Pengamatan Reaksi Browning

Bahan dan alat:

1. Buah atau objek ( buah apel, salak, wortel, dan terong)

2. Vitamin C industry (You C 1000)
3. Vitamin C alami (buah lemon peras)
4. Air mendidih suhu 60-80 0C
5. Wadah untuk merendam
6. Pisau

Langkah-langkah:

1. Siapkan buah atau sampel yang dibutuhkan

2. Potong masing-masing sampel menjadi 4 potong (bagian), gunakan pisau yang bersih agar
tidak ada warna atau kotoran yang menempel pada buah, dan usahakan potong buah
dengan ukuran yang sama
3. Buah yang pertama di letakkan di dalam wadah dan biarkan apa adanya
4. Buah yang kedua direndam dalam larutan vitamin c alami yaitu perasan air jeruk selama 2-3
menit
5. Buah yang ketiga direndam dalam larutan vitamin c buatan yaitu You C 1000 selama 2-3
menit
6. Buah yang terakhir di rendam dalam air panas yang bersuhu 60-80 0C selama 2-3 menit
7. Setelah direndam buah juga harus ditiriskan terlebih dahulu
8. Lakukan langkah no 3-6 pada masing-masing sampel
9. Catat dan amati berapa lama buah tersebut mulai menimbulkan warna yang berbeda atau
mulai menimbulkan pencoklatan

Berikut hasil pengamatan pada buah apel, salak, terong, dan wortel:

1. Apel

1. Kontrol - ±4,32 menit setelah ditiriskan permukaan buah

2. Air jeruk (direndam
selama ±2,40 menit)
3. You C 1000
(direndam selama
±2,40 menit)
4. Air panas (direndam
selama ±2,40 menit)
apel berubah menjadi pucat
- 15 menit setelah ditiriskan buah yang direndam
dengan air jeruk tidak mengalami perubahan
- 15 menit setelah ditiriskan buah yang direndam
dengan You C 1000 tidak mengalami perubahan
- ±1,05 menit setelah ditiriskan permukaan buah
apel mulai berwarna pucat
- Setelah 15 menit kemudia pinggiran kulit buah
mulai sedikit lunak dan berkerut
 Penampakan buah apel
1. Buah apel dalam keadaan kontrol dan di rendam selama 2-3 menit

2. Buah apel yang telah ditiriskan

3. Buah apel yang sudah didiamkan selama ±15 menit

2. Buah salak

1. Kontrol - 15 menit setelah ditiriskan buah yang dibiarkan

apa adanya ini tidak mengalami perubahan
2. Air jeruk (direndam - 15 menit setelah ditiriskan buah yang direndam
selama ±2,36 menit) dengan air jeruk tidak mengalami perubahan
3. You C 1000 - Buah sedikit pucat setelah dibiarkan selama ±15
(direndam selama menit
±2,36 menit)
4. Air panas (direndam - ±1,30 menit setelah ditiriskan terdapat beberapa
selama ±2,36 menit) bercak coklat di permukaan buah salak
- Kemudian setalah 10,45 menit kemudian
permukaan buah menjadi sedikit pucat

Penampakan buah salak

1. Buah salak dalam keadaan kontrol dan di rendam selama 2-3 menit

2. Buah salak yang telah ditiriskan

3. Buah salak yang sudah didiamkan selama ±15 menit

3. Terong

1. Kontrol - 2,14 menit setelah ditiriskan permukaan terong

mulai pucat
- Kemudian setelah 4 menit permukaan terong
mulai berwarna kecoklatan
2. Air jeruk (direndam - Setelah direndam dan 7 menit kemudian
selama ±2,35 menit) permuakaan terong tampak lebih cerah
3. You C 1000 - 4 menit setelah ditiriskan permukaan terong
(direndam selama mulai memucat
±2,35 menit)
4. Air panas (direndam - Sesaat setelah ditiriskan permukaan terong
selama ±2,35 menit) langsung berubah warna menjadi pucat
- 1,45 menit kemudian biji tertong yang terlihat
dipermukaan menjadi coklat
- Pada menit ke 5 permukaan terong mulai
kecoklatan

Penampakan Terong
1. Terong dalam keadaan kontrol dan di rendam selama 2-3 menit
 2. Terong yang telah ditiriskan

3. Terong yang sudah didiamkan selama ±15 menit

5. Wortel

1. Kontrol - Tidak terjadi perubahan pada wortel setelah

didiamkan selama ±15 menit
2. Air jeruk (direndam - Tidak terjadi perubahan pada wortel setelah
selama ±2,36 menit) didiamkan selama ±15 menit
3. You C 1000 - Tidak terjadi perubahan pada wortel setelah
(direndam selama didiamkan selama ±15 menit
±2,36 menit)
4. Air panas (direndam - Tidak terjadi perubahan pada wortel setelah
selama ±2,36 menit) didiamkan selama ±15 menit

Penampakan wortel
1. Wortel dalam keadaan kontrol dan di rendam selama 2-3 menit
 2. Wortel yang telah ditiriskan

3. Wortel yang sudah didiamkan selama ±15 menit

Pembahasan:

Pencoklatan enzimatik yang melibatkan enzim polifenol oksidase ini membentuk melanin
sehingga menyebabkan warna coklat. Reaksi yang menyebabkan warna coklat ini merupakan suatu
reaksi kimia yang dikenal sebagai oksidatif enzimatik dengan oksigen sebagai katalisator dalam
reaksi tersebut. Jadi reaksi pencoklatan enzimatik ini membutuhkan tiga agen utama yaitu oksigen
(dibantu katalis Cu+), enzim (polifenolase/ PPO) serta komponen fenolik. Secara normal, sel
memisahkan enzim dari komponen fenolik, tapi ketika buah atau sayuran dipotong atau memar,
enzim dan fenol bereaksi dengan kehadiran oksigen membentuk produk yang kecoklatan.
Aktivitas PPO berada pada pH 5 sampai 7. Pada pH mendekati 3, enzim akan terinaktivasi
secara irreversible. Suhu optimum enzim ini adalah 21-30 0C. Nilai pH akan mempengaruhi
konformasi enzim, sisi aktif yang dikenali, dan konformasi substrat. Enzim ini relatif stabil terhadap
panas dan dapat dihambat oleh asam, halida, asam fenolat, sulfit, chelating agent, reducing agent
(asam askorbat), quinon, contohnya adalah sistin. Selain itu, enzim ini juga dipengaruhi oleh faktor
ionik, aktivitas air, lokasi substrat, dan konsentrasi substrat.
Pada percobaan ini akan dilakukan beberapa perlakuan yang dapat menghambat dan
mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis diantaranya: perendaman dengan larutan
vitamin c alami (air jeruk), larutan vitamin c buatan (You C 1000), dan air panas yang bersuhu 80 0C.
Pada buah apel urutan potongan buah yang paling cepat mengalami perubahan warna
menuju coklat adalah potongan yang direndam di air panas, satu menit setelah perendaman buah
yang direndam di air panas sudah mengalami perubahan warna menjadi pucat, dan di menit ke 15
pinggiran buah mulai berkerut dan teksturnya berubah menjadi sedikit lunak. berikutnya buah yang
dibiarkan apa adanya (kontrol), buah ini berubah warna mnejadi pucat di menit ke 4 setelah
perendaman. Namun, pada buah yang direndam pada larutan vitamin C baik yang alami maupun
buatan kedua potongan buah apel ini tidak mengalami perubahan setelah dibiarkan selama ±15
menit.
Urutan buah salak yang paling cepat mengalami pencoklatan adalah yang direndam di air
panas, yang direndam di You c 1000, yang direndam di air jeruk dan yang terakhir adalah dalam
keadaan kontrol. ±1 menit setelah ditiriskan terdapat sedikit bercak coklat pada permukaan salak,
dan di menit ke 10 seluruh permukaan salak mulai berubah menjadi pucat atau kecoklatan.
Kemudian salak yang direndam pada larutan You C 1000 warnanya juga berubah menjadi pucat
pada menit ke 15 setelah ditiriskan.
Pada sampel ke-3 yaitu terong yang paling cepat mengalami pencoklatan adalah buah yang
direndam di air panas, begitu ditiriskan buah ini langsung berubah warna menjadi pucat, lalu setelah
1 menit 40 detik biji terong yang ada di permukaan terong juga berubah menjadi kecoklatan,
kemudain pada menit ke 5 seluruh permukaan terong berubah menjadi kecoklatan, 10 mneit
kemudian cwarna coklat pada permuakaan terong menjadi semakin gelap. Pada terong dalam
keadaan kontrol 2 menit setelah ditiriskan warna nya mulai pucat dan 2 menit kemudian
permukaannya mulai kecoklatan. Terong yang di rendam dengan You C 1000 mengalami pemucatan
setlah 4 menit direndan. Terjadi perbedaan pada terong yang di rendam dengan air jeruk, setelah 7
menit ditiriskan permukaan terong ini tampak lebih cerah.
Wortel yang sydah di rendam selama 2-3 menit kemudian ditiriskan baik yang direndam
pada air jeruk, You C 1000, maupun yang direndam di air panas tidak menimbulkan reaksi apapun
terhadap wortel. Potongan wortel ini tidak mengalami perubahan setelah didiamkan selama 15
menit setelah ditiriskan. Wortel dalam keadaan kontrol juga tidak mengalami perubahan setelalh
dibiarkan kurang lebih sampai 20 menit.
Dari hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa buah yang direndam pada air yang
bersuhu 80˚C akan lebih cepat mengalami pencoklatan, karena buah yang direndam pada air
bersuhu tinggi selama 2-3 menit dapat meningkatkan indeks browning pada daging buah. Dan pada
beberpa buah perendaman menggunakan larutan vitamin C alami (perasan air jeruk) dapat
menghambat terjadinya reaksi browning.