MAKALAH FISIOLOGI MIKROBA

FERMENTASI YAKUPA

Mata Kuliah : Fisiologi Mikroba

Dosen Pengampu : Elsie, S.Si., M.Si.

Disusun oleh :

Dwi Kartika Sari (180202002)

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA ILMU PENGETAHUAN ALAM DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH RIAU
2021
 DAFTAR ISI

Daftar Isi...........................................................................................................1

Bab I Pendahuluan...........................................................................................2

I.1 Yakupa..................................................................................................2

Bab II Isi............................................................................................................4

2.1 Mekanisme Fermentasi Yakupa...........................................................4

Bab III Penutup.................................................................................................6

3.1 Kesimpulan..........................................................................................6

Daftar Pustaka..................................................................................................7

1
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Yakupa

Makanan dan minuman fermentasi tradisional asli Brasil merupakan

sumber potensial produk makanan baru yang meningkatkan kesehatan, tetapi
masih diproduksi dengan fermentasi alami. Penduduk asli Brasil merupakan
produsen tradisional makanan dan minuman fermentasi menggunakan substrat
yang berbeda seperti jagung, beras, dan singkong. Metode fermentasi tradisional
mempromosikan mikrobiota minuman dan akibatnya menghasilkan metabolit
sekunder selama proses fermentasi spontan. Selain itu, mereka meningkatkan
nilai gizi, memastikan stabilitas mikrobiologi, mempromosikan pembentukan
rasa dan aroma (rasa) dan mendegradasi senyawa sianogenik singkong itu sendiri

Di Brasil, fermentasi singkong untuk mendapatkan minuman beralkohol

dan non-alkohol adalah bagian dari warisan leluhur, karena kepentingan budaya,
ekonomi dan sosialnya. Nama dan bentuk sediaan yang diperoleh minuman
tersebut bergantung pada negara atau wilayah yang memproduksinya

Yakupa adalah produk fermentasi singkong, di mana bakteri asam laktat

(BAL) bertanggung jawab atas keasaman dan penurunan pH Ragi, terutama
Saccharomyces cerevisiae, juga ikut serta dalam proses fermentasi berlangsung
( Freire et al., 2014)

Yakupa adalah minuman yang diproduksi oleh Juruna penduduk asli

Brasil, yang dianggap sebagai kelas cauim (minuman beralkohol pra-Hispanik dari
singkong atau jagung) yakupa merupakan minuman yang menyegarkan tetapi
tanpa alkohol. Yakupa terbuat dari adonan yang terbuat dari singkong yang
direndam selama 2 atau 3 hari, yang dikenal sebagai puba. Singkong yang telah
difermentasi dikeringkan di bawah sinar matahari selama beberapa hari. Pasta
kering dikocok dan diayak untuk memisahkan seratnya, sehingga menghasilkan
cairan putih yang dibakar sampai matang. Ubi jalar parut ditambahkan dan

2
kemudian diayak untuk segera dikonsumsi saat dingin (Freire et al., 2014; Freitas
et al., 2017).

Minuman lokal seperti yakupa umumnya difermentasi oleh bakteri asam

laktat (BAL), yang bertanggung jawab atas keasaman dan penurunan pH, genus
Lactobacillus menjadi spesies yang dominan, pada yakupa adalah Lactobacilus
fermentum. selain Lactobacilus fermentum dalam fermentasi yakupa juga
mengikut sertakan Ragi dalam fermentasi, yakni spesies Saccharomyces
cerevisiae, Torulaspora delbrueckii dan P. caribbica. Karna yang paling sering
ditemukan dalam proses fermentasi bahan dari jagung, singkong dan ubi jalar
termasuk dalam genus Saccharomyces, Candida dan Pichia, mereka yang
alkoholik fermentasi dan pembentukan senyawa aromatik terjadi, dengan ini
pertumbuhan BAL dirangsang dan nilai gizi minuman ditingkatkan (Piló et al.,
2018)

Makan makanan dari fermentasi laktat membantu untuk memiliki nutrisi

yang seimbang. Ini memberikan vitamin, mineral dan karbohidrat, dan juga
mencegah risiko tertular berbagai penyakit, misalnya diare dan sirosis hati
karena sifat probiotiknya (Nuraida, 2015).

3
 BAB II

ISI

2.1  Mekanisme Fermentasi Yakupa

Yakupa terbuat dari adonan yang terbuat dari singkong yang direndam
selama 2 atau 3 hari, yang dikenal sebagai puba. Singkong yang telah
difermentasi dikeringkan di bawah sinar matahari selama beberapa hari. Pasta
kering dikocok dan diayak untuk memisahkan seratnya, sehingga menghasilkan
cairan putih yang dibakar sampai matang. Ubi jalar parut ditambahkan dan
kemudian diayak untuk segera dikonsumsi saat dingin

Minuman asli yang difermentasi dicirikan oleh fermentasi spontan atau

diinduksi, dengan adanya bakteri, ragi dan, dalam beberapa kasus, jamur
berfilamen. Mikroorganisme dapat dirangsang oleh berbagai sumber seperti: air
liur, air yang ditambahkan ke substrat, lingkungan, peralatan, dan wadah, di
mana dapat ditemukan sisa-sisa atau residu bakteri dari fermentasi sebelumnya
(Yeo et al., 2019).

Substrat singkong untuk fermentasi disiapkan dengan cara akar singkong

yang sudah dikupas (0,5 kg) dimasak dengan 1000 mL akuades steril selama
kurang lebih 40 menit, kemudian ditambahkan 1000 mL akuades steril.
Campuran ini diayak dan dipasteurisasi pada suhu 90 °C selama 20 menit.
Persiapan inokulum untuk fermentasi tunggal dan kultur bersama dilakukan
seperti yang dijelaskan oleh Santos, Libeck, dan Schwan (2014). Strain ragi dan
BAL masing-masing berturut-turut disubkultur pada kaldu YPD (pH 3,5 pada 30 °
C selama 24 jam) dan kaldu MRS (37 ° C selama 48 jam), masing-masing. Sel-sel
diinokulasi dalam substrat singkong dengan populasi 5 log CFU/mL untuk ragi
dan 7 log CFU/mL untuk bakteri dalam fermentasi tunggal dan kultur bersama.

Pada fermentasi Yakupa dengan adanya bakteri asam laktat dan ragi, pH
yang awalnya adalah 6 kemudian menurun ke nilai antara 4,0 dan 5,0. Namun,

4
dibandingkan dengan adanya Torulaspora delbrueckii, pH menunjukkan
penurunan pada 12 jam dibandingkan dengan BAL dan khamir lainnya. (Resende
et al., 2018). Maltosa adalah karbohidrat utama yang terdeteksi (5,13 g/L), diikuti
oleh glukosa (0,016 g/L), asam organik utama adalah asam laktat, keberadaannya
terdeteksi pada 6 jam fermentasi, mencapai nilai 4,5 g/L pada 24 jam.
Pembentukan asam laktat dikaitkan dengan aktivitasL. fermentasi dan T.
delbrueckii (Freire et al., 2015).

Di hadapan Saccharomyces cerevisiae, asam organik yang terdapat pada

substrat singkong adalah asam suksinat (0,19 g/L) dan asam malat (0,44 g/L). Di
hadapan P. caribbica dalam kombinasi dengan T. delbrueckii konsentrasi tinggi
etanol diproduksi dalam nilai antara 2,1 g/L sampai 2,3 g/L masing-masing untuk
setiap spesies. Kombinasi ragi dan BAL ini menghasilkan nilai 0,5 g/L alkohol,
gliserol diproduksi dalam proporsi yang lebih besar dengan adanya BAL dalam
konsentrasi 0,6 g/L. Hanya dengan adanya ragi, nilai yang terdaftar adalah 0,4 g/L
(Freire et al., 2014). Senyawa aromatik utama yang ditemukan terkait dengan
metabolisme BAL dan khamir kecuali dengan adanya S. cerevisiae adalah: 3-
penten-2-ol – vinil hijau; 2-butenal-3-metil; 1,1-dimetil-3-kloropropanol; 2-
heksanol; asam 1,2- benzenakarboksilat, bis-(2-metilpropil) ester; dibutil ftalat;
squalene; y bis-(2-etilheksil) ftalat. Di hadapanS. cerevisiae telah ditetapkan
korelasi tiga senyawa volatil seperti asam 2-propenoat, 3-(4-metoksifenil)-, 2-
etilheksil ester; asetoin; dan 2-butenal-3-metil (Freire et al., 2014).

Secara umum, minuman yakupa diperoleh dari fermentasi pada substrat

substrat cair

5
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Yakupa adalah produk fermentasi singkong, di mana bakteri asam laktat

(BAL) bertanggung jawab atas keasaman dan penurunan pH Ragi, terutama
Saccharomyces cerevisiae, juga ikut serta dalam proses fermentasi berlangsung.

Penggunaan kombinasi BAL dan ragi dalam proses fermentasi singkong.

ragi dan BAL memiliki kemampuan untuk meningkatkan keamanan produk
dengan menurunkan pH dan dengan memproduksi asam organik (misalnya asam
laktat). mereka dapat digunakan sebagai kultur starter dalam kontrol dan
optimalisasi produksi produk fermentasi untuk mendapatkan zat murni atau
bahan makanan seperti enzim, vitamin, komponen aroma dan rasa, pigmen,
protein, elemen jejak, dan lain-lai

6
 Daftar Pustaka

Freire, A. L., Ramos, C. L., Almeida, E. G., Duarte, W. F., & Schwan, R. F. (2014).
Study of the physicochemical parameters and spontaneous fermentation
during the traditional production of yakupa, an indigenous beverage
produced by Brazilian Amerindians. World Journal of Microbiology and
Biotechnology, 30, 567–577.

Freitas, R., Lacerda, C., Gonzaga, E., Farias, V., & Pereira, E. (2017). Brazilian
indigenous fermented food. In A. L. B. Penna, L. A. Nero & S. D. Todorov
(Eds.), Fermented foods of Latin America: from traditional knowledge to
innovative applications (pp. 224-236). Boca Raton: CRC Press.

Nuraida, L. (2015). A review: health promoting lactic acid bacteria in traditional

Indonesian fermented foods. Food Science and Human Wellness, 4(2), 47-
55.

Pilo, F., Carvajal-Barriga, E., Guaman-Burneo, M., Portero-Barahona, P., Dias, A.,
Freitas, L., Gomes, F. C. O., & Rosa, C. A. (2018). Saccharomyces cerevisiae
populations and other yeasts associated with indigenous beers (chicha) of
Ecuador. Brazilian Journal of Microbiology.

Yeo, L., Aghakhanian, F., Tan, J., Gan, H., & Phipps, M. (2019). Health and saliva
microbiomes of a semi-urbanized indigenous tribe in peninsular Malaysia.
F1000 Research, 8, 150-175.