Laporan Keuangan Sementara

Program Mahasiswa Wirausaha

Universitas Jambi Tahun 2022

Tepung Mocaf Dan Tekwan Sebagai Produk Diversifikasi

Bidang Kegiatan: Kuliner

Ketua

Nur Vironika NIM C1B020012

Anggota

Arimasa Afidh Syahputra NIM C0B020008

Amanda Pratiwi NIM C0B020009
Ismi Nurul Anwani NIM C1B020173
Dinda Cinthia NIM C1B020132

Ekonomi Dan Bisnis

Nur Vironika MN.Esculenta
Universitas Jambi
2022
 Lembar Pengesahan
PROGRAM MAHASISWA
WIRAUSAHA

IDENTITAS
Judul : Tepung Mocaf Dan Tekwan Sebagai Produk
Diversifikasi

Nama Mahasiswa/NIM (Ketua) : Nur Vironika

Fakultaas : Ekonomi dan Bisnis
Alamat usaha : Perumnas Griya Aurduri Blok A
No HP : 0895619945222
Email :
Anggota :
Nama Mahasiswa/NIM Anggota 1 : Arimas Afidh Syahputra/C0B020008
Nama Mahasiswa/NIM Anggota 2 : Amanda Pratiwi/C0B020009
Nama Mahasiswa/NIM Anggota 3 : Ismi Nurul Anwani/C1B020173
Nama Mahasiswa/NIM Anggota 4 : Dinda Cinthia/C1B020132
Jumlah Biaya yang di ajukan : Rp.7.000.000.
Nama Dosen Pembimbing : Drs.Agus Syarif,M.B.S
Nama Pemilik UMKM Mitra : Fitriani/Sunarti
No HP : 087807488363
Alamat : Perumnas Griya Aurduri Blok A
Jenis Usaha : Kuliner
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada salah satu kelompok mitra Posyantek Sekar Melati Kelurahan
Jelutung, Jalan Untung Suropati RT 47 NO 14. Tingkat pertanian singkong
dengan hasil panen tidak cocok dari segi waktu dan jerih payah para petani.
Waktu panen yang dibutuhkan yaitu 5-7 bulan tetapi nilai jual singkong sangat
kecil yang dapat mengakibatkan para petani malas untuk menanen singkong tepat
waktu. Tetapi apabila singkong yang telah siap panen dibiarkan hingga berbulan-
bulan bahkan bertahun-tahun maka kualitas dari singkong sendiri pun akan
berkurang atau bahkan tidak layak untuk diolah kembali. Agar nilai jual singkong
ini menjadi lebih tinggi maka dapat dilakukan dengan mengolah singkong
menjadi tepung mocaf. Dengan mengubah singkong menjadi tepung mocaf dapat
terjadi penambahan nilai tambah terhadap nilai jual singkong. Selain itu juga
dapat meningkatkan kesejahteraan para petani singkong.
Mocaf (modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi
kayu/singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu
dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan
karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut (Hartati et al.,2011).
Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus untuk
dikembangkan di Indonesia. Pertama, dilihat dari ketersediaan ubi kayu yang
berlimpah sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak
tergantung dari impor seperti gandum. Kedua, harga tepung mocaf relatif lebih
murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras sehingga biaya
pembuatan produk dapat lebih rendah (Sunarsi et al.,2011).
Dengan adanya pembuatan tepung mocaf kesejahteraan petani akan lebih
meningkat, karena pembelian ubi bisa jadi naik. Yang sebelumnya 1kg ubi hanya
Rp 1.000 dengan adanya pembuatan tepung mocaf ini 1kg bisa menjadi Rp 8.000
sampai Rp 12.000. Jadi petani tidak malas lagi untuk panen tepat waktu. Dari
hasil panen 1kg ubi bisa diolah menjadi tepung mocaf ½ kg, dan harga tepung
mocaf sendiri di pasaran 1kg nya rata-rata mencapai Rp 25.000. Dari sini
keuntungan sudah dapat dilihat.
Pada proposal ini, selain kami membahas tepung mocaf kami juga akan
membuat produk turunan dari produk mocaf sendiri. Produk turunan yang akan
kami buat pada proposal ini yaitu Tekwan Instan. Tekwan adalah salah satu
produk tradisional restruktur ikan berasal dari Sumatera Selatan yangdikonsumsi
dengan menggunakan kuah kaldu udang. Tekwan diproses melalui beberapa
tahapan diantaranya penggilingan daging ikan, pencampuran bahan (ikan, tepung
tapioka, air, dan garam), pembentukan dan pemasakan dengan proses perebusan
(Danar dan Dasir, 2017). Tekwan merupakan produk olahan ikan yang sama
dengan pempek tetapi berbeda dalam penyajian. Tekwan memiliki kadarair yang
tinggi yang berkisar antara 50-60% beratbasah bahan. Kadar air yang tinggi ini
dapat memicuterjadinya reaksi enzimatis dan aktivitas mikrobasehingga tekwan
hanya dapat disimpan selama 27-33 jam pada suhu kamar (Karneta et al., 2013).
tekwan dalam penyimpanan adalah dengan pengeringan.
Pengeringan merupakan usaha dalam menurunkan kadar air dan aktivitas
air (aw) dari dalambahan. Penghilangan sebagian air dari dalam
bahanmenurunkan potensi kerusakan bahan selama penyimpanan pada suhu ruang
akibat reaksi kimia danaktivitas mikroba yang tidak diinginkan (Wang et
al.,2011). Selain itu, beberapa produk kering memilikitekstur dan rasa yang
disukai oleh konsumen (Oliveira et al., 2016)Secara tradisional, produsen lokal
menggunakan metode pengeringan di bawah matahari terbuka untuk
mengeringkan tekwan. Pengeringan di bawah matahari terbuka banyak digunakan
di negara berkembang dengan iklim tropis dan sub tropis karena memiliki
beberapa keunggulan diantaranya metode yang ekonomis, tidak memerlukan
peralatan khusus dan konsumsi energi yang rendah (Komolafe et al.,2011).
Namun, metode pengeringan matahari terbuka umumnya menghasilkan produk
kering yang bermutu rendah dan heterogen. Davies dan Davies (2009)
menambahkan bahwa kelemahan lain darimetode ini adalah laju pengeringan yang
tidak terkontrol memungkinkan produk tidak cukup kering(under-drying) atau
terlalu kering (over-drying). Penggunaan metode pengering mekanis diperlukan
untuk meningkatkan mutu produk kering. Salah satu metode pengeringan mekanis
yang banyakdigunakan untuk mengeringan produk pangan adalah pengeringan
oven konvektif dengan udara panas. Pengeringan udara panas merupakan metode
pengeringan dengan memaparkan bahan dengan laju aliran udara panas sebagai
media agar air dapatterevaporasi dari bahan segar (Carrin dan Crapiste,2009).
Pengeringan dengan oven konvektif udara panas umumnya memiliki pengontrol
laju kecepatan udara dan pengontrol panas yang menggunakan energi listrik.
Sistem pengeringan tertutup dan terkontrol pada metode pengeringan oven
konvektif udara panas menyebabkan difusifitas uap air yanglebih baik
dibandingkan dengan pengeringan di bawah matahari terbuka (Fudholi et al.,
2010). Selain itu, kontaminasi dari lingkungan selama proses pengeringan juga
dapat dihindari. Faktor pengeringan yang terkontrol juga menyebabkan
pengeringan hingga mencapai kadar air bahan yang diharapkansalah satu upaya
dalam meningkatkan stabilitasdapat ditentukan dan diprediksi (Erbay dan Icier,
2010).
Lalu kami memiliki ide untuk menggantikan tepung tapioka ini dengan
tepung mocaf yang cenderung lebih sehat dan ini kami jadikan ajang inovasi serta
pengenalan produk tepung mocaf kepada masyarakat luas.Tekwan instan yang
kami buat sendiri memiliki tujuan agar dapat mengembangkan usaha kecil
menengah dari masa kuliah dan memberikan ide usaha baru bagi masyarakat
terutama di daerah jambi sendiri.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah penulis uraikan diatas, maka
permasalahan yang dibahas dalam program ini adalah:

 Bagaimana cara menambah nilai dari komoditas pertanian yaitu singkong?

 Bagaimana membuat produk turunan (diversifikasi) produk dengan
menggunakan tepung mocaf yang berbahan dasar fermentasi komoditas
singkong?
 Bagaimana cara mengenalkan keunggulan tepung mocaf jika sudah
dimodifikasi menjadi produk turunan?
 Apakah tepung mocaf efektif menjadi sarana pembangun UMKM dan petani
singkong?

C. Tujuan Program
 Meningkatkan nilai jual singkong hasil panen petani
 Untuk membuat produk turunan dari tepung mocaf dari hasil panen petani
 Memperkenalkan tepung mocaf pada masyarakat
 Memperkenalkan keunggulan tepung mocaf pada massyarakat
 Membangun jiwa wirausaha pada kami dan teman-teman yang ingin
membangun usaha kreatif terutama bidang kuliner

D. Luaran Yang Diharapkan

 Mampu menjalin kerja sama dengan petani singkong setempat yang mana
mereka merupakan pemasok bahan baku sehingga bisa meningkatkan
kesejahteraan perekonomian masyarakat khususya petani singkogng.
 Terciptanya peluang usaha mikro yang bergerak di bidang kuliner dengan
memanfaatkan teknologi tepat guna.
 Membangun rasa tanggung jawab dan jiwa wirausaha memlaui ekonomi
kreatif dikalangan mahasiswa dan massyarakat yang menjadi target pasar
 Keberhasilan diperkenalkan produk diversifikasi ini
 Laporan kemajuan.
 Laporan akhir.
 Artikel ilmiah.

E. Manfaat Program
Adapun manfaat dari program yang dimaksud adalah:
 Dapat menumbuhkan kreativitas, inovasi dan kemandirian dalam
berwirausaha.
 Dapat menambah nilai jual singkong pada petani.
 BAB 2

GAMBARAN UMUM

A. Kondisi Umum Lingkungan

Di era saat ini, masyarakat pada umumnya masih menggunakan tepung

tapioka serta terigu untuk membuat makanan sejenis kue, roti, mie dan lain-
lainnya. Padahal tanpa disadari dengan penggunaan tepung tapioka serta terigu
belum tentu sehat untuk kesehatan tubuh kita. Hanya karena penggunaan tepung
terigu dan tapioka yang banyak dikenalkan sehingga mayoritas masyarakat hanya
mengenal 2 komoditasteoung ini.
Salah satu keanekaragaman pangan di Indonesia yang dahulu pernah
dimanfaatkan dan memiliki produksi yang cukup melimpah adalah singkong.
Namun, permasalahan kembali muncul, yaitu tingkat penerimaan singkong di
kalangan masyarakat masih sangat rendah yang dikarenakan cita rasa dan tekstur
singkong yang tidak sesuai dengan harapan. Apalagi dikalangan generasi milienial
saat ini. Oleh karena itu, perlu adanya inovasi untuk memperbaiki cita rasa dan
cara pandang tentang singkong agar dapat lebih diminati oleh masyarakat.
Selain tepung tapioka serta terigu sebagai bahan untuk membuat kue, roti,
mie, dan lain-lainnya, tepung mocaf juga dapat digunakan sebagai pengganti
tepung tapioka serta terigu. Tepung mocaf ini sebelumnya sudah ada dan juga
telah digunakan oleh beberapa kalangan masyarakat akan tetapi banyak juga
masyarakat yang tidak mengetahui adanya tepung mocaf dan manfaat dari tepung
mocaf itu sendiri.
Hal ini yang membuat kami sebagai mahasiswa ingin bergerak
mengembangkan produk lokal dengan memanfaat singkong yang menjadi bahan
utama produk kami menjadi tepung mocaf. Dengan harapan agar dapat dikenal
dan digunakan oleh masyarakat serta dapat mengubah pola konsumsi masyarakat
untuk menggunakan produk lokal yang jauh lebih sehat dan inovatif. Selain itu
dapat meningkatkan nilai jual singkong sehingga membantu kesejahteraan para
petani singkong.

B. Gambaran Produk
Tepung mocaf (modified cassava flour) dibuat dari bahan utama yaitu
singkong dengan proses peredaman selama 3 hari dan penjemuran sehingga baru
bisa dihaluskan menjadi tepung. sebagai salah satu sumber karbohidrat untuk
tubuh yang kaya akan serat. Nutrisi ini berfungsi untuk menjaga kesehatan saluran
pencernaan, mengurangi peradangan, dan mengendalikan kadar gula darah bagi
kesehatan. Keunggulan olahan tepung mocaf ini yakni, lebih sehat dari tepung
lainnya, dan memiliki manfaat bagi tubuh. Turunan dari produksi tepung mocaf
ini ialah kami akan membuat sebuah jajanan kekinian yakni tekwan instan yang
lebih sehat dan cenderung baru dipasarkan karena menggunkan tepung ini, jajanan
ini juga cocok dikonsumsi di masa pandemi ini. Karena jka dlihat, makanan-
maknan yang saat ini dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah makanan yang
banyak mengandung tepung tepung yang kurang sehat untuk tubuh.Oleh karena
itu olahan tepung mocaf ini hadir sebagai peberi alternatif makanan sehat.

Tepung mocaf yang kaya akan manfaat ini tidak hanya menyehatkan,
namun juga terjangkau dan ekonomis serta dapat membantu peningkatan harga
nilai jual singkong dari petani yang sebelumnya murah bisa lebih mahal, guna
mensejahterahkan para petani. Melihat kultur serta antusias rakyat indonesiia
apabila mendengar kata “murah”, tentu tepung mocaf ini akan menjadi produk
yang ramai dikunjungi pelanggan, terutama para ibu rumah tangga yang menjadi
penentu dalam suatu masakan di suatu keluarga.
 BAB III
METODE PENDEKATAN

Berikut ini adalah target penjualan Tekwan Mocaf Merdeka dengan harga jual Rp.
8.000/porsi dengan harga perkenalan tersebut diharapkan mampu menarik minat
konsumen. Adapun keuntungan yang diperoleh sebesar Rp. 4.200/porsi dalam asumsi
penjualan selama 7 dalam seminggu.
Tabel 1. Tabel penjualan Tekwan Mocaf Kakap

MINGGU RATA – RATA PENDAPATAN

PENJUALAN
1-2 8 Rp. 448.000
2-3 10 Rp. 560.000
3-4 10 Rp. 560.000
4-5 11,5 Rp. 920.000
5-6 11 Rp. 880.000
6-7 12 Rp. 960.000
7-8 11 Rp. 880.000
8- Jalan 8 Rp. 320.000
Jumlah Rp. 5.528.000

Dilihat dari penjualan dapat disimpulkan keuntungan yang diraih mencapai setengah dari omset
yaitu Rp. 2.764.000 selama 8 minggu kegiatan berjalan.
Adapun strategi yang digunakan saat melakukan penjualan yaitu :
1. Pemasaran secara digital
Pemasaran digital kami lakukan melalui media social whats app, instagram kami
( Mocaf Tekwan Mn. Esculenta), tiktok dan facebook.
2. Pemasaran pada event
Kami melakukan penjualan pada event-event yang di adakan sekitar kota jambi
seperti car freeday dan expo.
3. Menitipkan pada warung kelontong
Kami juga menitipkan produk yang ada dengan kemasan yang lebih praktis pada
toko kelontong.
 BAB IV
METODE PELAKSANAAN
A. Pra Produksi
Pada tahap ini mulai dilakukannya persiapan yang meliputi persiapan
pemilihan bahan baku pembuatan tepung mocaf, serta melakukan kerja sama
dengan petani singkong selaku supplier bahan baku pembuatan tepung mocaf.
Melakukan pembelian peralatan serta bahan baku pendukung pembuatan tepung
mocaf. Penyediaan tempat dan sarana guna menunjang proses produksi.

B. Tahap Produksi
Pada tahap ini dilakukan proses pembuatan tepung mocaf dan tekwan
dengan tetap menaati protocol kesehatan. Adapun alat dan bahan yang digunakan
sebagai berikut :
A. Alat Pembuatan Tepung Mocaf C. Alat Pembuatan Tekwan
1. Pisau 1. Kompor
2. Baskom 2. Tabung Gas
3. Ember 3. Blender
4. Talenan 4. Centong Kayu
5. Mesin Penggiling 5. Periuk Besar
6. Timbangan 6. Alat Peniris
 7. Ayakan 7. Baskom
8. Kain Lap 8. Wajan
9. Plastik 9. Pisau
10. Centong 10. Talenan
11. Kemasan 11. Spatula

B. Bahan Pembuatan Tepung Mocaf

1. Singkong 40 Kg
2. Kapur Sirih
3. Air

D. Bahan Pembuat Bola Tekwan E. Bumbu Kuah

1. Daging Ikan kakap 1. Udang
2. Tepung Mocaf 2. Garam
3. Putih Telur 3. Gula
4. Garam 4. Merica Bubuk
5. Merica 5. Minyak
6. Air

F. Toping
1. Bengkuang
2. Jamur Kuping
3. Bunga Sedap Malam
4. Bawang Putih
5. Daun Bawang
6. Seledri
7. Bawang

G. Cara Pembuatan Tepung mocaf

Langkah-langkah pembuatan tepung mocaf sebagai berikut :
1. Kupas kulit singkong hingga bersih
2. Kemudian kerok lendir singkong hingga bersih
 3. Potong singkong kecil-kecil
4 Masukkan singkong ke dalam ember untuk difermentasi atau direndam
selama 3 hari
5 Setelah selesai difermentasi, jemur singkong hingga kering
6 Kemudian, giling singkong hingga menjadi tepung mocaf
7 Selanjutnya, tepung mocaf diayak agar menghilangkan tekstur tepung yang
bergumpal.

H. Cara Pembuatan Bola Tekwan

1. Dalam wadah, campur daging ikan tenggiri, putih telur, garam, dan merica.
Aduk rata.
2. Masukkan tepung sagu sedikit demi sedikit, sambil diaduk rata.

3. Ambil adonan tekwan dengan sendok kecil, bulatkan, lalu langsung

masukkan dalam panci air mendidih. Ulangi langkah ini sampai adonan
habis.
4. Masak bola-bola tekwan hingga mengapung. Angkat dan tiriskan.

I. Cara Membuat Bumbu Kuah

1. Haluskan bawang putih
2. Haluskan merica
3. Haluskan garam
4. Campurkan sedikit gula (opsional)
5. Tambahkan udang ebi (sesuai selera)

C. Tahap Pengemasan Produk

Mengenai pengemasan produk tepung mocaf disini akan dikemas dalam standing pouch
yang tersedia dalam dua ukuran, yaitu ukuran 16x24cm dan ukuran 12x20cm serta bagian depan
kemasan terdapat logo produk yang telah dirancang, begitupun juga dengan produk Tekwan akan
dikemas kedalam Cup atau standing pouch.
 D. Strategi Pemasaran Produk

Dalam hal ini strategi pemasaran disini kami menggunakan strategi blended
marketing, dimana kami melakukan pemasaran produk baik secara online maupun
offline. Untuk pemasaran online , kami menggunakan sosial media sebagai media
promosi utama, baik itu melalui WA, Facebook, Instagram, dan sosial media lain
nya. Kemudian untuk pemasaran offline akan dilakukan pada acara festival, expo
kampus, maupun pada hari weekend di tugu keris siginjai dengan tetap selalu
menaati protokol kesehatan. Dalam pengantaran produk kepada konsumen kami
menggunakan sepeda motor sebagai kendaraan utama.

E. Pasca Produksi
Tahap ini akan melakukan evaluasi terhadap seluruh proses kegiatan pembuatan
hingga kegiatan pemasaran
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

Bisnis produk kuliner makanan Tekwan memiliki potensi berkembang sangat

menjanjikan. Hal tersebut dikarenakan pada saat ini produk kuliner terutama makanan local
sangat dikenal oleh semua kalangan dari mahasiswa hingga masyarakat umum terutama
kandungan gizi pada Tepung Mocaf untuk memenuhi kebutuha gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Bisnis penjualan Tekwan saat ini merupakan bisnis merupakan bisnis yang sangat mudah untuk
dijalankan oleh siapapun baik kalangan mahasiswa yang mencari tambahan uang jajan, ibu
rumah tangga maupun karyawan. Dalam penjualan Tekwan telah memberikan peluang usaha
terutamanya bagi mahasiswa yang ingin berbisnis tanpa mengganggu rutinitas belajar, dengan itu
mahasiswa maupun masyarakat dapat menjadi seseorang yang produktif. Bisnis Tekwan juga
dapat di pesan secara online maupun offline, penjualan Tekwan dengan media social untuk lebih
memudahkan masyarakat dalam menemukan tempat kami baik untuk membeli maupun untuk
menjadi reseller.
Adapun hasil yang telah Tim M.n Esculenta capai adalah launching perdana produk
Tekwan, melakukan pemasaran serta penjualan produk secara langsung (menjual langsung
kepada konsumen) dan secara digital (melalui akun Instagram, Tiktok, dan WhatsApp).
LAMPIRAN DOKUMENTASI KEGIATAN

GAMBAR 1 (MEMBELI BAHAN PRODUK)

GAMBAR 2 (KEGIATAN PRODUKSI)
GAMBAR 3 (PRODUK)
GAMBAR 4 (PEMASARAN PRODUK KEPADA KONSUMEN)