ANALISA KUALITATIF DAN KUANTITATIF

pengawet

D4 ANALIS KESEHATAN
HURIP Budi Riyanti
2021
Kompetensi yang dicapai :
1. Mahasiswa mampu mengetahui aturan penggunaan pengawet
dalam pangan.
2. Mahasiswa mampu mengetahui Jenis pegawet dalam pangan.
3. Mahasiswa mampu mengetahui metode analisis pengawet dalam
pangan secara kualitatif dan kuantitatif

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

Peraturan – Peraturan :
• Permenkes No.033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan ( Jenis – Jenis Pengawet yang diizinkan)
• Peraturan Kepala Badan POM No 11 tahun 2019 tentang
Bahan Tambahan Pangan (Tentang Batas Maksimum
pengawet)

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

2. Analisa kualitatif dan kuantitatif asam
benzoate ( pengawet)
• Asam Benzoat : merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya dan sering digunakan pada makanan
yang asam.
• Digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan
bakteri
• Digunakan dalam bentuk garamnya ( Na benzoate)

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

A. Analisa Kualitatif
• Metode : Reaksi warna
- 1 bagian sampel + 4 bagian air, aduk dan saring
- Ambil 50 -100 mL larutan sampel diasamkan dengan H2SO4 4 N,
masukkan ke dalam corong pisah dan ekstraksi 2 kali masing masing
dengan 20 dan 10 mL eter .
- Lapisan eter dikumpulkan dan diuapkan dengan rotavapor.
- Residu + 10 tetes asam sulfat pekat dan dipanaskan pada suhu 180°C
selama 3 menit
- Setelah dingin, dibuat alkalis dengan penambahan ammonia dan dididihkan
- Setelah dingin + ammonium sulfide
- Adanya warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoate.

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

B. Analisa kuantitatif
Metoda :
a. Alkalimetri
b. Spektrofotometri
c. Kromatografi Gas
d. KCKT/HPLC

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

a. Metode Alkalimetri
• Asam benzoate bersifat asam sehingga dapat ditetapkan kadarnya
secara alkalimetri dengan menggunakan larutan baku NaOH
menggunakan indicator pp.
• Prosedur :
- 150 g sampel homogen + NaCl jenuh dalam air secukupnya dalam
labu ukur 500 mL
- larutan dibuat alkalis dengan pe+NaOH 10%
- Diencerkan sampai batas dengan NaCl jenuh, gojog dan biarkan 2
jam dan sering digojog, kemudian saring

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

Lanjutan…
• 100 – 200 mL hasil saringan dimasukkan dalam corong pisah.
• Netralkan terhadap lakmus dengan HCl ( 1 :3) dan + 5 mL HCl agar
larutan bersifat asam.
• Diekstraksi 4 kali masing masing 70, 50, 40 dan 30 mL kloroform
• Hasil ekstraksi yang telah dikumpulkan dimasukkan dalam labu
rotavapor pada suhu 60 °C dan wadahnya dibilas dengan beberapa
kali dengan kloroform sampai kering
• Residu dilarutkan dalam 30 – 35 mL etanol netral , + 25 mL air bebas
CO2 dan 2 tetes indicator pp
• Larutan ini selanjutnya dititrasi dengan larutan baku NaOH 0,05 N

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

Lanjutan…..

• Kadar Na Benzoat (%) = V NaOH x N NaOH x BE x 100 %

mg sampel

Berat Ekivalen (BE) Na Benzoat = Berat molekulnya, karena 1 mol Na

Benzoat diubah menjadi 1 mol asam benzoate dan bereaksi dengan 1
mol NaOH.

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

b. Metode Spektrofotometri
• Benzoat dapat ditetapkan kadarnya secara spektrofotometri karena
benzoate mempunyai kromofor yang dapat menyerap sinar ultra
violet.
• Dalam air, Na benzoate mempunyai Panjang gelombang maksimum
220 nm dengan E 1 % , 1 cm sebesar 665

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

Prosedur :
• Pembuatan kurva baku benzoate
- Buat baku benzoate konsentrasi 2mg/mL = 2000 µg/mL = 2000 ppm
- Pipet 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0 larutan baku 2mg/mL, masing – masing masukkan ke dalam 5
labu takar 100 mL , di + air sampai batas
- Pipet masing – masing 5,0 mL aliquot, masukkan dalam labu takar 50 mL, di + 0,4 mL HCl
( 1: 1) dan petroleum eter sampai batas.
- Larutan masukkan ke dalam kuvet dan lakukan scanning pada panjang gelombang 200 –
300 nm
- Adanya Panjang gelombang maks di sekitar 225 nm menunjukkan adanya benzoate.
- Larutan baku dibaca pada panjang gelombang maksimum yang didapatkan di atas.
- Buat kurva baku dengan menghubungkan antar konsentrasi (x) dengan absorbannya (y),
maka didapat persamaan Y = bx + a

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

Analisis sampel :
• 20 g sampel homogen, masukkan ke dalam gelas piala 200 mL + 70
mL air, aduk biarkan 10 menit
• Larutan sampel masukkan ke dalam labu takar 100 mL, encerkan
dengan air sampai batas, saring.
• Sebanyak 5,0 mL saringan dimasukkan ke dalam labu takar 50 mL dan
lakukan seperti pengerjaan pada kurva baku.
• Kadar benzoate dihitung menggunakan persamaan kurva baku yang
diperoleh,

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

c. Kromatografi Gas
• Asam benzoate dan asam sorbat diisolasi dari makanan dengan
mengekstraksi menggunakan eter dan dipartisi dengan larutan NaOH
dan diklormethan.
• Asam asam ini diubah menjadi eter trimetilsilil (TMS), lalu ditetapkan
kadarnya dengan kromatografi gas.
• Prosedur:
- Ekstraksi
- Derivatisasi
- Penyiapan baku ( membuat kurva baku, Y = bx +a). Dibuat juga baku
internal

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

Larutan baku internal disiapkan : larutkan 250 mg asam fenil asetat dan 250 mg
asam kaproat ke dalam 100,0 mL larutan KOH 3 %. Sebagai agen penderivat adalah N
– metal –N trimetilsilil trifluoroasetamid (MSTFA)

• Kadar benzoate (mg/kg) = (y-a) x W1 x 1000

b W
b = slope, a = intercept
y = rata rata ratio pengawet/baku internal
W = berat sampel
W1 = berat baku internal ( mg)
Perhatikan jika ada pengenceran,

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

d. KCKT /HPLC
• Prosedurnya :
- Pembuatan kurva baku
- Pembuatan larutan uji
- Pengukuran menggunakan KCKT /HPLC
- Perhitungan kadar .

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID

www.uhamka.ac.id info@uhamka.ac.id (021)73944451 uhamkaid Uhamka @UhamkaID