lOMoAR cPSD| 20917977

MAKALAH PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN

TEMA : " Minuman Kekinian "Brokoli Milky" Kaya Serat dan
Antioksidan Untuk Meningkatkan Daya Imunitas Di Era New Normal "
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Ujian Khusus Mata Kuliah
Perencanaan Industri Pangan

Disusun Oleh :
Mochamad Adiningrat
NRP163020024
 lOMoAR cPSD| 20917977

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di tengah pandemi virus Corona yang kini tengah dihadapi oleh seluruh
masyarakat di dunia, tentu menjaga pola makan yang baik dan sehat sangat
penting selama pandemi COVID-19. Walaupun tidak ada makanan atau
suplemen makanan yang dapat mencegah penularan virus COVID-19,
mengubah pola makan dengan mengkonsumsi makan bergizi seimbang yang
sehat dan sangat penting dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh yang baik
(Dara dan Zuhrina, 2020). Sebagai salah satu pencegahan Covid-19, masyarakat
dianjurkan untuk mengonsumsi berbagai makanan bergizi agar asupan nutrisi
tubuh dapat terpenuhi dengan baik. Konsumsi buah dan sayur menjadi upaya
yang sangat dianjurkan untuk mencukupi asupan nutrisi tubuh dengan baik.
Berbagai kandungan vitamin dan mineral yang terdapat pada buah maupun
sayur dapat meningkatkan daya tahan tubuh agar tidak mudah terserang
penyakit.

Brokoli (Brassica olaracea L.var italica) merupakan salah satu famili dari
Brassicaceae yang mengandung fitokimia yang baik seperti glukosinolat,
senyawa fenolik, serat dan senyawa antioksidan seperti vitamin C dan E serta
mineral (Ca, Mg, Se,dan K) (Moreno,2006). Dibandingkan dengan sayuran
yang lain (wortel, kubis dan bayam) kandungan vitamin C dan serat pada
brokoli lebih tinggi yaitu sebesar 89,2 mg dan 2,6 mg (National Nutrient
Database for Standard Reference, 2012).Selain itu, brokoli juga termasuk
sayuran yang memiliki beberapa kandungan mineral yang sangat penting
bagi tubuh seperti kalsium, fosfor dan juga besi. Brokoli jarang sekali
dimanfaatkan untuk produk minuman padahal kandungan vitamin dan mineral
pada brokoli sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Oleh karena
itu, inovasi yang dilakukan adalah pembuatan produk minuman jelly brokoli.
Minuman jelly merupakan minuman yang disukai masyarakat khususnya
anak-anak karena teksturnya yang kenyal, mudah dicerna dan rasanya
manis. Pada zaman yang modern saat ini, minuman susu jelly merupakan salah
 lOMoAR cPSD| 20917977

satu produk minuman yang digemari banyak orang, baik pada kalangan remaja,
mahasiswa, anak-anak, maupun orang tua. Sebagai salah satu negara beriklim
tropis dan bercuah panas, masyarakat Indonesia menggemari minuman susu
jelly untuk menghilangkan rasa haus dan menghilangkan dahaga. Menurut
(Noer,2006), minuman ini memiliki sifat elastis dan konsistensi gel yang lemah,
berbeda dengan agar sehingga mudah untuk disedot. Adapun bahan-bahan yang
diperlukan dalam pembuatan jelly drink adalah adanya gula, pektin, asam sitrat,
dan bahan pembentuk gel seperti jelly powder, karagenan, agar, dan gelatin.

“Brokoli Milky” adalah inovasi olahan susu dengan penambahan jelly yang
berbahan dasar brokoli. Produk ini juga merupakan produk yang sehat, praktis
dan ekonomis. Produk utama Brokoli Milky adalah berupa jelly yang terbuat
dari brokoli dan dikombinasi dengan susu sapi segar sehingga menjadi
minuman jelly yang sehat dan nikmat. Penambahan susu dilakukan untuk
meningkatkan citarasa dan kandungan protein pada produk minuman Brokoli
Milky. Hal ini dikarenakan susu merupakan sumber minuman yang rasanya
manis dan gurih serta kaya protein. Produk ini dikolaborasikan dengan jelly
brokoli. Jelly brokoli mempunyai kandungan serat dan antioksidan yang tinggi
dimana serat dan antioksidan yang tinggi pada brokoli dapat meningkatkan
imunitas tubuh di masa pandemi Covid-19 ini. Oleh karena itu, produk ini
dinamakan Minuman Kekinian "Brokoli Milky" Kaya Serat dan Antioksidan
Untuk Meningkatkan Daya Imunitas Di Era New Normal.

B. Tujuan
Tujuan produk “Brokoli Milky” adalah sebagai berikut :

a) Membuat produk dengan inovasi baru serta menyehatkan dan

diminatimasyarakat dengan berbahan dasar sayur brokoli.
b) Mengetahui cara pengolahan “Brokoli Milky” yang kaya serat
danantioksidan untuk meningkatkan daya imunitas di era new normal.
c) Menciptakan inovasi serta kreativitas mahasiswa dalam
pengolahan“Brokoli Milky” yang kaya serat dan antioksidan untuk
meningkatkan daya imunitas di era new normal
 lOMoAR cPSD| 20917977

d) Memanfaatkan bahan baku alami untuk produk indusri.

C. Luaran Produk
Luaran produk pada usaha “Brokoli Milky”adalah sebagai berikut :
a) “Brokoli Milky” dapat menjadi produk inovasi dalam
memanfaatkankomoditas lokal sebagai bahan alternatif yang memiliki
khasiat juga benilai jual tinggi
b) “Brokoli Milky” dapat menjadi solusi untuk meningkatkan
imunitastubuh dengan minuman jelly yang kaya akan serat dan
antioksidan di era new normal saat ini.

BAB II PEMBAHASAN

A. Prospek Pengembangan Umum Usaha

Pemanfaatan sayur brokoli hingga saat ini masih minim dan terbatas,
sehingga sangat disayangkan mengingat brokoli mengandung vitamin A, B, C,
D dan K serta kandungan kalsium, zat besi, serat, antioksidan hingga mineral
yang dibutuhkan tubuh. Tidak heran jika brokoli menjadi sayur yang baik
dikonsumsi dalam upaya pencegahan virus Corona. Namun, pemanfaatan
sayuran ini masih terbatas dan kurang diminati jika dikonsumsi langsung. Oleh
sebab itu, perlu dilakukan pengembangan produk dalam pengolahan brokoli
sehingga masyarakat dapat memanfaatkan nilai gizi yang terdapat pada brokoli.
Inovasi olahan susu dengan penambahan jelly yang berbahan dasar brokoli
akan menciptakan produk yang sehat, praktis nikmat dan ekonomis. Produk ini
dikolaborasikan dengan jelly brokoli. Jelly brokoli mempunyai kandungan serat
dan antioksidan yang tinggi dimana serat dan antioksidan yang tinggi pada
brokoli dapat meningkatkan imunitas tubuh di masa pandemi Covid-19 ini. Oleh
karena itu, produk ini dinamakan Minuman Kekinian "Brokoli Milky" Kaya
Serat dan Antioksidan Untuk Meningkatkan Daya Imunitas Di Era New
Normal.
 lOMoAR cPSD| 20917977

Proses pengolahan yang menggunakan sistem homemade mampu

mempertahankan nutrisi yang terkandung didalam brokoli sampai menjadi jelly.
Sehingga konsumen masih dapat memperoleh manfaat nutrisi saat
mengkonsumsi produk tersebut. Semua inovasi tersebut dikombinasi sehingga
terciptalah produk “Brokoli Milky”.
Brokoli Milky dijadikan sebagai peluang usaha yang cukup menjanjikan
dikarenakan beberapa alasan diantaranya: (1) "Brokoli Milky" adalah produk
minuman yang dapat dikonsumsi dan menjadi solusi agar tetap sehat dalam
menghadapi new normal. (2) bahan baku yaitu sayur brokoli dan susu cukup
mudah didapatkan di daerah jawa timur dengan harga terjangkau (3) produksi
pengolahan mudah dan tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus. (4)
konsumen dapat mendapatkan pengalaman baru dalam menikmati Brokoli
Milky ini.

B. Strategi Pengembangan Produk

Produk minuman jelly “Brokoli Milky”merupakan produk yang dibuat

dengan komposisi baru. Dengan melakukan pengembangan produk minuman
jelly susu yang sudah ada di pasaran. Pengembangan produk yang dilakukan
meliputi penambahan brokoli hijau sebagai komosisi utama dalam produk
minuman jelly susu dimana rokoli hijau memiliki kadar serat dan antioksidan
yang sangat tinggi serta tidak mudah rusak saat proses pengolahan lanjutan
(pemanasan dan pendinginan). Selain itu dengan dilakukan pengembangan
produk minuman jelly susu dengan bahan baku brokoli hijau diharapkan
diharapkan minuman jelly susu “Brokoli Milky” dapat menjadi alternatif
jajanan sehat, dimana minuman jelly susu merupakan salah satu minuman yang
sangat digemari anak-anak, remaja maupun orang dewasa.

C. Deskripsi Produk

Brokoli Milky adalah produk Minuman susu jelly yang berbahan dasar dari
Brokoli berupa jelly yang sudah diolah ditambah bahan lain untuk membuat
jelly yaitu gula, pektin, asam sitrat, dan bahan pembentuk gel seperti jelly
 lOMoAR cPSD| 20917977

powder, karagenan, agar, dan gelatin serta dipadukan dengan susu seperti susu
full cream, susu kental manis dan creamer. Produk ini dikemas dengan
pengemasan Botol kekinian dengan ukuran 250 ml yang telah diberikan label,
disajikan dalam keadaan dingin dan siap dikonsumsi menggunakan sedotan.

Gambar 1. Produk “Brokoli Milky”

Gambar 2. Label Kemasan

D. Cara Menggunakan Produk

Minuman susu jelly “Brokoli Milky” ini dikemas dengan menggunakan

botolplatik sekali pakai ukuran 250 ml. yang disimpan pada suhu dingin sekitar
4oC-10oC sehingga produk minuman jelly susu ini dikonsumsi dalam keadaan
dingin. Kemasan botol plastik ini digunakan agar minuma susu jelly “Brokoli
Milky” tidak mudah tumpah dan hanya digunakan sekali pakai. Cara
menggunakan produk “Brokoli Milky” yaitu dengan cara membuka kemasan
plastik tutup botol kemudian membuka tutup botol dan meletakan sedotan untuk
mengonsumsi minuma susu jelly “Brokoli Milky”.

E. Perancangan

Perancangan produk disini mencakup mengenai desain dari produk sendiri.

Hal ini merupakan tugas dari desainer produk atau engineering. Perancangan
produk “Brokoli Milky” merupakan ide dari pengembangan produk yang sudah
ada namun memiliki bahan dasar yang berbeda. Sehingga sub sistem yang ada
tidak jauh berbeda dengan sub sistem dengan produk yang sudah ada, hanya
 lOMoAR cPSD| 20917977

saja ada sedikit komponen yang ditambahkan untuk membedakan produk baru
dengan produk yang sudah ada di pasaran. Arsitektur produkpun tidak jauh beda
dengan produk yang sudah ada di pasaran. Mulai dari bentuk produk, kemasan
produk ataupun atribut pendukung yang lainnya sama dengan produk yang ada
di pasaran. Perancangan produk minuman “Brokoli Milky” melibatkan desainer
yang secara pengalaman tidak ada, hanya saja mereka memiliki ide yang sama
dan pengembangannya juga tidak terlalu sulit.
F. Manufaktur

Proses produksi pada produk “Brokoli Milky” dilakukan dengan sederhana

dan dengan teknologi yang sederhana pula. Sehingga harga produk tidak terlalu
tinggi/dijangkau oleh masyarakat. Dalam proses produksi harus memperhatikan
beberapa hal, seperti :

1. Pengaturan suhu dan waktu penyimpanan pada produk

2. Penggunaan bahan-bahan sesuai dengan takaran yang ditentukan
3. Penghalusan bahan harus diperhatikan karena akan mempengaruhi tekstur
produk.
4. Penambahan susu yang sesuai agar tidak merubah rasa dari produk agar
tetap dapat dinikmati

G. Posisi produk di pasaran

Produk minuman jelly susu dari brokoli hijau di pasaran pada tahap
pengembangan produk belum ada pesaing yang memproduksi minuman susu
jelly brokolo hijau. Sehingga pada tahap perkenalan masih rendah, dikarenakan
konsumen masih perlu mengenal dan mencoba produk baru ini. Pada tahap
pertumbuhan akan meningkat dengan cepat karena produk Brokoli Milky
diproduksi dengan kapasitas banyak dan lebih dikenal oleh konsumen dari segi
harga, rasa, aroma, kemasan dll, Pada tahap kedewasaan merupakan tahap
puncak dimana produk mulai diminati konsumen dan pada tahap penurunan
tidak terlalu menurun secara drastis, karena pesaing masih belum cukup banyak
 lOMoAR cPSD| 20917977

dan konsumen masih berminat untuk mengkonsumsi minuman susu jelly

brokoli milky.
H. Penetapan Ide Produk Baru
Berikut alur penetapan produk “Brokoli Milky” :

Pemunculan
Percobaan produk Analisis SWOT
gagasan ide bisnis

Produksi Desain Produk Penetapan ide

bisnis

Pengemasan
\ Persediaan produk Promosi

Analisis Kelayakan Analisis kepuasan Pemasaran

Produk Konsumen

Gambar 3. Alur penetapan ide bisnis

I. Analisis SWOT
Analisis ekonomi usaha dari produk “Brokoli Milky” meliputi Analisis SWOT,
yaitu :

A. Strength (Kekuatan)
a. Bahan baku mudah diperoleh dengan harga yang terjangkau.
b. Komposisi produk berasal dari bahan bahan alami tanpa bahan pengawet dan
pewarna kimia.
c. Merupakan produk minuman yang mudah dibuat
d. Kemasan produk yang higienis dan menarik
e. Lokasi penjualan strategis.
f. Harga produk kompetitif
g. Memiliki kandungan yang cukup baik bagi kesehatan
h. Dibutuhkan di pasaran.
i. Mudah dipasarkan

B. Weakness (kelemahan) .
a. Dikarenakan tanpa bahan pengawet tambahan sehingga daya simpan produk
tidak dapat bertahan lama.
b. Kurangnya pemahaman masyarakat mengenai manfaat dari inovasi produk
berbahan dasar yang kurang familiar.
c. Cakupan pemasaran yang terbatas.
 lOMoAR cPSD| 20917977

d. Tidak tahan lama

C. Opportunity (peluang)
a. Produk ini memiliki keunggulan yaitu minuman jelly “Brokoli Milky” yang
mengandung Serat dan Antioksidan yang dapat meningkatkan imunitas tubuh
yang berasal dari sayur brokoli
b. Belum ada pengusaha yang membuat dan memasarkan minuman jelly brokoli
yaitu brokoli milky.

D. Threat (Ancaman)
a. Kepercayaan masyarakat terhadap produk inovasi baru Brokoli masih minim.
b. Variasi “Brokoli Milky” ini hanya memiliki 1 varian.
c. Produk mudah di tiru.

J. Aspek pemasaran
Masyarakat sangat gemar mengkonsumsi berbagai kuliner lezat yang
dipasarkan di masyarakat salah satunya adalah minuman yang segar untuk
menghilangkan dahaga. Target pasaran kami adalah masyarakat kelas ekonomi
menengah Surabaya, remaja, mahasiswa, anak-anak kecil dan minuman
kekinian dengan inovasi terkini. Produk kami dipasarkan melalui strategi
offline.
Pada penjualan offline di pasarkan di lokasi usaha. Pemilihan lokasi
penjualan dikarenakan pada lokasi tersebut terdapat banyak anak kecil dan
sangat dekat dengan tempat wisata seperti pantai kenjeran, taman bulak, dan
jembatan bulak (jembatan Surabaya). Jembatan bulak itu yang menjadi peluang
terbesar dalam proses penjualan. Selain itu, aktif mengikuti food bazar seperti
mlaku mlaku neng tunjungan, food junction, di taman Surabaya dan car free
day. Selain dalam penjualan Offline, kami melakukan penjualan melalui online
dan melakukan pemanfaatan sistem COD (Cash On Delivery).
Untuk merealisasikannya, strategi pemasaran yang akan dilakukan untuk
mengenalkan produk ini kepada konsumen antara lain melalui media cetak,
media sosial, melakukan promosi dan memberlakukan kebijakan promo seperti
gratis pengiriman.

K. Strategi Pemasaran A. Tahap promosi

Promosi adalah tahapan penting dalam pemasaran produk. Maka promosi
merupakan salah satu hal yang sangat diperhatikan. Hal-hal yang dapat
dilakukan untuk mempromosikan produk kami :

1. Mempromosikan secara personal kepada keluarga, kerabat dan

teman terdekat dengan menunjukan berbagai keunggulan dari
produk kami seperti kualitas, manfaat, kandungan serta harga yang
ekonomis.
 lOMoAR cPSD| 20917977

2. Mendirikan stand makanan seperti bazzar makanan dan aktif

mengikuti event kuliner seperti mlaku mlaku neng tunjungan, food
junction, car free day, taman didaerah Surabaya.
3. Membuka akun sosial media untuk mempromosikan produk
“Brokoli Milky” secara online supaya menyebar dikalangan
masyarakat secara cepat.
4. Membagikan promosi dengan cara memberikan tester “Brokoli
Milky” kepada masyarakat melalui stand-stand.
5. Promosi menggunakan marketing digital dengan memanfaatkan
aplikasi seperti instagram, tiktok dan whatsapp.

B. Tahap penjualan produk

Pada tahap ini, penjualan produk kepada konsumen dapat dilakukan
dengan membuka outlet penjualan secara offline dan online seperti
menggunakan system (Grab Food, GoFood maupun Shopee Food).
Selain itu, dapat melakukan pemesanan melalui stand di event
kuliner atau didepan super market dan system COD ( Cash On
Delivery).
C. Tahap evaluasi perkembangan usaha
Pada tahap ini dilaukan pendataan dalam pemasukan dan pengeluaran dari
produksi “Brokoli Milk”. Pada tahap ini pula dilakukan analisis strategi
pemasaran telah mencapai batas maksimal atau tidak dan untuk
mengatahui kekurangan dan kelebihan serta rincian pemasukan dan
pengeluaran secara keseluruhan.

L. Kebutuhan SDM
Sumber daya manusia merupakan salah satu sumber daya yang terdapat
dalam organisasi. Werther dan Davis yang dikutif oleh Edy Sutrisno (2009)
menyatakan bahwa sumber daya manusia adalah pegawai yang siap, mampu,
dan siaga dalam mencapai tujuan-tujuan organisasi.
Usaha “Brokoli Milky” memiliki 5 sumber daya manusia dalam menjalankan
kegiatan sehari-harinya yang terdiri dari 1 orang pimpinan/koordinator usaha,
dan 4 orang lainnya sebagai anggota. Tugas masing-masingnya adalah
sebagai berikut :
a) Pimpinan/koordinator
Pemimpin (Leader) pada dasarnya adalah orang yang
mampu menggerakkan sumberdaya (terutama manusia) untuk
bekerja bersama untuk mencapai tujuan. (Pramudyo, 2013).
 lOMoAR cPSD| 20917977

Koordinator pada usaha ini adalah pemilik usaha yang bersangkutan.

Koordinator bertanggung jawab atas segala kegiatan usaha, baik dari
segi produksi, keuangan, maupun dalam segi pengembangan usaha
demi tercapainya visi dan misi perusahaan. Koordinator wewenang
puncak dan memiliki kewajiban menjadi decision maker atau
pengambil keputusan.
b) Anggota
Bertanggung jawab atas segala kegiatan produksi
perusahaan, mulai dari ketersediaan bahan baku, pengolahan
bahan baku, sampai dengan mengatur persediaan secara efektif
dan efisien. Bertanggung jawab atas segala kegiatan pemasaran
agar produk dari unit usaha ini dapat dikenal oleh masyarakat luas
dan mendorong mereka untuk mengonsumsi produk “Brokoli
Milky”.
M. Struktur Organisasi
Manajemen merupakan alat untuk mencapai tujuan perusahaan, usaha ini
memiliki tujuan yaitu memenuhi kebutuhan konsumen terhadap minuman dan
inovatif yang dapat bersaing secara unggul di bidang kuliner. Tujuan usaha ini
dapat terlaksana dan tercapai karena adanya wadah atau tempat untuk
melakukan kegiatan tersebut yang kami sebut dengan organisasi. Organisasi
merupakan suatu proses kerja sama antara dua orang atau lebih dalam
mencapai tujuan yang telah ditetapkan.
Organisasi dalam usaha ini merupakan organisasi informal, Menurut
Irawan (2018) organisasi informal adalah struktur sosial yang saling terkait
yang mengatur bagaimana orang bekerja sama dalam suatu kegiatan.
Organisasi informal berkembang secara organik dan spontan sebagai respons
terhadap perubahan lingkungan kerja dan dinamika sosial yang kompleks dari
para anggotanya.
Usaha ini memiliki struktur organisasi yang jelas, namun tidak terdapat
suatu pembatasan tugas didalamnya, sehingga sewaktu-waktu tugas setiap
anggota yang terlibat didalamnya dapat berubah menyesuaikan aktifitas dan
kebutuhan.
KoordinatorKoordinator
 lOMoAR cPSD| 20917977

GudangAdm Adm ProduksiProduksiMarke琀椀ngMarke琀椀ng

Gudang
Gambar 4. Struktur Organisasi
N. Metodologi 10. Corong 11.
Alat dan bahan Sedotan
Alat : Alur Proses
1. Kompor gas & Gas LPG Produksi
2. Panci Bahan :
3. Blender 1. Brokoli
4. Gelas Ukur Plastik 2. Gula Pasir
5. Pengaduk 3. Bubuk Jelly Plain
6. Botol Minuman uk 250 ml 4. Susu Full Cream
7. Loyang Cetak 5. Susu SKM
8. Pisau 6. Susu Creamer
9. Sendok 7. Air Mineral

Diletakan pada
Pengukuran Pencampuran Perebusan
kemasan
Alur pengolahan Brokoli Jelly

Brokoli Segar Pencucian Pemotongan Pengancuran

Pencetakan Perebusan Penambahan Bubuk Jelly

Pemotongan
Plain dan Gula
Dadu

Gambar 3. Alur Pengolahan Brokoli Jelly Gambar 4. Alur

Pengolahan Susu dan Brokoli Milky
a. Pengolahan Brokoli Jelly
 lOMoAR cPSD| 20917977

Penambahan Penambahan Penambahan

Susu Full Cream SKM Penambahan Air Gula

Proses pengolahan Brokoli Jelly diawali dengan pencucian brokoli terlebih

dahulu, lalu di potong lebih kecil dan dihancurkan menggunakan blender
dengan penambahan air secukupnya. Lalu dilakukan proses perebusan
dengan penambahan jelly plain dan gula secukupnya selama 10 menit. Lalu
di letakan pada Loyang kemudian dilakukan pencetakan ukuran dadu.

b. Pengolahan susu dan Brokoli Milky

Dalam pembuatan adonan susu, dilakukan peresbusan susu full cream
dengan Susu Kental Manis dan sedikit gula selama 5 menit, lalu di dinginkan.
Selanjutnya potongan brokoli jelly di tambahkan dengan susu yang telah
dilakukan perebusan dan dimasukan kedalam botol kekinian ukuran 250 ml.
diletakan dalam lemari pendingin.
 lOMoAR cPSD| 20917977

O. Layout Pabrik