INDUSTRI

ASAM AMINO

Asam amino
Memiliki peran penting dalam nutrisi manusia dan hewan
Dari 20 asam amino, 9 tidak disintesis oleh manusia
atau hewan sehingga dikonsumsi melalui makanan
(esensial)
L-valin, L-leusin, L-isoleusin, L-lisin, L-treonin,
L-metionin, L-histidin, L-fenilalanin, L-triptofan

 Asam amino yang paling banyak diperdagangkan adalah

L-lisin, DL-metionin, L-treonin, L-triptofan sebagai
campuran pakan
Asam amino lain yang banyak diperdagangkan:
L-asam glutamat dalam bentuk monosodium
glutamat sebagai penyedap rasa
L-asam aspartat dan L-fenilalanin dalam bentuk
L-aspartil L-fenilalanin metil ester (aspartam) untuk
bahan pemanis
Asam amino dapat juga dimanfaatkan dalam industri
kosmetik, farmasi, pertanian

Produksi asam amino oleh mikroorganisme

Empat metode produksi asam amino: ekstraksi
(hidrolisis protein), sintesis kimiawi, fermentasi, katalis
enzimatik (biotransformasi)
Dua metode berbasis bioteknologi: fermentasi dan
katalis enzim

 Penemuan bakteri tanah Corynebacterium glutamicum

yang dapat menghasilkan L-asam glutamat dengan
produktivitas tinggi dari gula memperlancar
perkembangan teknik fermentasi untuk produksi asam
amino
Galur liar dapat digunakan pada skala industri dengan
optimasi kondisi fermentasi untuk produk massal
Peningkatan produksi dengan pengembangan galur C.
glutamicum misalnya mutan banyak dilakukan untuk
produksi glutamat dan lisin
Lisin banyak dibutuhkan sebagai campuran pakan
ternak (ayam dan babi)

Metode fermentasi
Bahan dasar yang digunakan dapat berupa molase, gula
kasar, hidrolisat pati
Amonia sebagai sumber N
Oksigen diberikan dengan memompakan udara ke
dalam campuran fermentasi

Persamaan reaksi pembentukan asam amino dari

karbohidrat:
C12H22O11 + 3O2 + 2NH3 2C5H9O4N + 2CO2 + 5H2O
asam glutamat

C12H22O11 + 5O2 + 2NH3 C6H14O2N2 + 6CO2 + 7H2O

lisin

Industri monosodium glutamat

Monosodium glutamat (MSG) pertama kali diisolasi
sebagai asam glutamat
Asam glutamat diisolasi pertama kali tahun 1866 oleh
ahli kimia dari Jerman bernama Ritthausen
Hasil hidrolisis asam dari gliadin yang merupakan
komponen dari gluten gandum

 Tahun 1908 ahli kimia dari Jepang bernama Kikunae

Ikeda menemukan bahwa asam glutamat berperan
penting sebagai komponen penyedap rasa dari rumput
laut konbu (Laminaria japonica) yang telah digunakan di
Jepang sejak lama untuk memasak sup
Dengan cara mengekstraksi 40 g rumput laut, Ikeda
mendapatkan 30 g asam glutamat
Selanjutnya Ikeda mempatenkan proses isolasi
monosodium glutamat dari tepung gandum
Tahun 1909 MSG yang pertama diproduksi secara
komersial dengan nama Ajinomoto (Aji no moto berarti at
the origin of flavor)

Sifat MSG
Ambang rasa MSG sekitar 0,3 g/L air, lebih rendah dari
garam (2 g/L) dan gula (5 g/L), di bawah nilai tersebut
tidak terasa
Konsentrasi yang biasa digunakan 2-3 g/L
Sensasi rasa MSG disebut meaty atau umami
MSG bersinergi dengan disodium inosinat dan disodium
guanilat dalam daging, ikan, sayur, jamur. Bahan-bahan
tersebut seperti tidak berasa tanpa MSG tetapi jika diberi
sedikit MSG rasanya akan berlipat 6-8 x dari yang
diharapkan dengan jumlah MSG yang ditambahkan
Pro-kontra konsumsi MSG !!!!

Apa itu umami?

umami adalah satu bagian dari rasa dasar
Ketika kita mencicipi makanan, kita merasakan sensasi
kelezatan dengan menggunakan indra kita, termasuk
penciuman, penglihatan dan sentuhan.
Faktor penentu penerimaan kita terhadap suatu makanan
adalah rasa, yaitu manis, asam, asin, pahit dan umami,
atau yang dikenal sebagai rasa dasar. Sebuah rasa dasar
adalah rasa yang berbeda yang tidak dapat diciptakan
meskipun dengan cara mengkombinasikan rasa-rasa
lainnya.
Rasa dasar umami ditemukan di tahun 1908 oleh Dr.
Kikunae Ikeda. Dia meneliti rasa dari kombu dashi (kaldu
rumput laut), dan menemukan komponen rasa utamanya
adalah glutamat. Dia menamakan rasa tersebut sebagai
umami.

Proses
industri
monosodium
glutamat

Produksi lisin
Proses fermentasi dua tahap
E. coli tipe liar dapat mensintesis lisin dari karbohidrat
dan amonia
Sepasang mutan E. coli digunakan
Mutan E. coli pertama tidak memiliki ,
diaminopimelat (DAP) dekarboksilase yang mengubah
DAP menjadi lisin
Setelah DAP dalam medium mencapai maksimum,
mutan pertama diambil, dan mutan kedua
ditambahkan
Mutan kedua mempunyai DAP dekarboksilase tetapi
tidak mempunyai lisin dekarboksilase sehingga lisin
terakumulasi

 Metode kedua sintesis lisin menggunakan

Corynebacterium glutamicum

Satu tahap fermentasi

Molase sering digunakan sebagai sumber karbon
Molase mengandung biotin lebih dari 30 g/L
Biotin dengan konsentrasi 30 g/L menghambat
dihasilkannya asam glutamat sehingga lisin akan
banyak dihasilkan
Fermentasi selama 48-72 jam

Mengurangi kandungan biotin dalam media produksi

monosodium glutamat
Molase mengandung biotin dengan konsentrasi tinggi
Untuk menurunkan konsentrasi biotin dapat
ditambahkan gula

Metode katalis enzim

Produksi asam amino menggunakan enzim
Menggunakan enzim murni