MODUL

Penerapan Gastronomi
Molekuler

UNTUK SMK KELAS XI JASA BOGA

Aisyah Ihromi Fadillah (5515162483)

Universitas Negeri Jakarta
MODUL
0
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, saya panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah dan karunia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan
Modul Pembelajaran Gastronomi Molekular SMA Galaksi Jaya ini.

Modul ini telah saya susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak yang telah membantu sehingga memperlancar dalam pembuatan modul
ini. Untuk itu saya menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan modul ini.

Terlepas dari semua, saya menyadari sepenuhnya bahwa saya masih memiliki
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu saya
mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar saya dapat memperbaiki modul ini.

Akhir kata, saya memohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan
modul ini. Atas perhatian pembaca, saya mengucapkan terima kasih.

Jakarta, Juli 2018

Penyusun

1
DAFTAR ISI

BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI …………………………………………………………………………………… 3
B. RUANG LINGKUP…………………………………………………………………………. 3
C. PRASYARAT………………………………………….……………………………………… 3
D. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL………………………………………………. 3
E. TUJUAN AKHIR…………………………………………………………………………….. 4

BAB II

INTERMEZZO………………………………………………………………………………………………… 5

1. PENGERTIAN GASTRONOMI MOLEKULER…………………………………….. 6

2. SEJARAH GASTRONOMI MOLEKULER…………………………………………... 7
3. PERALATAN DALAM GASTRONOMI MOLEKULER………………………….. 9
4. TEKNIK-TEKNIK MEMASAK DALAM GASTRONOMI MOLEKULER….. 12
5. RESEP GASTRONOMI MOLEKULER SEDERHANA……………………..…… 14

RANGKUMAN……………………………………………………………………………………………… 14

LATIHAN SOAL…………………………………………………………………………………….………. 15

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………………………..… 16

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI

Kuliner adalah bidang yang selalu berkembang setiap waktu mengikuti

perkembangan jaman. Mulai dari bahan yang digunakan, cara pengolahan, cara
penyajian dan lainnya selalu berubah-berubah seiring berjalannya waktu. Pada jaman
dulu, manusia mengenal teknik pengolahan makanan yang paling sederhana yaitu hanya
dibakar diatas api. Lalu, beberapa teknologi dalam memasak mulai diciptakan seiring
dengan berlalunya waktu. Mulai muncul teknik selain dibakar di api unggun misalnya,
teknik merebus, mengukus, memanggang, bahkan juga menggoreng.

Dewasa ini, mulai muncul teknik-teknik pengolahan makanan yang semakin unik dan
canggih yang menggabungkan teknik memasak tradisional dan teknologi modern. Sains
dan teknologi berperan penting dalam metode memasak di masa sekarang dan masa
depan. Yaitu disebut dengan Gastronomi Molekuler, teknik memasak yang
menggabungkan sains dan teknologi, menghasilkan produk masakan yang unik dan
memiliki nilai seni yang tinggi.

B. RUANG LINGKUP

Modul ini khusus membahas mengenai hal-hal dasar atau pengenalan awal tentang
Gastronomi Molekuler .

C. PRASYARAT

Terdapat beberapa prasyarat bagi peserta didik sebelum mempelajari modul ini.
Yaitu peserta didik harus sudah mempelajari Sanitasi hygene, Kimia makanan dan
Mikrobiologi pengolahan pangan. Dan juga sains biologi dan kimia yang berhubungan
dengan makanan dari sumber buku lain atau modul semester sebelumnya.

D. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

1. Penjelasan Bagi Peserta Didik
 Bacalah dengan cermat petunjuk penggunaan modul ini, sebelum Anda
mempelajari materinya lebih lanjut.
 Bacalah dan cermati dengan seksama materi modul ini sebelum
mengerjakan tugas-tugas yang ada pada setiap materi ataupun eavluasi.
 Mintalah petunjuk kepada fasilitator yang membimbing Anda dalam
mempelajari modul ini, jika mengalami kesulitan.
 Kerjakan tes formatif yang telah disediakan sebelum Anda melanjutkan ke
materi berikutnya.
2. Penjelasan Bagi Fasilitator

3
  Menyampaikan dan menjelaskan materi dengan singkat, padat dan jelas
sehingga tujuan pembelajaran dapat tercapai sesuai dengan yang
diharapkan.
 Bantulah peserta didik apabila mengalami kesulitan selama proses
pembelajaran berlangsung.
 Bantulah peserta didik apabila mengalami kesulitan dalam mengerjakan
tugas-tugas yang tersedia pada setiap materi atau evaluasi.
E. TUJUAN AKHIR
1. Siswa dapat mendefinisikan tentang gastronomi molekuler
2. Siswa dapat menjelaskan sejarah gastronomi molekuler
3. Siswa dapat menyiapkan peralatan untuk memasak dengan gastronomi
molekuler
4. Siswa dapat mempraktikan teknik-teknik memasak dalam gastronomi molekuler
5. Siswa dapat membuat hidangan gastronomi molekuler sederhana

4
 BAB II

INTERMEZZO

Pada sejarahnya, gastronomi molekuler diawali dengan penggunaan metode

sains untuk memahami sifat-sifat makanan mulai dipertimbangkan manfaatnya pada
abad 18 (1783) oleh Lavoisier dan setengah abad kemudian oleh Brillat-Savarin pada
tulisannya yang berjudul “Physical Of Taste” (1852). Ilmuwan lain yang menekankan
hubungan antara Nicholas Kurti , fisikiawan temperatur rendah dari Oxford, Inggris.
Pada tahun 1969, Kurti mengadakan presentasi berjudul “The Physicist In The Kitchen”
yang direkam oleh BBC. Kemudian pada tahun 1992 didakan simposium pertama
mengenai ilmu gastronomi yang diberi judul “Physical And Molecular Gastronomy” di
Erice Italia, dengan keterlibatan Elisabeth Thomas, Nicholas Kurti, Herve This, dan
Harold Mcgee.

Gastronomi molekuler adalah studi ilmiah yang mengenai gastronomi atau lebih
tepatnya cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan
selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini
dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan
perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada
tahap pembuatan dan konsumsi. Kata “molekuler” dalam gastronomi mengacu pada
pada ilmu biologi molekuler yang bahan-bahan makanan sampai pada tahap molekul.
Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan
pengujian hipotesis, eksperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas
eksperimen. Perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidaklah sama dengan tipe
atau gaya memasak.

Seorang Chef yang memiliki kemampuan memakai teknik gastronomi molekuler

wajib memiliki pengetahuan fisika dan kimia. Ciri khas teknik gastronomi molekuler
adalah teknik slow and low dimana proses memasak makanan membutuhkan waktu
yang agak lambat dengan temperatur yang lebih rendah dari teknik memasak biasa.
Hasil makanan yang dibuat dengan metode gastronomi molekuler juga terlihat lebih
menarik dengan tampilan dan sense of art yang luar biasa. Ada banyak teknik
gastronomi untuk menciptakan makanan salah satunya spherification, yaitu
teknikmenciptakan efek caviar dari berbagai macam rasa minuman.

Teknik lainnya dari gastronomi molekuler adalah food pairing , teknik yang
menggabungkan rasa gurih dan manis, anti-griddle yaitu teknik mendinginkan makanan
dengan nitrogen cair, maltodextrin , teknik yang membuat cairan tinggi kandungan
lemak menjadi bubuk dan masih banyak lagi teknik gastronomi molekuler lainnya.
Istilah lain yang digunakan untuk merujuk kepada gastronomi molekuler adalah avant-
garde cuisine di mana avant-garde berasal dari kata advance guard yang secara harfiah
adalah barisan terdepan dari suatu tentara yang menuju ke medan perang . deskripsi itu
digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu yang telah melampui batas kenormalan,
misalnya karena penemuan teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang sudah
ada.

5
 1. PENGERTIAN GASTRONOMI MOLEKULER

Gastronomi molekuler, disiplin ilmiah yang berkaitan dengan transformasi fisik dan
kimia yang terjadi selama memasak. Nama ini kadang-kadang keliru diberikan kepada
aplikasi pengetahuan ilmiah untuk penciptaan hidangan baru dan teknik kuliner.

Duck Apicius. Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine, LLC

Disiplin ilmiah - yang diperkenalkan dengan nama molekuler dan fisik gastronomi
dan kemudian disingkat menjadi gastronomi molekuler - didirikan pada tahun 1988 oleh
Hervé This, seorang ahli kimia fisik, dan Nicholas Kurti, mantan profesor fisika di
Universitas Oxford, yang tertarik dengan ilmu di balik fenomena yang terjadi selama
proses kuliner. Meskipun ilmu makanan telah ada selama beberapa abad, fokusnya
secara historis berada pada komposisi bahan kimia dan pada produksi industri dan sifat
gizi makanan. Molecular gastronomy, di sisi lain, berfokus pada mekanisme transformasi
yang terjadi selama proses kuliner pada tingkat memasak domestik dan restoran, area
yang secara historis cenderung sangat bergantung pada tradisi dan informasi anekdotal.
Gastronomi molekuler berusaha menghasilkan pengetahuan baru berdasarkan kimia
dan fisika di balik proses kuliner — misalnya, mengapa mayones menjadi keras atau
mengapa souffle membengkak. Satu sisi adalah mengembangkan cara memasak baru
yang berakar pada sains. Teknik-teknik ini disebut memasak molekuler, sedangkan gaya
kuliner baru berdasarkan teknik seperti itu disebut masakan molekuler. Sebuah program
diusulkan untuk gastronomi molekuler yang memperhitungkan komponen artistik dan
sosial yang sangat penting dari memasak serta elemen teknis. Perbedaan juga dibuat
antara bagian-bagian resep: “definisi kuliner” —deskripsi tentang tujuan resep — dan
“petunjuk kuliner” —sebuah rincian teknis dari resep. Jadi, sebuah program untuk
gastronomi molekuler muncul: pertama, memodelkan resep, atau definisi kuliner;
kedua, untuk mengumpulkan dan menguji langkah-langkah kuliner; ketiga, untuk secara

6
ilmiah mengeksplorasi komponen artistik memasak; dan, akhirnya, untuk
mengeksplorasi aspek sosial dari memasak secara ilmiah.

Dalam memberikan nama untuk studi baru, Kurti dan This melihat definisi
gastronomi yang diberikan oleh Anthelme Brillat-Savarin, penulis Physiologie du goût
(1825; The Physiology of Taste): "Pengetahuan Cerdas Tentang Apapun yang
Menyangkut Nutrisi Manusia." Kata sifat Molekul ditambahkan untuk mendefinisikan
lebih lanjut cabang ilmu itu, yang mencakup unsur-unsur fisika, kimia, dan biologi.

Mulai pada tahun 1988, tim riset didirikan di bidang gastronomi molekuler di
universitas di beberapa negara — termasuk Prancis, Belanda, Irlandia, Denmark, Italia,
Spanyol, dan Amerika Serikat — dan jumlah negara-negara tersebut terus meningkat,
mencapai lebih dari 30 di awal abad 21. Laboratorium penelitian baru sedang dibuat
sering untuk penelitian ilmiah atau untuk pendidikan universitas. Inisiatif pendidikan
juga diperkenalkan dalam kerangka utama pendidikan kimia fisik, seperti Experimental
Cuisine Collective, yang diluncurkan pada 2007 di New York University. Gastronomi
molekuler terbukti menjadi alat pendidikan yang sangat baik, memungkinkan siswa
dalam kimia, fisika, dan biologi untuk mengamati dan memahami penggunaan praktis
dari teori yang mereka pelajari. Pada musim gugur 2010, Harvard University memulai
sebuah kursus baru tentang sains dan memasak yang diajarkan sebagian oleh koki
Catalan Ferran Adrià.

Di antara banyak hasil lainnya, pada tahun 2002 formalisme yang sekarang disebut
"disperse systems formalism" (DSF) diperkenalkan untuk menggambarkan organisasi
dan bahan makanan khususnya tetapi juga dari semua produk yang diformulasikan
(termasuk obat-obatan, kosmetik, dan lukisan), dan metode analitik baru diperkenalkan
untuk mempelajari transformasi makanan baik dalam isolasi atau dalam larutan berair
seperti kaldu daging dan kaldu tulang.

2. SEJARAH GASTRONOMI MOLEKULER

Gastronomi molekuler memiliki pencetus yang terkenal. Mereka termasuk ahli kimia
abad ke-18, Claude-Joseph Geoffroy, yang mempelajari minyak esensial pada tumbuhan;
7
Ahli kimia Prancis abad ke-18, Antoine-Laurent Lavoisier, yang mempelajari stok daging
dan disebut sebagai salah satu pendiri kimia modern; Fisikawan Inggris kelahiran
Amerika Sir Benjamin Thompson, Count von Rumford, yang mengembangkan teori
modern tentang panas dan juga tertarik dalam memasak daging; Kimiawan Jerman
Friedrich Christian (Fredrick) Accum, dengan “A Treatise on Adulterations of Food and
Culinary Poisons (1820)” meningkatkan kesadaran akan keamanan pangan; dan ahli
kimia Prancis abad ke-19 Michel-Eugène Chevreul, yang menganalisis komposisi kimia
lemak hewani. Pada abad ke-20, ahli mikrobiologi Prancis, Édouard de Pomiane,
menerbitkan buku-buku laris tentang masakan, terutama La Cuisine yang berpengaruh
dalam menit-menit akhir “ou, l'adaptation au rhythme moderne (1930) French Cooking
in Ten Minutes; or, Adapting to the Rhythm of Modern Life), meskipun beberapa
mengkritik karya tersebut karena membingungkan sains, teknologi, dan teknik.

Gastronomi molekuler berkembang sangat cepat setelah pembentukannya pada

tahun 1988, tetapi sekitar tahun 1999 ditetapkan bahwa nama-nama yang berbeda
harus diterapkan untuk membedakan kegiatan ilmiah di satu sisi dari perusahaan kuliner
di sisi lain. Nama memasak molekuler (dan variasi masakan molekulernya)
diperkenalkan untuk merujuk pada jenis cara memasak yang berorientasi teknologi yang
dikembangkan oleh beberapa koki top dunia. Diusulkan sebelum tahun 2000,
terminologi baru ini memperoleh momentum, dan pada tahun 2010 ditetapkan bahwa
istilah gastronomi molekuler seharusnya hanya digunakan untuk menunjuk disiplin
ilmiah yang menyelidiki mekanisme fenomena yang terjadi selama transformasi kuliner,
sedangkan istilah memasak molekuler dan variasi harus digunakan untuk
menggambarkan tren kuliner di mana koki menggunakan alat, bahan, dan metode
“baru” yang dikembangkan melalui penelitian dalam gastronomi molekuler. Masakan
molekuler digunakan untuk menunjuk gaya kuliner menggunakan teknik-teknik baru.

Namun penggunaan kata baru itu sendiri bermasalah. Alat-alat seperti filter
laboratorium (untuk klarifikasi), decanting bulbs (digunakan dalam skimming stock),
evaporator vakum (untuk membuat ekstrak), sifon (untuk memproduksi busa), dan
probe ultrasonik (untuk emulsi) tidak baru di laboratorium kimia. Agen gelling seperti

8
carrageenan, natrium alginat, dan agar-agar tentu tidak sepenuhnya baru dalam industri
makanan. Nitrogen cair (digunakan untuk membuat serbat dan mem-flash hampir apa
saja) telah diusulkan untuk digunakan di dapur sedini tahun 1907. Tidak satu pun dari
alat-alat atau bahan-bahan itu, bagaimanapun, hadir dalam buku masak baru-baru ini
pada tahun 1980-an. Memang, itu adalah tujuan Kurti dan ini untuk merasionalisasi
aktivitas kuliner serta untuk memodernkannya (misalnya, untuk meningkatkan efisiensi
beberapa sistem pemanas tradisional, di mana kehilangan energi secara teratur
mencapai 80 persen).

3. PERALATAN GASTRONOMI MOLEKULER

Peralatan memasak Gastronomi molecular sangat unik. Karena juga dipakai untuk
membuat hidangan yang unik. Maka dibutuhkan alat khusus yang tidak umum ada di
dapur. Peralatan memasak dalam Gastronomi molekuler dibagi menjadi Confectioner,
Fermentations, Dehydrators, Kitchen tools, Measuring tools, Mixology, Molds, Molecular
tools, Serveware dan Whippers.

Gambar Alat Nama Alat

Whipper

Hot infusion siphon bottle glass

replacement

Hot infusion siphon top glass

replacement

9
 Caviar spoon

Syringe for caviar

Syringe for spaghetti

Silicone tube

Hot infusion siphon

10
Hemisphere mold

Alcohol burner

Measuring cup

Sugar blowing

Gloves

11
 Tri magnetic peeler

Macaron mold

Citrus spray

4. TEKNIK-TEKNIK MEMASAK DALAM GASTRONOMI MOLEKULER

Berikut adalah 7 teknik yang paling umum digunakan dalam gastronomi molekuler

1. Sous-Vide: Diterjemahkan sebagai "di bawah vakum," istilah Prancis ini berarti
bahwa makanan (biasanya daging atau sayuran) telah dimasak dalam kantong
plastik kedap udara yang terendam dalam penangas air yang dikontrol suhu
untuk waktu yang sangat lama. Makanan yang disiapkan dengan cara ini selalu
dimasak secara merata, dengan baik bagian dalam maupun luar sama-sama
empuk.
2. Flash Frozen: Dengan teknik gastronomi molekuler ini, makanan dibekukan
segera dengan menggunakan nitrogen cair. Hal ini memungkinkan air di dalam
buah-buahan, sayuran dan buah-buahan lainnya untuk membekukan tanpa
menciptakan kristal besar atau merusak membran sel, sehingga melestarikan
tekstur makanan beku (yang seharusnya menjadi lembek ketika dicairkan).

12
3. Faux Caviar: Menggunakan proses yang dikenal sebagai spherification, makanan
cair seperti minyak zaitun, teh dan jus buah dapat diubah menjadi bola kecil kecil
yang terlihat seperti kaviar. Cairan ini ditahan dalam bentuknya oleh membran
gel tipis dan dinikmati sebagai zat padat.

4. Deconstructed: Jika Anda mendekonstruksi istana pasir, Anda menjatuhkannya.

Ide yang sama ini berlaku untuk hidangan dekonstruksi, yang menampilkan blok
makanan terpisah alih-alih menggabungkan semuanya. Makanan dekonstruksi
memungkinkan seseorang untuk membuat sendiri selera rasa di mulutnya.
5. Edible paper: Dibuat dengan tepung kentang dan kedelai, lembaran kertas yang
lezat ini sering dicetak dengan tinta buah yang dapat dimakan dari printer laser.
6. Powdered food: Koki menggunakan maltodekstrin, zat seperti pati, untuk
mengubah cairan lemak tinggi seperti minyak zaitun menjadi bubuk.
7. Foams: Jika Anda pernah memiliki meringue di atas pai, Anda sudah makan busa.
Koki kini mengubah buah, sayuran, dan keju menjadi busa menggunakan
stabilisator makanan dan zat pengental.

13
 5. RESEP GASTRONOMI MOLEKULER SEDERHANA

“Cocoa Caviar”
Tingkat kesulitan: Mudah

Waktu memasak : 40 menit

Hasil : 300-400 gram cocoa caviar

Bahan-bahannya :

400 ml air

100 gram simple syrup atau air gula pekat

30 gram coklat bubuk

1 liter air

10 gram calcium salts

2,5 gram sodium alginate

Cara membuatnya :

1.Campur dalam blender 400 ml air dengan simple syrup, coklat bubuk dan sodium
alginate hingga tercampur rata. Sisihkan sebentar.

2.Campur satu liter air dengan calcium salts, aduk hingga rata.

3.Teteskan perlahan campuran air dan coklat ke dalam larutan calcium hingga
membentuk bulatan-bulatan kecil. Biarkan sebentar hingga cocoa caviar agak mengeras.

4.Angkat cocoa caviar dan bilas dengan air bersih.

5.Cocoa caviar siap diolah

RANGKUMAN

Dengan teknologi dan ilmu pengetahuan yang semakin maju, kini teknik dalam
mengolah bahan mentah menjadi makanan tidak lagi harus menggunakan metode-
metode tradisional dan tampilan yang biasa. Dengan gastronomi molekuler, masyarakat
modern dapat menikmati makanan dengan tampilan unik dan memiliki sentuhan seni
yang tinggi serta perbaikan kandungan gizi yang baik

14
 LATIHAN SOAL

Pililah Satu jawaban yang Paling Tepat.

1. Buku yang ditulis Brillat-Savarin tahun 1852 berjudul….

a. One plate
b. Physical of Taste
c. Taste of Science
d. Science of Taste
e. Molecular Gastronomy
2. Presentasi berjudul “The Physicist In The Kitchen” yang direkam oleh BBC
dilakukan oleh….
a. Christophe Giacometti
b. Alexander Kurti
c. Victor Nikiforov
d. Nicholas Anderson
e. Nicholas Kurti
3. Kata “Molekuler” dalam gastrnomi molekuler mengacu pada…
a. Ilmu biologi molekuler bahan-bahan makanan sampai pada tahap mol
b. Ilmu fisika molekul bahan-bahan makanan sampai pada tahap molekul
c. Ilmu biologi molekuler bahan-bahan makanan sampai pada tahap nano
d. Ilmu molekuler alat masak sampai pada tahap molekul
e. Ilmu biologi molekuler bahan-bahan makanan sampai pada tahap molekul
4. Teknik Gastronomi molekuler dimana proses memasak makanan membutuhkan
waktu yang agak lambat dengan temperatur yang lebih rendah dari teknik
memasak biasa disebut....
a. Food pairing
b. Slow and low
c. Cook loop
d. Low heat
e. Braised
5. Istilah lain yang digunakan untuk merujuk kepada gastronomi molekuler yang
berarti terdepan adalah…
a. Front line
b. Science of food
c. Line
d. Avant-garde cuisine
e. Front line cuisine

15
Uraian

Perhatikan Gambar Dibawah Ini

1. Dengan melihat gambar diatas, berikan analisis mengenai

a. Bahan-bahan yang digunakan
b. Cara/teknik pembuatan

16
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.openrice.com/id/surabaya/article/resep-cocoa-caviar-molecular-gastronomy-
techniques-a1510

www.organicauthority.com/foodie-buzz/molecular-gastronomy-techniques-
explained.html

https://www.britannica.com/topic/molecular-gastronomy

Molecular gastronomy the taste of science, harve this kompilasi oleh Albert
Sonenvelt

17