Praktikum Sanitasi dan Keamanan Pangan

ALERGEN KASEIN
PADA PANGAN

KELOMPOK 3
1. Mareta Windi Daramurli (2019340008)
2. Novia Angel Sijabat (2019340056)
3. Tessa Rahmania (2019340003)
4. Anastacia Melya Sumarjo (2019340042)
5. Farida Zaenur Yani (2019340036)
 KASEIN
Kasein merupakan salah satu protein yang ditemukan dalam susu.
Kadar kasein dalam susu berkisar 80 persen, sedangkan 20 persen
lainnya adalah protein whey.
Salah satu perbedaan antara protein kasein dengan protein whey
adalah pada proses pencernaannya. Proses pencernaan kasein lebih
lambat daripada protein whey.
Setelah dikonsumsi, di dalam perut kasein akan berubah bentuk
menjadi seperti gel yang kemudian akan dicerna secara perlahan.
Proses pencernaan kasein membutuhkan waktu tiga hingga empat
jam.
Alergen kasein
a. alpha s1
meliputi : casein

alpha s2

casein

beta casein

kappa casein
Produk Pangan yang Mengandung Kasein

Mentega Keju

Susu Yogurt
Ice cream

Proses Ketika alergen memasuki tubuh,
alergen akan diterima oleh sel
Terjadinya
penyaji antigen misalnya
makrofag, lalu dengan
mekanisme Major
alergi Histocompatibility Complex cl II
(MHC class II) antigen agan
diberikan kepada sel T helper.
Sel T helper akan berubah
menjadi sel Th2 dan menghasilkan
IL-4 yang memicu perubahan sel B
menjadi sel plasma yang
menghasilkan IgE spesifik
terhadap alergen awal. IgE akan
menempel pada Fc receptor di sel
mast, basofil, dan eosinofil
(Hawrylowicz, 2005).
Selanjutnya ketika terjadi paparan
alergen lagi, sel mast akan
melakukan degranulasi yaitu
pelepasan granul berisi mediator
alergi ke ekstrasel sehingga
menimbulkan reaksi cepat alergi
(Akin, 2017). Respon reaksi ini terjadi
dalam hitungan menit dan dapat
berupa sesak, urtikaria, bersin-
bersin, rhinorea, konjungtivitis,
edema, dan sekresi lendir. Setelah
2-6 jam reaksi alergi lambat
dimulai dan menyebabkan
perekrutan sel mediator inflamasi
lebih lanjut. Gejalanya dapat
berupa sesak napas, sumbatan
hidung, dan eksema (Moon, 2014).
Gejala klinis yg muncul :
Silahkan isi text ini dengan
penjelasan mengenai topik
Gejala saluran cerna :
yang ingin kamu bahas.
Gejala saluran - Gatal di mulut
: rasa Gejala pada kulit :
napas : gatal,
Jangankemerahan, dan
lupa untuk mengajak - Urtikaria : bentol
bengkak di bibir,
audiens untuk lidah,
aktif dalam
kemerahan
- batuk dan tenggorokan
sesi presentasi. akibat
kontak dengan makanan - Eczema : kulit
- pilek terasa gatal dan
penyebab alergi.
- sesak napas - Mual muntah kering,
- Sakit perut dan diare
Uji Kuantitatif Kasein
Alat Bahan
1. Termometer (1 buah) Susu bubuk, Aquades, 1ml Asam
2. Kaca arloji (1 buah) asetat glacial, 75 ml Etanol 95%
3. Penjepit kayu (1 buah)
4. Neraca analitik (1 buah)
5. Pipet tetes (3 buah)
6. Rak tabung (1 buah) Perhitungan
7. Kertas saring (1 buah)
8. Erlenmeyer (2 buah)
9. Pengaduk (1 buah)
10. Corong kaca (1 buah)
11. Gelas beker (1 buah)
12. Gelas ukur (1 buah)
13. Tabung reaksi (5 buah)
 Prosedur
Siapkan satu sendok susu bubuk lalu
di timbang (A), larutkan dalam 100 ml
Dinginkan dalam penangas pada
akuades
suhu kamar selama 5 menit dan
Seratus mililiter (100 ml) dihangatkan
didekantasi untuk mendapatkan
di atas pemanas spriritus hingga
kasein.
suhunya, mencapai 40oC.
Kasein yang diperoleh diberi sedikit
Tambahkan 100 mL buffer asetat 0,2M
air agar mengencerkan sisa-sisa
pH=4-5 agar larutan tersebut bersifat
asam yang ada dan didekantasi
asam dan mencapai pH
kembali.
isoelektriknya.
Kasein dilarutkan dalam etanol
Ditambahkan tetes demi tetes HCl
(perbandingan air:etanol=1:1) agar
0,2M agar campuran tersebut benar-
terbebas dari pengotor yang tidak
benar mencapai pH isoelektriknya
larut dalam air.
yang ditandai sampai terbentuknya
Timbang hasil kasein yang diekstrak
kekeruhan/endapan/gumpalan
dari susu bubuk (B)
berwarna putih (pH sekitar 4,5).
 Uji Kualitatif Kasein
Skin Prick Test

Skin prick test adalah tes alergi yang bertujuan mengidentifikasi zat pemicu
alergi (alergen) yang mencetuskan reaksi alergi pada tubuh seseorang.
Tes yang juga disebut uji tusuk kulit ini dilakukan pada kulit pasien, biasanya di
bagian lengan bawah bagian dalam. Beberapa kondisi alergi yang umumnya
didiagnosis melalui skin prick test meliputi alergi makanan, alergi terhadap
lateks, alergi obat, dan alergi terhadap racun lebah.
Uji Kualitatif Kasein
Uji Biuret

Fungsi uji biuret adalah untuk

mengetahui adanya ikatan peptida
pada sampel.
Biuret merupakan reagen campuran
antara NaOH dan CuSO4 yang
digunakan untuk menguji adanya
kandungan protein. Bahan makanan
yang mengandung protein akan
berubah warna menjadi ungu setelah
ditetesi biuret.
Review
 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian cookies yang dihasilkan
dari tiga proporsi tepung ubi jalar dan tepung kedelai
terdapat perbedaan kandungan gluten dan indikator
tekstur, akan tetapi tidak ada perbedaan pada
kandungan kasein, indikator warna, rasa, dan aroma.
Berdasarkan uji hedonik (uji kesukaan) indikator warna
dan rasa cookies yang paling banyak disukai yaitu
cookies F2 (50%:50%), sedangkan pada indikator
aroma dan tekstur yaitu cookies F3 (40%:60%) yang
paling banyak disukai
Tinggi rendahnya rata-rata kandungan kasein yang
dihasilkan akan berpengaruh pada banyaknya
proporsi yang terdapat pada tepung kedelai.
 Da fta r
Pust ak a

Diniyatul Hidayah1 , Yuniarti Dewi R*2 , Rifatul Masrikhiyah3 .

2019. ANALISIS KANDUNGAN GLUTEN DAN KASEIN PADA
PEMBUATAN COOKIES DARI PROPORSI TEPUNG UBI JALAR DAN
TEPUNG KEDELAI. Brebes. Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan
(JIGK)

arif hidayat. BAB I PRAKTIKUM 1 PRAKTIKUM TEKNIK KIMIA DASAR :

PENGGUNAAN PIPET, TIMBANGAN DAN.
Terima Kasih
Any question?