1.

Pendahuluan
Food deteraotion didefinisikan sebagai proses yang membuat suatu pangan tidak
dapat diterima atau tidak diinginkan untuk dikonsumsi.Gagasan keamanan pangan untuk
produk penting karena kerentanannya terhadap serangan mikroba dan pembentukan biofilm
(Roberta & Alejandra, 2018). Food deteraotion juga merupakan serangkaian perubahan
degradatif terus menerus yang terjadi pada bahan makanan yang dapat mempengaruhi
keutuhan produk, dan mengakibatkan penurunan kualitasnya. Beberapa teknik yang
digunakan untuk memperlambat laju perubahannya adalah pembekuan, pengeringan,
blansing, penggunaan aditif, dan pengalengan. Faktor yang berpengaruh terhadap kerusakan
bahan pangan, antara lain mikroorganisme, enzim, udara, cahaya, kerusakan fisik, waktu
penyimpanan, suhu, serangga, hewan pengerat, parasit, hama, dan lain sebagainya. Kerusakan
bahan pangan dapat terjadi juga pada suhu dingin yang produknya dikemas, Kerusakan
produk mentah dingin yang diproses secara termal atau dikemas dengan vakum seperti daging
sering terjadi karena bakteri yang telah diisolasi dari kemasan vakum produk telah dicirikan
sebagai spesies baru atau sebagai spesies yang sebelumnya dianggap tidak berbahaya. Contoh
spesies tersebut termasuk spesies Clostridium, yang mampu tumbuh di bawah pendinginan,
bakteri ini hadir di lingkungan tetapi mungkin bukan yang dominan spesies mikrobiota
(Hernández-Macedo, M.L. et al.2011)
Spoilage merupakan istilah dari pembusukan yang digunkan sebagai sinonim untuk
kerusakan. Pembusukan merupakan akibat dari proses deteriorasi yang menunjukkan bahwa
makanan itu tidak sehat dan sudah tidak layak untuk dikonsumsi manusia. Titik pembusukan
tergantung pada faktor-faktor seperti jenis makanan (susu dengan daging sapi), lingkungan
penyimpanan (penyimpanan suhu rendah dengan suhu tinggi), dan metode pengawetan
(pengalengan dengan dehidrasi beku). Fenomena ekologi yang kompleks ini merupakan hasil
dari aktivitas biokimia dari proses kimia mikroba yang pada akhirnya akan mendominasi
sesuai dengan determinan ekologi yang berlaku. Untuk memastikan keamanan dan kualitas
makanan dan minuman, pemantauan efektif rantai dingin melalui produksi, transportasi,
distribusi dan penyimpanan di lemari ritel dan lemari es rumah sangat penting. Saat ini,
berbagai metodologi yang berbeda digunakan untuk menilai pembusukan makanan, di mana
metode mikrobiologi memainkan peran yang menentukan. Baru-baru ini, hubungan antara
pertumbuhan mikroba dan perubahan kimia yang terjadi selama penyimpanan makanan telah
diakui sebagai indikator potensial yang mungkin berguna untuk memantau kesegaran dan
keamanan (Roberta & Alejandra, 2018).

2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengenali perubahan kualitas pada berbagai jenis
bahan pangan selama penyimpanan, mengklasifikasikan bahan pangan berdasarkan laju
kerusakannya, mendiskusikan faktor penyebab kerusakan dan potensi cemaran pada suatu
bahan pangan, serta mendiskusikan cara penyimpanan yang tepat untuk bahan pangan
tersebut.
3. Bahan dan Metode
Bahan yang digunakan pada praktikum perubahan kualiatas dan keamanan pangan
meliputi Berbagai jenis bahan pangan dan produk pangan olahan diantaranya : a) Serealia b)
Sayuran c) Buah-buahan d) Bahan pangan sumber protein (bisa nabati atau hewani) e) Lemak
atau minyak f) Penyedap masakan (misalnya gula, garam, bumbu, dan rempah) g) Bahan
penyegar (misalnya kopi, teh, coklat).
Metode : 1 (satu) contoh dari setiap kategori bahan pangan disiapkan, kemudian karakteristik
fisik dari bahan pangan yang dipilih diamati dengan mengambil fotonya, dan mengisi data ke
dalam tabel hasil pengamatan. Selanjutnya Simpan sampel bahan pangan dalam wadah
terbuka di suhu ruang dan diamati karakteristiknya selama 3x24 jam dengan mengambil foto
sampelnya dan ditulis ke dalam tabel hasil pengamatan. Hasil Sampel kemudian di
klasifikasikan ke dalam tiga kategori: mudah rusak, agak mudah rusak, dan tidak mudah
rusak. Setelah diklasifikasikan diskusikan mengenai factor-faktor yang mungkin menjadi
penyebab perubahan kualitas pada sampel yang diamati dan potensi cemaran yang mungkin
ada pada jenis bahan pangan yang diamati. Terakhir diskusikan hasil cara penyimpanan yang
paling sesuai untuk sampel yang diamati agar dapat mempertahankan kualitasnya dan
keamanannya sebaik mungkin.

PAE memiliki bau seperti mint yang manis dan berasal dari minyak esensial yang telah diberi label
"umumnya diakui sebagai aman" oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (Tolouee
dkk., 2010). Selanjutnya, PAE berlimpah dalam ramuan perilla (P.frutescens).PAE dapat digunakan
sebagai bahan alternatif untuk mengendalikan infeksi jamur busuk pada tomat ceri. Dengan
demikian, PAE cocok untuk dikembangkan menjadi pengawet makanan alami

PAE adalah konstituen utama minyak esensial dariPerilla frutescens,yang banyak digunakan sebagai
sayuran berdaun populer dan bahan penyedap dalam sup, semur, dan daging panggang dalam
pengobatan Asia dan tradisional (Duelund, Amiot, Fillon, & Mouritsen, 2012; Huang, Lei, dkk., 2011).
Menurut survei literatur, tidak ada laporan relevan yang tersedia tentang efek penghambatan PAE
pada sintesis aflatoksin dan jamur pembusuk tomat ceri.in vitrodandalam hidup

Metode suhu rendah:Tujuan dasar teknik pendinginan adalah untuk memperlambat atau membatasi
laju pembusukan karena suhu di bawah kisaran optimal dapat menghambat pertumbuhan mikroba
(Cassens, 1994). Suhu rendah metode penyimpanan digunakan dalam tiga tingkat: (a) pendinginan
(b) pembekuan dan (c) pendinginan super. Semua level ini membantu menghambat atau
menghentikan pertumbuhan bakteri sepenuhnya (Zhoudkk., 2010). Namun, pertumbuhan kelompok
bakteri, khamir dan kapang psikrofilik tidak dapat dicegah dengan semua tingkat pendinginan
(Neumeyerdkk., 1997) dan perubahan enzimatik dan non enzimatik akan berlanjut pada tingkat yang
jauh lebih lambat (Berkeldkk. 2004). Menakutkan:Pendinginan dilakukan di pabrik pemotongan
segera setelah penyembelihan dan selama transportasi dan penyimpanan. Hal ini diperlukan untuk
menurunkan suhu karkas segera setelah pengeluaran isi sampai 4°C dalam waktu 4 jam setelah
pemotongan (USDC, 1995). Pendinginan sangat penting untuk kebersihan daging, keamanan, umur
simpan, penampilan dan kualitas gizi (Cassens, 1994; Zhou .).dkk., 2010).

Aktivitas mikroba, kimia dan enzimatik dapat dikendalikan dengan penyimpanan suhu rendah dan
teknik kimia di industri. Teknik penanganan, pretreatment dan pengawetan yang tepat dapat
meningkatkan kualitas daging dan produk daging serta meningkatkan umur simpannya. Kombinasi
bahan kimia tambahan (TBHQ dan asam askorbat) dan penyimpanan suhu rendah (5 ° C) dalam
kegelapan adalah teknik yang dikenal baik untuk mengendalikan pembusukan (mikroba, enzimatik
dan oksidatif) daging dan produk daging. Pemahaman tentang faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik
pada setiap tahap pengolahan daging (mulai dari prelaughtering hingga pengembangan produk
daging) diperlukan sebelum mengembangkan teknik penanganan, pretreatment dan pengawetan
daging yang tepat.

Tomat (Lycopersicon esculentumMill.) adalah buah sayuran yang tumbuh secara global, kaya akan
vitamin dan mineral. Ini digunakan untuk keperluan kuliner dan dalam produksi minuman buah.
Tomat(Pabrik Lycopersicon esculentum.)adalah salah satu tanaman yang paling populer dan banyak
ditanam di dunia serta di Afrika (Osemwegie,dkk.,2010). Ini adalah sayuran terpenting kedua di
dunia, dalam hal jumlah vitamin dan mineral yang disumbangkannya ke makanan (Enrique &
Eduardo, 2006).

Jamur sebagian besar merupakan mikroorganisme berfilamen yang biasa dikenal sebagai kapang. Di
alam, mereka sering tampak seperti benang, kapas, atau sebagai buih seperti ragi. Banyak spesies
jamur dapat menyebabkan pembusukan buah pada tomat. Jamur umumnya lebih sulit dibasmi
daripada bakteri, karena sel jamur jauh lebih besar dan menghasilkan spora yang sangat tahan
terhadap pengeringan dan tekanan lingkungan lainnya. Penyakit pascapanen utama yang disebabkan
oleh jamur adalah Busuk Asam, Busuk Rhizopus, Busuk Buckeye dan Busuk Jamur Hitam. Deskripsi
penyakit ini telah diartikulasikan dengan baik oleh berbagai pekerja (Mehrotra dan Ashok 1980;
Bartzdkk., 2004). Busuk asam: Ini disebabkan oleh ragiGeotrichum candidum. Penyakit ini ditandai
dengan lesi yang pertumbuhannya menyerupai massa agar-agar yang tebal mirip dengan keju
cottage. Lesi biasanya berair pada tahap awal penyakit dan kemudian dilapisi dengan pertumbuhan
patogen dan tetap relatif kuat. Lesi mengeluarkan bau yang mirip dengan yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat oleh karena itu, namanya busuk asam (Bartzdkk., 2004).

embekuan adalah metode yang sangat baik untuk menjaga karakteristik asli dari daging segar.
Daging mengandung sekitar 50-75% berat air, tergantung pada spesiesnya, dan proses pembekuan
mengubah sebagian besar air menjadi es (Heinz dan Hautzinger, 2007).

Lemak, protein, mineral, karbohidrat dan air merupakan penyusun daging (Heinz dan Hautzinger,
2007). Tindakan enzimatik adalah proses alami dalam sel otot hewan setelah disembelih dan
merupakan penyebab utama kerusakan daging.

Tepung hunkwe adalah tepung yang berasal dari saripati kacang hijau. Proses gelatinisasi pada
saripati tepung hunkwe yang membuat tepung hunkwe bersifat mengenyalkan. Pembuatan tepung
hunkwe dengan cara diekstrasi basah. Kacang hijau ditumbuk hingga terbelah, kemudian direndam
dengan air bersih selama 3 jam. Kacang hijau yang telah direndam kemudian diambil bagian kulitnya,
lalu dilakukan penggilingan dan penambahan air. Kacang hijau yang sudah lembut digiling, kemudian
disaring. Berbeda dengan proses pembuatan tepung kacang hijau lainnya, pembuatan tepung
hunkwe ini bagian filtratnya akan dibiarkan sehingga dapat terjadi pengendapan pati. Pati tersebut
kemudian dicuci bersih, kemudian dikeringkan untuk dijadikan tepung hunkwe.

Peningkatan indeks kecoklatan tepung kecambah kacang hijau disebabkan tepung tersebut
mengandung banyak prekusor kecoklatan yang selama penyimpanan menjadi reaktif karena
pJrubahan lingkungan, antara lain meningkatnya kadar air dan hansfer ok'.gen. Kemasan bahan
pangan selama penyimpanan selain berfungsi sebagai pelindung fisik, utamanya juga untuk menahan
transfer senyawa pemicu reaksi Dalam hal ini uap air dan oksigen, merupakan senyawa pemicu
potensial reaksi kimia untuk kecoklatan. ndeks kecoklatan merupakan suafu indikator proses
perubahan kimia yang berkaitan dengan pemberetukan wama colat pada bahan pangan. Prekusor
warna coklat dapat berasal dari kelompok karbohidrat protein maupun lemak

4. Hasil pengamatan dan pembahasan

5. Kesimpulan

Daftar Pustaka

D.Dave, Ghaly A. 2011. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review.
American Journal of Agricultural and Biological Sciences. 6 (4) : 486-510.

Etebu E, Nwauzoma A, Bawo D. 2013. Postharvest Spoilage of Tomato (Lycopersicon esculentum

Mill.) and Control Strategies in Nigeria. Journal of Biology, Agriculture and Healthcare. 3(10): 51-61.

Hernández-Macedo ML, Barancelli GV, Castillo CJC. 2011. MICROBIAL DETERIORATION OF VACUUM-
PACKAGED CHILLED BEEF CUTS AND TECHNIQUES FOR. Brazilian Journal of Microbiology. 42(1): 1-11.

Roberta AM, Alejandra PG.2018. Quorum Sensing as a Mechanism of Ansorena M. RobertaPonce G.

Microbial Contamination and Food Degradation. 10(4) :85-102.