Skripsi

PERBANDINGAN DAGING IKAN PATIN DAN BELUT
SEBAGAI BAHAN DASAR ABON DITINJAU DARI

SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI
Skripsi
Diajukan oleh
FIRST COLIN LUMBAN GAOL
2015 31 041
PROGRAM STUDI ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BAITURRAHIM
JAMBI
2019
PERBANDINGAN DAGING IKAN PATIN DAN BELUT
SEBAGAI BAHAN DASAR ABON DITINJAU DARI
SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI
Skripsi
Untuk memenuhi sebagai persyaratan

Mencapai derajat sarjana
Pada program studi S1 Gizi
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim
Diajukan oleh
NPM. 2015 31 041
PROGRAM STUDI ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BAITURRAHIM JAMBI
2019
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi Penelitian dengan judul:
Perbandingan daging ikan patin dan belut sebagai bahan dasar abon
ditinjau dari sifatorganoleptik dan nilai gizi
disusun oleh:
NPM. 2015 31 041
Mengetahui Mengetahui
Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping
Dr.Ir.Hj.Dharia Renate, M.Sc Ir. H. Zafrullh Zein, MS
Mengetahui
Ka, Prodi S1 Gizi
Merita, S.Gz, M.Si

NIDN.1018059002
3
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : First Colin Lumban Gaol

NPM : 2015 31 041
Programm Studi : SI Ilmu Gizi
Judul Skripsi :Perbandingan daging ikan patin dan belut sebagai bahan dasar
abon ditinjau dari sifat organoleptik dan nilai gizi
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang saya tulis ini benar-benar hasil
karya saya sendiri, bukan merupakn pengambil alihan tulisan atau pikiran orang lain.
Apabila dikemudian hari dapat dibuktikan bahwa Skripsi ini adalah hasil jiplakan,
maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Jambi,
Agustus 2019
Yang Membuat Pernyataan,

First Colin Lumban Gaol
NPM. 2015 31 001
4
KATA PENGANTAR
SegalaPujidansyukurpenulispanjatkankepadaTuhan Yang
MahaEsakarenaberkatrahmatdankarunia–Nyapenulisakhirnyadapatmenyelesaikan
Skripsi yang berjudul “Perbandingan Daging Ikan Patin Dan Belut Sebagai Bahan
Dasar Abon Ditinjau Dari Sifat Organoleptik dan Nilai Gizi ”tepatpadawaktunya.
skripsiinidibuatsebagaisalahsatusyaratwajib yang
dilaksanakanolehsetiapmahasiswaProgram Studi Gizi di Sekolah Tinggi Kesehatan
Baiturahim Kota Jambi.Selamapenyusunanskripsiini,
penulismendapatkanbanyakbantuandandukungandariberbagaipihak.Padakesempatani
nipenulisinginmengucapkanterimakasihkepada :
1. Bapak di. H. Fadlan Ma’alif SKM, sebagai Koordinator Pendidikan
Perkumpulan Baiturrahim Jambi.
2. Bapak Dr. Filius Chandra, SE, MM, selaku Ketua Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Baiturrahim Jambi.
3. Bapak Ariyanto, SKM, M.Kes selaku Wakil Ketua I Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Baiturrahim Jambi.
4. Ibu Merita, S.Gz, M.Si selaku Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi Sekolah
Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi.
5. Ibu Dr.Ir.Hj.Dharia Renate, M.Sc selaku Pembimbing I
6. Bapak Ir. H. Zafrullh Zein, MS selaku Pembimbing II
7. Orang tua tercinta Ayahanda Togu Lumban Gaol dan Ibunda Ristua
Gultom, yang telah memberikan do’a dan dukungan serta perhatian selama
penulis menempuh pendidikan di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan
Baiturrahim Jambi.
8. Keluarga besar yang selalu memberikan support, perhatian dan masukan
kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan sampai akhir.
5
9. Teman- teman seperjuangan, serta Sri Riski Amelia dan Rika Yuliati yang
telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan ini bisa
terselesaikan.
Penulismenyadaribahwa proposal inimasihjauhdari kata sempurna,
olehkarenaitupenulismenerimakritikdan saran yang membangundaripembaca demi
kesempurnaan proposal ini.Akhir kata penulisberharapsemoga proposal
inidapatmemberikanmanfaatkepadaparapembacadanterutamabagipenulissendiri,
Amin.
Jambi, September2019
Penulis
6
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................i
SURAT PENGANTAR KEASLIAN PENELITIAN
KATA PENGANTAR.........................................................................................ii
DAFTAR ISI......................................................................................................iv
DAFTAR TABEL..............................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP PENULIS
ABSTRAK
ABSTRAC
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang..........................................................................................1
1.2 RumusanMasalah.....................................................................................5
1.3 TujuanPenelitian......................................................................................5
1.4 ManfaatPenelitian....................................................................................5
1.5 RuangLingkupPenelitian..........................................................................6
1.6 Keaslian Penelitian...................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1Abon.............................................................................................................8
2.2 AbonIkan..................................................................................................9
2.2.1 Bahan Baku Abon...........................................................................9
2.2.2 ProsesPembuatanAbondanPengemasanAbon..........................................12
2.2.3 Proses Pengolahan Abon Ikan Patin dan Belut.........................13
2.3 Belut (MonopterusAlbus).......................................................................14
7
2.3.1KlasifikasiBelut (MonopterusAlbus).............................................14
2.3.2KandunganGiziBelut (MonopterusAlbus)..........................................16
2.4 IkanPatin(Pangasiushypopthalmus).......................................................17
2.4.1KlasifikasiIkanPatin (Pangasiushypopthalmus).............................17
2.4.2 KandunganGiziIkanPatin (Pangasiushypopthalmus)....................19
2.5 UjiOrganoleptik......................................................................................20
2.5.1Panelis............................................................................................22
2.5.2 PersyaratanCalonPanelis……………………………........…....24
2.5.3 LaboratoriumPenelitian Uji Organoleptik...........................................25
2.6 UjiHedonikdanUjiMutuHedonik................................................................26
2.6.1 UjiHedonik........................................................................................26
2.6.2 UjiMutuHedonik................................................................................27
2.7 KerangkaTeori............................................................................................29
BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep.......................................................................................30
3.2 Definisi Operasional...................................................................................30
3.3 Hipotesis.....................................................................................................32
3.4 Tempat dan waktu penelitian......................................................................32
3.5 Desain Penelitian........................................................................................32
3.5.1 Bahan dan Alat Penelitian.................................................................33
3.5.2 Rancangan Percobaan........................................................................35
3.5.3 Metode Analisi..................................................................................36
3.5.3.1 Analisis kandungan zat giziabon.......................................36
3.5.3.2 Nilai mutu hedonik...............................................................38
3.6 Lay Out Penelitian......................................................................................40
3.6.1 PengujianMutuHedonik.....................................................................40
3.7 Panelis.........................................................................................................43
8
3.8 Pengolahan dan analisa data.......................................................................43

3.8.1 Pengolahan data.................................................................................43
3.8.2 Analisis data............................................................................................43
DAFTAR PUSTAKA
9
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1SyaratMutuAbon..................................................................................8
Tabel 2.2KlasifikasiIlmiahBelut........................................................................15
Tabel 2.3KomposisiZatGiziBelut......................................................................16
Tabel 2.4 KlasifikasiIkanPatin..........................................................................18
Tabel 2.5Komposisi Kimia Ikan Patin..............................................................19
Tabel2.6SkalaHedonikdanSkalaNumerik.........................................................27
Tabel 2.7 ContohSkalaMutuHedonikdanSkalaNumerik...................................28
Tabel 3.2 Definisi Operasional..........................................................................31
Tabel 3.3 Lay out Percobaan.............................................................................34
Tabel 3.4 HasilUji Kimia Kadar Air.................................................................37
Tabel 3.5 HasilUji Kimia Kadar Protein...........................................................39
Tabel 3.6 HasilUji Kimia Kadar Lemak............................................................41
Tabel 3.7 SkorPengujianMutuHedonik.............................................................44
Tabel 3.8 PernyataanPanelis........................................................................44-45
Tabel 3.13 PengujianMutuHedonik Aroma......................................................45
Tabel 3.14 PengujianMutuHedonikTekstur......................................................46
Tabel 3.15 PengujianMutuHedonik Rasa ……………….................................46
Tabel 3.16 PengujianMutuHedonik Warna…...................................................46
Tabel 3.17 Pengujian MutuHedonikPenerimaanKeseluruhan…......................47
Tabel 3.18 Layout Pengujian mutu hedonik ….................................................48
10
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar1 skema PengolahanAbondaging IkanPatindanBelut...........................14
Gambar 2 BelutSawahdanBelutRawa...............................................................15
Gambar3 IkanPatin............................................................................................16
Gambar 4KerangkaTeoriPenelitian...................................................................29
Gambar 5KerangkaKonsepPenelitian...............................................................30
Gambar 6 Proses pengolahan abon daging ikan patin dan daging belut..........33
11
RIWAYAT HIDUP PENULIS
First Colin Lumban Gaol, 30 November 1992 dari ayah Togu Lumban Gaol, sebagai
putra Pertama.
Riwayat pendidikan penulis:
1998-2004 : SD Negeri 150 Kota Jambi

2004-2007 : SMP Negeri 5 Kota Jambi
2007-2010 : SMA Negeri 6 Kota Jambi
2015-2019 : Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi Program studi S1
Ilmu Gizi
12
ABSTRACT
13
Perbandingan daging ikan patin dan belut sebagai bahan dasar abon
ditinjau dari sifatorganoleptik dan nilai gizi
Tahun 2019
First Colin Lumban Gaol

Dr.Ir.Hj.Dharia Renate, M.Sc*) dan Ir. H. Zafrullah Zein, MS**)
ABSTRAK
Ikan patin dan belut merupakan jenis ikan air tawar yang mengandung
protein tinggi masih banyak masyarakat yang kurang menyukai karena bau tanah dan
bentuk seperi ular. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan ikan patin
dan belut sebagai bahan dasar abon. Ditinjau dari sifat organoleptik dan nilai gizi
yang baik dan diterima seprti produk abon lainnya yang memiliki aroma , tekstur, cita
rasa dan warna. Pembuatan abon dengan melalui tahap-tahap yakni Pencucian,
Pengukusan, Pensuiran, Pencampuran Bumbu, Penggorengan, Pengeringan atau
Pengepresan.
Perbandingan daging ikan patin dan belut dengan 6 jenis perlakuan.
Perlakuan A1 (daging ikan patin 100 : 0 dengan belut) A2 ( Daging Kan Patin 90 :10
Daging Belut) A3 (Daging Ikan Patin 80:20 Daging Patin), A4 (Daging Ikan Patin
70:30 Belut) A5 (Daging Ikan Patin 60:40 Daging Belut) A6 ( Daging Ikan Patin
50:50 Daging Belut)
Pengolahan data diolah secara Deskriptif Kuantitif analisis yang dilakukan
meliputi analisis air metode Thermogravimetri, analisis protein metode
Macrokjeldah, dan analisis lemakmetode Sokhlet,maka diperoleh hasil yang terbaik
Bersadarkan sifat orlep dengan uji mutu hedonic penerimaan keseluruhan
dengan 6 jenis perlakuan dengan penilaian sangat suka 100% di jenis perlakuan A6.
Kata kunci: Ikan Patin, Belut, perbandingan, Abon

14
15
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal banyak
orang.Menurut SNI 01-3707- 1995, abon adalah suatu jenis makanan kering
berbentuk khas yang dibuat dari daging ikan yang direbus dan disayat-sayat, diberi
bumbu, digoreng, kemudian dipres.Pada prinsipnya, abon merupakan suatu produk
pengawetan kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan menambahkan
bumbu-bumbu.Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur, aroma, dan rasa yang
khas. Selain itu, proses pembuatan abon merupakan proses pengurangan kadar air
dalam bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang proses penyimpanan
(Jusniati, et al.,2017).
Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah
dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai
bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama,
praktis dan bernilai gizi tinggi (Suryani, 2016).Menurut Karyono dan Wachid (2015),
abon ikan merupakan produk olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh
masyarakat.Abon ikan adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang
terbuat dari daging ikan yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan
dipres.Pembuatan abon ikan menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka
penganekaragaman produk dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa
panen.
Abon yang beredar di pasaran hingga saat ini berbahan baku hewani seperti
daging sapi, ayam, kambing, kerbau dan ikan. Abon dari daging sapi adalah abon
yang paling disukai oleh masyarakat.
Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) merupakan salah satu jenis ikan air
tawar yang cukup populer pulau Sumatera dengan produksi yang melimpah karena
16
mudah dibudidayakan dan memiliki nilai ikan ekonomis tinggi. Berdasarkan data
Badan Pusat Statistik (2019) menunjukan produksi ikan patin di Provinsi Jambi dari
tahun 2014 – 2018 sebanyak 16.714 ton dan ikan termasuk dalam kategori produksi
ikan terbanyak di kolam.Ikan patin mengandung protein tinggi Potensi ikan patin
namun potensi alam ini belum dieksplorasi secara maksimal. Rasa ikan patin agak
berbau tanah namun jika diolah dengan baik dapat menghasilkan rasa dagingnya yang
lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat (Zahro dan Jasila, 2015). Pada
100 g ikan patin memiliki kandungan zat gizi seperti energi sebanyak 132 kal, protein
17 g, lemak 6,6 g, karbohidra 1,1 g, kalsium 31 mg, fosfor 173 mg, Fe 1,6 mg, Na 77
mg, kalium 346 mg, tembag 0,70 mg, seng 0,8 mg, beta karoten 7 mcg, Vit B1 0,20
mg, Vit B2 0,03 mg, niasin 1,7 mg (PERSAGI, 2017).
Keunggulan yang membuat ikan patin menjadi salah satu pilihan bahan dasar
penelitian ini antara lain: daging yang lembut dan gurih, mudah didapat karena
hampir tersedia disetiap pasar, hampir seluruh bagian dari ikan Patin dapat diolah,
ikan Patin rendah kolestrol merupakan salah satu keunggulan, dan kandungan gizi
yang tinggi memiliki nilai kandungan protein dan lemak tak jenuh yang sangat tinggi
dengan harga yang relatif terjangkau. Kandungan gizi yang sangat baik dalam ikan
patin dapat membantu ikan belut dalam pengolahan variasi makanan baru dengan
kandungan gizi yang baik. Abon ikan belut yang di olah dengan pencampuran ikan
patin diharapkan akan lebih baik diterima masyarakat dalam upaya meningkatkan
konsumsi terhadap ikan belut dan ikan patin yang semula kurang diminati dan
diterima jika dilihat dari bentuk fisik ikan belut.
Ikanbelut mempunyai jumlah produksi yang cukup tinggi dan memiliki
kandungan gizi yang tinggi.Kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat dan
zat besipada ikan belut dapat digunakan dalam usaha penanggulangan Kurang Energi
Protein (KEP). Ikan belut memiliki kandungan Protein tinggi, kalsium, seng,
riboflovin dan zink,fosfor, omega 2,3 dan 6, zat besi dan zat gizi lainnya yang sangat
17
bermanfaaat bagi tumbuh kembang dan baik pada untuk meningkatkan kecerdasan
utamanya pada balita ( Direktorat Gizi, Kemenkes 2012).
Permasalahan gizi di Indonesia merupakah permasalahan kesehatan yang
serius dan berdampak terhadap kualitas sumber daya manusia (SDM). Berbagai
masalah gizi pada balita seperti kekurangan kalori dan protein (KEP), stunting dan
lainnya dapat menghambat tumbuh kembang pada balita.Stunting merupakan salah
satu permasalahan gizi kronis akibat kekurangan asupan gizi dalam kurun waktu yang
lama (WHO, 2019). Anak balita yang tingkat proteinnya kurang cenderung
mengalami stunting, sehingga dapat dikatakan konsumsi protein memberikan
kontribusi dengan kejadian stunting (Hanik, 2018).
Kekurangan Energi Protein (KEP) pada balita dapat menghambat
pertumbuhan, rentan terhadap penyakit terutama penyakit infeksi dan mengakibatkan
rendahnya tingkat kecerdasan. Kekurangan Energi Protein (KEP) pada balita
merupakan kondisi yang timbul sebagai akibat kekurangan konsumsi makanan
sumber energi secara umum dan kekurangan sumber protein (Almatsier,2001).
Protein merupakan zat gizi dengan fungsi untuk pertumbuhan, membangun
struktur tubuh (otot, kulit, dan daging), dan sebagai pengganti jaringan yang sudah
rusak. Menurut Mikhail (2013) kuantitas dan kualitas dari asupan protein memiliki
efek terhadap growth factor atau protein matriks tulang yang berperan penting dalam
formasi tulang. Fungsi protein sendiri antara lain yaitu pendukung pertumbuhan dan
pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur kesimbangan
air,pembentukan antibodi, mengangkat zat-zat gizi dan sebagai sumber energi. Bahan
makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dalam jumlah maupun mutu
salah satunya adalah ikan-ikanan (Almatsier,2001).Pada kenyataannya potensi ikan
belut yang sangat tinggi belum dimanfaatkan secara maksimal, terbukti dengan belum
begitu populernya ikan belut dikonsumsi masyarakat sebagai bahan pangan adalah
karena bentuknya yang menyerupai ular.Hal ini menyebabkan respon yang kurang
18
baik di masyarakat. Selain itu, ikan memiliki kelemahan yaitu cepat rusak dan
busuk(Juliani, 2010).
Dengan harga yang relatif terjangkau, untuk Kota Jambi pasaran harga belut
berkisar Rp.40.000-Rp.45.000 dan Ikan Patin berkisar Rp.17.000-Rp.21.000,-
merupakan produk lokal dan ketersedian belut dan ikan cukup banyak beredar
dipasaran sehingga mudah diperoleh ( Disperindag Kota Jambi,2018)
Dengan kandungan zat gizi yang sangat baik pada belut dan ikan merupakan
pilihan yang tepat untuk memilih ikan dan belut sebagai salah satu sumber protein,
namun kesan belut seperti ular dan ikan patin yang agak berbau amis yang khas,
maka perlu melakukan pengolahan yang tepat agar dapat menghasilkan produk yang
digemari semua kalangan umur, praktis, murah, tahan lama dan mudah dikonsumsi,
utamanya pada balita.Salah satu bentuk olahan ikan dan belut adalah dengan
mengolahnya menjadi abon.
Menurut Suryani (2016), Pada umumnya daging yang digunakan dalam
pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau. Namun harga daging sapi yang mahal
membuat harga abon daging sapi juga mahal. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif
penggunaan bahan lain untuk mengurangi biaya produksi pada abon daging sapi.
Produk abon dapat dibuat dari bahan hewani yang dikombinasi. Kelemahan produk
abon ikan adalah rendah serat dan bertekstur kurang baik.
Pemanfaatan ikan merupakan salah satu upaya untuk memperbaiki pola
konsumsi pangan dengan tujuan untuk menanggulangi masalah gizi di masyarakat
khususnya zat gizi makro. Indonesia sebagai negara maritim memiliki potensi
perikanan yang melimpah mulai dari ikan air laut sampai ikan air tawar. Ikan
merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun kelemahan ikan merupakan bahan
pangan yang mudah rusak karena kadar air tinggi, pH netral, tekstur lunak tapi
memiliki kandungan gizi tinggi(Rahmania ,2007) .
19
Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian

tentang “Perbandingan daging ikan patin dan belut sebagai bahan dasar abon ditinjau
dari sifat organoleptik dan nilai gizi”
1.1 Rumusan Masalah

Masih ada masyarakat yang tidak menyukai ikan patin dan belut karena bau
tanah pada ikan patin dan seperti ular pada belut. Di Kota Jambi produksi ikan patin
dan belut selalu tersedia di pasar, mudah didapat, harga terjangkau dan nilai gizi
(protein dan lemak) cukup tinggi. Ikan patin dan belut baik diberikan pada balita
stunting (pendek dan sangat pendek)dan Kurang Energi Protein (KEP).Salah satu
upaya untuk mengatasi asumsi tersebut adalah dengan membuat abon bahan
dasardaging ikan patin dan belut. Sehingga berdasarkan uraian pada latar belakang
perluadanya penelitian tentang Perbandingan daging ikan patin dan belut sebagai
bahan dasarabon ditinjau darisifat organoleptik dan nilai gizi .
1.2 Tujuan Penelitian

1.2.1 Tujuan Umum
Secara umum penelitian ini bertujuanuntuk mengetahui perbandingan
daging ikan patin dan belut sebagai bahan dasar abon ditinjau dari sifat
organoleptik dan nilai gizi.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui perbandingan daging ikan patin dan belut yang
terbaik terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi abon.
2. Untuk mengetahuipengaruh perbandingan daging ikan patin dan belut
terhadap sifat organoleptik dan nilai gizi abon
20
1.3 Manfaat Penelitian

1. Bagi Masyarakat
Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang manfaat pengolahan
pangan lokal yaitu abon patin belutdengan pemanfaatan bahan makanan lokal
menggunakandaging ikan patin dan belut sehingga dapat meningkatkan
industri rumah tangga dengan keanekaragaman bahan baku dan tetap
mengandung nilai gizi (kadar air, protein dan lemak).
2. Bagi Institusi Program Studi Ilmu Gizi STIKBA Jambi
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan
memberikan referensi, literature bagi mahasiswa/i terutama dalam disiplin
Ilmu Teknologi Pangan.
3. Bagi Peneliti
Bagi peneliti sendiri untuk memperluas wawasan dan pengetahuan tentang
teknologi pangan, serta dapat mengaplikasikanilmu selanjutnya dapat
dijadikan mengembangkan penelitian lain dengan variasi dan kombinasi yang
lebih baik.
1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatifdengan desain eksperimental
yang bertujuan untuk mengetahui sifat organoleptik dan nilai gizi abon patin belut.
Penelitian ini memaparkan enam (6) jenis perlakuan dengan variasi perbandingan
dagingikan patin dan belutdalam bentuk pengolahan abon patin belut yang diduga
akan berpengaruh terhadap nilai gizi dan sifat organoleptik. Penelitian dilaksanakan
dilakukan pada bulanAgustus sampai September 2019 di laboratorium Pangan
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi dan laboratorium Peternakan
Universitas Jambi meliputi pengukuranuji mutu hedonik yaitu aroma, tekstur, rasa,
dan penerimaan keseluruhan. Penelitian ini dilaksanakan dengan bantuan 20 orang
panelis agak terlatih. Nilai gizi abon patin belut dari daging ikan patin dan belut yang
21
diperoleh dengan cara analisis proksimat di laboratorium meliputi kadar air, protein
dan lemak.
1.5 Keaslian Penelitian

Penelitian ini diteliti oleh peneliti tanpa adanya rekayasa atau manipulasi
ataupun meniru karya orang lain. Terdapat beberapa penelitian atau jurnal orang lain
yang menjadi acuan yaitu:
1. Usaha Pembuatan Abon Belut Sebagai Alternatif Pengganti Daging yang
Bernilai Tinggi. Jurnal Pengabdian Masyarakat. Oleh Juliani, R 2010.
2. Analisis asam amino dan pengamatan jaringan daging fillet ikan patin akibat
penggorengan. Alhana, 2011. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
IPB. Persamaan penelitian ini adalah menggunakan ikan patin sebagai bahan
utama untuk pembuatan daging fillet. Perbedaan adalah tidak melakukan uji
sifat organoleptik, nilai gizi, dan melakukan pemeriksaan asam amino,
jaringan akibat penggorengan.
3. Karakteristik kimia,mikrobologis, dan sensosris abon ikanpatin (Pangasius
pangasius) utuh denganperlakuan pemasakan presto danpengeringan oven.
Disusun Oleh Meirahma I, 2014. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Sriwijaya. Persamaan penelitian ini adalah dilakukan sifat organoleptik, dan
nilai gizi. Perbedaan penelitian adalah melakukan evaluasi mikrobiologis
dalam proses pemasakan dengan presto dan oven.
4. Pemanfaatan belut (monopterus albus) pada pembuatan crackers ber-omega 3.
Suprayatmi et al., 2016. Jurnal Agroindustri Halal. Persamaan penelitian
adalah bahan crackers menggunakan ikan belut, uji organoleptik, dan sifat
kimia (air, protein, lemak). Perbedaan penelitian adalah ikan belut dibuat
menjadi crackers dengan konsentrasi gula.
5. Formulasi dan Karakteristik Bihun Tinggi Protein dan Kalsium
denganPenambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)
22
untuk Balita Stunting. Nur et al., 2018. Jurnal MKMI. Persamaan penelitian
adalah melakukan uji nilai gizi dan uji sifat organoleptik. Perbedaan
penelitian adalah dilakukan pembuatan bihun menggunakan tepung tulang
ikan patin yang diperuntukan pada balita stunting.
23
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging sapi,
kerbau, ataupun ikan laut yang disuwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari
seratnya kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Abon
dapat dijadikan sebagai lauk pauk kering. Bahan pembuatan abon terdiri atas bahan
baku dan bahan tambahan. Bahan baku yang digunakan dapat berasal dari daging
atau ikan yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah
dan gurih (Arlinda W, 2017).Pengolahan dilakukan melalui kombinasi proses
penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta
penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan (Suryani,
2016).
Abon sebagai salah satu produk industri pangan, memiliki standar mutu yang
telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan
acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi
kesehatan.Syarat mutu abon yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku
secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3707-
1995), seperti tercantum pada Tabel berikut ini:
Tabel 2.1 Syarat Mutu abon Menurut SNI 01-3707-1995
No Kriteria Uji Satuan Keadaan
1 Keadaan Penampakan
a. Bentuk - Normal
b. Bau - Normal
c. Rasa - Normal
d. Warna - Normal
2 Air %/b/b Maks 7
3 Lemak %/b/b Maks 30
4 Protein %/b/b Min 15
24
Sumber : Depkes RI,2001.
2.2 Abon ikan

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan yang diberi
bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Di pasar sendiri hasil
olahan ikan telah banyak dijumpai dari hasil olahan ikan tawar maupun ikan laut
yang gurih dan tahan lama, di antaranya adalah abon ikan. Abon ikan adalah daging
ikan yang dicincang dan dikeringkan dengan penambahan bumbu-bumbu tertentu.
Jenis olahan abon ikan merupakan salah satu usaha diversifikasi pengolahan hasil
perikanan. Dibandingkan dengan bentuk pengolahan tradisional lainnya, abon ikan
mempunyai daya awet yang relatif lama, yaitu masih bisa diterima pada
penyimpanan selama 50 hari pada suhu kamar (Putra, E & Ismail, A, 2017).Produk
yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai
daya simpan yang relatif lama.Menurut Karyono dan Wachi (2015) menyatakan abon
ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui
kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara
menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap
daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan
cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk pauk.
Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang
baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang
memiliki sifat organoleptik yang khas sama dengan ikan yang masih hidup, bau,
aroma, rasa dan tekstur.Pembuatan abon ikan menjadi alternatif pengolahan ikan
dalam rangka difersifikasi/penganekaragaman produk perikanan .
2.3 Bahan dasar abon

25
Bahan pembuatan abon terdiri atas bahan baku dan bahan tambahan.
Bahan baku merupakan bahan pokok untuk abon. Bahan tambahan atau bahan
penolong berfungsi menambah cita rasa produk, mengawetkan, dan
memperbaiki penampakan produk (Fachruddin, 1997).Menurut (Fachrudin,
1997).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan antara lain :
1. Santan kelapa
Santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih yang
diperoleh dari daging kelapa segar. Kepekatan santan yang diperoleh
tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air yang ditambahkan
Penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk
yang dihasilkan.Santan memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya
cukup tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, abon yang dimasak dengan santan
kelapa lebih disukai konsumen daripada abon yang diolah tanpa penambahan
santan. Walaupun penggunaan santan dalam pembuatan abon bukan
merupakan keharusan, namun sebaiknya digunakan untuk menambah cita rasa
abon yang dihasilkan.
2. Rempah-rempah
Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon
bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera
makan. Jenis rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah
bawang merah,bawang putih, kemiri, sereh, lengkusa dan daun salam.
Manfaat lain penggunaan rempah-rempah adalah sebagai pengawet
dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.
3. Gula dan garam
Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah
cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon.Pada pembuatan abon,
gula mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna kecoklatan
26
yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa
manis.
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu
digunakan untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh
garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam dapat
berfungsi sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya
yang bersifat proteolitik sangat peka terhadap kadar garam).
3. Minyak
Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai penghantar
panas, menambah rasa gurih, dan menambah nilai gizi, khususnya kalori dari
bahan pangan.Minyak goreng yang digunakan dapat pula menjadi faktor yang
mempengaruhi umur simpan abon.
Minyak yang digunakan dalam pembuatan abon harus berkualitas baik,
belum tengik, dan memiliki titik asap yang tinggi. Titik asap adalah suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akroelin yang dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan. Minyak baru memiliki titik asap yang tinggi,
sedangkan minyak yang telah pernah digunakan (minyak bekas) titik asapnya
akan turun. Minyak goreng yang telah tengik atau minyak goreng yang belum
dimurnikan (minyak kelentik) tidak baik untuk menggoreng abon
Menurut Suryani (2007) bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan abon
ikan tuna dimana menghasilkan abon sebanyak 60 kg adalah :
Daging ikan tuna tanpa tulang 100 kg ;Bawang merah 7,5 kg (2,5 kg
dijadikan bawang goreng); Bawang putih 1,5 kg ; Bubuk ketumbar 2,5 kg ;
Lengkuas 10 kg ; Daun salam 0,5 kg ; Sereh 2 kg ; Gula pasir 20 kg ; Garam
1-1,5 kg ; Penyedap rasa 1 kg ; Santan kental 20 liter (25 butir kelapa) ;
Minyak goreng 15 liter
Cara pembuatannya adalah :
1. Bersihkan daging dari sisa tulang, kemudian cuci hingga bersih.
27
2. Potong kecil daging dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm atau bisa juga

3. lebih besar
4. Panaskan air dalam panci lalu masukan garam, sereh dan daun salam.
5. Masukan daging lalu rebus selama 30-60 menit hingga matang dan
empuk.
6. Pres atau tiriskan daging yang sudah matang
7. Tumbuk perlahan daging yang sudah kering, kemudian cabik-cabik
dengan garpu.
8. Campurkan bubuk ketumbar, garam, gula pasir dan penyedap rasa dalam
daging yang sudah dicabik-cabik, lalu aduk hingga rata.
9. Giling bawang merah, bawang putih dan lengkuas hingga halus, lalu
campurkan ke dalam daging.
10. Aduk campuran daging dengan bumbu hingga rata.
11. Tuangkan santan kental ke dalam campuran daging, kemudian aduk
hingga rata.
12. Panaskan minyak goreng dalam wajan, kemudian masukan daging yang
sudah dibumbui.
13. Goreng abon dengan api kecil sambil diaduk hingga matang. Ciri abon
yang sudah matang yaitu timbul suara gemeresik jika diremas
14. Tiriskan abon.
15. Masukkan abon yang sudah matang ke dalam alat press. Caranya putar
batang pengepres hingga sisa minyak terpisahkan dari abon.
16. Pisahkan abon yang menggumpal dengan garpu.
17. Campur abon dengan bawang goreng.
2.4 Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)

28
2.4.1 Klasifikasi Ikan Patin

Ikan patin (Pangasius sp.) adalah salah satu ikan asli perairan Indonesia
yang telah berhasil didomestikasi. Jenis–jenis ikan patin di Indonesia sangat
banyak, antara lain Pangasius pangasius atau Pangasius jambal, Pangasius
humeralis, Pangasius lithostoma,Pangasius nasutus, pangasius polyuranodon,
Pangasiusiewenhuisii. Sedangkan Pangasius sutchi dan Pangasius
hypophtalmus yangdikenal sebagai jambal siam atau lele bangkok merupakan
ikan introduksi dari Thailand.
Ikan patin merupakan ikan konsumsi yang hidup di perairan tawar yang
memiliki ciri-ciri umum tidak bersisik, tidak memiliki banyak duri, kecepatan
tumbuhnya relatif cepat, dapat diproduksi secara massal dan memiliki peluang
pengembangan skala industri (Sarwono, 2011) pada gambar 1
Gambar 1. Ikan Patin

Adapun klasifikasi ikan patin adalah sebagai berikut:
Tabel 2.2.Klasifikasi Ikan Patin

Kingdom Animalia
Filum Chordata
Kelas Pisces
Famili Pangasidae
Genus Pangasius
Spesies Pangasius Hypopthalmus
Sumber : Depkes RI, 2001
29
Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak

dengan punggung berwarna kebiru-biruan.Panjang tubuhnya bisa mencapai 120
cm, suatu ukuran yang cukup besar untuk ukuran ikan air tawar
domestik.Kepala patin relatif kecil dengan mulut terletak di ujung kepala agak
di sebelah bawah.Hal ini merupakan ciri khas golongan catfish.Pada sudut
mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai
peraba.Sirip punggung memiliki sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi
patil yang bergerigi dan besar di sebelahbelakangnya.Jari-jari lunak sirip
punggung terdapat enam atau tujuh buah.Pada punggungnya terdapat sirip
lemak yang berukuran kecil sekali.Adapun sirip ekornya membentuk cagak dan
bentuknya simetris.Ikan patin tidak memiliki sisik.Sirip duburnya panjang,
terdiri dari 30 − 33 jari-jari lunak, sedangkan sirip perutnya memiliki enam jari-
jari lunak.Sirip dada memiliki 12 − 13 jari-jari lunak dan sebuah jari-jari keras
yang berubah menjadi senjata yang dikenal sebagai patil.
Ikan patin hidup di alam bebas dan biasanya bersembunyi di dalam liang-
liang di tepi sungai atau kali. Ikan ini baru keluar dari liang persembunyiannya
pada malam hari atau ketika hari mulai gelap. Hal ini sesuai dengan sifat
hidupnya yang nocturnal (aktif pada malam hari).Dari segi rasa, daging ikan
patin memilikikarakteristik yang khas.Dari semua jenis ikan keluarga lele-
lelean, ikan patin merupakan jenis unggulan dan paling dicari.Ikan patin sangat
terkenal dan digemari oleh masyarakat karena daging ikan patin sangat gurih
dan lezat untuk dikonsumsi (Susanto &Saneto, 2010).Dari segi kandungan gizi,
nilai gizi ikan patin sangat tinggi (Zelvina, 2009).
2.4.2 Kandungan Gizi Ikan Patin (Pangansius hypopthalmus)

Ikan patin sangat terkenal dan digemari oleh masyarakat karena daging
ikan sangat gurih dan lezat untuk dikonsumsi. Bila dilihat dari kandungan
30
komposisi protein dan lemaknya, ikan tergolong berprotein tinggi dan

berlemak sedang, tertuang pada Tabel 2.3 sebagai berikut :
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Ikan Patin (Pangansius hypopthalmus)

Komposisi Kimia %bb
Air 74,4
Protein 17,0
Lemak 6,0
Abu 0,9
Sumber : Depkes RI (2001)
Ikan patin merupakan salah satu bahan makanan yang absorpsi proteinnya
lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan
ayam. Daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-
serat protein daging sapi atau ayam. Ikan juga kaya akan mineral seperti
kalsium, phospor yang diperlukan untuk pembentukan tulang, serta zat besi yang
diperlukan untuk pembentukan haemoglobin darah. Selain itu ikan merupakan
sumber alami asam lemak Omega 3 yaitu Eicosa Pentaenoic Acid (EPA) dan
Dacosa Hexaenoic Acid (DHA), yang berfungsi mencegah
arterosklerosis.Keduanya dapat menurunkan secara nyata kadar trigliserida di
dalam darah dan menurunkan kadar kolesterol di dalam hati dan jantung
(Zelvina, 2009).
Ikan patin memiliki rasa yang gurih dan lembut. Hampir seluruh bagian
ikan patin dapat dikonsumsi.Daging ikan patin membantu dalam mencegah
terjadinya penyakit yang berhubungan dengan sistem
kardiovaskuler.Dikarenakan lemak tak jenuh yang dalam daging ikan patin.
Kandungan lemaktak jenuh pada daging ikan patin ini mencapai 50% dari total
keseluruhan nilai gizi yang terkandung di dalam ikan patin. Kandungan lemak
tak jenuh ikan dapat membantu dalam mengurangi jumlah kandungan kolesterol
jahat yang ada di dalam tubuh (Soraya, 2010)
31
Salah satu jenis penyakit kronis yang dapat dicegah adalah jantung
koroner, lemak tak jenuh yang terkandung di dalam manfaat ikan patin membuat
tubuh terhindar dari penyakit jantung koroner. Hal ini karena lemak tak jenuh
tidak akan mengendap dan menghambat aliran darah di dalam pembuluh darah.
Tulang dari ikan patin memiliki kandungan fosfor dan manfaat kalsium yang
cukup tinggi (Soraya, 2010).Kandungan fosfor dan kalsium yang cukup tinggi
ini akan membantu memenuhi kebutuhan fosfor dan kalsium tubuh dalam sehari.
Kalsium dan fosfor juga dapat berguna untuk membantu menjaga kesehatan
tulang dan gigi sert mencegah osteoporosis.
2.5.Belut(Monopterus albus)
2.5.1 Klasifikasi Belut (Monopterus albus)
Belut adalah kelompok ikan berbentuk mirip ular yang termasuk dalam
suku Synbranchidae.Belut merupakan salah satu jenis ikan yang tidak memiliki
sirip dada, sirip punggung dan sirip dubur.Belut juga memiliki kulit yang tidak
berjari atau beruas.Selain itu tubuh belut tidak bersisik dan tidak bersirip
perut.Letak dubur jauh ke belakang badan.Tempat hidupnya dari kecil sampai
dewasa dan bertelur adalah perairan air tawar yang berlumpur. Belut juga dapat
ditemukan disungai atau rawa-rawa yang tawar maupun payau (Sarwono,2011).
Belut merupakan salah satu jenis ikan tawar (hidup di daerah air
tawar).Ada berbagai jenis belut yang hidup diseluruh dunia, dengan berbagai
jenis dan ukuran.Dua jenis belut yang umum dikenal di negara Indonesia,
yaitubelut sawah (Monopterus albus Zuieuw) dan belut rawa
(Synbranchusbengalensis Mc.Clell).
32
Gambar 2. Belut Sawah dan Belut Rawa

Kedua jenis ikan belut tersebut memiliki ciri yang berbeda, yaitu bentuk
belut rawa lebih ramping dibandingkan ikan belut sawah. Selain itu belut rawa
dapat hidup di dalam air payau (Sundoro, 2008). Dalam pengembangan
masakan yang dipilih adalah belut sawah,karena belut sawah lebih memiliki
daging yang lebih banyak dibandingkan dengan belut rawa.Menurut Taufik dan
Saparinto (2008).
Tabel 2.4 Klasifikasi Ilmiah Belut

Kerajaan Animalia
Filum Chordata
Kelas Pisces
Ordo Synbranchoidae
Famili Synbranchidae
Genus (Marga) Monopterus
Spesies (jenis) Monopterus albus
Sumber : Depkes RI,2001
2.5.2 Kandungan Gizi Belut
Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein tinggi, lemak,
vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif.Ikan belut memiliki
kandungan gizi yang berguna bagi tubuh manusia. Berikut merupakan
komposisi zat gizi ikan belut yang disajikan pada Tabel 2.5 berikut ini:
Tabel 2.5 Komposisi NilaiGizi Daging Belut / 100 g/ bahan.

33
Komponen Jumlah
Air (g) 58
Protein (g) 14
Lemak (g) 27
Sumber : Direkorat Gizi Departemen Kesehatan,1971.Budi Santoso (2010:10)
Dilihat dari komposisi gizinya, ikan belut mempunyai nilai energi yang
cukup tinggi, yaitu 303 kkal per 100 gram daging.Nilai energi ikan belut lebih
tinggi dibanding telur (162 kkal/100 g tanpa kulit) dan daging sapi (207 kkal
per 100 g).Hal itulah yang menyebabkan ikan belut sangat baik untuk
digunakan sebagai sumber energi. Nilai protein pada ikan belut (18,4 g/100 g
daging) setara dengan protein daging sapi (18,8 g/100g), tetapi lebih tinggi dari
protein telur (12,8 g/100 g).
Zat besi sangat diperlukan tubuh untuk mencegah anemia gizi, yang
sehingga terbebas dari osteoporosis. Di dalam tubuh, fosfor yang berbentuk
kristal kalsium fosfat umumnya (sekitar 80 persen) berada dalam tulang dan
gigi. Fungsi utama fosfor adalah sebagai pemberi energi dan kekuatan pada
metabolisme lemak dan karbohidrat, sebagai penunjang kesehatan gigi dan
gusi, untuk sintesis DNA serta penyerapan dan pemakaian kalsium.Kebutuhan
fosfor bagi ibu hamil tentu lebih banyak dibandingkan saat-saat tidak
mengandung, terutama untuk pembentukan tulang janinnya. Jika asupan fosfor
kurang, janin akan mengambilnya dari sang ibu. Ini salah satu
penyebabpenyakit tulang keropos pada ibu. Kebutuhan fosfor akan terpenuhi
apabila konsumsi protein juga diperhatikan.
Kandungan vitamin A yang mencapai 1.600 SI per 100 g sangat baik
digunakan sebagai pemelihara sel epitel. Selain itu, vitamin A juga diperlukan
tubuh untuk pertumbuhan, penglihatan, dan proses reproduksi. Ikan belut juga
kaya akan vitamin B. Vitamin B umumnya berperan sebagai kofaktor dari suatu
enzim, sehingga enzim dapat berfungsi normal dalam proses metabolisme
34
tubuh. Vitamin B juga sangat penting bagi otak, membantu membentuk protein,
hormon, dan sel darah merah.
2.6. Pengolahan dan pengemasan abon patin belut

Prosedur yang dilakukan pembuatan abon pada prinsipnya sama yaitu dimulai
dari penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan, pencabikan atau
pensuiran, penggorengan, penirisan minyak atau pres, dan pengemasan (Fachrudin,
1997).Perebusan pada abon bertujuan untuk membuat tekstur bahan menjadi lebih
empuk dan mudah dicabik-cabik menjadi serat-serat yang halus. Lama perebusan dan
tinggi suhu tidak boleh berlebihan tetapi cukup mencapai titik didih saja. Suhu yang
terlalu tinggi akan menurunkan kualitas tekstur bahan.
Oleh sebab itu ikan patin ini banyak diolah menjadi berbagai produk olahan.
Pada pembuatan abon, setelah bahan baku dan peralatan disiapkan, maka dilanjutkan
dengan proses pengolahan abon ikan dengan langkah-langkah sebagai berikut : ikan
patin segar terlebih dahulu dibersihkan, pisahkan kulit dan kepala ikan dengan
daging, dikukus, pisahkan daging dengan tulang, daging ikan digiling, ditambah
bahan penunjang berupa bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan, digoreng, keringkan,
dikemas, diberi label dan siap dipasarkan.Untuk lebih jelasnya pengolahan ikan patin
menjadi abon dapat dilihat pada Skema proses pembuatan abon berikut ini:
Ikan Patin dan Pencucian Kepala dan

Belut segar kulit
Pengukusan
Pemisahan
Penghalusan bumbu-
(pencabikan
bumbu (bahan
daging)
penunjang)
35
Tulang
Pencampuran
Penggorengan
Pengepressan /Pengeringan
Gambar 3. Skema Proses Pengolahan Abon daging Ikan Patin danBelut
2.7 Pengemasan
Pengemasan makanan bertujuan untuk mempertahankan kualitas, menghindari
kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi, dan memudahkan
penanganan selanjutnya.Di samping itu, pengemasan makanan dapat mencegah
penguapan air, masuknya gas oksigen, melindungi makanan terhadap debu dan kotoran
lain, mencegah terjadinya penurunan berat, dan melindungi produk dari kontaminasi
serangga dan mikrobia (Fachrudin, 1997).Kondisi kemasan harus tertutup rapat agar
abon tidak mudah teroksidasi yang dapat mengakibatkan ketengikan. Bahan kemasan
harus tidak tembus air karena mengingat abon merupakan produk kering (Fachrudin,
1997). Bahan yang paling sering digunakan untuk pengemasan abon adalah plastik.Ada
dua jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan abon, yaitu plastik polietilen
(PE) dan plastik poliepropilene (PP). Kedua jenis plastik ini, selain harganya murah,
mudah ditemukan di pasaran dan memiliki sifat umum yang hampir sama. Plastik
polietilen tahan asam, basa, lemak, minyak, dan pelarut organik.Plastik polietilen tidak
36
menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93 0C -1210C dan suhu minimum -460C--
570C.Tetapi plastik polietilen memiliki permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas
organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang
terlalu lama. Kemasan lain yang dapat digunakan adalah alumunium foil dan kaleng yang
sudah dilapisi timah, tetapi harga kemasan ini cukup mahal (Fachrudin, 1997).
2.8.Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian
organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan.Panelis merupakan
instrument atau alat untuk menilai mutu dan analisa sensorik suatu produk.Dalam
organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini berbeda
tergantung dari tujuan pengujian tersebut (Ayustaningwarno,2014).
Menurut Muhandri dan Khadarisman, panelis dibedakan menjadi 7, yaitu
(Afriyanto, 2008):
1. Panel perorangan
Panelis pencicip adalah orang yang memiliki kepekaan inderawi yang sangat
tinggi.panel perorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguai metode-metode analisis organoleptik.
Dalam penilaian ini waktu yang digunakan sangat singkat, cepat.Keputusan
sepenuhnya ada pada seseorang.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi,
berpengalaman, terlatih dan kompeten untuk menilai atribut mutu
sensori.Keputusan diambil setelah berdiskusi antara anggota-anggotamya.
3. Panel terlatih
Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik.Panelis terlatih harus didahului dengan seleksi dan latihan-
37
latihan.Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak

terlampau spesifik, keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.
4. Panel agak terlatih
Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu.Panelis dipilih dari kalangan terbatas
dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.Apabila didapatkan data yang
menyimpang, data boleh tidak digunakan.
5. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih memiliki anggota yang tidak tetap, panelis merupakan
orang awam yang dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, sosial, dan
pendidikan bukan berdasarkan tingkat kepekaan.Panel ini hanya boleh untuk
uji kesukaan tidak boleh untuk uji pembedaan.
6. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 – 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran suatu komoditi.Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum
dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
7. Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun.Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk pangan yang disukai anak-anak misalnya coklat, permen, es krim dan
sebagainya.
Tempat pelaksanaan uji organoleptik atau ruangan harus dalam keadaan

tenang, bebas dari bau yang tidak sedap, suhu ruang dengan suhu kamar dan
mendapatkan cukup cahaya.
Pada saat pelaksanaan uji organoleptik panelis dikumpulkan dan diberi
penjelasansecukupnya dalam melakukan pengujian terhadaparoma,tekstur, rasa,
warna dan penerimaan keseluruhan digunakan uji kesukaan atau uji mutu Hedonic
38
Scale. Contoh uji diberi sampel huruf.Panelis diberi formulir lalu panelis diminta
memberi nilai menurut tngkat kesukaan masing-masing.
Prosedur pelaksanaan uji organoleptik adalah sebagai berikut (Afrianto ,2008)
1. Peneliti memberikan masing-masing enam (6) sampel kepada panelis
untukdinilai.
2. Peneliti memeberi penjelasan umum kepada panelis tentang peranan dan tugas
panelis, penjelasan khusus tentang produk yang akan diuju, cara pengujian serta
tujuan pengujian.
3. Panelis diinstruksikan untuk melakukan uji organoleptik termasuk cara
pengisian form kesukaan, jika selesai peneliti mengumpulkan data kembali
form kesukaan, jika selesai peneliti memgumpulkan kembali form uji kesukaan
dan panelis dapt juga meninggalkan ruangan dengan tenang.
2.8.1Persyaratan Calon Panelis

Dalam pemilihan panelis perlu diperhatikan beberapa faktor yaitu :
(Soekarto, 1985)
1) Orang yang akan dijadikan panelis harus ada perhatian terhadap pekerjaan
penilaian organoleptik. Syarat ini penting karena menggunakan orang yang
tidak ada perhatian dan tidak tertarik dengan pekerjaan penilaian
organoleptik akan menyebabkan penilaian yang keliru atau salah arah.
2) Calon bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian
organoleptik. Orang yang terlalu sibuk dan tidak dapat melepaskan
pikirannya dari pekerjaan diragukan kemampuannya menjalankan penilaian
organoleptik dengan baik.
3) Calon panelis mempunyai kepekaan yang diperlukan. Panelis dengan
anggota-anggota yang tidak cukup mempunyai kepekaan akan tidak mampu
memberikan penilaian yang dipercaya. Sebaliknya panel dengan semua
anggota yang terlalu peka akan hasil penilaiannya akan menjadi tidak
39
realistik atau terlalu jauh menyimpang dari kesan konsumen pada umumnya.
Misalnya panel dengan semua anggota panel yang terlalu peka terhadap rasa
asin akan menghasilkan produksi pengolahan yang hambar, tidak cukup
garam. Produk demikian tentu tidak akan disukai konsumen.
2.9.Uji Organoleptik
Menurut Soekarto (1985), pengujian organoleptik merupakan pekerjaan tim
kerja sama yang diorganisasikan secara rapi dan berdisiplin serta dalam suasana
bersemangat dan bersungguh-sungguh tetapi santai. Suasana demikian harus dapat
diciptakan agar data penilaian dapat diandalkan sehingga dapat dianalisis dan
diinterpretasi.Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkanpanca indera manusia untuk
mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman
ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk.
Penelitian yang menggunakan analisis oganoleptik memiliki dua tujuan, yaitu
mengetahui penerimaan panelis terhadap produk yang diuji, maka dilakukan uji
hedonik (kesukaan). Untuk mengetahui daya terima suatu makanan menyangkut
penilaian seseorang terhadap suatu sifat dan kualitas suatu bahan yang biasa
menyebabkan seseorang menyenangi atau menyukai bahan tersebut.
(Ayustaningwarno, 2014).
Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk,
mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk, mengingat kembali
produk yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat inderawi produk. Uji
organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen.Kelemahan dan keterbatasan uji
organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia
yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental
40
sehingga panelis menjadi jenuhdan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah
komunikasi antara manejer dan panelis.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda
(discriminative), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif(affective test).
Pengujian diskriminatif terdiri atas dua jenis yaitu uji difference test (uji pembedaan)
dan sensitifity test. Uji sensitivitas terdiri atas uji threshold, yang menugaskan para
panelis untuk mendeteksi level threshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat
pada level threshold nya.
Uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji
penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu
bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Uji pembedaan mengemukakan kesan
akan adanya perbedaantanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji
penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadikesan yang berhubungan
dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau
kualitas yang dinilai. Uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik), uji mutu
hedonik.
2.10 Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik

2.10.1 Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik.Dalam uji hedonik panelis
diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan.Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka
atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya.Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya
dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat suka,
sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”
dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat tidak suka, sangat tidak
suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka,
41
kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan

suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like or dislike) (Soekarto, 1985).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dikehendakinya.Tabel 2.5 menunjukkan contoh-contoh skala
hedonik dengan berbagai rentangan.Diluar contoh itu banyak lagi bentuk
skala hedonik dalam uji kesukaan (Soekarto, 1985).\
Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasi menjadi skala
numerik dengan angka menaik menurun tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis statistik.Dengan adanya skala hedonik
itu sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan
untuk mengetahui perbedaan.Karena hal ini, maka uji hedonik paling
sering digunakan untuk menilai komoditi jenis atau produk pengembangan
secara organoleptik.
2.10.2 Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka
atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau
buruk.Kesan baik buruk ini disebut kesan mutu hedonik.Karena itu,
beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik
(Soekarto, 1985).
Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekesar kesan suka atau
tidak suka.Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat
spesifik seperti empuk-keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-
lembek untuk mentimun.Rentangan skala hedonik ekstrim baik sampai
ekstrim jelek (Soekarto, 1985).
Skala hedonik pada uji hedonik sesuai dengan tingkat mutu
hedonik.Jumlah skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensivitas antar skala.Macam-macam skala uji terlihat pada
42
tabel 2.7 seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data
penilaian dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya dapat
dianalisa statistik
2.11 Kerangka Teori

Adapun kerangka teori dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
Pembuatan abondaging ikan patin dan belut
Bahan-bahan abon
Pencampuran secara Pengolahan abon daging

bertahap:daging ikan patin, daging ikan patin dan belut sesuai
belut, kelapa parut, ketumbar,
bawang putih, bawang merah, persen perbandingan
lengkuas, gula aren, gula putih,
jahe, minyak goreng,garam
A1 = 100% daging ikan patin: 0%
daging belut
Abon daging ikan patin dan belut A2 = 90% daging ikan patin:10% daging
belut
daging belut
Tujuan Penelitian: daging belut
Untuk mengetahui perbandingan daging A5 = 60% daging ikan patin:40% daging
ikan patin dan belut sebagai bahan belut
dasar abon ditinjau dari sifat A6 = 50% daging ikan patin : 50%
organoleptik dan nilai gizi. daging belut
Gambar 4. Kerangka Teori Penelitian

43
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep

Kerangka konsep penelitian ini adalah sebagai berikut:
Formulasi Abon :
Sifat Organoleptik
A1=100%daging patin: 0% daging belut
(aroma, tekstur,rasa,
A2=90% daging patin: 10% daging belut
warna dan penerimaan
A3=80% daging patin: 20 % daging belut
keseluruhan )
A4=70% daging patin : 30% daging belut
Nilai Gizi
(kadar air, protein dan
lemak)
(Variabel Independen) (Variabel Dependen)

Gambar 5. Kerangka Konsep Penelitian
Dari bagan di atas diketahuivariabel bebas atau variabel independen dalam

penelitian ini adalah perbandingandaging ikan patin dan belut dengan enam (6)
perbandingan yang berbeda . Sedangkan variabel dependen atau variabel terikatnya
ada dua variabel yaitu nilai gizi (kadar air, protein dan lemak) dan sifat organoleptik
(aroma, tekstur, rasa, warnadan penerimaan keseluruhan).
3.2 Definisi Operasional

44
NO Variabel Definisi Cara Ukur Alat Ukur Hasil Skala

1 Independen Formulasi bahan baku Penimbangan Timbangan Perbandingan rasio
Abon daging utama dari pengolahan secara analitik abon patin
ikan patin dan abon yang dapat dijadikan kuantitatif belut:
belut adonan abon patin belut A1 = 100:0
dengan Perbandingan : A2 = 90:10
1. 100% daging ikan A3 = 80:20
patin : 0% dagingbelut A4 = 70:30
2. 90% daging ikan
A5 = 60:40
patin : 10%
dagingbelut A6 = 50:50
3. 80% daging ikan
patin : 20% daging
belut
4. 70% daging ikan
patin : 30% daging
belut
5. 60% daging ikan
patin : 40%
dagingbelut
6. 50% daging ikan
patin :50% daging
belut
2 Dependen
Nilai Gizi
Kadar Air Jumlah kadar air yang Metode Cawan presentasi Rasio
terkandung dalam abon thermogravi kadar air
daging ikan patin dan metri
belut
Kadar Protein Jumlah kadar protein yang Metode Buret presentasi Rasio
terkandung dalam abon Macrokjelda kadar protein
45
daging ikan patin dan hl

belut
Kadar lemak Jumlah kadar lemak yang Metode Labu lemak presentasi Ras
terkandung dalam abon sokhlet kadar lemak
daging ikan patin dan
belut
Kesan penerimaan yang Formulir Aroma: Interval

Observasi
Dependen diteima oleh alat indera sifatorganol Sangat amis=1
Sifat panelis terhadap (aroma, ep Amis = 2
Organoleptik tekstur, rasa, warna dan Tik (mutu Cukup amis =3
penerimaan keseluruhan, ) hedonik) Sedikit amis=4
dari objek yang diamati Tidak amis = 5
yaitu abon daging ikan
patin dan daging belut Tekstur: Interval
Sangat kasar= 1
kasar = 2
agak halus = 3
halus = 4
sangat halus = 5
Rasa: Interval
sangat tidak
gurih =1
tidak gurih = 2
agak gurih = 3
gurih = 4
sangat gurih =
5
Interval
warna :
46
tidak coklat=1
sedikit coklat =
2
kurang coklat =
3
coklat = 4
coklat terang = Interval
5
Penilaian Panelis terhadap

kesukaan formulasi abon Formulir Penerimaan
Observasi
daging patin dan belum Uji Hedonik keseluruhan :
dari sangat suka sampai tidak suka =1
sangat tidak suka kurang suka =
2
agak suka = 3
suka = 4
sangat suka = 5
3.3 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini yaitu:
47
Terdapat perbedaan sifat organoleptik dan nilai gizi abon berbahan dasar
daging ikan patin dan belut
3.4 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di laboratorium PanganSekolah Tinggi
Ilmu Kesehatan Baiturrahim Jambi dan laboratorium Peternakan Universitas
Jambi padabulan Agustus sampai September 2019.
3.5 Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental yaitu dengan
rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 6 (enam) jenis perlakuan dan 4 (empat) kali
pengulangan. Adapun perlakuan yang diterapkan adalah perporsi (gr) bahan
dasar utama abon daging ikan patin dan belut yang menghasilkan suatu produk
baru (abon patin belut) yang akan di amati dan diuji sehingga diperoleh nilaigizi
dan sifat organoleptik.
3.6Alat dan bahan

3.6.1 Alat
Peralatan yang digunakan untuk membuat abon daging ikanpatin

dan belutadalah : Pisau, talenan, kukusan,kuali/panci, kompor,Alat
pemaggang, baskom, wajan, kompor, sudek, sendok, blender, pengepres,
garpu, tanur, oven, soxhlet, cawan porselen, lumpang, desikator, timbangan
analitik, wadah plastik, pisau, gelas kimia, labu kjedahl, spinner, eksikator,
oven , penjepit tabung, neraca analitik, desikator, tanur, penjepit, pembakar
bunzen,labu destruksi, labu destilasi, destilator,pemanas litrik, labu
Erlenmeyer 250 ml, labu Erlenmeyer 500 ml, biuret, corong, pipet,gelas ukur,
48
batu didih,soxlet, kertas saring,sarung tangan karet, oven,eksikator, pinset,

corong , gelas piala, corong Buchner dan kuisioner sifat organoleptik.
3.6.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan abon patin belut dengan
perbandingan pada tabel 3.1berikut ini
Tabel 3.1. Bahan yang digunakan untuk membuat abon

daging ikan patin danbelut
A1 A2 A3 A4 A5 A6
Bahan
Kode:345 Kode: 726 Kode: 725 Kode: 466 Kode: 621 Kode: 973
Ikan patin 100 gr 90 gr 80 gr 70gr 60gr 50 gr
Daging belut 0 gr 10 gr 20gr 30gr 40 gr 50 gr
Kelapa parut 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
Ketumbar 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Bawang
20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
putih
Bawang
20gr 20gr 20gr 20gr 20gr 20 gr
merah
Lengkuas 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Gula aren 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr
Gula putih 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr
Jahe 5g 5g 5g 5g 5g 5g
Minyak goreng 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr
Garam 5g 5g 5g 5g 5g 5g
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ikan patin dan belut, minyak
goreng, bawang merah, bawang putih, garam, lengkuas, serai, ketumbar, kunyit, lada,
santan, aluminium foil, label, arang, K2S2O4, heksan, HgO, H2SO4, Zn, HCl, K2S,
NaOH, aquadest, larutan blanko dan kertas saring.
49
3.7Cara kerja
3.7.1Persiapan bahanabon daging ikan patin dan belut
a. Pembuatan bumbu
Menentukan jumlah komposisi bumbu, ikan patin dan belut yang
digunakan sesuai jenis perlakuan pada tabel 3.1 dengan prosedur
pembuatan bumbu abon adalah sebagai berikut:
1. Pertama disiapkan bumbu-bumbu seperti gula aren 10 gr ,gula pasir
10 gr,garam 5 gr, bawang merah 20 gr, bawang putih 10 gr,
lengkuas 20 g, ketumbar 20 gr,jahe 5 gr dan kelapa 25 ml.Semua
rempah-rempah dihaluskan, kecuali kelapa .
2. Lengkuas dan serai yang telah diparut kemudian diblender.
3. Semua bumbu yang telah dihaluskan kemudian ditumis dengan
minyak goreng sambil terus diaduk.
4. Santan ditambahkan sebanyak 25 ml sambil terus diaduk hingga
meresap dan tercium aroma.
5. Kemudian masukkan suiran ikan patin dan belut sampai menjadi
adonan yang sama.
3.7.2 Proses pengolahan abon daging ikan patin dan belut

Adapun prosedur pengolahan abon daging ikan patin dan belut adalah
sebagai berikut:
a Pencucian
 Ikan dicuci dan disiangi,
 kemudian diberi garam dan jeruk nipis guna untuk mengeluarkan
lender dan aroma amis.
 Ikan kembali di bersih dengan air bersih.
b. Pengukusan
 Pertama-tama disiapkan beberapa ekor ikan patin dan belut.
50
 Ikan patin dan belut kemudian dibersihkan, dibuang isi perut dan
kepala kemudian dicuci bersih sampai tidak ada darah.
 Ikan patin dan belut disusun di dalam panci,
 Kemudian dikukus sampai matang 15 menit.
c. Pemisahan ( Pencabikan daging ikan patin dan belut )

 Daging ikan patin dan belut dipisahkan dari kulit dan tulang.
 Daging ikan patin dan belut kemudian disuwir-suwir
d. Pencampuran
 Suiran ikan pati dan belut kemudian dicampur dengan bumbu yang
telah ditumis sampai bumbu dan suwiran ikan tercampur merata.
 Suiran ikan patin dan belut dan bumbu yang telah tercampur
dilakukan 6 ( enam) jenis perlakuan ( A1,A2,A3,A4,A5,A6 )
e. Penggorengan
 Minyak goreng dipanaskan pada suhu 100 0C di atas panci goreng
menggunakan api kecil. dengan perbandingan takaran minyak
dengan bahan yakni 2:1/2.
 Suiran ikan patin dan belut dimasukkan ke dalam minyak yang
telah panas hingga semua bahan terendam.
 Bahan digoreng ±3 menit sambil terus diaduk.
 Bahan kemudian ditiriskan lalu dipres.
f. Penggorengan
 Minyak goreng dipanaskan pada suhu 100 0C di atas panci goreng
menggunakan api kecil. dengan perbandingan takaran minyak
dengan bahan yakni 2:1/2.
51
 Suiran ikan patin dan belut dimasukkan ke dalam minyak yang

telah panas hingga semua bahan terendam.
 Bahan digoreng ±3 menit sambil terus diaduk.
 Bahan kemudian ditiriskan lalu dipres.
g. Pengeringan /Pengepresan
Abon daging ikan patin dan belut yang telah digoreng disaring dan
ditiriskan kemudian di press dengan alat spinner
3.7.3 Pembuatan Abon

Adapun pembuatan abon daging ikan patin dan belut adalah sebagai
berikut:
a. Dipisahkan daging ikan patin dan belut dari kulit dan tulang
b. Disuwir-suwir daging ikan patin dan belut
c. Ditimbang daging ikan patin dan belut
d. Sebanyak perbandingan dalam gram per perlakuan.
e. Suiran ikan patin dan belut kemudian dicampur dengan bumbu
yang telah ditumis sampai bumbu dan suwiran ikan tercampur
merata.
f. Suiran ikan dan bumbu yang telah tercampur dilakukan
perlakuanyakni, sebagai berikut :A1,A2,A3,A4,A5,A6.
52
Ikan Patin dan Pencucian Kepala dan kulit

Belut segar
Pengukusan 100oC
selama 15 menit
Pemisahan
Penghalusan bumbu-
g. (pencabikan
bumbu (bahan Tulang
daging)
penunjang)
Pencampuran
Penggorengan
Pengepresan/Pengeringan
Abon patin belut
Gambar 6. Proses pengolaham abon daging ikan patin dan belut

53
3,8. Analisis Proximat

Hasil terbaik pada pengujian organoleptik dilanjutkan dengan pengujian
proximat, diantaranya adalah sebagai berikut:
3.8.1 Analisis Kadar Air Metode Oven (Apriyantono et al., 1989)
Adapun prosedur pengukuran kadar air adalah sebagai berikut:
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan dalam desikator, kemudian (untuk cawan aluminium
didinginkan selama 10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20
menit).
2. Timbang dengan cepat kurang lebih 2 g sampel yang telah dihomogenkan
dalam cawan.
3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di
dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dan dinding
oven.
4. Cawan dipindahkan ke desikator, setelah dingin ditimbang kembali.
5. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.
Kadar air diperoleh dengan menggunakan rumus sbagai berikut:

Berat awal−Berat akhir
Kadar air (%) = x 100 %
Berat awal
3.8.2Analisis Kadar Protein (Sudarmaji, 1997)

Adapun prosedur pengukuran kadar protein adalah sebagai berikut :
1. Sampelsebanyak 1 gram dimasukkan dalam labu kjedahl.
2. Ditambahkan 7,5 g K2S2O4, 0,35 g HgO dan 15 ml H2SO4.
3. Kemudian semua bahan dalam labu kejedahl dipanaskan dalam lemari
asam sampai berhenti berasap
54
4. Selanjutnya diteruskan dengan pemanasan tambahan sampai mendidih dan

cairan menjadi jernih ± 1 jam, lalu dibiarkan dingin.
5. Selanjutnya 100 ml aquadest, beberapa lempeng Zn, beberapa ml larutan
K2S 4% ditambahkan ke dalam labu kejedahl.
6. Kemudian ditambahkan perlahan-lahan 50 ml NaOH 50%. Dan labu
kjedahl segera dipasang ke alat destilasi.
7. Labu kejedahl perlahan-lahan dipanaskan samapi dua lapis cairan tersebut
tercampur. Kemudian pemanasan diteruskan sampai mendidih.
8. Distilat yang dihasilkan ditampung dalam erlenmeyer yang telah berisi
50ml larutan standar HCL 0,1 Ndengan 5 tetes indikator metal merah.
Dilakukan samapi distilat yang tertampung sebanyak 75 ml.
9. Titrasi distilat yang diperoleh dengan larutan NaOH 0,1 N sampai
berwarna kuning. Larutan blanko dibuat dengan mengganti bahan dengan
aquadest, kemudian destruksi, distilsasi dan titrasi.
Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :

ml NaOH−ml NaOH contoh
Kadar Protein = 14,28 x 100 %
g contoh x 100
3.8.3 Analisis Kadar Lemak (Sudarmaji, 1997)

Adapun prosedur pengukuran kadar lemak adalah sebagai berikut :
1. Labu lemak yang ukurannya 200 ml dikeringkan dalam oven lalu
didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang beratnya
2. Sampel 5 g ditimbang dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya,
kemudian sampel dibungkus dengan kertas saring bersih.
3. Timbel dan kertas saring yang berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat
ekstraksi soxhlet, kemudian alat kondensor di atasnya dan labu lemak
dibawahnya.
4. Setelah itu pelarut hexan atau potreleum eter dituangkan ke dalam labu
lemak secukupnya sesuai ukuran soxhlet. Dan diekstraksi selama 6 jam
5. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak ditampung pelarutnya
6. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan alam
0
oven dengan suhu 100 C dan dikeringkan sampai berat konstan
7. Kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang labu beserta lemak
yang ada di dalamnya.
8. Berat lemak dihitung dengan rumus :
56
berat lemak (gr)

9. Kadar lemak = 100 %
berat sampel( gr )
3.9.
a.7.2 Rancangan Percobaan
Jumlah unit percobaan
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :
( t – 1) (r-1) ≥ 15
( 6 – 1) (r-1) ≥ 15
5r - 5 ≥ 15
5r ≥ 20
r ≥ 4 (empat pengulangan)
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan enam jenis

perlakuan berbeda dalam perbandingan abon daging ikan patin dan daging
belut :
A1 =100% daging ikan patin 0% daging ikan belut
(kode : 345)
A2 = 90% daging ikan patin : 10% daging ikan belut (kode : 526)
Produk abon patin dan belut yang dihasilkan dari setiap perlakuan
tersebut disajikan sebanyak ± 5 gram( ½ sdm), kemudian diujikan kepada 20
orang panelis agak terlatih untuk mendapatkan hasil organoleptiknya melalui
uji mutu hedonik, sehingga akan diperoleh data mengenai nilai terhadap
aroma, tekstur, rasa ,warna dan penerimaan keseluruhan terhadap produk abon
57
yang dihasilkan. Untuk perhitungan nilai gizi dari produk abon daging ikan
patin dan belut yang dihasilkan, akan ditentukan dengan analisis proksimat di
laboratorium dengan Lay out Percobaan adalah pada tabel 3.3.1 sebagai
berikut:
:
58
3.9Panelis
Dalam penelitian ini, peneliti mengambil panelis agak terlatih yaitu Petugas
Gizi Kota Jambi sebanyak 20 orang dengan pendidikan terakhir. Kriteria panelis
bersedia menjadi panelis, dalam kondisi jasmani dan rohani sehat
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Abon
Abon merupakan salah satu jenis makanan pada umumnya sudah dikenal oleh
masyarakat, yang terbuat dari daging sapi, ayam atau pun ikan melalui proses
pembuatan yang sederhana yaitu pengukusan, penyuiran daging, pencampuran
bumbu, penggorengan dan pengepresan. Pada penelitian ini digunakan ikan patin dan
belut sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon dengan bumbu-bumbu seperti
kelapa parut,ketumbar,bawang putih,bawang merah,lengkuas,gula aren,gula
putih,jahe,minyak goreng,garam.
Abon merupakan salah satu jenis produk olahan makanan kering berbentuk
khas yang dibuat dari daging yang direbus atau dikukus dan disayat-sayat dan diberi
bumbu, digorengan kemudian dipres. Pada prinsipnya abon merupakan suatu proses
pengawetan yaitu kombinasi antara perebusan atau pengukusan dan penggorengan
dengan menambahkan bumbu-bumbu dan memiliki aroma, tekstur, rasa dan waarna
yang khas serta memiliki daya simpan yang cukup lama. Abon ikan telah banyak
dikembangkan dimasyarakat karena proses pembuatannya yang relatif mudah dan

59
tidak memerlukan biaya yang cukup besar dapat dilihat pada tabel 4.1 sebagai
berikut:
Tabel 4.1 Perbandingan daging ikan patin dan belut
A1 A2 A3 A4 A5 A6
Bahan
Kode:345 Kode: 726 Kode: 725 Kode: 466 Kode: 621 Kode: 973
Ikan patin 100 gr 90 gr 80 gr 70gr 60gr 50 gr
Daging belut 0 gr 10 gr 20gr 30gr 40 gr 50 gr
Kelapa parut 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
Ketumbar 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Bawang
20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
putih
Bawang
20gr 20gr 20gr 20gr 20gr 20 gr
merah
Lengkuas 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Gula aren 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr
Gula putih 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr
Jahe 5g 5g 5g 5g 5g 5g
Minyak goreng 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr
Garam 5g 5g 5g 5g 5g 5g
Gambar hasil produk abon daging ikan patin dan belut

60
4.2 Sifat organoleptik
4.2.1 Uji Mutu Hedonik.
Uji hedonik mutu merupakan pengujian sensori yang dilakukan untuk

menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap suatu produk. Pengujian ini
digunakan untuk menghasilkan, mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan
reaksi terhadap karakteristik pangan dan bahan pangan yang diterima oleh indera
penglihat, pencium, perasa dan peraba dengan menggunakan skala yang lebih
spesifik.
4.2.1.2 Aroma
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dengan parameter aroma, maka

diperoleh hasil sebagai berikut :
61
Grafik 4.1 Hasil Uji Mutu Hedonik Produk Abon Daging Ikan
Patin Dan Belut Dengan Parameter Aroma
AROMA
6
5 5 5 5 5 5
5
0
A1 A2 A3 A4 A5 A6
Berdasarkan gambar 4.3 diatas menunjukkan bahwa dari 20
panelis menilai jenis perlakuan A1, A2, A3, A4, A5 dan A6terhadap
parameter aroma produk abon daging ikan patin dan belut dengan skor
nilai 5 (sangat tidak amis).
4.1.2.3 Tekstur
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dengan parameter tekstur, maka

62
Patin Dan Belut Dengan Parameter Tekstur
TEKSTUR
5 4.4
4.2 4 4 4 4
4
3
2
1
0
A1 A2 A3 A4 A5 A6
panelis menilai jenis perlakuan A2, A3, A4 dan A5terhadap parameter
tekstur produk abon daging ikan patin dan belut dengan skor nilai 4
(halus). Pada jenis perlakuan A1 terhadap parameter tekstur produk
abon daging ikan patin dan belut terdapat 16 orang panelis menilai
dengan skor 4 (halus) dan 4 orang panelis menilai dengan skor 5 (sangat
halus) dengan rata-rata skor nilai 4,2. Pada jenis perlakuan A6 terhadap
parameter tekstur produk abon daging ikan patin dan belut terdapat 12
orang panelis menilai dengan skor 4 (halus) dan 8 orang panelis menilai
dengan skor 5 (sangat halus) dengan rata-rata skor nilai 4,4.

63
4.1.3. Rasa
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dengan parameter rasa, maka

Patin Dan Belut Dengan Parameter Rasa
RASA
5
4.5
4 4 4 4 4.1 4.1
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
A1 A2 A3 A4 A5 A6
panelis menilai jenis perlakuan A1, A2, A3, dan A4 terhadap parameter
cita rasa produk abon ikan patin dan belut dengan skor nilai 4 (gurih).
Pada jenis perlakuan A5 dan A6 terhadap parameter cita rasa produk
abon ikan patin dan belut terdapat 18orang panelis menilai dengan skor
64
4 (gurih) dan 2 orang panelis menilai dengan skor 5 (sangat gurih)
dengan rata-rata skor nilai 4,1
4.1.4. Warna
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dengan parameter warna, maka

Patin Dan Belut Dengan Parameter Warna
WARNA
6
5 5 5 5 5 5
5
0
A1 A2 A3 A4 A5 A6
panelis menilai jenis perlakuan A1, A2, A3, A4,A5 dan A6terhadap
parameter warna produk abon daging ikan patin dan belut dengan skor
nilai 5(coklat terang).

65
Hasil Uji Hedonik

4.1.5. Penerimaan keseluruhan (aroma, tekstur, rasa dan warna)
Berdasarkan hasil uji hedonik dengan peneriman keseluruhan( aroma,

tektur, rasa dan warna) , maka diperoleh hasil sebagai berikut :
Hasil uji hedonik, penilaian panelis dengan parameter penerimaan
keseluruhan pada abon ikan patin dan belut pada 6 (enam) jenis
perlakuan adalah sangat suka (skor 5 ) dapat dilihat pada Gambar 4.5
berikut
Grafik 4.5 Hasil Uji Hedonik Produk Abon Daging Ikan Patin Dan
Belut Dengan Penerimaan Keseluruhan
25
20
20
17
16 16
1515
15
A1
A2
A3
10
A4
A5
55 A6
5 4 4
3
0 00000 00 0000 00 0000 0

0
Sangat tidak suka tidak suka agak suka suka sangat suka
66
panelis menilai jenis perlakuan A1, A2, A3, A4,A5 dan A6terhadap
parameter penerimaan keseluruhan (aroma, tekstur, warna dan rasa)
produk abon daging ikan patin dan belut dengan skor nilai 5(sangat
suka).
Tabel 4.2 Analisis uji one way anova pengaruh perbandingan jenis perlakuan
terhadap aroma
Aroma
Jenis
Sangat Cukup Sedikit Tidak Rata-
perlakuan Amis P. value
amis amis amis amis rata
A1 0 0 0 0 20 5
A2 0 0 0 0 20 5
A3 0 0 0 0 20 5
A4 0 0 0 0 20 5
A5 0 0 0 0 20 5
A6 0 0 0 0 20 5
67
4.3 Tabel Analisis uji one way anova pengaruh perbandingan jenis perlakuan
Kasar terhadap tekstur

halus halus rata
A1 0 0 0 16 4 4,2
A2 0 0 0 20 0 4
A3 0 0 0 20 0 4
A4 0 0 0 20 0 4
A5 0 0 0 20 0 4
A6 0 0 0 12 8 4,4
Rasa
Jenis
Sangat Tidak Agak Sangat Rata-
Perlakuan Gurih P. value
Tidak gurih gurih gurih gurih rata
A1 0 0 0 20 0 4
A2 0 0 0 20 0 4
A3 0 0 0 20 0 4
A4 0 0 0 20 0 4
A5 0 0 0 18 2 4,1
A6 0 0 0 18 2 4,1
Warna
Jenis
Sangat Cukup Sedikit Tidak Rata-
perlakuan Amis P. value
amis amis amis amis rata
A1 0 0 0 0 20 5
A2 0 0 0 0 20 5
A3 0 0 0 0 20 5
A4 0 0 0 0 20 5
A5 0 0 0 0 20 5
A6 0 0 0 0 20 5
68
Tabel 4.6 Analisis uji one way anova pengaruh perbandingan jenis perlakuan
terhadap Penerimaan keseluruhan
Tekstur
Jenis
Kurang Agak
perlakuan Tidak suka Suka Sangat suka P. value
suka suka
A1 0 0 0 4 16
A2 0 0 0 5 15
A3 0 0 0 5 15
A4 0 0 0 4 16
A5 0 0 0 3 17
A6 0 0 0 0 20
Tabel 4.7 uji One Way Anova pengaruh perbandingan terhadap nilai gizi
Jenis Nilai gizi

Perlakuan Kadar Air Kadar Protein Kadar Lemak P.value
A1 5,7893 19,0801 41,8773
A2 6,6276 17,0048 46,2031
A3 1,2252 15,1429 54,2654

A4 6,2865 16,5475 45,8088
A5 8,3554 26,4000 46,8603
A6 9,0036 22,0480 45,5000

69
PEMBAHASAN
Abon merupakan salah satu jenis makanan pada umumnya sudah dikenal oleh
masyarakat, yang terbuat dari daging sapi, ayam atau pun ikan melalui proses
pembuatan yang sederhana yaitu pengukusan, penyuiran daging, pencampuran
bumbu, penggorengan dan pengepresan. Pada penelitian ini digunakan ikan patin dan
belut sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon dengan bumbu-bumbu seperti
kelapa parut,ketumbar,bawang putih,bawang merah,lengkuas,gula aren,gula
putih,jahe,minyak goreng,garam.
Abon merupakan salah satu jenis produk olahan makanan kering berbentuk
khas yang dibuat dari daging yang direbus atau dikukus dan disayat-sayat dan diberi
bumbu, digorengan kemudian dipres. Pada prinsipnya abon merupakan suatu proses
pengawetan yaitu kombinasi antara perebusan atau pengukusan dan penggorengan
dengan menambahkan bumbu-bumbu dan memiliki aroma, tekstur, rasa dan waarna
yang khas serta memiliki daya simpan yang cukup lama. Abon ikan telah banyak
dikembangkan dimasyarakat karena proses pembuatannya yang relatif mudah dan
tidak memerlukan biaya yang cukup besar.
Sifat organoleptik
Pada proses thermal dapat terjadi perubahan sifat organoleptik produk.
Perubahan sifat organoleptik merupakan akumulasi dari berbagai perubahan yang
terjadi selama proses seperti denaturasi protein, pelelehan, restrukturisasi lemak serta
70
gelatinisasi pati. Perubahan komponen makromolekul tersebut menyebabkan
perubahan tekstur dan cita rasa produk. Perubahan lain yang terjadi seperti perubahan
warna berperan terhadap sifat organoleptik produk. Selain itu, reaksi yang terjadi
selama proses termal, yaitu reaksi kimiawi dalam bahan pangan yang diinduksi panas
seperti reaksi maillard dan karamelisasi juga berperan terhadap cita rasa produk.
Intensitas perubahan yang terjadi bergantung pada lama dan suhu proses pemanasan.
Pada proses pemanasan yang berlebihan dapat terjadi reaksi yang mengakibatkan cita
rasa terlalu matang atau overcooked yang tidak disukai konsumen (Estiyasih dan
Ahmadi, 2009).
Aroma yang dihasilkan dari bahan makanan banyak menentukan kelezatan
makanan tersebut. Industri makanan menganggap sangat penting melakukan uji
aroma karena dengan cepat dpat memberikan hasil penilaian produksinya disukai
atau tidak disukai (Soekarto, 1985). Pada perlakuan pemanasan akan menimbulkan
perubahan pada tekstur, cita rasa dan nilai gizi. Pelunakan tekstur dan kehilangan
keutuhan jaringan / sel sebagai akibat kerusakan dari pemanasan sehingga zat-zat
kimia dalam bahan akan bereaksi dan menimbulkan perubahan warna, flavour dan
nilai gizi. Perubahan flavour ditimbulkan karena kekurangan zat cita rasa.
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.
Kadang-kadang tekstur juga dianggap sama penting dengan bau, rasa dan aroma
karena mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada makanan lunak
dan renyah. Ciri yang paling sering diacuh adalah kekerasan, kekohesifan, dan
71
kandungan air. Yang dimaksud dengan tekstur adalah kehalusan suatu irisan saat
disentuh dengan jari oleh panelis (De man, 1997).
Cita rasa dapat dipengaruhi oleh pemanasan atau pengolahan yang dilakukan
sehingga mengakibatkan degradasi penyusun cita rasa dan sifat fisik bahan makanan.
Tingkat perubahan berhubungan dengan kepekaan bahan makanan terhadap panas.
Perlakuan panas yang terlau tinggi dengan waktu yang lama akan merusak cita rasa
dan tekstur makanan tersebut. Konsistensi tekstur makanan juga merupakan
komponen yang juga turut menentukan cita rasa makanan karena sensifitas indera
cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat
atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita (Herliani,
L, 2008).
Menurut Winarno (1997), bahwa rasa suatu makanan merupakan faktor yang
turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang
lain. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan
merangsang syaraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan
selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu
akan ditentukan oleh rangsan terhadap penciuman dan indera perasa.
Rasa merupakan faktor yang penting dalam memutuskanbagi konsumen untuk
menerima atau menolak suatu produk makanan. Meskipun parameter lain nilainya
72
baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai, maka produk akan ditolak atau tidak
diterima .
Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama yakni penampilan makanan
sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan kedua aspek tersebut
sangat penting untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan
yang memuaskan. Daya penerimaan suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang
ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihatan, penciuman perasa atau
pencecap bahkan mungkin pendengar. Walaupun demikian, faktor utama yang
akhirnya mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita
rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu sehingga sangat penting untuk penilaian cita
rasa terhadap penerimaan konsumen.
Warna sangat penting bagi setiap makanan sehingga warna yang menarik akan
mempengaruhi penerimaan konsumen Warna merupakan kesan pertama yang
ditangkap panelis sebelum mengenali rangsangan-rangsangan yang lain.. Selain itu
warna juga dapat memberikan petunjuk mengenai terjadinya perubahan kimia dalam
makanan seperti pencoklatan dan karamelisasi. Perubahan warna pada proses
pengolahan seperti penggorengan disebabkan oleh reaksi maillard, pada reaksi ini,
terjadi reaksi antara asam amino dan gula pereduksi. Reaksi maillard diawali dengan
reaksi gugus amino pada asam amino, peptidaatau protein dengan gugus hidroksil
glikosidik pada gula. Rangkaian reaksi diakhiri dengan pembentukan polimer
nitrogen berwarna coklat (De Man, 1997).
a.Uji Mutu Hedonik

73
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau
tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau
buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu beberapa ahli memasukkan uji
mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada
sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik
atau buruk dan bersifat empuk-keras unuk daging. Pulen-keras untuk nasi dan renyah
untuk mentimun. Rentang skala hedonik berkisar dari sangat buruk sampai sangat
baik. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sampai dengan tingkat mutu hedonik.
Jumlah tingkat skala juga tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dari
sensifitas antar skala. Prinsip uji mutu hedonik ini mencoba suatu produk tanpa
membandingkan dengan sampel lain (Nuraini, 2013)
Uji hedonik merupakan pengujian sensori yang dilakukan untuk menentukan
tingkat penerimaan panelis terhadap suatu produk. Pengujian ini digunakan untuk
menghasilkan, mengukur, menganalisis dan menginterpretasikan reaksi terhadap
karakteristik pangan dan bahan pangan yang diterima oleh indera penglihat, pencium,
perasa dan peraba dengan menggunakan skala yang lebih spesifik.
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik parameter aroma,tekstur,rasa,warna dan
penerimaan keselurahan maka diperoleh hasil sebagai berikut :
4.1.1 Aroma
Aroma sangat menentukan tingkat penerimaan panelis dari suatu
produk. Aroma yang enak atau khas akan meningkatkan selera konsumen.
74
Melalui aroma, panelis atau masyarakat dapat mengetahui bahan-bahan yang
terkandung dalam suatu produk.
Aroma biasanya muncul dari bahan yang diolah karena senyawa volatile
yang terdapat dalam bahan pangan keluar melalui proses pengolahan
padaperlakuantertentu. Menurut Soekarto (1985), aroma yang dihasilkan dari
bahan makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut. Industri
makanan menganggap sangat penting melakukan uji aroma karena dengan
cepat dapat memberikan hasil penilaian produksi. Hasil uji mutu hedonik,
penilaian panelis dengan parameter aroma pada abon ikan patin dan belut.
Dari enam jenis perlakuan yang diteliti, secara umum dapat
diterima oleh panelis karena bumbu yang digunakan memiliki ukuran
yang sama pada masing-masing perlakuan.
Selama proses penggorenganterjadi pengurangan kadar air yang
akan digantikan oleh minyak, juga akan menimbulkan perubahan warna,
aroma, tekstur dan cita rasa serta terbentuknya senyawa volatile yang
umumnya berasal dari senyawa aromatik. Aroma yang diperoleh
merupakan kandungan flavour alami pada minyak dan hasil reaksi
dengan bahan pangan yang digoreng. Aroma alami minyak ini diperoleh
dari kandungan beta ionone pada minyak sawit yang akan
mempengaruhi aroma hasil gorengan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Ketaren (1986), bahwa pemanasan minyak selama proses penggorengan

75
dapat menghasilkan persenyawaan yang dapat menguap.Proses
pengorengan akan menyebabkan perubahan aroma dan flavour sebagai
akibat dari perubahan senyawa tertentu pada minyak dan hasil gorengan,
semakin lama waktu yang digunakan pada penggorengan akan
menyebabkan suhu semakin tinggi dan akan menyebabkan terjadi off
flavour (penggosongan) yang berhubungan dengan aroma hasil
penggorengan. Hal ini sesuai pernyataan Muchtadi (2008), bahwa
selama proses penggorengan terjadi perubahan fisik, kimia dan sifat
sensori.
4.1.2. Tekstur
Dalam pengujian mutu hedonik tekstur merupakan salah satu
parameter yang dapat dirasakan melaui kulit atau pun dalam indera
pencecap. Tekstur pada ikan patin dan belut yang disuir umumnya
akan berbentuk seperti serat-serat halus.
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan
atau sentuhan. Kadang-kadang tekstur juga dianggap sangat penting
seperti halnya dengan rasa dan aroma karena mempengaruhi citra
makananlunak dan renyah.. Yang dimaksud dengan tekstur adalah
kehalusan suatu irisan saat disentuh dengan jari oleh panelis (De
man, 1997).
76
Tekstur yang paling diterima berdasarkan uji mutu hedonik dari
panelis adalah pada perlakuan A6. Tekstur pada perlakuan ini sangat
halus karena terjadi proses pengeringan dan penguapan air dari dalam
bahan pangan dan pengaruh panas. tekstur abon juga dipengaruhi dari
bentuk daging yang disuwir sehingga permukaan bahan lebih luas dan
ukuran bahan yang dikeringkan sehingga akan mempermudah proses
pengeluaran air dalam bahan dan menjadikan produk memiliki tekstur
yang lebih kering. Hal ini sesuai pernyataan Tjahyadi (2011), bahwa
faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah
sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar
air).
4.1.3. Rasa
Indikator penentu mutu salah satunya adalah rasa ,penerimaan
konsumen terhadap suatu produkdapat diperoleh dengan
penambahan bahan tambahan seperti bumbu ataupun dari bahan
baku produk itu sendiri maupun dari proses pengolahan yang
digunakan. Umumnya pada produk seperti abon patin belut
memiliki cita rasa yang khas dengan penambahan bumbu-bumbu
tertentu.
Menurut Winarno (1997), bahwa rasa suatu makanan
merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen.

77
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa
makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila
penampilan makanan yang disajikan merangsang syaraf melalui
indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk
mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan
itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap penciuman dan indera
perasa.
Rasa produk abon pada masing-masing perlakuan secara umum
diterima oleh panelis. Rasa abon ini dipengaruhi oleh cita rasa dari
bumbu-bumbu yang digunakan serta proses pengolahan yang sama
yakni pengukusan dan penggorengan sehingga dapat mengurangi atau
menutupi bau amis dari ikan patin dan belut itu sendiri.
Hal ini sesuaipernyataan Herliani (2008), bahwa cita rasa dapat
dipengaruhi oleh pemanasan atau pengolahan yang dilakukan
sehingga mengakibatkan degradasi penyusun cita rasa dan sifat fisik
bahan makanan. Faktor lain yang mempengaruhi cita rasa abon yakni
penggorengan, pada tahap penggorengan akan terjadi penyerapan
minyak ke dalam bahan. Minyak mengandung lemak yang tinggi
sehingga akan menambah cita rasa gurih pada abon. Rasa yang
dihasilkan setelah penggorengan ini tergantung dari jenis bahan, suhu

78
dan waktu yang digunakan selama penggorengan. Semakin lama
waktu penggorengan, suhu akan semakin meningkat sehinggaterjadi
perubahan atau reaksi pada minyak goreng yang menyebabkan
perubahan senyawa tertentu pada minyak yang akan berpengaruh
terhadap mutu hasil penggorengan. Umumnya penggorengan yang
terlalu lama dengan suhu tinggi akan menyebabkan off flavour
(penggosongan). Hal ini sesuai pernyataan Ketaren (1986), bahwa rasa
gurih ini diperoleh karena selamaproses penggorengan, sebagian
minyak masuk ke dalam bahan pangan dan mengisi ruang kosong
yang pada mulanya diisi oleh air.
Selain itu, cita rasa sangat dipengaruhi oleh bumbu atau rempah
yang ditambahkan pada abon. Bumbu yang ditambahkan akan
memberikan cita rasa yang khas pada makanan sesuai dengan asal dari
bahan tersebut. Masing-masing jenis bahan yang digunakan memiliki
bau khas sehingga pada saat dikonsumsi akan menggambarkan jenis
bumbu yang digunakan. Penambahan bumbu-bumbu tersebut akan
menutupi bau atau rasa alami dari ikan.
4.1.4. Warna
Warna merupakan parameter organoleptik yang paling pertama
dalam penyajian. warna merupakan kesan pertama karena menggunakan
indera penglihatan. Warna yang menarik akan mengundang selera
panelis atau konsumen untuk mencicipi produk tersebut. Setelah

79
penampilan atau warna, rasa makanan merupakan faktor kedua yang
menentukan cita rasa makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan
yang disajikan merangsang syaraf melalui indera penglihatan sehingga
mampu membangkitkan selera, maka pada tahap selanjutnya rasa
makanan itu akan ditentukan oleh rangsan terhadap penciuman dan
indera perasa (Winarno,1997).
Panelis sebelum mengenali rangsangan-rangsangan yang lain
warna merupakan kesan pertama yang ditangkap. Warna sangat penting
bagi setiap makanan sehingga warna yang menarik akan mempengaruhi
penerimaan konsumen. Selain itu warna juga dapat memberikan
petunjuk mengenai terjadinya perubahan kimia dalam makanan seperti
pencoklatan dan karamelisasi (De Man, 1997

80
4.1.5. Penerimaan keseluruhan
Berdasarkan hasil uji hedonik pada produk abon ikan patin dan
belut, dari empat parameter yakni aroma, tekstur, rasa dan warna yang
digunakan terhadap oleh panelis berdasarkan parameter aroma, tekstur,
rasa dan warna adalah pada 6 jenis perlakuan menunjukkan sangat
suka .Dalam pengujian organoleptik terutama untuk penerimaan
terhadap suatu produk, yang paling diutamakan yakni dari segi rasa,
meskipun dalam pengujian, kesan pertama yang umumnya dilihat yakni
pada parameter warna. Pada produk yang memiliki nilai baikpada
parameter aroma, tekstur, rasa dan warna akan tetapi memiliki cita rasa
yang tidak disukai maka produk tersebut belum dapat diterima. Pada
produk makanan, rasa merupakan faktor kedua yang menentukan cita
rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila
penampilan makanan yang disajikan merangsang syaraf melalui indera
penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi
makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan
ditentukan oleh rangsangan terhadap penciuman dan indera perasa.
Walaupun demikian, faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya
penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa. Hal ini sesuai
pernyataan Winarno (1997), bahwa rasa merupakan faktor yang penting
dalam memutuskan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu

81
produk makanan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak
enak atau tidak disukai, maka produk akan ditolak atau tidak diterima.
Analisis Proximat
Berdasarkan hasil metode termografitri pada penliian kadar air,
metode makrokjeldahl pada kadar protein dan metode sochlet pada
lemak abon daging ikan patin dan belut dapat dilihat pada tabel 4.2 …
Tabel 04. Hasil analisis proximatabon dagingikan patin dan belut

perlakuan terbaik dapat dilihat pada tabel berikut:
Kode
No Kadar air (%) Kadar lemak (%) Kadar Protein (%)
sampel
1 A1 5,7893 41,8773 19,0801
2 A2 6,6276 46,2031 17,0048
3 A3 1,2252 54,2654 15,1429
4 A4 6,2865 45,8088 16,5475
5 A5 8,3554 46,8603 26,4000
6 A6 9,0036 45,5000 22,0480
Sumber : laboratorium peternakan Unja , 2019
1. Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan
sehingga dalam proses pengolahan dan penyimpanan bahan pangan, air
perlu dikeluarkan, salah satunya dengan cara pengeringan. Penetapan
kadar air bertujuan untuk mengetahui batasan maksimal atau rentang
tentang besarnya kandungan air di dalam bahan (Suprapti, 2003).
Pengukuran kadar air sangat penting pada makanan awetan seperti pada
82
abon ikan patin dan belut ini, sehingga diketahui batas kadar air yang
sesuai sehingga produk memiliki daya simpan yang tinggi.
Kadar air pada produk ikan patin dan belut ini adalah 8,4 %.
Sedangkan standar mutu SNI untuk produk abon maksimal 7 %. Kadar
air produk abon ikan patin dan belut terpilih ini belum memenuhi
standar mutu abon. Hal ini diduga karena faktor bahan baku abon itu
sendiri. Secara umum ikan terdiri dari 80 % kandungan air kemudian
setelah melalui proses pengeringan akan mengalami penurunan kadar air
hingga 10 % terutama pada pengeringan mekanik. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Syamsir (2011), bahwa pada umumnya suhu pengeringan
0 0
adalah antara 40 – 60 C. Demikian pula dengan waktu pengeringan
juga bervariasi tergantung pada jenis bahan yang dikeringkan dan hasil
dari proses pengeringan yang baik adalah simplisia yang mengandung
kadar air 10%.
Selain itu, faktor yang berperan penting dalam penurunan kadar
air adalah dengan penggorengan. Pada proses penggorengan ini akan
menguapkan sejumlah air dalam bahan pangan yang kemudian akan
diisi oleh minyak yang digunakan dalam penggorengan. Akan tetapi,
pada bahan pangan yang telah mengalami pengeringan sebelumnya,
diduga tidak
a
83
sedikit air yang akan diuapkan pada saat penggorengan berlangsung,
maka penggantian air oleh minyak pun akan lebih sedikit sesuai dengan
jumlah air yang diuapkan dan memungkinkan kadar air setelah
pengeringan tidak akan jauh berbeda setelah penggorengan. Hal ini
sesuai pernyataan Muchtadi (2008), bahwa komposisi bahan pangan
yang digoreng akan menentukan jumlah minyak yang diserap. Bahan
pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak menyerap
minyak karena semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh air
yang menguap selama penggorengan.
2. Kadar protein
Protein merupakan senyawa organik yang besar yang
mengandung atom karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa
diantaranya mengandung sulfur, posfor, besi atau mineral lain (Harris,
1989). Analisa protein bertujuan untuk mengetahui jumlah protein pada
abon ikan patin dan belut. Perlakuan dengan cara pemanasan memang
diharapkan untuk memutuskan ikatan tertentu sehingga dapat
menyebabkan protein ikan terdenaturasi dan meningkatkan daya cerna
akan tetapi juga akan terjadi penurunan kadar protein.
Kadar protein yang dihasilkan dari perlakuan terpilih yakni 55,02
% Sedangkan standar protein abon berdasarkan SNI yakni minimal 15

84
% Hasil tersebut menunjukkan bahwa, abon yang diolah dengan proses awal
pengukusan kemudian dilanjutkan dengan pencampuran bumbu lalu dikeringkan
menggunakan pengering mekanik (blower) dan kemudian digoreng memiliki
kandungan protein yang masih di atas standar rata-rata berdasarkan SNI 01-
3707-1995. Kandungan protein dari abon ini berasal dari ikan patin dan belut itu
sendiri, ikan patin dan belut ini diketahuimemiliki kandungan protein yang
tinggi dibandingkan ikan air tawar lainnya. Sedangkan kadar albuminnya akan
mengalami penurunan, karena proses pemanasan. Seperti yang telah diketahui
bahwa albumin merupakan bagian protein yang peka terhadap panas dan akan
mengalami penurunan seiring meningkatnya suhu karena terjadi perubahan
struktur dan penurunan sifat fungsionalnya. Hal ini sesuai pernyataan Suprayitno
(2006), bahwa protein ikan patin dan belut segar mencapai 25,1% sedangkan
6,224% dari protein tersebut berupa albumin. Sedangkan albumin termasuk
protein globuler yang mudah rusak oleh pemanasan.
Jumlah ini sangat tinggi dibandingkan sumber protein hewani
lainnya. Kandungan protein juga dipengaruhi oleh faktor jumlah ikan
yang digunakan, tentunya untuk mendapat nilai protein tinggi harus
menggunakan ikan yang banyak pula. Hal ini sesuai pernyataan
Departemen perindustrian (1995), bahwa kadar protein abon dapat
digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan.
Kadar protein abon rendah di bawah 15% menunjukkan kemungkinan
penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau

85
mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih. Selain itu, protein
pada abon ini diduga juga dipengaruhi oleh penambahan santan kelapa.
Santan kelapa selain terdiri dari air dan lemak juga terdiri dariprotein.
Hal ini sesuai pernyataan Sudarmadji (1997), bahwa santan
mengandung air sekitar 54%, lemak 35% dan protein ±4%.

86
3. Kadar lemak
Lemak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang
umumnya berasal dari tumbuhan atau pun hewan. Lemak merupakan zat
makanan yang penting untuk menjaga kesehatan. Selain itu, lemak juga
merupakan sumber energi yang efektif yang sangat penting bagi tubuh
(Sudarmdji, 1997). Pengujian kadar lemak bertujuan untuk mengetahui
kandungan lemak pada abon ikan patin dan belut ini karena seperti yang
telah diketahui bahwa dalam proses pembuatan abon beberapa bahan
yang digunakan merupakan sumber lemak yakni penggunaan santan dan
minyak goreng.
Kadar lemak yang dihasilkan pada produk abon terpilh yakni

34,46
% sedangkan kadar lemak menurut SNI yakni maksimal 30 %. Kandungan lemak
abon ikan patin dan belut ini belum memenuhi standar SNI. Hal ini diduga
disebabkan oleh beberapa faktor yakni penggorengan dan penggunaan santan
pada abon. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air kemudian
digantikan oleh minyak yang digunakan. Semakin lama proses penggorengan
akan menyebabkan penyerapan minyak juga akan semakin banyak. Hal ini
sesuai pernyataan Ketaren (1986), bahwa selama proses penggorengan, sebagian
minyak masuk ke dalam bahan pangan dan mengisi ruang kosong yang pada
mulanya diisi oleh air. Penyerapan minyak pada ikan pada saat penggorengan
87
adalah sekitar 10%-20%. Faktor lain yang berpengaruh yakni bentuk abon yang
disuwir sehingga permukaan bahan menjadi lebih luas sehingga akan
mempermudah penyerapan minyak. Hal ini sesuai pernyataan Muchtadi (2008),
bahwa semakin luas permukaan bahan
% pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang akan terserap.
Kemudian penambahan santan juga sangat berpengaruh pada kadar lemak abon,
selain berfungsi sebagai pemberi rasa gurih santan juga akan meningkatkan
kadar lemak abon. Hal ini sesuai pernyataan Sudarmadji (1997), bahwa santan
merupakan emulsi lemak dalam air yang akan memberikan rasa gurih pada
makanan karena mengandung kadar lemak yang tinggi.

88
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Perbandingan bahan dasar daging ikan patin belut mempengahuhi sifat
organoleptik produk abon.
2. Perbandingan bahan dasar daging ikan patin belut mempengahuhi nilai
gizi produk abon.
3. Sifat organoleptik uji hedonik tidak berpengaruh terhadap nilai gizi
produk abon
4. Hasil analisa proximat perlakuan terbaik pada enam jenis perlakuan
(A1,A2,A3,A4,A5,A6) adalah A1 yaitu kadar air 5,7893 %, kadar
lemak 41,8773 %, kadar protein 19,0801%.

89
B. Saran
Abon daging patin dan belut sangat cocok pada balita KEP (umur
12 bln – umur dewasa ) karena lemak dan protein tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
90
Afrianto, E. (2008). Pengawasan Mutuh Bahan Produk Pangan. Jakarta: Direktorat

Pembinaan Sekolah Kejuruan
Arlinda, W. (2017). Mutu Organoleptik Dan Kimia Abon Ikan Gabus (Channa
Striata) Yang Disubstitusi Sukun (Artocarpus Altilis). Jurnal. Program
Studi D III Gizi STIKES Perintis Padang. Padang.
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan: Teori Praktis Dan Aplikasi. Graha

Ilmu, Yogyakarta.
Badan Pusat Statistik. (2019). Jambi Dalam Angka 2019 “Produksi dan nilai
perikanan perairan umum, tambak, dan kolam keramba tahun 2014 –
2018”. Jambi: Badan Pusat Statistik.
Departemen Kesehatan RI. (2015). Ikan Untuk Ketahanan Gizi dan Pangan Nasional
Bagian II. Jakarta.
Fachrudin, L., 1997, Membuat Aneka Abon, Kanisius, Yogyakarta.
Hanik, R. (2018). Hubungan tingkat konsumsi energi dan protein anak balita dan
perilaku keluarga sadar gizi (Kadarzi) dengan kejadian stunting di desa
Nyemoh Kecamatan Bringin Kabupaten Semarang. Skripsi.
Juliani, R. (2010). Usaha Pembuatan Abon Belut Sebagai Alternatif Pengganti

Daging yang Bernilai Tinggi. Jurnal Pengabdian Masyarakat. Universitas
Negeri Medan. Medan
Jusniati, et al. (2017). Pembuatan Abon Dari Jantung Pisang (Musa Paradisiaca)
Dengan Penambahan Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017): 58-66. Program Studi Pendidikan
91
Teknologi Pertanian Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar.

Makassar.
Karyono dan Wachid, (2015). Petunjuk Praktek Penanganan dan Pengolahan Ikan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Mikhail, WZA, Dkk. 2013. Effect of nutritional status on growth pattern of stunted
preschool children in Egypt. Acad J Nutr 2(1): 1 – 9 .
Nurhasanah, N. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Abon Ikan Gabus
(Ophiocephalus Striatus) Terhadap Mutu Organoleptik. Skripsi. Program
Studi Ilmu Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Baiturrahim. Jambi.
Putra, E & Ismail, A. (2017). Inovasi Pembuatan Abon Ikan Cakalang Dengan
Penambahan Jantung Pisang. Jurnal. Manajemen Agribisnis Politeknik
Negeri Jember. Jember.
Ridwan (2002). Skala Pengukuran variabel-variabel penelitian
Sarwono, (2011). Budidaya Belut dan Sidat. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Soekarto, S.T. (1985). Penilaian Organoleptik Utama Industri Pangan Dan Hasil
Pertanian. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Soraya, (2010). Pengolahan Ikan Patin (Pangasius sp). LPPM ITI. Jakarta
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Abon. Nomor 01-371995. Dewan

Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sugiono & Tien R.Muchtadi (1992) Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan
Sundoro.(2008). Budidaya Belut. Penerbit Alfabeta. Bandung

92
Suryani, (2016). Abon Ikan Tuna Dalam Paket Industri Pangan Untuk Daerah
Pedesaan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Susanto &Saneto.(2010). Teknologi Pengolahan Hasil Perairan. PT Bina Ilmu.

Surabaya.
Taufik dan Saparinto. (2008). Olahan Pangan dengan Ikan Air Tawar. Penerbit
Gramedia. Jakarta.
Zahro, F.,Jasila, I. (2015). Pembuatan Abon Ikan Patin (Pangasius Hypophthalmus)

Di PradiptaJaya Food Probolinggo. Jurnal Ilmu Perikanan
Volume 6, No. 1, Februari 2015ISSN : 2086-3861. Akademi Perikanan
Ibrahimy, Situbondo. Situbondo.
Zelvina, 2009. Abon Ikan Patin. [Skripsi] Fakultas Pertanian Universitas Sultan
Ageng Tirtayasa. Banten.
93
94
LAMPIRAN
UJI ORGANOLEPTIK
WARNA
Lampiran 01. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Warna Abon Ikan

Patin dan Belut Perlakuan A1
No. Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rata-Rata

1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5
Sumber : Data Sekunder Penelitian Pembuatan Abon Ikan Patin dan Belut 2019.
95

1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5
Sumber : Data Sekunder Penelitian Pembuatan Abon Ikan Patin dan Belut 201
96
Lampiran 03. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Warna abon Ikan

No Ulangan 4 Rata-Rata
. Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5
Sumber :Data Sekunder Penelitian Pembuatan Abon Ikan Patin dan Belut 2019.

1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
97
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5

1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5

1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
98
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5
99
AROMA
Lampiran 07. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Aroma Abon Ikan

patin dan belut Perlakuan A1
1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5
Sumber : Data Sekunder Penelitian Pembuatan Abon Ikan patin dan belut, 2019.
Lampiran 08. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Aroma Abon Ikan

1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
100
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5
101
Lampiran 09. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Aroma Abon Ikan patin
dan belut Perlakuan A3
1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5
1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
102
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5
1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5
1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 5 5 5 5 5
3. Panelis 3 5 5 5 5 5
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 5 5 5 5 5
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
7. Panelis 7 5 5 5 5 5
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 5 5 5 5 5
103
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 5 5 5 5 5
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 5 5 5 5 5
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 5 5 5 5 5
104
TEKSTUR
Lampiran 13. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Tekstur Abon Ikan patin
1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 4 4 4 4 4
Lampiran 14. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Tekstur Abon Ikan patin
1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 4 4 4 4 4
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 4 4 4 4 4
14. Panelis 14 4 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
105
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 4 4 4 4 4
20 Panelis 20 4 4 4 4 4
106
Lampiran 15. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Tekstur Abon Ikan

1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 4 4 4 4 4
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 4 4 4 4 4
14. Panelis 14 4 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 4 4 4 4 4
20 Panelis 20 4 4 4 4 4

1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 4 4 4 4 4
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 4 4 4 4 4
14. Panelis 14 4 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
107
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 4 4 4 4 4
20 Panelis 20 4 4 4 4 4

1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 4 4 4 4 4
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 4 4 4 4 4
14. Panelis 14 4 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 4 4 4 4 4
20 Panelis 20 4 4 4 4 4

1. Panelis 1 5 5 5 5 5
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 4 4 4 4 4
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 5 5 5 5 5
108
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 5 5 5 5 5
9. Panelis 9 5 5 5 5 5
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 5 5 5 5 5
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 4 4 4 4 4
14. Panelis 14 4 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 5 5 5 5 5
17. Panelis 17 5 5 5 5 5
18. Panelis 18 5 5 5 5 5
19. Panelis 19 4 4 4 4 4
20 Panelis 20 4 4 4 4 4
109
Lampiran 19. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Rasa Abon Ikan

1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 4 4 4 4 4
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 4 4 4 4 4
14. Panelis 14 4 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 4 4 4 4 4
20 Panelis 20 4 4 4 4 4
Lampiran 20. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Rasa Abon Ikan

1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 4 4 4 4 4
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 4 4 4 4 4
14. Panelis 14 4 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
110
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 4 4 4 4 4
20 Panelis 20 4 4 4 4 4
111
79
Lampiran 21. Tabel Hasil Organoleptik Parameter Rasa abon Ikan patin
1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 4 4 4 4 4
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 4 4 4 4 4
14. Panelis 14 4 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 4 4 4 4 4
20 Panelis 20 4 4 4 4 4
1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 4 4 4 4 4
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 4 4 4 4 4
112
14. Panelis 14 4 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 4 4 4 4 4
20 Panelis 20 4 4 4 4 4
1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 5 5 5 5 5
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 5 5 5 5 5
14. Panelis 14 4 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 4 4 4 4 4
20 Panelis 20 4 4 4 4 4
1. Panelis 1 4 4 4 4 4
2. Panelis 2 4 4 4 4 4
3. Panelis 3 4 4 4 4 4
4. Panelis 4 4 4 4 4 4
5. Panelis 5 4 4 4 4 4
6. Panelis 6 4 4 4 4 4
113
7. Panelis 7 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 4 4 4 4 4
9. Panelis 9 4 4 4 4 4
10. Panelis 10 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 4 4 4 4 4
12. Panelis 12 4 4 4 4 4
13. Panelis 13 4 4 4 4 4
14. Panelis 14 5 5 5 5 5
15. Panelis 15 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 4 4 4 4 4
17. Panelis 17 4 4 4 4 4
18. Panelis 18 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 5 5 5 5 5
20 Panelis 20 4 4 4 4 4
114
80
Lampiran 17. Tabel Nilai Rata-Rata Hasil Pengujian Organoleptik Abon Ikan
patin dan belut
No Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa
1. A1 3,56 3,92 3 3,95
2. A2 3,41 2,79 3,43 3,02
3. A3 3,33 3,46 3 3,46
4. A4 3,38 3,64 3,58 3,43
Sumber : Data Sekunder Penelitian Pembuatan Abon Ikan patin dan belut, 2013
KADAR AIR
Lampiran 18. Tabel Hasil Pengujian Kadar Air

No. Ulangan Kadar Air Jumlah (%)
1. I 0,0899425 8,994254
2. II 0,0895251 8,952514
3. III 0,0848404 8,48404
Rata-rata 8,4
KADAR ABU
Lampiran 19. Tabel Hasil Pengujian Kadar Abu

No. Ulangan Kadar Abu Jumlah (%)
Sumber : Data
1. I 0,0034683 0,3468383
Sekunder Penelitian
2. II 0,0046312 0,4631269 Pembuatan Abon Ikan
patin 3. III 0,0038272 0,3827222 dan belut, 2013.
Rata-rata 0,4
KADAR PROTEIN
Lampiran 20. Tabel Hasil Pengujian Kadar Protein

No. Ulangan Kadar Protein
1. I 55,60
2. II 55,28
3. III 54,19
Total 165,07
Rata-rata 55,02 %
115
116
81
KADAR LEMAK
Lampiran 22. Tabel Hasil Pengujian Kadar Lemak

No. Ulangan Kadar Lemak
1. I 36,10
2. II 36,72
3. III 35,40
Total 103,39
Rata-rata 34,46 %
KARBOHIDRAT
Rumus yang digunakan dalam penentuan jumlah karbohidrat yakni
sebagai berikut:
Karbohidrat % = 100 % - (protein % + lemak % + air % + abu %)
Karbohidrat % = 100 % - (55,02 % + 34,46 % + 8,4 % + 0,4 %)
= 100 % - 98,28 %
= 1,7 %
117
3.10 Pengolahan dan Analisis Data

3.10.1 Pengolahan Data
Data yang terkumpul dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif empat kali
pengulangan.dari sifat organolepti diolah dengan langkah-langkah sebagai berikut:
a. Coding
Setiap nomor pada formulir dilakukan coding untuk keperluan analisa
statistik dalam kotak yang telah tersedia pada lembar kuisioner.
b. Scoring
Membuat skor sesuai dengan format kuesioner yang digunakan pada
program pengolahan data.
c. Editing
Dilakukan editing data untuk memastikan bahwa data yang diperoleh
adalah bersih yaitu data tersebut telah terisi, konsisten, relevan dan dapat
dibaca dengan baik, hal ini dikerjakan dengan meneliti tiap lembar
kuesioner pada waktu setelah selesai pengumpulan data.Apabila terdapat
kejanggalan, maka dilakukan wawancara kepada panelis untuk
melengkapi data yang kurang.
d. Entry data
Data dimasukkan sesuai dengan kode yang telah dibuat sebelumnya.
e. Cleaning data
Dilakukan pengecekan data yang sudah dimasukkan sehingga apabila ada
kesalahan pada saat memasukkan data dapat segera diperbaiki.
118
3.10.2. Analisis Data
a. Analisis Univariat
Analisis ini dilakukan pada setiap variabel dari hasil penellitian, dengan
tujuan untuk untuk mengetahui distribusi frekuensi dari tabel-tabel yang
diamati sehingga dapat mengetahui karakteristik atau gambaran dari
semua variabel, yaitu variabel warna, aroma, rasa, tekstur, serta
penerimaan keseluruhan terhadap produk dengan menggunakan
tampilan berupa tabel atau grafik. Sedangkan data uji nilai gizi kadar air,
protein, lemak disajikan dalam bentuk presentase.
b. Analisis Bivariat
Berdasarkan skala data pada uji daya terima yaitu skala interval dan
dilakukan uji distribusi normal maka uji statistik menggunakan uji One
Way Anova untuk mengetahui ada atau tidak perbedaan nilai rerata hasil
uji organoleptik dengan derajat kepercayaan 95% dan uji lanjut dengan
uji Bonferroni (p < 0,05) untuk mengetahui seberapa besar pengaruhnya.
Pengolahan dan analisa data berdasarkan analisis dengan menggunakan
program komputer SPSS.
Analisis Data
Data uji nilai gizi dan mutu hedonic yang telah dikumpulkan diolah
dengan analisis One–way Anova menggunakan komputer dengan
program SPSS, kemudian dilakukan pengujian dengan uji beda T
independen dilanjutkan uji statisik one – way Anova ( Aroma, tekstur,
rasa, warna dan penerimaan keseluruhan) dan nilai gizi abon patin belut.
Hal ini dilakukan untuk meliha ada atau tidaknya perbedaan daya terima
abon daging ikan patin dan belut terhadap nilai gizi dan organoleptik.
Jika p , 0,05 maka Ho ditolak, artinya ada perbedaan daya terima abon
daging ikan patin dan belut terhadap nili gizi dan jika p .> 0.05 maka Ho
119
diterima, arinya tidak terdapat perbedaan daya terima abon daging ikan
patin dan belut terhadap nilai gizi dan organoleptik.
120
Lampiran 1
KUISIONER SIFAT ORGANOLEPTIK ABON DAN ................
Nama :
Tanggal :
No Panelis :
Petunjuk
1. Dihadapan anda ada 6 sampel abon ikan dengan perlakuan yang berbeda anda
diminta untuk melihat, mencicipi, dan merasakan abon ikan tersebut.
2. Sebelum anda mencicipi dan merasakan abon ikan tersebut, sebaiknya anda
minum air`putih terlebih dahulu
3. Setelah anda mencicipi dan merasakan abon ikan tersebut anda dimohon untuk
mengisi format dibawah ini dengan tanda (x) masing-masing kolom satu tanda
(x)
4. Beri tanda centang (v) bila anda vegetarian dan beri tanda (x) bila bukan
vegetarian.
a. Vegetarian (...)
b. Bukan vegetarian (...)
UJI SKOR Parameter Kode sampel

ORGANOLEPTIK
345 526 725 466 621 973
Aroma 1 Sangatamis
2 Amis
3 Cukup amis
4 Sedikit amis
5 Tidak amis
Tekstur 1 Sangatkasar
2 Kasar
3 Agakhalus
4 Halus
5 Sangathalus
Rasa 1 Sangat
Tidakgurih
121
2 Tidak gurih
3 Agak gurih
4 Gurih
5 Sangatgurih
Warna 1 Tidak coklat
2 Sedikit coklat
3 Kurang coklat
4 Coklat
5 Coklatterang
Penerimaan 1 Tidaksuka
Keseluruhan 2 Kurangsuka
3 Agak suka
4 Suka
5 SangatSuka
Komentar :
Tabel 3.3 Lay out Percobaan

Perlakuan Ulangan
No. Perbandingan Daging 1 2 3 4
Ikan Patin dan Belut
1 100 : 0
2 90 : 10
3 80 : 20
4 70 : 30
5 60 : 40
6 50 : 50
122
Parameter
Penerimaa
Skor n
Aroma Tekstur Rasa Warna
keseluruha
n
1 Sangat Sangat Sangat tidak Tidak Tidak suka
2 amis kasar gurih coklat Kurang suka
3 Amis Kasar Tidak gurih Sedikit Agak suka
4 Cukup Agak Agak gurih coklat Suka
5 amis halus gurih Kurang Sangat Suka
Sedikit Halus Sangat gurih coklat
amis Sangat Coklat
Tidak halus Coklat
amis terang
KUISIONER SIFAT ORGANOLEPTIK ABON ................

Nama :
Tanggal :
No Panelis :
Petunjuk
1. Dihadapan anda ada 6 sampel abon ikan dengan perlakuan yang berbeda anda
diminta untuk melihat, mencicipi, dan merasakan abon ikan tersebut.
123
2. Sebelum anda mencicipi dan merasakan abon ikan tersebut, sebaiknya anda
minum air`putih terlebih dahulu
3. Setelah anda mencicipi dan merasakan abon ikan tersebut anda dimohon untuk
mengisi format dibawah ini dengan tanda (x) masing-masing kolom satu tanda
(x)
4. Beri tanda centang (v) bila anda vegetarian dan beri tanda (x) bila bukan
vegetarian.
a. Vegetarian (...)
b. Bukan vegetarian (...)
UJI SKOR Parameter Kode sampel

ORGANOLEPTIK
345 526 725 466 621 973
Aroma 1 Sangat amis
2 Amis
3 Cukup amis
4 Sedikit amis
5 Tidak amis
Tekstur 1 Sangat kasar
2 Kasar
3 Agak halus
4 Halus
5 Sangat halus
Rasa 1 Sangat
Tidakgurih
2 Tidak gurih
3 Agak gurih
4 Gurih
5 Sangat gurih
Warna 1 Tidak coklat
2 Sedikit coklat
3 Kurang coklat
4 Coklat
5 Coklat terang
Penerimaan 1 Tidak suka
2 Kurang suka
Keseluruhan
3 Agak suka
4 Suka
124
5 Sangat Suka
Komentar :
125

Skripsi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PERBANDINGAN DAGING IKAN PATIN DAN BELUT

SEBAGAI BAHAN DASAR ABON DITINJAU DARI

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

Untuk memenuhi sebagai persyaratan

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

Dr.Ir.Hj.Dharia Renate, M.Sc Ir. H. Zafrullh Zein, MS

Merita, S.Gz, M.Si

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : First Colin Lumban Gaol

Yang Membuat Pernyataan,

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.8 Pengolahan dan analisa data.......................................................................43

RIWAYAT HIDUP PENULIS

1998-2004 : SD Negeri 150 Kota Jambi

First Colin Lumban Gaol

Kata kunci: Ikan Patin, Belut, perbandingan, Abon

1.1 Latar Belakang

Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian

1.1 Rumusan Masalah

1.2 Tujuan Penelitian

1.3 Manfaat Penelitian

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

1.5 Keaslian Penelitian

Sumber : Depkes RI,2001.

2.2 Abon ikan

2.3 Bahan dasar abon

2. Potong kecil daging dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm atau bisa juga

2.4 Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)

2.4.1 Klasifikasi Ikan Patin

Gambar 1. Ikan Patin

Tabel 2.2.Klasifikasi Ikan Patin

Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak

2.4.2 Kandungan Gizi Ikan Patin (Pangansius hypopthalmus)

komposisi protein dan lemaknya, ikan tergolong berprotein tinggi dan

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Ikan Patin (Pangansius hypopthalmus)

Gambar 2. Belut Sawah dan Belut Rawa

Tabel 2.4 Klasifikasi Ilmiah Belut

Tabel 2.5 Komposisi NilaiGizi Daging Belut / 100 g/ bahan.

Sumber : Direkorat Gizi Departemen Kesehatan,1971.Budi Santoso (2010:10)

2.6. Pengolahan dan pengemasan abon patin belut

Ikan Patin dan Pencucian Kepala dan

Gambar 3. Skema Proses Pengolahan Abon daging Ikan Patin danBelut

latihan.Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak

Tempat pelaksanaan uji organoleptik atau ruangan harus dalam keadaan

2.8.1Persyaratan Calon Panelis

2.10 Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik

kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan

2.10.2 Uji Mutu Hedonik

2.11 Kerangka Teori

Pencampuran secara Pengolahan abon daging

Gambar 4. Kerangka Teori Penelitian

3.1 Kerangka Konsep

(Variabel Independen) (Variabel Dependen)

Dari bagan di atas diketahuivariabel bebas atau variabel independen dalam

3.2 Definisi Operasional

NO Variabel Definisi Cara Ukur Alat Ukur Hasil Skala

daging ikan patin dan hl

Kesan penerimaan yang Formulir Aroma: Interval

Penilaian Panelis terhadap

3.4 Tempat dan Waktu Penelitian

3.5 Desain Penelitian

3.6Alat dan bahan