Teknologi terkini dalam proses pendinginan roti adalah vacuum cooling yang menawarkan berbagai

keunggulan dibandingkan proses pendinginan tradisional. Proses pendinginan dengan vacuum cooling
merupakan proses fisik, tanpa melibatkan sama sekali bahan kimia. Prinsip yang dipakainya adalah prinsip
fisika dimana saat udara semakin dingin maka tekanan semakin rendah, dan juga sebaliknya. Dengan
menurunkan tekanan udara dari tekanan normal (sekitar 1.000 mbar) menuju ke 1 mbar, maka udara panas
akan ditarik keluar. Sedangkan menurut Dossat 1991, prinsip dari vacuum cooling yaitu penguapan cairan.
Setiap bagian cair menguap menjadi uap, jumlah panas sama dengan panas laten penguapan harus diserap
dari bagian bahan yang menguap atau dari lingkungan sehingga suhu bahan menurun.

Pendinginan vakum adalah teknik pendinginan evaporasi cepat, yang dapat diterapkan pada makanan
tertentu dan sayuran tertentu. Meningkatnya daya saing bersama dengan kekhawatiran yang lebih besar
tentang keamanan dan kualitas produk telah mendorong beberapa produsen makanan untuk menggunakan
teknologi pendingin vakum. Keuntungan pendinginan vakum meliputi waktu pemrosesan yang lebih
singkat, penghematan energi yang diakibatkan, umur simpan produk yang lebih baik, kualitas dan
keamanan. Namun, teknik pendinginan memiliki cakupan aplikasi yang terbatas. Secara tradisional,
produk seperti selada dan jamur didinginkan di bawah vakum. Penelitian terbaru menyoroti kemungkinan
aplikasi pendinginan vakum untuk mendinginkan produk daging dan roti, buah-buahan dan sayuran.
Makalah ini secara komprehensif mengulas keadaan teknologi saat ini. Disimpulkan bahwa meskipun
pendinginan vakum tetap merupakan teknik pendinginan yang sangat terspesialisasi, dengan penelitian
yang berkelanjutan, penerapannya dapat membuat penggunaannya dalam industri pengolahan makanan
dan sayuran menjadi lebih kompetitif dan meluas.