Skema pengabdian : Program Pengembangan Desa Mitra

KBK : Pangan
TKT :Pengembangan
Bidang Fokus/Topik : Inovasi Produk

LAPORAN AKHIR PANGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

Sumber Dana :

INOVASI PRODUK KULINER BERBASIS POTENSI DAERAH

PAGELARAN KABUPATEN MALANG

TIM PENGUSUL

Dosen Pembimbing : Dr.Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P NIDN 00

Koordinator Desa : Lyu Nanda Zahwa NIM 1905436364
Anggota 1 : Dwi Kartika Sari NIM 1905436364
Anggota 2 : Yosan Dwinanda NIM 1905436264
Anggota 3 : Yunus Audi Riyatno NIM 190543636413

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

November 2022
 HALAMAN PENGESAHAN KEGIATAN KARYA CIPTA BOGA PROGRAM STUDI TATA
BOGA UNIVERSITAS NEGERI MALANG TAHUN 2022

Tema : Inovasi Produk Kuliner Berbasis Potensi Daerah

Kategori/Skema : Karya Cipta Boga
Dosen Pembimbing
a. Nama Lengkap : Dr.Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.
b. NIDN : 00
c. Jabatan Fungsional :
d. Program Studi : Tata Boga/FT/Universitas Negeri Malang
e. Nomor HP : 08179626653
f.Alamat surel (e-mail) : titi.mutiara.ft@um.ac.id
Koordinator Desa
a. Nama Lengkap : Lyu Nanda Zahwa
b. NIP : 1905436364
c. Program Studi : S1 Pendidikan Tata Boga
Anggota (1)
a. Nama Lengkap : Dwi Kartika Sari
b. NIP : 1905436364
c. Program Studi : S1 Pendidikan Tata Boga
Anggota (2)
a. Nama Lengkap : Yosan Dwinanda
b. NIP : 1905436364
c. Program Studi : S1 Pendidikan Tata Boga
Anggota (3)
a. Nama Lengkap : Yunus Audi Riyatno
b. NIP : 190543636413
c. Program Studi : S1 Pendidikan Tata Boga

Malang, November 2022

Dosen Pembimbing

Dr.Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.

NIP 19611216 198812 2 001
RINGKASAN
 PRAKATA

Syukur Alhamdulillah, laporan akhir ini dapat terselesaikan dengan baik dan sesuai
dengan jadwal yang telah ditetapkan. Bulan November 2022 laporan ahir pengabdian
kepada masyarakat, dapat terselesaikan dengan baik. Perlu kami sampaikan melalui
“laporan akhir” ini terkait dengan kegiatan penelitian yang sudah dilaksanakan adalah
sebagai berikut: 1) kegiatan lapangan sudah terselesaikan 100%, dan tidak pernah ada
lagi kerugian seperti sebelum kegiatan ini dilakukan. 2) luaran wajib yang telah
diselesaikan adalah 1) artikel yang berjudul Mahasiswa tata Boga UM garap Inovasi
Produk Pangan Berbasis Potensi daerah Olahan Jeruk di Desa Selorejo yang akan
dipublik pada media Kompasiana Beyyond Blogging. 2) Pengajuan HKI pada poster
produk yang telah dibuat

Dalam kesempatan ini tak lupa penulis menghaturkan ucapan terimakasih yang
mendalam kepada :
1. Dosen pembimbing, dan Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat (LP2M) Universitas Negeri Malang yang telah memberikan
berbagai fasilitas terhadap kelancaran penyelesaian penelitian ini.
2. Pemerintah desa Selorejo, kepala desa, dan masyarakat yang berbagi
informasi untuk kepentingan pengabdian ini, sehingga dapat terselesaikan
dengan baik.
3. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah terlibat
dalam pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat ini.
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN
RINGKASAN
PRAKATA
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar belakang
B. Tujuan pelaksanaan
C. Manfaat pelaksanaan
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
BAB 3 METODE PELAKSANAAN KCB
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 :
Gambar 2 :
Gambar 3 :
Gambar 4 :
Gambar 5 :
Gambar 6 :
Gambar 7 :
Gambar 8 :
Gambar 9 :
Gambar 10 :
Gambar 11 :
Gambar 12 :
Gambar 13 :
Gambar 14 :
Gambar 15 :
Gambar 16 :
Gambar 17 :
Gambar 18 :
Gambar 19 :
Gambar 20 :
Gambar 21 :
Gambar 22 :
Gambar 23 :
Gambar 24 :
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Desa Selorejo adalah sebuah desa di wilayah Kecamatan Dau, Kabupaten
Malang, Provinsi Jawa Timur. Lokasinya berada di Kabupaten Malang bagian utara.
Secara astronomis desa Selorejo terletak pada 7⁰56’19.70” lintang selatan dan
112⁰32’46.65” bujur timur. Lokasinya lebih kurang 17 km dari ibu kota kabupaten
dan 7 km dengan kota kecamatan terdekat. Adapun batas–batas desa Selorejo adalah
sebagai berikut. Sebelah Barat: Hutan Sebelah Selatan: desa Petung Sewu Sebelah
Utara: desa Gading Kulon Sebelah Timur: desa Tegal Weru Berdasarkan keadaan di
di desa Selorejo kini, luas wilayah untuk pemukiman terdapat 39,5 ha, sedangkan
untuk area pertanian terdapat sebesar 410,47 6 ha yang terdiri dari jenis tanah
pertanian, ladang, serta tanaman ternak. Luas area hutan sendiri 2068,1 ha yang
tersebar mengelilingi desa tersebut. Perkembangan selanjutnya yakni jumlah area luas
dari bangunan baik perkantoran maupun sarana rekreasi terdapat sejumlah 26, 6 ha.
Topografi desa Selorejo tergolong daerah dataran tinggi atau perbukitan dengan luas
perbukitan mencapai 333, 76 ha. Diperkirakan ketinggian desa ini ± 800 – 1200 dpl
(dari permukaan laut) dikarenakan daerah ini merupakan pegunungan, sehingga
daerah ini memiliki tingkat curah hujan yakni 100 mm/tahun dan juga tingkat
kesuburan tanah 100 %.

Gambar 1. Kantor Desa Selorejo

Mayoritas penduduk desa Selorejo Pada sektor pertanian, di Desa Selorejo
rata-rata ditanami berbagai macam jenis buah jeruk seperti jeruk kepruk, jeruk manis,
jeruk siem. Selain Bertani berkat panorama alam yang menakjubkan dan masih
terjaga lealamianya, serta hasil pertanian jeruk yang melimpah untuk didistribusikan
keseluruh wilayah Indonesia merupakan daya Tarik wisata yang di miliki Desa
Selorejo dan menjadikan tempt agrowisata petik jeruk.

Gambar 2 & 3. Hasil Panen & Kebun tebu

Berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan perangkat Desa Selorejo.
Potensi utama desa yaitu jeruk. Didistribusikan langsung ke seluruh wilayah
Indonesia dalam bentuk hasil panen. Desa Selorejo memiliki permasalahan dalam
upaya pengembangan desa yaitu pada sector ekonomi. Implikasi pada ekonomi
masyarakat setempat dilihat dari aspek peluang usaha pada sector pertanian.
 Permasalahan Mitra Solusi Dampak
Belum memiliki pengetahuan Merancang dan Ibu-ibu PKK dan UMKM
dan keterampilan, dan menghibahkan sistem memiliki keterampilan
membuat jejaring pemasaran digital marketing berupa: mengoperasikan sistem
yang lebih luas Instagram dan marketplace dan memiliki sistem
untuk memperluas digital marketing dan
pemasaran produk olahan memasarkan produk buah
buah jeruk khas Desa jeruk ke area yang lebih
Selorejo luas
Belum memiliki pengetahuan Merancang dan Ibu-ibu PKK dan UMKM
dan keterampilan dalam menghibahkan desain memiliki desain kemasan
membuat branding melalui kemasan yang menarik yang marketable dengan
kemasan yang untuk produk olahan nira menunjukkan ciri khas
mempertahankan kualitas tebu yang sesuai dengan makanan daerah yang
produk kondisi pasar, karakter dapat meningkatkan
makanan dan rasa branding buah jeruk
Belum memiliki pengetahuan Penyuluhan tentang Ibu-ibu PKK dan UMKM
tentang pengolahan nira tebu pengolahan produk buah memiliki pengetahuan dan
yang sehat dan aman jeruk yang aman dan sehat keterampilan
memproduksi dan menjual
olahan buah jeruk yang
sehat dan aman
Belum memiliki dan Penyuluhan tentang Ibu-ibu PKK dan UMKM
keterampilan membuat perhitungan harga jual memiliki pengetahuan dan
perhitungan harga jual sederhana dan perhitungan keterampilan menghitung
sederhana ekonomis produk olahan harga jual sederhana dan
buah jeruk menghitung laba-rugi
produk buah jeruk secara
ekonomis

B. TUJUAN PELAKSANAAN KEGIATAN KCB

1. Menggali potensi serta menghasilkan karya inovatif dan kreatif mahasiswa S1
Pendidikan Tata Boga 2019.
 2. Mengembangkan keterampilan kuliner mahasiswa dalam mengolah bahan pangan
berbasis potensi daerah.
3. Mensosialisasikan kepada masyarakat mengenai pengolahan dan pemanfaatan
produk berbasis potensi daerah yang dapat diolah menjadi produk kuliner yang
dapat meningkatkan nilai ekonomis dan keragaman.
4. Melaksanakan Tri Dharma Perguruan tinggi yaitu pengabdian kepada masyarakat.

C. MANFAAT PELAKSANAAN KCB

Dari hasil kegiatan karya cipta boga ini, diharapkan dapat bermanfaat bagi:
1. Petani tebu yang dapat meningkatkan pendapatan/penghasilan karena tebu diolah
menjadi produk makanan potensial yang bermanfaat bagi kesehatan
2. Pemerintah desa Pagelaran, karena dapat meningkatkan mutu dan branding tebu
sebagai komoditas desa Pagelaran
3. Bagi konsumen, dapat mengkonsumsi makanan dan minuman yang bebas dari
gula pasir dan terhindar dari obesitas dan penyakit diabetes.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Gambaran Umum Desa
Desa Pagelaran merupakan desa dengan keunggulan tanaman tebu, budaya serta
industri rumahan berupa kue semprong yang dijual pada waktu tertentu. Tanaman tebu
merupakan tanaman yang berkembang pesat di Desa Pagelaran, Kabupaten Malang. Namun,
masyarakat sekitar belum begitu optimal dalam memanfaatkan tanaman tebu untuk diolah
menjadi produk yang bermanfaat. Masyarakat sekitar hanya mengelola tebu untuk dikirim ke
pabrik gula dan diolah menjadi gula kristal. Dan seiring meningkatnya angka diabetes di
Indonesia, perlu adanya olahan produk inovasi non gula atau produk pengganti gula dengan
tujuan untuk dapat dikonsumsi oleh seluruh orang khususnya penderita diabetes. Dengan
adanya produk inovasi ini, daharapkan mampu membantu para penderita diabetes untuk
mengkonsumsi aneka macam olahan pangan yang rendah gula.Berdasarkan hal tersebut,
dengan adanya kegiatan Karya Cipta Boga oleh Mahasiswa Tata Boga Universitas Negeri
Malang diharapkan dapat membantu masyarakat melalui pengabdian masyarakat dalam
mengolah tanaman tebu untuk dijadikan olahan produk khas daerah Desa Pagelaran. Sesuai
dengan tema yang diusung yaitu Inovasi Produk Kuliner Berbasis Potensi Daerah, maka
pengabdian ini mengambil potensi daerah Desa Pagelaran berupa tanaman tebu.
Mahasiswa Tata Boga Universitas Negeri Malang telah melakukan uji coba
pembuatan produk dengan bahan pemanis alami sari tebu, diantaranya yaitu Yoghurt
Rempah, Ice Cream Buah Naga, Permen Jelly, dan Sari Apel yang sudah dipresentasikan dan
di uji cobakan kepada masyarakat. Ke empat produk tersebut merupakan produk alami atau
tanpa pengawet yang aman dikosumsi oleh anak-anak hingga orang tua. Inovasi dan kreasi
yang sudah dibuat telah melalui uji coba diantaranya formulasi dan ukuran bahan, kandungan
yang terdapat dalam produk, hingga kreasi pengemasan produk. Namun, untuk kadar rendah
gula masih perlu diteliti lagi hingga benar-benar aman dikonsumsi oleh penderita
diabetes.Selain membuat inovasi produk baru, kegiatan ini sangat bermanfaat untuk dapat
meningkatkan pendapatan karena tebu yang diolah dapat menjadi produk potensial yang
bermanfaat. Sari tebu yang diolah sesuai produk di atas, diolah dengan penambahan buah
buahan serta rempah untuk menambah warna, rasa, serta khasiat terhadap produk tersebut.
Penjelasan terkait 4 produk diatas yaitu :
1. Yocah (Yoghurt Rempah)
Yocah merupakan yoghurt drink berbahan dasar susu sapi dengan penambahan sari
tebu. Jahe banyak mengandung berbagai fitokimia dan fitonutrien. Beberapa zat yang terkandung
 dalam jahe adalah minyak atsiri 2-3%, pati 20-60%, oleoresin, damar, asam organik, asam malat,
asam oksalat, gingerin, gingeron, minyak damar, flavonoid, polifenol, alkaloid, dan musilago.
Minyak atsiri jahe mengandung zingiberol, linaloal, kavikol, dan geraniol. Rimpang jahe kering per
100 gram bagian yang dapat dimakan mengandung 10 gram air, 10-20 gram protein, 10 gram lemak,
40-60 gram karbohidrat, 2-10 gram serat, dan 6 gram abu. Rimpang keringnya mengandung 1-2%
gingerol (Suranto, 2004). Kandungan gingerol dipengaruhi oleh umur tanaman dan agroklimat
tempat tumbuh tanaman jahe. Gingerol juga bersifat sebagai antioksidan sehingga jahe bermanfaat
sebagai komponen bioaktif anti penuaan. Komponen bioaktif jahe dapat berfungsi melindungi lemak
atau membran dari oksidasi, menghambat oksidasi kolesterol, dan meningkatkan kekebalan tubuh
(Kurniawati, 2010). Selain jahe, rempah kunyit juga sangat bermanfaatn karena mengandung
antioksidan. Kunyit memiliki efek farmakologis seperti, melancarkan darah dan vital energi,
menghilangkan sumbatan peluruh haid, antiradang (anti–inflamasi), mempermudah
persalinan, antibakteri, memperlancar pengeluaran empedu (kolagogum), peluruh kentut
(carminative)dan pelembab (astringent) (Said, 2007). Kunyit mempunyai khasiat sebagai
jamu dan obat tradisional untuk berbagai jenis penyakit, senyawa yang terkandung dalam
kunyit (kurkumin dan minyak atsiri) mempunyai peranan sebagai antioksidan, antitumor
dan antikanker, antipikun, menurunkan kadar lemak dan kolesterol dalam darah dan hati,
antimikroba, antiseptic dan antiinflamasi(Hartati & Balittro, 2013).
2.2…. Khasiat Nira Tebu

2. Canapple (Sari Apel Nira Tebu)

Canapple merupakan minuman fungsional yang dapat dikonsumsi oleh penderita
diabetes. Tujuan diciptakannya produk ini dengan alasan mengurangi atau mencegah
peningkatan angka diabetes. Canapple yang berasal dari dua bahasa yaitu Cane yang berasal
dari bahasa Perancis yang berarti tebu, dan Apple dalam bahasa inggris yang berarti apel.
Canapple merupakan minuman sari apel yang di inovasi dengan cara perubahan bahan
pemanis alami nira tebu serta cairan sari apel, daun mint sebagai rasa cooler, dan lemon
juice sebagai pemberi rasa asam. Rasa dari Canapple ini sedikit asam namun menyegarkan
jika dalam kondisi dingin. Produk ini dapat bertahan selama kurang lebih 4 hari sejak
dikemas dan lebih baik disimpan si kulkas untuk menjaga keawetannya. 
Nira tebu merupakan cairan hasil perasan yang diperoleh dari tanaman tebu. Nira tebu
selain ,mangandung gula juga mengandung zat non gula sehingga baik untuk penderita
diabetes. Selain tebu yang mengandung zat non gula, apel juga merupakan buah yang baik
dikonsumsi penderita diabetes karena mengandung sedikit air. Oleh karena itu, terciptakan
dua bahan yang diolah dengan tujuan diatas. Bentuk kemasan pada produk Canapple ini
dikemas dalam bentuk botol berukuran 250 ml yang lengkap dengan komposisi serta fakta
nutrisi yang sudah dihitung berdasarkan angka kecukupan gizi (AKG) dalam aplikasi fat
secret.

3. Jelly Cane
Jellycane merupakan permen jeli dengan tekstur kenyal yang rasanya manis biasanya
dibuat dengan campuran sari buah dan gula. Namun penggunaan gula dalam pebuatan
jellycane digantikan dengan sari tebu murni. Kudapan dengan rasa manis ini merupakan
salah satu produk inovasi yang dibuat dengan memanfaatkan sari tebu sebagai pemanis
yang lebih sehat. Selain menggunakan sari tebu, Jellycane terbuat dari sari buah jambu biji
merah yang mengandung banyak zat gizi yang baik seperti vitamin dan mineral. Bahan
yang digunakan untuk membuat jellycane ini yaitu sari tebu, sari buah jambu biji merah,
gelatin dan asam sitrat. Tujuan pembuatan produk ini adalah untuk menambah variasi dari
makanan berbahan dasar sari tebu juga menciptakan makanan manis yang lebih sehat.
Jellycane tahan disuhu ruang selama 2 hari dan 10 hari didalam refrigerator. 

4. Ceragont (cane ice cream dragon fruit)

Ceragont adalah es krim sehat yang terbuat dari nira tebu dan buah naga alami dengan
rasa yang manis nan lezat. Dengan bahan utama krim, susu, gelatin, pelembut dan nira tebu
dengan penambahan buah naga yang diolah dengan cara  dicampur dan dibekukan. Buah
naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah dari kelompok tanaman kaktus yang berasal
dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Buah naga kaya akan antioksidan
seperti vitamin C dan flavonoid (Sinaga, 2012). Prinsip pembuatan es krim adalah
membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh volume es krim
yang lebih ringan, tidak terlalu padat serta bertekstur lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). 
Dalam membuat es krim ceragont, gula pasir diganti dengan nira tebu sehingga cocok
bagi penderita diabetes. Selain itu juga ditambahkan buah naga sebagai penambah rasa dan
pewarna alami ungu. Penambahan buah naga bertujuan untuk memberikan warna dan
menambah antioksidan yang melindungi sel dari radikal bebas. Ceragont (cane ice cream
dragon fruit) disajikan sebagai hidangan penutup (dessert). Es krim ini dihidangkan dalam
wadah cup es krim ukuran 100 ml. Hidangan ini termasuk frozen dessert yang dihidangkan
dalam keadaan beku atau pada suhu -15 C. Es krim Ceragont tahan di dalam freezer selama
7 hari dengan kemasan yang belum dibuka.
 BAB 3

METODE PELAKSANAAN

Metode pelaksanaan yang digunakan dalam kegiatan Karya Cipta Boga (KCB)
yang dilakukan di Desa Pagelaran, Kabupaten Malang kepada masyarakat ini
dapat dipaparkan sebagai berikut.

Observasi dan Wawancara Pra Pelaksanaan KCB

PERENCANAAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK INOVASI KARYA

CIPTA BOGA
Mencari data mengenai potensi komoditas yang banyak tersedia di desa.
Merancang dan mengkonsultasikan produk inovasi yang akan dibuat dari potensi lokal yang tersedia.
Melakukan uji coba pada produk yang telah disetujui oleh dosen pembimbing mata kuliah Karya
Cipta Boga.

PERANCANGAN KEMASAN UNTUK PRODUK

Perancangan kemasan yang akan digunakan pada produk
inovasi yang menarik dan sesuai dengan kegunaan sebagai
wadah atau kemasan.

FINALISASI PRODUK INOVASI

Finalisasi produk dan kemasan yang sudah disetujui
dosen pembimbing mata kuliah karya cipta boga.

DISEMINASI PRODUK INOVASI

Pelaksanaan Kegiatan
KARYA CIPTA BOGA

Peserta pelatihan memperhatikan demonstrasi yang dilakukan

oleh mahasiswa dan berinteraksi langsung pada saat proses Evaluasi
demonstrasi

Bagan 1. Alur Pelaksanaan Program Kerja

Sasaran kegiatan karya cipta boga ini adalah ibu-ibu PKK yang ada di desa yang
harapannya produk tersebut dapat dikembangkan oleh masyarakat setempat dan dapat
menjadi makanan khas desa tersebut serta dapat meningkatkan ekonomi masyarakat desa.
Berdasarkan informasi yang diperoleh dari kepala desa, Desa Pagelaran belum memiliki
produk kuliner yang khas berbahan dasar nira tebu yang merupakan komoditas yang banyak
dikembangkan di Desa Pagelaran, Kabupaten Malang, Jawa Timur. Sehingga, dengan
dilaksanakan kegiatan diseminasi Karya Cipta Boga ini dapat memberikan efek positif bagi
masyarakat Desa Pagelaran.

Alur pelaksanaan diseminasi Karya Cipta Boga (KCB) dapat dijabarkan sebagai berikut:

1) Observasi lapangan dan wawancara untuk menggali informasi mengenai desa tersebut
yang dibutuhkan untuk perancangan kegiatan diseminasi Karya Cipta Boga di Desa
Pagelaran, Kab. Malang Selatan. Observasi 1 dilaksanakan pada hari Jumat, 9
September 2022 dan observasi 2 akan dilaksanakan pada hari Senin, 10 Oktober 2022.

2) Perencanaan dan pengembangan produk inovasi untuk kegiatan diseminasi Karya Cipta
Boga (KCB) meliputi informasi mengenai komoditi yang akan digunakan sebagai bahan
baku pembuatan produk. Uji coba resep sesuai dengan produk yang telah
dikonsultasikan dan disetujui oleh dosen pembimbing kegiatan yang dilakukan
beberapa kali hingga mendapat produk yang sesuai.

3) Merancang dan menentukan kemasan yang akan digunakan sebagai wadah produk
inovasi sesuai dengan kegunaan dan estetika kemasan tersebut.

4) Finalisasi produk meliputi pembuatan produk yang sudah dikemas dan siap untuk
dipasarkan dan ditampilkan di desa diseminasi.

5) Pelaksanaan diseminasi di desa terkait dengan kegiatan yang dilakukan meliputi :

● Pemaparan materi mengenai bahan baku yang digunakan dalam pembuatan

produk yaitu tebu.

● Pemaparan produk-produk inovasi yang akan didemonstrasikan oleh peserta

diseminasi Desa Pagelaran yang terdiri dari 4 produk inovasi.

● Peserta pelatihan dikelompokkan menjadi kelompok kecil yang terdiri dari 3-4
orang ibu-ibu PKK dengan 1 peserta diseminasi yang akan mendemonstrasikan
produknya.

● Dilanjutkan dengan kegiatan tanya jawab yang berkaitan dengan produk inovasi
yang telah didemonstrasikan.
Bab IV

Narasi……… dijelaskan tentang pelaksnaan… tanggal….. kehadiran ….. acar

Gambar kegiatan

Hasil Produk

1.Es krim

Narasi

Bahan

Resep

Prosedur pembuatan disertai dengan gambar yang lengkap

Kesimpulan

1.

12

SARAN

DAFTAR PUSTAKA