BASIC 

SAUCE

Pengertian Sauce:

Sauce adalah bahan-bahan cair atau cairan yang di kentalkan hingga

semi liquid yang ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa
dan menambah kelembapan pada makanan.

Fungsi Sauce Pada Makanan:

1. Memberi rasa (flavour) pada makanan.

2. Memberi kelembapan.
3. Menambah nilai gizi.
4. Meningkatkan penampilan (appearance) terhadap
makanan.

Bahan Pengental (thickening agent):

Bahan yang diperlukan sebagai pengental dalam pembuatan sauce:

1. Roux: Campuran butter/margarine/oil dengan tepung melalui

proses pemanasan dengan perbandingan 1:4.

Macam Roux:
# Buerre manie : Campuran antara butter/margarine dengan
tepung tanpa melalui proses pemanasan dengan perbandingan
1:1.
# Liaison : Campuran antara kuning telur dan cream.
# Slurry : Tepung terigu dengan air.

2. Tepung.
3. Darah.
4. Tepung roti (bread crumb).
Penggolongan Sauce:

Sauce dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan:

1. Warna : white sauces, brown sauces.
2. Temperature : hot sauces, cold sauces.
3. Bahan Dasar : meat based sauces, oil or butter based
sauces.
Dari sekian banyak cara, maka pembagian berdasarkan pada basic
atau sauces dasar yang banyak dikuti. Berdasarkan pada basic
sauces, maka pembagian sauces tampak sebagai berikut:

Sauce Dasar:                                                                    
Demiglace (brown roux + brown stock)
Veloute (white roux stock)
Bechamel (white roux milk)
Tomato Sauce
Compound butter
Hollandaise
Other/sauce lain-lain

Sauce Turunan:

(Robert sauce, Madeira Sauce & Diable Sauce)

(Duglere, Supreme & Mushroom Sauce)
( Cream sauce,Mornay sauce & Mustard Sauce)
(Italiene Sauce & Milanaise Sauce)
(Maitre d’hotel & Parsley butter)
(Mousseline Sc., Maltaise Sc. & Bernaise Sc.)
(Curry Sc., Bread Sc. & Bolognaise Sc.)

Dasar-dasar sauce:

Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan yang dikentalkan yang

di campurkan pada daging, poultry dan ikan ataupun kue-kue manis
dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut.

Di dapur eropa, ada saus dasar yang disebut sebagai “Mother

Sauce”.
Dari sauce dasar ini akan dapat dibuat bermacam-macam sauce
turunan (Secondary Sauce) yang jumlahnya sangat banyak.
Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan yang pasti berapa
jumlahnya, karena sauce turunan ini berkembang menurut kreasi
seseorang.
“Mother Sauce” atau sauce dasar tadi dapat di kelompokkan sebagai
berikut:

1. Main Brown Basic Sauces (sauce dasar coklat)

2. Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)
3. Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)
4. Basic Butter Sauces (sauce dasar butter)
5. Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)
6. Special warm Sauces (sauce panas) & Special Cold Sauces
(sauce dingin)

MAIN BROWN BASIC SAUCES (sauce dasar coklat)

Dikenal juga sebagai Sauce Spanyol (Espagnole Sauce) pada dapur

klasik dan saat ini lebih dikenal dengan nama Demiglace. Warna
coklat diperoleh dengan cara menggosongkan atau memasukkan
tulang-tulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan
sebagai dasar sauce ditambah mirpoix, ekstra tomato, serta bumbu-
bumbu yang lain.

Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)

Di buat dari carrot, onion, garlic, fresh tomato, tomato paste,

bacon skin(babi asap) dan bumbu-bumbu yang terdiri dari merica
bulat, bayleaf, thyme, oregano dan semua bahan tersebut dimasak
dengan merica, diberi air kaldu daging, dan di kentalkan dengan
tepung, kemudian disaring halus.
Dari saus dasar ini dapat dilahirkan beberapa saus turunan.
Antara lain: American sauce, Italienne sauce dan Spicy Sauce.

Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)

Bechamel:
Saus bechamel namanya diambil dari Marquise Bechamel, salah
seorang Lord Steward Louis XIV.
Saus Bechamel dibuat dari susu di tambah dengan roux (campuran
flour dan mentega panas)
Antara lain:
Cream Sc. : bechamel + fresh cream.
Mornay : bechamel + cheese grated.
Soubise : bechamel + onion.
Mustard : bechamel + french mustard.
Horseradish : bechamel + horseradish.

Veloute:

Saus yang dibuat dari roux di tambah dengan air kaldu. Kaldu ini
memberikan nama saus tersebut.
Chicken Veloute adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan
air kaldu ayam dan demikian seterusnya.

Antara lain:

Allemande : veal veloute + cream + egg yolk +lime.

Mushroom : allemande + irisan jamur.

Supreme : chicken veloute + cream + egg yolk + butter.

Basic Oil Sauces  (sauce dasar  oil)

Pada umumnya saus ini dibagi menjadi 2 golongan besar:

A. Vinaigrette Sauce, dibuat dari cuka ditambah salad oil.

Dari Vinaigrette Sauce ini dapat di kembangkan menjadi:

Revigote Sc. : Vinaigrette + capers + pickles.

Norvergen Sc. : Vinaigrette + cincang telur + cuka.
Pecheur Sc. : Vinaigrette + lobster + spinny lobster.
Nantaise Sc. : Ravigote + lobster + spinny lobter.
Cressonniere Sc. : Vinaigrette + selada air + cincang telur.
Livournaise Sc. : Vinaigrette + egg yolk +anchovy + pala.B.
Mayonnaise Sauce,dibuat dari egg yolk + cuka + salad oil.
Dari  Mayonnaise Sauce ini dapat dikembangkan menjadi:
Remoulade Sc. : mayonnaise + capers + pickles + choppes parsley
+chervil + taragon +anchovy.

Tartare Sc. : mayonnaise + hard boiled egg + onion + capers.

Mousseline Sc. : mayonnaise + cream.

Verte Sc. : mayonnaise + chopped egg +mustard + chopped capers

+ pickles + taragon + petersely + chervil.

Special warm Sauces (sauce panas)  & Special Cold

Sauces (sauce dingin)

Saus dingin adalah saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin

atau setidak-tidaknya dalam temperatur yang normal. Selain di
hidangkan dalam keadaan dingin (± 60 0C), saus ini menurut
kebiasaannya juga dihidangkan pada jenis makanan yang panas,
pada suhu serendah-rendahnya 60 0C.
Banyak juga didapati hal-hal yang tidak menuruti kebiasaan diatas,
Café de Paris (frozen), disajikan dengan grilled steak atau Tartar
Sc. Dihidangkan dengan ikan goreng.

Holandaise Sc. dan sejenisnya tidak dapat dipanaskan lebih dari

600C. Hal ini  disebabkan karena didalam sauce tersebut terdapat
kuning telur yang apabila di panaskan diatas suhu tersebut, akan
matang. Kuning telur berfungsi sebagai bahan pengental (emulsifier)
akan matang dan tidak bisa lagi menjadi bahan pengental.
 STOCKS & SOUPS

A. Pengertian Stocks 

Fonds
Stocks (fonds) atau kaldu adalah cairan yang didapat atau di
hasilkan dari perebusan (simmering) daging atau tulang, sayur-
sayuran dan bumbu-bumbuan.

Dari keterangan diatas dapat diketahui bahwa kaldu mempunyai 4

komponen:

1. Tulang atau daging yang memberikan rasa dan ciri khas

pada kaldu.
2. Nama kaldu diberikan berdasarkan pada bahan dasarnya.
3. Sayur-sayuran (mirepoix) yang akan memberikan aroma
pada kaldu.
4. Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada kaldu.

Kini sudah banyak diperdagangkan kaldu berbentuk kristal, cairan

ataupun kaldu-kaldu yang diawetkan, seperti: royco, maggie &
boullion cubes.

Penggolongan

Kaldu dapat digolongkan menjadi beberapa golongan menurut:

a. Warna Kaldu:
1. White Stock (kaldu putih – fond blanc) :

adalah kaldu yang dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan

sayuran sebelum direbus. Kaldu ini tampak bening sehingga disebut
juga dengan kaldu putih atau kaldu bening.

2. Brown Stock (kaldu coklat – fond brun) :

adalah kaldu yang didapat dari proses perebusan tulang dan sayuran
yang sudah di golongkan tadi
b. Jenis tulang & daging yang dipergunakan:

1. Beef Stock dibuat dari tulang atau daging sapi (beef).

2. Veal Stock (godel).
3. Lamb Stock (domba/kambing)
4. Fish Stock (ikan).
5. Chicken Stock (ayam)

c. Kegunaan:  

a) Bahan dasar soup.

b) Bahan dasar sauce (hot sauce).

C) Glaze.

Glaze:  Glaze (english) atau Glazee (france) adalah kaldu yang

dimasak perlahan-lahan dalam waktu yang agak lama sehingga kaldu
menjadi lebih kental dan lebih lengket. Kekentalan ini didapat tanpa
mempergunakan bahan pengental (thickening agent) seperti egg,
flour dan blood.

Dasar-dasar air kaldu

Yang dimaksud dengan kaldu ialah hasil rebusan dan tulang/daging

yang dimasak pada waktu tertentu dengan menggunakan sayuran
sebagai penambah aroma (bouquet garnie).

Kaldu digunakan sebagai dasar sup, saus dan juga ditambahkan ke

dalam suatu masakan sebagai penyedap.

Kaldu berwarna putih/bening( white stock) & Kaldu berwarna

coklat (brown stock)

Keduanya tidak mempunyai suatu perbedaan yang berarti, hanya

pada brown stock, tulang yang digunakan di masukkan ke dalam
oven terlebih dahulu atau di goreng/di gosongkan hingga berwarna
coklat, sedangkan pada kaldu putih tulang tersebut di
rebus/blanching sebelum di rebus.
Untuk membuat kaldu yang baik,, sejumlah perbandingan harus
digunakan, misalnya:
Untuk membuat 5 liter kaldu sapi, di gunakan 2 kg tulang, 0,5 kg
mirpoix (carrot, onion, celery, leek, bayleaf, thyme, rosemary dan
merica bulat) dan 6 liter air.

I. Kaldu Putih

Kaldu ini terbuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan

penggunaannya. Untuk sup ikan, di gunakan kaldu ikan, sedangkan
untuk saus ayam, digunakan kaldu ayam dan seterusnya. Jadi jangan
menggunakan kaldu ikan untuk saus daging dan demikian pula
sebaliknya.
Kaldu yang baik, dibuat dari pada tulang-tulang sapi muda, karena
tulang tersebut mengandung sum-sum, protein dan zat-zat lain yang
perlu untuk pertumbuhan tubuh.

a. Kaldu Ayam

Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian

dalam yang dikenal kenal juga dengan nama giblet . Tulang tersebut
direbus hingga mendidih, agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang-
tulang tadi di blanch dengan air panas dan dicuci dengan air dingin
unt dua/tiga kali. Diberi air dingin, dididihkan kembali dan diberi
sayuran penyedap, lamanya kira-kira 2 jam.

b. Kaldu Sapi Muda

Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang di gunakan adalah

tulang sapi muda dan lamanya 5 – 6 jam

c. Kaldu Kambing

Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya di

tambah dengan cengkeh. Waktu memasak 3 -4 jam
d. Kaldu Ikan

Untuk membuat kaldu ini, sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak
berbau keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu.,
selain tulangnya, dapat juga dimakan kulit atau kepala ikan. Waktu
memasak antara 20 – 25 menit.

e. Kaldu Babi

Sama dengan kaldu muda, hanya bawang yang digunakan dibelah

menjadi dua dan dibakar hingga hangus. Bawang hangus ini selain
untuk aroma, digunakan juga untuk memberikan warna pada air
kaldunya. Kaldu dan tulang babi tidak digunakan pada masakan
Eropa karena kaldu ini memberikan rasa yang agak manis dan bau
tersendiri. Lain halnyadengan masakan China yang selalu
menggunakan kaldu tulang babi yang kadang-kadang dicampur
dengan tulang ayam.

II. Kaldu Coklat

Kaldu ini di buat dengan tulang sapi yang di saute di dalam oven,
setelah berwarna coklat, ditambah dengan mirpoix . Untuk
memberikan warna yang baik, biasanan juga digunakan tomato
paste, fresh tomato. Setelah diberi air, didihkan selama 5 -7 jam.
Kaldu ini disaring untuk di jadikan dasar sauce coklat dan beberapa
macam soup seperti french onion soup, dan ox-tail soup. Meat
glace adalah kaldu coklat yang dididihkan terus-menerus sampe
menjadi agak kental (gelatinous form). Biasanya dari 1 liter brown
stock hanya didapatkan 0,25 liter meat glace dan proses yang sama
untuk kaldu yang lain diperoleh veal glace, chicken glace dan fish
glace

B. Soups – Potages

Soup pada umumnya digolongkan berdasarkan pada tingkat

kekentalannya dan di bagi menjadi 2 golongan, yaitu thick soup dan
clear soup
Lebih terperinci soup dapat di golongakan menjadi 6 golongan, yaitu
:
1. Consomme.
2. Puree soup.
3. Cream soup.
4. Bisque.
5. Chowder.
6. Potage.

I. Consomme 

Ada yang menyamakan antara consomme dengan boullion yang

artinya kaldu yang di jernihkan.
Consomme ini memang di buat dari kaldu dan daging beserta sayur-
sayuran yang dicincang kemudian dimasak seperti membuat kaldu.
Consomme seolah-olah merupakan kaldu yang dikaldukan kembali
sehingga soup ini mempunyai rasa yang lebih kuat.
Nama consomme diberikan berdasarkan pada garnish yang
diberikan.
Misalnya:
Consomme julliene, consomme brunoise, consomme xavier,
consomme royal dll.

II. Puree soup

Puree soup adalah soup yang dikentalkan dengan sayur-sayuran yang

dihancurkan, sayuran tersebut merupakan bahan dasar dalam
pembuatan soup dan tidak mempergunakan bahan pengental.
Misalnya:
Puree of carrot, puree of leek, puree of celery

III. Cream soup

Cream soup adalah soup yang dikentalkan dengan menggunakan

bahan pengental seperti cream, tepung atau tepung dan cream.
Misalnya :
Cream of mushroom sour, cream of cauliflower, cream of green
pea soup.
IV. Bisque

Bisque adalah cream soup yang dikentalkan yang kedalamnya di

tambahkan shellfish atau kerang laut. Jenis soup ini pada umumnya
di flambe atau proses dengan pembakaran. Bahan-bahan yang
dipergunakan dengan bantuan minuman keras seperti cognag,
brandy, whiskey dll. Bisque biasanya harus di saring sebelum
dihidangkan.
Misalnya: Bisque of shrimp, bisque of lobster, bisque of prawn.

V. Chowder

Chowder atau soup kental yang dimasak melalui proses stew dan di
tambahkan kentang, ikan laut, susu dan cream ke dalamnya.
Misalnya : fish chowder, clam chowder.

VI. Potage

Kata potage berasal dari bahasa france yang berarti soup. Sehingga
pada hakekatnya, kata potages mencakup semua jenis soup yaitu
kaldu yang dipercaya dengan rasa dan aroma (heavy broth).
Misalnya: potage paysanne, potage bonne femme.

VII. National soup

Dalam pengolahan makanan juga dikenal beberapa soup yang

spesifik dari suatu bangsa, dikenal dengan nama National soup
dinegara pembuatnya, seperti :

1. Muligataway : india.
2. Polish bortsch : polandia.
3. Vichysolce : america
4. Gaspacho andalouse : spanyol.
5. Minestrone : italia.
6. Sup bening ; indonesia.
 Middle Eastern Food & Asian Food

Introduce Middle Eastern Food 

Timur Tengah adalah sekelompok negara yang berkisar dari Afrika

Utara. Makanan yang masing-masing daerah adalah unik karena
bercerita tentang masa lalu.
Anda akan menemukan bahwa banyak piring adalah sama dalam
masakan Timur Tengah, namun resep mungkin rasa sangat
berbeda. Mereka berisi tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah yang
berbeda, beberapa dengan domba, yang lainnya dengan daging sapi,
atau dengan keju sebagai pengganti daging.

Resep-resep asli masing-masing daerah berbeda berdasarkan pada

ketersediaan bahan dari masa lalu. Semuanya tergantung pada apa
yang diperdagangkan di wilayah tersebut dan apa yang ditawarkan di
pasar. Pada intinya,  makanan timut tengah hari ini ditentukan oleh
masa lalu.

Timur Tengah – Middle Eastern

Jumlah lahan yang mencakup istilah “Timur Tengah” adalah luas

dan ada banyak daerah.
Timur Tengah terdiri dari: Aljazair, Bahrain, Mesir, Irak, Iran,
Israel, Yordania, Kuwait, Lebanon, Libya, Mauritania, Maroko,
Oman, Palestina, Qatar, Arab Saudi, Suriah, Tunisia, Turki, Uni
Emirat Arab dan Yaman.
Ada perdebatan mengenai apakah Armenia, Afghanistan, Pakistan
dan Turkmenistan dianggap bagian dari Timur Tengah.

Fakta Singkat Tentang Makanan Middle Eastern

Pita Bread dianggap tertua jenis roti di dunia.

 Mc Donald memiliki versi mereka sendiri, falafel pada menu
mereka di Mesir, disebut Mc Falafel.
Bangsa Mesir Kuno menggunakan ramuan Fenugreek sebagai
cairan pembalseman.  Saat ini, fenugreek digunakan dalam memasak
dan teh.

Terong adalah sayuran yang paling dikonsumsi di Timur

Tengah. Fava Bean pernah dianggap mengandung jiwa-jiwa orang
mati.

Saffron adalah ramuan paling mahal di dunia. Pada saat itu di toko-

toko terkenal, harganya berkisar dari $ 600-1000 per pon. Hal ini
biasanya dijual dengan gram atau ons di pasar.

Memasak Makanan Timur Tengah

MakananTimur Tengah adalah resep yang paling fleksibel dan dibuat

dengan mudah. Meskipun Anda mungkin memiliki kesulitan
menemukan bahan tertentu, ada toko online yang menjual bahan
impor, rempah-rempah, biji-bijian dan jenis-jenis makanan.

Salah satu aspek besar memasak Timur Tengah adalah kemampuan

untuk menggantikan bahan untuk apa yang tersedia atau untuk selera
pribadi. Domba dapat digantikan untuk daging sapi, dan
sebaliknya. Rempah-rempah seperti cabe (cayenne) dan jintan
(cumin)dapat ditambahkan untuk hidangan pedas.

Kita semua harus merangkak sebelum berjalan – Itu adalah prinsip

yang sama dalam memasak. Resep dasar, namun lezat, dan akan
memberikan pengantar untuk memasak hidangan Timur Tengah.

Cuisine Characteristics

Makanan Timur Tengah didefinisikan oleh daerah dan tradisi orang-

orang yang tinggal di sana. Dengan iklim yang hangat,
makanan seperti anggur, lemon, buah zaitun, mint, peterseli
dan terong biasanya tumbuh dan ditemukan di banyak hidangan.
Karena babi adalah tidak halal (haram), kebanyakan orang Yahudi
dan Muslim tidak makan itu, dan dengan
demikian langka dalam hidangan
TimurTengah. Domba atau kambing jauh lebih umum daripada
daging sapi. Karena Al-Quran melarang alkohol, hidangan timur
tengah yang tidak dimasak dalam anggur atau minuman beralkohol
lainnya.

Contoh Middle East Food:

1. Shish Taouk – Ayam Kebab

Kebab ayam sangat mudah. Beli ayam sudah dipotong di bagian

butchery dari supermarket Anda untuk menghemat waktu atau
meminta tukang daging untuk melakukannya. Jika Anda
menambahkan sayuran, dibutuhkan sedikit usaha. Taruh semua pada
tusuk sate, grill atau sate dan Anda memiliki beberapa kebab ayam
enak.

Bahan:

1. 3 sdm minyak sayur
2. 2 sdm plain yogurt rendah lemak
3.
2 sendok makan saus tomat
4. 2 sdm moster olahan
5.
1 1/2 sendok teh bawang putih bubuk
6.
2 sendok teh paprika
7.
1 1/2 sendok teh allspice tanah
8. 1/2 sendok teh lada hitam
9. 1/4 sendok teh bubuk kayu manis
10. 1/4 sendok teh kari bubuk (opsional)
11. 3 £ tanpa kulit, bagian ayam tanpa tulang payudara -
potong menjadi potongan-potongan

Dipping Sauce:

1. 1/2 cangkir mayones

2. 1 cangkir plain yogurt rendah lemak
 3.
3 siung bawang putih, cincang
4. 1/4 sendok teh garam
5.

2. Falafel

Sangat mudah untuk membuatnya. Dibuat menggunakan  Pita Bread

dengan beberapa selada, bawang dan tahini, sudah cukup untuk
makan siang.

Bahan:

1. 1 cangkir buncis kering atau 16 oz. sekaleng
kacang buncis atau garbanzo.
2. 1 bawang besar, cincang
3. 2 siung bawang putih, cincang
4. 3 sendok makan peterseli segar, cincang
5. 1 sendok teh ketumbar
6. 1 sendok teh jinten
7. 2 sendok makan tepung
8. garam
9. lada
10. Minyak untuk menggoreng

3. Kofta

Kofta adalah suatu alternatif yang bagus untuk burger atau hot dog.

Bahan:

1. 4 siung bawang putih, cincang
2. 1 sendok teh garam kasar
3. 1 £ ground domba meat
4. 3 sendok makan bawang parutan
5. 3 sdm parsley segar cincang
6. 1 sendok makan ketumbar ground
7. 1 sdt bubuk jintan
 8. 1/2 sendok makan bubuk kayu manis
9. 1/2 sdt allspice tanah
10. 1/4 sendok teh cabai rawit
11. 1/4 sdt bubuk jahe
12. 1/4 sendok teh lada hitam
13. 28 tusuk sate bambu, rendam dalam air selama 30 menit

4. Hummus

Ini super-mudah  favorit Timur Tengah adalah makanan yang

sempurna atau makanan pembuka. Sajikan dengan beberapa irisan
pita panggang dan nikmatilah.

Bahan:

1. 2 siung bawang putih, dihaluskan dan

2. kemudian cincang
3. 2 15 oz kaleng kacang garbanzo (chickpea),
4. dikeringkan dan dibilas
5. 2/3 cup tahini (panggang, bukan mentah)
6. 1/3 cup perasan lemon segar
7. 1/2 cup air
8. 1/4 cup minyak zaitun
9. 1/2 sendok teh garam
10. Pine kacang (panggang) dan peterseli (cincang)
11. untuk hiasan

5. Pita Bread

Anda dapat membuat pita bread sendiri. Ini mungkin memerlukan

sedikit waktu untuk membiarkan adonan naik, tapi begitu Anda
mendapatkan dasar-dasar, membuat pita bread semudah pie (jauh
lebih mudah, sebenarnya).

Bahan:

1 paket ragi, ragi atau yeast
1/2 cup air hangat

3 cup tepung terigu

1 1/4 sendok teh garam

1 sendok teh gula pasir

1 gelas air hangat

Asian Food

1. Yang pertama dikenal sebagai gaya barat daya

Yang meliputi masakan dari India, Pakistan, Sri Lanka dan Burma.

Memiliki akar di Persia-Arab peradaban, pengkonsumsian nan (atau
roti datar) menjadi luas, bersama dengan daging kambing, kebab
(berasal dari memasak Turki), dan penggunaan cabai, lada hitam,
cengkeh, dan rempah-rempah yang kuat lainnya, bersama dengan
ghee (minyak mentega). Curry juga menjadi pokok dalam budaya
makanan. Melalui ajaran agama Hindu, sapi digunakan hanya untuk
susu dan tidak untuk daging. Selain nasi, chapati yang terbuat dari
gandum atau jelai juga merupakan bagian pokok dari diet, dan
kacang juga memainkan peran penting dalam makanan.

2. Yang  kedua dikenal sebagai gaya timur laut

Yang terdiri dari Cina, Korea, dan Jepang. Tradisi ini

dikembangkan untuk menekankan menggunakan lemak, minyak, dan
saus dalam masakan. Dalam budaya timur laut diet, makanan,
rempah-rempah, dan bumbu pergi jauh yang hanya sebagai bahan
makanan mereka juga digunakan sebagai obat untuk
mempromosikan kehidupan yang panjang dan sehat.

Diperdebatkan, masakan Cina telah menjadi yang paling menonjol

dari semua gaya  memasak Asia, dengan gaya yang berbeda
berdasarkan wilayah – perbedaan paling mendasar antara gaya
terjadi antara utara dan selatan masakan Cina.

Sebaliknya, memasak gaya Jepang datang untuk menekankan sering

menggunakan  menggoreng (yaitu, tempura, dll) dengan
menggunakan minyak sayur atau sebaliknya, makanan mentah
(yaitu, sushi dan sashimi). Di Korea, banyak dari masakan tradisi
berpusat pada memanggang atau menumis dan penggunaan rempah
cabai panas (yaitu, kim chi, dll).

3. Yang ketiga utama dikenal sebagai gaya tenggara

Yang meliputi Thailand, Laos, Kamboja, Vietnam, Indonesia,

Malaysia, Singapura, dan Brunei. Penekanan tradisional di daerah
ini pada makanan aromatik dan ringan, menggunakan keseimbangan
aduk-menggoreng cepat, mengukus, dan / atau merebus, dilengkapi
dengan rempah-rempah dan bumbu, termasuk jus jeruk dan rempah-
rempah seperti kemangi, ketumbar, dan mint. Selain itu, sementara
masakan timur laut menekankan menggunakan kecap di hampir
segala sesuatu, banyak budaya di tenggara menggunakan pengganti
saus ikan, bersama dengan lengkuas, serai, dan asam jawa untuk rasa
tambahan.

Characteristic Asian Food

Secara keseluruhan, saus Asia mencoba untuk merangsang seluruh

bagian langit-langit mulut, rasa keseluruhan makanan mereka akan
menekan langit-langit mulutmanis, langit-langit
mulut asam & garam palatum semua pada waktu yang sama,
menciptakan keseimbangan antara rasa adalah kunci untuk masakan
Asia .

Contoh Asian Food gaya barat daya 

1. India:

 chicken tikka.
 roti jala.
 biryani rice.
2. Pakistan:

 kunna
 chunney daal halwa
 chunna rice

3. Srilanka:

 chicken devel
 kabsa
 sigiri

4. Burma:

 lahphet thohk.
 meesei.
 shweyin aye.

Contoh Asian Food gaya timur laut

1. Chinesse:
 peking duck
 dumpling
 baozi hot
2. Korea
 kimchi
 rabokgi
 seaweed soup
3. Japan:
 sashimi
 sushi
 tempura

Contoh Asian Food Asia gaya tenggara

1. Indonesia:

 rendang
 soto
 pecel

2. Thailand:

 tom yam goong

 panaeng nuae
 gaeeng ped gai

3.  Singapore:

 katong lapsa
 nonya oteh
 hainanese chicken mee
 ITALIAN FOODS, PASTA & LATIN COOKERY

A. Italian Food

Bukan rahasia bahwa Italia diberkati dengan salah satu masakan

terbaik dunia.Ini adalah negara penuh dengan resep, dan sementara
di Inggris kita kebanyakan memikirkan makan pasta atau pizza
ketika kita menuju ke sebuah restoran Italia, ada lebih banyak dari
itu. Risotto, gnocchi, polenta dan berbagai hidangan makanan laut
hanya sebagian kecil dari apa masakan Italia yang ditawarkan,
sementara ada berbagai besar spesialisasi regional. Pengenalan cepat
untuk melihat apa yang ditawarkan makanan Italia.

I . Struktur Makanan Italia

Waktu makan Italia secara tradisional untuk keluarga semua duduk

bersama. Akibatnya waktu makan bisa bertahan lebih lama daripada
di budaya lain, dan biasanya memakan waktu setidaknya beberapa
jam. Struktur makan sedikit berbeda dari pandangan tradisional
Inggris, starter, makanan penutup utama, seperti yang Anda lihat di
bawah ini.

a. Antipasto

Secara harfiah diterjemahkan sebagai ‘sebelum makanan‘, kursus ini

biasanya terdiri dari makanan pembuka gurih seperti keju atau
daging dingin seperti prosciutto, Parma ham atau sayuran seperti
diasinkan artichoke dan terong. Bruschetta, panggang roti dengan
minyak zaitun dan pilihan topping, juga populer.

b. Primo
Pertama – biasanya terdiri dari hidangan panas karbohidrat berbasis
seperti pasta, risotto, gnocchi, polenta atau mungkin kombinasi
diatas didalam sup. Ada keragaman besar selera dan rasa didasarkan
pada masakan ini dan itu akan memakan waktu yang sangat lama
untuk mencicipi rasa setiap daerah.

c. Secondo

Ini adalah makanan utama, biasanya ikan atau daging. Yang paling

umum adalah daging sapi muda, daging babi dan ayam. Jika Anda
dekat pantai maka Anda juga akan dapat mencicipi hidangan ikan.

d. Contorno

‘Lauk‘ untuk Secondo yang biasanya salad atau sayuran matang.

e. Formaggio dan Frutta

Keju dan buah – ini adalah makanan penutup tidak seperti di Inggris
di mana berasa manis. Italia memiliki rentang yang sangat besar keju
terkenal, tapi yang populer adalah Gorgonzola, Parmigiano-
Reggiano (Parmesan) dan Ricotta. Buah-buahan tradisional Italia
termasuk buah ara, anggur buah delima dan anggur.

f. Dolce

Ini adalah makanan penutup manis, menampilkan kue atau cookie.

Makanan penutup Italia yang terkenal Tiramisu, makanan penutup
rasa kopi menggunakan keju mascarpone. Makanan penutup Italia
yang terkenal lainnya adalah Torta Russa dan cannoli.

g. Caffe

Kopi / espresso disajikan setelah makan. Setelah menemukan

espresso, orang Italia pasti menyukai kopi mereka, dan ada banyak
variasi.

h. Digestivo
‘Biskuit’ dinikmati setelah makan tradisional Inggris. Grappa,
amara dan limoncello adalah yang paling populer, yang sering
disebut sebagai ammazzacaffe atau ‘pembunuh kopi’ dalam bahasa
Inggris seperti yang digunakan untuk menumpulkan rasa kopi.

II. Pasta

Anda mungkin bertanya-tanya di mana pasta & pizza fitur dalam

daftar ini karena sangat populer, tapi dalam Italia sendiri adalah
masakan Neapolitan, itu jauh lebih populer di Amerika
Serikat. Anggur juga fitur besar masakan Italia, dan diminum dalam
jumlah sedang di waktu makan panjang. Italia adalah produsen
terbesar, eksportir dan konsumen anggur di dunia.

I. Kinds of Pasta

a. Amori (SPIRALI / CAVATAPPI)

Sebuah pasta pembuka botol berbentuk tubular, A.K.A. pasta

spiral. Ini datang dari Italia Selatan awalnya dan merupakan bentuk
beradaptasi, cocok untuk banyak jenis saus pasta.

b. Anellini

Diterjemahkan sebagai ‘cincin kecil’ dalam bahasa Italia (kata akhir

yang mengacu pada bentuk pasta yang lebih kecil). Anellini sering
digunakan dalam sup.

c. Barbina

Sebuah tipe lama pasta untai hampir identik dengan Capellini,

biasanya dijual dalam bentuk melingkar – terlihat seperti sarang.

d.  Bavette

Hampir identik dengan linguine.

e. Bigoli

Bigoli adalah nama Venesia untuk bentuk pasta panjang sedikit lebih
tebal dari spaghetti. Bigoli secara tradisional dibuat dari tepung soba
tetapi sehari-hari para pembuat sering menggunakan tepung gandum
sebagai gantinya, memberikan finishing sedikit lebih gelap daripada
spaghetti standar.(Dalam Tuscany Anda akan mendengar pasta
seperti ini disebut sebagai ‘Pici’ (diucapkan kencing-chi atau
‘pinci’.).

f. Bow tie pasta

Disebut farfalle di Italia. Sebuah pasta kecil besar untuk salad pasta
seperti ini hidangan sayur scrummy. Pelajari cara membuat bentuk
dasi kupu-kupu pasta sini.

g. Bucatini

Nama ini berasal dari pasta ‘buco’, yang berarti lubang di Italia,
karena bucatini seperti versi berongga spaghetti (hampir seperti
sedotan tipis). Perciatelli adalah versi yang lebih luas bucatini.

h. Bucattini Trapanesse

Ini adalah jenis pasta pembuka botol (semacam Fusilli panjang)

yang berasal dari kota Trapani di pulau megah dingin Italia selatan
Sisilia.

i. Caccavelle (tunggal adalah CACCAVELLA)

Ini pasta terbesar di dunia. Satu ‘caccavella‘ berukuran sekitar 11cm

di pada titik terlebar.

j. Campanelle

Sebuah pasta yang besar disajikan saus dribbly pasta, campanelle

adalah jenis kreatif mencari pasta yang menyerupai lonceng gereja
(campanelle secara harfiah diterjemahkan sebagai ‘bellblowers‘).
k. Cannelloni

Cannelloni (harfiah ‘buluh besar’) adalah persegi panjang-bentuk

adonan pasta datar yang diisi – dengan bayam dan ricotta misalnya –
dan kemudian digulung menjadi bentuk tabung besar. Cannelloni
kemudian disajikan dengan  saus.

l. Cavatappi (SPIRALI / Amori)

Cavatappi adalah pembuka botol pasta berbentuk tubular, AKA pasta

spiral. Ini datang dari Italia Selatan awalnya dan merupakan bentuk
beradaptasi cocok untuk banyak jenis saus.

m. Coklat Pasta

Ini adalah pasta Tuscan tradisional yang dibuat dengan sebagian

kecil kakao (untuk rasa choccy) dan kemudian disajikan baik dengan
game (burung liar), saus krim dan kenari, atau sebagai makanan
penutup dengan es krim. Jika Anda pernah bepergian ke Sienna atau
Florence, saya sarankan Anda mencobanya.

n. Corzetti

Berasal dari Liguria, wilayah pesisir  indah North West Italia,

corzetti adalah pasta melingkar datar ‘dicetak’ menyerupai koin
kuno.

o.  Ditali

Para ditali kata berasal dari ‘dita’, yang berarti jari di Italia. Jadi
ditali hal-hal yang dapat ditampung sekitar jari. Pasta ini dibuat
kecil, cincin seperti tabung. Ditali sangat baik dimasak sup hangat
seperti ini pasta lentil scrummy.

p. Farfalle (TIES BOW)

Arti sebenarnya dalam bahasa Italia untuk ‘kupu-kupu’ (bukan dasi
kupu-kupu!), Farfalle adalah potongan-potongan pasta kecil
berbentuk persegi panjang yang telah terjepit bersama-sama di
tengah.

q. Fettuccine (fettuccini)

Berasal dari ‘fettucce‘ kata Italia lama (string), fettuccine mengacu

pada lembaran pasta datar potong pita seperti benang. Fettuccine
lebih lebar dari linguine, dan karena itu lebih baik untuk
menggunakan tomat, krim dan saus daging.

r. Fusilli

Fusilli adalah kata Italia untuk ‘spindle kecil’. Fusilli kadang-kadang

disebut sebagai ‘pembuka botol pasta’ dan lebih keriting dari
spirali / cavatappi.

s. Garganelli

Garganelli adalah penne seperti bentuk pasta, namun mereka lebih

kasar.

t. Gramigna

Jenis meringkuk pendek pasta (bentuk jamak dari kata tersebut

‘gramigne‘). Seperti bentuk setengah lingkaran dengan salah satu
ujung lebih melengkung ke dalam.

u. Lasagna (lasagna)

Lasagna adalah satu lembar pasta datar, sedangkan lasagna mengacu

pada lembaran seperti beberapa.
Berasal dari wilayah Emilia Romagna Utara Italia, lasagna bisa
dimasak dengan daging sapi cincang (versi yang paling populer),
sayuran, dan bahan-bahan banyak lagi.

v. Linguine
Lain pasta berasal dari Liguria, linguine mengacu pada strip datar
panjang pasta (lebih tipis dari fettuccine). Kadang-kadang disebut
spagheti datar, linguine (juga disebut sebagai linguini). Di Liguria,
linguine juga disebut ‘trenette‘ (trenette al pesto menjadi makanan
pokok daerah ini).

w. Maccheroni (makaroni)

Sebuah tipe kecil pasta dibuat dengan semolina dan air (bukan
tepung dan telur). Maccheroni datang dalam berbagai bentuk, dari
siku ke Maccheroni ditalini (sangat pendek, tabung kecil).

x. Mezzalune (MEZZELUNE)

Berbentuk ‘bulan setengah’ arti dalam bahasa Italia. Jenis setengah

lingkaran pasta boneka. Juga kadang-kadang disebut sebagai ravioli,
atau di Utara Italia, pansotti.
Bisa diisi bayam sederhana dan resep ricotta untuk membuat
mezzalune.

y. Orecchiette

Orecchiette berarti ‘telinga kecil’, dan mengacu pada jenis yang

agak aneh dan sangat berbeda pasta dari wilayah Puglia Italia.
Orecchiette cocok dengan daging dan saus sayuran.

z. Penne (MALTAGLIATI)

Salah satu jenis pasta yang paling populer, penne berarti ‘duri’ dan
mengacu pada tabung lurus pasta dipotong secara diagonal di ujung
(menyerupai ujung pena bulu, seperti pena bulu ayam). Penne ‘Zita’
adalah versi penne yang lebih luas.

aa. Ravioli

Diperdebatkan jenis yang paling terkenal pasta, ravioli (jamak)

biasanya persegi dengan tepi yang sedikit berantakan. Ravioli
biasanya diisi bayam.
bb. Ruote

Kecil, pasta berbentuk roda. Baik untuk anak-anak.

cc. Spagheti

Salah satu bentuk tertua yang diketahui dari pasta, spaghetti

mengacu panjang, tipis, helai putaran pasta. Versi yang lebih besar
disebut spaghettoni, dan yang lebih kecil spaghettini .
Spaghetti sering disajikan dengan saus daging dan tomat.

dd. Spaghetti TAGLIATI

Digambarkan sebagai spaghetti rusak (spaghetti dengan ukuran yang

lebih kecil untuk digunakan dalam sup).

ee.Tagliatelle

Klasik mie telur tipis, yang berasal dari wilayah Romagna Emilia.

ff. Trofie

Sebagai disajikan di makan malam Natal keluarga saya menikmati di

kota pantai yang indah dari Rapallo, trofie mengacu pada 2 atau 3
inci panjang gulungan bengkok tipis pasta.

gg. Trotolle

Trottole (jamak dari ‘trottola‘) terdiri dari cincin pasta yang

melengkung di sekitar kolom pusat. Jenis pasta singkat sering
digunakan dalam sup.

II. Kind of Sauce @ Italian Food

Dari berbagai topping gurih dan campuran dari bahan-bahan yang

meningkatkan rasa dari hidangan pasta yang dilayani. Saus pasta
tradisional umumnya akan dikategorikan sebagai salah satu dari
berikut:
Saus tomat atau berbasis sayuran, saus krim atau mentega berbasis,
saus keju, saus daging, saus rempah-based, atau saus berbahan dasar
minyak , dengan setiap variasi yang mengandung berbagai bahan
dicampur ke dalam basis saus.
Sebagai aturan umum, yang lebih ringan saus lebih terlihat rasa
pasta. Ketika memilih saus, pertimbangkan bentuk dan ukuran mie
pasta, karena beberapa saus yang paling cocok untuk tipe tertentu
dari pasta.

III.  Pedoman Penggunaan Sauce Berdasarkan Jenis

Pasta

a. Bentuk Pasta 

seperti cavatelli, Conchiglie, farfalle, Fusilli, Gnocchetti,

gramigna, lumache, lumaconi, orecchiette, radiatori, rute, torine,
dan trenne. Gunakan saus tomat kental, pesto, saus dengan bumbu,
saus daging, saus chunky, dan saus keju.

b. Tubular Pasta 

seperti canneroni, cannolicchi, cavatappi, garganelli, makaroni,

maccheroncelli, manicotti, paccheri, penne, rigatoni, tortiglioni,
dan ziti. Gunakan saus tomat kental, saus daging, saus chunky, dan
saus krim kental.

c. Strand Pasta 

seperti rambut malaikat, Capellini, Chitarra, fedelini, spagheti, dan

bihun. Gunakan saus tomat ringan, saus berbasis mentega, purees
yang tebal seperti purees basil atau merica, saus minyak ringan
berbasis seperti minyak zaitun, dan saus krim.

d. Pita Pasta 

seperti fettuccine, lasagna, linguine, pappardelle, riginette,

tagliatelle, dan trenette. Gunakan saus daging, saus tomat dan saus
krim tebal untuk pasta kering yang lebih luas atau sempit atau pasta
segar, gunakan saus tomat ringan, saus berbasis mentega, saus
berbasis minyak ringan, dan saus berbasis krim.

e. Sup Pasta 

seperti asinus dipepe, anellini, conchigliette, ditali, farfalline, orzo,

Pastine, RISI, prasasti, Stortini, dan tubetti. Gunakan saus light
yang digunakan terutama dalam kaldu sup.

f. Stuffed Pasta 

seperti agnolotti, pansotti, ravioli, tortelli, dan tortellini. Gunakan

saus tomat ringan, saus berbasis light krim dan kaldu.

IV. Beberapa Sauce yang Umum Digunakan Untuk Pasta

Beberapa saus yang umum digunakan untuk pasta termasuk Alfredo,

Arrabbiata, Bechamel, Classic, Carbonara, Formaggi, Madeira,
Marinara, Marsala, Pesto, puttanesca, Ragu, Romesco, dan saus
Vodka, yang secara singkat dijelaskan di bawah ini:

a. Alfredo Sauce 

saus umum untuk digunakan dengan pasta fettuccine untuk membuat

1 porsi disebut sebagai fettuccine Alfredo. Saus ini terdiri dari krim
kental atau setengahnya dan setengah yang dicampur dengan
mentega, keju Parmesan, merica, dan kadang-kadang pala.

b. Arrabbiata Sauce 

salah satu jenis pedas dari saus tomat dibuat dengan chili peppers
yang menambah rasa yang lebih intens untuk pasta, daging, unggas,
makanan laut, dan makanan lain seperti pizza.

c. Bechamel Saus 

saus dasar putih dibuat dengan menambahkan susu panas ke roux

putih (mentega dipanaskan dicampur dengan tepung). Roux ini
mengental susu ke dalam saus putih krem yang kemudian dapat
dibumbui dengan bahan-bahan tambahan tergantung pada jenis
hidangan disajikan dengan saus dan rasa yang diinginkan.

d. Marinara Sauce  

saus tomat yang sangat berpengalaman dibuat dengan bahan bawang

putih dan lainnya, seperti bawang, peterseli dan buah zaitun. Saus
yang digunakan pada daging dan pasta.

e. Bolognese Sauce 

saus merah tradisional Italia yang berasal di Bologna, Italia. Paling

sering saus Bolognese akan berisi setidaknya dua jenis daging, yang
mungkin termasuk daging sapi muda, daging sapi, daging babi, atau
daging ayam yang dipotong kecil-kecil. Tidak seperti beberapa saus
yang menggunakan daging tanah, saus Bolognese tradisional mulai
dengan potongan besar daging yang diiris akan dipotong menjadi
kecil, bit dipotong halus. Daging menjadi bagian dari berbagai bahan
seperti bawang, seledri, wortel, chili peppers, tomat, minyak zaitun,
dan anggur putih yang dikombinasikan dengan bumbu dan rempah-
rempah seperti oregano, basil, bay leaf, dan pala yang menyediakan
berbeda rasa untuk saus. Hal serupa juga terjadi untuk menambahkan
krim atau susu untuk bahan yang memberikan rasa yang lebih kaya
untuk saus.

f. Classic Sauce  

saus dibuat dengan ramuan tradisional atau dalam gaya pedesaan

sebanding dengan wilayah dari mana ia diciptakan.Kebanyakan
selalu siap sebagai saus merah, bahan mungkin termasuk tomat,
potong dadu sayuran, minyak zaitun, dan bumbu. Ini adalah saus
yang biasa disajikan sebagai saus pasta serta saus untuk hidangan
unggas dan ikan.

g. Madeira Sauce

saus anggur biasanya terbuat dari anggur Madeira dan kaldu, tetapi
juga dengan bahan lain yang meningkatkan rasa dari makanan yang
atasnya dengan saus. Saus Madeira biasanya digunakan untuk pasta,
daging, semur, dan hidangan gurih.
h. Marsala Sauce

terbuat dari berbagai pangkalan rasa seperti tomat, jamur, atau rasa
buah untuk diolah sebagai saus untuk beberapa hidangan makanan
tradisional seperti pollo (ayam) marsala atau marsala daging sapi
muda. Sebuah resep khas untuk saus mungkin termasuk bawang,
bawang putih, bumbu, jamur, krim kental, minyak atau mentega, dan
bahan utama, anggur Marsala, yang sering digunakan sebagai
demiglaze, atau ditambahkan terakhir.

i. Puttanesca Sauce

saus rasa sangat pedas dan kuat dibuat dengan bawang putih,
potongan paprika chili kering, caper, dan ikan sebagai bahan
utama. Biasanya digunakan pada hidangan ikan dan pasta.

j. Ragu Sauce

terbuat dari bahan yang dimasak untuk waktu yang cukup lama,
sebuah Ragu tradisional termasuk bit atau daging sapi cincang yang
dimasak dengan hati ayam dan unsmoked pancetta yang
dikombinasikan dengan tomat pure, kentang, jamur jika diinginkan,
bawang, seledri, minyak zaitun, bumbu, keju, dan anggur putih.
Ragu disajikan di lasagna, ravioli dan lebih dari pasta. Saus ini juga
dapat disebut sebagai saus Bolognese.

k. Romesco Sauce 

saus sering melayani lebih makanan panggang seperti ikan, unggas,

daging, dan sayuran atau digunakan sebagai penyedap untuk
minuman dan hidangan pasta dan roti dengan topping daging dan
keju. Dianggap oleh beberapa orang menjadi saus bawang putih,
Romesco yang paling sering dibuat dengan tomat, bawang putih,
minyak zaitun, almond, hazelnut, cuka, rempah-rempah, paprika
merah, chili, dan garam.

l. Vodka Sauce
saus pasta krim bertekstur yang cocok untuk penne, ravioli,
rigatonni, tortellini, atau pasta ziti serta pada beberapa hidangan
unggas atau makanan pembuka bruschetta. Kaya rasa, sambal ini
biasanya berisi tomat, krim, vodka, minyak zaitun, bawang putih,
bawang, dan bumbu. Parmesan, pecorino atau romano keju dan
daging seperti prosciutto juga bahan tambahan yang dapat
dimasukkan dalam beberapa saus vodka.

B. Latin Food

“Tropis Tastes, Rasa Menyenangkan, Bahan Segar”, Masakan

Latin Karibia merupakan pencampuran menakjubkan selera tropis
dan pengaruh multikultural. Ini adalah percampuran rasa jeruk
aromatik, manis dan asam, gurih dan ringan.

Untuk memahami dan menghargai itu, Anda harus terlebih dahulu

memahami sejarah di balik makanan.
Latin Karibia makanan merupakan campuran dari pengaruh
budaya. Setiap pulau memiliki warisan yang sama.

Pertama mereka diselesaikan oleh suku-suku asli.

Kemudian pulau-pulau tersebut berjuang lebih dan dimiliki oleh
beberapa negara Eropa. Spanyol akhirnya menetap Puerto Rico,
Kuba dan Republik Dominika.

I. Latin food dipengaruhi oleh

a. Pengaruh Afrika

Afrika membawa banyak tradisi mereka mengawetkan dan teknik

memasak.
Mereka sering menggunakan pemotongan daging yang kurang
diinginkan, termasuk bahu dan usus. Menudo, misalnya, berasal dari
kebiasaan orang-orang Spanyol memberikan usus sapi kepada
budak. Budak mengembangkan cara untuk membersihkan jeroan.
Budak di Amerika Serikat bagian selatan juga melakukan hal yang
sama untuk usus babi yang diberikan kepada mereka.
Di Amerika Selatan, potongan-potongan makanan tuan tanah yang
tidak dimakan, dicampur dengan apa yang mereka punya, biasanya
berakhir dengan makanan baru yang saat ini telah diadopsi ke dalam
masakan dari negara masing-masing (seperti yang terjadi dengan
Peru, tacu-tacu).

b. Pengaruh Eropa
Eropa membawa tradisi kuliner mereka, tapi dengan cepat diadaptasi
beberapa buah-buahan dan sayuran Amerika asli ke dalam masakan
mereka sendiri. Eropa sendiri telah dipengaruhi oleh budaya lain,
seperti oleh bangsa Moor di Spanyol, dan dengan demikian makanan
mereka sudah campuran. Pengaruh Eropa untuk masakan Amerika
Latin terutama berasal dari Spanyol, Portugal, Italia dan pada tingkat
lebih rendah Prancis, meskipun beberapa pengaruh dari masakan
yang beragam seperti Inggris, Jerman dan Eropa Timur juga terlihat
dalam masakan beberapa negara.

c. Pengaruh Asia

Gelombang imigran dari Asia, seperti Cina dan Jepang, juga

mempengaruhi masakan Amerika Latin. Orang Cina membawa serta
rempah-rempah mereka sendiri dan gaya makanan, sesuatu yang
rakyat Amerika Latin terima di meja mereka. Tetapi beberapa
restoran Asia juga disesuaikan dengan gaya America Latin. Kasus ini
jelas dapat dilihat pada chifa di Peru.

II. Beberapa contoh Negara Latin & Makanannya

a. Karibia Food

Karibia food merupakan perpaduan dari Afrika, Belanda,

Amerindian, Prancis, India, dan Spanyol. Tradisi yang dibawa dari
tanah air banyak mempengaruhi penduduk di kawasan ini.
Seafood adalah salah satu jenis masakan yang paling umum di pulau-
pulau. Setiap pulau akan memiliki spesialisasi sendiri. Misalnya,
Pulau Barbados ini dikenal dengan “ikan terbang.”
Andalan Karibia adalah beras, tetapi Anda akan menemukan padi di
pulau. Bisa tambahkan kacang polong dan sentuhan lain – seperti
kelapa. Kadang-kadang nasi kuning. Meskipun ia datang dalam
berbagai bentuk, adalah lauk umum di seluruh wilayah.

Arroz gandules adalah contoh makanan Karibia yang terkenal.

b. Cuba Food

Masakan Kuba merupakan perpaduan khas Spanyol, Afrika dan

Karibia. Resep Kuba berbagi bumbu dasar mereka dengan tehnik
memasak Spanyol dan Afrika, dengan beberapa pengaruh Karibia
dalam penggunaan makanan lokal seperti buah-buahan tropis, ikan,
dll. Pengaruh Cina kecil tapi penting juga dapat
dipertanggungjawabkan, terutama di Havana.
Masakan Kuba memiliki hampir tidak ada kesamaan dengan
masakan Meksiko. Hal ini juga berbeda dari masakan Amerika Latin
dan makanan dari Amerika Serikat. Crop testones merupakan
makanan yang populer di negara ini.

c. Republik Dominika Food

Masakan Republik Dominika terutama campuran masakan Spanyol

dan Afrika, serta pengaruh India. Negara yang sekarang disebut
Republik Dominika sebelumnya merupakan koloni Spanyol. Banyak
ciri-ciri Spanyol masih ada dalam budaya, termasuk masakan.
Makanan tradisional di Republik Dominika tetap dasarnya Spanyol,
namun bahan dan rasa telah berubah untuk mencerminkan bahan
yang tersedia di rumah tangga Dominikan.
Dominikan Food berbeda dalam beberapa hal dari Hindia Barat dan
spicing hidangan jauh lebih ringan. La bendera makanan yang
populer di negara ini.

d. Haiti Food

Masakan Haiti adalah campuran dari berbagai masakan, didominasi

yang sifatnya serupa dengan negara-negara Amerika Latin. Ini
menggunakan teknik yang mirip dengan seluruh Karibia dengan
pengaruh dari Prancis, Spanyol, dan masakan Afrika, dan beberapa
turunan dari memasak asli Taino. Meskipun mirip dengan masakan
lain di wilayah ini, makanan membawa penduduk pada keunikan
hanya untuk negeri di pulau itu. Masakan Haiti menggunakan
sayuran dan daging secara luas dan paprika dan bumbu serupa sering
digunakan untuk memperkuat rasa. griot & fried plaitain contoh dari
negara ini.

e. Puerto Rico Food

Meskipun cara memasak Puerto Rico agak mirip dengan kedua

masakan Hispanik Spanyol dan lainnya, itu adalah campuran unik.
Puerto Rico masakan berakar pada tradisi memasak dan praktek
Eropa (Spanyol), Afrika dan Tainos Amerindian. Pada akhir abad
ke-19 masakan dari Puerto Rico sangat dipengaruhi oleh Amerika
Serikat pada bahan yang digunakan.  Masakan Puerto Rico telah
melampaui batas-batas pulau dan dapat ditemukan di beberapa
negara di luar Puerto Rico. Amarillos makanan yang populer di
negara ini.

f. Meksiko Food

Masakan Meksiko dikenal karena rasa yang intens dan beragam,

dekorasi penuh warna, dan berbagai rempah-rempah. Budaya
Meksiko dan makanan adalah salah satu yang terkaya di dunia, baik
sehubungan dengan selera yang beragam dan menarik dan tekstur,
dan dalam hal protein, vitamin, dan mineral.
Kebanyakan masakan Meksiko masa kini berdasarkan tradisi pra-
Hispanik, termasuk suku Aztec, Maya, dan Masyarakat adat
Meksiko dikombinasikan dengan tren kuliner diperkenalkan oleh
kolonis Spanyol.
Masakan Meksiko bervariasi menurut wilayah, karena iklim lokal
dan geografis dan perbedaan etnis antara penduduk pribumi dan
karena populasi yang berbeda dipengaruhi oleh Spanyol dalam
berbagai derajat. contoh masakan yang populer adalah Fajitas.

g. Brasil Food

Masakan Brazil, seperti Brasil itu sendiri, sangat bervariasi menurut

wilayah. Masakan Brazil dapat dibagi menjadi beberapa lokasi yang
berbeda. Dari bagian utara Brasil melalui hutan Amazon, dan
langsung turun garis pantai Brasil.
Keragaman ini mencerminkan campuran negara itu Amerindian asli,
Portugis, Afrika, Italia, Spanyol, Jerman, Suriah, Lebanon dan
Jepang. Hal ini telah menciptakan gaya memasak nasional ditandai
dengan pelestarian perbedaan regional. Picanha makanan contoh
dari negara ini.

h. Peru Food

Ceviche, makanan Peru yang telah berkembang pesat dalam

popularitas.
Peru memiliki masakan bervariasi dengan bahan-bahan seperti
jagung, tomat, kentang, Uchu atau Aji (Capsicum pubescens), OCA,
ulluco, alpukat, buah-buahan seperti chirimoya, lúcuma dan nanas,
dan hewan seperti taruca (Hippocamelus antisensis), llama dan
guinea pig ( disebut cuy). Kombinasi Inca dan tradisi kuliner
Spanyol, menghasilkan makanan. Kedatangan orang Afrika dan
imigran Cina di abad ke-19 juga menghasilkan pengembangan
masakan Creoledi kota Lima, di mana sebagian besar para imigran
menetap.
 Beberapa hidangan Peru khas adalah ceviche (ikan dan kerang
direndam dalam jus jeruk), chupe de Camarones (sup yang terbuat
dari udang (Cryphiops caementarius), anticuchos (jantung sapi
dipanggang en Brochette), olluco con charqui (casserole dibuat dari
ulluco dan charqui), pachamanca Andes (daging, umbi-umbian dan
kacang luas dimasak dalam oven batu), saltado lomo (daging goreng
ringan dengan tomat dan bawang, disajikan dengan kentang goreng
dan beras) yang memiliki pengaruh Cina, dan picante de cuy
(casserole terbuat dari marmut goreng dengan beberapa rempah-
rempah). Makanan Peru dapat disertai dengan minuman khas seperti
Chicha de Jora (a Chicha terbuat dari jagung lembut dikeringkan
dengan matahari). Ada juga chichas terbuat dari jagung ungu atau
kacang.

i. Venezuela Food

Karena wilayahnya, keragaman sumberdaya pertanian dan

keragaman budaya masyarakat Venezuela, masakan Venezuela
sering sangat bervariasi dari satu daerah ke daerah lain tapi
masakannya, tradisional maupun modern, memiliki ikatan yang kuat
dengan keturunan Eropa (Spanyol, Italia , Portugis dan Perancis).
Arepa makanan yang populer di negara ini.
 SEAFOOD

A. CHOOSING FISH

Ikan ini sering diklasifikasikan dalam berbagai cara:

1. Jenis daging:

I. White fish/ikan putih:

Memiliki daging putih khas dan termasuk favorit seperti cod, sole

dan seabass.

II. Oily fish/ikan berminyak:

Minyak didistribusikan melalui dagingnya, memberikan semburat

abu-abu atau merah. Kelompok ini mencakup trout, mackerel dan
sardines.

III. Shellfish/kerang:

Shellfish  adalah seafood yang tertutup dalam shell

dan selanjutnya diklasifikasikan menjadi dua kelompok:

a. Crustaceans/krustasea biasanya memiliki anggota badan

dan shell, seperti crab  dan lobster.
b. Molluscs/Moluska misalnya mussel, oyster dll memiliki shell
saja.

2. Bentuknya:

I. Round fish/ikan bentuk bulat:

Memiliki tubuh bulat dengan mata di kedua sisi kepala dan selalu
berenang sirip punggung ke atas. Kelompok ini yang sangat besar
yang mencakup berbagai macam ikan dari salmon air tawar hingga
ke shark.

II. Flat fish/ikan bentuk datar:

Kedua mata di atas kepala mereka, mereka berenang di sampingnya

dan dengan cepat dan mudah untuk memasak. Kelompok ini
mencakup skate fish dan flounder fish.

B. SEAFOOD CHARACTERISTIC :

1. White fish/ikan putih:

Dua sirip punggung termasuk satu sirip adiposa,
hidung tumpul, sirip jelas, punggung coklat kehijauan, sisi perak.

2. Oily fish/ikan berminyak:

Oily fish masing-masing memiliki rasa khas

dan karakteristik sendiri. Mereka memiliki kesamaan adalah
bahwa dagingnya yang lembut, gurih,renyah dan cukup kaya
dengan tulang kecil.

3. Shellfish/kerang:

I. Crustaceans/krustasea :
  Sebuah exoskeleton keras terbuat dari kalsium - tidak
ada kerangka internal.
 Kepala memiliki dua mata majemuk, dua
pasang antena, dan tiga pasang mulut.

Sepasang hijau mengekskresikan limbah kelenjar dekat
pangkal antena.

Segmen perut memiliki swimmerets (berenang kaki)
Jenis kelamin terpisah.
  
Ekor berbentuk kipas, dan berakhir di uropods dan telson.

Sistem peredaran darah terbuka, tidak ada hati.
 Sistem saraf terdiri dari saraf primitif ventral
dan sistem ganglia (mirip dengan cacing tanah).

II. Molluscs/Moluska 

 Mereka memiliki tubuh yang lunak, karena itu dinamakan

Molluscus, yang berarti lembut
 Mereka memiliki cangkang internal atau eksternal
 Mereka memiliki mantel, yang adalah jaringan yang
menutupi massa tubuh moluska.
 Mereka memiliki kaki otot atau tentakel seperti dalam
seperti squid atau octopus.
 Banyak memiliki radulla, yang merupakan organ untuk
membawa ganggang
 dan jenis-jenis makanan ke dalam mulut


C. KIND OF SEAFOODS:
I. Pauhi/abalone
Sebuah keluarga besar gastropoda laut memiliki cangkang
berbentuk telinga dengan deretan lubang di sepanjang tepi
luar. Bagian mutiara berwarna-warni dari shell (“ibu dari mutiara”
yang terkenal) sering digunakan untuk membuat ornamen. Abalone
ini biasanya ditemukan pada batuan di tempat rumput laut. Hal
umum menyelam untuk mendaparkan abalone dalam air 6 sampai
lebih dari 20 meter. Sebuah abalone delapan inci dianggap baik,
sembilan inci sangat baik, dan abalone sepuluh inci sangat baik.
Example: abalone in jade sc., breaded abalone delight
.

II.  Ikan Teri/anchovy

Seekor ikan air asin kecil milik keluarga herring yang asli dari Laut
Mediterania dan Selat Inggris. Biasanya tidak lebih dari enam inci
panjangnya, ikan teri yang berwarna hijau sebagai ikan segar, tapi
perubahan warna hitam keabu-abuan. Mirip dengan sarden dalam
ukuran, ia digunakan dalam cara yang sama seperti sarden, di
sajikan sebagai makanan pembuka atau sebagai bumbu atau ganish
dalam pasta salad, sup atau pizza. Teri yang diolah menjadi filets
dan diawetkan dengan memasukkan dalam garam dan pengepakan
dalam olive oil, pengawetan fillets dalam cuka dan minyak atau
dengan menjaga filets sebagai ikan segar.  Example: caesar salad
supreme, kale putanesca.

III.  TIRAM atlantik/atlantic oyster

East Coast oyster, spesies ini memiliki cangkang, tebal memanjang

yang diukur dua sampai lima inci pada titik terlebar. Yang paling
terkenal adalah Bluepoint oyster (awalnya bernama untuk daerah di
pantai selatan Long Island, tapi ini telah menjadi nama generik
untuk Atlantik oyster), ada puluhan lainnya, termasuk Malpeque,
Kent dan Fisher oyster island . Meskipun mereka disebut tiram
Atlantik, mereka tertangkap liar dari Newfoundland ke Kolombia
dan di Eropa, serta di Florida Gulf Coast, Australia, Chili, Jepang dan
Selandia Baru. Mereka juga dibudidayakan di sepanjang pantai
Atlantik Amerika Serikat. Example: deep fried oysters, shucking
oysters.

IV. BARRACUDA
Barakuda kadang-kadang dapat ditemukan di pasar Amerika dengan
nama Pasifik barracuda atau California barracuda.Biasanya
berkisar dari 5 sampai 10 kilogram dan memiliki ciri bertekstur,
daging cukup lemak, yang baik dipanggang atau asap. Barracuda
besar, yang dapat tumbuh lebih besar dari 100 pound, biasanya
tidak dimakan, karena dagingnya sering beracun. Example:
Mesquite Barracuda with Green Tomato Salsa, Barracuda &
breadfruit .

V.  Blackfish/black Porgy/black
trout/CHOWDERFISH/OYSTERFISH atau TAUTOG

Populer di masakan Cina, ini adalah ikan tanpa lemak. Memiliki rasa

yang sangat baik, juga memiliki jaringan kecil, tulang halus tertanam
dalam daging. Ikan ini dikenal dengan banyak nama: selain semua
nama-nama di atas, juga disebut Cina Steelhead dan Black Ruff. Hal
ini dapat ditemukan di pasar sebagai ikan utuh, fillet,
steak. Example: Porgy & Bess Black Bean Soup, Roast Fish
Stuffed with Lemon and Herbs.

VI.  Butterfish/Sablefish/Black cod

Sangat beraroma, yang kecil (rata-rata 8 ons), butterfish mempunyai

lemak yang tinggi, daging lembut dan kaya rasa. Sablefish adalah
bottomfish paling mahal di daratan AS. Meskipun lebih dari 90%
dari hasil tangkapan sablefish diekspor ke Jepang. Example: Fillet
of deep sea Bream, Misoyaki Butterfish.

VII. Lele/catfish

Lele ini mendapatkan namanya dari sungut panjang (peraba)

tergantung di sekitar mulutnya, terlihat seperti kumis kucing. Lele
adalah ikan dengan daging rendah lemak, ringan rasa, dan sangat
cocok untuk lauk makan. Lele ditemukan di seluruh dunia. Sebagian
besar air tawar, meskipun ada juga ada yang di air asin, ditemukan di
Atlantik. Example: Catfish & Chicken Combination, catfish
sandwich.

VIII. Kerang/clam

Ada dua varietas utama dari clam: hard-shell dan soft shell. Clams
mempunyai berbagai nama, berdasarkan wilayah, ukuran dan
tergantung penamaan dari para pedagang.

a. East Coast hard-shell clam (Mercenaria mercenaria)

dikenal dalam berbagai ukuran. Yang terkecil dan paling manis

adalah Little Neck clam, yang ukuran kurang dari 2 inci dengan
berat sampai sekitar 10 pon. Selanjutnya muncul kerang menengah
cherrystone atau topneck clam,ukuran antara 2-3 inci. (Beberapa
sumber menyatakan bahwa topneck adalah ukuran antara littleneck
dan cherrystone, menciptakan ukuran keempat.)

b. Soft-shell clam 

Venus clam adalah sedikit lebih besar dan lebih ekonomis daripada
Manila clam atau Little Neck clam. Venus clam ukuran kecil (15
sampai 20 per pon), sedang (10 sampai 20) dan besar (9 sampai 12).
Kerang kulit lunak, juga disebut kerang lunak, tidak benar-benar
memiliki cangkang lunak, tapi satu yang agak tipis dan rapuh. Hal
ini juga tidak dapat sepenuhnya menutup cangkangnya karena kaki,
panjang yang memanjang keluar dari shell.

IX. COD

Cod adalah nama ikan yang sangat populer, serta keluarga dari 60
spesies ikan yang berkisar dari 1,5 sampai 100 kilogram dan berasal
dari Pasifik Utara dan Samudra Atlantik. Cod, cusk, haddock, hake,
pollock dan whiting semua anggota keluarga cod.  Example: lemon-
baked cod, The Kona Cod.

X. Fugu
Diucapkan FOO-goo, ini adalah nama Jepang untuk ikan buntal
yang berisi kantung racun sehingga beracun, ikan tunggal berisi
racun cukup untuk membunuh 30 orang dewasa. Sekitar 100 orang
meninggal setiap tahun dari keracunan fugu.Namun masih
dikonsumsi di Jepang dan Filipina. Di Jepang, untuk sashimi dan
hanya koki yang dilatih dalam menghilangkan kantung yang beracun
itu yang dapat mempersiapkan itu. Example: fugu sashimi, fugu
sushi.

XI. Ubur-ubur/JellyFish

Sebuah invertebrata laut dengan tubuh seperti agar-agar mirip

payung dan panjang, serat seperti tentakel. Ubur-ubur ini populer
terutama dalam masakan Cina. Jarang ditemukan segar, mereka
hampir selalu kering dan diasinkan. Example: Sesame Jellyfish,
jellyfish salad.

XII. LOBSTER

Ada dua varietas utama: dengan capit dan yang tidak punya
capit. Dengan capit, yang paling umum adalah AS adalah Lobster
Maine, juga disebut lobster Amerika. Di Eropa, itu adalah lobster
Eropa.

Keduanya memiliki 5 pasang kaki, salah satu yang membentuk capit

khas mereka. Lobster Eropa lebih kecil. Bagian utama kedua adalah
lobster clawless. 
Mereka dikenal sebagai lobster berduri atau Rock lobster. Lobster
hidup dapat ditemukan sepanjang tahun, dan harus dimasak langsung
atau cepat setelah kematian. Example: lobster bisque, grilled
lobster, lobster termidor.

XIII. Prawn/UDANG

Sebuah istilah yang biasa digunakan untuk merujuk pada udang air
tawar, berukuran lebih besar, atau lebih kecil dari kerang, yang
merupakan anggota dari keluarga lobster. Istilah ini menyebabkan
banyak kebingungan karena, di Amerika Serikat, digunakan untuk
menggambarkan kerang yang berbeda, yang semuanya “benar”
sebutannya. Example: Mediterranean Barbecued Shrimp, Chili’s
Spicy Garlic & Lime Shrimp.

XIV. ROE

Telur ikan. Istilah “roe” mencakup segala sesuatu dari caviar

salmon,caviars sturgeon Kaspia seperti beluga dan
osetra. Sementara “kaviar” sebelumnya disebut secara eksklusif
untuk caviars sturgeon. Biasanya digunakan untuk
canape. Example: Sliced Lobster Tail and Caviar on Croutons,
Roasted Potato Skins with Sour Cream and Caviar.

XV. SALMON

Atlantik salmon yang dibudidayakan di seluruh dunia dan mencakup

lebih dari 95% dari semua ikan salmon. Selain Atlantik salmon ada
juga Cohoes atau “perak” , Chum salmon, King salmon alias
Chinook, Pink salmon dan Salmon sockeye. Example: baked
salmon, Honey Ginger Grilled Salmon.
 Practices I
(pasta &their sauce)
A. BOOLOGNAISE SAUCE

Ingredient:

1. 3 TBS olive oil

2. 3 TBS butter
3. 1 large onion, finely chopped
4. 2 stalks celery finely chopped
5. 1 carrots finely chopped
6. 2 bay leaves
7. 1 tsp dry oregano (more to taste) or 1 tsp fresh
8. 1/4 cup red wine (optional)
9. 1 can tomatoes paste
10. 8 oz tomato sauce – Hunts or similar
11. 1 lb good quality beef  minced
12. 1/2 tsp salt or to taste

METHOD:

 IN the heaviest, deepest pot you have, heat the oil/butter.

  Add the chopped onion and saute briefly over medium
heat until just translucent.
 Add carrot and celery (put celery after onion & carrot soft).
Sauté over medium heat until soft, stirring occasionaly
about 8 minutes.
 ADD the tomatoes paste, tomato sauce, the oregano and
the bay leaves and stir thoroughly. When the mixture has
started to bubble, turn the heat down until the sauce cooks
at the gentlest simmer, just an occasional bubble.
 Put the minced beef to another sauce pot, breaking it up
with a fork.
 Sauté over medium heat, stirring.
 Add salt to taste, stir, and cook until the meat has lost its
raw, red color.
 After the meats has lost its raw put & mix meats with
vegetables.
 Cook, uncovered, for a minimum of 3 to 4 hours, stirring
occasionally adding more hot water as necessary.
 Taste and check for salt. (If you cannot keep an eye on the
sauce for such a long stretch, you can turn off the heat and
resume cooking it later on. But do finish cooking it in one
day.)
 YOU can refrigerate for up to 3 days. Freezes well. You can
make extra portions for later.


B. CARBONARA SAUCE

Inggredients:

1. 3 tbsp olive oil

2. 150g pancetta(bacon), sausages etc, cut into strips/cube
3. 4 fresh egg yolks (use only very fresh eggs)
4. 4 tbsp grated Parmesan cheese
5. Freshly ground black pepper
6. 1 tbsp chopped flat-leaf parsley

Method
  Heat the olive oil in a large frying pan.
 Add the pancetta and saute until it is browned but not too
crisp.

 Turn off the stove, Add a splash of cream & fresh milk for
an extra-creamy sauce.
 Place the egg yolks, cheese, generous grinding of black
pepper on pot sauce/pot pan.
 Beat Mix well with spatula.
 Turn on the stove with small fire, beaten all ingredient till
creamy.
 Mix together pasta with carbonara sauce.


C. TOMATO CONCASE :

Ingredients

1. Peeled tomato/ fresh tomato 300 grams, boil then

skinned&seeded, roughly chopped
2. Garlic, 2 cloves, minced
3. Onions, 1 / 2 fruit, chopped
4. Tomato paste, 1 tablespoon
5. Basil leaves, 4 slices, chopped
6. Oregano, 1 teaspoon
7. Thyme, 1 / 4 teaspoon
8. Bay leaves (bay leave), 3 pieces
9. Olive oil, 2 tablespoons
10. Granulated sugar, 1 tablespoon
11. Salt, to taste

Method

 Heat the olive oil, saute garlic, onions until fragrant.

 Enter the tomato paste, bay leaves, oregano and thyme.
  Mix well. Add tomatoes and other ingredients. Cook over
medium heat until tomatoes are soft and water is
shrinking. Lift.
 Tomate concase ready for use.


D. ANTIPESTO SAUCE

Ingredients.

1. 2 cups fresh basil leaves

2. Pinch of salt.
3. 3 tablespoons pine nuts.
4. 1/2 cup freshly grated Parmesan cheese.
5. 1/2 cup cheddar cheese cut cube.
6. 1/2 cup button mushroom sliced.
7. 1/2 cup bacon, sausages etc cut cube.
8. 2 cloves garlic.
9. 1/2 cups olive oil.

Method

 Combine the basil leaves and salt in a food processor until

finely chopped like purée.
 Toast the pine nuts in a hot dry skillet, stir over low heat
for 2-3 minutes, until they are golden brown.
 Add the Parmesan, pine nuts, garlic, and olive oil to the
food processor, gradually to get a smooth sauce.
 Add more oil if the pesto is too dry.

E. PIZZA DOUGH

Ingredient:

1. * 1 tablespoon active dry yeast, or 1 oz (25 g) brewer’s

yeast
2. * 1 1/2 cups (350 cc) cold water
 3. * 3 1/2 cups (500 g) flour
4. * 1 tablespoon extra-virgin olive oil
5. * pinch of salt

Method:

 In a small bowl, sprinkle the yeast on the cold water and

stir to dissolve it. Set aside until the yeast starts forming
bubbles in about 5 minutes.
 Sift the flour. Pour the flour into a large bowl or on a work
surface. Mold the flour in a mound shape with a hole in the
center.
 Pour the yeast mix in the center . . .
 . . . . then the olive oil and a pinch of salt.
 Using a spatula, draw the ingredients together.
 Then mix with your hands to form a dough.
 Sprinkle some flour on the work surface. Place the dough
on the floured surface.
 Knead the dough briefly with your hands pushing and
folding. Knead just long enough for the dough to take in a
little more flour, and until it no longer sticks to your hands.
 With your hand, spread a little olive oil inside a bowl.
 Transfer the dough into the bowl.
 On the top of the dough, make two incisions that cross,
and spread with a very small amount of olive oil. This last
step will prevent the surface of the dough from breaking
too much while rising.
 Cover the bowl with a wet kitchen cloth, and set the bowl
aside for approximately 1½ – 2 hours until the dough
doubles in volume. The time required for rising will depend
on the strength of the yeast and the temperature of the
room.
 When the dough is double its original size, punch it down
to eliminate the air bubbles.
 On a lightly floured work surface, cut the dough into three
equal pieces.
 On the work surface, using a rolling pin . . .
  . . . . and your hands, shape one piece of dough into a thin
round layer. Make a pizza about 12 inches in diameter.
 Make a pizza about 12 inches in diameter and transfer it to
the pan. Using your fingertips, push from the center to the
sides to cover the entire surface of the pan with a thin
layer of pasta. Repeat this step with the other 2 dough
pieces to make 3 pizzas.

** NOTE**
The temperature in the kitchen should be around 68–75 F (20–24 C)
for the dough to properly rise.

F. Vegetables Topping:

Ingredient:

1. 1 tablespoon olive oil

2. 2 -3 small zucchini (or both, sliced or diced)
3. ½ medium onion (sliced or diced)
4. 1 -2 garlic clove (minced or pressed)
5. 1 red bell peppers (sliced or diced) or 1 green bell pepper ,
(sliced or diced)
6. 1 -2 cup grated mozzarella cheese
7. 1/2 cup mushroom sliced.
8. basil or cilantro or oregano , to taste
9. 2 cup tomato concase

Method

 Heat oil in large skillet.

 Add veggies and saute lightly until just soft.
 Spread mixture on top of pizza dough leaving a 1/2 to 1
inch border.
 Top with cheese and season to taste using herbs of choice,
fresh or dried.
 Practices II
(asian & japanesse food)
A. TOM YAM
Ingredient:

1. 3 tsp Tom yam paste

2. 3 chili peppers
3. 5 sprigs cilantro/coriander leaf
4. 2 tablespoon fish sauce
5. 3 kaffir lime leaves
6. 1 lemongrass
7. 1-2 limes
8. 5 Mushrooms
9. 1 cup shrimp
10. 4 cups water
11. 1 tablespoon Nam Prig Pow/chilli paste (Optional)

Methods:

 Boil water in a 2 quart pot.

 Add tom yam paste.
 Peel and de-vein the shrimp and set them aside.
 Cut lemon grass into pieces, 5-6 inches long. Use the back
of your knife to pound the lemon grass, just to bruise it to
release the flavor. Tie the lemon grass into a knot to make
it easier to manage. Drop the lemon grass in water and let
boil for 5 minutes.
 Put the fish sauce and 1 lime’s juice into the bottom of the
bowls you will serve the soup in.
 Crush chili pepper and add to the bowl.
 Remove the stems from the kaffir lime leaves and add the
leafy part to the pot.
 Clean and halve the mushrooms and add them to the pot.
Let it boil.
  Add the shrimp and turn off the heat. Shrimp gets tough
very quickly, and will cook even when it is just sitting in the
warm broth. Scoop the shrimp and liquid into the serving
bowls immediately. As soon as you add the liquid to the
serving bowl, you will see that the broth becomes cloudy
because of the lime juice.
 Add the nam prig pow. Sprinkle with cilantro and serve.
 Be very careful, the peppers can be hot. Take a small sip at
a time.
 Add more fish sauce and/or lime juice if it tastes bland.

B. HAINAN CHICKEN RICE

Ingredient:
FOR THE CHICKEN

1. 1 (3 -3 ½ lb) roasting/boil chickens

2. 2 ounces fresh gingerroot , crushed
3. 2 garlic cloves , crushed
4. 1 scallion/leek , tie in a know
5. 1 teaspoon salt
6. 5 tbs Sesame oil
7. 2 tablespoons vegetable oil or 2 tablespoons peanut oil
8. chili sauce or soy sauce , for dipping

FOR THE RICE

1. 2 tablespoons vegetable oil or 2 tablespoons peanut oil

2. 5 garlic cloves , finely chopped
3. 5 shallots , finely chopped
4. 2 ounces fresh gingerroot , finely chopped
5. 1 ½ cups long grain rice
6. 3 ¾ cups chicken stock
7. 2 block chicken powder.
8. 1 teaspoon salt

Methods:
PREPARE THE CHICKEN:.
  Wash the chicken and dry thoroughly.
 Stuff the body cavity with the ginger, garlic, scallion, and
salt.
 Fill a large pan with water and bring to a boil.
 Put the chicken, breast side down, into the pan then return
to water to a boil Reduce heat and simmer, covered,
turning the chicken over once, for 30-40 minutes, or until
tender and the juices run clear when a skewer is inserted
into the thickest part of the meat Or heat the water add
crushed ginger root, crushed garlic, leek, salt and sesame
oil, put chicken simmer till cooked well
 Remove the chicken and rinse under running cold water for
2 minutes to prevent any additional cooking.
 Drain, then rub the oil into the skin. Set aside.

PREPARE THE RICE:.

 To prepare the rice, heat the oil in a preheated wok or

deep pan over high heat. Add the garlic shallots , ginger
root finely chopped and stir-fry until fragrant.
 Wash rice and put in the rice cooker.
 Add the chicken stock, all ingredient above, salt and
chicken powder. Cooked the rice tWait until the rice grains
are tender.
 To serve, chop the chicken horizontally, through the bone
and skin into chunky wedges. Serve with the rice and
dipping sauce.

CHICKEN STOCK
Ingredient:
Chicken bone
Celery
Onions
Carrot
Pepper

Methods:
  Blanch the chicken bones, put cold water in the stock pot
then add chicken bones. Wait till water is boil. Remove the
chicken bone and washed with cold water, Waste hot
water. repeat the above steps 3 times.
 Add cold water in the stock pot, add chicken bones and
mirpoix , Bring to a boil and immediately reduce heat to
bring the stock to barely a simmer. Simmer uncovered at
least 4 hours, occassionally skimming off the foam that
comes to the surface.
 Remove the bones and strain the stock.
 If making stock for future use in soup you may want to
reduce the stock by simmering a few hours longer to make
it more concentrated and easier to store.

C. TEMPURA
Ingredients:
Koromo (batter)
Using cold water (about 40F) is a must. This keeps the batter from
becoming sticky. When you add the flour, whisk quickly just to mix
it in evenly. Sticky batter results in oily tempura.

1. 1 egg, beaten
2. 1 cup COLD water
3. 2 tablespoons dry white wine
4. 1 cup flour

Method:
Beat the egg and mix with water. Add flour and whisk quickly.

Tentsuyu (tempura dip)

1. 1 tablespoon dashi no moto in 1 cup of water, boiled for

two to three minutes
2. 2 tablespoons mirin. You can replace this with 1
tablespoon sugar
3. 2 tablespoons sake or dry white wine
4. 1/4 cup soy sauce
5. ginger root to taste, freshly grated (optional)
Method:
After you boil the dashi, turn off the heat and add the rest of the
ingredients.

Vegetables & Fish/prawn

Carrots, cut into thin sticks (i.e. 1 1/2 inches long)
Onions, sliced
Green pepper, cut into rings or any way you want
Eggplant, thinly sliced
Broccoli, prepared as for a for salad
Green onions, (see mixed vegetable tempura — kakiage)
Zucchini, thinly sliced
Mushrooms, halved, or whole if small
Green beans, halved lengthwise, or whole
Asparagus, bite-sized (deep-fry 3 or 4 sticks together)
Butternut squash, bite-sized thin slices
Okra, halved lengthwise
Snow pea pods, whole
Radish sliced thin
Cod, bite-sized
Shrimp, peeled, whole tail on. Dip shrimp in the batter by holding
the tail fin, and fry two or three at a time.
Scallops, whole if small
Crab, break shell and expose meat before dipping in batter
Squid, sliced into rings or strips
Dredge fish in flour before dipping in batter.

Methods:

 Heat the oil to 340F or 360F. Dip the vegetables or fish in

the flour then batter and place them in the oil. If it is
difficult to handle the vegetable chunks, you may use a
tablespoon to drop them in. Do not fry too much at a time,
in order to maintain the temperature. Take the tempura
out of the oil just when the batter gets SLIGHTLY brown.
Vegetables usually take less than two to three minutes.
Remember: the thinner the vegetable, the faster it cooks.
 For fish, the time to pull it out is when the batter turns very
slightly brown. It is good idea to do trial frying in the
 beginning. Taste it and decide how long it will have to be
fried. Once you get the timing right, the rest is simple.
 Serve with tentsuyu.
 Tempura is also served with rice. This is called ten-don. Put
warm rice in a bowl or on a plate and place tempura on top
of the rice. Pour on two or three tablespoons of tentsuyu.
 Another popular way of serving tempura is over a bowl of
noodles. This is called tempura-udon or tempura-soba, and
it is traditional Japanese fast food.
 There are many variations in tempura frying. You can mix
two or three vegetables and fry them together. This is
called kakiage style.
 So be creative and invent your own style.

Practices III
(middle east & japanesse food)
A. Japanese Beef Shabu Shabu Hot Pot
Ingredient:

1. 1 pound striploin or rib eye, sliced paper thin (1/16-inch)

2. 1 block firm tofu, cut into bite sized pieces (cube)
3. 5 pcs garlic, chopped
4. 250 gr whole leek, cut into 5 cm each
5. 1 package of enoki mushrooms, trimmed and pulled apart
6. 50 gr lobak, cut sliced
7. 500 gr phok choy, cut square.
 8. 500 gr sawi putih, cut square.
9. 4 ounces shiitake mushrooms (about 8 pieces, stems
removed)
10. 15 cups chicken stock (or vegetable stock)
11. 15 cups water

Methods:

 Make the ponzu and sesame dipping sauces ahead of time

and place small dishes of the sauces for each person.
 Arrange beef, tofu, phok choy, sawi putih, leek, lobak and
mushrooms on a serving dish.
 Set a portable gas burner on the dining table.
 Place a medium saucepan or shallow pot on the burner,
sauted garlic finely chopped and ginger finely chopped till
fragrant, pour in both the beef stock and water and bring
to a simmer, do not bring to a full boil (you can also use an
electric hot pot which is what I have).
 Add the tofu and vegetables, starting with the ones that
take the longest to cook.
 After tofu and vegetables are almost ready to eat, each
person can start poaching their meat until rare or medium
rare, 15 to 30 seconds.
 Take out tofu, vegetables and meat as they cook and dip
them in either kind of sauce and enjoy.

Dipping Sauce Recipes:

Ponzu Dipping Sauce
Ingredient:

1. 1/3 cup soy sauce

2. 1/4 cup lemon juice
3. 1 Tbsp rice vinegar
4. 1/3 cup dashi

Methods:
Whisk soy sauce, lemon juice, vinegar, and dashi together in a bowl.
Sesame Dipping Sauce
Ingredients:

1. 1/2 cup toasted white sesame seeds

2. 1 cup plus 2 tablespoons dashi
3. 3 tablespoons soy sauce
4. 2 tablespoons sugar
5. 1 tablespoon sake
6. 1 tablespoon rice vinegar
7. 1/2 teaspoon freshly ground black pepper

Methods:
Grind sesame seeds well. Whisk all ingredients together in a bowl or
pulse in a blender until combined.

B. Kofta Curry (meatball curry)

Ingredient:

1. 1 kg beef mince
2. 5 onions chopped very fine
3. 2 tbsps garlic paste
4. 1 tbsp ginger paste
5. 2 tbsps garam masala (for the Koftas)
6. 3 tbsps tomato ketchup
7. 1/2 cup coriander leaves chopped fine
8. Salt to taste
9. 3 tbsps vegetable/canola/sunflower cooking oil
10. 1 tbsp ginger paste
11. 2 tbsps garlic paste
12. 2 tsps coriander powder
13. 1 tsp cumin powder
14. 1/2 tsp turmeric powder
15. 1 tsp chilli powder
16. 1 tsp garam masala (for the gravy)
17. 4 large tomatoes cubed

Methods:
  Put the minced beef, 2 of the chopped onions, 2 tbsps
garlic paste, 1 tbsp ginger paste, 2 tbsps garam masala,
tomato ketchup and coriander leaves in a large bowl and
mix well.
 Form the mixture into equal sized balls and keep on a
plate.
 Heat the oil in a pan and add the remaining onions. Fry till
they are light brown then add the ginger and garlic pastes.
Fry for a minute.
 Add all the powdered spices – coriander, cumin, red chilli
powder, 1 tsp garam masala, turmeric – and fry for 2-3
minutes.
 Add the tomatoes and mix well. Fry the masala till the oil
begins to separate from it.
 Add 2 cups of warm water to the masala and season with
salt to taste. Gently add the meatballs now. Do not stir for
at least the next 5 minutes.
 Stir gently so as not to break the meatballs.
 Cook uncovered till the meatballs are done. The gravy can
be as thick as you like so add or dry up the water as
required.
 Serve with Jeera Rice and Kachumbar salad.

NOTE:
Garam Masala
Ingredients:

1. 4 tbsps coriander seeds

2. 1 tbsp cumin seeds
3. 1 tbsp black peppercorns
4. 1 ½ tsps black cumin seeds (shahjeera)
5. 1 ½ tsps dry ginger
6. ¾ tsp black cardamom/kapulaga(3-4 large pods approx)
7. ¾ tsp cloves
8. ¾ tsp cinnamon (2 X 1” pieces)
9. ¾ tsp crushed bay leaves

Methods:
  Heat a heavy skillet on a medium flame and gently roast all
ingredients (leave cardamom in its pods till later) except
the dry ginger, till they turn a few shades darker.
 Stir occasionally. Do not be tempted to speed up the
process by turning up the heat as the spices will burn on
the outside and remain raw on the inside.
 When the spices are roasted turn off the heat and allow
them to cool.
 Once cooled, remove the cardamom seeds from their skins
and mix them back with all the other roasted spices.
 Grind them all together, to a fine powder in a clean, dry
coffee grinder.
 Store in an air-tight container in a cool, dark place.

C. Jeera Rice (cumin rice)

Ingredients:

1. 1 cup Basmati rice (a long grain Indian rice)

2. 3 cups water
3. Salt to taste
4. 2 tbsps vegtable, sunflower or canola oil/ghee
5. 1 large onion chopped fine
6. 2 tsps cumin seeds
7. 1/2 cup water
8. Coriander leaves to garnish

Methods:

 Wash the Basmati rice well in running water.

 Add the 3 cups of water and salt to taste to the rice and set
it up to boil.
 Once the rice is almost cooked (test a few grains often to
check – they will feel soft on the outside but very slightly
hard on the inside), remove from fire and drain the water
by straining the rice through a sieve or colander. Set aside.
 In another pan, heat the oil/ghee till hot and add onions.
 Fry till light brown and then add the cumin seeds. The
seeds will splutter and sizzle to show they are done.
  Now add the rice and stir well.
 Add 1/2 a cup of water to the rice and cover.
 Simmer till all the water dries up.
 Allow the rice to stand for another 2-3 minutes and then
serve garnishe

NOTE:
Ghee:
Ghee is made by first making butter, and then clarifying it. Boiled
cow’s milk is cooled to room temperature, and a thick layer of cream
is formed on top of the milk.

PENGERTIAN DASAR PASTRY & BAKERY

A. Pengertian Dasar Pastry & Bakery

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi  Food &

beverages Product  yang khusus menangani/membuat kue , cake,
cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.
Di dalamnya terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat
berbagai macam roti (bread).

1. Kitchen organization Chart

2. Job description:

a. Pastry chef:

Sebagai koki pastry, deskripsi pekerjaan Anda mungkin termasuk

jenis berikut tugas:

 1.Mengawasi staf dapur

 2.Memesan persediaan
 3.Memproduksi makanan yang dipanggang
 4.Dekorasi dan plating berbagai kue-kue dan makanan
penutup
 5.Menjaga operasional dapur diselenggarakan

b. Chef de Partie:

Tanggung jawab utama dari seorang chef de partie adalah untuk

mengawasi dan membantu dalam memasak, persiapan dan penyajian
makanan di restoran. Mereka harus mendelegasikan tugas untuk koki
bekerja di bagian mereka dari dapur. Selain itu, mereka harus
memantau untuk memastikan kualitas makanan, penyajian dan
keselamatan standar sedang dipatuhi. Akhirnya, mereka bertanggung
jawab untuk mengatasi masalah masalah apapun yang muncul di
bagian mereka dari dapur.

c. Demi cdp:

 1.Demi  chef de partie membantu eksekutif  chef

mempersiapkan makanan pembuka ditambah daging dan
sayuran untuk makanan pembuka.
 2.Serta  membantu dengan penyajian yang tepat dari
makanan.
 3.Demi  chef de partie juga berpartisipasi dalam memilih
dan melatih staf. dapur baru.
 4.Mereka harus mengikuti dan menegakkan standar
kesehatan dan keselamatan di dapur.
  5.Terakhir, demi chef de partie memastikan bahwa setiap
pelanggan disajikan makanan berkualitas tinggi pada waktu
yang tepat.

d. Commis:

 Mendukung eksekutif chef, sous chef, commis chef serta

karyawan dapur lainnya dalam produksi pangan
 Membantu staf dapur dalam menjaga standar masakan
tinggi bagi klien fungsi serta delegasi.
 Membantu para commis chef dalam produksi makanan
yang berbeda untuk sayuran misalnya, daging dan kue
kering.
 Membantu commis chef dalam memastikan bahwa
makanan disiapkan dan disajikan kepada klien tepat waktu.
 Membantu commis chef dalam memastikan bahwa
kesehatan dan standar keselamatan yang ditegakkan di
dapur.
 Membantu commis chef dalam membuat daftar
permintaan untuk makanan.
 Membantu staf dapur dalam menyimpan semua makanan.
 Keterampilan dan Spesifikasi.

3. Sarana dan Prasarana

a. EQUIPMENT

Equipment  yaitu peralatan berat yang di pergunakan dalam proses

produksi yang tidak dapat di pindah-pindah, contoh equipment
antara lain:

 Ingredient Rack: rak untuk menyimpan bahan

 Marble table: Meja marmer untuk mengolah chocolat dll.
 Working table: Meja kerja, terbuat dr. dari steinless stell
agar tidak berkarat.
 Dough mixer: Alat untuk mengaduk adonan.
 Dough devider: Alat pembagi untuk roti.
  Dough sheeter: Alat penipis adonan, biasa digunakan
dalam pastry.
 Proofing cabinet: Alat pembantu untuk mengembangkan
adonan roti.
 Dishwasher machine: Alat untuk mencuci glass, chinese
ware, spoon dll.
 Oven: Alat untuk memanggang.
 Cooling rack: Rak untuk mendinginkan produk yang baru
matang.
 Bread slicer: Alat untuk mengiris roti tawar.
 Deep fat fryer: Alat penggorengan dengan banyak minyak.
 Salamander: Alat untuk membakar pizza yang telah di beri
topping.
 Stove: Kompor untuk memasak.
 Sink: Tempat untuk mencuci peralatan (p0t pan, wok dll.).
 Walk in refrigerator: Kamar pendingin yang suhunya dapat
diatur untuk menyimpan bahan yang mudah rusak

b. UTENSIL

Utensil yaitu alat-alat ringan yang di gunakan dalam proses produksi

yang dapat di pindah-pindah, contohnya antara lain:

 Ballon wish: Pengocok telor manual yang terbuat dari

stenless stell.
 Bread knife: Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti
(bread).
 Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.
 Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras
lemon.
 Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk
memarut cheese atau chocolate.
 Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau
adonan.
 Glass scale/measurement glass: Gelas yang di gunakan
untuk mengukur bahan cair.
 Mould: Cetakan roti atau kue.
  Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan
adonan.
 Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di
meja atau di mixer.
 Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
 Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan  untuk
mengocok adonan, biasanan terbuat dari steinless stell
atau kaca agar mudah  dicuci tau dipanaskan.
 Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.
 Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau
beroda.
 Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi
berjumlah banyak sehingga dapat digunakan untuk
memotong adonan dalam jumlah banyak sekaligus dapat
dilebarkan sesuai kebutuhan.
 Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong
adonan croissant.
 Pastry bag: Plastik  atau kain yang berbentuk segi tiga.
 Piping tube: Spuit yang terbuat dari steinless digunakan
untuk menghias tart.
 Pastry brush: Kuas kayu atau plastik.
 Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong
buah-buahan agar berbentuk bulat kecil.
 Flour sifter: Berfungsi untuk mengayak.
 Baking tray: Loyang besar yang digunakan untuk alas saat
mengoven adonan.
 Brioche mould: Loyang roti brioche berbentuk bulat.
 Pie mould: Loyang untuk pie berbentuk bulat
bergelombang kecil.
 Can openner: Pembuka kaleng.

4. Commodity

Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan memasak yaitu

semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan
maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses
produksi makanan serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food
grade).
Pada dasarnya bahana makanan di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:

 Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga

membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam
penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter dll.
 Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan
tidak membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam
penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.

a.  Macam-macam bahan dan fungsinya:

Bahan makanan sangat menentukan hasil dari olahan makanan

seorang juru masak selain keahlian cara mengolahnya. Bahan
makanan yang bermutu harus terjamin kesehatan dan kebersihannya
serta harus diolah dengan cara yang benar untuk mendapatkan hasil
hidangan yang bekualitastinggi.

Beberapa bahan yang digunakan dalam pengolahan pastry & bakery,

antara lain:

1.Flour:

Tepung menyediakan struktur dalam makanan yang dipanggang.

Tepung terigu mengandung protein yang berinteraksi satu sama lain
ketika dicampur dengan air, membentuk gluten. Ini adalah kerangka
gluten elastis yang membentang mengandung gas ragi berkembang
naik. Kandungan protein tepung mempengaruhi kekuatan adonan.
Jenis-jenis gandum yang berbeda tepung mengandung berbagai
jumlah gluten yang membentuk protein. Gandum keras, terutama
tumbuh di bagian barat tengah AS memiliki kandungan protein
tinggi. Gandum lunak, tumbuh di selatan AS memiliki protein
kurang. Dalam roti ragi, kerangka gluten yang kuat yang diinginkan,
tetapi dalam kue, roti cepat dan kue kering, tepung protein tinggi
membuat produk yang sulit.

Di bawah ini beberapa tepung yang sering di gunakan dalam

pembuatan pastry and bakery:
 Bread flour adalah tepung gandum keras dengan sekitar 12
persen protein. Tepung roti digunakan untuk mengangkat
ragi roti karena adonan menghasilkan gluten memiliki lebih
dari adonan dibuat dengan tepung lainnya. Gluten yang
cukup menghasilkan roti yang mengkilap dengan volume
yang baik. Dipotong  bersama-sama dari pada
hancur. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: French
bread, Sweet bread etc.
 Cake flour adalah tepung terigu lembut yang mengandung
7,5 persen protein. Isi gluten rendah menyebabkan produk
memiliki kharateristik lembut, tekstur yang lebih gembur
yang diinginkan dalam kue. Produk yang dihasilkan oleh
tepung ini: Marble cake, Lapis surabaya etc.
 All purpose flour dicampur selama penggilingan untuk
mencapai kadar protein 10,5 persen. Ini tepung protein
sedang dapat digunakan untuk semua tujuan baking. Jika
menggunakan tepung terigu sebagai pengganti tepung
terigu dalam resep, ganti 1 cangkir minus 2 sendok makan
tepung terigu untuk 1 kue tepung cangkir. Produk yang
dihasilkan oleh tepung ini: Pan cake, roll cake etc.
  Whole wheat flour bisa diganti untuk bagian dari tepung
putih dalam ragi dan resep roti cepat, tetapi volume
produk jadi akan berkurang. Tepung gandum mengandung
kuman bergizi dan dedak serta endosperm dari kernel
gandum. Partikel Bran memotong gluten selama
pencampuran dan menguleni adonan roti, sehingga roti,
lebih kecil lebih berat. Jika mengganti tepung gandum
sangat digiling kasar untuk seluruh tepung terigu, gunakan
1 cangkir ditambah 2 sendok makan tepung gandum untuk
setiap cangkir tepung terigu. Untuk menggantikan tepung
gandum dalam resep roti putih, menggunakan setengah
gandum dan tepung setengah roti untuk hasil
terbaik. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: whole
wheat cookies, whole wheat bread etc.
 Wheat germ, meskipun tidak tepung, sering digunakan di
tempat bagian dari tepung dalam resep untuk rasa dan
serat. Protein, vitamin, mineral, dan lemak tak jenuh ganda
terkonsentrasi di biji gandum. Bibit gandum, sebaiknya
dipanggang, dapat digunakan di tempat sampai dengan 1/3
 tepung dalam resep. Non-gandum berikut produk biji-bijian
yang sering digunakan dalam makanan yang dipanggang.
Mereka kaya akan protein tapi kebanyakan tidak memiliki
potensi untuk mengembangkan gluten. Untuk alasan ini,
setidaknya 1 cangkir tepung terigu harus digunakan untuk
setiap cangkir 1 non-tepung terigu sehingga produk tidak
akan menjadi terlalu berat. Produk yang di hasilkan oleh
tepung ini: wheat germ raisin bread, honey wheat germ
bread etc.
 Rye flour  sering digunakan dalam kombinasi dengan
tepung terigu untuk roti. Sedikit Rye flour berhasil
menggantikan 40 persen tepung terigu dalam resep tanpa
kehilangan volume. Rye flour menengah dan berat harus
dibatasi sampai 30 persen dan 20 persen, masing-masing,
dari jumlah tepung total. Produk yang dihasilkan oleh
tepung ini: old germany ghinger bread, pampernikle bagel
crumb etc.
 Triticale flour adalah hibrida dari gandum dan gandum
hitam. Ini memiliki kandungan protein rata-rata lebih tinggi
dari tepung gandum. Dalam adonan ragi roti, tepung
triticale memiliki sifat penanganan yang lebih baik dari
tepung gandum karena akan membentuk gluten, tapi tidak
sebagus adonan gandum. Untuk adonan kualitas yang baik,
fermentasi ragi adonan dibuat dengan tepung triticale
untuk jangka waktu lebih pendek dari adonan tepung
terigu. Produk yang menggunakan tepung ini: biscotti,
bagel etc.
 Oat flour memiliki kandungan protein yang relatif tinggi, 17
persen, tetapi tidak membentuk gluten. Tepung oat dapat
digantikan untuk sebanyak 1/3 dari tepung gandum dalam
roti.Corn meal jagung kering digiling kasar. Tepung jagung
adalah jagung yang ditumbuk lebih halus. Baik tepung
jagung dan tepung jagung mengandung 7-8 persen protein
dari basis kering. Baik biji jagung atau tepung jagung akan
membentuk gluten. Sebuah tekstur kasar di roti jagung
dapat dihindari dengan mencampur tepung jagung dengan
cairan dari resep, membawa ke mendidih, dan pendinginan
sebelum pencampuran dengan bahan lainnya. Produk yang
 dihasilkan oleh tepung ini: oat flour chocolate cake, double
carob cookie etc
 Rice flour memiliki sekitar 6,5-7 protein dan tidak
membentuk gluten. Bagi orang yang alergi gluten, tepung
beras adalah pengganti yang  bisa diterima untuk tepung
gandum, barley, rye atau oat. Dalam produk panggang, 7/8
cangkir  beras  ketan bisa digunakan di tempat 1 cangkir
tepung gandum. Produk yang dihasilkan tepung ini: rice
flour channa, rice flour Chinese pancake etc.
 Potato starch, tepung lain non-gluten membentuk
biasanya digunakan dalam kombinasi dengan tepung
lainnya. Memiliki rasa kentang ringan. Untuk substitusi, 5/8
cangkir tepung kentang dapat digunakan untuk 1 cangkir
tepung terigu. Produk yang dihasilkan dari tepung  ini:
potato starch donut, potato starch pan cake etc.
 Soy flour mengandung 50 persen protein dan digunakan
terutama untuk meningkatkan kandungan protein
makanan yang dipanggang. Tepung kedelai tidak dapat
membentuk gluten dan tidak mengandung pati.
Penggunaannya dalam jumlah besar mempengaruhi rasa
dari makanan yang dipanggang dan menyebabkan mereka
menjadi cokelat dengan cepat. Sebuah substitusi bisa
diterima dengan mengambil 2 sendok makan tepung dari
setiap cangkir tepung dalam resep dan tambahkan 2
sendok makan tepung kedelai. Produk yang dihasilkan oleh
tepung ini: soya bread,  soya flour paratha etc.

2. Sweeteners

Sucrose, (gula meja) memiliki banyak fungsi dalam makanan selain

memberikan rasa manis. Dalam jumlah kecil, tambahan gula
membantu ragi mulai memproduksi gas untuk meningkatkan adonan.
Gula dalam jumlah besar memperlambat fermentasi ragi, dalam
adonan yang sangat manis memerlukan waktu untuk mengembang
yang lebih lama. Gula tenderizes pada adonan dapat membantu
produk panggang dengan mberikan warna. Kelembapan
dipertahankan lebih baik dalam sweet bread daripada bread. Ini
adalah gula dalam adonan yang menyebabkan penyebaran selama
proses baking. Mengurangi jumlah gula lebih dari 1/3 dapat
menyebabkan hilangnya kelembutan, kelembaban, pewarnaan, dan
rasa manis. Volume dapat meningkat dalam resep roti ketika gula
berkurang.

Fructose dalam bentuk kristal hampir dua kali semanis sucrose dan
lebih mahal. Fructose menarik air lebih banyak dari gula, karena itu,
produk fructose manis cenderung lembab. Produk panggang dibuat
dengan fructose akan lebih gelap warnanya daripada jika mereka
dibuat dengan sucrose.

Honey lebih manis dari gula karena mengandung fructose. Madu

memiliki rasa yang khas. Bila menggunakan madu sebagai pengganti
gula, gunakan 3/4 cangkir gula ditambah 1 sendok makan madu
sebagai pengganti gula pasir 1 cangkir. Bahkan ketika cairan
berkurang, produk yang mengandung madu akan lembab karena
fructose menyerap kelembaban dari atmosfer. Terlalu banyak madu
dapat menyebabkan produk menjadi terlalu coklat.

Molasses/Tetes menanamkan warna gelap dan rasa yang kuat untuk

makanan yang panggang. Hal ini tidak semanis gula. Bila
menggunakan molase sebagai pengganti gula, gunakan tetes 1-1/3
cangkir untuk 1 cangkir gula dan mengurangi jumlah cairan dalam
resep sampai 5 sendok makan. Karena molase lebih asam dari gula,
mungkin perlu untuk menambahkan 1/2 sendok teh baking soda
untuk setiap cangkir molase yang digunakan dalam substitusi untuk
gula. Penggantian  tidak lebih dari 1/2 gula dalam resep dengan yang
menggunakan molase. Pemanis  buatan berikut tersedia untuk
digunakan di rumah. Mereka memberikan rasa manis pada makanan
buatan sendiri tetapi tidak memiliki  kekurangan kematangan,
tenderizing, dan kelembaban tetap mempertahankan sifat yang
diberikan oleh gula meja. Resep formulasi khusus sering dibutuhkan
untuk membuat produk dengan tekstur  dan penampilan yang dapat
diterima ketika menggunakan pemanis buatan. Karena berbeda,
pemanis rendah kalori bervariasi dalam kemanisan, petunjuk paket
harus diikuti untuk menggunakannya.

Saccharine adalah kalori pemanis yang stabil, dalam bentuknya

yang murni adalah 200-300 kali lebih manis sucrosa. Bulking 
agent ditambahkan ke produk sakarin untuk membantu dalam
pengukuran. Saccharine memiliki rasa pahit setelah makanan yang
menggunakan saccharine dimakan. Note: bulking agen: zat non-
nutritif (umumnya non-pati polisakarida) yang ditambahkan pada
makanan untuk meningkatkan rasa dan karenanya kenyang, terutama
dalam makanan yang dirancang untuk penurunan berat badan

Acesulfame K adalah pemanis berkalori sangat rendah yaitu 200

kali semanis sucrose. Hal ini stabil terhadap panas sehingga dapat
digunakan dalam makanan yang dipanggang. Untuk tekstur yang
lebih baik dalam produk panggang, menggunakan K Acesulfame
dalam kombinasi dengan gula pasir. Acesulfame K dilaporkan tidak
memiliki rasa yang tidak menyenangkan setalah makanan yang
menggunakan tersebut dimakan.

Aspartame, umumnya dikenal sebagai Nutrasweet SM, tidak stabil

di dalam panas sehingga tidak sesuai untuk pemanis makanan yang
dipanggang.

3. Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan manisnya bahan

lainnya dalam makanan. Jika garam dihilangkan atau dikurangi,
rempah-rempah atau bumbu dalam resep harus ditingkatkan sedikit.
Dalam adonan ragi, garam memperlambat fermentasi ragi.
Menghilangkan atau mengurangi jumlah garam dalam adonan ragi
dapat menyebabkan adonan meningkat terlalu cepat, dapat
mempengaruhi bentuk dan rasa roti.

4. Leavening agent

 Baking Soda menghasilkan gas ragi bila dikombinasikan

dengan bahan asam seperti cuka, jus lemon, atau sirup.
Volume adonan akan cepat meningkat tergantung pada
jumlah baking soda yang ditambahkan ke adonan.
Mengurangi jumlah baking soda tanpa menggantikannya
dengan agen ragi lain akan mengurangi volume produk
jadi.
 Baking powder mengandung baking soda dan jumlah yang
tepat dari asam bereaksi dengan baking soda. Adonan
dibuat dengan double pengembangan, satu kali ketika
 bahan kering dan lembab dicampur bersama, dan sekali
lagi jika produk dipanggang.
 Yeast  adalah mikroorganisme hidup sampai dihancur oleh
panas. ragi tumbuh dan berkembang mengeluarkan karbon
dioksida yang menyebabkan adonan naik. Ini dipengaruhi
oleh penambahan atau penghapusan bahan-bahan lain
seperti garam dan gula. Menggunakan ragi kurang dari
yang ditentukan dalam resep menyebabkan adonan
membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai volume
yang diinginkan dalam tahap pengembangan.

5. Fats/lemak

Fat , dalam bentuk mentega padat, margarin, atau mentega, atau

dalam bentuk minyak cair memberikan kontribusi kelembutan,
kelembaban, dan rasa halus ketika dikonsumsi untuk makanan yang
dipanggang. Fat  meningkatkan rasa dari bahan lainnya serta
memberikan kontribusi rasa tersendiri, seperti mentega. Dalam
makanan yang dipanggang seperti muffin, mengurangi jumlah lemak
dalam resep akan menghasilkan produk yang lebih keras karena
gluten berkembang lebih bebas. Agen tenderizing lain seperti gula
dapat ditambahkan atau ditingkatkan untuk menghaluskan di tempat
lemak. Sejumlah kecil lemak dalam adonan ragi membantu gluten
untuk mengembang, menghasilkan roti dengan volume lebih besar.

 Shortening: Shortening adalah 100 persen lemak dan

padat pada suhu kamar. Shortening sering dibuat dari
minyak sayur terhidrogenasi (dipadatkan dengan
menambahkan hidrogen), tapi kadang-kadang
mengandung lemak hewani. Flakiness  of pastry berasal
dari lemak padat seperti mentega atau lemak babi digulung
dilapisi dengan tepung. Dalam beberapa resep untuk
cookies atau cake, mentega adalah krim dengan gula untuk
menangkap udara. Akan menghasilkan produk yang lebih
ringan. Ada emulsifier dalam mempersingkat untuk
membantu proses emulsi cair. Ini berarti bahwa minyak
dan air tinggal dicampur bersama, menciptakan
pemerataan rasa dan tekstur yang konsisten dalam
adonan.
  Butter  dibuat dari krim dan memiliki kandungan lemak
minimal 80 persen. 20 persen sisanya adalah air dengan
susu padat. Mentega memberikan rasa baik tanpa merasa
mulut berminyak untuk makanan yang dipanggang karena
meleleh pada suhu tubuh.
 Margarine dibuat dari lemak atau minyak yang
terhidrogenasi parsial, air, susu padat dan garam. Vitamin
dan pewarnaan biasanya ditambahkan juga. Lemak atau
minyak bisa berasal dari hewani atau nabati. Margarine
memiliki rasio yang sama, fat/lemak atau tanpa lemak
sebagai bahan mentega (80:20), dan dapat digunakan
bergantian dengan butter.
 Reduced fat substitutes memiliki kurang dari 80 persen
fat/lemak. Ini tidak bisa disamakan dengan mentega atau
margarin dalam makanan yang dipanggang, meskipun
beberapa resep diformulasikan khusus dapat ditemukan
pada paket produk ini. Margarine bebas lemak juga
tersedia. Margarine  paling baik digunakan sebagai spread.
 Oil  ini digunakan dalam beberapa resep muffin, bread dan
cake. Untuk mengganti oil/minyak untuk mentega atau
margarin, menggunakan oil/minyak 7/8 cangkir untuk 1
cangkir butter atau margarine. Jika oil/minyak digunakan
sebagai pengganti lemak padat untuk beberapa resep cake,
tekstur akan lebih berat kecuali penggunaan gula dan telur
ditambah.

6. Eggs

Telur mempunyai banyak fungsi di makanan yang dipanggang. Egg 

menambah rasa dan warna, memberikan kontribusi untuk struktur,
memasukkan udara ketika diaduk-aduk, memberikan cairan, lemak,
dan protein, dan lemak emulsi dengan bahan cair. Mengurangi atau
menghilangkan kuning telur dapat mengakibatkan kurang halusnya
hasil. Mengurangi atau menghilangkan putih telur dapat
menghasilkan volume berkurang. Cake  dibuat tanpa pengemulsi dari
kuning telur mungkin tidak memiliki rasa dan tekstur. Jika lemak
rendah, akan menghasilkan kolesterol rendah pada produk panggang
yang diinginkan, menggunakan 2 putih telur untuk mengganti 1 butir
telur. Putih telur memiliki sangat sedikit lemak atau kolesterol.
7.Liquids

Cairan diperlukan dalam makanan yang dipanggang untuk hydrating

agen protein, pati dan ragi. Ketika terjadi hidrasi, air diserap dan
perubahan kimia yang diperlukan untuk struktur dan pengembangan
tekstur dapat terjadi. Cairan berkontribusi kelembaban untuk tekstur
dan meningkatkan nuansa lezat produk panggang. Ketika air
menguap dalam adonan, uap mengembangkan sel udara,
meningkatkan volume akhir produk.

 Milk  memberikan kontribusi air dan nutrisi berharga untuk

makanan yang dipanggang. Ini membantu memberikan
warna coklat dan menambah rasa. Ketika membuat
adonan ragi, susu harus dipanaskan dan didinginkan
sebelum ditambahkan ke bahan lainnya. Hal ini dilakukan
untuk meningkatkan kualitas adonan dan volume roti.
 Juice digunakan sebagai cairan dalam resep. Karena juice
buah bersifat asam, mungkin paling baik digunakan dalam
produk panggang yang mengandung baking soda sebagai
suatu bahan.
 Water berfungsi melarutkan bahan dan mengontrol
kelembutan adonan pada roti. Dalam pembuatan roti, air
merupakan  bahan utama untuk membentuk gluten yang
terdapat pada tepung terigu. Kadar keasaman (PH) air
sangat berpengaruh terhadap kualitas produk, dibutuhkan
kualitas air dengan PH normal (berkisar 7). Mineral dalam
air juga harus di kontrol, beberapa mineral tidak
diperbolehkan ada dalam jumlah yang banyak. Air juga
harus dijaga agar tidak mengandung bakteri.

8. Spices (rempah-rempah)

Sebagian produk pastry & bakery menggunakan rempah-rempah

untuk memberi ciri khas aroma pada hasil akhir produk. Beberapa
rempah-rempah yang sering digunakan, yaitu cinamoon powder,
nutmeg powder, clove dan ginger. 

9. Colouring
Warna sangat penting seperti halnya rasa, penampilan warna produk
yang menarik mampu memikat. Beberapa bahan makanan sudah
mengandung pewarna sudah tidak di perlukan lagi penambahan
pewarna lagi. Zat pewarna dibagi menjadi 2:

 Alami pewarna alami banyak kita jumapi sehari-hari, baik

berasal dari nabati maupun hewani, seperti curcumin
untuk mendapatkan warna kuning, chloropil untuk
mendapatkan warna hijau, caramel (black jack) untuk
mendapatkan warna coklat tua.
 Buatan yang harus di perhatikan saat kita menggunakan
pewarna buatan yaitu pewarna tersebut harus food grade,
sehingga aman di konsumsi. Sebagian pewarna yang
banyak dijual di pasaran penggunaannya untuk textile

 10. Nut (kacang-kacangan)

Sebagian produk pastry & bakery juga menggunakan kacang-

kacangan, baik sebagai garnish maupun filling. Beberapa kacang-
kacangan yang sering di gunakan, yaitu; kacang tanah, almond,
kacang mede.

KIND OF BREADS

A. History

žRoti adalah salah satu makanan siap tertua. Bukti dari 30.000

tahun lalu di Eropa ditemukan residu pati di bebatuan digunakan
untuk tanaman pangan. Ada kemungkinan bahwa selama ini,
pati ekstrak dari akar tanaman, seperti tanaman rawadan
pakis, tersebar di atas batu datar, ditempatkan atas api dan
dimasak menjadi bentuk primitif
dari flatbread. Sekitar 10.000 SM, dengan datangnya era
Neolitik dan penyebaran pertanian, biji-bijian menjadi
andalan untuk membuat roti. Spora ragi yang dimana-mana,
termasuk permukaan biji-bijian sereal, sehingga
setiap adonan dibiarkan beristirahat akan
menjadi alami beragi. Ada beberapa sumber ragi roti tersedia
untuk awal.Ragi udara bisa dimanfaatkan dengan
meninggalkan adonan mentah terkena udara untuk beberapa
waktu sebelum dimasak. Pliny the Elder melaporkan
bahwa Galia dan Iberia menggunakan busa skim dari bir untuk
menghasilkan “semacam roti dari orang lain.” Bagian
dari dunia kuno yang minum anggur
daripada bir menggunakan pasta yang terdiri dari jus anggur dan
tepung yang diizinkan untuk memulai fermentasi, atau biji
gandum direndam dalam anggur, sebagai sumber
untuk ragi. Sumber yang paling umum dari ragi adalah
untuk mempertahankan sepotong adonan dari hari
sebelumnya untuk digunakan sebagai bentuk starter. Sebuah
kemajuan besar terjadi pada tahun 1961 dengan
perkembangan proses roti Chorleywood, yang
menggunakan kerja mekanik intens adonan untuk secara dramatis
mengurangi periode fermentasi dan waktu yang dibutuhkan untuk
memproduksi roti.Proses, yang berenergi
tinggi pencampuran memungkinkan untuk penggunaan gandum
protein yang lebih rendah, yang sekarang banyak digunakan di
seluruh dunia dalam pabrik-pabrik besar. Akibatnya, roti dapat
diproduksi dengan sangat cepat dan dengan biaya rendah
untuk produsen dan konsumen.
Baru, mesin roti domestik yang mengotomatisasi proses
pembuatan roti telah menjadi populer.

B. Kind of Bread

žRoti merupakan makanan pokok di Eropa, Eropa yang

diturunkan budaya sepertiAmerika, dan Timur Tengah dan Afrika
Utara, sebagai lawan dari Asia
Timur yangpokok adalah beras. Roti biasanya dibuat
dari adonan tepung gandum yangdibudidayakan dengan
ragi, dibiarkan naik, dan akhirnya dipanggang dalam
oven.Karena tingkat tinggi
dari gluten (yang memberikan sponginess adonan dan elastisitas),
gandum umum (juga dikenal sebagai roti gandum) adalah biji-
bijian yang paling umum digunakan untuk
pembuatan roti, tapi roti juga
dibuat dari tepung gandum dari spesies
lain (termasuk durum, dieja dan Emmer), gandum hitam, barley,
jagung (jagung), dangandum, biasanya, namun tidak selalu, dalam
kombinasi dengan tepung terigu. Spelt roti
(Dinkelbrot) terus banyak dikonsumsi di Jerman, dan
roti Emmer adalah makanan pokokdi
Mesir kuno. Roti Kanada dikenal
karena konsistensi heartiernya karena tingkat protein yang
tinggi dalam tepung Kanada.

 White bread dibuat dari tepung yang hanya

berisi inti sentral dari biji (endosperm).
 Brown bread dibuat dengan endosperm dan
dedak 10%. Hal ini juga dapat merujuk pada white bread
dengan pewarna (sering menggunakan pewarnaan
karamel) untuk membuatnya coklat; ini sering diberi
label di Amerika sebagai roti gandum.
 Whole meal bread  berisi seluruh butir gandum
(endosperm dan bran). Hal ini juga disebut sebagai
“wheat” atau “whole wheat bread”, terutama di Amerika
Utara.
 Wheat germ bread telah menambahkan bibit
gandum untuk penyedap.
 Whole-grain bread dapat mengacu pada yang sama
seperti wholemeal bread, atau white bread dengan biji-
bijian ditambahkan untuk meningkatkan kandungan serat,
seperti dalam “60% whole-grain bread”.
 Roti adalah whole wheat bread yang  dimakan berbasis di
Asia Selatan. Chapatti  adalah varian yang lebih
besardari roti. Naan  adalah setara dengan whole wheat
bread.
 Granary bread  terbuat dari biji-
bijian gandum dipipihkan dan white flour atau brown flour.
Proses malting standar yang dimodifikasi untuk
memaksimalkan kandungan maltosa atau
gula tetapi meminimalkan sisa kandungan    
alfa amilase. Komponen rasa lainnya yang diberikan
dari fermentasi parsial karena proses malting tertentu yang
digunakan danreaksi Maillard saat mengelupas dan meman
ggang.
 Rye bread  terbuat dari flour dengan rye
grain dari berbagai tingkat. Jenis  ini lebih tinggi
dalam serat daripada jenis yang
umum dan seringkali berwarna lebih gelap dan lebih
kaya rasa. Hal ini populer di Skandinavia, Jerman, Finlandia,
Amerika Baltik, dan Rusia.
 Unleavened bread  atau matzo, digunakan untuk
pesta Paskah Yahudi, tidak menggunakan ragi, sehingga
tidak mengembang.
 Sourdough bread digunakan sebagai starter.
 Flatbread sangat sederhana, dibuat dengan tepung,
air, dan garam, kemudian dibentuk
menjadi adonan pipih; kebanyakan tidk  beragi, yang
dibuat tanpa ragi atau pada masa lampau, meskipun
beberapa yang dibuat dengan ragi.
 Hemp-bread, biji hemp tidak diolah menjadi tepung karena
kandungan minyak yang tinggi(~ 30%). Hemp flour adalah
produk yang di produksi setelah menekan minyak dan
penggilingan residu. Hemp flour tidak naik, dan yang
terbaik yang dicampur dengan tepung lainnya.
Sebuah rasio
3:1 menghasilkan, hangat berat, roti bergizi tinggi protein
dan asam lemak esensial.
 Crisp bread  adalah bread tipe datar, jenis bread
atau cracker kering, yang berisi sebagian besartepung rye
flour.
 

C. Basic Ingredients in Bread

 Tepung:  Tepung adalah bahan utama dari

setiap resep roti. Ini adalah roti yang kita lihat!
Tepung mengandung gluten, protein
yang memberikan elastisitas dan struktur
dasar roti.Sebagai campuran (mengandung semua
bahan roti dasar) dipanaskan, tepung dalam roti set
dan menambah struktur. Tepung terigu dapat dibuat
dari gandum atau dapat dibuat hanya dari endosperm,
tanpa bern dan germ. Meskipun ini memungkinkan roti
untuk naik lebih tinggi, tetap lebih lama
dan memberikan tekstur yang lebih ringan, roti terbuat
dari tepung yang tidak memiliki germ atau
barn memiliki nutrisi dan serat yang lebih
rendah. (Fiber hadir dalam barn). Meskipun tepung
terigu adalah tepung yang paling umum digunakan untuk
membuat roti, bila tidak menggunakan wheat
flour seperti millet dan rye flour juga dapat
digunakan. Namun, karena jenis yang terakhir tidak
memiliki gluten, mereka harus dicampur dengan sejumlah
besar wheat.
 Yeast:  di dalam air, yeast memanfaatkan hadir
ditambahkan gula dalam flour dan melepaskan karbon
dioksida. Karbon dioksida menjadi gas naikpengembang dal
am adonan. Gluten ada
dalam flour membuat adonan elastis. Jadi,
seperti gelembung karbon dioksida terbentuk
dalam adonan, bukannya membuat lubang
dan menghilang, gelembung gas membuat adonan
naik. Meskipun yeast adalah pengembang alami, ada
banyak orang yang mengikuti diet ragi gratis. Bagi
mereka, leavening agen kimia seperti baking soda atau
baking powder dapat digunakan sebagai
pengganti yeast dalam resep roti.
 Garam: Garam memungkinkan baker mengontrol
atas pengembangkan bread. Ini dilakukannya dengan
 memperkuat gluten dalam flour. Karena memperlambat
proses pengembangan roti,
garam memungkinkan adonan untuk
mengembangkan rasa.
 Air: Air membantu untuk menggabungkan semua
bahan mnjadi satu. Hal ini juga membantu dalam
mengaktifkan yeast yang melepaskan karbon dioksida.

Selain semua bahan dasar roti, ada beberapa bahan opsional yang

ditambahkan untuk rasa atau nutrisi. Beberapa
bahan roti opsional adalah:

 Bread sweeteners: Jika termasuk dalam resep bread,

peran utama gula adalah untuk menyediakan makanan
bagi yeast. Namun, ini tidak memerlukan penambahan
gula ke dalam adonan tepung sebagai sendiri
memiliki gula cukup untuk ragi untuk menghasilkan karbon
dioksida. Oleh karena itu gula ini terutama digunakan
untuk menambah rasa manis pada roti. Hal ini
juga memberikan kontribusi untuk mberikan
warna. Pemanis roti lainnya termasuk madu, sirup maple,
gula maple, selai dan buah-buahan segar kering.
 Eggs: Ketika banyak telur yang digunakan,
mereka menambahkan rasa yang berbeda
untuk bread. Selain itu mereka juga bertindak
sebagai leavening agent. Lemak dalam kuning
telur meningkatkan kelembutan dan tekstur
ringan bread. Hal ini juga memberikan tekstur yang halus
untuk produk jadi.
 Pengemulsi:  Pengemulsi mencegah roti dari cepat basi
dan kering. Hal ini dilakukan dengan
menggabungkan dengan starck dan membantu untuk
menyebarkan secara merata di seluruh dough. Hal ini
untuk mencegah starch dari rekristalisasi yang
membuat bread kering dan basi. Pengemulsi yang
umum digunakan dalam produk dipanggang adalah lesitin,
gliserol monostearat, digliserida, dll
  Conditioners dough: Dough conditioner seperti dioksida ka
lsium, kalium iodat, asam askorbat, dll yang digunakan
oleh baker untuk kontrol lebih teliti atas proses baking.

D. Step by Step How to Making of The Bread

žUkur dan panaskan cairan untuk 120-

130 derajat Fahnenheit. Suhu ini lebih tinggi daripada
metode tradisional karena pemeriksaan yeast dikombinasikan
dengan bahan lainnya. Suhu cairan adalah penting, karena
jika lingkungan untuk yeast yang terlalu panas, sel-sel akan
mati. Jika lingkungan terlalu dingin, yeast tersebut tidak
akan menjadi aktif dan bread tidak akan
mengembang. Karena yeast ini dikelilingi dan dilindungi
oleh tepung, suhu cairan adalah tidak penting, tetapi masih perlu
di kisaran yang tepat.

Mencampurkan dari flour, yeast dan bahan-bahan lainnya

žTambahkan cairan untuk campuran flour dan yeast dan kocok

dengan mixer listrik atau dengan
tangan sampai bentuk adonan halus.Secara bertahap tambahkan
tepung yang tersisa ke dalam
adonan menggunakan hook atau dengan tangan, hingga
adonan menjadi terlalu kaku untuk bergerak.

Taburi permukaan meja kerja yang bersih dengan tepung dan taruh

adonan ke permukaan meja. Mulailah mengaduk. Bentuk
adonan menjadi bola dan lipat dua arah. Tekan-tekan dengan rata
namun ringan dengan tumit tangan Anda. Balikkan adonan 1/4 dan
ulangi proses. Uleni hingga dough halus dan terasa kenyal dan
elastis.
Olesi  bowl bersih dengan shortening. Tempatkan adonan,
diremas2 dalam bowl sehingga semua permukaan berminyak. Tutup
bowl dengan kain atau towel dan tempatkan di tempat
yang hangat untuk mengembang sesuai dengan resep. Ditempat yang
hangat, oven dengan lampu equipment yang sempurna. Jika Anda
memiliki oven listrik, nyalakan lampu oven dan
biarkan adonan disana hingga berkembang. Ketika adonan sudah
mengembang, tekan dengan jari dan lekukan akan tetap saat
melepas jari-jari Anda.

Tekan  bawah adonan dan diamkan selama 10 menit sebelum

melanjutkan . Untuk  pengembangan kedua, masukkan
kembali adonan dalam bowl, tutupi dan biarkan mengembang.

Tekan  bawah lagi jika diperlukan.

Bagi adonan menjadi potongan-potongan seperti yang

disebut dalam resep. Ratakan adonan
dan potong menggulung erat. Jepit ujung-ujungnya untuk
menyegel. Tempatkan dalam panci berminyak roti sehingga
sisi pendek menyentuh panci. Tutup dan biarkan mengembang
kembali hingga adonan berkembang d.

Oven  seperti diarahkan dalam resep. Keluarkan  dari

oven ketika berwarna cokelat keemasan dan suara
roti berongga ketika diketuk di bagian bawah. Lepas  dari loyang dan
dinginkan. Nikmati fresh roti  Anda!

E. Bread Troubleshooting

 The Dough Does Not Rise/Adonan ini Tidak  Naik: Ragi

lama/kadaluarsa, Air terlalu dingin untuk
mengaktifkan ragi atau terlalu panas
sehingga membunuh ragi, Adonan
terlalu kaku, Tempat pengembangan terlalu dingin
 The Bread Falls In The Oven/Roti  berjatuhan dari loyang
Dalam Oven:  Adonan naik terlalu banyak dan
mendapat terlalu banyak panas.
 The Bread Does Not Brown On The Sides/ Roti tidak
berwarna cokelat pada sisi-sisinya: Loyang  terlalu
panas dan mencerminkan panas dari atas, Loyang trlalu
banyak dalam oven.
 The Bread Has An Excessive Break On The Side /Roti yang
keluar  berlebihan pada sisi-sisinya: Oven terlalu
panas, Proses pengembangan terlalu lama, Membentuk
yang tidak beraturan.
 The Tops Of The Bread Loaves Are Cracked /Para Tops Of
The  Roti  Roti  Apakah Cracked: Roti didinginkan terlalu
cepat, Adonan terlalu kaku, Adonan tidak
tercampur dengan rata.
 Baked Loaf Crumbles Easily/ Loaf  Baked  Crumbles Mudah:
Adonan tidak dicampur dengan baik, Terlalu banyak
tepung ditambahkan, Tempat pengembanga  terlalu
hangat, Lamanya proses pengembangan, Suhu oven terlalu
rendah.
 The Bread Is Doughy On The Bottom /Roti lengket di
loyang: Roti tidak dapat di lepas dari loyang dan dibiarkan
dingin di rak setelah dipanggang.
 The Crust Is Too Thick /Crust  Terlalu  Tebal: Terlalu
banyak tepung, Proses pengembangan terlalu lama, Suhu
oven terlalu rendah.
 The Bread Is Heavy & Dense /Roti berat & padat: Terlalu
banyak tepung ditambahkan, Waktu pengembangan yang
lama, Tepung tertentu (whole wheat, rye, dan lain-lain)
membuat roti lebih berat.
 The Bread Is Wet Inside & Has A Coarse Grain /Didalam roti
ada yang basah &  ada butir  tepung yang kasar:  Waktu
pengembangan yang lama.
 The Bread Is Dry & Has A Coarse Grain /Roti  Kering
& Memiliki Butir  Kasar Tepung: Terlalu banyak
tepung ditambahkan, Adonan diuleni tidak cukup
lama, Waktu pengembangan terlalu lama, Suhu oven
terlalu rendah.
  The Bread Contains Dark Streaks /Roti memiliki  Garis-
garis  gelap: Tidak rata mencampur atau mengaduk
adonan, Bowl berminyak terlalu banyak, Adonan tidak
ditutupi selama proses pengembangan.
 The Bread Has Holes In It /Roti Memiliki Lubang  di
Dalam: Udara tidak sepenuhnya ditekan keluar
dari adonan roti ketika dibentuk, Adonan terlalu lama
mengembang sebelum roti dioven.
 The Bread Smells &Tastes Of Yeast /Roti bau &  mempunyai
rasa yeast: Waktu pengembangan terlalu
lama, Tempat pengembangan terlalu hangat.

KIND OF CAKES

A. History of cake

¨Istilah “Kue” memiliki sejarah panjang. Kata itu sendiri berasal

dari Viking, dari kata Norse Lama “kaka”.
Meskipun contoh yang jelas dari perbedaan antara kue dan
roti sangat mudah ditemukan, klasifikasi yang tepat selalu
menjadi sulit dipahami. [7] Sebagai contoh, roti pisang mungkin
tidak benar dianggap bread atau cakes.
Orang-orang Yunani menciptakan
bir sebagai leavener, goreng menggoreng dengan minyak zaitun,
dan keju juga menggunakan susu kambing. Roma kuno, adonan
dasar bread kadang-kadang diperkaya dengan mentega, telur, dan
madu, yang menghasilkan panggang cake manis dan baik.
Penyair latin, Ovid mengacu pada ulang tahun dia
dan saudaranya dengan pesta dan buku cake
pertamanya dari pengasingan,”Tristia”.
Cake pertama di Inggris juga dasarnya bread: perbedaan paling
jelas antara “cake” dan “bread” adalah bentuk, bulat datar
dari cake, dan metode memasak, yang ternyata kue lebih dari
sekali saat memasak, ¨sedangkan roti yang
tersisa tegak seluruh proses baking.

Sponge kue, beragi dengan telur kocok, berasal selama Renaissance,

mungkin di Spanyol.

B. Kind of Cakes

¨Kue dibagi menjadi beberapa kategori, didasarkan terutama

pada bahan dan teknik memasaknya:

1. Yeast Cake adalah yang tertua dan sangat mirip dengan Yeast

Bread. Cake seperti ini sangat tradisional dalam bentuk, dan
termasuk kue-kue seperti Babka dan stollen.

2. Cheesecake, meskipun namanya, tidak benar-benar seperti

cake sama sekali. Cheesecake berada dalam pie  custard. Bahkan,
sebagian besar terbuat dari beberapa bentuk keju (cream
cheese, mascarpone,  ricotta atau sejenisnya), dan mengandung
sangat sedikit tepung, meskipun berbahan dasar tepung
atau graham  cracker dapat digunakan. Cheesecake juga sangat
tua, dengan bukti madu sebagai pemanis cake, ditemukan dijaman
Yunani kuno.

3. Sponge Cakes dianggap yang pertama dari cake non berbasis

yeast dan mengandalkan terutama pada udara yang terjebak dalam

matriks protein (biasanya dari telur kocok) sebagai bahan

pengembang, kadang-kadang dengan sedikit baking
powder atau ragi kimia lainnya ditambahkan. Kue tersebut
termasuk Italia / Yahudi Pan di
Spagna dan Génoise Perancis. Sponge cakes dihiasi dengan
topping mewah kadang-kadang disebut  gateau; kata bahasa
Perancis untuk cake.
4. Butter Cake, termasuk pound cake dan devil’s food
cake, bergantung pada kombinasi dari mentega, telur, dan baking
powder atau soda bikarbonat sebagai pengembang dan menjadikan
tekstur yang lembab.

Di luar klasifikasi, kue dapat diklasifikasikan berdasarkan bahan

yang menyertai yang sesuai (seperti coffee cake) dan cake dengan
isi (misalnya fruit cake atau flourless chocolate cake).

C. Basic Ingredients in Cakes

Cakes, manis seperti makanan penutup, merupakan

makanan favorit Amerika yang telah menjadi bagian integral
dari banyak perayaan. Disajikan untuk yang akan pesta ulang
tahun atau resepsi pernikahan. Cakes terbuat buat dari
kombinasi tepung, gula, telur, ragi, cairan, lemak, dan penyedap.

 Flour/Tepung: digunakan dalam pembuatan kue. Cakes

flour  menghasilkan hasil yang memuaskan, lembut, lebih
lembut dari semua tepung lainnya. Namun, tujuan utama
adalah lebih bergizi. Ketika resep tidak
menentukan jenis flour yang digunakan, asumsinya semua
flour bisa digunakan. Jika substitusi diperlukan,
menggunakan perbandingan, satu cup cakes flour sama
dengan satu cup multi purpose flour  (tepung terigu) di
kurangi dengan 2 sendok makan.

 Sugar: Cakes umumnya dipermanis dengan gula pasir, gula

coklat, atau gula ”confectioners”. Pada umumnya, gula
pasir akan digunakan kecuali jika dinyatakan menggunakan
gula yang lain. Gula merah harus dikemas ke dalam cup
dan gula “confectioners ’harus diayak.

Note: Gula confectioner : Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga

dikenal sebagai gula ‘confectionary’. Gula ini didapat dari
penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada cristal-kristal
yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati
atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan. 
  Egg: Bahan utama lainnya adalah telur, telur
berfungsi menambah rasa dan kekayaan serta
memberikan volume untuk
cakes. Gunakan telur menengah atau besar karena
ini adalah bagaimana resep yang dicoba. Putih dan
kuning dapat dikocok untuk memasukkan udara dalam
proses pengembangan suatu cakes.

 Leavening/Pengembang: substansi yang
menyebabkan makanan mengembang, membuat kue lebih
ringan, lebih mudah dicerna, dan lebih lezat. Baking
powder biasanya digunakan, selain baking powder juga
digunakan yeast, dan masih banyak lagi, tetapi udara yang
tergabung dalam telur, uap dari cairan dalam kue, dan
reaksi soda kue dan asam dalam
cairan juga mengembangkan cakes.

Different kinds Of Leaveners:

Bilogical leaveners: sourdough starters, yeast, yoghurt, kefir,

gingerbeer, buttermilk, beer.

Chemical leaveners: baking powder, baking soda, monocalcium

phospates, sodium acid pyphospate, cream of tartar, hydrogen
peroxide.

Mechanical leaveners: mixing sugar and butter, cream, egg whites,

sponges ,cakes.

Other leaveners: used in tempura and pudding, nitrous oxide.

 Milk, Water, Fruit Juice, Buttermilk, dan Sour

Milk: adalah cairan yang umumnya juga digunakan dalam
cakes. Selalu mengukur cairan dalam gelas ukur (measuring
 glass) ditempatkan pada permukaan yang
datar. Membungkukan badan untuk benar-benar melihat
apakah cairan mencapai garis yang benar atau seperti yang
diinginkan.

 Fats: Ada beberapa fat yang dapat digunakan dalam

kue - shorttening, butter,margarine, dan salad oil. Setiap
item akan memberikan rasa dan kelembutan. Ukur setiap
item dalam gelas ukur  dan pastikan semua gelembung
udara yang hilang.

C. The Process Of Cake Making

Semua cakes biasa dibuat dalam banyak cara yang sama dengan
urutan bahan yang dicampur. Pertama butter dan sugar dimixer
bersama hingga tercampur rata dan creamy, lalu masukkan yolks
selanjutnya dikocok dan tambahkan  milk, butter dan sugar,
kemudian cakes flour, selanjutnya masukkan krim tartar dan soda
hingga benar-benar tercampur dengan rata, dan terakhir, dan yang
terakhir masukkan putih telor yang telah dikocok hingga
mengembang sebelumnya.

 Perhatikan saat mengoven. Untuk sponge cake dibuat

dengan  soda, atau dan cream of tartar, oven cukup
dipanaskan dengan suhu moderat – yaitu, 300 ° Fahr, atau
sisinya akan berwarna cokelat muda dalam waktu 20
menit. Untuk sponge cake dibuat tanpa meningkatkan
materi, seperti jenis kuno, di mana hanya egg, sugar, dan
flour yang digunakan, diperlukan pengovenan dalam waktu
yang agak sedikit lama. Untuk butter cakes diperlukan suhu
antara 350 ° dan 380 ° fahr.
 Loyang untuk cakes harus dilapisi dengan kertas  (setelah
itu diolesi dengan butter). Sebuah stainless bowl dan
wooden spatula harus digunakan untuk mengaduk pada
waktu  pencampuran.
 Siapkan semua bahan, oven pertama-tama perlu disiapkan.
Panggang sesegera mungkin setelah adonan siap, asam
 karbonat mulai terbentuk segera setelah soda dan krim
tartar tercampur dengan adonan, dan sebagian akan hilang
kecuali adonan dipanggang sekaligus. Jangan berhenti
untuk mengikis setiap sisa dari mixing bowl.

D. Troubleshooting

Top crust of cake is hard/Permukaan atas Kue keras: Suhu terlalu

tingg, Pengovenan waktu terlalu lama.

 Cake is higher on one side/Kue lebih tinggi di satu

sisi: Loyang atau rak oven yang tidak rata, Tidak
rata suhu oven, Adonan tidak tercampur
merata, Loyang terlalu dekat ke satu sisi dari oven.
  Cake has a soggy bottom/Kue basah memiliki
dasar: Terlalu banyak cairan, Adonan tidak tercampur
dengan rata, Cakes kurang matang.
 Cake has a collapsed center/Cakes bantat di
tengah: Terlalu rendah suhu pengovenan, Kurang
matang, Terlalu banyak gula atau cairan, Loyang terlalu
kecil untuk kue, Pengembang kadaluarsa.
 Cake is tough/Cake bantat: Adonan overmixed, Terlalu
banyak tepung atau telur, Terlalu sedikit gula atau
mentega.
 Cake is heavy and dense/Cake berat dan padat: Adonan
overmixed, Terlalu banyak cairan, butter, atau
telur, Terlalu sedikit tepung, Madu digunakan sebagai
pengganti gula.

KIND OF COOKIESAND CHOCOLATE

A. History of Cookies
—Cookie-seperti wafer keras telah
ada selama kue didokumentasikan, sebagian karena cookies
menghadapi perjalanan  waktu yang sangat baik, tapi cookies saat
itu biasanya tidak cukup manis untuk
dipertimbangkan dengan standar modern.

—Cookies tampaknya memiliki asal-usul di abad ke-7 (Persia), tak

lama setelah penggunaan gula menjadi relatif umum di wilayah
tersebut. Cookies menyebar keEropa melalui penaklukan Muslim di
Spanyol. Pada abad ke-14, cookies umum  dikonsumsi di
semua lapisan masyarakat, di seluruh Eropa, dari masakan kerajaan
sampe war pinggiran.

—Dengan perjalanan global menjadi meluas pada waktu itu, cookies

terus berkembang, setara modern dari makanan
digunakan sepanjang sejarah. Salah satu cookies pertama yang
paling populer, yang dikenal terutama dengan baik dan dikenal di
setiap benua dengan nama yang mirip, adalah campuran dari semua
bahan, cookie relatif sulit dibuat sebagian besar dari kacang-
kacangan, pemanis, dan air. Cookies datang ke Amerika di
pemukiman Inggris awal (abad 17), meskipun nama “koekje”
berasal dari Belanda. Hal ini menjadikan Inggris menyebutnya
dengan ”cookie” atau yg tercinta. Di antara cookie populer
Amerika adalah, macaroon kue jahe, dan jumbles saja dari berbagai
jenis. Cookie modern yang paling
umum, diberikan gaya oleh creaming mentega dan gula, cara ini
tidak umum sampai abad ke-18.

B. Kind of Cookies

Cookies luas diklasifikasikan menurut bagaimana mereka terbentuk,

termasuk kelompok berikut ini:

 Drop Cookies terbuat dari adonan yang relatif lunak

yang dijatuhkan
 dengan sendok keloyang. Selama memanggang, gundukan 
adonan menyebar dan merata. Chocolate chip
cookie  (Tol House cookie), outmeal
( oatmeal  raisin)  cookies dan rock cookie adalah
contoh populer dari cookie drop.
 Refrigerator cookie juga dikenal sebagai ice box cookie )
yang dibuat dari adonan kaku yang didinginkan untuk
menjadi lebih kaku. Adonan biasanya dibentuk
menjadi silinder yang diiris menjadi kue bundar sebelum
dipanggang. Cookie  Pinwheel  mewakili contoh dari jenis
ini.
 Molded cookies juga terbuat
dari adonan kaku yang dibentuk menjadi bola atau bentuk
cookie dengan tangan sebelum
dipanggang. Snickerdoodles  dan peanut butter cookies
adalah contoh cookie dalam kelompok ini.
 Rolled Cookie terbuat dari adonan kaku yang diguling-
gulingkan dan dipotong menjadi bentuk dengan cookie
cutter. Gingerbread  men adalah contoh dari kelompok ini.
 Pressed Cookie yang dibuat dari adonan lembut
yang diekstrusi dari pres cookie ke dalam berbagai bentuk
dekorasi sebelum dipanggang. Spritzgebäck adalah
contoh cookie ini.
 Bar Cookie terdiri dari adonan atau bahan lain
yang dituangkan atau ditekan ke dalam panci (kadang-
kadang dalam beberapa lapisan), dan dipotong
menjadi potongan seukuran kue setelah dipanggang. Di
Inggris Bahasa Inggris, bar cookie dikenal
sebagai “tray bakes”. Contohnya termasuk brownies
dan fruit squares, date squares.
 Sandwich Cookie digulung atau ditekan, cookie yang
dibikin sebagai sandwich dengan isi yang manis. Isi
biasanya berupa marshmallow, selai, dan icing. Oreo
Cookie,terbuat dari dua coklat cookie
dengan isi icing vanili adalah contohnya.

Cookie juga dapat dihias dengan icing, terutama cokelat, dan sangat

mirip dengan kembang gula.
 

C. Basic Ingredient of Cookies

TIGA UNSUR UTAMA hadir di hampir setiap jenis

cookie adalah tepung terigu, gula,dan lemak, tetapi Anda akan
melihat bahan lain seperti leaveners, telur, cairan, seperti
susu, mungkin beberapa cokelat, kelapa, rempah-rempah atau
kacang. Seperti dalam semua area lain
dari baking, menggunakan bahan yang fresh, bahan-
bahan berkualitas tinggi sangat penting bagi keberhasilan.

Wheat flour: Jenis tepung menentukan struktur cookie, dan

merupakan bahan pengikat utama. Setiap jenis tepung memiliki
profil protein individu hampir secara eksklusif cocok untuk
keperluan tertentu. Semua kegunaan tepung umumnya digunakan
dalam resep kue, tetapi jenis wheat flour lainnya juga harus di
perhatikan juga. Penambahan atau substitusi dari flour lain, seperti
bread atau cake flour kadang-kadang ditambahkan untuk
mendapatkan hasil yang berbeda dalam resep. Misalnya, bread
flour bisa digunakan sebagai pengganti wheat flour, yang
dapat menyerap lebih banyak cairan karena kandungan protein yang
lebih tinggi, uap air akan lebih banyak tinggal di cookie dan
akan chewier. Mengganti beberapa sendok makan wheat
flour dengan cake flour akan memberikan cookie lebih
empuk. Namun, setiap resep kue berbeda dan hasil yang sukses tidak
dapat ditentukan.

Sweeteners: Beberapa bentuk gula digunakan dalam semua

resep kue. Ini adalah agen  pengempuk, menambahkan rasa
manis dan mempengaruhi penyebaran cookie. Granulated sugar
atau brown sugar sering digunakan dalam cookie, tetapi honey,
molasses, scorn syrup dan gula lainnya dapat digunakan, kadang-
kadang dalam kombinasi.

Fats: seperti butter dan margarine, lard (lemak babi) dan

shortening, semua memiliki kegunaan di dunia pastry &
bakery. Mereka melapisi gluten flour, beberapa lebih baik dari yang
lain dan mencegah cookie dari menjadi sulit ketika dibasahi dan
diaduk. Lebih baik menggunakan butter murni (tawar)  karena bisa
menambah rasa terbaik untuk resep cookie.

Egg: Gunakan hanya telur segar dan tidak perlu berada pada suhu

kamar. Jika resep tersebut hanya ditulis dengan “telur”, gunakan
telur yang besar , yang memiliki volume sekitar 1/4
cup(50 gram) masing-masing. Cairan dari telur membentuk uap dan
terjebak dalam cookie. Selain itu, telur mengemulsi adonan,
membawa air dan fase lemak bersama dalam sebuah resep
untuk tekstur, creamier halus. Di sisi lain, putih telur memiliki
efek pengeringan dan tetapi juga berkontribusi terhadap struktur atau
bentuk cookie.

Liquids
Cairan sangat penting untuk resep  cookie, tetapi biasanya digunakan
sangat sedikit. Ketika wheat flour dibasahi dan diaduk,
gluten terbentuk dari protein ini. Gluten membentuk
struktur cookie, tetapi gluten juga memiliki efek ketangguhan. Fats
,seperti butter dan shortening, memberikan efek cookie empuk. Jika
Anda menambahkan terlalu banyak cairan, seperti susu atau
air, adonan cookie Anda akan menjadi seperti adonan pancake sangat
tebal yang tidak akan dipanggang seperti adonan cookie.

Dairy: Kecuali membuat resep rendah lemak atau lemak yang

sedikit, pilih susu dengan lemak tinggi. Selalu gunakan cream cheese
dan bukan variasinya.

Leaveners: Baking soda dan baking powder adalah leaveners klasik

dalam resep kue, tapi putih telur yang dikocok dapat
ditemukan juga. Digunakan bersama-sama dan secara terpisah,
komponen ini mempengaruhi pengembangan adonan untuk
beberapa derajat (baking powder), tetapi juga mempengaruhi
warna cookie (baking soda).

Flavorings: Kakao, kacang, ekstrak, dan perasa lainnya, semua

berkontribusi terhadap karakter dan rasa dari cookie. Disarankan
hanya menggunakan vanili ekstrak murni, jangan menggunakan
imitasi, meskipun Anda dapat membeli berliter-
liter barang imitasi untuk harga satu botol vanili murni, - simpan
dalam lemari penyimpanan gelap dan sejuk. Rasa
vanili imitasi segera terdeteksi, dan berlebihan jika adonan atau
kue dibekukan. Sentuhan ekstrak almond dalam resep sugar
cookie biasa (menambahkan sekitar satu sendok teh 1/2 pada saat
yang sama Anda menambahkan telur ke adonan),
atau sejumput kapulaga atau apel (tambahkan 1/2 sendok
teh kapulaga bersama dengan rempah-rempah lainnya)
membuat perbedaan yang halus namun signifikan.

D.10 Basic Steps to Making Great Cookies

—Gunakan bahan yang baik. Tidak mungkin untuk menghasilkan

produk kelas satu dengan bahan kelas dua . Misalnya,
gunakan butter bukan margarine. Begitu banyak
produk margarine saat ini mengandung sejumlah besar air. Ini tidak
akan menghasilkan cookie yang baik. Lupakan menghitung kalori
dan lemak saat memanggang cookie. Berkonsentrasi pada produk
yang baik dan tidak lebih memanjakan diri pada produk jadi.

Gunakan peralatan masak yang baik. Misalnya, berinvestasi dalam

beberapa loyang yang baik. Loyang yang baik akan membantu Anda
menghasilkan sebuah cookie yang lebih baik.

Gunakan gelas ukur standar. Gunakan gelas  ukur kaca untuk

mengukur cairan. Anda akan dapat melihat baris dengan mudah
dan bahan-bahan tidak akan  salah dalam mengukur. Gunakan gelas
ukur bersarang untuk mengukur bahan kering. Bahan kering harus
diukur ke tepi cup. Dan menggunakan ukuran yang tepat.Jangan
mengukur apa yang tampaknya menjadi setengah
cup dalam ukuran satu gelas. Keluar ukuran cup satu-setengah.

Gunakan sendok ukur standar. Jangan ambil ”sendok teh”
dari laci Anda untuk mengukur suatu bahan. Keluarkan sendok ukur
dan lakukan dengan benar. Sendok  teh yang datang dengan
set perak Anda tidak akan mengukur sendok teh akurat
untuk resep. Dan seperti cup, gunakan ukuran yang
tepat. Jangan menebak setengah sendok teh dalam ukuran sendok
teh.
Gunakan loyang  atau cetakan yang
tepat. Logam mengkilap menyerap panas lebih sedikit
dibandingkan logam gelap. Logam gelap dapat menyebabkan cookie
Anda ke lebih coklat pada bagian
bawah, sehingga logam mengkilap yang terbaik jika Anda ingin
menghasilkan cookie halus kecoklatan. Sangatlah  penting untuk
menggunakan loyang berukuran tepat yang disebut dalam resep. Jika
Anda memiliki anggaran terbatas dan hanya mampu satu atau
dua loyang atau cetakan berkualitas.

Pentingnya peralatan. Untuk membuat cookie Anda lebih mudah dan

lebih efisien, membantu Anda untuk membeli produk jadi yang lebih
baik, ada beberapa peralatan lain yang harus ada di tangan. Jika
anggaran Anda terbatas, membeli peralatan yang Anda gunakan
paling sering (untuk keperluan lain juga) dan menambahkan sisanya
secara bertahap. (Petunjuk:. Ketika keluarga dan teman-
teman menanyakan apa yang anda inginkan sebagai hadiah untuk
liburan atau ulang tahun, lebih baik barang berkualitas sebagai
hadiah) Beberapa item adalah: 1 set wooden spatula untuk creaming
butter dan sugar bersama-sama, slotted sendok untuk
pencampuran efisien bahan yang perlu dicampur dengan tangan, baik
set karet atau silikon atau spatula, pisau tajam, baik set cetakan
cookie, satu set mangkuk pencampuran berat
dengan dasarbulat, gelas besar pencampur, rak kualitas pendinginan,
dan rolling pin yang baik.

Baca resep dengan seksama sebelum memulai

proses pencampuran. Anda tidak ingin untuk memulai dan sadar
bahwa  ada bahan yang kurang. Ini juga akan membiarkan Anda
mengetahui metode dasar tertentu mencampur resep ini sehingga
Anda dapat memiliki peralatan yang tepat ditata.

Panaskan oven. Sebelum Anda menempatkan cookie
dalam oven, oven harus berada pada suhu yang tepat.

Perhatikan waktu memanggang Anda untuk menghindari over-

cooked cookie atau underbaked. Selalu periksa cookie pada
saat memanggang minimum yang diberikan dalam resep, maka anda
dapat memanggang mereka lebih lama jika
diperlukan. Sebuah cookie overbaked bukan cookie yang baik.
Jangan pernah menggantikan
bahan kecuali resep memberikan petunjuk untuk melakukannya atau
Anda mengenal dengan baik resep dan tahu persis apa yang Anda
lakukan.

E. Cookie Troubleshooting Guide

—Too dark: Cookie yang berwarna terlalu gelap sering karena over

cooked. Hal ini dapat disebabkan oleh oven yang terlalu
panas. Untuk mengatasi masalah ini, periksa cookie 5-10
menit sebelum waktu memanggang yang disarankan. Jika tepi
luar cookie Anda terlalu gelap namun bagian tengah berada di
bawah api, coba turunkan suhu oven sebesar 25 derajat
Fahrenheit. Hal ini akan memanggang cookie lebih lambat dan
memungkinkan bagian tengah untuk
masak sebelum tepi menjadi matang.

Terlalu Pale: Masalah ini disebabkan oleh faktor kebalikan

dari memanggang cookies yang too dark.Coba tingkatkan
waktu memanggang atau tingkatkan suhu pembakaran sebesar
25 derajat. Setiap oven mempunyai karakteristik berbeda dan
waktu memanggang yang disarankan dan suhu tidak mungkin
optimal untuk oven Anda.

Too dry and crumbly: Cookie yang gembur dan

tidak menghasilkan bentuk yang paling sering karena over
cooked atau penambahkan tepung terlalu banyak, akan mengurangi
jumlah uap air di cookie. Tanpa rasio kelembaban tepat, cookie
tidak akan dapat terus bersama-sama.

Too doughy: Adonan cookie mungkin merupakan hasil dari

pemanggangan yang kurang matang, yang mencegah
kelembaban yang cukup dari menguap. Jika Anda
menemukan tepi cookie sepenuhnya sudah matang tetapi bagian
tengah masih terlalu pucat, kurangi suhu pembakaran dan tingkatkan
waktu baking.
Too tough: Cookie yang terlalu keras yang paling sering hasil
dari over mixed dough. Over mixed
dough memungkinkan  gluten untuk terbentuk, yang akan
membuat adonan, sangat sulit kenyal. Selama memanggang juga
dapat kadang-kadang menyebabkan cookie keras
karena kelembaban terlalu banyak menguap selama baking.

Uneven shape: Cookie tidak rata biasanya hasil dari suhu yang tidak

rata. Ini bisa berarti bahwa adonan cookie ditempatkan dalam oven
panas dan satu bagian cookie memanas lebih cepat dari yang
lain. Atau, adonan cookie diletakkan di atas loyang panas
(ketika beberapa batch cookie), yang lagi-lagi akan
menyebabkan beberapa bagian cookie untuk panas lebih cepat dari
yang lain. Kurang masak kadang-kadang juga
menyebabkan bentuk tidak rata dan belum sepenuhnya menyebar.

Excees spread: Jika cookie jauh lebih besar dan lebih datar daripada

yang diinginkan, hal ini bisa disebabkan menempatkan adonan
cookie di atas loyang panas. Hal ini menyebabkan cookie panas lebih
cepat daripada jikaditempatkan di atas loyang dingin dan kemudian
ditempatkan dalam oven panas. Demikian juga, over baking juga
akan mengurangi penyebaran. Bahan tertentu juga menyebabkan
penyebaran meningkat, seperti butter, sugar, dan all purpose flour.

CHOCOLATE

A. History of chocolate
—Sejarah coklat dimulai di Mesoamerika. Coklat, maupun
fermentasi kacang panggang dan kacang
tanah dari kakao Theobroma, dapat ditelusuri ke Mokaya dan pra-
Olmec,dengan bukti minuman kakao dating kembali ke 1900 SM.
Chocolate memainkan peran khusus dikedua kerajaan Maya
dan peristiwa  agama Aztec. Imam menyajikan biji kakao dan
minuman cokelat sebagai persembahan kepada para dewa selama
upacara suci. Semua daerah yang ditaklukkan oleh suku Aztec, dan
tumbuh biji kakao diperintahkan untuk membayar biji kakao sebagai
pajak, atau Aztec menyebutnya, sebuah “upeti”.
Orang-orang Eropa mengkonsumsi kakao yang
manis dan ditambahkan bahan-bahan icing sugar dan milk, dua
bahan itu tidak diketahui oleh orang Meksiko.  Pada abad ke-
19, pembalap Inggris JohnCadbury mengembangkan
proses emulsifikasi untuk membuat coklat padat
menciptakan cokelat modern. Selama ratusan tahun, proses
pembuatan cokelat tetap tidak berubah.

Ketika revolusi Industri tiba, banyak perubahan terjadi

yang membawa permen, manis dan keras. Pada abad 18,
pabrik mekanik membuat mesin yang bisa memeras cocoa butter,
yang pada gilirannya membantu untuk membuat keras dan tahan
lama cokelat. Namun, tidak sampai kedatangan Revolusi
Industri bahwa pabrik dimanfaatkan dengan lebih besar.Tidak
lama setelah revolusi, perusahaan
mulai mengiklankan penemuan baru untuk menjual banyak coklat
dapat dilihat hari ini. Ketika mesin baru diproduksi, orang
mulai mengalami dan mengkonsumsi cokelat di seluruh
dunia. Meskipun kakao berasal dari Amerika, Afrika Barat hari
ini menghasilkan hampir dua pertiga kakao di dunia, dengan Pantai
Gading tumbuh hampir setengahnya.

B. Kind of Chocolate
Unsweetened chocolate: juga dikenal sebagai “bitter”, “baked
coklat” atau “cooking chocolate” adalah minuman coklat
murni dicampur dengan beberapa bentuk lemak untuk
menghasilkan suatu zat padat. Yang, murni biji
kakao panggang menanamkan rasa coklat yang kuat. Dengan
penambahan gula, bagaimanapun, digunakan sebagai dasar untuk
cake, brownies, permen, dan cookies.

Dark chocolate: juga disebut “plain chocolate” atau “black

chocolate”, diproduksi dengan menambahkan fat dan sugar di
kakao. Ini adalah cokelat dengan milk tanpa atau jauh lebih
sedikit dibandingkan dengan coklat susu. AS tidak memiliki definisi
resmi untuk dark chocolate namun aturan
Eropa menentukan minimal padatan kakao 35%. Dark chocolate bisa
dimakan begitu saja, atau digunakan dalam memasak, yang lebih
banyak, cookie dijual lebih mahal dengan persentase kakao yang
lebih tinggi mulai dari 70% menjadi 99%. Dark chocolate ini identik
dengan setengah manis, dan extra dark chocolate dengan rasa lebih
pahit, meskipun rasio butter, kakao untuk padatan dapat bervariasi.

Semisweet chocolate: sering digunakan untuk
keperluan memasak. Ini adalah dark chocolate
dengan (definisi penggunaan di Swiss) penggunaan
setengah gula sebagai kakao, di luar itu adalah “sweet chocolate”

Bittersweet chocolate: adalah cairan cokelat (atau coklat tanpa
pemanis) yang mengandung ula (kurang dari sepertiga), cocoa butter,
vanili dan kadang lesitin telah ditambahkan. Memiliki sedikit
gula dan lebih cair dari semisweet coklat,tetapi keduanya saling
dipertukarkan saat memanggang. Chocolate bitter dan semi sweet
kadang disebut sebagai couverture. Banyak merek
memproduksi chocolate dengan persentase kakao dalam
cokelat (seperti  chocolate cair dan ditambahkan butter
kakao). Semakin tinggi persentase kakao, semakin sedikit rasa
manis coklat tersebut.

Couverture: adalah istilah yang digunakan untuk chocolate yang

kaya akan cocoa butter. Merek populer couverture digunakan oleh
koki pastry profesional dan sering dijual di toko makanan dan
gourmet
meliputi: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprungli, ScharffenBerger, Ka
kao Barry, Callebaut, dan Guittard. Chocolate
ini mengandung persentase yang tinggi dari kakao.

Milk chocolate: Chocolate padat ini dibuat dengan susu dalam

bentuk milk powder, liquis milk,atau dengan penambahan condensed
milk. Pada 1870-an, Swiss confectioner Daniel Peter telah
mengembangkan solid milk chocolate dengan
menggunakan condensed milk, sampai saat ini baru tersedia sebagai
minuman. Pemerintah AS membutuhkan konsentrasi 10% chocolate
liquor. Peraturan EU menetapkan minimal 25% kakao solids.
Namun sebuah kesepakatan dicapai pada tahun 2003 yang
memungkinkan milk chocolate di Inggris dan Irlandia hanya
mengandung kakao solids 20%. Coklat jenis ini harus dikenal
“family milk chocolate” di tempat lain di Uni Eropa.

Hershey process: Milk chocolate sangat populer di Amerika

Utara. Hal ini ditemukan oleh Milton S. Hershey, pendiri
The Hershey Company, dan dapat diproduksi lebih murah dari pada
proses lainnya karena kurang sensitif
terhadap kesegaran susu. Proses ini adalah sebuah rahasia dagang,
namun para ahli berspekulasi bahwa susu sebagian dilipolyzed,
menghasilkan butyric acid, yang menstabilkan milk
dari fermentasi lebih lanjut. Senyawa
ini memberikan produk yang dengan rasa asam tertentu, “tajam”
rasa, yang publik Amerika telah menjadi terbiasa, sampai-
sampai produsen lain sekarang cukup menambahkan butyric
acid untuk milk chocolate mereka.

White chocolate: adalah konveksi berdasarkan butter, sugar,

milk dan chocolate tanpa kakao solids.

Cocoa powder: digunakan untuk membuat roti, dan diminum

dengan milk dan ditambahkan gula. Ada dua jenis sweet chocolate
powder: natural cocoa (seperti jenis yang dihasilkan oleh
proses Broma), dan Dutch-proses cacao. Keduanya dibuat
oleh pulverising chocolate liquor sebagian yg dihilangkan lemak dan
menghilangkan hampir semua cocoa butter. Dutch-
process cacao diproses dengan tambahan alkali untuk
menetralkankeasaman alami. Natural cacao ringan dalam warna dan
agak asam dengan rasa chocolate yang kuat. Natural cacao umumnya
digunakan dalam resep yang juga menggunakan baking soda, baking
soda adalah alkali, pencampuran dengan natural cocoa menciptakan
yang memungkinkan adonan menngembang selama baking. Dutch-
process cocoa sedikit lebih ringan dalam rasa, dengan warna
yang lebih dalam dan lebih hangat dari kakao alam. Belanda-process
cocoa sering digunakan untuk minuman seperti
coklat panas karena kemudahan dalam pencampuran dengan
air. Namun, pengolahan Belanda menghancurkan sebagian
besar flavonoid yang ada dalam coklat. Pada tahun
2005 Hershey menghentikan dutch-process cocoa europe style dan
menggantinya dengan special dark, campuran antara  natural
cocoa dan dutch-process cocoa.

Compound chocolate: adalah istilah teknis

untuk sebuah konveksi menggabungkan kakao dengan vegetables
fats, biasanya tropically fats dan / atau hidrogenated fats, sebagai
pengganti cocoa butter. Hal ini sering digunakan untuk lapisan candy
bar. Di banyak negara mungkin tidak secara semuanya disebut
“chocolate”.

Raw chocolate: adalah chocolate yang belum diolah, dipanaskan,

atau dicampur dengan bahan lainnya. Chocolate ini di jual di negara-
negara berkembang, dan sering dipromosikan sebagai makanan
sehat.

C. Ingredient of Chocolate

—Milk, dark dan whiete chocolate semuanya

mengandung sugar, cocoa butter, krim susu bubuk full, cacao liquor,
lesitin, vanili dan cacao. Dark chocolate mengandung sedikitnya
bahan bahan tambahan, milk chocolate memiliki paling
sedikit cocoa liquor, dan white chocolate mengandung perasa yang
paling sedikit.

D. Making Chocolate
—Petani memanen buah kakao, yang hanya dapat bertahan
hidup di iklim hutan hujan tropis yang ditemukan di 20 derajat utara
dan selatan dari garis khatulistiwa. Buah  harus dipotong dengan
tangan atau parang.

Panggang biji kakao. Proses ini mirip dengan biji kopi panggang,

kecuali dengan persyaratan lembut: 5-35 menit pada suhu
antara 120-160 derajat Celcius (250-325derajat
Fahrenheit). Biasanya diawal harus mengekspos biji cocoa ke suhu
tinggi,menurunkan suhu secara bertahap, dan
berhenti memanggang ketika biji mulai retak(tapi
tidak terbakar). Anda dapat melakukannya dalam oven atau dengan
menggunakan roaster yang bisa dibeli di toko.

Kupas dan bersihkan biji. Setelah dipanggang, biji chocolate harus

retak di mana sekam akan di buang.

Menggiling biji kakao menjadi chocolate liquor. Peralatan  harus

cukup kuat untuk menghancurkan biji dan memisahkannya dengan
sekam tersisa. Alat pengolah makanan pada umumnya, Vita-Mix,
coffee grinder, meat grinder (manual dan listrik), alu, dan Juicer
kemungkinan tidak akan kuat unt menghacurkan.

Conch and refine chocolate. Menurut definisi, conching

mempengaruhi rasa, bau, karakteristik dan tekstur chocolate,
sementara refine mengurangi ukuran cocoa solid dan sugar
crystal. Kedua proses dapat diterapkan pada saat yang sama dengan
powerfull wet grinder.

Temper the chocolate (melelehkan). Hal ini mungkin bagian yang

paling sulit dari proses, tetapi memastikan bahwa cokelat akan
mengkilap dan memiliki “snap” untuk itu, daripada menjadi matte
dan cukup lunak untuk meleleh di tangan Anda. Namun, hal yang
besar tentang tempering adalah Anda dapat melakukannya sebanyak
yang Anda suka dan coklat tidak akan hancur. Atau, Anda dapat
membeli mesin tempering di Internet untuk $ 300-400 (USD). Yang
paling penting adalah bahwa Anda jangan biarkan ada kelembaban
di cokelat, atau akan hancur.
Mold the chocolate, dengan suhu masih sekitar 32 derajat Celcius
(90 derajat Fahrenheit).Tuang cokelat ke dalam cetakan, hati-hati
untuk tidak tumpah. Beberapa orang merasa efektif untuk
menggunakan jarum suntik besar untuk menempatkan cokelat dalam
cetakan. Ketika semua coklat telah dituangkan ke dalam cetakan,
Anda dapat membekukan, mendinginkan, atau membiarkan mereka
mengeras pada suhu kamar.

Removed the chocolate dari cetakan saat coklat

mengeras. Chocolate yang dibentuk harus memiliki penampilan yang
mengkilap. Jika Anda tidak puas dengan cokelat, Anda mungkin
kembali temper the chocolate selama chocolate tetap kering dan
Anda tidak membakarnya.

E. Chocolate Trouble Shooting

Apperience:

Chocolate Kusam Dalam Penampilan: Penyebab: cetakan tidak
bersih.

Chocolate Dusty di Penampilan: Penyebab: Kelembaban terlalu
tinggi

Chocolate memiliki Permukaan Terlalu Glossy: Penyebab: Cokelat u
ntempered atau tidak benar -benar meleleh

Chocolate Gray
atau memiliki Gurat Gray: Penyebab: Produk dikirim atau terkena
panas terlalu cepat.

Chocolate Cracked: Penyebab: Coklat didinginkan terlalu
cepat setelah dibentuk

Chocolate memiliki Bubbles: Penyebab: Viskositas terlalu tinggi

Chocolate memiliki Sidik jari: Penyebab: Suhu detempered.

Chocolate memiliki Garis-garis: Penyebab: Cocoa butter tidak
sepenuhnya terintegrasi.

Texture:

Permukaan berminyak: Penyebab: tempering yang tidak benar.

Chocolate Menjadi kasar: Penyebab: cokelat itu tidak marah atau
tidak benar marah.

Chocolate kasar: Penyebab: coklat Untempered.

Chocolate menggumpal
kecil: Penyebab: Air kental pada cokelat sebelum meleleh.

Sticky Permukaan: Penyebab: Kondensasi atau sumber air
lainnya yang melarutkan gula.

Chocolate Terlalu tipis : Penyebab: Terlalu banyak pengemulsi

Chocolate Terlalu tebal: Penyebab: Terlalu sedikit mentega kakao.

PUDDING, MOUSSE, CUSTARD & ICE CREAM

PUDDING

A. What is pudding?
—Sejarah puding adalah topik yang
rumit. Mengapa? Meskipun waktu yang panjang, berbagai jenis
makanan telah dikenal dengan nama ini. Puding krim hidangan
penutup . Orang amerika berpikir pudding lebih erat terkait
dengan custard. Sejarah custard adalah juga kuno. Makanan
ini meskipun terpisah paralel, berhasil menyatu dengan puding di
Amerika pada abad ke-19.

Sejarawan umumnya sepakat dengan puding pertama yang dibuat

oleh koki kuno diproduksi mirip
dengan sosis. Puding Inggris diklaim sebagai bagian dari
warisan kuliner mereka. Puding Abad Pertengahan (hitam putih)
masih kebanyakan berbasis daging. Inggris abad ke-
17 puding entah gurih (meat-based) atau sweet (flour, nut & sugar)
dan itu biasanya direbus dalam kantong  puding khusus. The “pease
porriedge“, kebanyakan dari kita tahu sejak dari anak-anak, itu
kemungkinan besar puding rebus sederhana dari pease. Pada
abad ke-18, puding tradisional Inggris tidak lagi
termasuk daging. Puding abad ke-19 masih direbus tapi produk
jadi lebih mirip kue. Puding ini masih tradisional yang
disajikan pada waktu Natal. Plum Puding (alias puding Natal)
adalah contoh utama.

Tentang custard? Koki Romawi Kuno mengakui sifat
pengikatan telur. Mereka ahli dalam menciptakan berbagai makanan
berbasis telur , terutama patinae, crustades dan omlettes. Makanan
ini gurih (dibuat dengan keju, daging, lada dll) atau 
manis (rasa madu, kacang, kayu manis dll).

Sejarawan makanan umumnya sepakat bahwa custard,

substansinya hampir  seperti puding- manis. Pada custard,
waktu dimakan sendiri atau digunakan sebagai filling untuk pie, tart,
cookies, dll. Flan mungkin adalah custard desert yang
paling terkenal dan banyak diadaptasi di dunia.

Perbedaan antara Europe pudding dan Amerika custard

menjadi kacau sekitar tahun1840-an. Pada waktu itu di Amerika,
traditonal boiled pudding tidak lagi diperlukan untuk rata-rata
makan keluarga . Ada banyak makanan. Ini juga kebetulan saat yang
sama ketika Alfred bird, seorang ahli
kimia Inggris, memperkenalkan custard powder sebagai alternatif
untuk pengental telur. Tak lama sebelum Amerika mulai
menggunakan custard dan maizena, derivatif lainnya
sebagai pengental untuk jenis makanan penutup type custard. Hal ini
terbukti cukup berguna untuk Overlander (Conestoga wagon)
koki yang tidak memiliki akses  untuk pasokan fresh egg yang dapat
diandalkan.

Dalam dekade terakhir abad ke-19, beberapa reformis sosial

Amerika dan perusahaan makanan berusaha untuk
mempromosikan produk ini sebagai makanan kesehatan. Amerika
custard dan puding berkumpul dan thusly sedang dipasarkan
untuk kebajikan gizi dengan penekanan khusus pada mereka yang
cacat dan anak-anak. Ya, ini chocolate pudding berarti dianggap oleh
beberapa oarang sebagai makanan kesehatan. Buku masak akhir
abad 19 dan brosur perusahaan (Jell-0, Royal) adalah berisikan
penuh dengan resep masak cepat custard dan pudding,
sering mengemukakan tapiocca sebagai bahan sehat. Pada tahun
1930 tersedia instant custard & puding yang tersedia untuk publik
Amerika.

Beberapa jenis makanan pudding telah dianggap makanan

sehat sejak zaman kuno. Contoh kasus: rice
pudding. Ini resep kuno tradisional diresepkan bagi kaum
muda. Rumus itu tertulis dalam teks-
teks medis sebelum muncul dalam buku resep
masakan. Tapioka, arrowroot, dan cornstarch pudding (terbuat
dari pengental baru) kemudian direkomendasikan sebagai
restoratives.

B. Different Pudding & Custard

—Mereka adalah serupa, tetapi metode, tekstur dan bahan-bahan 

memasak berbeda. Pudding
dikentalkan dengan cornstarch atau flour dan memiliki
tekstur lembut. Biasanya tidak mengandung egg. Ini dimasak di
atas kompor. Custard lebih Eggy, kurang lembut tapi tetap
halus. Memiliki tekstur yang lebih kencang dari pudding, dan
biasanya dipanggang dalam loyang dan ditaruh
dalam loyang lain yang berisi air (a  bain-marie, atau waterbath.)

C. Kind of Pudding

—Puding paling sering merujuk pada dessert, tetapi juga bisa

menjadi savory dish. Ada 3 cara memasak untuk pudding,
baked,  steamed dan boiled.

Puding asli dimasak dengan mencampur berbagai bahan dengan

grain product atau pengikat lainnya seperti butter, flour, cereal,
egg, fats, menghasilkan solid mass.

Tergantung pada bahan yang tersedia, pudding bisa disajikan

sebagai main course atau dessert.

 Savory, yang masuk dalam kelompok ini adalah: batter

pudding, corn pudding, cheese pudding, liver pudding dan
red pudding.
 Dessert, yang masuk dalam kelompok ini adalah: bread
and butter pudding, chocolate pudding, christmas
pudding, fruit pudding dan rice pudding.
 Creamy pudding, yang masuk dalam kelompok ini adalah:
crème caramel, flan, panna cotta, angel delight dan
bavarian cream. 

CUSTARD
A. Custard

Custard adalah berbagai persiapan kuliner didasarkan pada

dimasaknya percampuran milk atau cream dan kuning egg
yolk. Tergantung pada seberapa banyak telur atau pengental yang
digunakan, custard banyak variasinya dalam konsistensi dari sauce
yang encer (creme Anglaise), hingga pastry cream yang kental
untuk filling éclair. Custard yang paling umum digunakan
sebagai dessert atau dessert sauce yang biasanya termasuk sugar
and vanilla. Basis Custard juga dapat digunakan untuk quiches dan
safory foods. Kadang flour, cornstarch atau gelatin ditambahkan
pada pastry cream atau creme patissiere.

Custard biasanya dimasak dalam double boiler (bain-marie),

atau dipanaskan dengan api kecil dalam sauce pan di atas stove,
meskipun custard juga bisa disteam,dibaked dalam oven dengan
atau tanpa air, atau dimasak dalam pressure
cooker . Persiapan Custard adalah persiapan yang rumit,
karena kenaikan suhu5-10 ° F (3-6 ° C)
menyebabkan overcooked dan mengental. Umumnya, custard
sepenuhnya dimasak tidak melebihi 80 ° C, dimulai pada suhu
70 ° C. Air  memperlambat perpindahan panas dan membuatnya
lebih mudah untuk memindahkan custard dari oven sebelum curdles.

B. Variations of Custard

Sementara custard bisa merujuk ke berbagai macam hidangan berat,

secara teknis (dalam masakan Perancis) kata custard (atau lebih
tepatnya creme  crememoulée, mengacu hanya untuk sebuah egg-
thickened custard).

Ketika starch yang ditambahkan, hasilnya disebut pastry

cream (Perancis: creme pâtissière, diucapkan: [kʁɛm patisjɛ ː ʁ])
atau confectioners custard, dibuat dengan kombinasi milk
atau cream, egg yolk, fine sugar, flour atau starch lainnya, dan
biasanya diberi flavouring seperti vanilla, chocolate atau
lemon. Crème pâtissière adalah bahan utama dalam
dessert Prancis termasuk mille-feuille  (atau Napoleon) dan filled
tart. Hal ini juga digunakan dalam Italia pastry dan kadang
dalam Boston cream pie. Meskipun egg mengentalkan custard,
efeknya minimal, dengan mayoritas pengentalan yang dihasilkan
dari starch. Corn flour atau flour mengental suhu pada 100 C
dan didalam intruksi banyak recipe bahwa pastry cream harus di
boiled. Meskipun dalam puding tradisional, di mana telur digunakan
tersendiri sebagai pengental, misalnya di dalam Anglaise creme,
hasil perebusan yang over cooking dalam memasak lebih curdling
dari custard, meski dalam pastry cream, starch mencegah ini. Setelah
didinginkan, starch dalam pastry cream dan
membutuhkan dikocok sebelum digunakan.

Ketika gelatin yang ditambahkan, itu dikenal

sebagai creme Anglaise  collée  ([kʁɛmɑɡlɛz kole]). Ketika starch di
gunakan sendiri sebagai pengental (tanpa telur), hasilnya
adalah sebuah blancmange. Di Inggris, custard lebih sering
digunakan dari pada egg sebagai dessert yang kental dari corn
flour (maizena).
Setelah custard mengental, dapat dicampur dengan bahan
lain: dicampur dengan white egg dan gelatin, adalah chiboust
cream; dicampur dengan whipped cream, menjadi creme  légère,
[kʁɛm leʒɛ ː ʁ].

Savoury custard, tidak semua custard adalah

sweet. Quiche adalah savoury custard tart. Beberapa
jenis timbale atau vegetables loaf dibuat dari custard base dicampur
dengan bahan chopped savoury.
Custard royale adalah custard kental dipotong-potong menjadi
bentuk dekoratif dan digunakan untuk garnish soup, stew atau
broth. Chawanmushi  adalah Japanesse savoury custard, dimasak
dan disajikan dalam small bowl atau di saucer.
Custard juga dapat digunakan sebagai top layer di gratins,
seperti south african bobotie dan versi moussaka di negara-negara
balkan.

MOUSSE

—Mousse (Perancis ‘foam’ / mu ː s /) adalah makanan jadi yang

menggabungkan gelembung udara untuk memberikan light dan airy
texture. Hal ini dapat berkisar dari light dan fluffy hingga creamy
dan thick, tergantung dari tehnik persiapan. Mousse bisa menjadi
sweet atau savoury. Dessert mousse biasanya terbuat dari whipped
egg white atau whipped cream dan umumnya rasanya dengan
chocolate atau pureed fruit. Untuk savoury mousse bisa
menggunakan ikan  atau liver.

ICE CREAM

—Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk

dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan
dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan
mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah
pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi
dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan
ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair
dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah
tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.

—Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke

“dessert” beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan
unuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan yang terdiri
dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat,
membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari
bahan dasar makanan tersebut.

Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan di bawah ini:

 10-16% lemak susu
 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal
dengan serum solids,
mengandung protein (casein dan whey protein)
dan karbohidrat(laktosa) ditemukan dalam susu
 12-16% pemanis: biasany kombinasi dari sukrosa dan/atau
pemanis sirup corn berdasarkan-glukosa
 0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageen
an diambili dari rumput laut
 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan
lainnya

GARNISHING, DECORATING &

HYGIENE SANITAZION

GARNISHING & DECORATING

A. Garnishing & Decoration

Hiasan adalah suatu item atau zat yang digunakan sebagai hiasan dan

sering memiliki komponen rasa pada persiapan makanan atau
minuman. Dalam banyak kasus, mungkin memberikan rasa yang
kontras, beberapa garnish yang dipilih untuk menambah dampak
visual penampilan dari piring, sementara yang lain dipilih secara
spesifik untuk memberikan rasa. Hal ini berbeda dengan
condiment yang yang untuk fungsi utamanya untuk persiapan
sebagai  sauce yang memiliki rasa spesifik yang di tambahkan untuk
makanan lain. Parsley/Peterseli adalah contoh dari garnish  yang
tradisional; berwarna hijau memiliki daun berbentuk kecil ,
batang kokoh, dan mudah untuk dibentuk menjadi hiasan. Tidak
semua orang memakan parsley/peterseli garnish dengan makanan
mereka, meskipun tidak ada masalah untuk memakannya.

Sebuah hiasan membuat makanan atau minuman lebih menarik

secara visual. Mereka mungkin, misalnya, memberikan warna,
seperti ketika ditaburi paprika pada salmon salad. Mereka
mungkin memberikan warna kontras, misalnya ketika daun
bawang yang ditaburkan di kentang. Mereka
mungkin membuat cocktail lebih menarik secara visual, seperti
ketika payung  cocktail  ditambahkan ke minuman eksotis,atau
ketika Tai  Mai  diakhiri dengan sejumlah potongan
buah tropis. Sushi, hidangan Jepang, mungkin dihiasi dengan  baran,
sejenis rumput plastik atau daun plastik.
Terkadang garnish dan condiment akan digunakan bersama untuk
presentasi sebuah makanan, misalnya entrée, atasnya bisa disiram 
dengan saus dan kemudian setangkai peterseli akan
ditambahkan sebagai garnish.

Sebuah garnish mungkin akan begitu mudah diidentifikasi sebagai

sajian khusus kurang  lengkap tanpa adanya garnish. Misalnya
banana split  sundae dengan cherry diatasnya atau buffalo wing
dengan garnish celery stick dengan blue cheese dressing.
Makanan yang disajikan dengan garnish dapat
digambarkan sebagai garni, istilah Perancis untuk ‘garnished’.
 HYGIENE & SANITATION

A. Kitchen Hygiene

 Untuk menghindari diri Anda sakit melalui kuman atau

bakteri yang terakumulasi di dapur Anda, Anda
perlu menyadari secara rutin membersihkannya untuk
memastikan hal itu tetap higienis untuk dapur Anda
dan teman serumah Anda. Ikuti tips untuk
menjaga dapur Anda bebas dari kuman
dan menghindari keracunan makanan:
 Bersihkan permukaan secara menyeluruh dengan air
hangat dan cuci piring dengan sabun pencuci piring
cair,atau semprot dengan antibakteri, baik sebelum
dan setelah Anda selesai menyiapkan makanan.
 Bersihkan permukaan stove
dengan menyeka tumpahan sesegera mungkin
dan mengikis apa pun yang menempel di permukaan stove
dengan pengerik plastik karena permukaan
stove rentan terhadap goresan, jadi jangan menggunakan
alat abrasif untuk membersihkan cukup dengan
sebuah towel atau spons.
 Pembersih oven harus bisa menghilangkan noda yang
paling bandel.
 Mengosongkan tempat sampah di dapur sebelum
mereka overflow, jika tidak, anda
akan mendorong tikus untuk datang. Jika Anda
mampu, mendaur ulang semua gelas plastik dan kardus.
 Jangan mencuci piring sehabis makan - jika Anda bisa,
rendam dan cuci panci dan wajan sebelum di cuci. Dengan
cara ini, Anda hanya harus membersihkan piring
dan peralatan makan yang digunakan untuk makan
makanan Anda dengan sesudahnya.
 Selalu cuci tangan Anda sebelum Anda mulai menyiapkan
makanan, dan setelah itu juga, terutama jika Anda
telah memegang daging mentah.
 Setiap sisa makanan dimasak harus disimpan di lemari
es dan dimakan dalam waktu 2
hari. Pastikan makanan dipanaskan dengan benar ketika
 mau dimakan, dan jangan panaskan apa pun yang
telah dibekukan.
 Selain membersihkan lemari es dan freezer dengan sabun
dan air, pastikan membuang item yang telah expired.
 Cucilah towel di beberapa kali seminggu untuk
menghentikan bakteri yang tumbuh.

B. Kitchen Sanitation

 —All employees must wash their hands with soap and

water when they arrive at work and before starting food
preparation.
 —All employees must wash their hands with soap and
water after using the toilet, and after covering their mouth
or nose after sneezing or coughing.
 —Employees must wear clean clothes.
 —Employees with long hair must wear hats, hair nets or
other form of hair restraint approved by EH&S.
 —Employees with cuts or sores on their hands must wear
disposable latex gloves, finger cots or other waterproof
covering, as needed.
 —Employees with diarrhea or severe coughing are not
allowed to work.
 —Employee coats and other private articles must be stored
in a designated area.
 —Employees should eat only during assigned breaks, not
while working in the kitchen.
 —Food preparation areas are limited to employees only.
Visiting with friends is to take place only in public areas of
the restaurant.

C. Food handling and Storage Practices

 Cover all prepared food stored in refrigeration units. Use

foil, plastic wrap or a tight fitting lid. Do not use cloth
covers.
  Store all prepared food above raw meat or unwashed
produce.
 Defrost frozen meats, fish or dairy products in one of the
four ways listed below, not at room temperature.

1. In the refrigerator
2. During cooking
3. In a microwave
4. Under cold running water, if it is wrapped

 Meat, fish, poultry, dairy products, tofu, cooked beans, and

cooked rice must be kept above 140 degrees or below 45
degrees Fahrenheit.
 Heat all foods to at least 160 degrees before putting it in
the steam table.
 Stir food stored in the steam table to prevent burning and
ensure uniform temperatures.
 Cool hot foods in containers no more than five inches deep
whenever possible.
 Wash all raw produce before preparation.
 Do not store food or containers of food on the floor.
 Opened bags of bulk ingredients such as flour, rice, and
grains must be placed in containers with tight fitting lids to
keep out rodents and insects.
 Store all chemicals below food or utensils and label all
chemical containers.
 Do not use any dented canned goods if the ends of the can
bulge, there are stains along the seams which indicate
leaking, or if the cans are dented to the point they cannot
be stacked on top of each other.
 Only food prepared in the restaurant or obtained from
licensed wholesale or retail facilities may be sold. Home-
prepared foods may not be stored or sold in any food
facility. Any portion of a meal that has been served to a
customer cannot be re-used or re-served.

D. Display and Service

All foods on display must be protected from contamination or
handling by the public by using any of the methods listed:

 Individually wrap the item

 Place item under an approved sneeze guard
 Put food item in an approved dispenser

E. Dishwashing and Utensils

 All dishes which are used by the public must be cleaned

and sanitized after use. This may be done using a
commercial dishwasher using high temperature (>180) or
an approved sanitizer or a three-compartment commercial
sink, using the method described below.
 Wash dishes in the three-compartment sink using all three
compartments in this order:

1. Compartment #1: water with dish soap.

2. Compartment #2: clear rinse water.
3. Compartment #3: water with bleach. Use ¼ cup bleach to 5
gallons water.

Note: other sanitizers such as iodine and quaternary ammonia

compounds may be used. Check with EH&S prior to using these
compounds.

 Clean all utensils before reusing.

 Wash all cutting boards and knives used for preparing raw
chicken or other meat. Then sanitize with a 10% solution of
bleach and water immediately after use.
 Pots and pans do not need to be sterilized but must be
washed thoroughly.
 All utensils must be free of cracks or other defects and
must be readily cleanable. Tape or string on utensil handles
is prohibited.

F. Fire Safety
  Secure all compressed gas cylinders to the wall or other
fixed objects using chains or racks designed for cylinder
storage.
 All fire extinguishers must be serviced annually and have
an up-to-date inspection tag.
 The fire suppression system for the exhaust hood must be
inspected at an interval determined by the Fire Marshall
and have an up-to-date inspection tag.
 Keep all corridors free of obstructions.
 Exhaust hood grease filters and duct(s) are to be cleaned at
an interval sufficient to prevent the build up of excess
grease but no less than annually.
 The exhaust hood grease filters must be in place whenever
deep-frying or grilling.

G. Cleaning and Sanitation

 Equipment such as slicers and blenders must be taken

apart and cleaned at the end of each day they are used. If
the slicer is used for raw meat, it must be cleaned and
sanitized before re-use on other products.
 All floor surfaces are to be swept and mopped daily.
 All counter tops are to be cleaned and sanitized daily.

H. Thermometers
All refrigeration units must be provided with readily visible,
accurate thermometers.

Probe thermometers should be available to take temperatures of

soups, meats and other products where an accurate internal
temperature is needed.

I. Rodent & Insect Activity

Most rodent and insect problems can be controlled by keeping

doors and windows closed whenever possible. The campus pest
control department should be contacted whenever there are signs
of internal rodent or insect activity.

J. Equipment

All equipment used in the facility must meet the standards of the
National Sanitation Foundation or be equivalent in construction.
Equipment meeting this standard will have a blue NSF stamp on it.
Any equipment not meeting these standards must be approved by
EH&S prior to use.

In general, equipment purchased for home use is not suitable for

commercial restaurant operations. Home-style equipment is not as
durable, and compressors on refrigerators and freezer units are
smaller and do not have the ability to rapidly cool a commercial
quantity of food.

K. Basic goal

to provide food that is safe and free of contamination

1. Types of contamination:

 Bacterial.
 Chemical.
 Particulate.

2. Sources:

 During growing
 Processing
 Transportation
 Handling at the restaurant:

1. Bacteria: from skin, mucous membranes, hair,

contaminated utensils and equipment.
2. Chemicals: improperly stored or labeled
 3. Particulate: food not covered

3. Conditions for bacterial food poisoning

 Susceptible food: any food with protein, water, and correct

pH
 Right temperature: between 45 and 140
 Presence of pathogenic organism
 Right amount of time: varies depending on times at
improper temperatures during transportation and
processing.
Nori

Penampakan NORI, berupa lembaran yang siap digunakan dan

dimakan.

Rasanya sedikit asin.

MENGENAL BUMBU & MAKANAN JEPANG

DASHI
Kaldu asal Jepang yg kini dijual instan dlm bentuk
bubuk. Aslinya terbuat dr KONBU (rumput laut Jepang)
dan KATSUOBUSHI (remahan ikan Bonito atau Bonito
flake).

KONBU atau KELP

Bahan dasar pembuatan kaldu Jepang, terbuat dr sejenis
rumput laut. Bentuknya tipis, berwarna hijau tua dg
sedikit serbuk putih di permukaannya. Dijual dlm
kemasan plastik.

DAIKON
Lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak
sbg sup. Sering digunakan sbg penawar rasa utk makanan
berminyak.

SHOYU
Kecap yg terbuat dr kedelai, gandum dan garam. Sering
dipakai dlm olahan makanan Jepang. Di meja makan
biasanya tersedia USUKUCHI SHOYU (kecap yg lbh light).
Sedangkan utk memasak digunakan KOIKUCHI SHOYU (kecap
kental dan asin).

SAKE
Minuman dr hasil fermentasi beras, rasanya tawar.
Berwarna bening kekuningan, beraroma tajam dan
berkadar alkohol 14-17%, sering dipakai dlm pembuatan
makanan Jepang.
Dijual dalam kemasan botol.

MIRIN
Sake manis utk masakan. Bentuknya cair, warnanya
bening coklat kekuningan. Biasanya digunakan utk
masakan ungkep, campuran saus dan olesan Yakitori.
Dijual dalam kemasan botol.

WASABI
Wasabi yg asli diparut dr akar tanaman wasabi (lobak
Jepang yg berwarna kehijauan).
Yg siap pakai dijual dalam bentuk pasta atau bubuk yg
harus dilarutkan dg air sebelum dipakai. Warnanya
hijau dg rasa pedas. Wasabi digunakan dlm jumlah
sedikit sbg pelengkap hidangan Shusi atau bumbu saus
Sashimi, spt org Indonesia menggunakan sambal.

NORI
Rumput laut yg dikeringkan hingga berupa lembaran
tipis berwarna hijau tua kehitaman. Digunakan utk
membungkus atau menggulung Sushi, atau taburan pd
masakan berkuah.

TOFU
Adalah tahu khas Jepang yg sangat lembut dan cenderung
rapuh, spt umumnya tahu bahan dasarnya kedelai.

ABURAGE
Tahu Jepang yg digoreng kering dan diiris tipis spt
kertas, berwarna coklat dan berbentuk segi empat atau
bujur sangkar. Dijual dlm bentuk segar atau beku.

OGURA
Es krim yg terbuat dari kacang merah

TERIYAKI
Adalah daging panggang khas Jepang

TERIYAKI SAUCE
Saus khas Jepang yg terbuat dr kecap asin, jahe, kaldu
dan mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dpt dibuat
sendiri dg mencampur : 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula
pasir, 1/4 sdt jahe parut, 1 sdm sake & 6 sdm mirin.

MISO
Bumbu khas Jepang yg terbuat dr campuran kacang
kedelai dg beras atau barley yg difermentasi. Yg
rasanya tawar berwarna kuning kecoklatan. Sedangkan yg
manis berwarna kuning pucat, atau yg berwarna merah
kehitaman.

WAKAME
Sejenis rumput laut, bila sdh direndam akan menjadi
sgt lunak. Dijual dlm kemasan plastik dlm bentuk
kering, utuh atau potongan.

BENI SHOGA
Adalah acar jahe khas Jepang, berwarna merah.

TEMPURA
Gorengan khas Jepang yg menggunakan tepung khusus yg
ringan & renyah.

UDON
Adalah mie yg tebal yg terbuat dr terigu, lbh tebal dr
Soba & Ramen. Udon bisa disajikan dingin maupun panas
dg beragam topping spt Tempura.

SOBA
Adalah mie Jepang yg terbuat dr tepung sejenis gandum.
Ada yg segar dan ada yg kering. Yg kering dijual dlm
bentuk spt lidi dg 3 pilihan warna, yaitu hijau,
kuning dan coklat.

UNAGI
Adalah belut asap

SASHIMI
Berupa irisan ikan mentah yg segar tanpa tulang dan
kulit.Disajikan begitu saja tanpa nasi, dan umumnya
dimakan dg dicelupkan terlebih dahulu ke dlm saus..
Jenis ikan yg sering dipakai adalah salmon, tuna,
kakap, makarel dan cumi.

SUSHI
Adalah perpaduan dr nasi Jepang dg sashimi.
Contohnya:
NIGIRI-SUSHI, yaitu nasi yg dipadatkan dan diatasnya
diletakkan sepotong sashimi.
MAKI-SUSHI, berbentuk spt rolade dg bbrp lapisan yg
terdiri dr nasi, sashimi atau sayuran, dan buah yg
digulung dg nori.
TEMAKI-SUSHI, berbentuk spt kerucut. sama spt Maki
hanya berbeda teknik menggulungnya.

DONBURI
Adalah semangkuk nasi putih dg topping spt tempura,
sayuran, seafood dll.

ONIGIRI
Kudapan berupa bola nasi putih yg dibungkus dg nori
dan berisi acar apricot, tuna atau salmon.

CHAHAN
Nasi goreng ala Jepang, berwarna putih dan berisi
kacang polong, telur, kol, wortel dan daging cincang.

SHISITO
Salah satu jenis cabai yg sering digunakan di dapur
Jepang. Berwarna hijau agak terang, mirip cabai hijau
hanya permukaan kulitnya bergelombang. Ujung cabainya
tdk meruncing. Bisa diperoleh di pasar swalayan
Jepang.
SUKIYAKI
Adalah irisan tipis daging sapi dg sedikit lemak. Dpt
diganti dg daging has sapi yg diiris melintang tipis.

YAKINIKU, YAKITORI
Hidangan Jepang yg dipanggang

MATCHA
Teh hijau khas Jepang yg sdh diekstraksi (green tea
powder), aromanya sgt wangi dan mempunyai rasa yg
khas.

SAUS PONZU
Disebut jg saus lemon. Terbuat dr campuran air jeruk
lemon, kecap asin, cuka beras, mirin dan bonito.
Berwarna coklat bening, dikemas dlm botol.

AKAMISO
Atau taoco merah yg rasanya pedas, bentuknya pasta dan
dijual dlm kemasan plastik.

MOCI
Adalah ketan kukus yg dihaluskan dan dibentuk segi
empat atau bulat.
SATUAN UKURAN yang sering digunakan dalam resep
SATUAN UKURAN

satuan ukuran yg sering digunakan dlm resep.

cup
sdm = sendok makan
sdt = sendok teh

kg = kilogram
gr = gram
ons atau ounces
pon atau pounds

quart
pints
cc
ml = mililiter
ltr = liter, litre
galon

sejumput
ruas
siung
bh = buah
lbr = lembar
btg = batang
bks = bungkus
btr = butir

Pengukuran dgn menggunakan cup atau sendok, standartnya dalam

keadaan peres (tidak munjung).

Secara umum, satuan ukuran dpt dikonversi sbb :

1 cup = 16 sdm
1 sdm = 15 gram
1 cup = 250 cc = 250 ml
Ukuran Amerika :
1 pound = 16 ounces = 454 gram
1 once = 28 gram
1 kg = 2,2 pounds
1 quart = 2 pints = 960 ml
1 pints = 2 cups = 480 ml
1 galon = 4 quarts = 3,8 ltr

Contoh bahan makanan yg diukur berdasarkan satuannya :

Tepung terigu 1 cup = 140 gram = 15 sdm
Gula pasir 1 cup = 225 gram = 17 sdm
Gula halus 1 cup = 160 gram
Gula palem 1 cup = 140 gram
Maizena 1 cup = 125 gram
Sagu/kanji 1 cup = 125 gram
Tepung beras 1 cup = 110 gram
Tepung roti 1 cup = 115 gram = 17 sdm
Almond bubuk 1 cup = 170 gram = 17 sdm
Kismis 1 cup = 190 gram = 12 sdm
Kenari cincang 1 cup = 150 gram = 10 sdm
Mete cincang 1 cup = 160 gram
Havermout 1 cup = 90 gram
Mentega/Margarine 1 cup = 200 gram
Minyak goreng 1 cup = 220 gram
Coklat bubuk 1 cup =112 gram

1 sdm garam = 10 gram

1 sdm gula pasir = 12 gram
1 sdm mentega/margarine = 12 gram
1 sdm terigu = 8 gram
1 sdm maizena = 8 gram
1 sdm coklat bubuk = 7 gram
1 sdm air = 15 gram
1 sdt Baking Powder = 4 gram

TELUR
Ukuran normal telur adalah 1 kg = 16 btr telur
Berat 1 btr telur ukuran normal = 62,5 gram
Berat rata2 1 kuning telur = 16 gram
Berat rata2 1 putih telur = 46,5 gram
MENGENAL BERBAGAI MACAM TEPUNG
1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)
Dibuat dr biji gandum-wheat yg dikupas dan
dihaluskan.dibedakan atas kandungan protein
(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan,
karena itu diperlukan jenis tepung terigu yg sesuai
utk makanan tertentu.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.

Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai utk jenis
makanan yg dalam proses pembuatannya memakai
ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka utk
menyimpan gas. Krn daya serap yg tinggi thd cairan,
glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yg liat
dan elastis.Contohnya, roti atau donat.
Tepung jenis ini jg dipakai pd pembuatan mie
(basah/kering), jg cocok utk membuat daging
sintetis/tiruan utk vegetarian.
Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra
Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas

KOMACHI adalah merk Japanese Wheat Flour, yg saat ini

sdg trend karena banyak digunakan utk membuat donat
dan roti abon.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG (ALL PURPOSE).

Tepung terigu serbaguna.Kandungan proteinnya antara
10-11% sehingga dapat digunakan utk segala keperluan.
Biasa digunakan utk membuat aneka makanan, seperti kue
pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu
kukus, cake dll.
Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari),
Beruang Biru
TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH.
Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%.
Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula,
maka penganan yg dibuat menjadi lbh renyah. Umumnya
digunakan utk membuat kue kering (cookies), pie dan
cake.

2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR

Dibuat dg cara menggiling seluruh bagian biji gandum
(termasuk kulit arinya). Teksturnya lbh kasar dr
tepung terigu dan warnanya tidak putih tp agak kusam
kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan
utk membuat cookies atau roti tawar dg rasa yg khas.
Contohnya : merk Taj Mhal (Bogasari)

3. RYE FLOUR atau TEPUNG GANDUM HITAM

Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung
ini biasanya digunakan utk membuat roti khas German
(Pumpernickel).

4. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD

CRUMB)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yg berbeda
tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya.
Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat
sendiri jg cukup mudah karena umumnya terbuat dr roti
tawar yg dikeringkan.

TEPUNG ROTI PUTIH BASAH

Biasanya digunakan utk campuran isian ayam atau daging
gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg
bercita rasa manis.
Membuatnya, cabik2 roti yg tdk dikeringkan lalu proses
dg food processor sampai halus. segera olah menjadi
masakan.

TEPUNG ROTI PUTIH KERING

Biasanya digunakan utk membalut ikan, ayam, daging
atau sayuran sebelum digoreng.
Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pd loyang datar
selembar2 lalu jemur dibawah matahari sampai kering
atau dioven dg suhu 120° hingga kering tp tdk
kecoklatan. Lalu haluskan dg food processor atau dg
cara dimemarkan di dlm kantung plastik.
Dpt tahan 1 bulan dlm wadah kedap udara.

TEPUNG ROTI COKLAT KERING

Biasanya utk taburan masakan panggang spt potato
gratin atau utk risoles dan kroket.
Membuatnya sama spt membuat tepung roti putih kering.
hanya suhunya lbh panas hingga roti berwarna
kecoklatan.

PANKO FLOUR atau Tepung Panko

Tepung roti dg tekstur yg lebih kasar dari tepung roti
biasa, ada yg berwarna kuning keemasan, jg putih.
Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau
Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.

5. SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung terigu yg sudah dibubuhi pengembang.
Cake yg dibuat dg tepung ini lebih tahan dibiarkan
agak lama sebelum dipanggang dan tdk menjadi bantat
serta mengembang lbh baik. Harga tepung jenis ini lbh
mahal dr tepung jenis lainnya.
Sbg bahan pengganti dlm pembuatan cake, 225 gram
Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein
sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.
Sbg bahan pengganti dlm pembuatan cookies, 1 cup (115
gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang
+ 1 sdt Baking Powder.
Tepung ini hanya efektif utk jangka wkt 3 bulan,
setelah masa tsb zat pengembang tdk berfungsi lg.

6. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)

Adalah tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau
maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.
Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam
kemasan box atau kaleng.
Biasanya digunakan utk membuat vla.

7. TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)

Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan
lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai
utk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung
kentang msh belum lazim dipergunakan shg agak sulit
didapat.

8. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)

Tepung yg dibuat dari beras yg digiling/dihaluskan.
warnanya putih, bila diraba dg jari, tepung beras akan
terasa lbh lembut dan halus dibandingkan dg tepung
ketan. Biasa digunakan utk penganan tradisional.

9. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)

Tepung yg terbuat dr beras ketan hitam atau putih, dg
cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih
teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba
tepung ketan akan terasa lbh berat melekat. Utk
membedakan dg tepung beras, larutkan dg sedikit air.
Larutan tepung beras akan lbh encer sedangkan larutan
tepung ketan akan lbh kental. Hal ini disebabkan
tepung ketan lbh banyak mengandung pati yg berperekat.

10. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCH

Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji.
Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong).
Biasanya dipakai utk membuat penganan tradisional spt
kue pepe, selain itu jg sering digunakan utk pengental
makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak
lengket (sticky) bila dipanaskan.

11. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)

Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis
palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain
dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak lengket),
jg sering dipakai sbg bahan baku cookies atau penganan
lain spt makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea
dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt dijumpai
dg nama Sagu Tani.
Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan
utk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna
putih dan dijual di pasar swalayan dlm kemasan kotak
kertas.

12. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH

Tepung berwarna putih yg terbuat dari sari pati biji
jagung. Biasanya digunakan utk mengentalkan sup atau
membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Contoh : Merk Honig.

13. POLENTA atau CORNMEAL

Biasanya disebut juga dg nama tepung jagung, karena
dibuat dr biji2 jagung yg dihaluskan, berwarna kuning
terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini
digunakan sbg bahan baku utk membuat Tortilla (roti
khas Meksiko)

14. TEPUNG TEN MIEN/TANG MIEN atau TANG FLOUR

Tepung ini merupakan endapan (sari pati) dr tepung
terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus &
berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat kulit
dim sum, yg hasil akhirnya membuat tepung ini tampak
bening/transparan. Mudah diperoleh di toko2 bahan
makanan Cina.
15. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR)
Tepung ini dibuat khusus dr kulit bulir gandum yg
keras, warnanya kuning muda dan berbutir2. Kadar
proteinnya paling tinggi diantara jenis
tepung.Biasanya digunakan dlm pembuatan makaroni,
spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake &
soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pd
pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dlm kemasan
plastik di pasar swalayan.

16. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN

FLOUR)
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau.
Biasanya dipakai utk membuat kue nagasari, centik
manis atau cendol.
Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.
Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya
paling bagus.

17. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)

Kadang disebut jg dg Tepung Larut atau Ararut.
Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti
tepung sagu. Banyak digunakan utk membuat kue kering.
Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah2, seperti
pasar Gede-Solo.
18. HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar
lbh menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan.
Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur
atau cookies.

19. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)

Terbuat dari kacang Almond yg sudah dikupas dan
dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning.
Harganya relatif mahal. Digunakan utk membuat cookies dan
jaconde cake.

MENGENAL ANEKA SAUS (SAUCE)

Saus merupakan bahan yg penting, terutama pd masakan
asing karena saus inilah yg menentukan & mempertinggi
rasa masakan.

Bahan dasar saus umumnya terdiri dr :

Bahan cair, yg berupa air, kaldu, susu atau sari buah.
Pengental, yg bisa berasal dr maezena, terigu atau
telur.
Bumbu2, yg membuat suatu jenis saus mempunyai rasa yg
khas.

Jenis saus itu sendiri ada 2 macam, yaitu asin dan

manis.

SAUS ASIN, terdiri dari 3 macam saus dasar :

1. Saus BECHAMEL atau HOLLANDAISE sauce, yg berwarna
putih susu biasanya dibuat dr campuran
mentega/margarin dg tepung dan susu. Biasa dihidangkan
dg pasta, rolade atau sayuran.
2. Saus VELOUTE, yg berwarna jernih ini biasanya
dibuat dr kaldu berbumbu.
3. Saus ESPAGNOLE atau DEMIGLACE, yg berwarna coklat
terbuat dr campuran mentega/margarin dg terigu yg
digoreng sampai berwarna kecoklatan dan diberi kaldu
berbumbu. Biasa dihidangkan dg daging atau unggas.

SAUS MANIS.
Atau biasanya disebut dg vla, dihidangkan bersama
pudding.
MACAM2 SAUS :

BECHAMEL SAUCE
Saus yg berwarna putih dan gurih ini dibuat dg cara
merebus susu cair dg api kecil, lalu masukkan mentega
dan bawang bombay cincang. Sambil diaduk beri garam,
lada dan pala. Setelah mendidih kentalkan dg larutan
terigu lalu saring.

BROWN SAUCE
Saus berwarna coklat dan gurih dibuat dg bahan dasar
tulang sapi yg telah dipanggang slm 2 jam. Lalu
direbus bersama bawang daun, bawang bombay, wortel dan
cengkih. Rebus sampai mendidih lalu dikentalkan dg
terigu, saring lalu ditambahkan lada dan garam.
Dihidangkan utk aneka steak.

MORNAY SAUCE
Campur dan aduk kuning telur dg krim lalu panaskan dg
api kecil, tambahkan saus Bechamel aduk rata, angkat.
Lalu taburi dg keju parut.
Biasanya digunakan sbg pencelup (dip sauce) aneka
sayuran rebus.

WORCESTERSHIRE SAUCE
Saus khas Inggris yg terkenal dg nama KECAP INGGRIS
ini terbuat dr campuran kecap asin, cuka molases,
cabai dan rempah lainnya. Citarasanya gurih dan
sedikit asam dan berwarna coklat, dijual dlm kemasan
botol. Digunakan utk hidangan sup atau saus steak dan
jg tumisan ala Cina.

TABASCO SAUCE
Adalah saus khas Mexico yg terbuat dr cabe merah
Mexico. Nama Tabasco diambil dr nama daerah di Mexico
yg merupakan tempat asal merica/lada. Saus ini rasanya
asam, pedas menyengat, berwarna oranye muda dan
berbentuk cair. Dijual dlm kemasan botol mungil.

SALSA SAUCE
Saus yg dibuat dr campuran tomat merah, bawang bombay
dan avokad yg dipotong dadu kecil, dibubuhi cuka dan
merica hitam sehingga rasanya asam segar. Dijual dlm
kemasan botol.

ALFREDO SAUCE
Merupakan salah satu jenis saus putih yg dipakai sbg
pelengkap (disiram) makanan Italia, khususnya pasta.

THOUSAND ISLAND SAUCE

Saus yg berbahan dasar mayones, yg dibubuhi saus tomat
dan saus cabai. Rasanya paduan manis dan asam segar.
Cocok digunakan sbg saus salad. Dijual dlm kemasan
botol.
SAUS ASAM MANIS
Dapat diperoleh dlm kemasan siap pakai yg dijual dlm
botol kaca. Bisa dibuat sendiri : 5 sdm saus tomat
dimasak hingga kental bersama 2 sdt gula pasir, 1 sdt
garam, 1/4 sdt merica bubuk, 100 cc air dan
dikentalkan dg 1/2 sdt maezena yg dilarutkan dg
sedikit air.

BOLOGNESE SAUCE
Biasa dipakai sebagai topping pizza. Terdiri dr
campuran tomat dan bumbu khas Italia. Dijual dlm
kemasan botol kaca.

NUOC MAM
Saus asal Vietnam ini rasanya asin, warnanya
kecoklatan. Terbuat dr sejenis ikan kecil dan dikemas
dlm botol, dijual di pasar swalayan terkemuka.

PASTA TAHINA
Saus khas dr Timur Tengah ini teksturnya kental,
terbuat dr wijen sangrai yg dibubuhi bawang putih.
Biasa dipakai utk salad, jg campuran kue atau biskuit.
Dijual dlm kemasan botol di swalayan terkemuka.

TACO SAUCE
Saus khas Mexico. Terbuat dr campuran daging cincang,
kacang merah, cabai, paprika dan tomat. Dijual dlm
kemasan botol.

TERIYAKI SAUCE
Saus khas Jepang yg terbuat dr kecap asin, jahe, kaldu
dan mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dpt dibuat
sendiri dg mencampur : 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula
pasir, 1/4 sdt jahe parut, 1 sdm sake & 6 sdm mirin.
HOISIN SAUCE
Hasil fermentasi kedelai yg dicampur dg rempah2 dan
cabai merah. Berwarna kuning kecoklatan, agak kental,
bercita rasa pedas manis dan beraroma khas. Dijual dlm
kemasan botol. Biasa digunakan pd masakan Cina,

PLUM SAUCE
Saus yg terbuat dr buah plum, gula, cuka, kecap dan
rempah2. Warnanya merah kecoklatan, rasanya asam
gurih. Banyak digunakan pd masakan Cina. Dijual dlm
kemasan botol kaca.