LAPORAN PRAKTIKUM FITOKIMIA

“Pembuatan Pati Ubi Talas (Calocasia esculenta L. Schott)”

Nama : Zella Silfiyani

NIM : 17334025

Kelas :K

Hari/tgl Praktikum : Sabtu, 13 – Juni – 2020

Dosen : 1. Herdini, Dra.M.Si

2. Ika Maruya Kusuma S.Si,M.Si

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS FARMASI

INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL

JAKARTA

2020
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...............................................................................................................................i

KATA PENGANTAR..............................................................................................................iii

1. Judul Praktikum..................................................................................................................1

2. Tujuan Praktikum...............................................................................................................1

3. Prinsip Kerja.......................................................................................................................1

4. Teori....................................................................................................................................1

4.1. Pendahuluan................................................................................................................1

4.2. Monografi Ubi Talas...................................................................................................2

4.3. Pati...............................................................................................................................5

5. Gambar Rangkaian Alat......................................................................................................6

6. Bahan & Alat......................................................................................................................6

6.1. Bahan...........................................................................................................................6

6.2. Alat..............................................................................................................................7

7. Prosedur/Cara Kerja............................................................................................................7

8. Pengamatan & Hasil...........................................................................................................8

8.1. Remdemen...................................................................................................................8

8.2. Kadar Air.....................................................................................................................9

8.3. Kadar Pati....................................................................................................................9

8.4. Kadar Oksalat............................................................................................................10

8.5. Uji Perbandingan Jamak Warna................................................................................10

8.6. Uji Efektifitas............................................................................................................11

8.7. Uji Makroskopis........................................................................................................11

8.8. Uji Mikroskopis.........................................................................................................11

8.9. Identifikasi Secara Kimiawi......................................................................................12

i
9. Diskusi/Pembahasan.........................................................................................................12

10. Kesimpulan...................................................................................................................15

11. Literatur/Daftar Pustaka................................................................................................15

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, saya
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat menyelesaikan laporan fitokimia yang
berjudul :

“Pembuatan Pati Ubi Talas (Calocasia esculenta L. Schott)”

Adapun laporan ini telah saya usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan
bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu
saya tidak lupa menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu saya dalam pembuatan makalah ini.

Namun tidak lepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa ada kekurangan
baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang dada
dan tangan terbuka saya membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang ingin memberi saran
dan kritik kepada saya sehingga saya dapat memperbaiki makalah ini.

Akhirnya saya mengharapkan semoga dari makalah ini dapat diambil hikmah dan
manfaatnya sehingga dapat memberikan informasi terhadap pembaca.

Jakarta, Juni 2020

Penyusun

( Zella Silfiyani)

iii
1. Judul Praktikum:

Pembuatan Pati Ubi Talas (Calocasia esculenta L. Schott).

2. Tujuan Praktikum:

Untuk mengetahui cara pembuatan pati ubi talas dengan menggunakan pelarut
NaCl.

3. Prinsip Kerja:

Pembuatan amilum dengan pemisahan secara dekantasi dimana proses yang dilakukan

untuk memisahkan campuran larutan dan padatan yang paling sederhana yaitu dengan
menuangkan cairan secara perlahan sehingga endapan tertinggal di bagian dasar bejana.
Cara ini dapat dilakukan jika endapan mempunyai ukuran partikel dan massa jenis yang
besar, sehingga dapat terpisah dengan baik terhadap cairannya. Tujuan pemisahan ini
adalah baik untuk menghasilkan filtrat yang bersih, atau untuk
menghilangkan cairan yang tidak diinginkan dari endapan yang terbentuk (residu).

4. Teori:
4.1. Pendahuluan

Permasalahan penelitian sebelumnya (Hartiati dan Yoga, 2015), pati talas yang
dihasilkan mempunyai rendemen yang rendah yaitu 13% dengan warna pati yang
masih kuning kecoklatan. Penelitiaan Saputra (2015), telah memperbaiki rendemen
dengan rendaman 21,58% pada perbedaan ubi dengan air 1:4 pada penelitian
tersebut menggunakan bahan tambahan Na metabisulfit 0,3%. Penelitian tersebut
mengunakan Na metabisulfit sehingga memunculkan kelemahan yaitu pati yang
dihasilkan berbau apek, sehingga akan diteliti lagi menggunakan perlakuan
pendahuluan dengan natrium klorida (NaCl).

Beberapa penelitian sebelumnya tentang perendaman dengan menggunakan

larutan natrium klorida (NaCl) yang dilakukan oleh Agus (2010) dalam pembutan
pati ganyong. Pada penelitian tersebut dilakukan perendaman dalam larutan natrium
klorida (NaCl) 5% selama 10 menit dan perendaman dalam larutan natrium bisulfit
2.500 ppm selama 20 menit serta tanpa perlakuan. Hasil terbaik dari pembuatan pati
ganyong adalah dengan perendaman pada larutan natrium klorida (NaCl) selama 10
menit. Penelitian lain pernah dilkukan oleh Widiawan (2012) pada pembuatan pati

1
 kimpul menggunakan natrium klorida (NaCl) 7,5% dengan perbandingan air dan
talas kimpul 4 : 1. Selain itu Mayasari (2010) menggunakan konsentrasi larutan
natrium klorida pada pembuatan pati kimpul (NaCl) 5%, 7,5% dan 10% dengan
lama perendaman 30 dan 60 menit. Hasil optimum yang didapat adalah perendaman
larutan natrium klorida (NaCl) 10% selama 60 menit dapat mereduksi oksalat
sebesar 96,83%.

Perendaman ubi talas pada larutan natrium klorida (NaCl) dalam pembuatan pati
talas belum pernah dilakukan, oleh kerena itu perlu dulkukan penelitian lebih lanjut
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) sebagai
bahan perendam terhadap karakteristik mutu pati ubi talas dan mengetahui
konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) yang menghasilkan kualitas mutu pati ubi
talas terbaik. Tujun penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh konsentrasi larutan
natrium klorida (NaCl) sebagai bahan perendam terhadap karakteristik mutu pati ubi
talas dan menentukan konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) yang menghasilkan
kualitas mutu pati ubi talas terbaik.

4.2. Monografi Ubi Talas

Taksonomi Tumbuhan (Anonim, 2010), adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Class :Monocotyledoneae

Ordo : Arecales

2
Famili : Araceae

Genus : Colocasia

Spesies : Colocasia esculenta Scho

Talas adalah nama untuk berbagai macam tumbuhan yang lazim ditanam untuk
dimanfaatkan umbi atau daunnya. Talas tersebar dalam tiga genus tumbuhan yaitu
Colocasia, Xanthosoma, dan Alocasia, dari famili Araceae. Keladi, dasheen, taro,
sato imo dan eddo merupakan Colocasia, sedangkan kimpul, yautia, tannia dan
malanga termasuk Xanthosoma, dan sente serta birah adalah Alocasia. Semua
tanaman tersebut dinamakan talas (Nur, 1956).

Talas merupakan bahan makanan pokok bagi masyarakat sebagian besar di dunia
ini. Di dalam famili Araceae, talas yang sesungguhnya dikenal dengan nama
Colocasia esculenta. Habitat tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah tropis
antara India dan Indonesia. Talas merupakan bahan makanan pokok bagi masyarakat
daerah Pasifik, seperti New Zealand dan Australia (Matthews, 2004). Talas
mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro, Old cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo
(e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina),
Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaysia), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol)
dan Yu-tao (China).

Talas diklasifikasikan dalam tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji

tertutup (Angiospermae) berkeping satu (Monocotyledonae). Talas merupakan
tumbuhan asli daerah tropis yang bersifat perennial herbaceous, yaitu tanaman yang
dapat tumbuh bertahun-tahun dan banyak mengandung air (Rukmana, 1998).

Tanaman talas bereproduksi secara vegetatif, yaitu dengan anakan, sulur, umbi
anak, atau pangkal umbi serta sebagian pelepahnya. Karena itulah tanaman ini
memiliki kecendrungan untuk membentuk kultivar dengan ciri–ciri serta syarat
tumbuh yang berbeda – beda ( sastrahidajat dan soemarno 1991).

Menurut Kay (1973), tanaman talas memiliki tinggi sekitar 40-200 cm, sementara
menurut Oschse et al. (1961) bentuk dan ukuran tanaman talas bervariasi, umumnya
memiliki tinggi sekitar 50–150 cm. Tanaman talas umumnya memiliki jumlah bunga
2-5 buah yang muncul secara bersama–sama, dan tumbuh di antara sudut daun (leaf

3
axil ) dengan panjang 15 – 30 cm. Bunga jantan biasanya memiliki benang sari
sebanyak 2–3 buah, sedangkan bunga betina jarang terdapat pada tanaman.

Talas merupakan tanaman umbi–umbian yang dapat mengeluarkan getah

berwarna putih seperti susu. Tanaman ini memiliki daun berbentuk perisai dan
warna daun yang sangat bervariasi tergantung varietasnya. Pada setiap permukaan
daun dan pelepah tanaman ini dilapisi oleh lapisan lilin untuk melindungi diri.
Bentuk umbi talas (colocasia escluenta ) adalah lonjong sampai agak membulat dan
berdiameter sekitar 10 cm. kulitnya berwarna kemerah – merahan dan dagingnya
berwarna putih keruh (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Umbi talas dapat dipanen setelah berumur 6–18 bulan, namun hal ini bergantung
pula pada varietasnya. Saat panen yang tepat ditandai dengan daun yang mulai
menguning sampai kering (Soesarsono, 1976 ).

Talas tumbuh tersebar di daerah tropis, sub tropis dan di daerah beriklim sedang.
Pembudidayaan talas dapat dilakukan pada daerah beriklim lembab (curah hujan
tinggi) dan daerah beriklim kering (curah hujan rendah). Curah hujan optimum
untuk pertumbuhan tanaman talas adalah 175 cm pertahun. Tanaman ini mudah
tumbuh pada lingkungan dengan suhu 25-300C, PH 5,5 – 6,5, kelembaban tinggi dan
drainase tanah yang baik. Tanaman talas umumnya dapat tumbuh pada ketinggian 0-
1300 m dpl.

Talas tidak memerlukan pengairan dalam pertumbuhannya, sehingga dapat

tumbuh dengan baik pada daerah kering dan basah. Ketersediaan air yang lebih
dominan dan aerasi tanah yang baik akan menunjang pertumbuhan tanaman ini
menjadi lebih baik lagi. Talas umumnya dapat tumbuh sepanjang tahun di sekitar
daerah dataran rendah sampai dataran tinggi (Onwueme, 1978).

Talas telah lama dikenal masyarakat Indonesia sebagai bahan pangan untuk
membuat makanan kecil seperti talas goreng ataupun talas rebus. Di Indonesia,
provinsi Jawa barat merupakan salah satu daerah yang mengembangkan budidaya
talas. Tanaman talas di Jawa barat umumnya tumbuh pada ketinggian 400- 500 m
dari permukaan laut.

Tempat pengembangan talas di pulau Jawa antara lain Bogor dan Malang. Dua
daerah ini menghasilkan beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Tingkat

4
 produksi tanaman talas tergantung pada kultivar, umur tanaman dan kondisi
lingkungan tempat tumbuh. Pada kondisi optimal, produktivitas talas dapat
mencapai 30 ton/hektar.

Bogor merupakan salah satu daerah yang menjadi produsen talas di Indonesia.
Daerah ini memiliki berbagai jenis talas yang dibudidayakan, di antaranya ialah
Talas Sutera, Talas Bentul, Talas Padang, Talas Pandan dan Talas Ketan. Menurut
Sukendro dan Setiadireja (1950), berbagai varietas talas yang ada di bagi menjadi
tiga kelompok, yaitu:

1. Talas Pandan : Varietas ini mempunyai ciri berpohon pendek, bertangkai daun
agak keunguan, pangkal batang warna merah atau kemerahan dengan umbi
lonjong berkulit coklat dan daging buah berwarna keunguan. Talas jenis ini
memiliki aroma pandan yang khas saat di rebus.
2. Talas Ketan : talas ini lebih dikenal dengan sebutan talas mentega. Varietas ini
mempunyai ciri daun dan pelepah daun berwarna kuning keunguan, umbi
berwarna kuning dan besar.
3. Talas sutra : Varietas ini mempunyai ciri berdaun halus yang berwarna hijau
muda, pelepah daun hijau dengan pangkal berwarna putih dan umbi memiliki
warna putih dengan rasa yang sangat enak.

Tanaman talas banyak mengandung asam perusai (asam biru atau HCN). Sistem
perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk
silinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk
perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai
1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas
tongkol, seludang dan tangkai (Anonim a, 2010).

4.3. Pati

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa
dan amilopektin (Jacobs dan Delcour 1998). Pati dapat diperoleh dari bijibijian,
umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah
jagung, labu, kentang, ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi
kayu, ganyong, dan sorgum. Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat

5
 fisik dan kimianya kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Oleh karena itu, pati
akan meningkat nilai ekonominya jika dimodifikasi sifat-sifatnya melalui perlakuan
fisik, kimia, atau kombinasi keduanya (Liu et al. 2005).

5. Gambar Rangkaian Alat

Oven Neraca analitik Waterbath

Spektrofotometer UV-Vis pH meter Vortex

6. Bahan & Alat

6.1. Bahan
 Ubi talas putih muda (Calocasia esculenta L. Schott
 Aqua dest
 H2SO4N
 KMnO4

6
  NaOH 50%
 HCL 4N
 Nelson A
 Nelson B
 Arseno
 Nacl

6.2. Alat
 Oven ( blue M )
 Cawan alumunium
 Neraca analitik ( shimadzu )
 Waterbath
 Spektrofotometer UV-Vis
 Tabung reaksi
 Labu takar pyrex
 pH meter
 Vortex
 Blender
 Parutan
 Pisau stainless steel
 Kain saring
 Alat gelas pyrex

7. Prosedur/Cara Kerja

Setelah itu dikupas, dipotong dadu, dicuci dengan air, kemudian dilakukan
perendaman mengunakan larutan natrium klorida (NaCl) sesuai perlakuan yaitu 2,5% /
5% / 7,5% / 10% / 12,5% dan 15%. Kemudian dilakukan penghancuran dengan
perlakuan hancuran ubi talas dengan air 4 : 1, setelah itu disaring dan didiamkan selama
sehari kemudian dilakukan proses pemisahan air sehingga didapatkan pati basah,
kemudian dioven menggunakan suhu 80oC selama ± 4 jam, ditumbuk dan diayak

7
 mengunakan ayakan 80 mesh sampai menjadi pati tepung. Produk yang dihasilkan
berupa pati ubi gadung dan dilakukan analisis (Puriartini, (2011) modifikasi (2016)
Diagram alir pelaksanaan pembuatan pati ubi gadung dapat dilihat pada Gambar 1.

8. Pengamatan & Hasil

8.1. Remdemen

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi larutan natrium

klorida (NaCl) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen pati ubi talas.
Nilai rata-rata rendemen pati ubi talas berkisar antara 14,96-20,22% dapat dilihat
pada (Tabel 1).

8
 Tabel 1. Nilai rata – rata rendemen (%) pati ubi talas
Kode Konsentrasi Larutan natrium Rata-Rata Rendemen %
klorida (NaCl)
P1 2,5% 14,96 d
P2 5% 15,35 c
P3 7,5% 17,40 b
P4 10% 19,34 a
P5 12,5% 19,90 a
P6 15% 20,22 a
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan
tidak adanya beda nyata pada tarap kesalahan 5% .

8.2. Kadar Air

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa semua perlakuan tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar air pati ubi talas. Nilai rata-rata kadar air pati ubi
talas berkisar antara 6,75-7,73 dapat dilihat pada (Tabel 2).

Tabel 2. Nilai rata – rata kadar air (%) pati ubi talas
Kode Konsentrasi Larutan natrium Rata-Rata Kadar Air %
klorida (NaCl)
P1 2,5% 6,75 a
P2 5% 6,86 a
P3 7,5% 6,88 a
P4 10% 7,47 a
P5 12,5% 7,53 a
P6 15% 7,73 a
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan
tidak adanya beda nyata pada tarap kesalahan 5%.

8.3. Kadar Pati

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh

nyata (P<0,05) terhadap kadar pati ubi talas. Nilai rata-rata kadar pati ubi talas
berkisar antara 57,65-67,49% dapat dilihat pada (Tabel 3).

Tabel 3. Nilai rata – rata kadar pati (%) pati ubi talas
Kode Konsentrasi Larutan natrium Rata-Rata Kadar Pati %
klorida (NaCl)
P1 2,5% 57,65 d
P2 5% 58,71 c

9
 P3 7,5% 59,84 c
P4 10% 61,41 b
P5 12,5% 63,85 b
P6 15% 67,49 a
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata
menunjukkan tidak adanya beda nyata pada tarap kesalahan 5% .

8.4. Kadar Oksalat

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh

nyata (P<0,05) terhadap kadar oksalat pati ubi talas. Sebelum menjadi pati
kandungan oksalat pada ubi talas seesar 1601.264%. Nilai rata-rata kadar oksalat ubi
talas berkisar antara 86,90-37,90 dapat dilihat pada (Tabel 4).

Tabel 4. Nilai rata – rata kadar amilopektin (%) pati ubi talas
Kode Konsentrasi Larutan natrium Rata-Rata Kadar Oksalat %
klorida (NaCl)
P1 2,5% 86,90 d
P2 5% 73,02 c
P3 7,5% 65,12 b
P4 10% 56,51 b
P5 12,5% 46,51 a
P6 15% 37,90 a
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan
tidak adanya beda nyata pada tarap kesalahan 5% .

8.5. Uji Perbandingan Jamak Warna

Hasil uji perbandingan jamak warna menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi

larutan natrium klorida (NaCl) dan rasio air dengan bahan berpengaruh nyata
(P<0,01) terhadap tingkat putihnya pati ubi talas. Nilai rata-rata terhadap tingkat
putih pati ubi talas berkisar antara 2,30-3,05% dapat dilihat pada (Tabel 5).

Tabel 5. nilai rata-rata uji perbandingan jamak (%) pati ubi talas.
Konsentrasi Larutan natrium klorida (NaCl) Rata Rata %
1) Konsentrasi Larutan NaCl 2,5 % 2,55 b
2) Konsentrasi Larutan NaCl NaCl 5 % 2,85 b
3) Konsentrasi Larutan NaCl NaCl 7,5 % 3.25 a
4) Konsentrasi Larutan NaCl NaCl 10 % 3,05 a
5) Konsentrasi Larutan NaCl NaCl 12,5 % 2,40 c

10
 6) Konsentrasi Larutan NaCl NaCl 15 % 2,30 c
Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan tidak
adanya beda nyata pada tarap kesalahan 5% .

8.6. Uji Efektifitas

Uji efektivitas bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik dalam

menghasilkan mutu pati ubi talas. Bobot variabel masing-masing parameter
pengamatan perlu ditetapkan terlebih dahulu sebelum melakukan uji efektivitas.
Bobot variabel hasil kuisioner untuk parameter rendemen,kadar air, kadar pati, kadar
oksalat, dan uji perbandingan jamak warna (derajat putih). Penetapan bobot variabel
tersebut didasarkan atas kontribusi masing-masing variabel terhadap karakteristik
mutu pati ubi talas. Hasil pengujian uji efektivitas dapat dilihat pada Tabel 3.

8.7. Uji Makroskopis

Berikut ini adalah gambar makroskopis dari pati ubi talas menggunakan pelarut
air (A) dan pelarut NaCl (B)

A B

Gambar 2. Foto (A) Pati Talas Alami (B) Pati Talas terrmodifikasi

8.8. Uji Mikroskopis

Berikut ini adalah gambar mikroskopik dari pati ubi talas menggunakan pelarut
air (A) dan pelarut NaCl (B)

11
 Gambar 3. Hasil Foto SEM Pati Talas Alami (A) dan Pati Talas Termodifikasi (B)
dengan perbesaran 5000x

8.9. Identifikasi Secara Kimiawi

Pada identifikasi secara pati ubi talas, amilum yang ditambah I 2 menjadi warna
biru.

9. Diskusi/Pembahasan

Berdasarkan Tabel 1 rendemen pati yang lebih tinggi didapat pada konsentrasi larutan
natrium klorida (NaCl) 10% yang tidak berbeda dengan konsentrasi larutan natrium
klorida (NaCl) 12,5% dan 15%, sementara itu rendemen pati talas terendah didapat pada
konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) 2,5%. Batas rendemen pati ubi talas adalah
pada konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) 10% dibawah 10% sudah tidak bagus
lagi. Semakin banyak perendaman dalam larutan NaCl maka rendemen semakin tinggi,
hal ini dikarenakan larutan natrium klorida (NaCl) merupakan bahan yang berfungsi
sebagai pengikat air. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh (Honikel,
1989) dengan perendaman dalam larutan natrium klorida (NaCl) dapat meningkatkan
kelarutan pati.

Rendemen yang dihasilkan dalam penelitian ini mengindikasikan bahwa semakin

tinggi konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) yang digunakan maka semakin tinggi
rendemennya. Banyaknya perendaman dalam air mempengaruhi luas kontak padatan
sehingga distribusi perendaman dalam air ke padatan akan semakin besar. Meratanya
distribusi perendaman dalam air ke padatan akan memperbesar rendemen yang

12
dihasilkan, sehingga komponen pati ubi dan air akan terdifusi secara sempurna
(Jayanuddin et al., 2014).

Berdasarkan Tabel 2 kadar air pati ubi talas pada semua perlakuan tidak berbeda
nyata. Nilai kadar air pati ubi talas menunjukkan kecenderungan semakin banyak
persentase larutan natrium klorida (NaCl) pada perendaman maka nilai kadar air pada
pati ubi talas semakin tinggi.

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan
yang tepat. Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari
kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan
aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan
tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan
pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).

Berdasarkan Tabel 3 kadar pati yang lebih tinggi didapat pada konsentrasi larutan
natrium klorida (NaCl) 15%, sedangkan nilai terendah didapat pada konsentrasi natrium
klorida (NaCl) 2,5%. Kandungan pati merupakan bagian penting dalam berbagai macam
tepung, namun jumlah pati pada berbagai tepung berbeda beda. Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut
amilopektin (Disafitri dan Sudarminto (2014). Kadar pati yang dihasilkan dalam
penelitian ini mengindikasikan bahwa semakin tinggi larutan natrium klorida (NaCl)
yang di gunakan dalam perendaman maka kadar pati yang dihasilkan akan semakin
tinggi hal ini menunjukkan bahwa adanya hubungan linier antara rasio talas dan natrium
klorida (NaCl) dengan kadar pati. Hal ini dikarenakan natrium klorida (NaCl) mengikat
air sementara pati larut dalam air (Hadi,dkk,.2015).

Berdasarkan Tabel 4 kadar oksalat ubi talas yang lebih tinggi didapat pada konsentrasi
konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) 2,5 %, sedangkan nilai terendah didapat pada
konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) 12,5 % yang tidak berbeda denga konsentrasi
larutan natrium klorida (NaCl) 15%. Kalsium oksalat (CaOOC-COOCa) merupakan
persenyawaan garam antara ion kalsium dengan ion oksalat. Pada seluruh bagian

13
tanaman talas mengandung senyawa kristal kalsium oksalat mulai dari daun, tangkai
daun, umbi sampai pada akar. Kristal kalsium oksalat dapat dikurangi bahkan dapat
dihilangkan dengan perendaman dalam larutan garam, hal itu di karenakan terjadinya
reaksi metatesi dimana terjadi pertukaran antar dua reaksi yang berbeda seperti reaksi
yang berlangsung antara asam dan garam. Reaksi metatesis ditandai dengan terbentuknya
endapan, gas atau zat yang langsung terurai menjadi gas (Schumm, 1978).

Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata-rata uji perbandingan jamak warna pati ubi
talas pada konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) 7,5% tidak berbeda dengan
konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) 10% (sama putihnya dari R), yang berasal
dari tepung tapioka sebagai pembanding dan perlakuan ini memiliki tingkat derajat putih
paling tinggi yang tidak berbedanyata dengan tepung tapioka. Hal ini dikarenakan
perendaman dalam larutan natrium klorida (NaCl) pada dasarnya untuk menginaktifkan
enzim untuk mencegah reaksi pencoklatan (Hudaida, 2004).

Larutan natrium klorida (NaCl) dapat mencegah terjadinya pencoklatan. Konsentrasi

larutan natrium klorida (NaCl) yang terlalu rendah menyebabkan penghambatan
pencoklatan dan memepersulit ekstraksi pati, tetapi konsentrasi larutan natrium klorida
(NaCl) yang terlalu tinggi menyebabkan pati menjadi asin dan reaksi enzim yang
berlebihan dimana warna pati akan menjadi kecoklatan (Makfoeld, 1982). Adanya
senyawa fenol memungkinkan terjadinya pencoklatan pada proses pembuatan pati
sehingga menyebabkan warna cokelat. Perendaman dalam dalam larutan NaCl
mengakibatkan warna semakin mendekati putih disebabkan ion Na dalam NaCl berikatan
dengan gugus OH fenol sehingga tidak terbentuk kuinon yang berwarna coklat (Winarno,
2002).

Uji efektivitas menunjukan bahwa konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) 15%
merupakan perlakuan terbaik. Pada Tabel 3 menunjukkan bahwa konsentrasi larutan
natrium klorida (NaCl) 15% mempunyai nilai hasil tertinggi yaitu 0,63%, sehingga
konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) 15% dan rasio air dengan bahan 4:1
merupakan perlakuan terbaik dibandingkan dengan perlakuan lainnya dalam
menghasilkan pati ubi talas dengan karakteristik rendemen sebesar 20,22% dan uji
perbandingan jamak warna sebesar 2,30% (sama putihnya dari tepung tapioka), kadar air
sebesar 7,73%, kadar pati sebesar 67.49%, dan kandungan oksaltnya 37,90%.

14
 Hasil pemeriksaan sifat alir partikel diperoleh sifat alir pati talas termodifikasi lebih
baik daripada pati talas alami, yang dapat dilihat dari nilai sudut angkat, faktor Hausner
dan kompresibilitas yang lebih rendah dibandingkan dengan pati talas alami.

Hasil foto SEM (Scanning Electron Microscope) menunjukkan adanya perlubangan

pada granula pati talas termodifikasi (Gambar 3). Namun granula pati yang mengalami
perlubangan tidak terlalu banyak. Hal ini disebabkan karena proses fermentasi dilakukan
pada umbi bukan langsung pada pati sehingga bakteri tidak secara langsung bekerja
terhadap pati. Beberapa penelitian sebelumnya mengungkapkan bahwa proses fermentasi
pati menggunakan bakteri asam laktat akan menghasilkan sejumlah lubang dangkal
dengan diameter yang besar (8,9).

Pada identifikasi secara pati ubi talas, amilum yang ditambah I 2 menjadi warna biru.
Yang berarti dapat memberikan kestabilan I 2 dalam pati tersebut.

10. Kesimpulan

1) Konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) sebagai bahan perendam ubi talas
berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik mutu pati ubi talas pada rendemen,
kadar pati, kadar oksalat dan uji perbandingan jamak warna (derajat putih),
sementara itu karakteristik mutu pati ubi talas tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar air
2) Konsentrasi larutan natrium klorida (NaCl) 15% merupakan perlakuan yang
memiliki mutu karakteristik pati terbaik yaitu, memiliki rendemen sebesar 20,22%
dan uji perbandingan jamak warna sebesar 2,30% (sama putihnya dari tepung
tapioka), kadar air sebesar 7,73%, kadar pati sebesar 67.49%, dan kandungan
oksaltnya 37,90%.

11. Literatur/Daftar Pustaka

Kade, dkk. Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Klorida (NaCl) Sebagai Bahan Perendam
Terhadap Krakteristik Mutu Pati Ubi Talas (Calocasia esculenta L. Schott). Jurnal
Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN: 2503-488X, Vol. 5. No. 1. Maret 2017
(60-70)

15
Suhery, dkk. 2016. Pembuatan Dan Evaluasi Pati Talas (Colocasia esculenta Schoot)
Termodifikasi dengan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus sp).Jurnal Sains Farmasi &
Klinis, 1(2), 207-214
Nur, M., 1956. Tanaman Talas (Colocasia dan Beberapa Genus yang Lain). Kementrian
Pertanian, Jakarta.
Rukmana, Rahmat 1998. Macam-macam Jenis Tanaman Talas di Indonesia, Talas Bogor
(Colocasia esculenta), Talas Padang (Colocasia gigantea hook, f) dan Talas Belitung
(Xanthosoma sagitifolium).
Sastrahidayat, I.R dan Soemarno. 1991. Budidaya Tanaman Tropika. Usaha Nasional.
Surabaya.
Kay, D. E. 1973. Root Crops. The Tropical Products Institut.. Foreign and Common Wealth
Office. London.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Soesarsono, Wijandi. 1976. Penelitian Penanganan dan Pengamanan Hasil Palawijaya dan
Holtikultura di Tingkat Pedesaan. Bogor: IPB.
Onwueme, L.C. 1978. The Tropical Tuber Crops :Yarm, Cassava, Sweet Potato, and
Cocoyarm. Wiley. New York.
Liu, Z. & J.H., Han, 2005, “Film Forming Characteristics of Starches”, J. Food Science, Vol.
70, No. 1, E31- E36.

16