No.

Dokumen : IK/PRO/018
Tanggal : 24/08/2015
PROSEDUR PROSES SLIPPER LOBSTER
Rev. : 00
INSTRUKSI KERJA
Hal. : 1/2

RAW MATERIAL
Identifikasi sumber atau asal raw material ( misalnya : kapal, pabrik, dan sebagainya ). Untuk penyesuaian pada saat
proses atau pengolahan.

THAWING / DEFROST
~ Pastikan kondisi bak defrost dalam keadaan bersih. Slipper Lobster dithawing dengan cara direndam.
~ Isi bak defrost dengan air bersih.
~ Pastikan suhu air defrost di bawah 10 0C. Bila suhu melebihi 100C, harus ditambahkan es
agar suhu mencapai di bawah 100C.
~ Bila Slipper lobster sudah mencair segera dikeluarkan dari bak defrost dan ditampung kembali
di dalam ice slurry yang suhunya 50C.

PRAWN PEELING / KUPAS UDANG

~ Tempatkan slipper lobster yang akan di kupas pada keranjang dengan berat standar (5 kg).
~ Point yang harus diperhatikan pada saat peeling / kupas slipper lobster sebagai berikut :
a. Slipper lobster dalam kondisi tidak bagus (bau, warna pink dan tekstur lembek) di alokasikan
untuk limbah (reject)
b. Kupas slipper lobster menjadi meat dengan cara melepaskan membran antara kepala dan
bagian abdominal (kepala ditahan kemudian bagian abdominal atas digerakkan) kemudian
tarik meat dan pastikan bahwa seluruh meat di bagian ekor ikut keluar.
c. Bagian cangkang/kulit dibuang dengan cara menggunting sambungan disepanjang sisi ekor
dan dipastikan bahwa daging tidak ikut tergunting.
d. Buang lembaran bagian bawah sehingga meat keluar .

WASHING PRAWN
Cuci slipper lobster yang telah di kupas menggunakan cara direndam (tidak menggunakan mesin) untuk
menghilangkan kotoran dan kaki-kaki slipper lobster serta serpihan kulit yang masih menempel

Catatan :
~ Gunakan larutan air dingin dengan suhu dibawah 50C.
~ Tambahkan es balok pada bak tampungan air guna menjaga suhu dingin
~ Tempatkan Slipper Lobster yang telah dicuci pada air dingin pada saat menunggu waktu soaking
(pastikan suhu air di bawah 5 0C )
 No. Dokumen : IK/PRO/018
PROSEDUR PROSES SLIPPER Tanggal : 24/08/2015

INSTRUKSI KERJA
LOBSTER Rev. : 00
Hal. : 2/2

SOAKING / STIRRING
~ Soaking / stirring dilakukan sebelum grading dengan menggunakan Sodium Tripoliphosphat
(STPP)
~ Soaking / stirring dilakukan selama 1.5 jam dengan target kenaikan 7% ( 6% - 8% )
~ Larutan yang digunakan pada saat soaking / stirring sebagai berikut :

ITEM VOLUME Prosentase dengan volume air

Air + Es 300 lt 100%
Product 100 kg 33.30%
STPP 4.5 kg 1.50%
Garam 1 kg 0.30%
GRADING
~ Grading dilakukan dengan mengacu kepada kualitas dan berat meat
~ Tempatkan meat yang telah digrading dalam bak yang telah diisi air dan es curah untuk
menjaga suhu dingin.
~ Pembagian size slipper lobster sebagai berikut :

Grade / Size Berat ( Gr )

Large > 35
Ungraded < 35
Broken -

FREEZING
~ Cuci /Bilas slipper lobster yang telah digrading menggunakan air dingin sebelum disusun pada
conveyor belt IQF
~ Checking setiap 1 jam, untuk memastikan size sudah sesuai
~ Pastikan slipper lobster yang di bekukan sesuai dengan standar

PACKING
~ Timbang slipper lobster 1 kg (1.050 - 1.070 kg) menggunakan keranjang
~ Glazing (celupkan sebanyak 2X pada air glazing)
~ Bagging dan sealing
~ Labeling (Sesuaikan dengan size)
~ Slipper Lobster yang telah dikemas dalam Bag harus melewati Metal Detector
~ Packing 10 kg / MC (10 bag / MC)

FROZEN STORAGE
~ Tempatkan Slipper lobster yang telah di packing ke dalam cold storage menggunakan lory
~ Waktu maksimal slipper lobster menunggu untuk di simpan ke dalam cold storage 15 menit
~ Pastikan suhu -18 0C

Jakarta, 24 Agustus 2015

Di buat Oleh Di Verifikasi oleh, Di Setujui oleh,

Andi Chairil Kusnin Rusliana Mona

Ass. Sec. Head Processing Ass. Processing Manager Food safety team leader
 INSTRUKSI KERJA Tanggal Halaman
1-Jul-14 3 of 3
No.Dokumen Revisi
PT. BONECOM Prosedur Proses Udang IK/PRO/014 00

~ Pembagian size udang sebagai berikut :

CUTLETS
Grade / Size Berat ( Gr ) Count per lbs
10/15 31 - 45g 13
16/20 24 - 30g 18
21/25 19 - 23g 23
26/30 16 - 18g 28
31/35 13 - 15g 33

MEAT
Grade / Size Berat ( Gr ) Count per lbs
U 20 >23 g 18
20/30 16 - 23g 25
30/40 11 - 15g 35
40/60 7 - 10g 50
60/80 <7 g 70
Pieces Ungraded N/a
Broken Ungraded N/a

FREEZING
~ Cuci /Bilas udang yang telah digrading menggunakan air dingin dengan kandungan Meta 0.03%
Sebelum disusun pada conveyor belt IQF
~ Checking setiap 1 jam, untuk memastikan size sudah sesuai dengan count per lbs
~ Pastikan udang yang di bekukan sesuai dengan standar (khususnya pada cutlets, tidak terdapat
Black Spot)
PACKING
~ Timbang udang 1 kg (1.025 - 1.040 kg) menggunakan keranjang
~ Glazing (celupkan sebanyak 2X pada air glazing)
~ Bagging dan sealing
~ Labeling (Sesuaikan dengan size)
~ Udang yang telah dikemas dalam Bag harus melewati Metal Detector
~ Packing 10 kg / MC (10 bag / MC)
Khusus 5 kg per MC
~ Timbang udang 0.53 kg (5430 gr) menggunakan keranjang
~ Packing 5 kg / MC (10 bag / MC)
FROZEN STORAGE
~ Tempatkan udang yang telah di packing ke dalam cold storage menggunakan lory
~ Waktu maksimal udang menunggu untuk di simpan ke dalam cold storage 15 menit
~ Pastikan suhu -18 0C

Jakarta, 1 Juli 2014

Di buat Oleh Di Veririfikasi oleh, Di Setujui oleh,

Andi Chairil Nazarudin Rusliana Mona

Ass. Sec. Head Processing Processing Manager Food safety team leader