siangi.
3. Hitung volume larutan garam 5% (50 gr dalam 950 ml air) dan asap cair 5% (50 ml dalam
950 ml air) untuk perendaman sesuai kelompok.

hal 12 dari 31
 4. Lakukan perendaman daging ikan selama 24 jam pada tiap-tiap perlakuan selain ikan lele
(6 jam), kemudian tiriskan.
5. Letakkan sampel dalam rak oven. Lakukan pengasapan sampai ikan terlihat matang (±3
jam) atau sampai kadar air maksimal 60%.
6. Catat suhu mula-mula oven dan selanjutnya catat suhu oven setiap 30 menit.
Tabel 2.1. perlakuan kelompok pengasapan ikan

Kelompok Sampel Metode Pengasapan Bahan Bakar

1,13 Tongkol Smoking cabinet Tempurung kelapa
2,14 Tongkol Asap Cair Tempurung kelapa
3,15 Tongkol Smoking cabinet Tempurung kelapa
4,16 Tongkol Asap Cair Tempurung kelapa
5,17 Tongkol Smoking cabinet Tempurung kelapa
6,18 Tongkol Asap Cair Tempurung kelapa
7,19 Tongkol Smoking cabinet Tempurung kelapa
8,20 Tongkol Asap Cair Tempurung kelapa
9,21 Tongkol Smoking cabinet Tempurung kelapa
10,22 Tongkol Asap Cair Tempurung kelapa
11 Tongkol Smoking cabinet Tempurung kelapa
12 Tongkol Asap Cair Tempurung kelapa

5. Lembar Hasil pengamatan

Tabel ................................................................................................................................

No Bahan bakar Sifat/ karakteristik

hal. 13 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

Gambar alat pengasapan ikan

Keterangan:

hal 14 dari 31
Tabel ...........................................................................................................................

No Bagian Fungsi

Tabel ................................................................................................................................

Metode Berat Awal Berat Akhir

No Sampel Bahan Bakar
Pengasapan (g) (g)

Lanjutan Tabel……………………………………………………………………………………………………………..……

Tabel ................................................................................................................................

Metode Bahan Bakar Waktu Suhu

Sampel
Pengasapan

hal. 15 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

Pembahasan:

hal 16 dari 31
hal. 17 dari 31
(Fronthea Swastawati)

hal 18 dari 31
Kesimpulan dan saran

Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

hal. 19 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

MODUL III : TEKNOLOGI PENGASAPAN Kelompok : ……………………...

TOPIK III : Pengujian Mutu Produk Pengasapan Tgl :……………………...

Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….

Pengantar Teori Praktikum

Proses pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang sudah lama banyak
dilakukan oleh petani ikan atau nelayan di negara kita. Pada umumnya proses pengasapan ikan
nerupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Adapaun tujuan
utama penggaraman dan pengeringan adalah untuk membunuh bakteri dan membantu
mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan ikan yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu. Sebenarnya asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan
partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia yang
sama tetapi dengan perbandingan berbeda.
Pada dasarnya prinsip pengasapan ada tiga yaitu, pengasapan dingin, pengasapan panas,
dan pengasapan elektrik. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan
ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu). Suhu pada tempat
pengasapan tidak terlalu tinggi, cukup 30 – 60 oC. Pengasapan panas, merupakan proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap jauh dari sumber api. Sumber pada tempat
pengasapan dapat mencapai 100oC. Pengasapan elektrik dilakukan dengan cara menggunakan
muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke dalam tubuh ikan.
Mutu ikan asap dapat diketahui dengan beberapa metode antara lain secara organoleptik,
secara fisika, secara kimia dan secara mirobiologi. Mutu ikan asap tergantung dari bahan baku,
bahan bakar dan perlakuan selama proses pengasapan ikan.

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar
teknik pengujian mutu ikan asap secara organoleptik, fisika dan kimia.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

hal 20 dari 31
 1. melakukan pengujian mutu produk ikan secara organoleptik, fisika dan kimia;
2. membedakan mutu produk ikan yang dijual di pasaran dengan yang dibuat selama di
laboratorium.

Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan asap
b. Alat
 Score sheet sensori ikan asap
 Piring sampel
 Label
 Timbangan analitik
 Container Aw meter
 Aw meter
 Cawan
 Oven
 Texture analyzer
 pH meter

c. Metoda
c.1. Pengujian mutu ikan asap secara organoleptik
1. Siapkan sample dalam piring-piring kecil.
2. Beri label pada masing-masing sampel.
3. Lakukan pengujian organoleptik dengan menggunakan score sheet organoleptik ikan asap.
4. Masukkan nilai organoleptik dalam score sheet.
5. Hitung nilai organoleptik dari ikan asap yang anda uji.

c.2. Pengujian kadar air ikan asap

1. Haluskan sampel, kemudian timbang sampai beratnya 5 gram.
2. Bersihkan dan keringkan cawan dalam oven dengan suhu 105oC selama 15 menit.
3. Masukkan sampel ke dalam cawan dan keringkan selama 12 jam dengan suhu 105oC
4. Sampel dikeluarkan dari oven dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit.
5. Perhitungan Kadar air.

c.3. Pengujian kadar Aw ikan asap

1. Siapkan sampel sebanyak 5 gram.
2. Haluskan sampel tersebut kemudian masukkan ke dalam sampel container.
3. Sampel diprekondisikan selama 30 menit pada suhu ruang.
4. Sampel container dimasukkan pada sample header dan ditutup dengan sensor.
5. Nyalakan Aw meter.
6. Tunggu beberapa saat hingga nilai Aw konstan.

c.4. Pengujian kadar tekstur ikan asap

1. Siapkan sampel dengan berukuran 3x3x3 cm3.
2. Sampel ditekan dengan probe (diameter 6 mm) sebanyak dua kali.
3. Kecepatan probe diatur 5 mm/s dan sampel ditekan sampai 30 % tinggi awalnya.
4. Parameter yang diamati meliputi hardness, springiness, cohesiveness, gumminess,
chewiness dan resilience didapatkan dari program makro dari software texture analyzer
TXT32.

c.5. Pengujian pH ikan asap

1. Cek terlebih dahulu elektroda gelas dengan larutan standar

2. Timbang sebanyak 2 gram sampel kemudian larutkan ke dalam 18 mL akuades.

hal. 21 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

3. Tempelkan langsung elektroda pada permukaan bahan uji yang akan diukur sampai
menembus kedalam kurang lebih setengah dari ketebalan cairan.
4. Catat nilai pH sampel yang tertera pada pH meter.
5. Setelah pengukuran sebaiknya elektroda dicuci dan direndam dalam akuades sebelum
dilakukan pengukuran berikutnya

hal 22 dari 31
hal. 23 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

Lembar Hasil pengamatan

Tabel …………………………………………………………………………………………………………………………

Karakteristik
No Sampel Metode Bahan Bakar
Kenampakan Bau Rasa Tekstur
Pengasapan

hal 24 dari 31
a. Pengujian organoleptik

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai organoleptik Xi
No Panelis

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2
S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai organoleptik Xi
No Panelis

hal. 25 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2

S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........

Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. asap didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut layak/tidak layak dikonsumsi.

Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................

………………………………………………………………………………………………………..

Nilai Organoleptik Xi
No Panelis

hal 26 dari 31
 1
Simpangan : S 
2

n
 ( Xi  X ) 2
S  S2
S S
Selang Kepercayaan : X .1,96    X  .1,96
n n

........    ........
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. asap didapat
selang kepercayaan sebesar ........    ........ pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan
tersebut layak/tidak layak dikonsumsi.

Tabel …………………………………………………………………………………………………………………………

Metode Bahan Bakar Nilai Tekstur

No Sampel Nilai Organoleptik
pengasapan Pengasapan

Tabel …………………………………………………………………………………………………………………………

Metode Bahan Bakar Nilai Kadar

No Sampel Nilai Aw (%)
pengasapan Pengasapan Air (%)

Tabel …………………………………………………………………………………………………………………………

Bahan Bakar
No Sampel Metode pengasapan Nilai pH
Pengasapan

hal. 27 dari 31
 (Fronthea Swastawati)

Pembahasan:

hal 28 dari 31
hal. 29 dari 31
(Fronthea Swastawati)

hal 30 dari 31
Kesimpulan dan saran

Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

hal. 31 dari 31