PENYIMPANAN UDARA TERMODIFIKASI

PRAKTIKUM 13
(Praktikum Mata Kuliah Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan)

Dosen Pengampu:
Ibu Adzani Ghani Ilmannafian, M.Si

Disusun Oleh :
Firda Adelia
2002301004

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu agar mahasiswa dapat
mengetahui pengaruh penyimpanan udara termodifikasi terhadap umur simpan
buah

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Pendinginan dan Pembekuan
2.2. Prinsip
2.3. Faktor-Faktor
2.4. Keuntungan Dan Kerugian Pendinginan dan Pembekuan
2.5. Perubahan Yang Terjadi Selama Proses Pendinginan
2.6. Perubahan yang terjadi selama proses pembekuan
2.7. Pengaruh pendinginan dan pembekuan terhadap makanan
2.8. Kerusakan yang terjadi selama Pendinginan
2.9. Mikroba pada Pendinginan
2.10. Aplikasi Teknik Pendinginan dan Pembekuan
 BAB III
METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 15 Juni 2021 pukul 16.00 –
17.00 WITA secara online di rumah pribadi.

3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam prakmtikum ini yaitu nampan,
Styrofoam, timbangan, plastic Wrap, injector gas, vacuum sealer, bahan yang
digunakan adalah tomat, gas CO2, dan gas N2.

3.3. Prosedur
Prosedur kerja pada praktikum penyim ini adalah:
1. Dibersihkan semua sampel dengan air mengalir, lalu tiriskan
2. Dilap dengan tissue atau lap kering untuk memastikan semua sampel
kering
3. Setelah kering dimasukkan satu per satu sampel ke dalam plastic, lalu
diikat dan diberi lubang kecil pada sisi depan 5 dan dan sisi belakang 5
menggunakan pisau/gunting/paku/pulpen untuk sirkulasi udara.
4. Untuk buah tomat, dimasukkan 1 sampel ke dalam freezer, 1 sampel ke
dalam Chiller, dan 1 sampel di ruang terbuka.
5. Dilakukan hal yang sama untuk cabai merah dan sawi
6. Diamati warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan kerusakan selama
penyimpanan setiap hari selama 7 hari
7. Didokumentasikan setiap sampel saat pengamatan setiap harinya
8. Dideskripsikan hasil dalam table di bawah ini

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Sampel Tempat Har Warna Tekstur Aroma Kerusaka Gambar
 Penyimpana
i n
n
Tomat Freezer Orange Lunak Beraoma Tidak ada
Persimmo seperti khas buat
Waktu n buah tomat
Pengamata 0 matang
n mulai pada
tangga 2 – umumny
9 Juni 2021 a
Orange Lunak - Beraoma Tidak ada
Persimmo dingin khas buat
1
n tomat

Orange Lunak - Beraoma Tidak ada

Persimmo dingin khas buat
2
n tomat

Orange Lunak - Beraoma Tidak ada

Persimmo agak khas buat
3
n membeku tomat

Orange Lebih Mulai Tidak ada

Persimmo keras - berkuran
4 n membeku g aroma
khas
tomat
Orange Keras - Lebih Tidak ada
Persimmo membeku berkuran
5 n g aroma
khas
tomat
6 Orange Keras – Tidak Agak
Persimmo membeku beraroma menyusut
n lebih dan ada khas
 pekat Kristal es tomat
Orange Sangat Tidak Lebih
Persimmo Keras – beraroma menyusut
7 n lebih membeku khas
pekat dan ada tomat
Kristal es
Chiller Orange Lunak Beraoma Tidak ada
Persimmo seperti khas buat
n buah tomat
0 matang
pada
umumny
a
Orange Lunak Beraoma Tidak ada
Persimmo khas buat
1
n tomat

Orange Lunak- Beraoma Tidak ada

Persimmo dingin khas buat
2
n tomat

Orange Lunak- Beraoma Tidak ada

Persimmo dingin khas buat
3
n tomat

Orange Lunak- Beraoma Tidak ada

4 Persimmo dingin khas buat
n tomat
Orange Lebih Beraoma Tidak ada
Persimmo Lunak khas buat
5
n tomat

6 Orange Lebih Beraoma Tidak ada

Persimmo Lunak khas buat
n tomat
 Orange Lebih Beraoma Sedikit
Persimmo Lunak khas buat menyusut
n dan tomat
7 sedikit namun
keluar air ada
di bagian aroma
tangkai kecut
Ruang Orange Lunak Beraoma Tidak ada
terbuka Persimmo seperti khas buat
n buah tomat
0 matang
pada
umumny
a
Orange Lunak Beraoma Tidak ada
Persimmo khas buat
1
n tomat

Orange Lunak Beraoma Tidak ada

Persimmo khas buat
2
n tomat

Orange Lunak Beraoma Kulit mulai

Persimmo dan khas buat ada yang
3 n mulai tomat ada berkeluk-
berair aroma keluk
kecut
4 Orange Lebih Beraoma Kulit yang
Persimmo Lunak khas buat berkeluk-
n dan lebih tomat- keluk tadi
berair aroma mulai
kecut terbuka
lebih kuat
 Orange Sangat Tidak ada Kulit yang
Persimmo lunak dan aroma berkeluk-
n keluar air tomat keluk tadi
5
Lebih hanya mulai
pekat aroma terbuka
kecut
Orange Sangat Beraroma Menyusut
Persimmo lunak dan busuk
6 n keluar air basah
Lebih lebih
pekat banyak
Orange Sangat Beraroma Lebih
Persimmo lunak dan busuk menyusut
7 n pekat keluar air basah
lebih
banyak
Sawi Hijau Freezer Hijau Lunak Bearoma
segar renyah khas sawi Tidak ada
0
Waktu dan segar
Pengamata
Hijau Lunak Bearoma
n mulai
segar renyah khas sawi
tangga 2 –
1 dan Tidak ada
9 Juni 2021
segar-
dingin
Hijau Lunak Bearoma
segar renyah khas sawi Tidak ada
2 dan
segar-
dingin
3 Hijau Lunak Bearoma Tidak ada
segar renyah khas sawi
dan
segar-
 agak
membeku
Hijau Lebih Aroma Menyusut
segar keras- sawi
4 membeku mulai
berkuran
g
Hijau Aroma Menyusut
segar Keras - sawi dan patah-
5 membeku lebih patah
berkuran
g
Hijau Keras – Tidak ada Menyusut
segar membeku aroma dan patah-
6 dan ada sawi patah
Kristal es berubah
hitam
Hijau Keras – Tidak ada Menyusut
segar membeku aroma dan bagisn
7 dan ada sawi hitam tadi
Kristal es hancur
menjadi air
Chiller Hijau Lunak Bearoma
segar renyah khas sawi Tidak ada
dan segar
0

Hijau Lunak- Beraoma Tidak ada

segar dingin khas sawi
1

2 Hijau Lunak- Beraoma Tidak ada

segar dingin khas sawi
 Hijau Lunak- Beraoma Tidak ada
segar dingin khas sawi
3

Hijau Lebih Beraoma Tidak ada

segar Lunak khas sawi
4

Hijau Lebih Beraoma Tidak ada

segar Lunak khas sawi
5

Hijau Lebih Beraoma Tidak ada

segar Lunak khas sawi
6

Hijau Lebih Beraoma Sedikit

segar Lunak khas sawi menyusut
dan namun dan ada
7 sedikit ada bagian
keluar air aroma menghitam
di bagian kecut
tangkai
Ruang Hijau Lunak Bearoma
terbuka segar renyah khas sawi Tidak ada
0
dan segar

Hijau Lunak Bearoma Tidak ada

segar renyah khas sawi
1

2 Hijau Lunak Bearoma Tidak ada

segar khas sawi
 Hijau Lunak Beraroma Tidak ada
segar dan khas sawi
3 mulai ada
berair aroma
kecut
Hijau Lebih Beraroma Sedikit
kekuning- Lunak khas sawi Menyusut
kuningan dan dan
4
berair aroma
kecut
lebih kuat
Hijau Sangat Tidak ada Menyusut
pekat lunak dan aroma
keluar air khas sawi
5
hanya
aroma
kecut
Hijau Sangat Beraroma Menyusut
pekat lunak dan busuk
6 keluar air basah
lebih
banyak
Hijau Sangat Beraroma Lebih
pekat lunak dan busuk menyusut
7 keluar air basah
lebih
banyak
Cabai Freezer 0 Merah Lunak Beraoma Tidak ada
Merah Burgundy seperti khas
buah cabai
Waktu matang merah
Pengamata pada
 n mulai umumny
tangga 2 – a
Merah Lunak - Beraoma Tidak ada
9 Juni 2021
Burgundy dingin khas
1
cabai
merah
Merah Lunak - Beraoma Tidak ada
Burgundy dingin khas
2
cabai
merah
Merah Lunak - Beraoma Tidak ada
Burgundy agak khas
3 membeku cabai
merah

Merah Lebih Mulai Tidak ada

Burgundy keras - berkuran
4 membeku g aroma
cabai
merah
Merah Keras - Lebih Tidak ada
Burgundy membeku berkuran
5
g cabai
merah
Merah Keras – Tidak Agak
Burgundy membeku beraroma menyusut
6
lebih pekat dan ada cabai
Kristal es merah
7 Merah Sangat Tidak Lebih
Burgundy Keras – beraroma menyusut
lebih pekat membeku cabai
dan ada merah
Kristal es
Ruang Hijau Lunak Beraoma Tidak ada
Terbuka Forest seperti khas
buah cabai
0 matang merah
pada
umumny
a
Hijau Lunak Beraoma Tidak ada
Forest khas
1 cabai
merah

Hijau Lunak Beraoma Tidak ada

Forest khas
2 cabai
merah

Hijau Lunak Beraoma Tidak ada

Forest khas
3 cabai
merah

Hijau Lebih Beraoma Tidak ada

Forest Lunak khas
4
cabai
merah
Hijau Lebih Beraoma Tidak ada
Forest Lunak khas
5
cabai
merah
6 Hijau Lebih Beraoma Tidak ada
Forest Lunak khas
cabai
merah
 Hijau Lebih Beraoma Sedikit
Forest Lunak khas menyusut
7
cabai
merah
Chiller Merah Lunak Beraoma Tidak ada
Burgundy seperti khas
buah cabai
0 matang merah
pada
umumny
a
Merah Lunak Beraoma Tidak ada
Burgundy khas
1
cabai
merah
Merah Lunak- Beraoma Tidak ada
Burgundy dingin khas
2
cabai
merah
Merah Lunak- Beraoma Tidak ada
Burgundy dingin khas
3
cabai
merah
4 Merah Lunak- Beraoma Tidak ada
Burgundy dingin khas
cabai
merah
 Merah Lebih Beraoma Tidak ada
Burgundy Lunak khas
5
cabai
merah
Merah Lebih Beraoma Tidak ada
Burgundy Lunak khas
6
cabai
merah
Merah Lebih Beraoma Sedikit
Burgundy Lunak khas menyusut
dan cabai
sedikit merah
7
keluar air namun
di bagian ada
tangkai aroma
kecut

4.2. Pembahasan
Penelitian dilakukan terhadap pengaruh pendinginan dan pembekuan
terhadap bahan pangan. Pelaksanaan praktikum dilakukan secara online di
Rumah Pribadi masing-masing pada tanggal 2-9 April 2021. Penelitian
dilakukan terhadap pengaruh pendiningan dan pembekuan terhadap sampel
bahan pangan selama 7 hari. Adapun hal yang diamati kali ini yaitu lama
penyimpanan, untuk jenis perlakuan, perubahan pada warna, tekstur, aroma,
dan kerusakan.
Untuk sample, berdasarkan pada table pengamatan ada 3 sampel yang
digunakan yaitu, buah tomat segar, sayur sawi segar, dan cabai merah segar,
dipilihnya sampel yang segar agar hasil yang didapat beradsarkan kondisi saat
pengamatan praktikum tidak dipengaruhi kondisi di luar pengamatan
praktikum.
Untuk bahan kemasan yang digunakan dan jumlah ventilasi,
berdasarkan bahan dan metode pengerjaan bahan kemasan yang dgunakan
adalah kemasan plastic berbahan LDPE atau plastic dengan kode 4 karena
selain jenis plastic ini bisa tau tidak berbahaya digunakan untuk bahan
pangan, plastic ini bersifat kuat, massa jenis rendah, lembek, agak tembus
cahaya, fleksibel, dan permukaan agak berlemak. Dan digunakannya ventilasi
(lubang) agar tetap terjadi keseimbangan antara udara yang masuk dan keluar
antara respirasi dan transpirasi sehingga aliran udara dapat berjalan normal
tanpa menyebabkan kerusakan berlebih.
Untuk lama penyimpanan, dari table pengamatan dapat dilihat bahwa
lama penyimpanan adalah 7 x 24 jam, yang mana ada 3 perlakuan yang
diberikan terhadap sampel, perlakuan tersebut yaitu, disimpan dalam freezer
yang bersuhu dibawah titik beku bahan atau padaKisaran antara – 1oC sampai
-4oC, Chiller yang bersuhu rendah namun tidak dibawah titik beku bahan, dan
diruang terbuka yang bersuhu 20-25 oC. perbedaan perlakuan ini diharapkan
memberikan hasil yang berbeda-beda agar bisa ditarik sebuah kesimpulan
4.2.1. Perubahan Warna
Padas sample dengan penyimpanan di freezer mengalami perubahan
warna menjadi lebih pekat disbanding warna awal saat sampel mulai
mengalami pembekuan atau saat Kristal es terbentuk, sebab saat sudah
membeku sampel mengalami pengkerutan sebagai kerusakan, sehingga saat
mengalami pengkerutan pigmen-pigmen warna dalam sel turut mengkerut
dan membentuk warna yang lebih pekat
Pada sampel dengan penyimpanan di Chiller tidak mengalami
perubahan warna yang berarti, karena berdasarkan table pengamatan
kerusakan yang dialami hanya mengalami pengerutan di hari akhir.
Pada sampel di ruang terbuka warna menjadi coklat dan pekat,
Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan)
yang disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase, katalase yang
menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil
yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena
adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat
dari efek suhu, dan pekat karena mengalami pengkerutan sehingga pigmen-
pigmen warna dalam sel turut mengkerut.
4.2.2. Perubahan Tekstur
 Padas sample dengan penyimpanan di freezer mengalami perubahan
tekture menjadi lebih keras dan lebih kering. Selama proses pembekuan
berlangsung ada sel yang rusak mengalami pelepasan komponen bagian-
bagian sel, air yang hilang membuat bagian dalam sel menjadi kosong dan
tidak dapat tergantikan. Sehinga pada bagian yang kosong tadi tidak ada
penahan, maka dari itu bahan mengerut dan semakin mengeras karena air
yang hilang tadi membentuk Kristal-kristal es. Dan pada akhirnya semakin
lama penyimpanan, air dalam bahan habis bahan pun menjadi kering.
Pada sampel dengan penyimpanan di Chiller tidak mengalami
perubahan tekstur yang berarti, karena berdasarkan table pengamatan
kerusakan yang dialami hanya mengalami pengerutan di hari akhir.
Pada sampel di ruang terbuka mengalami perubahan tekture sama
dengan sampel dalam freezer hanya saja pada perlakuan ini diperparah
mikroba yang hidup pada suhu ruang. Selama proses penyimpanan
berlangsung ada sel yang rusak mengalami pelepasan komponen bagian-
bagian sel, air yang hilang membuat bagian dalam sel menjadi kosong dan
tidak dapat tergantikan. Sehinga pada bagian yang kosong tadi tidak ada
penahan, maka dari itu bahan mengerut dan air yang keluar tadi menjadi
tempat perkembangan mikroba-mikroba. pada akhirnya semakin lama
penyimpanan, air dalam bahan habis dan mikroba semakin banyak terjadilah
pembusukan disana.
4.2.3. Perubahan Aroma
Secara keseluruhan pada tiap perlakuan mengalami perubahan aroma
berupa tidak tercium aroma asli bahan dan ada beberapa sampel yang berbau
kecut bahkan ada yang berbau busuk basah, namun dimulainya terjadi
perubahan aroma tersebut pada ketiga perlakuan sama yaitu beriringan
dengan bahan kehilangan air, dan seperti diawal dijelaskan pada freezer air
yang keluar menjadi beku sehingga tidak berbau busuk, pada ruang terbuka
air menjadi tempat kumbangan mikroba sehingga berbau busuk.
4.2.4. Kerusakan-Kerusakan Lainnya
Secara keseluruhan pada tiap perlakuan mengalami kerusakan yangsama
berupa penyusutan (mengkerut) sebab kehilangan air dalam bahan, yang mana
 jika dihubungkan dengan masaa bahan, maka itu dapa disebut bahan
mengalami penurunan berat bahan.

BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan maka dapat
disimpulkan bahwa:
1. Jenis penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik komoditi yang
dikemas, seperti warna sample yang akan mengalami pencoklatan karena
gas etilen berlebih akibat penurunan kelembaban (oksigen berlebih) atau
terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan) sebab paparan panas matahari yang
dapat menyentuh komoditi.
2. Jenis penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik komoditi yang
dikemas, seperti aroma sample yang akan berbau tidak sedap yang
diakibatkan oleh suhu, kelembaban, serta aliran udara dalam kemasan
yang tidak seimbang membuat terjadinya pelayuan bahkan pembusukkan.
Dan juga karena adanya air yang keluar dari sampel membuat berbagai
macam mikroorganisme berkativitas disana dan membuat reaksi-reaksi
yang tidak baik, serta karena selalu menahan paparan-paparan dari luar
sehingga setiap hari kemampuan bertahannya kemasan berkurang.
 3. Jenis penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik komoditi yang
dikemas, seperti tekstur, karena dilihat dari transpirasi yang terus berlanjut
membuat penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti
stomata s, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari sampel
sehingga sel-sel mengalami kekosongan yang terus bertambah dan juga
Kadar oksigen dari lingkungan dan CO2 yang dilepaskan dari produk
memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi dan kondisi sampel
mengalami pelayunan yang mana teksturnya akan berubah menjadi lunak.
4. Jenis penyimpanan perpengaruh terhadap karakteristik yang dikemas
seperti kerusakan, pada praktikum ini semua mengalami keruskan seperti
perubahan penyusutan dan tumbuh mikroorganisme karena perubahan
perubahan yang telah disebutkan sebelumnya.
5. Kemasan yang paling baik digunakan untuk mengemas makanan kering
berdasarkan dari praktikum yang dilakukan adalah dengan perlakukan
penyimpanan di dalam Chiller karena tidak terjadi banyak perubahan.
5.2 Saran
Berdasarkan dari praktikum yang telah dilakukan, maka dapat
disarankan praktikan terlebih dahulu memperhatikan hal-hal yang
disampaikan oleh dosen pengampu, sehingga dapat mempermudah ketika
proses praktikum dan pengerjaan tugas yang diberikan serta mampu
mengamati perubahan yang terjadi yang mana perubahan tersebut terjadi tidak
secara keseluruhan dan tidak terjadi secara signifikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2000. Pembekuan bahan pangan. http://web.ipb.ac.id

Arya. 2007. Materi mesin pendingin. http://www.arya.blogspot.com

Dalimunthe, Indra S. 2004. Pengantar teknik refrigerasi. Medan: Fakultas Teknik,

Universitas Sumatra Utara. http://www.repository.usu.ac.id

Hidayat N, Padaga M, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi.

Yogyakarta.
Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. Gramedia.
Jakarta
Hudayah, S. 2009. Penyimpanan makanan pada suhu rendah dan pengaruhnya
pada bahan makanan. http://www.irmangasali.blogspot.com

Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.

Santoso, S. 2010. Perlakuan pendinginan dan pembekuan terhadap kualitas hasil
pertanian. Rantau: Teknik Pertanian, Politeknik Islam Syekh Salman Al
Farisi. http://polisafaris.blogspot.com
 LAMPIRAN
Persiapan alat dan bahan

Pengemasan

Penyimpanan

- Freezer

- Chiller
- Ruang terbuka