Nama : Satya Jayawardhana

NIM : H0519114
Kelompok : 13
Asisten : Dhorothea Agatha S

Resume Praktikum tanggal 29/10/2021

1. RPH
a) Rumah potong hewan merupakan bangunan kompleks yang memiliki konstruksi
khusus, serta memenuhi syarat teknis dan higenis untuk tempat pemotongan hewan
yang akan dikonsumsi masyarakat
b) Syarat RPH menurut SNI 01-6169-1999 :
- Bangunan Utama
- Kandang Penampungan
- Kandang
- Isolasi
- Insenerator
- Tempat Penanganan Limbah
- Kantor Administrasi
- Ruang Karyawan
- WC
- Menara Air
c) Berdasarkan Permentan No.13 RPH memiliki fungsi sebagai :
- Tempat Pemotongan Secara Benar
- Tempat Pemeriksaan Post Mortem/Ante Mortem
- Tempat Pemantauan Zoonosis
2. Tenik Pemotongan Domba
a) Indonesia :
- memposisikan domba, kemudian sembelih dengan air mengalir
- domba diposisikan dengan leher di atas saluran pembuangan
- pengulitan dengan ternak digantung dan lakukan karkasing sayat dari kaki bagian
belakang ke punggung sampai ekor
- pelepasan jeroan dengan memotong penggantung organ dan tidak merobek saluran
pencernaan
- proses parting/pembagian karkas
b) Luar Negeri :
- loading domba
- domba yang akan disembelih diberi perlakuan Electrical Stunning
- domba disembelih dan digantung
- pengulitan oleh tenaga manusia terlebih dahulu lalu dilanjutkan dengan kulit ditarik
mesin
- daging dicuci (cuka dan air panas),
- setelah itu dilakukan Grading karkas
- daging akan masuk ke Chilling room untuk menghambat mikroba
- parting karkas dan packaging

3. Tenik Pemotongan Babi

a) Indonesia :
- Babi diberikan Electrical Stunning dan di
- pendarahan dengan menusuk arteri carotis dan vena jugularis dengan tongkat tajam
dan tunggu hingga darah habis
- Scalding dengan air panas sehingga bulu mudah tercabut
- eviserasi dengan kondisi daging babi digantung
- parting karkas
- penimbangan karkas
b) Luar Negeri :
- babi diloading dulu dari truk dan ditato
- babi akan diberikan stunning berupa C02/electrical stunning
- babi digantung kemudian ditusuk pakai chest stick untuk pendarahan
- scalding dengan merebus dalam suhu 60 C selama 6 menit
- membakar kulit babi untuk membunuh bakteri patogen
- parting dan didinginkan pada chilling room
- karkas parting dan pengemasan

DISKUSI

1. Pandu Pada video dijelaskan bahwa pencucian karkas kambing dengan

menggunakan air panas dan cuka, tujuan dari penggunaan campuran air cuka tersebut
untuk apa ya?
Jawab : Air cuka bisa membantu membersihkan daging setelah proses pemotongan
yang biasanya ada kotoran/bakteri yang menempel walaupun sudah secara benar, air
cuka sendiri tidak berbahaya selain itu juga dicampur air jafi kandungan cukanya
sedikit, untuk air panas tadi juga tidak merusak kualitas daging karena cma
dimasukkan 4 detik.

2. Fajar Apakah penggunaan air panas dan cuka tidak mempengaruhi kualitas karkas ?
Mengingat panas dapat mempengaruhi protein dan asam cuka dapat mempengaruhi
tektur daging.
Jawab 1&2 : Pemakaian cuka tidak berpengaruh ke daging soalnya cuman sedikit
terus ditambahkan air bisar ngga terlalu kuat. Bisa juga digunakan asam asetat karena
bsia menerobos dinding mikroorganisme

3. Muntia Dijelaskan divideo pemotongan babi sebelum distuning disiram air terlebih
dahulu. Apakah penyiraman harus rata ke seluruh tubuh babi? Jika iya, apakah efek
yang terjadi jika penyiraman tersebut tidak rata?
Jawab : Tidak, yang penting airnya rata di bagian yang mau di stunning (di kepala)
saja biar produksi nya maksimal.
4. Chinti Pada karkasing sapi saat uji post mortem salah satu uji yang dilakukan yaitu
uji apung pada paru-paru. Paru-paru yang tenggelam saat di lakukan pengujian
biasanya disebabkan karena apa? Apabila paru yang tenggelam apakah harus di
musnahkan atau dapat dilakukan cara lain?
Jawab : Biasanya tenggelam itu karena neunomia karena radang paru-paru terkena
hipoksomia. Lebih baik tidak dikonsumsi kalau yang punya penyakit.

5. April Pada video babi luar dijelaskan bahwa electrical stunning itu mengalami 2
fase yang berbeda, yaitu fase tonik dan fase klonik. ke dua fase (tonik dan klonik) itu
seperti apa ya?
Jawab : Fase tonik klonik itu jenis kejang yang ditandai dengan hilangnya kesadaran
karena aktifitas listrik pada otak yang tidak normal. Tonik otot meregang, klonik otot
nya berkontraksi dengan cepat.

6. Salma Ketika setelah pemeriksaan antemortem dan ternyata ternak tidak layak
untuk disembelih, itu nanti ternaknya di apain ya?
Jawab : Dari pihak berwajib udah ada form nya tersendiri trs dicari dulu kenapa, cacat
atau ada zoonosis, kalau misalnya ga lulus karena lumpuh boleh segera dipotong
soalnya tetep sehat tapi ada kecelkaan. Kalau berbahaya langsung disingkirin aja.

7. Alissa Jika ternak (baik babi maupun kambing) mengalami stres sebelum
penyembelihan, adakah dampak yang ditimbulkan terhadap kualitas dagingnya?
Jawab : Ada banget, makanya kalau mau motong hewan itu jangan sampe hewan stres,
karena bakal berpengaruh kepada kualitas karkas , bisa ditangani dari kalau stres
jumlah glikogennya berpengaruh, kalau glikogen di otot rendah bisa menyebabkanph
tinggi daging gelap dan kualitasnya turun, , jika DIA tinggi kadar airnya semakin
meningkat, DIA bisa dilihat dari cooking loss dan drip loss, kalau drip loss nya tinggi
daging nya bisa alot, kalau ngga stres, kadar glikogen nya diubah jd asam laktat dalam
keadaan an aerob, bisa juga ngaruh ke nilai penyusutan tinggi ntar produksinya nurun.

8. Dhian Pada penyembelihan babi luar, dilakukan stunning selama 2x yaitu stunning
menggunakan CO2 dan elestrical stunning. Kenapa dilakukan 2x stunning ya?
Jawab : Berarti SOP di RPH nya harus di evaluasi lagi biar babi nya tidak pingsan,
kalau kadar CO2 nya sudah sesuai, ternak babi nya pasti pingsan.