PEMBEKUAN TUNA LOIN DI PT.

BENTENG LAUT
SEJAHTERA

PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANGAN II

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK

PERIKANAN

OLEH :

1. DEKI FRANGKI MASIANI NIT 20.4.01.103

2. FANDRI NIT 20.4.01.109
3. JESICA GABRIELA RUMAMBI NIT 20.4.01.118
4. RAMADHANNI ARIANTO NIT 20.4.01.133
5. RIFARISTIOFAN SARUMAHA NIT 20.4.01.135
6. RINYTHA FRANSISCA ALOU NIT 20.4.01.136
7. SADAM B NIT 20.4.01.138
8. SRI WAHYUNI MIDO NIT 20.4.01.146
9. SUMIATI I. HASAN NIT 20.4.01.147

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2022
 LEMBAR PENGESAHAN PROPOSAL

DISUSUN OLEH :

Judul : Praktik Kerja Lapangan II (PKL II)

Nama /NIT :

1. DEKI FRANGKI MASIANI / NIT 20.4.01.103

2. FANDRI / NIT 20.4.01.109
3. JESICA GABRIELA RUMAMBI / NIT 20.4.01.118
4. RAMADHANNI ARIANTO / NIT 20.4.01.133
5. RIFARISTIOFAN SARUMAHA / NIT 20.4.01.135
6. RINYTHA FRANSISCA ALOU / NIT 20.4.01.136
7. SADAM B / NIT 20.4.01.138
8. SRI WAHYUNI MIDO / NIT 20.4.01.146
9. SUMIATI I. HASAN / NIT 20.4.01.147

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

Nova M. Tumanduk, M. Si Dessy Atika Natalia, S.ST.Pi

NIP.197111292001122003 NIP. 198812212015032001

Mengetahui :

Ketua Program Studi Teknik

Pengolahan Produk Perikanan

Nova M. Tumanduk, M. Si
NIP.197111292001122003

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan kemudahan sehingga dapat menyelesaikan ptoposal yang berjudul
“Pembekuan Tuna Loin di PT. Benteng Laut Sejahtera”. Penyusunan proposal ini
tidak lepas dari bantuan para pihak, untuk itu kami mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Daniel Hentje Ndahawali, S.Pi M.Si selaku Direktur Politeknik
Kelautan dan Perikanan Bitung yang telah menyelenggarakan PKL II
ini;
2. Ibu Nova M. Tumanduk, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknik
Pengolahan Produk Perikanan yang telah membimbing dan memberikan
arahan
3. Ibu Nova M. Tumanduk, M.Si selaku pembimbing I dan ibu Desi selaku
pembimbing II yang telah membimbing dan memberikan arahan serta
petunjuk untuk penyusunan proposal ini;
4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Proposal Praktik
Kerja Lapang II.
Kami tentu menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kata sempurna,
untuk itu diharapkan kritik serta saran dari pembaca agar proposal ini nantinya
dapat bermanfaat bagi semua.

Kelompok III

Bitung, 28 Oktober 2022

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN PROPOSAL .................................................................i

KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... v
I. PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang........................................................................................... 1
1.2 Tujuan ........................................................................................................ 2
1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) II ............. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 3
2.1 Deskripsi Ikan Tuna .................................................................................. 3
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna ................................................. 3
2.1.2 Kandungan Gizi Ikan Tuna .................................................................... 4
2.1.3 Kualitas Mutu Ikan ............................................................................... 5
2.2 Pengolahan Tuna Beku ............................................................................. 6
III. METODE PRAKTEK ...................................................................................... 12
3.1 Prosedur Pengambilan Data .................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 14

iii
 DAFTAR TABEL
Tabel Halaman

1. Komposisi Gizi dari Beberapa Jenis Ikan Tuna.............................................................. 5

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Ikan Tuna Sirip Kuning Sumber. Riadi, M. 2020 ............................................................... 4

v
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sumber daya kelautan dan perikanan merupakan salah satu potensi sumber
daya alam yang sanggat besar dan mendapatkan perhatian yang serius di Indonesia.
Secara singkat, dua per tiga wilayah Indonesia terdiri dari laut, memiliki pulau
sebanyak lebih dari 17.000 serta garis pantai sepanjang 81.000 km. Salah satu jenis
sumber daya ikan yang memiliki potensi besar di Indonesia adalah dari kelompok
ikan pelagis besar antaranya Tuna, Tomgkol dan Cakalang.
Salah satu cara yang sering dilakukan adalah dengan teknik pemotongan
loin. Istilah Tuna Loin adalah produk yang dibuat dari tuna segar yang mengalami
perlakuan penyiangan, pembelahan membujur menjadi 4 bagian (LOIN),
membuang daging gelap, pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan dan
pembekuan cepat dengan suhu pusatnya maksimum -180C (BSN, 2006 dalam
Andriee, 2013).
Penanganan terhadap ikan tuna tersebut harus dilakukan secara cermat,
cepat, dan selalu menjaga dalam rantai dingin. Hal tersebut dikarenakan daging ikan
tuna memiliki kandyngan asam amino histidine yang relatif tinggi. Setelah ikan
mati, enzim-enzim yang berasal dari bakteri akan menguraikan histidine menjadi
histamin. Histamine tersebut sering menyebabkan keracunan yang disebut dengan
Scombroid Poisoning. Food and Drug Administrasion (FDA) menetapkan batas
kandungan histamin pada ikan yang menjadi mengindikasikan potensi resiko
terhadap kesehatan adalah 50 ppm (Anon., 1996 dalam Irianto, 2008).
PT. Benteng Laut Sejahtera merupakan salah satu Perusahan perikanan yang
bergerak dalam bidang penanganan dan pengolahan tuna loin beku yang berada di
Bitung, Sulawesi Utara.

1
1.2 Tujuan
Tujuan pelaksanaan PKL II yaitu :
1. Mampu mengetahui alur proses pembekuan Tuna Loin di PT. Benteng Laut
Sejahtera.
2. Mampu mengidentifikasi GMP dan SSOP

1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) II

Pelaksanaan PKL II ini akan dilaksanakan selama 48 hari, mulai dari
tanggal 1 November 2022 s.d tanggal 16 Desember 2022. Kegiatan PKL II akan
dilaksanakan di PT. Benteng Laut Sejahtera, Jl. Nangka GPI, Kec. Aertembaga,
Kota Bitung Sulawesi Utara.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Tuna

Tuna merupakan ikan ekonomis penting dalam perdagangan perikanan

dunia dan termasuk golongan ikan pelagis. Ikan tuna dapat hidup diair yang lebih
dan bertahan dalam kondisi yang beragam. Ikan tuna memiliki kebiasaan untuk
bermigrasi sepanjang hidupnya. Kebiasaan ikan tuna untuk bermigrasi didukung
oleh sistem metabolisme ikan tuna yang dapat mengatur jumlah panas yang ada
didalam tubuh untuk mencapai kondisi biologis yang efektif (Nurjanah, 2011 dalam
Riadi, 2022).

2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Class : Teleosteri

Subclass : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Subordo : Scombroide

Family : Scombridae

Genus : Thunnus

Species : Thunnus albacores

Tubuh ikan ini sepeti cerutu, mempunyai sirip punggung, sirip depan yang
biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip
tambahan (finlet) dibelakang sirip punggung dan sirip dubur. Perut kecil, sirip ekor
bercagak agak kedalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural.
Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap
pada bagian atas tubuhnya, sebagianbesar memiliki sirip tambahan yang berwarna
kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan, 1983 dalam
Riadi, 2020).

3
 Gambar 1 Ikan Tuna Sirip Kuning
Sumber. Riadi, M. (2020_

2.1.2 Kandungan Gizi Ikan Tuna

Daging ikan tuna berwarna merah mudah sampai merah tua, karena otot
ikan tuna lebih banyak mengandung myoglobin dibandingkan ikan lainnya. Tuna
memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna
mengandung protein antara 22,6-26,2 gr/100 gr daging. Lemak antara 0,2-2,7
gr/100 gr daging. Ikan tuna juga mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan
sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin).
Secara umum bagian tuna yang dapat dapat dimakan (edible portion)
berkisar antara 50-60 % dari tubuh ikan (Stansby, 1963 dalam Riadi, 2020). Kadar
protein dalam daging putih ikan tuna lebih tinggi dari pada daging merah, namun
kadar lemak daging putih lebih rendah daripada daging merah. Daging merah ikan
tuna kaya akan lemak, suplai oksigen, dan mioglobin, sehingga memungkinkan
untuk berenang pada kecepatan tetap.
Komposisi ikan tuna bervariasi tergantung spesies, jenis, umur, musim,
laju metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad. Berikut
adalah komposisi nilai pada gizi pada beberapa jenis ikan Tuna per 100 gr daging
(Maghfiroh, 2000 dalam Riadi, 2020).

4
 Tabel 1. Komposisi Gizi dari Beberapa Jenis Ikan Tuna

Jenis Ikan Tuna

Komposisi Bluefi Skipjac Yellowfi Satuan
n k n
Energi 121,0 131,0 105,0 G
Protein 22,6 26,2 24,1 G
Lemak 2,7 2,1 0,1 G
Abu 12 1,3 1,2 Mg
Kalsium 8,0 8,0 9,0 Mg
Fosfor 190,0 220,0 220,0 Mg
Besi 2,7 4,0 1,1 Mg
Sodium 90,0 52,0 78,0 Mg
Retinol 10,0 10,0 5,0 Mg
Thiamin 0,1 0,03 0,1 Mg
Ribofalvin 0,06 0,15 0,1 Mg

2.1.3 Kualitas Mutu Ikan

Kualitas mutu ikan tuna pada tempat transit dibedakan menjadi empat
kategori, yaitu grade/kualitas A, B, C dan D. Kegiatan sortasi dilakukan oleh
seorang pemeriksa (checker). Menurut Taufiqullah (2017) perbedaan klasifikasi
mutu daging ikan tuna dapat dibedakan sebagai berikut ;

1. Mutu I (A) ; Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut :

a. Warna daging untuk tuna madidihang adalah merah seperti darah
segar
b. mata bersih, terang, dan menonjol
c. Kulit normal, warna bersih, dan cerah
d. Tekstur daging keras, kenyal, dan elastis
e. Kondisi Ikan (penampakannya) bagus dan utuh

2. Mutu II (B); Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut :

a. Warna daging merah, terdapat pelangi, otot daging agak elastis,
jaringan daging tidak pecah
b. Mata bersih, terang dan menonjol

5
 c. Kulit normal, bersih, sedikit lender
d. Tidak ada kerusakan fisik (utuh)

3. Mutu III (C); ciri-ciri tuna grade C adalah sebagai berikut:

1. Warna daging kurang merah, ada pelanggi
2. otot daging kurang elastis
3. Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, biasanya pada bagian
punggung/dada

4. Mutu IV (D); Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut :

a. Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna coklat
dan pudar
b. Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi
c. Teksturnya lunak, jaringan daging pecah
d. Terjadi kerusakan fisik pada tubuh

2.2 Pengolahan Tuna Beku

Sesuai dengan Badan Standarisasi Nasional (2006), tuna loin beku adalah
tuna yang telah mengalami perlakuan sehingga suhu pusatnya maksimum -180C,
ada 13 alur proses dan merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan
baku tuna segar atau beku yang mengalami perlkuan sebagai berikut (SNI 01-
4104.3-2006) :

1. Penerimaan ; Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara

organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani
secara hati-hati , cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk.
2. Penyiangan ; Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan
disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan
dengan cara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan

6
 pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4
0
C.
3. Pencucian ; Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin
yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter untuk memprtahankan suhu
pusat produk maksimal 4,40C. Pencucian ini bertujuan untuk
menghilangkan sisa kotoran dan darah yang menempel ditubuh ikan
sehingga bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.
4. Pembuatan loin ; Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan
menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat
produk 4,40C. Pembuatan loin ini bertujuan untuk mendapatkan bentuk loin
sesuai dengan ukuran yang ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri
pathogen.
5. Pengulitan dan Perapihan ; Tulang, daging hitam (dark meat) dan kulit yang
ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan
secara cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat
produk 4,40C.
6. Sortasi Mutu ; Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih
terdapat tulang, duri, daging merah dan kulit secara manual. Sortasi
dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat
produk maksimal 4,40C.
7. Pembungkusan (wrapping); Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas
dalam plastik secara individu vakum dan vakum secara cepat. Proses
pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dan tetap
mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,40C.
8. Pembekuan ; Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat
pembeku (freezer) seperti ABF, CDF, Brain hingga suhu pusat ikan
mencapai maksimal -180C dalam waktu maksimal 4 jam.
9. Penimbangan ; Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan
timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan cepat, cermat
dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -180C.

7
 Tujuan dari penimbangan ini adalah mendapatkan berat loin sesuai dengan
ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen.
10. Pengepakan ; Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian
dikemas dengan plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat,
cermat dan saniter sehingga melindungi produk dari kontaminasi dan
kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai label.
11. Pengemasan ; Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan
higienis, pengemasan dilakukan dengan kondisi yang dapat mencegah
terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.
12. Pelabelan dan Pemberian Kode ; Setiap kemasan produk tuna loin beku yang
akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan jenis
produk, berat bersih produk, nama dan alamat lengkap dengan unit
pengolahan secara lengkap, bila ada tambahan lain diberi keterangan bahan
tersebut, tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
13. Penyimpanan; Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku (cold
storage) dengan suhu maksimal -25˚C dengan penyimpangan suhu
maksimal ±2˚C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikan rupa
sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan
pembongkaran. 2.3 Tata Letak Pabrik atau Fasilitas Menurut
Wignjosoebroto (2009), tata letak pabrik atau fasilitas dapat didefinisikan
sebagai tata cara pengaturan fasilitas-fasilitas pabrik guna menunjang
kelancaran proses produksi. Pengaturan tersebut akan berguna untuk luas
area penempatan mesin atau fasilitas penunjang produksi lainnya,
kelancaran gerakan pemindahan material, penyimpanan material yang baik
bersifat temporer maupun permanen, personel pekerja dan sebagainya. Tata
letak pabrik ada dua hal yang diatur letaknya yaitu pengaturan mesin dan
pengaturan departemen yang ada dari pabrik. Tujuan utama didalam design
tata letak pabrik pada dasarnya adalah untuk meminimalkan biaya
pemindahan, biaya produksi, perbaikan, keamanan, biaya penyimpanan
produk setengah jadi dan pengaturan tata letak pabrik yang optimal akan

8
 dapat memberikan kemudahan dalam proses supervisi serta menghadapi
rencana perluasan pabrik dikemudian hari.

2.3 Penerapan GMP dan SSOP Pada Pembekuan Tuna Loin

Good Manufacturing Practices atau biasa disebut cara berproduksi makanan

yang baik merupakan acuan untuk memproduksi makanan yang baik dan benar,
untuk menghasilkan produk makanan dengan kualitas yang diinginkan konsumen
(Gusdi & Sipahutar, 2021). Penerapan GMP adalah sebagai berikut :

1. Penerimaan bahan baku; bahan baku Tuna yang diterima harus dalam
keadaan segar dengan melakukan seleksi bahan baku.
2. Penanganan dan Pengolahan; Penanganan dan pengolahan pada perusahaan
harus dilakukan secara cepat, hati-hati dan saniter untuk mencegah
terjadinya kenaikan suhu, mengurangi pertumbuhan bakteri, kandungan
histamin, serta kerusakan fisik pada pengolahan. Selama penanganan dan
pengolahan seorang quality control selalu melakukan pengecekan suhu pada
ikan.
3. Bahan Pembantu; Air yang digunakan pada proses produksi adalah air bor
yang sudah dilakukan pengujian. Es yang digunakan untuk proses produksi
adalah es yang dibuat oleh perusahaan dengan menggunakan air bor.
4. Bahan Kimia; Bahan Kimia yaitu chlorine, kaporit, Sabun.
5. Pengemasan dan Pelabelan; Produk yang diolah dikemas pada kemasan
yang terbuat dariplastik yang bernama IVP (Individual Vacuum Page).
Kemasan sudah dijamin kebersihannya, tidak mudah sobek dan tahan air. 6.
Penyimpanan; Penyimpanan produk akhir dilakukan di Cold Storage
(dengan suhu -20ºC). Sebelum Cold Storage digunakan, seorang Quality
Control memonitor suhu cold storage apakah telah memenuhi standar untuk
penyimpanan produk akhir.
6. Distribusi; Proses distribusi dilakukan dengan menggunakan container.
Container harus dipastikan dalam keadaan bersih serta bebas dari bau.

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) adalah prosedur

pelaksanaan sanitasi yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk

9
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (FDA 2019 dalam
Maroef, Sipahutar, Hidayah 2021). SSOP merupakan bagian penting dari program
prasyaratan untuk sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Prinsip
dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. Penerapan SSOP
menurut terdiri dari 8 kunci yang meliputi :

1. Keamanan air dan es; keamanan air mecakup petugas dan prosedur standart
yang di gunakan untuk menjamin keamanan air. Di dalamnya akan di
tetapkan tahap-tahap perlakuan untuk air yang diperoleh adalah air dengan
kualitas tertentu, misalnya untuk memenuhi standar air minum, untuk air
yang kontak dengan produk dan untuk pembuatan es, sehingga tidak ada
kontaminasi silang antara air yang siap minum dan air yang tidak siap
minum.
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk; kebersihan permukaan
peralatan atau sarana dalam pabrik yang kontak dengan produk berisi
standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat frekuensi pembersihan, dan
petugas yang bertanggung jawab. Prosedur pembersihan harus mencakup
cara (metode) pembersihan, baik dengan penyemprotan, busa gel, detergen
ionis, detergen non ionic atau kationik dan konsetrasi yang digunakan.
Prosedur sanitasi akan mencakup cara sanitasi, jenis sanitizer yang
digunakan (uap panas, ultraviolet, ozonisasi dan sebagainya) atau bahan
kimia yang diizinkan (klorin) dan konsentrasi yang digunakan.
3. Pencegahan kontaminasi silang; berisi prosedur-prosedur untuk
menghindari produk dari kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah,
pengemas, dan permukaan yang kontak dengan produk. Di dalam SSOP ini
mencakup tindakan-tindakan yang menyangkut pembersihan bahan baku
untuk mengurangi kontaminasi silang, ketentuan mengenai boleh tidaknya
pekerja pindah atau mengunjungi bagian lain atau melengkapi setiap ruang
proses pengolahan dengan fasilitas pembersihan dan sanitasi desain lay out
sarana dan prasarana.
4. Fasilitas toilet dan tempat cuci tangan; Setiap karyawan yang bekerja
diruang pengolahan harus mencuci tangan dengan sempurna dengan
menggunakan air panas san sabun, kemudian di bilas dengan air yang

10
 mengandung bahan densifeksi (klorin 50 ppm), iodophor atau disinfektan
lainnya. Pencucian tangan di lakukan sebelum dan sesudah makan siang
atau istrahat, setelah melakukan pekerjaan lain yang mungkin menyebabkan
kontaminasi.
5. Proteksi bahan-bahan kontaminasi; Di dalam program ini tercakup prosdur-
prosedur yang lazim digunakan untuk mencegah tercampurnya bahan-bahan
non pangan kedalam produk pangan yang dihasilkan, permukaan yang
kontak dengan produk, bahanbahan non pangan yang dimaksud meliputi
pelumas, bahan bakar, senyawa pembersih, saniter, cemaran zat kimia dan
cemaran fisik lainnya.
6. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia; mencakup tata cara dan jenis
pelabelan yang diterapkan pada bahan-bahan kimia yang digunakan, baik
untuk produksi atau pembersihan, fumigasi, desinfeksi dan sebagainya.
Pelabelan dan penyimpanan dapat digolongkan berdasarkan jenis bahan.
7. Pengendalian kesehatan dan hygiene karyawan; mencakup pengendalian
kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi
produk, bahan kemasan atau permukaan yang kontak dengan produk. Di
dalam SSOP ini terdapat ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yang
sakit atau mendapatkan perawatan karena sakit. Hal ini termasuk
penjadwalan bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, imunisasi dan
pengujian untuk penyakit-penyakit tertentu.
8. 8. Pengendalian hama; Hama merupakan binatang atau serangga yang tidak
dikehendaki keberadaannya. Beberapa sehingga sebenarnya hidup dan
berkembangbiak di produk pangan dan merusak produk tersebut. Karena itu,
perlu dilakukan pengendalian hama yang tidak diinginkan dalam
lingkungan industri. Hama sering sekali menyebabkan kontaminasi yang
membahayakan. Beberapa hama yang biasa terdapat pada industri pangan
dan memerlukan penanganan atau pembasmian antara lain binatang
pengerat dan serangga. Untuk membrantas atau menghindarkan hama yaitu
dengan menjaga kebersihan ruangan penyimpangan, fumigasi terjadwal
(jenis fumigasi), pemasangan perangkap tikus di pintu masuk dan
sebagainya.

11
 III. METODE PRAKTEK

3.1 Prosedur Pengambilan Data

Pengumpulan data dalam kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) II dilakukan
dengan 3 (tiga) cara yakni :

1. Observasi : Dilakukan dengan ikut langsung dalam kegiatan

produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai pengemasan.
2. Wawancara : Pengambilan data melalui tanya jawab dengan
narasumber melalui tatap muka baik dengan HRD, Manager
Produksi, dan karyawan.
3. Dokumentasi : Cara yang digunakan untuk memperoleh data dan
informasi dalam bentuk buku, arsip, dokumen, tulisan angka dan
gambar yang berupa laporan serta keterangan yang dapat
mendukung penelitian.

Dari metode tersebut, didapatkan data berupa data primer dan sekunder.

1. Data primer : Data yang diperoleh secara langsung dengan

mengikuti kegiatan alur proses pembekuan Tuna Loin yang
dilakukan di PT. Benteng Laut Sejahtera mulai dari proses receiving
sampai dengan stuffing .
2. Data sekunder : Data yang diperoleh dari data yang suda atau yang
suda dioleh terlebih dahulu antara lain data perusahaan mengenai
lokasi dan bangunan, sarana dan prasarana pengolahan, peralatan
pengolahan, dan perlengkapan kerja di PT. Benteng Laut Sejahtera

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan peraktik yang digunakan untuj menunjang dan mempelancar
kegiatan metode kerja praktik kerja lapang II antara lain :

1. Alat tulis menulis

2. Proposal
3. Kamera
4. Laptop

12
 5. Jurnal kegiatan

3.3 Analisa data

1. Analisa Deskriptif

Analisis deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data

dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul
sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk
umum atau generalisasi.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Andriee, I. (2013). Kajian Kelayakan Mutu dan Keberhasilan Usaha Pengolahan

Tuna Loin Segar Skala Rumah Tangga serta Strategi Pengembangannya di
PPI Hamadi-Jayapura. Universitas Terbuka. Jakarta. Tesis.

Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-4104.3-2006. Tuna Loin Beku

Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

Riadi, M. (2020). Ikan Tuna (Klasifikasi, jenis, kandungan gizi, grade dan mutu).
KajianPustaka.Com.

Riandi, M. (2020 Februari 07). Ikan Tuna (Klasifikasi, Jenis, Kandungan Gizi dan
Grade Mutu). Retrieved From https://www.kajianpustaka.com/

Taufiqullah. 2017. kualitas mutu ikan tuna dalam

https://www.tneutron.net/blog/kualitas-mutu- ikan-tuna/taufiqullah may
2017 10 jan 2018

Wignjosoebroto. 2009. Perancangan Tata Letak Fasilitas Dalam Kukuh Wilujeng

Dias utami, 2012 diperoleh dari aplikasi metode systematic layout planning
(SLP) - Neliti

14