MATA KULIAH DOSEN PENGAMPU

Dietetik Penyakit Tidak Menular Eka Roshifita Rizqi, S.Gz, MPH

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

“Dietetik Penyakit Tidak Menular Pada Pasien CA Caput

Prankeas”

DISUSUN OLEH :

Helga Yulita (1813211009)

Nadhila Ramadhani (1813211016)
Randa Afrioka (1813211022)
Suciah Anjani (1813211026)
Salwa Salsabilla (1813211029)

PRODI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI RIAU
2020
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah, penulis sampaikan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
Hidayah-Nya dan inayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan judul.
“Dietetik Penyakit Tidak Menular Pada Pasien Ca Caput Pankreas”
Laporan ini telah penulis susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini.
Untuk itu penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu penulis dalam pembuatan laporan ini. Terlepas dari semua itu, penulis menyadari
sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya.
Oleh karena itu dengan tangan terbuka penulis menerima segala saran dan kritik dari
pembaca agar kami dapat memperbaiki laporan ini. Akhir kata penulis berharap semoga laporan
ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Bangkinang, 5 Januari 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI..............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah....................................................................................1
1.3 Tujuan .....................................................................................................2
1.4 Manfaat Penelitian...................................................................................2
BAB II Tinjauan Pustaka...........................................................................................3
2.1 HACCP....................................................................................................3
2.2 Lauk Hewani Makanan Biasa..................................................................7
BAB III Penerapan HACCP pd Lauk Hewani..............................................................8
3.1 Deskripsi Produk......................................................................................8
3.2 Nilai Gizi Ayam Bakar.............................................................................9
3.3 Diagram Alur............................................................................................10
3.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pd Peralatan..........................11
3.5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pd Proses Pengolah...............12
3.6 Penetapan Pemantauan pd Setiap CCP....................................................12
3.7 Analisis Resiko Bahaya............................................................................ 13
3.8 Kategori Resiko........................................................................................13
BAB IV Pembahasan.................................................................................................14
4.1 CCP Tahap Pengolahan.............................................................................14
4.2 CCP Tahap Pendistribusian.......................................................................15
BAB V........................................................................................................................16
5.1 Kesimpulan...............................................................................................16
5.2 Saran..........................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................17
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit merupakan institusi pelayanan yang menangani aspek  rehabilitatif
disamping pelayanan kesehatan lainnya. Dalam  pelaksanaannya  pelaksanaannya dibagi dalam
beberapa beberapa instalasi, instalasi, diantaranya diantaranya adalah instalasi gizi yang tidak
hanya menangani manajemen sistem  penyelenggaraan  penyelenggaraan makanan, makanan,
akan tetapi juga menangani menangani asuhan gizi dan  penelitian serta pengembangan.
Pelayanan gizi rumah sakit meliputi empat hal penting yaitu asuhan gizi rawat inap, asuhan gizi
rawat jalan,  peyelenggaraaan  peyelenggaraaan makanan, makanan, dan penelitian penelitian &
pengembangan pengembangan penerapan penerapan gizi. Harus disadari bahwa gizi mempunyai
peran yang tidak kecil terhadap tingkat kesembuhan dan lama perawatan pasien di rumah sakit
yang akan berdampak pada meningkatnya biaya perawatan.
Dalam proses perawatan, sangat penting untuk diperhatikan jenis dan bentuk makanan
yang akan dikonsumsi, tergantung dari jenis penyakit serta kondisi pasien. Hal ini merupakan
salah satu penun satu penunjang untuk  mempercepat proses penyumbuhan. Adapun bentuk
makanan rumah sakit terbagi atas makanan biasa, makanan lunak, makanan saring dan cair.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Kanker Pankreas
Kanker pankreas adalah penyakit yang disebabkan oleh tumbuhnya tumor di dalam
pankreas. Pankreas adalah sebuah kelenjar besar yang merupakan bagian dari sistem pencernaan
dan memiliki panjang sekitar 15 cm. Kanker pankreas bisa dialami oleh pria maupun wanita, dan
biasanya terjadi pada orang-orang yang berusia lanjut atau di atas 75 tahun.

Pankreas memiliki fungsi yang penting bagi tubuh karena memproduksi enzim pencernaan yang
berfungsi menguraikan makanan agar dapat diserap oleh tubuh. Selain itu, pankreas juga
memproduksi hormon, termasuk insulin, yang berfungsi menjaga kestabilan kadar gula darah
dalam tubuh.

2.2 Gejala Kanker Pankreas

Kanker pankreas pada tahap awal biasanya tidak menimbulkan gejala dan oleh karena itu
diagnosis menjadi lebih sulit untuk dilakukan. Gejala kanker pankreas pada tahap lanjut
tergantung bagian kelenjar pankreas yang terjangkit karena pankreas memiliki dua jenis
jaringan kelenjar. Pertama adalah kelenjar yang memproduksi enzim pencernaan atau disebut
dengan kelenjar eksokrin. Kedua adalah kelenjar yang memproduksi hormon, atau disebut
juga dengan kelenjar endokrin.

Kelenjar eksokrin merupakan kelenjar yang paling sering terjangkit kanker pankreas
dengan gejala yang umumnya terjadi seperti penyakit kuning, kehilangan berat badan, dan
nyeri punggung atau nyeri perut.

2.3 Penyebab Kanker Pankreas

Selain beberapa gejala yang disebutkan di atas, ada beberapa gejala kanker pankreas lain
seperti berikut:

 Diabetes

 Demam dan menggigil

 Gatal
 Darah mudah menggumpal

 Mual dan muntah

 Gangguan pencernaan

 Perubahan pola buang air besar

 Hilangnya selera makan

 Demam

Penyebab Kanker Pankreas

Sampai saat ini penyebab seseorang terkena kanker pankreas masih belum diketahui
secara pasti, namun ada beberapa faktor risiko yang dapat meningkatkan peluang terkena
kanker pankreas seperti berikut ini.

 Diabetes dapat meningkatkan risiko seseorang terkena kanker pankreas.

Sebaliknya, tumor ganas yang tumbuh di pankreas juga bisa menjadi penyebab
terjadinya diabetes.

 Bakteri helicobacter pylori yang menyebabkan infeksi lambung diperkirakan

dapat sedikit meningkatkan risiko seseorang terkena kanker pankreas.

 Merokok dapat meningkatkan risiko terjangkit kanker pankreas karena racun dan
zat kimia berbahayanya bisa menyebabkan jaringan dan organ dalam tubuh
mengalami iritasi dan peradangan.

 Berusia di atas 75 tahun.

 Orang-orang yang tidak banyak melakukan aktivitas fisik, memiliki kelebihan

berat badan atau obesitas, dan tidak membiasakan pola makan yang sehat.

 Pernah menderita peradangan pada pankreas atau pankreatitis.

 Memiliki anggota keluarga dekat yang menderita kanker pankreas.

Selain faktor-faktor risiko seperti yang disebutkan di atas, ada juga faktor risiko
lainnya yang bisa meningkatkan risiko terjangkit kanker pankreas, yaitu orang-orang
 yang banyak mengonsumsi minuman beralkohol berlebihan dan penderita hepatitis
kronis.

2.4 Diagnosis Kanker Pankreas

Diagnosis kanker pankreas pada tahap awal sulit untuk dilakukan karena sering tidak
menimbulkan gejala pada penderita. Pemeriksaan fisik untuk memeriksa kanker pankreas
sulit untuk dilakukan karena letak pankreas cukup tersembunyi di dalam tubuh dan
dikelilingi bagian dari usus.

Berikut ini adalah beberapa tes yang dapat dilakukan untuk mendiagnosis kanker
pankreas:

 Tes pencitraan organ dalam tubuh seperti ultrasound scan, CT, MRI, dan PET
scan. Selain itu, endoluminal ultrasonography (EUS) juga dapat dilakukan
jika CT scan atau MRI scan yang telah dilakukan masih kurang jelas. Endoskop
atau alat kamera kecil akan dimasukkan melalui mulut menuju lambung untuk
memotret kondisi pankreas.

 Laparoskopi atau pembedahan ‘lubang kunci’ di daerah perut untuk memasukkan

mikroskop kecil yang disebut dengan laparoskop , untuk melihat organ-organ di
dalam rongga perut dan panggul.

 Endoscopic retrograde cholangiopancreatography (ERCP) hampir sama dengan

EUS, yaitu proses memasukkan endoskop melalui mulut dan menuju lambung.
Namun endoskop dalam proses ERCP digunakan untuk menyuntikkan pewarna
khusus ke saluran pankreas dan empedu guna mengetahui keberadaan tumor yang
menyumbat. Tes ini dilakukan jika seseorang menderita penyakit kuning.

 Biopsi atau proses pengambilan sampel sel yang dicurigai sebagai tumor untuk
diperiksa di bawah mikroskop. Alat kecil yang menempel pada endoskop dapat
digunakan untuk biopsi saat melakukan prosedur laparoskopi, ERCP atau EUS.
 Tahapan kanker terbagi atas empat tahap atau yang biasa disebut dengan stadium.
Dokter akan menggolongkan stadium kanker berdasarkan diagnosis yang telah dilakukan.
Di bawah ini adalah penggolongan stadium kanker pankreas:

 Jika kanker hanya terdapat di pankreas dan belum menyebar ke bagian lain,
disebut dengan stadium I.

 Jika kanker telah menyebar ke jaringan dan organ tubuh yang dekat dengan
pankreas, atau mungkin telah menjangkiti kelenjar getah bening, disebut dengan
stadium II.

 Jika kanker telah menyebar lebih ke pembuluh darah besar di sekitar pankreas dan
mungkin telah menjangkiti nodus limfa, disebut dengan stadium III.

 Jika kanker telah menyebar luas ke organ tubuh lain seperti paru-paru, hati, serta
peritoneum atau membran yang melapisi rongga perut, disebut dengan stadium
IV.

2.5 Perawatan Kanker Pankreas

Perawatan kanker pankreas pada tiap pasien berbeda-beda karena ada beberapa faktor
yang menentukan jenis perawatan yang dilakukan seperti berikut ini:

 Bagian pankreas yang terjangkit kanker.

 Luas penyebaran kanker atau stadium yang diderita.
 Usia pasien.
 Kesehatan pasien secara menyeluruh.
 Pilihan atau preferensi perawatan pasien.

Perawatan pada pasien kanker pankreas bertujuan untuk mengangkat tumor dan
sel kanker lainnya di dalam tubuh. Namun jika hal ini tidak memungkinkan untuk
dilakukan, maka dokter akan melakukan perawatan yang bertujuan untuk mencegah
tumor tumbuh lebih besar karena bisa menyebabkan munculnya bahaya lebih lanjut.
Selain itu, perawatan yang dilakukan berguna untuk meredakan gejala yang dialami, dan
membuat pasien bisa merasa nyaman.

Perawatan atau proses penyembuhan kanker akan jauh lebih sulit jika tumor yang
muncul di dalam tubuh berukuran besar atau telah menyebar. Diskusikan dengan dokter
dan anggota keluarga untuk memilih jenis perawatan yang sesuai dengan kondisi yang
Anda alami. Berikut ini adalah beberapa jenis perawatan yang dapat dilakukan untuk
mengatasi kanker pankreas.
 BAB III
TINJAUAN KASUS

Kasus :
Ny. SA, usia 37 tahun, perempuan, panjang ulna 27 cm, Rentang Lengan 168 cm, LLA 15 cm,
ibu rumah tangga, dengan diagnosis medis Ca Caput Pankreas Post operasi shunting pro
perbaikan KU, Anemia severe ec. Sup on chronic disease, Hipoalbumin . Keluhan utama
terdapat nyeri perut dan lemas. Pasien merupakan penderita Ca Pankreas, sudah operasi shunting
pada tanggal 4 September 2013. HMRS datang ke RSS untuk kontrol namun didapat tekanan
darah 90/palp, kemudian di rujuk ke UGD RSS dengan keluhan: lemas , mual , muntah , nafsu
makan menurun. Berat badan menurun sebanyak 10kg selama 3 bulan. Pasien biasa makan
sehari 3 kali, dengan konsumsi makanan pokok: berupa nasi dan mie, lauk nabati: tahu dan
tempe, lauk hewani: ayam dan ikan. Pasien jarang mengkonsumsi sayur.

7) Porsi makan pagi lebih besar

8) Vitamin d itamin dan miner an mineral ting al tinggi teruta gi terutama Vit A,
B1, B1 , B1, B12
9) Cairan 30-35 ml/kgBB
 Perhitungan kebutuhan zat gizi
 BAB IV

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal 6 Mei 2013 pada
saat makan siang, terlihat bahwa  pada penerapam HACCP pembuatan ayam bakar  yang
menjadi Critical Control Point (CPP) terdapat pada tahap pengolahan makanan dan
pendistribusian makanan. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut:
4.1  CCP Tahap Pengolahan.
Pada tahap pengolahan yang menjadi titik pengendali kritis adalah pada saat proses
pembakaran ayam. Ditakutkan saat pembakaran ayam yang terlalu lama akan mengakibatkan
terkontaminasinya makanan dengan radikal bebas yang dapat menyebabkan penyakit kanker.
Yaitu zat yang terdapat pada zat arang bekas api atau zat karbon.
Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu ada pengawasan yang ekstra dalam proses
pembakaran. Lama waktu pembakaran  adalah salah satu faktor yang harus diawasi. Waktu
untuk melakukan proses pembakaran ayam sebaiknya dalam waktu sebentar dan jangan sampai
gosong, karena dipengolahan sebelumnya ayam telah direbus dahulu dengan bumbu-bumbu.
4.2  CCP Tahap Pendistribusian.
Pada tahap pendistribusian yang menjadi titik pengendali kritis yaitu terletak pada tempat
penyajian makanan, diakibatkan karena pencucian peralatan penyajian yang kurang bersih.
Sehingga, peralatan penyajian makanan tersebut dapat menjadi sumber bersarangnya bakteri E-
colli dan Salmonella sp yang membahayakan kesehatan pasien.
Untuk mengendalikan hal tersebut, perlu adanya pengawasan dalam proses pencucian
peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan. Pencucian peralatan penyajian seharusnya
benar-benar diperhatikan kebersihannya dan dengan menggunakan pembersih yang ramah
lingkungan.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan.
Pada proses peneapan pembuatan Ayam Bakar di Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad
Pekanbaru terdapat beberapa bahaya yang mungkin terjadi di beberapa tahapan proses
produksinya. Dari hasil analisa bahaya berdasarkan pengamatan di lapangan, tahapan – tahapan
yang termasuk CCP dalam pembuatan Ayam Bakar adalah produk Ayam Bakar itu sendiri,
proses pengolahan dan pendistribusian. Hal ini dapat dicegah dengan memperhatikan indikator
keamanan pangan dan proses yang sesuai dengan hygiene dan sanitasi yang baik.

5.2 Saran.
  Harus memperhatikan segi hygienitas pada tiap proses produksi, mulai penerimaan hingga
distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu mempergunakan sarung tangan saat
menjamah makanan.
  Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu yang sesuai dengan proses
pemasakan untuk membantu mematikan bakteri yang mungkin tumbuh.
  Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risiko kontaminasi, dan pada waktu tunggu
perlu menggunakan alat pemanas untuk menjaga keadaan makanan, agar suhu makanan tidak
turun terlalu banyak.
  Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana pemeriksaan laboratorium
guna pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologi untuk mendukung penerapan HACCP.
  Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene dan sanitasi
makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien dan konsumen makanan Rumah Sakit.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.google.com/search?
q=HAACCP&oq=HAACCP&aqs=chrome..69i57j0i10i433l2j0i10l5.2045j0j7&sourceid=chrome&ie=UT
F-8

https://www.google.com/search?
q=AYAM+BAKAR+HACCP&oq=AYAM+BAKAR+HACCP&aqs=chrome..69i57.9829j0j7&sourceid=
chrome&ie=UTF-8

https://www.google.com/search?
q=CCP&oq=CCP&aqs=chrome..69i57j0i433j0j0i433l2j0l3.2480j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8