CRITICAL BOOK REPORT

MATA KULIAH MANAJEMEN USAHA BOGA

Dosen Pengampu :

Dra. Nikmat Akmal, M.Pd

Ajeng Inggit Anugerah, M.Pd

Oleh:

Nama: Jokas Jerikho Siregar

Nim. : 5182142007

Kelas : C

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahma,
kurnia, serta taufik dan hidayah-Nya saya dapat menyelesaikan tugas tentang Critical Book
Report sehingga berguna dengan baik meskipun banyak kekurangannya di dalamnya. Dan juga
saya berterima kasih kepada ibu Dra.Nikmat Akmal selaku dosen mata kuliah Manajemen Usaha
Boga.

Saya sangat berharap tugas ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan tentang dasar pengajaran berskala kecil. Saya juga menyadari sepenuhnya bahwa
didalam tugas ini terdapat kekurangan jauh dari kata kesempurnaan.

Oleh sebab itu saya berharap adanya kritik dan saran dan usulan demi memperbaiki tugas
yang telah kami buat dimasa yang akan datang , mengingat tidak sesuatu yang sempurna tanpa
saran yang membangun.

Medan, September 2020

Penyusun
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Rasionalisasi Pentingnya CBR

Critical Book Review (CBR) merupakan hal yang penting, karena bukan hanya
sekedar laporan atau tulisan tentang isi sebuah buku atau artikel, tetapi lebih menitik
beratkan pada evaluasi (penjelasan, interprestasi & analisis) mengenai keunggulan dan
kelemahan buku atau artikel tersebut dan apa yang menarik dari artikel tersebut,
bagaimana isi buku tersebut yang bisa mempengaruhi cara berpikir & dan menambah
pemahaman terhadap suatu bidang kajian tersebut dan lebih kritis menanggapinya. Dengan
kata lain dengan melakukan Critical Book Review akan menguji pikiran pengarang atau
penulis berdasarkan sudut pandang, serta pengetahuan dan pengalaman yang dimiliki.

B. Tujuan Penulisan CBR

Alasan dibuatnya CBR ini adalah sebagai salah satu persyaratan penyelesaian tugas,
khususnya mata kuliah Manajemen Usaha Boga, serta untuk menambah wawasan yang
luas akan pengetahuan serta meningkatkan daya kritis dan menguatkan materi Mata
Kuliah Manajemen Usaha Boga.

C. Manfaat CBR

1. Dapat menambah wawasan yang luas, terlebih dalam Mata Kuliah Manajemen
Usaha Boga.
2. Penulis dapat lebih berpikir kritis lebih dari yang ia tahu.
3. Pembaca dapat mengetahui bahwa ada kekurangan dan kelebihan dari buku
yang di kritisi oleh penulis
4. Untuk memenuhi tugas Critical Book Review Mata Kuliah Manajemen Usaha
Boga.
D. Identitas Buku

1. BUKU UTAMA

1. Judul buku : Pedoman Pencacahan Usaha Restoran/Rumah Makan

2. Penulis :-
3. Penerbit : Sub Direktorat Statistik Pariwisata
4. Tahun terbit : 2015
5. Kota terbit : Jakarta
6. Tebal buku : 60 Halaman
7. ISBN :-

2. BUKU PEMBANDING I

1. Judul buku : Modul Mata Kuliah Manajemen Usaha Boga

2. Penulis : Dra.Tati Setiawati,M.Pd.M.M
3. Penerbit : Universitas Pendidikan Indonesia
4. Tahun terbit : Bandung
5. Kota terbit : 2008
6. Tebal buku :-
7. ISBN :-
 BAB II

RINGKASAN ISI BUKU

A. BUKU UTAMA

1. Defenisi Umum

Salah satu jenis wisata yang sekarang sedang berkembang cukup pesat adalah
wisata kuliner. Wisatawan yang berkunjung ke suatu daerah tujuan wisata, cenderung
untuk mencari atau berburu makanan khas daerah tersebut. Mereka tidak segan-segan
membayar mahal untuk menikmati suatu hidangan. Perubahan gaya hidup masyarakat juga
telah terjadi, mereka makan tidak hanya untuk mengenyangkan perut saja, tetapi mereka
juga mencari suasana dan pelayanan yang prima sebagai bagian dari sajian makanan yang
dipesan. Salah satu jenis usaha yang terkait erat dengan wisata kuliner adalah usaha/
perusahaan restoran dan rumah makan.
Bisnis restoran ini cukup marak karena memang usaha tersebut sedang digemari
dan dicari oleh pelanggan. Banyak sekali masyarakat yang rela pergi ke berbagai tempat
untuk mencoba atau mencari makanan maupun minuman yang dirasa nikmat dan terkenal.
Bahkan tak sedikit masyarakat yang rela menghabiskan uang dan waktunya untuk jenis
makanan dan minuman dengan cita rasa tinggi yang belum pernah mereka rasakan,
walaupun restoran yang dituju berada jauh dari tempat asalnya. Meningkatnya pendirian
restoran di berbagai tempat merupakan hasil dari permintaan pasar yang memang
meningkat juga. Pada saat ini restoran dan rumah makan sudah menjadi bagian yang tak
terpisahkan dari kehidupan manusia modern, sehingga keberadaan restoran dan rumah
makan sudah menjadi kebutuhan.
2. Konsep dan Definisi

a. Usaha adalah suatu kegiatan ekonomi yang bertujuan menghasilkan barang/jasa untuk
diperjual-belikan atau ditukar dengan barang lain, dan ada seorang atau lebih yang
bertanggungjawab/menanggung resiko.
b. Perusahaan adalah setiap bentuk usaha yang menjalankan jenis usaha yang bersifat tetap,
 terus menerus, yang didirikan, bekerja dan berkedudukan dalam wilayah Indonesia, untuk
tujuan memperoleh keuntungan dan atau laba.

c. Restoran adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penyajian di suatu
tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau
laba. Restoran yang merupakan salak satu fasilitas dari kotel Jmenjadi satu kesatuan
dengan kotel) tidak dicacak pada kegiatan ini.

d. Rumah Makan adalah usaha penyediaan makanan dan minuman dilengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan untuk penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang
tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba. Pada usaha
rumah makan tidak dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan.

e. Badan hukum adalah bentuk pengesahan suatu perusahaan/usaha pada waktu pendirian
yang dilakukan oleh instansi pemerintah yang berwenang.

f. Kriteria Usaha Restoran/Rumah Makan yang termasuk Usaha Menengah Besar menurut
UU No.20 Tahun 2008 pasal 6 ayat 3 adalah:

1. Memiliki asset > Rp 500.000.000,00, atau

2. Memiliki omset > Rp 2.500.000.000,00.

3. Standar usaha Rumah Makan

1. Produk
A. Ruang Makan dan Minum
 Luas ruangan sesuai dengan rasio kapasitas tempat duduk.
 Memiliki sirkulasi udara dan pencahayaan yang cukup.
B. Penyediaan Makanan dan Minuman
 Telah dipersiapkan sebelumnya.
  Penyimpanan makanan dan minuman di tempat yang memenuhi persyaratan
higiene dan sanitasi sesuai dengan ketentuan perundang-undangan.
C. Fasilitas Penunjang
 Toilet yang bersih dan terawat.
 Meja dan kursi serta peralatan makan yang memenuhi persyaratan higiene sanitasi.
 Daftar menu makanan dan minuman disertai harga.
D. Kelengkapan Bangunan
 Papan nama dengan tulisan yang terbaca dan dipasang pada tempat yang terlihat
dengan jelas.
2. Pelayanan
Tata Cara Pelayanan Sederhana
 Penyajian makanan dan minuman.
 Pembayaran.
 Penanganan keluhan tamu.
3. Pengelolaan
A. Manajemen
 Penyimpanan dan penyajian makanan dan minuman yang memenuhi higiene
sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
 Memiliki sertifikat laik higiene sanitasi restoran sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan.
 Memiliki bahan pembersih untuk pengendalian hama yang baik.
B. Sumber Daya Manusia
 Memiliki ijazah sekolah umum atau kejuruan.
 Melaksanakan program peningkatan kompetensi.
 Karyawan menggunakan pakaian yang bersih dan sopan.
C. Sarana dan Prasarana
 Area administrasi yang dilengkapi dengan perlengkapan dan peralatan.
 Instalasi listrik sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
 Instalasi air bersih sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
 Tempat penampungan sampah.
B. BUKU PEMBANDING I

1. Pengertian Manajemen Usaha Boga

Manajemen Usaha Boga adalah pengaturan suatu kegiatan
penyelenggaraan di bidang makanan dalam jumlah yang lebih besar daripada
penyelenggaraan makanan untuk keluarga atau minimal 25 orang secara
komersial. Tujuan manajemen usaha boga : sesuai dengan sifatnya yang
komersial, Manajemen Usaha Boga bertujuan untuk mendapatkan keuntungan
sesuai dengan prinsip ekonomi dengan melakukan usaha di bidang
penyelenggaraan makanan dengan berdasarkan pada etika berbisnis.
Untuk mendirikan suatu usaha atau perusahaan harus memenuhi syarat-
syarat khusus sesuai dengan yang sudah ditetapkan oleh pemerintah, maupun
pemda dimana perusahaan tersebut akan didirikan. Syarat-syarat yang harus
dipenuhi, yaitu :

a) Memiliki Akta Pendirian Perusahaan dari Departemen Perdagangan yang

disahkan oleh Notaris setempat.

b) Memiliki SIUK (Surat Izin Usaha Kepariwisataan)

Untuk mendapatkan SIUK diperlukan syarat-syarat sebagai berikut:
- Surat permohonan izin prinsip membangun dari walikota
- Surat permohonan SIUK
- Surat izin tempat usaha
- Surat izin bangunan dan gambar
- Surat riwayat hidup pimpinan atau pemilik
- Data perusahaan
- Akta pendirian perusahaan
- Surat keterangn kesehatan pimpinan dari DKK
- Biodata pimpinan dan pegawai yang disahkan kepolisian

- Surat izin tetangga

- Proposal
- Kewarganegaraan pimpinan
 - Keterangan domisili pimpinan atau perusahaan
- PBB atau pajak-pajak daerah terakhir
- Nomor pokok wajib pajak
2. Jenis Usaha Boga yang akan dipraktekkan
Penggolongan manajemen usaha boga secara tepat merupakan hal yang
sangat sulit karena terlalu banyaknya variasi dalam pengelolaan usaha dalam
bidang makanan. Namun demikian, Departemen Kesehatan RI sesuai dengan
peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.712/MEN.KES.PER/X/1986
yang tertuang pada bab VI Pasal 9 dan 10 menggolongkan usaha-usaha di bidang
makanan sebagai berikut :
Pasal 9 : Berdasarkan jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko
masyarakat yang dilayani, jasa boga dibagi dalam golongan A,
Golongan B dan golongan C.
Pasal 10 : (1) Jasa Boga golongan A yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, A2 dan A3.

(2) Jasa boga golongan B yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan
khusus untuk:

- asrama penampungan jamaah haji

- asrama transito
- pengeboran lepas pantai
- perusahaan
- angkutan umum dalam negeri
Catatan : A1 Pelayangan makanan sampai dengan 49 orang yang dikelola
oleh keluarga sebagai pekerjaan sampingan misalnya
rantangan dan sebagainya. Surat izin dibebaskan jadi tidak
terkena pajak.
A2 Pelayanan makanan 50 – 250 orang harus ada surat izin

A3 Pelayanan sampai dengan 500 orang lebih harus ada surat izin
Sehubungan dengan peraturan tersebut, jenis Manajemen Usaha Boga
yang dipraktekkan di laboratorium adalah jenis A1 secara kecil-kecilan dan tidak
dikenai surat Izin dan pajak. Dalam hal ini, pelayanan makanan dibatasi minimal
untuk 25 orang. 4 Jenis Manajemen Usaha Boga yang harus dipraktekkan di
Laboratorium adalah :

1. Manajemen Kantin Boga

2. Manajemen Pesanan Makanan Ringan
3. Manajemen Pesanan Makanan Berat
4. Manajemen pesanan menggunakan kupon dengan hidangan bervariasi

3. Organisasi Manajemen Usaha Boga

Manajmen Usaha Boga harus dipraktekkan oleh sekelompok mahasiswa
yang terdiri dari maksimal 4 orang dan membentuk suatu organisasi. Setiap orang
dalam organisasi tersebut mempunyai tugas dan jabatan masing-masing. Tugas
dan jabatan tersebut adalah :

- Manager
- Sekretaris
- Bendahara
- Tenaga Ahli
Untuk 4 jenis manajemen yang sudah ditentukan, tugas dan jabatan
tersebut harus dilaksanakan oleh setiap orang dalam organisasi secara bergilir
sehingga setiap orang pernah bertugas dan menjabat baik sebagai Manager,
sekretaris, bendahara maupun tenaga ahli.
Tugas dan jabatan serta tanggung jawabnya harus jelas terutama dalam
penyusunan perencanaan dan laporan praktikum serta pengisian secara
administratif pada setiap praktikum, namun demikian pada pelaksanaan produksi,
para mahasiswa dalam kelompok tersebut mempunyai tugas rangkap yaitu sebagai
karyawan, sedangkan yang bertanggung jawab atas kelancaran pelaksanaan
produksi adalah tenaga ahli.

4. Alur Kerja Manajemen Usaha Boga

Alur kerja manajemen usaha boga dibedakan sesuai dengan sistem
pelayanannya yaitu alur kerja usaha kantin dan alur kerja pesanan makanan.

- Usaha kantin dengan sistem pelayanan di tempat sehingga membutuhkan ruang

makan untuk melayani konsumen yang memesan hidangan dan makan di
tempat yang telah disediakan.
- Pesanan makanan dengan sistem pelayanan “outside” atau “inside” catering
dimana sistem pelayanannya “diantar” ke tempat pemesan atau “diambil” oleh
pemesan pada waktu yang telah ditentukan atau disepakati bersama.

Berikut ini ditampilkan kedua alur kerja manajemen usaha boga dalam
usaha kantin dan pesanan makanan.
a. Alur kerja Manajemen Usaha Boga dalam usaha kantin
- Pembuatan perencanaan pengelolaan kantin
- Konsultasi dengan pembimbin praktikum
- Perbaikan perencanaan pengelolaan kantin
- Pengaturan ruang makan kantin dan penyerahan perencanaan pada
pembimbing praktikum

- Pembelian bahan produksi hidangan kantin

- Pelaksanaan kegiatan produksi hidangan di dapur kantin
- Pelayanan hidangan di ruang makan dan penerimaan pembayaran pada
kasir

- berkemas
b. Alur kerja manajemen usaha boga pesanan makanan
- Pembuatan perencanaan pengelolaan pesanan
- Konsultasi dengan pembimbing praktikum
- Perbaikan perencanaan pengelolaan makanan
- Penyerahan perencanaan pada pembimbing praktikum
- Pembelian bahan produksi hidangan pesanan makanan
- Pelaksanaan kegiatan produksi hidangan
- Berkemas
 - Mengantar pesanan (outside catering) atau konsumen mengambil pesanan
(inside katering)
- Berkemas

5. Pembuatan Resep Standar

Resep standar harus dimiliki oleh setiap pengelola usaha dibidang boga
agar tidak terjadi kegagalan dalam memproduksi hidangan yang akan dipasarkan.
Resep standar ini merupakan rahasia perusahaan dan dapat menunjukkan ciri khas
perusahaan tersebut. Oleh karena itu, sebelum memulai suatu pengelolaan usaha,
terlebih dahulu harus dipersiapkan resep-resep standar untuk memproduksi hidangan
yang akan dipasarkan.
Dalam hal ini, kelompok mahasiswa diwajibkan memilih salah satu resep
hidangan yang sudah disetujui oleh pembimbing untuk dijadikan resep standar.
Cara membuat resep standar :

Resep yang sudah disetujui diujicoba dalam laboratorium lebih kurang 8 kali
(dalam 2 kali pertemuan praktikum) sampai menghasilkan resep yang baik. Kemudian
resep tersebut diujicoba oleh kelompok lain. Bila hasil tetap baik, resep diuji ulang oleh
kelompok pemilik dan didokumentasikan menjadi resep standar.
Bila hasilnya tidak baik, kelompok pemilik resep, harus menguji cob kembai
sampai menjadi resep yang baik dan dapat didokumentasikan menjadi resep standar.
Semua ujicoba resep-resep untuk resep standar, harus selalu dilakukan di laboratorium
di bawah pengawasan pembimbing praktikum.

6. Perhitungan Biaya dan Cara Menentukan Harga Jual

a. Biaya-biaya yang direncanakan akan dikeluarkan untuk pengelolaan usaha tersebut
diinventarisir.
b. Buat pula rencana pembelian bahan baku untuk memproduksi hidangan yang akan
dipasarkan.
c. Tentukan perkiraan biaya tetap untuk upah, listrik, air dan bahan bakar.
d. Menetukan laba yang diinginkan
e. Menentukan harga jual dengan rumus:
Biaya TetapBiaya VariabelLaba

Jumlah Produk
 BAB III
PEMBAHASAN

1. Kelebihan dan Kekurangan Buku Utama

A. Kelebihan :
Dilihat dari isi dan pemaparannya buku tersebut sangat bagus, karena
pemaparannya jelas dan detail. Dan juga tidak membosankan untuk dibaca, karena
disertai gambar yang mempermudah pembaca untuk memahami isinya, ,Untuk lebih
mudah memahami isi materi, buku tersebut juga berisi gambar.
B. Kekurangan :

1. Kualitas kertas nya buruk

2. Penggunaan bahasanya tidak baku
3. Materi yang dijelaskan di ulang ulang
4. Terlalu banyak menyisipkan kutipan pendapat sehingga dapat membingungkan
5. Kutipan yang menggunakan bahasa asing tidak diterjemahkan

2. Kelebihan dan Kekurangan Buku Pembanding

A. Kelebihan
Kelebihan dari buku  ini adalah menjelaskan setiap bab nya dengan baik. Materi
yang diberikan memiliki kesinambungan antara satu dengan yang lainnya. Pemilihan kata
yang lazim digunakan juga menambah nilai plus buku ini. Pembaca menjadi mudah
memahami isinya. Jamal juga memberikan beberapa kata kata motivasi yang di sajikan
secara apik pada suatu kolom di tepi buku yang sesuai dengan materi pada bab tertentu.
Selain itu, juga terdapat kolom untuk catatan sumber. Untuk tampilan cover, buku ini
cukup menarik karena warna yang dipilih terasa cocok. Font yang digunakan untuk
konten juga pas dan nyaman untuk dibaca. Dengan font size yang cukup besar sehingga
memudahkan pembaca dalam membaca.

B. Kekurangan
Kekurangan dari buku  ini adalah kurangnya ornamen ornamen visual yang dapat
menciptakan gairah membaca. Kebanyakan pembaca akan tertarik untuk melanjutkan
bacaan apabila ada ornamen ornamen yang terdapat di buku, seperti gambar gambar
ataupun bentuk bentuk lainnya.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Manajemen Usaha Boga adalah pengaturan suatu kegiatan penyelenggaraan di bidang
makanan dalam jumlah yang lebih besar daripada penyelenggaraan makanan untuk keluarga atau
minimal 25 orang secara komersial. Tujuan manajemen usaha boga : sesuai dengan sifatnya yang
komersial, Manajemen Usaha Boga bertujuan untuk mendapatkan keuntungan sesuai dengan
prinsip ekonomi dengan melakukan usaha di bidang penyelenggaraan makanan dengan
berdasarkan pada etika berbisnis.

B. Saran

Adapun manfaat yang diharapkan dari critical book review ini adalah sebagai media
untuk memperluas wawasan peneliti sehingga dapat menerapkan ilmu yang diperolehnya dalam
perkuliahan pada keadaan yang sebenarnya dalam lapangan terkhususnya di bidang pendidikan
serta bahan referensi atau masukan untuk memberikan informasi yang positif bagi mahasiswa
yang ingin memperluas ilmu pendidikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Pedoman Pencacahan Usaha Restoran/Rumah Makan, Sub Direktorat Statistik Pariwisata,

Jakarta, 2015

Dra.Tati Setiawati,M.Pd.M.M, Modul Mata Kuliah Manajemen Usaha Boga, Universitas

Pendidikan Indonesia, Bandung,2008