KANDUNGAN UMAMI DI BAHAN MAKANAN

Kandungan umami (glutamate, 5’-inositat, dan 5’-guanilat) terutama glutamate, banyak ditemukan di berbagai bahan
makanan baik pada tumbuh-tumbuhan dan hewan. Di antara keduanya, pada tumbuhan memiliki glutamat lebih
tinggi dari pada bahan makanan dari hewan.

Sinergisme antara glutamat dan 5'-nukleotida (5'-inosinate dan 5'-guanylate) ditemukan oleh Kuninaka.
Beliau pertama kali merasakan rasa umami glutamate jauh lebih kuat dari pada 5’-inositate. Kemuadian
beliau menguji lagi dengan mencicipi 5’-inositate terlebih dahulu tanpa membilas mulutnya. Adanya sisa
glutamate di lidah membuat rasa umami terasa sangat kuat. Inilah sinergisme yang tejadi antara glutamate
dan 5’-guanylate. Secara empiris, sinergisme telah digunakan dalam memasak sebelum penemuan
Kuninaka. Untuk membuat dashi terbaik (sup stock) di Jepang, kombu rumput laut yang mengandung
glutamat dan bonito kering yang mengandung 5'-inosinin digunakan bersamaan. . Anehnya, dashi
kombu hanya berisi glutamat dan aspartat . Aspartate juga merupakan zat umami, meski rasanya umami
jauh lebih lemah daripada glutamat. Jadi, kombu dashi adalah solusi umami murni. Susu ibu mengandung
kandungan glutamat tinggi. Konsentrasi glutamat pada ibu susu sama dengan kadar kombu dashi .
Sinergisme telah digunakan dalam memasak di seluruh dunia. Di China, ayam yang mengandung 5'-
inosinate dan sayuran yang mengandung glutamat seperti daun bawang dan jahe dimasak bersama. Di
Eropa dan Amerika, daging sapi yang mengandung 5'-inosinate digunakan bersamaan dengan sayuran
yang mengandung glutamat seperti bawang merah, wortel, seledri, atau tomat.
6. Umami, Asam Amino, dan Sodium Chloride Interplay
Skip

Umami Diakui sebagai Kelima Rasa Dasar

Semua zat umami ditemukan oleh ilmuwan Jepang dan karenanya rasa umami telah diterima dengan baik
oleh orang Jepang. Namun di Eropa dan Amerika, rasa umami belum bisa diterima dalam waktu
lama. Glutamat sendiri sudah dianggap tidak memiliki rasa dan kemampuan untuk meningkatkan rasa
makanan. Kemudian glutamat disebut "flavor enhancer." Pada masa ini, tidak ada kertas asli tentang rasa
umami yang telah diterima di jurnal manapun yang diterbitkan di Amerika dan Eropa.
Pada tahun 1982, International of Olfactory and Taste (ISOT) mengadakan symposium umami di berbagai
negara.
Rasa Umami tidak diproduksi dengan kombinasi empat cita rasa dasar. Hal ini menunjukkan bahwa rasa
umami tidak tergantung pada empat cita rasa dasar oleh studi psikofisik dan elektrofisiologi. Reseptor
khusus untuk umami diidentifikasi (lihat nanti). Zat Umami terkandung secara universal dalam banyak
makanan. Berdasarkan fakta tersebut, rasa umami diakui sebagai cita rasa kelima.
Hasil di atas di ISOT diumumkan oleh surat kabar di seluruh dunia dan kemudian umami menjadi populer
bagi orang biasa. Sekarang kata umami muncul di banyak kamus internasional.
RESEPTOR UMAMI
- mGluR4
- T1r1 + T1r3
PERAN FISIOLOGIS DIET GLUTAMAT DAN DISPOSISI METABOLIKNYA
Ada reseptor glutamat seperti mGluR1 [ 47 ] dan T1R1 + T1R3 [ 48 ] pada lambung dan epitel
usus. Stimulasi reseptor glutamat oleh luminal glutamat mengaktifkan serabut saraf aferen vagal.
Stimulasi ini nampaknya mempengaruhi fungsi fisiologis seperti thermostalegulasi dan energi homeostasis.
Glutamat adalah asam amino yang tidak penting dan kemudian glutamat disintesis dalam jaringan seperti
otot dan otak. 
Glutamat adalah neurotransmiter di otak dan kemudian otak mengandung glutamat dalam kandungan
tinggi.