ASAS PEMPROSESAN MAKANAN (FSM 225)

TAJUK: KOLEKSI RESIPI

NAMA PENSYARAH:
1. PN ANIEZA SHAZMI BINTI SHAHAROM
2. PN NORHAILA BINTI ABU SALIM
3. PN ALEEZA IZUREEN BINTI MOHD ALIMI

NAMA: UMI AISHA BINTI MOHD NOOR

NO IC: 030220-01-1586
NO MATRIK: 313009
KELAS: C

1
  Pengenalan
Resipi bermaksud satu formula bertulis yang digunakan bagi menghasilkan sesuatu
makanan pada tahap kualiti serta kuantiti yang diingati bagi satu-satu premis
perniagaan makanan. Ia mesti menyatakan secara jelas kuantiti dan kualiti sesuatu
bahan yang digunakan serta jalan kerja bagi menyediakan sesuatu hidangan dan
perkara mustahak yang perlu diikuti.
Di dalam satu resepi standard memerlukan data-data yang berkaitan seperti nama
resepi , hasil (yield) yang meliputi jumlah hasil,jumlah porsi dan saiz porsi.
Seterusnya, dalam resipi memerlukan nama bahan dan jumlah yang digunakan
dengan tepat dan senarai bahan disenaraikan mengikut kepentingan keperluan .
Senarai peralatan juga perlu ada mengikut keperluan, termasuk peralatan
menyukat,saiz pan dan alatan memporsi. Selepas tersenarainya bahan dan
peralatan adalah langkah kerja penyediaan . Langkah kerja mestilah ringkas dan
mudah difahami. Dalam penyediaan masakan perlu ada tempoh masa penyediaan
dan akhir sekali di dalam resepi adalah menyedia dan menghias hidangan .

 Tujuan

Fungsi dan kepentingan resepi standard adalah antara yang berikut;

i. Untuk mengawal kualiti hidangan
Resepi standard adalah lebih terperinci dan spesifik, ini penting bagi
mengawal hasil dan kualiti produk adalah sama, tidak kira disediakan oleh
sesiapa pun walau di mana berada.
ii. Untuk mengawal kuantiti hidangan
Dapat mengawal jumlah kuantiti hidangan berdasarkan setiap bahan yang
digunakan dengan tepat, berdasarkan timbangan yang telah ditetapkan .
Kedua, hasil hidangan dan jumlah porsi bagi setiap hidangan sebelum
dihidangkan dapat dinyatakan dengan jelas.

2
Melalui standard resepi seseorang dapat menjangka/membantu perkara-perkara
berikut:

1. Kuantiti dan kualiti bahan yang hendak diguna mestilah melalui boring
spesifikasi standard pembelian
2. Saiz sesuatu hidangan (yield) yang mampu diperolhei daripada satu-satu
resepi
3. Mengetahui zat-zat pemakanan bagi sesuatu hidangan.
4. Mengetahu kos makanan bagi satu porsi
5. Membantu dalam perancangan menu
6. Menyenangkan dalam pemesanan bahan
7. Membantu dalam pengawalan porsi
8. Membantu kakitangan baru membiasakan diri dengan sesuatu hidangan
(lebih elok jika resepi standard mempunyai gambar.

3
  Koleksi Resepi

I. Buah-buahan dalam sirap

 Dragon Fruit Cocktail

Ramuan:

1 biji dragon fruit/pitaya

1 biji manga
1 biji buah delima
1 cawan air suam
1 sb madu
1 cawan susu segar/low fat milk
Sedikit esen vanilla
Biji selasih yang telah direndam sehingga kembang
Ais kiub secukupnya

Langkah-langkah:

4
 1) Potong kiub buah naga dan manga kemudian tuangkan air suam, susu,
kordial sirap ros dan madu kedalam mangkuk cocktail. Kemudian kacau
rata.

2) Masukkan banyak ais, dragonfruit dan kacau rata. Simpan dalam peti ais
untuk lebih sedap. Masukkan manga dan kacau rata.

3) Masukkan biji benih delima dan kacaukan rata. Sediakan mangkuk kecil
untuk menghidang air cocktail . Masukkan 2-3 senduk air cock tail ke
dalam gelas dan hiaskan dengan biji selasih . Dragonfruit cocktail sedia
untuk dihidang .

ii. Jem buah-buahan

 Tart Nanas

5
Ramuan:
250gm mentega
2 cawan tepung gandum
1 ¼ cawan tepung jagung
1 ½ cawan tepung kastard
¾ cawan susu pekat manis
1 biji kuning telur
1 sb minyak sapi

 Inti
Jem nanas secukupnya

 Bahan untuk disapu (Egg Wash)

2 biji kuning telur
Sedikit pewarna kuning
Sedikit minyak masak

Langkah-langkah:

6
1) Ayakkan tepung gandum , tepung jagung dan tepung kastard.

2) Masukkan mentega, susu dan kuning telur dan gaul sehingga sebati
menggunakan spatula atau senduk kayu. Kemudian masukkan tiga jenis
tepung yang telah diayak .

3) Gaul dan uli doh dengan tangan secara lembut sehingga mendapat doh yang
lembut dan tidak melekit di tangan . Sekiranya masih lembik atau melekit di

7
 tangan , boleh tambahkan gandum sedikit demi sedikit. Gentel ini dan
ketepikan.

4) Kemudian tekan menggunakan acuan tart

nanas yang disukai. Bunga ataupun
gulung. Letakkan inti jem nanas dan
gulung. Susun atur dalam dulang, sapukan
kuning telur atas kuih tart dan bakarkan ke dalam oven pada 25 minit suhu
165’c bergantung kepada oven masing-masing .

5) Setelah siap dibakar, sejukkan kemudian disusun dalam balang atau bekas
kedap udara.

8
 iii. Buah-buahan kering

 Kek Buah Mentega

Ramuan:
2 cawan buah kering campur
2 cawan marjerin
1 cawan gula kastor
1 sb madu
5 biji telur gred A
3 ½ cawan tepung gandum yang telah diayak
1 sb baking powder

9
1 sb sunquick @ serbuk buah pala @ serbuk kayu manis
Sedikit badam
Sedikit buah ceri merah hijau

Langkahh-langkah:

1) Rendamkan buah-buah kering dalam air . Sambil menunggu rendaman buah ,

pukul marjerin dan gula sehingga gebu.

2) Masukkan sebiji demi sebiji telur ke dalam adunan dan kacaukan sehingga
sebati . Masukkan sunquick dan whisk lagi .

3) Tepung yang telah diayak dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam bekas
dan adun adunan dengan sebati.

10
4) Masukkan pula buah kering yang dilumur tepung bertujuan supaya buah tidak
jatuh ke bawah adunan kek . Gaulkan buah-buahan dalam adunan dengan
sebati.

5) Sediakan acuan 8” dan letakkan adunan ke dalam baking paper dan

hentakkan sedikit supaya adunannya rata di permukaan . Kemudian taburkan
badam dan buah-buahan campur ke atas adunan .

6) Bakar adunan di dalam oven suhu 170’c selama 35-40 minit @ sehingga
masak mengikut oven .

11
 7) Setelah kek siap , sejukkan dahulu . Setelah itu, potong kek dan siap untuk
dihidang .

iv. Herba/Rempah-Ratus

12
  Ayam Goreng Berempah

Ramuan:
½ ekor ayam
3 sudu tepung jagung
1 sudu tepung bestari
Rempah ratus (jintan manis,putih,lada hitam)
2 tangkai daun kari
Sedikit kunyit
1 biji telur
Garam
Gula
Air sedikit

Bahan kisar
Cili padi
Halia ½ inci
Bawang putih
Bawang merah

Langkah-langkah:

13
 1) Bahan-bahan yang dikisar ditapis airnya sehingga sedikit hampas.
Campurkan bahan kisar tadi bersama ayam,tepung dan serbuk kari. Gaul rata
dan perap seketika.

2) Setelah beberapa jam, goreng perapan ayam tadi sehingga garing. Taburkan
daun kari Ketika menggoreng. Setelah ayam masak angkat dan boleh terus
dihidang.

v. Agar-agar kering

14
  Agar-agar kering Berperisa

Ramuan:
60gm agar-agar bertali
1300ml air
150gm gula batu yang telah diketuk
1200gm gula pasir
Pewarna makanan dan perisa yang disukai

Langkah-langkah:

15
 1) Basuh dahulu agar-agar dan rendam sebentar sehingga lembut. Tapiskan
dan buang airnya .

2) Masukkan air dalam periuk dan masukkan agar-agar. Masak sehingga agar-
agar hancur dan sebati. Pastikan agar-agar benar-benar hancur.

3) Masukkan gula batu dan gula. Kacau rata. Masuk sehingga gula batu hancur.
Angkat dan bahagikan kepada beberapa bahagian mengikut warna dan
perisa pilihan .

4) Sejukkan dan biarkan ia keras . Potong mengikut bentuk pilihan anda. Boleh
guna acuan untuk mendapatkan bentuk-bentuk yang menarik.

vi. Ikan kering

16
 Sambal Sira Ikan Kering Bulu Ayam

Ramuan:
3 labu bawang putih
150g cili kering /cili kisar
3 sudu besar halia dan bawang kisar
6 batang serai (diketuk)

Perasa
½ cawan gula kelapa/merah
½ cawan gula putih
1 sudu besar garam
3 sudu teh perasa

Bahan digoreng berasingan

1kg ikan bulu ayam kering
1/2kg tempe
1/2kg ikan bilis
1/2kg kacang tanah
Langkah-langkah:

17
1) Gorengkan tempe dalam minyak panas. Goreng Teknik 2 kali untuk lebih
rangup. Selepas goreng kali pertama bila ia telah kekuningan , toskan dan
biarkan 10 minit. Goreng semula sehingga garing dan toskan.

2) Ulang menggoreng secara berasingan bagi ikan bilis, ikan kering bulu ayam
dan kacang tanah. Goreng sekali sahaja.

3) Tumiskan bawang putih dan cili kisar dalam minyak panas.

4) Tumiskan sehingga pecah minyak. Tambah minyak jika tumisan terpercik

dengan kuat.

18
5) Masukkan garam,gula putih dan merah. Masukkan lebih gula supaya sambal
rasa manis. Tumis sehingga pes menjadi gelap, berkilat dan pecah minyak.
Tambahkan air sedikit supaya bawang-bawang dapat dimasak lebih lama tapi
kena masak lagi sehingga kering.

6) Apabila pes susah pekat dan cantik serta secukup rasa, tutupkan api dan
suamkan atau tunggu sejuk sedikit .

7) Keluarkan minyak yang ekstra digunakan semasa menumis supaya sambal

sira tidak terlalu berminyak.

8) Masukkan semua bahan yang telah digoreng tadi. Gaul rata-rata sehingga
pes tersalut padanya.

19
 9) Sejukkan dan botolkan.

vii. Ikan pekasam

20
  Pekasam Loma Goreng

Ramuan:
2 ekor pekasam ikan loma
1 biji bawang besar (dihiris kasar)
3 biji cili padi hijau (dibelah dua)
1 biji limau kasturi (dibelah dua)
2 sudu besar minyak (untuk digoreng)

Langkah-langkah:

21
1) Sediakan ikan yang hendak digoreng .

2) Mula-mula goreng bawang dan cili padi hijau terlebih dahulu sehingga sedikit
layu. Angkat dan ketepikan seketika.

3) Masukkan ikan pekasam dan goreng sehingga garing. Kemudian masukkan

semula bawang dan cili padi tadi. Gaul sebati dan tutup api.

4) Hidangkan dengan hirisan limau kasturi. Perahkan limau pada ikan dan siap
untuk dimakan.

22
viii. Tempoyak/Tempe

 Ikan Patin Tempoyak

Ramuan:
1 ekor ikan patin

23
20 biji cili padi
2 inci kunyit hidup
3 helai daun kunyit
6 sudu besar tempoyak
3-5 asam keping (perlu jika tempoyak kurang masam)
1 ikat daun kesum
5-6 gelas air
1 sudu besar gula (secukup rasa)
1 sudu kecil garam (secukup rasa)

Langkah-langkah:

1) Tumbukkan cili padi sehingga hancur. Kemudian masuk kunyit hidup.

3) Masukkan air dalamm periuk. Kalau nak lebih kuah, boleh tambah air ikut
citarasa.

24
4) Kemudian masukkan semua bahan yang ditumbuk iaitu cili padi, kunyit hidup
dan tempoyak. Biarkan mendidih.

5) Masukkan daun kesum, daun kunyit dan asam keping.

6) Masukkan ikan, garam dan gula. Biarkan mendidih dengan api perlahan.

7) Hidangkan lauk pada pinggan lauk yang bersesuaian. Lauk sedia untuk
dimakan .

25
 ix. Resepi Tradisi

 Mi Bandung Muar

Ramuan:
Mi kuning
5 ulas bawang putih
1 labu besar bawang merah besar
3 sudu cili kisar
2 sudu besar kacang tanah yang telah disangrai
1 sudu besar udang kering yang telah ditumbuk
Daging yang telah direbus dah dihirs
Ayam/Sotong/Udang
1 Kiub pati ayam
Secubit garam

26
Secubit ajinomoto
Sayur-sayuran
Air rebusan daging
Minyak untuk menumis

Langkah-langkah:

1) Celurkan mi kuning dalam beberapa saat hingga 1 minit . Angkatkan mis dan
toskan .

2) Kisarkan bawang dan tumis dengan cili kisar. Tumiskan sehingga pecah
minyak .

3) Kemudian masukkan udang kering dan kacang tanah. Kacaukan sehingga

garing. Masukkan daging, ayam, kiub ayam dan air rebusan daging.

27
4) Apabila air sudah mendidih masukkan udang/sotong serta sayuran. Masak
sehingga menididh sekali lagi. Kemudian padamkan api. Masukkan garam
dan ajinomoto .

5) Cedokkan sedikit kuah kedalam periuk yang lain yang lebih kecil . Masak
sehingga mendidih dan kemudian pecahkan sebiji telur kedalamnya .

6) Ambil mangkuk dan letakkan mi serta kuah yang telah dimasakkan dengan
telur sebentar tadi . Hidangan siap untuk dimakan.

28
 x. Resepi Tradisi

 Soto Ayam

Ramuan:
 Nasi Impit
 Kuah
1 ekor ayam
5 ulas bawang besar saiz kecil
2 ulas bawang putih
1 inci halia
3 sudu serbuk rempah sup
2 sudu besar rempah kurma
1 batang kulit kayu manis
3 biji bunga cengkih
5 biji buah pelaga
3 biji bunga lawang
2 batang serai
1 ketul kiub pati ayam

29
 2 sudu besar garam
1 sudu besar lada hitam
2 senduk minyak
Air secukupnya
 Bahan hiasan
Sambal kicap
Daun sup daun bawang
Kacang goreng
Taugeh
Suun
Isi ayam
Bawang goreng
Begedil

Langkah-langkah:

1) Rebuskan nasi impit. Kemudian sejukkan.

2) Kisarkan bawang besar, halia dan bawang putih bersama rempah kurma dan
rempah sup.

3) Panaskan minyak , tumis kulit kayu manis, bunga lawang, bunga cengkih,
buah pelaga. Masak sehingga naik bau. Masukkan serai yang dititik.
Masukkan rempah yang dikisarkan sebentar tadi. Masak sehingga naik
minyak.

4) Masukkan ayam yang telah dibasuh bersih dan tambahkan air. Masukkan
kiub ayam dan garam. Biarkan kuah mendidih. Setelah mendidih, angkat

30
 ayam dan sejukkan . Carikkan isi ayam dari tulang ayam dan masukkan
semua ke dalam periuk kuah tadi.

5) Untuk begedil, kupaskan kentang potong nipis goreng sebentar. Lenyekkan

kentang dan masukkan bawang, daun bawang, isi ayam dan bwang goreng.
Bentukkan kentang menjadi bulat dan leper . Celupkan di dalam telur dan
goreng.

6) Bahan-bahan hiasan lain dipotong. Untuk taugeh celurkan air panas sebentar.
Untuk sambal kicap, cili padi 9 biji, bawang putih 1 ulas, kicap, sedikit
perahan limau dikisar. Kacang tanah dan suuun digoreng. Letakkan makanan
di bekas yang sesuai. Soto ayam siap untuk dihidang .

 Kesimpulan

31
Dalam negara Malaysia , terdapat pelbagai jenis makanan yang melambangkan
setiap kaum yang berada di negara ini. Makanan-makanan ini kebanyakkan
disajikan semasa mengadakan upacara tradisional seperti perayaan mahupun
upacara istiadat setiap kaum. Disebabkan kempen 1 Malaysia, makanan-makanan
tradisional ini dapat dinikmati bukan sahaja oleh 1 kaum tetapi boleh disajikan
kepada kaum-kaum yang lain semasa mengadakan rumah terbuka . dengan ini,
rakyat di negara ini dapat mengeratkan lagi tali persaudaraan dan tidak lagi
menimbulkan isu perkauman agar dapat hidup dengan aman serta harmoni bagi
menjayakan kempen 1 Malaysia.

32