MAKALAH

PENGAWASAN MUTU PANGAN

“GHP DAN SSOP”

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi., SKM., MP.

Disusun Oleh :

Risma Febriani
(P07131118157)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI
2019/2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang hingga saat ini masih memberikan kita nikmat
iman dan kesehatan, sehingga berkesempatan untuk menyelesaikan tugas penulisan makalah
tentang “GHP dan SSOP”
Shalawat serta salam tidak lupa selalu kita haturkan untuk junjungan nabi kita, yaitu Nabi
Muhammad SAW yang telah menyampaikan petunjukan Allah SWT untuk kita semua.
Sekaligus pula saya menyampaikan rasa terimakasih yang sebanyak-banyaknya untuk Ibu
Zulfiana Dewi., SKM., MP. selaku dosen mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan yang telah
menyerahkan kepercayaannya kepada saya guna menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu.
Saya juga berharap agar makalah ini mampu berguna serta bermanfaat dalam
meningkatkan pengetahuan sekaligus wawasan. Selain itu saya juga sadar bahwa pada makalah
ini dapat ditemukan banyak sekali kekurangan serta jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu,
saya benar-benar menanti kritik dan saran untuk kemudian dapat saya perbaiki, sebab sekali kali
lagi saya menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa disertai saran yang
konstruktif.
Di akhir kami berharap makalah ini dapat dimengerti oleh setiap pihak yang membaca.
Saya pun memohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam makalah ini terdapat perkataan
yang tidak berkenan di hati.

Banjarbaru, 13 Agustus 2020

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................... ii
BAB 1 PENDAHULUAN ..............................................................................
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Tujuan Masalah .......................................................................................... 1
BAB 2 PEMBAHASAN .................................................................................
2.1 Pengertian makanan higienis ..................................................................... 2
2.2 Cara produksi pangan yang higienis (Good Hygienice
Practices/GHP) ................................................................................................. 2
2.3 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) ..................................... 4
BAB 3 PENUTUP ..........................................................................................
3.1 Kesimpulan ................................................................................................ 6
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Setiap orang memerlukan makanan, dengan makanan yang dimakan, orang memperoleh
energy atau tenaga. Makanan berfungsi untuk menjamin kelangsungan hidup karena ada
yang berfungsi sebagai sumber tenaga, pembangun dan pelindung atau pengatur segala proses.
Bila orang salah dalam mengkonsumsi makanan dapat menimbulkan dampak yang tidak
baik. Makanan yang dimakan sehari-hari hendaknya merupakan makanan seimbang terdiri atas
bahan- bahan makanan yang tersusun secara seimbang baik dari segi jenis dan jumlahnya atau
kuantitasnya maupun dari mutunya atau kualitasnya yang memenuhi syarat hidup sehat.Maka dari
itu dalam makalah ini membahas tentang berproduk yang higienis.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu makanan higienis ?

2. Apa itu cara produksi pangan yang higienis (Good Hygienice Practices/GHP) ?
3. Apa itu Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) ?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui apa itu makanan higienis
2. Mengetahui apa itu cara produksi pangan yang higienis (Good Hygienice Practices/GHP)
3. Mengetahui apa itu Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) a

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian makanan higienis

Higienis ialah semua kondisi dan tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan
makanan pada semua tahap produksi. Makanan yang higienis adalah makanan yang tidak
mengandung kuman penyakit dan zat yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.

2.2 Cara produksi pangan yang higienis (Good Hygienice Practices/GHP)

Good Hygienic Practice (GHP) merupakan sistem dan praktek hygiene yang ditempatkan
atau dilaksanakan di suatu pabrik sehingga produk yang dihasilkan dapat dipastikan aman dan
berkualitas baik. Elemen GHP baik di industri kecil maupun industri besar adalah sama. Tujuan
GHP adalah menjaga keamanan produk dengan cara mencegah, menghilangkan atau mengurangi
kontaminasi serta mencegah pertumbuhan bakteri, menjamin kelayakan produk dan menghindari
keluhan atau ketidakpuasan konsumen.
GHP tidak hanya diterapkan pada skala industri, tetepai juga mesti menjadi perhatian dalam
produski skala industri rumah tangga yang mencakup bagaimana menjaga hygiene perorangan,
penanganan makanan yang higienis, dan memperhatikan kebersihan dapur dan alat masak
lainnya. Kegiatan yang dilakukan mencakup pengendalian kebersihan dari kontaminasi silang
dan dari segala cemaran fisik, kimia dan biologi. Perlakuan pengendalian dilakukan dengan cara
membersihkan semua sarana dan prasarana serta kebersihan pekerja
1. Higienis perorangan
Penjamah makanan harus memelihara standar tinggi terhadap kebersihan perorangan.
Higiene perorangan penting untuk mencegah kontaminasi karena manusia adalah reservoar
bagi agen berbagai macam penyakit menular.
Karyawan di industri makanan harus mematuhi peraturan higiene perorangan. Mereka harus
mencuci tangan sebelum bekerja dan selama bekerja menangani makanaan. Terutama setelah
memakai WC, menangani daging mentah atau memegang samapah. Disarankan
mengeringkan tangan sesudah mencuci, dengan menggunakan penggulung tissue,
serbet/tissue sekali pakai atau mesin pengering dengan udara panas. Personil yang punya
luka tidak boleh bekerja sampai lukanya ditutup bahan tahan air dan berwarna. Penjamah
makanan tidak boleh bersin atau batuk di atas makanan.

Tidak diperkenankan merokok di ruang penyiapan makanan, karena abu rokok dan
batang rokok dapat jatuh ke makanan. Gunakan pakaian bersih untuk mencegah kontaminasi
makanan. Apron, harus dipakai setiap waktu, harus layak untuk dipakai selama bekerja, dan
harus dapat menutupi baju karyawan. Rambut harus ditutup selama bekerja di dapur agar
tidak jatuh ke makanan. Perhiasan harus disimpan sebelum mulai bekerja karena perhiasana
dapat menyimpan kotoran dan bakteri. Kuku jari harus selalu pendek dan dicuci dengan
bersih
Penjamah makanan harus melapor apabila terjadi gejala kuning, diarea, muntah, demam,
sakit tenggorokan (disertai demam), luka infeksi pada kulit (kena bahan panas, teriris pisau
dll.), keluar cairan dari kuping, mata dan hidung. Penjamah yang jatuh sakit di saat kerja
(terutama diare dan muntah) harus segera lapor.
2. Penanganan makanan yang higienis

2
 Cara penangananan makanan yang higienis harus dilakukan pada semua tahap produksi,
untuk melengkapi higiene perorangan serta kebersihan lingkungan yang harus dijaga selama
persiapan makanan guna mencegah kontaminasi, keberadan dan pertumbuhan
mikroorganisme. Cara-cara ini dapat diklasifikasikan sebagai tindakan pencegahan
kontaminasi, membunuh mikroorganisme serta mencegah pertumbuhan bakteri
Penanganan makanan yang higienis misalnya:
Pangan yang mudah busuk/rusak sebaiknya disimpan di lemari es
Pangan yang mudah busuk/rusak sebaiknya tidak disimpan terlalu lama, meskipun dalam
suhu dingin refrigerator.
Lepasbekukan daging dan ayam beku secara sempurna sebelum dimasak.
Buanglah semua tetesan darah yg terbentuk selama pencairan dan bersihkan semua
permukaan/peralatan yang kotor
Masaklah makanan secara sempurna.
Simpanlah makanan matang pada suhu panas (min. 60oC).
Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup.
Panaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70oC.
Simpanlah secara terpisah makanan matang dengan makanan mentah
Komponen makanan matang dalam suatu lauk yang akan disajikan dingin, harus
didinginkan (disimpan suhu dingin) terlebih dahulu sebelum dicampur dengan komponen
lain.
Semua pekerjaan yang menangani makanan yg mudah rusak/busuk, sebaiknya
diselesaikan secara singkat
Makanan matang sebaiknya tidak ditangani dengan tangan telanjang.

3. Dapur dan alat masak

Area dapur dan ruangan penghubung dapur harus selalu bersih.
Lampu di setiap ruang persiapan harus terang termasuk ruang penyimpanan (gudang).
Pembersihan yang teratur menjamin higienis dapur.
Serbet dan kain pengering yang kontak dengan piring serta peralatan dapur harus diganti
setiap hari
Lindungi area dapur dan gudang dari insek dan binatang pengerat.
Jaga agar binatang tidak masuk ke dapur
Jaga agar bahan berbahaya/racun jauh dari area dapur, bahan harus berlabel dan disimpan
pada kontainer tertutup.
Cairkan dan bersihkan lemari es secara teratur.
Hindari penyimpanan yang melebihi kapasitas lemari es.
Jangan ubah waktu/cara pemakaian/suhu pencuci piring otomatis.
Sampah ditangani sehingga mencegah kontaminasi ke pangan atau air minum.

2.3 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosdur tertulis yang harus
digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP
meruapakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem Hazard Analysis Critical
Control Point(HACCP). Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan
3
sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah
yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah
menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba
yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Sanitasi pangan ditujukan
untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan,
penyajian makanan, dan air sanitasi. Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial
dalam setiap cara penanganan pangan. Selain itu manfaat SSOP dalam menjamin sistem
keamanan produksi pangan diantaranya memberikan jadwal pada prosedur sanitasi, memberikan
landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan yang menjamin
dilakukan koreksi bila diperlukan, mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali
terjadinya masalah, menjamin setiap personil mengerti sanitasi, memberi sarana pelatihan yg
konsisten bagi personil serta meningkatkan praktik sanitasi dan kondisi di unit usaha.
Langkah-langkah penerapan SSOP dalam penerapan HACCP dan ISO 22000 dalam industry
makanan :
1. Pasok Air dan Es
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian dari
komposisi, untuk mencuci produk, membuat es/glazing, mencuci peralatan/sarana lain untuk
minum dan sebagainya. Air yang digunakan dalam industri pangan harus memenuhi
persyaratan air minum. Air minum haruslah bebas dari bakteri dan senyawa-senyawa
berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak keruh. Oleh karena itu air dijaga agar
tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih atau pipa saluran air harus
teridentifikasi dengan jelas.
2. Peralatan dan Pakaian Kerja
Peralatan yang digunakan untuk proses harus dipastikan dalam kondisi bersih, tidak
rusak, dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya begitu juga dengan pakaian kerja harus
dalam keadaan bersih dan higienis.
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan kontaminasi silang yang dimaksudkan adalah pencegahan dari kondisi
yang tidak bersih pada makanan, material, kemasan atau cemaran fisik lain serta dari
permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan dan perlengkapan kerja karyawan.
Perancangan atau tata letak juga harus dapat mencegah kontaminasi silang. Selain itu, harus
dijamin juga adanya pemisahan dan perlindungan produk selama penyimpanan, pembersihan,
dan sanitasi daerah penanganan atau pengolahan pangan serta peralatan ditangani dengan
baik . Unit pengolahan mempunyai prosedur agar tidak terjadi kontaminasi silang seperti :
Denah, lantai, dinding, langit-langit, ventilasi, penerangan, pintu dan jendela, Perlengkapan
anti serangga dan binatang, ruang istirahat, ruang makan, tempat sampah, dsb.
4. Toilet dan Tempat Cuci Tangan
Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi. Oleh
karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan cuci tangan,
fasilitas sanitasi, serta fasilitas toilet. Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah
dijangkau oleh pekerja dan dekat dengan area pengolahan. Untuk lokasi fasilitas toilet tidak
berdekatan dengan area pengolahan . Untuk toilet sebaiknya tidak berhubungan langsung
dengan ruang pengolahan. Toilet dilengkapi dengan fasilitas seperti suplai air lancar,

4
 ventilasi, pintu, dan langit-langit dalam kondisi baik, sabun cair, alat pengering dan suplai air
panas. (Rafel, 2011).
5. Bahan Kimia, Pembersih dan Sanitiser
Bahan pembersih yang sering digunakan dalam proses pembersihan antara lain :
pembersih alkali, pembersih asam, sabun dan detergen. Penggunaan bahan pembersih
bertujuan untuk membersihkan atau menghilangkan cemaran bentuk apapun pada industri
pengolahan hasil perikanan. Adapun tujuan penggunaan sanitizer untuk mereduksi atau
menghilangkan jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam industri pengolahan
hasil perikanan, serta pada fasilitas dan perlengkapan persiapan serta pengolahan.
Bahan sanitizer dibagi menjadi 2, yaitu :
Sanitizer non kimiawi, yang meliputi : uap, air panas, sanitasi radiasi.
Sanitizer kimia, yang meliputi : desinfektan berbahan dasar klorin, desinfektan berbahan
dasar iodin, senyawa amonium kuartener, dan surfaktan anionik asam
6. Syarat Label Penyimpanan
Wadah dan pembungkus makanan harus memenuhi syarat dapat melindungi dan
mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh luar, tidak berpengaruh terhadap isi, dibuat
dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat menggangu kesehatan atau
mempengaruhi mutu makanan, menjamin keutuhan dan keaslian isinya, tahan terhadap
perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran dan tidak boleh merugikan atau
membahayakan konsumen. Label makanan harus memenuhi ketentuan, dibuat dengan
ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk yang berbeda untuk tiap jenis makanan agar
mudah dibedakan. Setiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus diberi label dengan
betul dan mudah dibaca yang memberikan keterangan lengkap. Wadah dan pembungkus
harus disimpan secara rapi ditempat bersih dan terlindung dari pencemaran.
7. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus dalam keadaan sehat,
bebas dari luka, penyakit kulit, dan atau hal lain yang diduga dapat mencemari hasil
produksi, diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala, mengenakan pakaian kerja,
termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang sesuai, mencuci tangan di bak sebelum
melakukan pekerjaan, menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau
melakukan tidakan lain selama pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap
produk makanan dan tidak merugikan karyawan lain.
8. Pengendalian Pest / Pest Control
Hama atau binatang pengganggu merupakan salah satu sumber utama pencemar yang
sangat berbahaya terhadap produk makanan. Oleh sebab itu, sistem pengendalian hama
dilakukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama pada fasilitas pengolahan pangan
dan mengurangi populasi hama di lingkungan pabrik sehingga tidak menyebabkan
kontaminasi pada produk. Hal ini mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan, serta
penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan hama.

5
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Makanan yang higienis adalah makanan yang tidak mengandung kuman penyakit dan zat
yang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Good Hygienic Practice (GHP) sangat penting bagi
industri pangan. GHP dapat menciptakan keamanan pangan. GHP tidak hanya diterapkan pada
skala industri, tetepai juga mesti menjadi perhatian dalam produski skala industri rumah tangga
yang mencakup bagaimana menjaga hygiene perorangan, penanganan makanan yang higienis,
dan memperhatikan kebersihan dapur dan alat masak lainnya.
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosdur tertulis yang harus
digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. Sanitasi pangan
ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan
penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.

6
 DAFTAR PUSTAKA

https://fdokumen.com/document/bab-3-gmp-ghp-558463b25654e.html
(Diakses pada Kamis, 13 Agustus 2020)
https://www.prosedur.my.id/2016/12/prosedur-penerapan-ssop-sanitation.html
(Diakses pada Kamis, 13 Agustus 2020)