PENGARUH PENGEMASAN TERHADAP MUTU BUAH DAN SAYUR

SELAMA PENYIMPANAN

Adam Masyeha Siregar

(194110189)
Putra pratama Sinaga
( 194110222)

Laporan Praktikum Ini Dibuat Sebagai Syarat Mendapatkan Nilai Mata

Kuliah Teknologi Pasca Panen

FAKULTAS PERTANIAN
AGROTEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM RIAU PEKANBARU
2020
 PRAKTIKUM PASCA PANEN
PENGARUH ETILEN TERHADAP KEMASAKAN BUAH MANGGA

OLEH

Nama Adam Masyeha Siregar

Npm 194110189
Kls Agroteknologi 4C

Dosen Pengampu

Dr. Hazmi Yasin, STp, M.Sc

2
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur Kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas laporan mata kuliah Teknologi Pasca Panen
dengan judul “pengaruh pengemasan terhadap mutu buah dan sayur selama penyimpanan”.
Dengan terselesaikannya laporan ini, saya mengucapkan banyak terima kasih kepada
bapak Dr. Hazmi Yasin, STp, M.Sc selaku dosen pembimbing mata kuliah Teknologi
Pangan. Saya mengucapkan terima kasih juga kepada orang tua saya yang selalu mendoakan
dan memberikan dukungan selama ini. Kepada teman-teman saya ucapkan terima kasih
karena telah memberikan saran dan masukannya sehingga terselesaikannya laporan ini.
Penulis sangat berharap kritikan dan saran yang mendukung kepada pembaca
apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan ini. Karena pada kritikan dan saran yang
mendukung sangat membantu penulis dalam memperbaiki dan menyempurnakan penulisan
laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat.

Pekanbaru, Desember 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................ii
I. PENDAHULUAN..........................................................................1
a. Latar Belakang........................................................................1
b. Tujuan ....................................................................................1

II. TINJAUAN PUSTAKA..............................................................2

III. BAHAN DAN METODE...........................................................5
a. Tempat dan Waktu..................................................................5
b. Bahan dan Alat.......................................................................5
c. Pelaksanaan Praktikum...........................................................5
d. Parameter Pengamatan...........................................................5

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................6

a. Data Hasil Pembahasan..........................................................6
b. Pembahasan............................................................................6

V. KESIMPULAN DAN SARAN....................................................9

a. Kesimpulan............................................................................9
b. Saran......................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA......................................................................10
LAMPIRAN11

ii
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah mendasar yang masih dihadapi oleh petani adalah kerusakan sayurdan buah
setelah pasca panen. Komoditas buah-buahan dan sayuran sangat mudahmengalami
kerusakan ketika dipanen dari pohonnya karena proses pernafasan dantranspirasi pada
buah terjadi. untukmenghambat proses
tersebutperluadanyateknikdimanadalammengurangi proses
terjadinyalajutranspirasipadabuahdansayuran. Cara yang
pagarefektifuntukmenurunkanlajupernafasanadalahdenganmenurunkansuhuproduknamun
demikianbeberapacaratambahandaricarapendinginantersebutdapatmeningkatkanefektifita
spenurunanlajupernapasan.penangananpascapanenbuahdansayuranseperti Indonesia
belummendapatperhatian yang cukup. Hal initerlihatdarikerusakan-
kerusakanpascapanensebesar 25 % - 28 %.Olehsebabitu agar
produkholtikulturaterutamabuah-
buahandansayurandapatsampaiketangankonsumendalamkondisibaikperlupenangananpasc
apanen yang benardansesuai.Bilapascapanendilakukandenganbaik, kerusakan-kerusakan
yang timbuldapatdiperkecilbahkandihindari,jadikerugian di
tingkatkonsumendapatditekan.
Beperapacarapenangananpascapanenbuahdansayuranadalahpendinginanawal
(pendinginanulang), pengemasan/pengepakan dan peny impanan.

B. Tujuan

a.Mengetahui pengaruh penggunaan kemasan plastik pada pengemasan buah dan sayur
segar
b.Memahami pengaruh pemberian ventilasi pada kemasan plastik pada pengemasan buah
dan sayur segar

1
 II.TINJAUAN PUSTAKA

Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak jadidalam

penanganan pasca panennya perlu adanya pengaturan agar produk tetapsegar apabila dikirim
untuk distributor. terdeskripsikan produk sayuran yang pagarsederhana adalah dengan
menempatkan bahan di tempat yang bersih, kering, dankelembaban lingkungan yang sama
dengan kelembaban bahan. Cara ini dicapaiuntuk menghindari kehilangan isi udara bahan
secara berlebihan. Proses pembusukan pada sayuran dan buah, dapat dihindari dengan
menyimpan bahandalam keadaan permukaan kulitnya kering. kering disini artinya
permukaan kulit bebas dari udara permukaaan yang ditempel (Dwiari, 200 8).Begitu selesai
dipanen, berarti bagian tanaman (daun, bunga, buah) masihtetap mengalami pernafasan dan
transpirasi. Respirasi akan berlangsung selamatsubstrat untuk glikolisis, proses
berlangsungnya reaksi dalam lingkaran asamtrikarboksilat dan transportasi elektron masih
ada. Respirasi akan menghasilkanenergi yang mendukung berlangsungnya proses
metabolisme sekunder seperti produksi etilena dan metabolisme fenolat. Proses pernafasan
dalam hal ini digunakansebagai indikator terjadinya kerusakan dalam barang hortikultura,
baruterkait laju pernafasan yang naik 2 kali lipat lebih besar setiap suhunya
meningkatsebesar 10 derajat celcius. Penghambatan laju pernafasan dapat menekan
kerusakanhasil hortikultura. Oleh karena itu, penyimpanan suhu rendah dan pengobatan
pendinginan menjadi andalan dalam memperpanjang masa penyimpanan dan pemasaran
hasil hortikultura (Gardjito, 2017).penanganan pasca panen hasil hortikultura yang
umumnya disukaisegar dan mudah“rusak” (fana), bertujuan mempertahankan kondisi
segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak sedang selamat penyimpanan,
seperti pertumbuhan tuna, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong-
polongan banyak, ubi berwarna hijau (penghijauan), terlalu matang, dll.Perlakuan dapat
berupa:dibetulkan,cuci, pengikatan, pengobatan, sortasi,penilaian,pengemasan,penyimpanan
dingin,pelilinan, dll ( Mutiara, dalam Daud, 2016).

Proses pendinginan pada suatu bahan akan menghambat laju pertumbuhanmikroorganisme

serta laju reaksi kimia dan biokimia yang dapat menimbulkankerusakan tetapi tidak
mungkin dapat dihentikannya Pada umumnya kerugian pengawetan dengan menggunakan
pendinginan daya simpanan produk lebih pendekdibandingkan dengan cara pengawetan lain.
Tetapi terdapat keuntungannya yaitusifat inderawi (rasa, tekstur, kempakan, rasa, aroma)

2
dan nilai gizinya hampirtidak dapat dibedakan dengan produk segar (Tjahjadi, 2008).Laju
pernafasan merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpanan buah dansayuran sebelum
dipanen. Intensitas pernafasan dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh
karena itu sering dianggap sebagai petunjukmengenai potensi daya simpanan buah dan
sayuran. Laju pernafasan yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpanan yang pendek.
Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran bersama dan nilainy asebagai bahan
makanan. Faktor yangsangat penting yang mempengaruhi pernafasan dilihat dari segi enam
penyimpanan adalahsuhu. Peningkatan suhu antara 0derajatC - 35 derajat C akan
meningkatkan laju pernafasan buah- buahan dsebuah sayuran, yang sayaemberi petunjuk
bahwa baik proses biologis maupun proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang
pendinginan merupakansatu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi
buah dansayuran segar. asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan
pernafasanoleh suhu tersebut (Pantastico, dalam Safari, 2007).

Seleksi bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas buah dan sayurharus
memenuhi persyaratan: (Marsigit, 2018).
1.Permeabilitas oksigen dan co2, tidak menghambat pernafasan dan perpanjangan daya
simpanan, tetapi tidak menjadikan proses anaerobik didi dalamnya.
2.tidak menghambat keluarnya uap udara
3.Transparan
4.Memiliki sifat fisik cukup baik jadi kuat selamat transfer dan penanganan
5.Karena umumnya plastik memiliki sifat permeabilitas kurang sempurna,untuk hal tersebut
ventilasi perlu dibuat.pengelolaan suhu merupakan faktor utama dalam upaya menunda
proses perusakan produk pasca panen. Pendinginan cepat dan mempertahankan suhuyang
cocok merupakan bagian penting dari sistem pengelolaan suhu. Terdapat beberapa jenis
komoditi yang tahan terhadap pengobatan suhu dingin, namun beberapa lainnya sangat peka.
titik beku komoditi sangat dipengaruhi olehisi bahan padatan dan sekaligus isi udara bahan.
Bagi jenis ataukomoditi yang peka terhadap suhu yang sangat rendah akan mengalami luka
atau
mengerikan cedera

. biasanya hal ini terjadi bilamana penyimpanan dalam kondisi di bawah titik beku (Santoso,
2006 ).plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakanselain itu
bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan sterofoam. plastik, bahan pengemas yang

3
mudah didapat dan sangat fleksibel kegunaan. selainuntuk mengemas langsung bahan
makanan, sering digunakan sebagai pelapiskertas. Secara umum plastik tersusun dari
polimer yaitu rantai panjang dan satuan-satuan yang lebih kecil yang disebut monomer.
Polimer ini dapat masuk dalamtubuh manusia karena bersifat tidak larut, jadi bila terjadi
akumulasi dalamtubuh alias menyebabkan kanker. masing-masing jenis plastik memiliki
tingkat bahaya yang berbeda tergantung dan bahan kimia pembuatannya, jenis makananyang
terbungkus (asam, berlemak ), lama kontak dan suhu makanan saat disimpan.Semakin tinggi
suhu makanan yang dimasukkan dalam plastik ini maka semakincepat terjadinya
perpindahannya (Maret,2011)

4
 III. BAHAN DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum ini telah dilaksanakan di pekanbaru tepatnya di kediaman si penulis di Kulim
Perumahan BMP, Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 08 Mei 2021.
B. Bahan dan alat
1. Plastik ukuran 1/2 kilogram
2. Buah-buahan dan sayur-sayuran segar ( kangkung, wortel, tomat, pisang, dan buncis)
3. Plastic sealer
C. Pelaksanaan praktikum
1. Memilih buah atau sayur yang mutunya baik, membuang bagian yang tidak
diperlukan, kemudian mencuci bersih dan mengeringkan atau meniriskan dan
mengangin-anginkannya supaya kering
2. Memberikan ventilasi berupa lobang-lobang terhadap 3 buah kantong plastik dengan
bantuan jarum sebanyak 5 lobang pada permukaan plastik, 3 lainnya tidak
3. Memasukkan buah atau sayur ke dalam masing-masing kantong dan mengikatnya
juga menyediakan sampel untuk kontrol
4. Meletakkan pada suhu kamar / dingin
5. Mengamati perubahan yang terjadi setiap hari, sampai akhirnya sampai tidak dapat
dipakai lagi. Misalnya plastik berkeringat, buah dan sayur berakar dsb
D. Parameter pengamatan
1. Warna bahan
2. Tekstur bahan
3. Berat bahan

5
 IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data hasil penelitian

1. perubahan berat
Perlakuan
0 1 2 3 4 5
Tanpa 200 g 188,4 g 187,2 184,6 184 181,2
pelastik
Pelastik 200 g 189,7 188,2 202,3 184,7 179,4
tanpa
lubang
Plastik 200 g 189,8 188,2 183,5 181,2 170
dengan
lubang

2. perubahan tekstur
Perlakua
n
0 1 2 3 4 5
Tanpa Sedikit sedikit Agak Agak Lembut lembut
pelastik keras keras lunak lunak dan berjamu
mulai berjamur r
berjamur
Plastik Sedikit Sedikit Agak Agak Lunak Lembut
tanpa keras kersa lumak lunak dan berjamur berjamu
lubang berair r
Plastik Sedikit Sedikit Agak Agak Lembut Lembut
dengan keras keras lunak lunak dan dan berjamu
lubang berjamur berjamur r

3. Perubahan warna

Perlakua
n
0 1 2 3 4 5
Tanpa Kuning Kuning Kuning Kuning Coklat Coklat
pelastik segar segar layu brjamu berjamur kehitaman
Plastik Kuning Kuning Kuning Kuning Coklat Coklat
tanpa segar segar agak layu berjamur berjamut kehitaman
lubang
Plastik Kuning Kuning Kuning Kuning Coklat Coklat
dengan segar segar layu berjamur berjamur kehitaman
lubang

6
4. Grafik berat selama penyimpanan

250

200

150
plastik dengan lubang
plastik tanpa lubang
100 Tanpa plastik

50

0
Hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5

B. Pembahasan
Percobaan yang dilakukan pada praktikum ini adalahprepacking 
 Buah pepaya . Tujuannya adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kemasan
plastik pada pengemasan buah dan sayur segar serta memahami pengaruh pemberianventilas
i pada kemasan plastik pada pengemasan buah dan sayur segar.Adapun buah dan sayur yang
digunakan sebagai objek prktikum adalah pepaya matang. Kesemua bahan tersebut di
kemasdalam plastik dengan perlakuan yang berbeda, ada perlakuan terhadap sayurandan
buah-buahan harus dikemas dalam kantung plastik yang di beri ventilasi(lubang), ada yang
tidak diberi ventilasi dan ada yang tidak diakukan pengemasan(kontrol). Kemudian, pada
setiap perlakuan, dilakukan penyimpanan pada suhuruang dan suhu dingin (dalam
refrigerator). Setelah itu, dilakukan pengamatansecara visual terhadap keadaan buah dan
sayur, serta uap air yang muncul. Selainitu juga dilakukan pengamatan terhadap perubahan
berat buah dan sayur selama penyimpanan.Berdasarkan dari hasil pengamatan pada
komoditas yang pertama yaitu pada buah pisang. Secara visual terdapat perubahan keadaan

7
buah selama tiga harimasa penyimpanan di masing-masing perlakuan. Di hari sebelum
penyimpanan pada suhu ruang tekstur buah pisang masih sangat segar dan keras, berwarna
hijaukekuningan, beraroma khas pisang dan sedikit ada memar serta bagian pangkal pepaya
terpotong dengan masing-masing berat awal control 200 gram, tanpaventilasi 200 g dan
berventilasi 200 gram, dengan keadaan kemasan yang
masih bagus. Pada penyimpana pertama control tekstur pepaya keras, warnanya kuning
beraroma pepaya dengan berat 200 gram. Pada penyimpanan harikedua tektur lembut, warna
kuning kecoklatan, beraroma pepaya, bagian cacatmulai menghitam dengan berat 187,2.
Pada penyimpanan ketiga tekstur lembut,warna kuning menghitam, beraroma pepaya,
bagian cacat menghitam serta beratakhir 1185,2 gram. Untuk berat pisang mengalami
penurunan yang stabil, hal inidikarenakan pisang tidak diberi kemasan plastik sehingnga
tidak menghasilkanembun atau uap air selama penyimpanan yang membuat pepaya tersebut
tidak bertambah beratnya.

8
 V PENUTUP

A. Kesimpulan
1.Penggunaan kemasan plastik dapat berpengaruh dalam pengemasan buahdan sayur segar.
Kemasan plastik dapat mengontrol udara dan uap air yangkeluar masuk serta tahan terhadap
kerusakan.

2.Lubang atau ventilasi dibuat pada kemasan plastik berfungsi sebagai jalur pertukaran
udara, agar suhu didalam kemasan tidak terlalu tinggi dan tidakada penumpukan panas
sehingga kerusakan fisiologis dapat dicegah.Dengan demikian bahan yang dikemas akan
lebih tahan lama

9
 DAFTAR PUSTAKA

 https://www.academia.edu/36282328/LAPORAN_PRAKTIKUM_PENGEMASAN_
3
 https://pdfslide.tips/documents/laporan-praktikum-pengemasan-karakteristik-sayur-
dan-buah.html
 https://123dok.com/document/yrk0dmjz-laporan-praktikum-pengemasan-flute.html

10
LAMPIRAN

11