PERENCANAAN DAPUR

CHINESE RESTO & SEAFOOD

Nama Mahasiswa : Robinsen Yurian P

NIM : 13511241032

Dosen Pengampu : Titin Hera Widi Handayani, M.Pd

Mata Kuliah : Manajemen Dapur

PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas hidayah-Nya sehingga saya dapat
menyelesaikan tugas manajemen dapur yakni merencanakan sebuah dapur, yang berjudul
“CHINESE RESTO & SEAFOOD”.

Dalam perencanaan dapur ini difokuskan pada perencanaan dapur chinese & seafood. Tugas
ini dibuat untuk melengkapi tugas kuliah wajib, mata kuliah manajemen dapur di program
studi Pendidikan Teknik Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.

Ucapan terima kasih kepada,

1. Tuhan Yang Maha Esa, atas hidayahnya.

2. Titin Hera Widi Handayani, M.Pd yang telah memberikan materi manajemen dapur
kepada saya.
3. Teman-teman yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu

Saya sadar bahwa tugas ini belum sempurna, untuk itu saran dan kritik yang membangun dari
pembaca, saya terima dengan senang hati.

Harapan saya tugas ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pada umumnya bagi pembaca.

Yogyakarta, 31 Desember 2013

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ............................................................................................... i

KATA PENGANTAR ................................................................................................. ii
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 2
C. Tujuan ....................................................................................................... 2
D. Ruang Lingkup ......................................................................................... 2
BAB II. PEMBAHASAN
A. Chinese Food & Seafood .......................................................................... 3
B. Struktur Organisasi Dapur ........................................................................ 3
C. Bentuk Dapur ............................................................................................ 4
D. Alur Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan ................................ 5
E. Sistem Sanitasi .......................................................................................... 8
BAB III. PENUTUP
A. Kesimpulan ............................................................................................... 9
B. Saran ......................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 12
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada era sekarang, dunia pariwisata telah berkembang pesat. Sektor pariwisata sangat
memungkinkan untuk menghasilkan pemasukan besar pada suatu negara. Namun hal
ini perlu banyak ditunjang oleh berbagai sektor, mulai dari budaya, alam, keamanan,
tempat hiburan, dan kuliner.

Indonesia merupakan negara kepulauan dengan wilayah yang sangat luas, menjadikan
Indonesia sebagai spot penyelaman bawah laut terbaik di Dunia, salah satunya adalah
di Raja Ampat, Papua. Di sektor budaya, tidak diragukan lagi jika Indonesia sangat
kaya akan budayanya, ini yang menyebabkankan tercetusnya semboyan bangsa
Indonesia, Bhinneka Tunggal Ika, yang artinya berbeda-beda tetapi tetap satu jua.
Namun dari segala sektor yang ada, sektor kuliner merupakan sektor yang paling
banyak berpengaruh terhadap pariwisata. Ini dibuktikan dengan banyaknya wisatawan
lokal bahkan mancanegara yang mengunjungi obyek-obyek wisata di Indonesia, dan
banyak dari mereka memiliki tujuan kuliner sebagai tujuan utama mereka melakukan
wisata.

Kuliner Indonesia memiliki ciri khas tersendiri dengan negara-negara lain, kuliner
Indonesia terpengaruh oleh budaya dan adat tradisional yang masih ada hingga saat
ini. Namun tidak dapat kita menganggap hanya makanan khas Indonesia yang
berkembang di Indonesia, masih ada makanan dari negara-negara lain yang bersaing
di negara Indonesia. Antara lain western/kontinental dan asia/oriental. Baik atau
tidaknya kuliner tersebut bergantung pada kualitas masakan, rasa masakan, kualitas
bahan, dan yang paling penting adalah segala sesuatu yang ada di dapur, mulai dari
sistem kerja, pengadaan bahan makanan, struktur organisasi dapur yang
memungkinkan pekerja fokus dan bertanggung jawab pada bagiannya masing-masing,
sanitasi yang diterapkan dan tentunya tata letak dapur yang membuat pekerjaan lebih
efektif dan efisien. Hal ini yang mendasari penulis untuk melakukan perencanaan
dapur usaha yang baik, penulis tertarik untuk fokus terhadap perencanaan dapur
khusus untuk dapur chinnese food dan seafood.
1
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud chinnese food dan seafood?
2. Bagaimana struktur organisasi dapur chinnese food dan seafood?
3. Bagaimana bentuk dan kondisi dapur yang baik untuk chinnese food dan seafood?
4. Bagaimana alur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan?
5. Bagaimana sistem sanitasi yang baik?

C. Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan chinnese food dan seafood
2. Dapat menentukan struktur organisasi dapur dengan baik
3. Dapat menentukan bentuk dan kondisi dapur yang baik
4. Dapat mengadakan dan menyimpan bahan makanan dengan baik
5. Dapat menetukan sistem sanitasi yang baik

D. Ruang Lingkup
Penulis hanya membatasi makalah ini pada bagaimana perencanaan dapur yang baik.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Chinese Food & Seafood

Chinese food adalah makanan khas dari negara China, yang masih termasuk dalam
kawasan makanan oriental/Asia. Dalam pengolahan makanan ini tidak dibutuhkan
waktu yang lama, ini yang merupakan ciri chinese food, sebab orang China tidak
suka makan makanan yang proses olahnya membutuhkan waktu yang lama, sebab
dengan proses olah yang lama cenderung akan menghilangkan kandungan gizi dan
warna bahan makanan tersebut.
Seafood adalah makanan dari segala olahan bahan makanan yang berasal dari
laut/air, misalnya ikan, kepiting, udang, lobster dll.

B. Struktur Organisasi Dapur

Executive Chef

Sous Chef

Supervisor

Chef De Partie Hot

1 orang Demi CDP

2 orang Commis 1

3 orang Commis 2

2 orang Cook Helper Butcher Casual

Casual

Casual

Casual
Struktur organisasi dapur
3
C. Bentuk dapur

9 10

8
12
7

1 6
13
5

3 4
11

Keterangan :
1. Preparation Table (Final Check)
2. Refrigerator
3. Rak Alat Gorong-gorong
4. Rak Bumbu
5. Perapian
6. Preparation Table Pintu
7. Dish Washer
8. Sink
9. Chiller Room 1
10. Chiller Room 2
11. Rak Alat Saji
12. Pantry
13. Kolam ikan

4
 Bentuk dapur menggunakan bentuk island, bertujuan untuk memperluas ruang
gerak namun tetap mengutamakan efektifitas bekerja. Penerangan menggunakan
lampu neon 15 watt. Sudut antara dinding dan lantai tidak dibuat siku, tapi dibuat
lengkung ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan. Sistem pertukaran udara
menggunakan ventilasi yang terdapat di dinding bagian atas. Pembuangan asap
dapur menggunakan exhaust fan. Sebagian dinding terbuat dari keramik, warna
dinding cerah bertujuan untuk membuat dapur lebih terang, sejuk dan
memudahkan terlihatnya kotoran-kotoran yang menempel. Lantai dibuat miring
ke arah gorong-gorong/saluran pembuangan.

D. Alur Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

EXECUTIVE CHEF SUPERVISOR PURCHASING

Memesan bahan- Menindak lanjuti Memesan bahan

bahan pesanan Executive langsung ke agen
Chef, meneruskan
ke Purchasing

KURIR AGEN

Bertugas Menyediakan
mengantarkan bahan-bahan yang
bahan pesanan dipesan oleh
bagian Purchasing

SUPERVISOR

Menerima bahan
pesanan dan
meneruskan

Diolah Disimpan dalam

chiller

Alur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan

5
Pengadaan bahan dilakukan setiap hari untuk menjaga kesegaran bahan makanan
yang akan diolah. Sehingga pemesanan tersebut dibutuhkan untuk sehari saja dan
penyimapan tidak untuk jangka panjang. Namun jika suatu situasi dan kondisi
tertentu memungkinkan pemesanan bahan dengan jumlah yang banyak, untuk
jangka waktu panjang, menyebabkan bahan yang dipesan harus dijaga
kesegarannya dan disimpan dalam chiller untuk jangka waktu yang lama.

Bahan-bahan yang dibutuhkan :

1. Ikan (gurame, kakap, nila, 23. Kemiri

hiu) 24. Merica
2. Ayam 25. Cabai merah
3. Daging sapi 26. Cabai rawit
4. Daging babi 27. Cabai hijau
5. Kepiting 28. Kapulaga
6. Udang 29. Ketumbar
7. Lobster 30. Daun jeruk
8. Sayuran (kangkung, sawi, 31. Daun kemangi
kecambah) 32. Daun salam
9. Daun bawang 33. Seledri
10. Bawang bombay 34. Kayu manis
11. Bawang merah 35. Serai
12. Bawang putih 36. Jahe
13. Oregano 37. Kencur
14. Peterseli 38. Kunyit
15. Cuka 39. Lengkuas
16. Cengkeh 40. Kunci
17. Pekak 41. Kecap manis
18. Pala 42. Kecap asin
19. Wijen 43. Saos tiram
20. Jeruk nipis 44. Minyak wijen
21. Tomat 45. Bumbu dasar (garam, gula, dll.)
22. Jinten

6
Alat-alat yang dibutuhkan :

1. Rice cooker 19. Empress wok

2. Tempat sampah 20. Pisau
3. High pressure stove 21. Chopping board
4. Dish washer 22. Alat saji (piring, mangkuk, sendok,
5. Chemical cleaner garpu, dll.)
6. Sink 23. Pan
7. Working board 24. Spatula
8. Chiller 25. Wooden spatula
9. Water dispenser 26. Kom
10. P3K box 27. Sapu
11. Rak alat 28. Pel
12. Rak bumbu 29. Laddle
13. Steamer 30. Stock pot
14. Meja persiapan 31. Strainer
15. Meja kerja 32. Bahan bakar (LPG)
16. Flat bottom wok 33. Cooking chopsticks
17. Round bottom wok 34. Peeler
18. Rolled edge wok

7
E. Sistem Sanitasi
Sanitasi perorangan dilakukan dengan cara penyuluhan berkala, cek up kesehatan
berkala, larangan keras memakai aksesoris dan kebiasaan buruk yang dapat
menyebabkan kontaminasi bahan makanan.

Sanitasi dapur diupayakan dengan dua cara pembuangan limbah, melalui sink (bak
cuci) dan gorong-gorong yang terletak di lantai. Limbah makanan diberi perlakuan
khusus selama masa pembuangan, yakni dengan pemberian cairan chemical
khusus yang berfungsi untuk membunuh kuman dan memakan lemak makanan,
sehingga tidak menyumbat di saluran pembuangan. Setelah melalui tahap ini, air
sisa-sisa tersebut di filtrasi untuk menjernihkan, selanjutnya dialirkan ke kolam
ikan yang ada di belakang restaurant. Air yang masih mengandung mikroba
tersebut yang akan menjadi makanan untuk ikan, sehingga terjadi simbiosis
mutualisme dalam sistem ini. Kebersihan ruangan dapur dan alat dilakukan setiap
hari.

8
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Dalam perencanaan dapur usaha ini, bertemakan Chinese Resto dan Seafood.
Sehingga membutuhkan alat-alat dan bahan-bahan makanan yang berbeda dari dapur
biasa. Bentuk dapur menggunakan bentuk dapur island, karena kami memiliki ruang
yang cukup luas dan kami memanfaatkannya semaksimal mungkin, namun tetap
mengutamakan efisiensi bekerja dalam dapur. Dapur kami juga dilengkapi dengan 2
buah chiller, untuk saluran pembuangan kami membuat gorong-gorong di lantai, lalu
limbah tersebut diproses sedemikian rupa, menggunakan suatu chemical cleaner
supaya kuman dan lemak-lemak sisa makanan hilang. Limbah yang telah di filter
tersebut akan disalurkan ke kolam ikan, amoeba-amoeba di limbah tersebut dapat
menjadi makanan untuk ikan.

9 10

8
12
7

1 6
13
5

3 4
11

9
Sedangkan untuk pengurus dapur telah terstruktur sebagai berikut.

Executive Chef

Sous Chef

Supervisor

Chef De Partie Hot

1 orang Demi CDP

2 orang Commis 1

3 orang Commis 2

2 orang Cook Helper Butcher Casual

Casual

Casual
Casual

10
Kemudian dalam pencukupan kebutuhan bahan-bahan makanan, kami membuat pola
pengadaan bahan makanan sebagai berikut.

EXECUTIVE CHEF SUPERVISOR PURCHASING

Memesan bahan- Menindak lanjuti Memesan bahan

bahan pesanan Executive langsung ke agen
Chef, meneruskan
ke Purchasing

KURIR AGEN

Bertugas Menyediakan
mengantarkan bahan-bahan yang
bahan pesanan dipesan oleh
bagian Purchasing

SUPERVISOR

Menerima bahan
pesanan dan
meneruskan

Diolah Disimpan dalam

chiller

11
 DAFTAR PUSTAKA

Kokom Khomariah, M.Pd, “Bahan Perkuliahan MANAJEMEN DAPUR”, 2008. Program

Studi Pendidikan Teknik Boga, Universitas Negeri Yogyakarta

“Bahan Ajar PENGETAHUAN DAPUR”, 2008. Program Studi Pendidikan Teknik Boga,
Universitas Negeri Yogyakarta

12