perpustakaan.uns.ac.

id 1
digilib.uns.ac.id

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Opak ketan merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal
dari Jawa Barat. Makanan ini sering dihidangkan di setiap acara pernikahan
dan khitanan. Rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah menjadikan
makanan ini cukup populer di Jawa Barat. Ada beberapa opak ketan yang
populer di Jawa Barat yaitu opak linggar dan opak conggeang. Perbedaan
kedua opak ini terletak pada penambahan bahan pengisinya. Opak linggar
menggunakan santan kelapa sedangkan opak conggeang menggunakan kelapa
parut. Opak ini memiliki arti penting bagi masyarakat Jawa Barat karena
selain merupakan makanan khas Jawa Barat juga termasuk salah satu
makanan tradisional yang memiliki potensi bisnis yang menarik. Hal ini dapat
dilihat dari produksi opak ketan yang meningkat dari tahun ke tahun.
Peningkatan produksi ini menjadikan daya tarik bagi pengusaha makanan
untuk memulai usaha memproduksi opak ketan.
Pada tahun 1996, pengrajin opak ketan di daerah Sumedang dengan
opak ketan andalannya yaitu opak ODED (Opak Dudang Enak Dimakan)
mampu meningkatkan produksinya dari yang awalnya hanya menggunakan
bahan baku 10 kg per hari menjadi 100 kg per hari. Pada tahun 2009, jumlah
pengusaha opak ketan di kecamatan Conggeang, Sumedang semakin
bertambah hingga mencapai 25 pengusaha. Produksi opak ketan selama satu
bulannya dapat mencapai 5.810 kg. Salah satu pengusaha opak ketan
menuturkan bahwa dalam 25 kg opak per hari dapat laku sebanyak 20-25 kg.
Permintaan opak ketan lebih banyak pada bulan Ramadhan hingga mencapai
5 kali lipat dari hari-hari biasa. Perkembangan opak ketan semakin meningkat
karena opak ketan merupakan makanan tradisional tanpa menggunakan
pengawet kimia sehingga banyak konsumen yang mulai beralih ke makanan
alami atau “back to nature”. Omzet penjualan opak ketan juga semakin
commit to user
meningkat seiring meningginya permintaan pasar.
perpustakaan.uns.ac.id 2
digilib.uns.ac.id

Opak ketan berbahan utama beras ketan putih. Ketersediaan beras

ketan putih di Indonesia cukup melimpah dan produktivitasnya tiap tahun pun
meningkat. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik diketahui bahwa pada
tahun 2008 sampai tahun 2012, jumlah ketersediaan beras meningkat dari
60.325.925 ton menjadi 69.056.126 ton. Permintaan beras ketan banyak
terdapat pada sektor makanan ringan seperti kue, opak dan makanan lainnya.
Peningkatan ketersediaan beras dari tahun ke tahun ini menjadi nilai tambah
bagi opak ketan karena bahan utama yang digunakan banyak terdapat di
Indonesia.
Opak ketan yang cukup populer di Jawa Barat ini memiliki kandungan
nutrisi yang kecil terutama protein. Hal ini dikarenakan kandungan protein
pada bahan utamanya yaitu beras ketan hanya 6,7 persen dari berat bahan dan
terdapat beberapa vitamin yang hilang selama pengolahan baik perendaman
maupun pemanasan. Kandungan zat gizi per keping opak ketan (14 g) yaitu
energi 56 kkal; protein 1,1 g; lemak 0,1 g; karbohidrat 12,3 g; kalsium 2,1
mg; dan seng 0,2 mg (Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Jawa Barat,
2012). Sebagai upaya untuk meningkatkan kandungan gizi dan nilai tambah
pada opak ketan, maka perlu dilakukan fortifikasi bahan pangan lain yang
kaya akan nutrisi baik protein, mineral, dan beberapa zat gizi fungsional
lainnya.
Beberapa produk nabati khususnya kacang-kacangan memiliki
kandungan protein yang tinggi dan terdapat beberapa senyawa esensial yang
dibutuhkan oleh tubuh yaitu salah satunya vitamin. Salah satu jenis kacang-
kacangan yang mengandung protein yang tinggi adalah kacang hijau. Kacang
hijau memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar 22,2 % (Badan
Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012). Beberapa jenis
kacang-kacangan lainnya seperti kacang kedelai dan kacang tanah memang
memiliki kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan kacang hijau
namun bahan-bahan tersebut kini mulai banyak yang diimpor dan semakin
tinggi persaingannya untuk mendapatkan bahan tersebut. Oleh karena itu,
diperlukan penggunaan bahancommit to user
lain untuk mengurangi ketergantungan
perpustakaan.uns.ac.id 3
digilib.uns.ac.id

terhadap bahan tersebut dan dapat meningkatkan nilai guna bahan lainnya
khususnya kacang hijau. Pemilihan penggunaan kacang hijau pada opak
ketan, selain dikarenakan banyaknya kandungan nutrisi yang penting pada
kacang hijau juga diharapkan mampu meningkatkan nilai guna kacang hijau.
Penambahan kacang hijau pada opak ketan menjadikan produk ini
termasuk ke dalam produk baru. Kendala pada produk baru adalah beberapa
sifat sensori dan fisikokimianya belum banyak diketahui. Tingkat kesukaan
(sensori) konsumen terhadap produk dapat ditentukan dari formulasi bahan
yang digunakan. Oleh karena itu, dibutuhkan formulasi yang tepat pada
penambahan kacang hijau dan penilaian sensori untuk mengetahui tingkat
kesukaan konsumen terhadap produk baru tersebut. Selain itu, diperlukan
analisis fisikokimia untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan gizi yang
terdapat pada produk baru tersebut.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan yang telah diuraikan pada latar belakang,

permasalahan yang akan dikaji antara lain :
1. Berapa formulasi penambahan tepung kacang hijau yang disukai
konsumen dalam pembuatan opak ketan?
2. Bagaimana karakteristik sensoris opak ketan dengan penambahan kacang
hijau?
3. Bagaimana karakteristik fisikokimia opak ketan dengan penambahan
kacang hijau?

C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui formulasi penambahan kacang hijau yang disukai konsumen
dalam pembuatan opak ketan.
2. Mengetahui karakteristik sensoris opak ketan dengan penambahan kacang
hijau.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 4
digilib.uns.ac.id

3. Mengetahui karakteristik fisikokimia opak ketan dengan penambahan

kacang hijau.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat menambahkan informasi mengenai

pangan olahan dari ketan khususnya opak ketan, meningkatkan keberagaman
pangan, meningkatkan status gizi masyarakat melalui peningkatan nilai gizi
opak yang merupakan makanan khas Jawa Barat, meningkatkan daya saing
makanan tradisional dan meningkatkan nilai jual opak serta nilai guna ketan
dan kacang hijau.

commit to user