4.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Bahan

4.1.1 Bahan Baku

Bahan baku merupakan bahan yang dipergunakan dalam perusahaan untuk diolah

menjadi bagian dari produk tertentu. Proses produksi akan terhambat apabila bahan baku

dalam suatu perusahaan tidak cukup tersedia. Maka diperlukan persediaan yang nantinya akan

membantu kelancaran produksi (Renta et al., 2013).

Persediaan bahan baku menurut Yuliana dan Oktavia (2001), harus dapat memenuhi

kebutuhan rencana produksi, karena jika persediaan bahan baku tidak dapat dipenuhi, akan

menghambat proses produksi. Keterlambatan jadwal pemenuhan produk yang dipesan

konsumen dapat merugikan perusahaan dalam hal image yang kurang baik.Sedangkan jika

persediaan bahan baku berlebihan dapat meningkatkan biaya penyimpanan, kerusakan, dan

kehilangan bahan baku.

1. Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Klasifikasi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) menurut Hassanuddin Saanin dalam

Satya (2008) adalah:

Kingdom : Animalia

Sub-kingdom : Metazoa

Phyllum : Chordata

Sub-phyllum : Vertebrata

Klas : Pisces

Sub-klas : Teleostei

Ordo : Ostariophysi
 Sub-ordo : Siluroidea

Familia : Clariidae

Genus : Clarias

Spesies : Clarias gariepinus

Gambar 1. ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)

Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus Burchell) menurut Puspowardoyo dan Djarijah

(2002), memiliki morfologi yang mirip dengan lele lokal (Clarias batrachus). Bentuk tubuh

memanjang, agak bulat, kepala gepeng dan batok kepalanya keras, tidak bersisik dan berkulit

licin, mulut besar, warna kulit badannya terdapat bercak-bercak kelabu seperti jamur kulit

manusia (panu). Ikan lele dalam bahasa Inggris disebut pula catfish, siluroid, mudfish dan

walking catfish.

Sebagaimana ikan jenis lele, lele dumbo memiliki kulit tubuh yang licin, berlendir, dan

tidak bersisik. Jika terkena matahari, warna tubuh berubah menjadi pucat dan jika terkejut

warna tubuhnya otomatis menjadi loreng seperti mozaik hitam putih. Mulut lele dumbo relatif

lebar, yaitu ¼ dari panjang total tubuhnya. Tanda spesifik lainnya dari lele dumbo adalah kumis

di sekitar mulut sebanyak 8 buah yang berfungsi sebagai alat peraba saat bergerak atau

mencari makan (Khairuman dan Khairul,2002).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan otak-otak dan kaki naga adalah ikan lele

dumbo. Menurut Zaki (2009), keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya
adalah kaya akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang

sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin

juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan lisin merupakan

salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan

jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam

pertumbuhan dan perkembangan anak.

Tabel 1. Kandungan gizi ikan lele dumbo per 100 gram

No Unsur Gizi Jumlah/ 100 gram bahan
1 Protein (g) 17,7
2 Lemak (g) 4,8
3 Karbohidrat (g) 0,3
4 Mineral (g) 1,2
5 Air (g) 76
Sumber : Astawan (2009)

Bahan baku yang digunakan adalah ikan lele dumbo yang masih dalam keadaaan baik.

Ikan dikatakan baik menurut FAO (1995), jika masih dalam kondisi segar. Ikan segar adalah

ikan yang baru ditangkap atau ikan yang masih memiliki sifat-sifat seperti ikan yang baru

ditangkap dan belum mengalami kerusakan. Tingkat kesegaran ikan adalah tolok ukur untuk

membedakan ikan yang mempunyai nilai mutu yang baik dan nilai mutu yang jelek

Tabel 2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Tidak Segar

Parameter Ikan segar Ikan tidak segar
Daging Kenyal dan dalam kondisi lentur Lunak dan tidak lentur
Mata Cerah dan menonjol keluar Cekung dan terdapat rongga
Insang Merah cerah Merah gelap dan kecoklatan
Sisik Cerah dan kuat melekat Kusam dan mudah lepas
Kulit Tidak banyak lendir Banyak lendir
Bau Segar spesifik jenis Busuk menyengat
Sumber : BSN (2006)

Bahan baku pembuatan otak-otak dan kaki naga adalah ikan lele yang didapat dari

daerah Kelurahan Sawit yang berada tidak jauh dari tempat usaha. Harga ikan lele dumbo yper

kilogramnya adalah sekitar Rp. 17.000,00. Untuk satu resep kaki naga maupun otak-otak

menggunakan 1 kg daging ikan lele dumbo.

4.1.2 Bahan Tambahan

Bahan tambahan menurut Suhartanti (2009), adalah bahan yang ditambahkan dalam

proses produksi yang jumlahnya sedikit, dan bahan penolong adalah bahan-bahan yang tidak

termasuk dalam ingredient produk tetapi digunakan dalam proses produksi. Bahan tambahan

dalam pembuatan otak otak adalah tepung tapioka, bawang putih, bawang merah, wortel, daun

bawang, santan, garam, gula pasir, telur, penyedap rasa, dan lada. Sedeangkan bahan

tambahan untuk kaki naga adalah tepung tapioka, tepung terigu, telur, stick es krim, bawang

putih, bawang merah, daun bawang, wortel, tepung roti, garam, gula pasir dan lada.

1. Tepung tapioka

Tepung tapioka digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan adonan otak-otak dan

kaki naga ikan lele. Tepung tapioka berfungsi untuk menambah volume/ isi otak-otak dan kaki

naga juga menjadi pengikat antar bahan-bahan yang lain agar tidak pecah, membuat tekstur

otak-otak dan kaki naga lebih halus dan kenyal. Selain itu tepung taioka juga dapat berfungsi

sebagai sumber karbohidrat pada makanan. Jumlah tepung taipoka yang digunakan dalam

pembuatan otak-otak dan kaki naga sebanyak 0,5 kg untuk 1 kg daging.

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu menurut Sediaotama (2000), mempunyai

banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan

dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka

cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tekstur adonan. Tepung tapioka banyak digunakan

sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti

dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri

farmasi, dan lain-lain.

 Gambar 2. Tepung tapioka (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

2. Wortel

Wortel pada pembuatan otak-otak dan kaki naga berfungsi sebagai bahan pengisi.

Selain itu, kandungan vitamin pada wortel dapat dimanfaatkan untuk menambah nilai gizi pada

otak-otak dan kaki naga. Pada pembuatan otak otak, untuk 1 kg daging membutuhkan 150

gram wortel. Pada pembuatan kaki naga, untuk 1 kg daging dibutuhkan wortel sebanyak 75

gram. Wortel yang digunakan harus dipotong kecil-kecil terlebih dahulu.

Wortel termasuk ke dalam famili dari Apiaceae merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi

yang bewarna jingga dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel ini

adalah bagian umbi atau akarnya (Dalimartha, 2006). Setiap 100 g wortel mengandung 87-91 g

air, 1 g protein, 6-9 g karbohidrat, 1g serat, 6-20 mg beta karoten, 5-10 mg vitamin C, 40 mg

kalsium, 1 mg zat besi (Siemonsma and Kasem Piluck, 1994). Wortel mengandung senyawa

antioksidan yang berasal dari jenis non enzimatik, terdiri dari mikronutrien yang berupa vitamin.

Beberapa vitamin yang terdapat pada wortel berfungsi sebagai antioksidan antara lain vitamin C

dan beta karoten ( Mc Dermot, 2000).

 Gambar 3. Wortel (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

3. Bawang daun

Bawang daun pada pembuatan kaki naga berfungsi sebagai bahan pengisi. Selain itu,

kandungan pada daun kucai dapat dimanfaatkan untuk menambah nilai gizi pada kaki naga.

Pada pembuatan otak otak untuk 1 kg daging dibutuhkan daun bawang sebanyak 100 gram.

Pada pembuatan kaki naga, untuk 1 kg daging dibutuhkan daun bawang sebanyak 175 gram.

Daun bawang yang digunakan harus dipotong kecil-kecil terlebih dahulu.

Bawang daun merupakan salah satu jenis sayuran daun yang dibudidayakan sebagai

bahan sayuran (daun dan batang) dan bahan obat (akar, batang dan daun) (Cahyono, 2005).

Ditambahkan oleh Yusdian et al (2016), bawang daun juga dapat digunakan sebagai bahan

penyedap rasa (bumbu) dan bahan campuran berbagai makanan populer di Indonesia.

Gambar 4. Bawang daun (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

4. Telur
 Telur pada pembuatan otak-otak dan kaki naga berfungsi untuk merekatkan adonan kaki

naga maupun otak-otak sehingga dapat tercampur dengan baik dan tidak pecah. Selain itu,

telur juga dapat dimanfaatkan untuk menambah nilai gizi pada oak-otak dan kaki naga. Untuk 1

kg daging menggunakan telur sebanyak 1 butir.

Telur menurut Oktavianingsih (2008), memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia

pangan. Disamping nilai gizinya yang cukup tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki sifat

fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan yaitu dapat mengembangkan adonan.

Fungsi itu adalah salah satu sifat fungsional yang dimiliki telur. Sifat utama yang ada pada telur

adalah fungsinya sebagai emulsifier atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran

antar lemak dan air yang membentuk sebuah campuran yang tiadak terpisahkan.

Pada kuning telur memiliki kandungan leusin yang berfungsi sebagai emulsifier yang

memiliki kemampuan untuk berikatan dengan air maupun lemak, karena terdapat ikatan hidrofil

dan hidrofob (Winarno, 1997). Emulsifier akan berada pada permukaan antara (interface) face

minyak dan face air. Adanya emulsifier ini akan mencegah terjadinya penggabungan partikel-

partikel kecil (droplet) terdisersi hingga membentuk agregat. Hal inilah yang dapat

menyebabkan pemecahan emulsi, sehingga terbentuk stabilitas emulsi yang baik. Emulsifier ini

biasanya cocok untuk menstabilkan emulsi tipe O/W, dimana bagian hidrofobik akan

berasosiasi dengan fase minyak dan molekul yang bersifat ionik akan terekspos keluar

berasosiasi dengan air (Suharto, 1987).

Telur menurut Setiawan at al (2014), pada bagian kuning telurnya mengandung bagian

yang bersifar surface active yaitu lesitin, kolestrol, dan lesitoprotein. Lesitin mendukung

terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolestrol cenderung untuk membentuk

emulsi air dalam minyak (w/o). Fosfatidilkolin (lesitin) kuning telur merupakan emulsifier yang

lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar), sehingga dapat lebih membantu

mendispersikan minyak dalam air dan terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Winarno (1997)
menambahkan emulsifier mampu membentuk sebuah selaput (film) disekeliling butiran minyak

yang terdispersi, sehingga dapat mencegah bersatunya kembali butir-butir tersebut.

Gambar 5. Telur (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

5. Lada

Merica atau lada dalam pembuatan otak-otak dan kaki naga digunakan sebagai

penyedap sekaligus dapat memperpanjang daya awet makanan. Selain itu, karena rasanya

yang pedas merica juga berfungsi sebagai penambah cita rasa pedas pada otak-otak dan kaki

naga. Untuk 1 kg daging ikan lele membutuhkan merica sebanyak 5 gram. Lada yang

digunakan adalah lada yang telah dihaluskan atau lada bubuk.

Merica atau lada (Paper nigrum) menurut Hidayati (2002) termasuk divisi

spermatophyte yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica

adalah sebagai penyedap rasa masakan serta memperpanjang daya awet makanan. Lada

sangat digemarii karena memiliki 2 sifat yang penting yaitu rasa pedas dan aroma yang khas.

Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta chavicia yang

merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida

 Gambar 6. Lada (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

6. Bawang putih

Bawang putih digunakan untuk memperkaya cita rasa dan menambah aroma sedap

pada otak-otak dan kaki naga. Hal ini karena bawang putih memiliki aroma yang khas dan rasa

yang dapat membuat makanan menjadi sedap. Jumlah bawang putih yang digunakan dalam

pembuatan otak-otak dan kaki naga untuk 1 kg daging ikan lele adalah 100 gram

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa

produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan alami yang bisa ditambahkan ke

dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan

(Eritha, 2006)

Gambar 7. Bawang putih (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

7. Bawang merah

Seperti halnya bawang putih, bawang merah juga digunakan untuk memperkaya cita

rasa dan aroma otak-otak dan kaki naga. Bawang merah memiliki aroma dan rasa yang khas
sehingga dapat membuat makanan menjadi sedap. Pada pembuatan otak-otak, untuk 1 kg

daging membutuhkan bawang merah sebanyak 50 gram. Pada pembuatan kaki naga, untuk 1

kg daging membutuhkan bawang merah sebanyak 35 gram.

Bawang merah merupakan salah satu jenis sayuran umbi yang penting dan dikonsumsi

sebagai bumbu penyedap masakan (Limbongan dan Maskar, 2003). Bawang merah (Allium

ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai aroma pada makanan. Senyawa yang menimbulkan

aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel

bawang merah mengalami kerusakan (Vonia, 2006).

Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1.55%, lemak

0,3% dan karbohidrat 9.2%. Selain itu dalam umbi bawang merah juga terdapat suatu senyawa

yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dap at larut

dalam air (Wibowo, 1999). Bawang merah cukup banyak mengandung vitamin B dan vitamin C

dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional (Ashari,

1995 dalam Jauhari, 1997). Salah satu bahan kimia yang terdapat pada baawang merah adalah

minyak atsiri (Zailanie, 2014).

Gambar 8. Bawang merah (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

8. Garam

Garam pada pembuatan otak-otak dan kaki naga ikan lele sebagai bahan penunjang

dan memberikan rasa asin serta gurih. Selain itu, garam juga berfungsi mengurangi bau amis
ikan, melarutkan protein dan menahan air dalam daging agar tidak keluar. Jenis garam yang

digunakan berbentuk haluskarena garam halus sifatnya lebih mudah tercampur dengan bahan

lain. Garam yang digunakan ini sesuai selera. Namun untuk 1 kg daging atau satu resep

biasanya menggunakan garam sekitar 30 gram.

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang

merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (>80%)serta senyawa

lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Garam

mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density

(tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C. Garam natrium

klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan

menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) yang merupakan padatan kristal berwarna putih, berasa

asin, tidak higroskopis dan apabila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan

higroskopis (Subhan, 2014).

Garam digunakan sebagai bumbu untuk memberikan cita rasa dan salah satu bahan

pengawet makanan. Garam dapur ini diketahui merupakan bahan pengawet yang paling tua.

Garam dapur juga beperan sebagai salah satu penghambat pertumbuhan mikroorganisme

patogen, termasuk Clostridium botollinum yang dapat dihambat pada konsentrasi garam 10-

12% (Falahuddin,2009).

Gambar 9. Garam (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

 9. Gula pasir

Gula pasir pada pembuatan otak-otak dan kaki naga berfungsi untuk mengurangi

dominasi rasa asin dari garam. Hal ini karena rasa manis dari gula dapat bercampur sehingga

menghasilkan rasa yang lebih disukai konsumen. Untuk pembuatan otak-otak dengan bahan 1

kg daging ikan lele dibutuhkan gula pasir sebanyak 30 gram. Untuk pembuatan kaki naga

dengan bahan 1 kg daging ikan lele dibutuhkan gula pasir sebanyak 25 gram.

Gula pasir adalah salah satu bahan pemanis alami yang kita konsumsi setiap hari, tentu

saja kita telah engetahui asal gula pasir tersbut adalah dari tanaman tebu (Kusumo et al.,

2008). Fungsi dari penambahan gula ialah untuk memberikan rasa manis. Rasa manis terjadi

karena adanya ikatan hydrogen antara gugus OH yang satu dengan gugus –OH yang lain atau

gugus-gugus OH dengan gugus oksigen. Gugus –OH ini mengandung proton dengan ikatan

kovalen (Sudarmadji, 1982).

Gula pasir menurut Menurut Fenemma (1976) berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam

makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan.

Sedangkan Buckle, dkk (1985) mengatakan bahwa daya larut yang tinggi dari gula dan daya

mengikatnya air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam

pengawetan bahan pangan. Konsentrasi gula yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat

mencegah pertumbuhan mikrobia, sehingga dapat berperan sebagai pengawet

Gambar 10. Gula Pasir (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

10. Penyedap rasa

 Penyedap rasa pada pembuatan otak-otak dan kaki naga berfungsi untuk memperkaya

rasa. Sehingga diharapkan rasa otak-otak kaki naga menjadi lebih sedap. Untuk pembuatan

adonan otak-otak dan kaki naga dengan 1 kg dging ikan lele membutuhkan penyedap rasa

sebanyak 1 bungkus atau sekitar 10 gram.

Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 penyedap rasa dan aroma

didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau

mempertegas rasa dan aroma. Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi sehingga dapat

memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima, dan lebih menarik (Widyalita et al., 2011).

Gambar 11. Penyedap rasa (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

11. Santan

Santan pada pembuatan otak-otak berfungsi sebagai pemberi rasa gurih. Selain itu

santan juga dapat digunakan sebagai emulsifier pada adonan. Untuk 1 kg daging ikan lele,

dibutuhkam 1 bungkus santan instan pada pembuatan otak-otak. Sedangkan pada pembutan

kaki naga tidak menggunakan santan.

Santan merupakan emulsi lemak dalam air yang diperoleh dari ekstraksi daging kelapa

dengan atau tanpa penambahan air yang mengandung lemak, ir, karbohidrat, protein, dan abu

dengan air dan lemak merupakan komponen utama (Tiprivaramkoon, 2009). Santan murni

mengandung 54% air, 35% lemak dan 11% padatan bukan lemak. Kemampuan emulsifikasi

protein dalam santan disebabkan protein dalam santan dapat berinteraksi dan menyelimuti
globula-globula lemak sehingga dapat menghambat terjadinya pemisahan fase (Raghavendra

dan Raghavarao, 2010).

Santan kelapa secara umum merupakan komponen yang berfungsi untuk memperoleh

tekstur, rasa maupun aroma. Minyak dalam santan tergolong triglisrida rantai asam lemak

medium yang terdiri dari asam-asam lemak rantai sedang sehingga mudah diserap tubuh

sebagai sumber tenaga. Woodroof (1970) menjelaskan bahwa asam lemak terbesar dalam

santan kelapa adalah asam laurat (45%), miristat (18%), palmitat (9.5%), oleat (8.2%), kaproat

(7.7%) dan stearat (5%). Santan juga memilki kandungan lemak sebesar 27-39.77%, protein

2.6-4.4%, kadar abu 1-1.22%, kadar karbohidrat 4-5.6%, dan kadar air 47-54%. Asam amino

yang dominan sebagai penyusun protein santan adalah asam aspartat, glutamate, lisin, histidin,

dan rginin. Protein dalam santann menggumpal pada suhu 80.60C dan terkoagulasi secara

sempurna pada suhu di atas 650C (Adi et al., 2006).

Gambar 12. Santan (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

12. Bawang bombay

Seperti halnya bawang putih dan bawang merah, bawang bombay berfungi sebagai

penguat rasa dan aroma pada pembuatan kaki naga. . Hal ini karena bawang bombay memiliki

aroma yang khas dan rasa yang dapat membuat makanan menjadi sedap. Jumlah bawang

bombay yang digunakan dalam pembuatan kaki naga untuk 1 kg daging ikan lele adalah 1 butir

kecil yang telah diiris-iris.

 Bawang bombai merupakan salah satu jenis bawang-bawangan yang bentuknya lebih

besar dari bawang putih atau pun bawamg merah. Penggunaan bawang bombay sebagai

penguat rasa. Mineral yang menonjol dalam bawang bombai adalah kalium, sedangkan mineral

lain jumlahnya relatif kecil. Bawang bombai memiliki kandungan garam yang rendah (Lingga,

2011).

Gambar 13. Bawang bombay (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

13. Minyak goreng

Minyak goreng pada pembuatan kaki naga berfungsi untuk menggoreng bawang

bombay. Hal ini karena sebelum dihaluskan bawang bombay perlu digoreng. Minyak goreng

yang dibutuhkan adalah secukupnya karena hanya dipergunakan untuk menggoreng bawang

bombay

Minyak goreng mengandung vitamin A, D, dan E. Namun, yang patut dimengerti adalah

karena fungsi minyak goreng adalah sebagai penghantar panas, maka vitamin-vitamin yang

ada pada minyak itu akan hilang atau rusak dalam proses penggorengan. Fungsi minyak

goreng sebagai media penghantar panas serta menambah cita rasa dari bahan adonan

(Winarno, 2002).
 Gambar 14. Minyak goreng (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

14. Tepung terigu

Tepung terigu pada pembuatan kaki naga berfungsi untuk mengikat dan

mengembangkan adonan. Selain itu tepung terigu ini juga dapat dimanfaatkan untuk

menambah nilai giizi pada kaki naga khususnya karbohidrat. tepung terigu yang dibutuhkan

sebanyak 150 gram untuk 1 kg daging. Tepung terigu ini sebagai bahan pembuatan butter mix

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum yang

tersusun oleh 67-70 karbohidrat, 10-14 protein, dan 1-3% lemak (Riganakos dan kontominas,

1995 dalam Fitasari, 2009). Menurut Damodaran et al., (1997 dalam Fitasari, 2009) pada

sebagian besar produk makanan, pati teerigu terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40 μm)

dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan

pengisi.
 Gambar 15. Tepung terigu (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

15. Tepung roti

Selain tepung tapioka dan tepung terigu, pada pembuatan kaki naga juga memerlukan

tambahn berupa tepung panir. Tepung panir atau tepung roti ini berfungsi sebagai perenyah

kaki naga setelah mengalami penggorengan. Tepung panir yang dibutuhkan sebanyak 1 kg

untuk 1 kg daging.

Tepung roti dibuat dari roti tawar dengan cara memangggangnya dengan atau tanpa

kulit dalam oven atau membuatnya dengan jalan menjemurnya dibawah sinar matahari hingga

kering, setelah itu roti tawar dihancurkan hingga halus. Fungsi penggunaan tepung ini adalah

melapisi produk akhir atau sejenisnya yang kemudian mengalami tahap pembekuan (Winnike,

2002). Nugget dan kaki naga merupakan salah satu olahan yang menggunakan tepung panir

(Sahubawa et al., 2006).

Gambar 16. Tepung roti (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

 16. Stick es krim

Stik es krinm pada pembuatan kaki naga berfungsi sebagai melekatnya adonan. Seperti

diketahui bahwa bentuk kaki naga memiliki bentuk seperti nugget yang diberi pegangan. Maka

dari itulah diperlukan stick es krim. Untuk pembuatan kaki naga dengan 1 kg daging

membutuhkan sebungkus stick es krim

Gambar 17. Stick es krim (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

4.2 Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak dan kaki naga ikan merupakan

peralatan rumah tangga dan peralatan modern. Peralatan yang digunakan berjumlah 18,

adapun peralatan yang digunakan selama pembuatan otak-otak dan kaki naga ikan yaitu:

1. Pisau

Pisau yang digunakan di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terbuat dari stainless dengan

bagian ganggang terbuat dari bahan plastik. Pisau yang terdapat di Poklahsar ini terdapat

beberapa ukuran yaitu ukuran besar, sedang dan kecil. Ukuran yang berbeda ini disesuaikan

dengan fungsinya masing-masing. Pisau ukuran besar digunakan untuk membunuh ikan lele,

pisau ukuran sedang digunakan untuk memfillet daging ikan lele sehingga terpisah dari durinya

dan pisau ukuran kecil digunakan untuk memotong maupun mengupas bahan-bahan lain yang
relatif kecil ukurannya seperti untuk mengupas bawang putih, bawang merah, serta untuk

memotong wortel dan bawang daun. Masing-masing ukuran terdapat dua buah pisau.

Gambar 18. Pisau (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

2. Gunting

Gunting yang digunakan di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 2 jenis. Gunting yang

terbuat dari stainless dengan ganggang terbuat dari plastik dan gunting yang terbuat dari besi

dengan ganggang yang terbuat dari plastik. Walaupun berbeda bahan, kedua gunting ini

memiliki ukuran yang sama yaitu sekitar 8 cm. Gunting yang berbeda ini digunakan sesuai

fungsinya masing-masing. Gunting dengan bahan dari besi digunakan untuk memoting sirip

ikan lele sedangkan gunting dengan bahan dari stainless digunakan untuk pekerjaan yang lebih

ringan. Masing-masing jenis terdapat dua buah gunting.

Gambar 19. Gunting (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

3. Tang Jepit
 Tang jepit yang diigunakan di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terbuat dari besi dengan

ganggang plastik. Sedangkan ukuran yang dipilih adalah ukuran sedang. Tang ini berfungsi

untuk menarik kulit ikan lele dari tubuh lele. Sehingga didapat badan lele tanpa kulit. Di

Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 2 buah tang jepit.

Gambar 20. Gunting (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

4. Talenan

Talenan yang digunakan di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terbuat dari bahan plastik.

Talenan ini digunakan sebagai alas saat memfillet ikan. Selain itu talenan ini juga digunakan

alas saat memotong bahan-bahan yang diperlukan dalam ukuran kecil. Sehingga bahan dapat

terhindar dari kontaminasi mikroba. Di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 3 buah talenan.

Gambar 21. Talenan (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

5. Timbangan digital
 Timbangan digital yang digunakan di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo adalah timbangan

digital dengan satuan gram dan ketelitian 5 gram. Timbangan digital berfungsi dalam hal-hal

yang berkaitan tentang berat. Seperti menimbang berat ikan dan berat bahan-bahan tambahan

sebelum dilakukan proses pengolahan. Selain itu juga digunakan untuk menimbang berat kaki

naga dan otak-otak pasca pengolahan untuk dilakukan pengemasan. Timbangan di Poklahsar

KWT Ngudi Mulyo terdapat 2 buah.

Gambar 22. Timbangan digital (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

6. Blender

Blender di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo digunakan untuk menghaluskan bumbu-bumbu

sebagai bahan tambahan pada kaki naga dan otak-otak ikan lele. Bumbu-bumbu ini dihaluskan

agar lebih mudah tercampur dengan bahan-bahan lain. Sehingga didapatkan hasil adonan

sesuai dengan yang diinginkan. Blender di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 1 buah.

Gambar 23. Blender (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

 7. Penggiling daging

Penggiling daging di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo digunakan untuk menggiling daging

ikan lele yang telah difillet. Hal ini digunakan untuk menghasilkan tekstur daging yang halus.

Tekstur daging yang halus akan mudah bercampur dengan bahan tambahan dan bumbu yang

digunakan sehingga didapatkan hasil adonan sesuai yang diiinginkan. Penggiling daging di

Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 1 buah.

Gambar 24. Mesin penggiling daging (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

8. Pengaduk adonan

Pengaduk adonan di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo digunakan untuk mencampurkan

daging, tepung, bumbu dan bahan tambahan lain agar tercampur secara merata. Sehingga

didapatkan hasil adonan sesuai yang diiinginkan. Pengaduk adonan ini menggunakan mesin

dengan tenaga listrik. Pengaduk adonan di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 1 buah.

Gambar 25. Pengaduk adonan (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

 9. Baskom

Baskom di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat dua jenis yaitu baskom yang terbuat

dari bahan plastik dan bahan yang terbuat dari bahan alumunium. Baskom plastik biasanya

digunakan untuk bahan bahan yang ditimbang dalam jumlah cukup banyak maupun sebgai

tempat bahan-bahan lain. Sedangkan baskom alumunium digunakan sebagai wadah bagian

adonan yag telah jadi. Terkadang juga digunakan sebagai wadah perebusan. Untuk masing-

masing jenis baskom di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 2 buah.

Gambar 26. Baskom (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

10. Loyang

Loyang yang digunakan di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terbuat dari bahan alumunium

berbentuk persegi panjang dengan ukuran panjang sekitar 18 cm dengan lebar 8cm. Pemilihan

loyang dari alumunium ini karena lebih muadah dibersihkan, tahan terhadap panas dan awe.

Loyang ini merupakan wadah bagi otak-otak dan kaki naga yang telah dibentuk. Loyang di

Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 4 buah.

 Gambar 27. Loyang (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

11. Wajan

Wajan di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terbuat dari allumunium. Bahan allumunium

dipilih karena dianggap lebih ekonomis, mudah dibersihkan dan relatif cepat menghantarkan

panas.Wajan ini digunaakan sebagai tempat menggoreng bawang bombay. Wajan di Poklahsar

KWT Ngudi Mulyo terdapat 1 buah.

Gambar 28. Wajan (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

12. Kompor gas

Kompor gas yang digunakan di Poklahsar KWT Ngui Mulyo menggunakan sumber

bahan bakar dari gas LPG berukuran 3 kg. Penggunaan gas LPG 3kg dianggap dapat menekan

biaya produksi. Kompor gas ini berfungsi sebagai sumber panas atau sumber api dalam
pembuatan kaki naga dan otak-otak ikan lele terutama dalam proses perebusan dan

pengukusan. Kompor gas di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 2 buah.

Gambar 29. Kompor gas (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

13. Serok

Serok di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terbuat dari bahan alumunium dengan pangkal

atau pegangan dari kayu. Serok ini digunakan untuk mengangkat otak-otak saat proses

perebusan. Serok juga digunakan untuk mengangkat bahan-bahan yang yelah digoreng seperti

bawang bombay. Serok di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 1 buah.

Gambar 30. Serok (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

14. Spatula

Spatula di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terbuat dari allumunium. Spatula ini berfungsi

saat menggoreng bawang bombay sebelum di blender. Spatula diperlukan untuk membolak-
balikkan bawang bombay agar tidak gosong. Spatula di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 1

buah.

Gambar 31. Spatula (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

15. Panci pengukus

Panci pengukus di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo tebuat dari bahan allumunium. Bahan

allumunium dipilih karena dianggap lebih ekonomis, mudah dibersihkan dan relatif cepat

menghantarkan panas. Panci ini berfungsi untuk mengukus kaki naga yang telah dilumuri

tepung roti.

Gambar 32. Panci Pengukus (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

16. Sealer

Sealer yang digunakan berfungsi untuk menutup kemasan kaki naga ikan, otak-otak ikan

dan produk olahan lainnya. Sealer ini digunakan dengan cara memijak dengan kaki bagian

bawah sealer. Pada bagian atas mesin merupakan tempat untuk power mesin sealer. Sealer di

Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 1 buah.

 Gambar 33. sealer (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

17. Freezer

Freezer di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat dua jenis yaitu freezer biasa dan

freezer etalase. Freezer biasa digunakan untuk menyimpan bahan baku yang belum diolah.

Sedangkan freezer etalasae digunakan menyimpan sekaligus menampilkan produk basah yang

telah dikemas. Freezer di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terdapat 2 buah.

Gambar 34. Freezer (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

18. Piring

Piring di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo terbuat dari bahan plastik. Piring ini digunakan

karena lebih ringan dan tidak mudah pecah sehingga lebih awet. Piring ini digunakan untuk

wadah pada saat menimbang bahan-bahan dalam jumlah kecil. Piring ini juga digunakan untuk

wadah bumbu-bumbu sebelum dan setelah dihaluskan. Piring di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo

terdapat 4 buah.
 Gambar 35. Piring (KWT Ngudi Mulyo, 2016)

4.3 Proses Pengolahan

4.3.1 Otak-Otak Ikan Lele

Otak otak menurut Nurjanah et al. (2005), merupakan modifikasi produk olahan antara

bakso dan kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak ikan karena

rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Umumnya ikan yang biasa

digunakan untuk membuat otak-otak ikan adalah ikan laut. Pembuatan otak-otak ikan tidak jauh

berbeda dengan pembuatan makanan yang berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget,

sosis, empek-empek, dan lain-lain

Otak-otak ikan menurut Agustini et al., (2006) merupakan produk gel dari daging ikan

yang dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu seperti garam, gula, santan kental, bawang

putih, bawang merah, dan lada. Produk otak-otak ikan berasal dari daerah Sumatra, kemudian

berkembang ke daerah lain. Produk otakotak ikan yang paling terkenal adalah otak-otak ikan

terbuat dari ikan tenggiri. Fungsi teknologi pembuatan otakotak ikan adalah sebagai upaya

diversifikasi produk olahan ikan berbentuk gel yang diharapkan memiliki nilai tambah. Tujuan

dari pembuatan otak-otak adalah untuk mendapatkan produk gel yang memiliki cita rasa khas

dan digemari oleh masyarakat. Produksi otak-otak ikan dapat dilakukan dalam skala rumah

tangga maupun industri.

 Syarat mutu dan keamanan pangan otak-otak ikna berdasarkan SNI 7757:2013 dapat

dilihat pada tabel 7.

Tabel 3. Syarat Mutu Dan Keamanan Pangan Otak-Otak Ikan

Jenis uji satuan persyaratan
a. Sensoris Min 7 (skor 3-9)
b. Kimia
Kadar air % Maks 60,0
Kadar abu % Maks 2,0
Kadar protein % Min 5,0
Kadar lemak % Maks 16,0
c. Cemaran mikroba
ALT Koloni/g Maksimal 5 x 104
Escheria coli APM/g <3
Salmonella - Negative/25 g
Vibrio cholerae - Negative/25 g
Staphylococcus aureus Koloni/g Maksimal 1,0 x 102
b. Cemaran logam
Kadmium (Cd) mg/kg 0,1
Merkuri (Hg) mg/kg 0,5
Timbal (Pb) mg/kg 0,3
Arsen (As) mg/kg 1,0
Timah (Sn) mg/kg 40,0
c. Cemaran fisik
Filth 0
Sumber : SNI 7757:2013

4.3.1.1 Formulasi Produk Otak-Otak Ikan Lele di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo Al-Fadh

Proses pembuatan otak-otak ikan lele di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo dilakukan dengan

berbagai formulasi yang sudah ditentukan pada setiap proses produksi. Formulasi Nugget keju

ikan tuna dapat dilihat pad Tabel 8.

Tabel 4. Formulasi Produk otak-otak ikan lele
No Jenis Bahan Jumlah
1 Daging ikan lele dumbo 1000 gram
2 Tepung tapioka 500 gram
3 Bawang putih 100 gram
4 Bawang merah 50 gram
5 Garam 30 gram
6 Lada 5 gram
7 Telur 1 butir
8 Penyedap rasa 1 bungkus
9 Bawang daun 100 gram
10 Wortel 150 gram
11 Gula pasir 25 gram
12 Santan 1 bungkus
Sumber: Poklahsar KWT Ngudi Mulyo

4.3.1.2 Tahapan Proses

Pembuatan otak-otak ikan dilakukan dengan cara persiapan bahan baku yaitu ikan

Kurisi dicuci, disiangi, dicuci kembali, lalu pengambilan daging kemudian digiling hingga

menjadi lumat. Lumatan daging ikan ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam food processor

untuk dicampur dengan bumbu-bumbu dan bahan tambahan yang dibutuhkan sehingga

menjadi adonan otak-otak ikan yang telah tercampur rata. Penambahan karagenan dilakukan

pada tahap air setelah bahan yang lain telah tercampur rata. Adonan yang telah tercampur rata

lalu dipindahkan ke dalam baskom untuk dicetak menjadi otak-otak ikan. Proses pencetakan

adonan dilakukan bersamaan dengan proses perebusan, sehingga otak-otak ikan yang telah

dicetak langsung dimasukan ke dalam panci perebusan. Suhu yang digunakan dalam

perebusan berkisar antara 60 - 90 °C, lama proses perebusan otak-otak berkisar antara 10 - 15

menit. Otak-otak ikan direbus hingga matang dengan ciri otak-otak ikan telah mengapung di

permukaan air rebusan dan lunak. Otak-otak ikan yang telah matang segera diangkat lalu

ditiriskan dan didinginkan (Putra et al., 2015).

Proses pengolahan Otak-Otak di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo dapat dilihat pada

gambar 37.

Persiapan bahan baku

Pencucian bahan baku

 Pemfilletan bahan baku

Pencucian fillet daging ikan

Penggilingan fillet daging ikan

Penggilingan bahan tambahan bumbu

Perncampuran bahan-bahan

Pencetakan/ pembentukan adonan

Perebusan

Pengemasan

Penyimpanan

Gambar 36. Proses pembuatan otak-otak

1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan otak-otak ikan lele adalah ikan lele

dumbo. Pembelian lele dilakukan setiap satu kali dalam seminggu. Ikan lele yang akan

digunakan harus dipuasakan dahulu selama 1 hari di kolam penampungan dengan tujuan untuk

mengosongkan isi perut ikan. Ikan kemudian diangkat dan ditampung di sebuah tong. Didalam
tong ikan diberi es untuk meembuat ikan pingsan sehingga lebih mudah dibunuh. Ikan lele

dimatikan dengan cara mengiris pada bagian kepala dengan pisau sehingga cepat mati.

Setelah mati, kemudian dialkukan penyiangan ikan. Sirip-sirip ikan dipotong lalu

dihilangkan isi perut, insang dan kulitnya. Tujuan dari penyiangan adalah mengurangi

mikroorganisme baik yang bersumber dari lingkungan maupun yang terdapat dalam tubuh ikan

sendiri seperti isi perut, lendir, dan insang yang merupakan tempat kontaminasi. Menurut Pandit

et al., (2006) ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat, untuk mengkonsumsi ikan perlu pengetahuan masyarakat bahwa ikan merupakan

suatu bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan (perishable food), hal ini

disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan protein yang tinggi dan kondisi lingkungan

yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk. Adapun kondisi lingkungan

tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan, dan kondisi kebersihan sarana prasarana.

Ikan yang telah disiangi lalu dipisahkan bagian badan dengan kepala. Sehingga hanya

didapat daging ikan saja. daging inilah yang natinya digunakan sebahgai bahan pembuatan

otak-otak. Sedangkan kulit ikan lele dan sirip biasanya dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan

keripik. Adapun proses penyiangan dapat dilihat pada gambar

a) Pemingsanan Bahan Baku b) Mematikan Bahan Baku

 c) Pengulitan Bahan Baku d) Penyiangan Bahan Baku

Gambar 37. Persiapan Bahan Baku

2. Pencucian Bahan Baku

Ikan yang telah dibersihkan dari sumber kontaminasi selanjutnya dibersihkan dengan air

mengalir. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan darah dan kotoran serta lendir

yang melekat pada ikan tersebut. Air yang digunakan mengalir dari penampungan air yang

berasal dari sumur bor yang dihubungkan dengan pipa dan dialirkan dengan keran. Air keran

itulah yang digunakan untuk mencuci daging ikan. Pencucian dilakukan minimal 2 kali.

Pencucian sendiri bertujuan untuk membebaskan daging ikan dari bakteri.

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir pencucian dilakukan

dengan cara air mengalir, dengan air mengalir kotoran yang melekat pada permukaan kulit

dapat terikut bersamaan dengan aliran air dan mengurangi jumlah mikroorganisme. Terdapat 3

(tiga) pusat konsentrasi bakteri pada ikan yaitu pada isi perut, insang dan kulit, teknik yang

paling baik adalah dengan cara menyemprot ikan terutama bagian dalam yang sudah disiangi

dengan air yang terus mengalir untuk mencegah mengumpulnya bahan pencemar (Ilyas,1983).
 Gambar 38. Pencucian Bahan Baku

3. Pemfilletan

Badan ikan yang telah dicuci lalu difillet menggunakan pisau. Adapun cara memfillet ikan

dimulai dari sirip punggung ikan menuju ekor ikan secara diagonal. Lalu ikan dibalik dan

dilakukan hal yang sama pada sisi satunya. Perlu berhati-hatii dalam memfillet ikan agar tidak

ada duri yang ikut pada daging mengingat cukup banyak tulang pada ikan lele. Setelah

dipisahkan, daging diproses lebih lanjut untuk pembuatan kaki naga sdangkan tulang biasanya

digunakan sebagai bahan untk pembuatan stick tulang lele. Pemfilletan ini bertujuan

memisahkan daging dengan tulangnya. Ditambahkan Hadiwiyoto (1993), tujuan pemfilletan

adalah untuk membuang isi perut dan insang yang merupakan sumber kontaminasi.

Gambar 39. Pemfilletan ikan lele

4. Pencucian fillet daging ikan

 Daging yang telah bersih dari tulang kemudian dicuci. Hal ini bertujuan untuk

membersihkan darah maupun kotoran yang mungkin melekat pada daging ikan. Hal ini

dikarenakan pada pemfilletan, daging beresentuhan langsung dengan tangan manusi sehingga

dikhawatirkan terdapat kotoran yang menempel pada daging ikan. Menurut Vatria (2010), tujuan

pencucian ke 2 (dua) adalah untuk menghilangkan kotoran, lendir , isi perut dan insang yang

merupakan sumber kontaminasi bakteri yang dapat menyebabkan penurunan mutu.

Gambar 40. Pencucian fillet daging ikan

5. Penggilingan fillet daging ikan

Bahan baku kaki naga berupa fillet daging ikan lele kemudian dilumatkan atau

dihaluskan. Pelumatan daging ini bertujuan untuk mempermudah daging lele bercampur

dengan bahan-bahan tambahan yang lain. Penghalusan atau pelumatan daging ikan lele ini

menggunakan mesin penggiling daging. Tujuan penggilingan menurut Garnida et al., (2014)

adalah untuk menghancurkan dan menghaluskan daging.

 Gambar 41. Penggilingan fillet daging ikan

6. Penggilingan bahan tambahan bumbu

Bahan tambahan bumbu yang masih berbentuk partikel padatan atau kasar seperti

bawang putih, bawang merah, gula pasir, garam dapur, merica serta bawang bombay yang

telah diiris dan digoreng terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk memudahkan bumbu tercampur

dengan bahan-bahan lain. Penghalusan bumbu ini menggunakan blender.

 Gambar 42. Penggilingan bahan tambahan bumbu

7. Pencampuran bahan-bahan

Setelah semua bahan baku dan bahan tambahn sudah dihaluskan, langkah selanjutnya

adalh pencampuran adonan. Untuk pencampuran yang pertama adalah daging dengan bumbu.

Setelah itu dimasukkan wortel dan daun kucai yang telah dipotong kecil-kecil. Penambahan

wortel dan daun kucai bertujuan untuk menambah volume kaki naga sekaligus memperkaya

nilai gizi dari kaki naga. Kemudian ditambahkan telur untuk mengikat adonan agar tidak pecah

Setelah itu ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit guna membuat adonan lebih

kenyal. Pencampuran adonan ini dilakukan menggunakan mesin. Seteleh merata, adonan

dipindahkan ke baskom.

Gambar 43. Pencampuran bahan-bahan

 8. Pencetakan/ Pembentukan Adonan

Adonan yang telah merata kemudian dibentuk. Pembentukan otak-otak ini masih

menggunakan tenaga manusia. Sebeleum dibentuk, adonan ditimbang dulu seberat 15 gram

lalu dibentuk. Adonan dibentuk agak melonjong sebagaimana otak-otak pada umumnya.

Caranya, adona dibentuk bulat terlebih dahulu kemudian dipilin dengan kedua telapak tangan

hingga agak melonjong. Pada pemilinan diusahakan tidak terlalu memberi tekanan agar adonan

tidak menjadi pipih.

Gambar 44. Pencetakan adonan

9. Perebusan

Adonan yang telah dibentuk kemuadian direbus. Perebusan dilakukan pada air mendidih

kurang lebih selama 10-15 menit pada suhu sekitar 70 ºC. otak-otak ikan direbus hingga

matang dengan ciri otak-otak mengapung di permukaan air rebusan dan menjadi lunak.

Perebusan ini bertujuan untuk mematangkan adonan otak-otak dan mempertahankan bentuk

otak-otak. Setelah direbus, otak-otak diangkat dan ditiriskan untuk menghilangkan air dan

menurunkan suhu otak-otak ikan lele.

Metode perebusan ini sesuai dengan Putra et al., (2015) yang menjelaskan bahwa Suhu

yang digunakan dalam perebusan berkisar antara 60 - 90 °C, lama proses perebusan otak-otak

berkisar antara 10 - 15 menit. Otak-otak ikan direbus hingga matang dengan ciri otak-otak ikan
telah mengapung di permukaan air rebusan dan lunak. Otak-otak ikan yang telah matang

segera diangkat lalu ditiriskan dan didinginkan.

Gambar 45. Perebusan otak-otak

10. Pengemasan

Pengemasan pada otak-otak harus menunggu otak-otak dingin terlebih dahulu. Karena

apabila otak-otak dikemas dalam keadaan panas akan mengeluarkan uap air. Uap air inilah

yang dapat menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme yang akan menurunkan daya simpan

otak-otak ikan lele tersebut.

Pengemasan dillakukan pada plastik PP ukuran 15 x 15 cm dengan berat bersih kaki

naga sebanyak 150 gram. Setelah itu plastik disealer menggunakan hand sealer. Tujuan

penggunaan sealer adalah agar produk di dalam plastik tidak bersinggungan dengan udara luar

yang akan menyebabkan produk mengalami oksidasi sehingga tidak tahan lama.

Penggunaan label pada otak-otak ikan lele berupa stiker yang dipasang dibagian depan

kemasan plastik yang telah disealer tersebut. Didalam label terdapat keterangan nama produk,

tempat produksi, komposisi bahan, logo halal, PIRT, dinas perikanan dan kelautan dan tanggal

kadaluarsa. Dalam keadaan kemasan yang belum terbuka dan masih baik dapat bertahan

selama 6 bulan.

Tujuan pengemasan selain untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari luar juga untuk

menarik konsumen.Disamping itu juga untuk mencegah terjadinya dehidrasi produk akibat
penyimpanan beku. Dehidrasi diakibatkan adanya penarikan kandungan air dari dalam produk

akibat perbedaan kelembaban. Akibat terjadinya penarikan air atau dehidrasi menyebabkan

ikan menjadi kering (Buckle et al,1978).

Gambar 46. Pengemasan

11. Penyimpanan

Langkah terakhir pada pembuatan otak-otak ikan lele dumbo adalah penyimpanan pada

freezer. otak-otak ikan lele yang telah dikemas, disimpan pad freezer dengan suhu -5 0C.

Penyimpanan suhu dingin ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan.

Tujuan penyimpanan adalah agar daya awet ikan tetap dijaga, di dalam penyimpanan

suhu beku, sehingga produk akhir tidak mengalami pembusukan, dengan penyimpanan beku

mikro organisme jenis psycrophillic dapat dihambat, jenis meso phillis dan thermophillic

mati.suhu C, sedang suhupertumbuhan mikroorganisme psycrophillic tumbuh pada suhu – 15

sampai 10 CC dan diatas 80pertumbuhan golongan mesophillic dan thermopihllic adalah 10

sampai 80 (Fardiaz,1988). Penyimpanan dengan suhu -18ºC atau lebih rendah,akan tetapi

perkembangan enzym masih berjalan walaupun lambat suhu pertumbuhan enzym berkisar

antara – 50 sampai 50 C (Winarno,1990).

 Gambar 47. Penyimpanan

4.3.2 Kaki naga ikan lele

Kaki naga adalah salah satu jenis olahan dari surimi dengan penambahan tepung dan

bumbu yang dibentuk bulat dan diberi tusuk satai atau batang serai, kemudian dibalurkan pada

tepung panir. Kaki naga merupakan produk popular dan telah diperdagangkan secara

komersial dipasar lokal dengan variasi bahan baku dari ikan maupun ikan. Kaki naga atau

sering juga dikenal dengan istilah drum stick karena lebih mirip stik drum bentuknya (Saimima,

2015).

Tabel 5. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Kaki Naga

Komponen Jumlah
Protein (%) Min 5,0
Lemak (%) Maks 15,0
Air (%) Maks 60,0
Abu (%) Maks 2,5
Karbohidrat (%) -
Sumber : SNI 7759-2013

4.3.2.1 Formulasi Produk Kaki Naga Ikan Lele di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo Al-Fadh
 Proses pembuatan kaki naga ikan lele di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo dilakukan dengan

berbagai formulasi yang sudah ditentukan pada setiap proses produksi. Formulasi Nugget keju

ikan tuna dapat dilihat pad Tabel 8.

Tabel 6. Formulasi Produk Kaki Naga Ikan Lele di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo Al-Fadh
No Jenis Bahan Jumlah
1 Daging ikan lele dumbo 1000 gram
2 Tepung tapioka 650 gram
3 Bawang putih 100 gram
4 Bawang merah 35 gram
5 Garam 30 gram
6 Lada 5 gram
7 Telur 1 butir
8 Penyedap rasa 1 bungkus
9 Bawang daun 75 gram
10 Wortel 75 gram
11 Gula pasir 25 gram
12 Tepung terigu 150 gram
13 Tepung panir 500 gram
14 Bawang bombay 1 butir kecil

4.3.2.1 Tahapan Proses

Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaaan bahan bakub

erupa fillet ikan, kemudian dilanjutkan dengan proses penggilingan, pengadukan adonan,

pemasakan, penirisan, batter dan breading (BI, 2008).

Proses pengolahan kaki naga di Poklahsar KWT Ngudi Mulyo dapat dilihat pada gambar

49.
 Persiapan bahan baku

Pencucian bahan baku

Pemfilletan bahan baku

Pencucian fillet daging ikan

Penggilingan fillet daging ikan

Penggilingan bahan tambahan bumbu

Perncampuran bahan-bahan

Pencetakan/ pembentukan adonan

Pelumuran butter mix

Pelumuran tepung panir

Pengukusan

Penyimpanan

Gambar 48. Proses pembuatan kaki naga

 1. Persiapan bahan baku

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kaki naga ikan lele adalah ikan lele

dumbo. Pembelian lele dilakukan setiap satu kali dalam seminggu. Ikan lele yang akan

digunakan harus dipuasakan dahulu selama 1 hari di kolam penampungan dengan tujuan untuk

mengosongkan isi perut ikan. Ikan kemudian diangkat dan ditampung di sebuah tong. Didalam

tong ikan diberi es untuk meembuat ikan pingsan sehingga lebih mudah dibunuh. Ikan lele

dimatikan dengan cara mengiris pada bagian kepala dengan pisau sehingga cepat mati.

Setelah mati, kemudian dialkukan penyiangan ikan. Sirip-sirip ikan dipotong lalu

dihilangkan isi perut, insang dan kulitnya. Tujuan dari penyiangan adalah mengurangi

mikroorganisme baik yang bersumber dari lingkungan maupun yang terdapat dalam tubuh ikan

sendiri seperti isi perut, lendir, dan insang yang merupakan tempat kontaminasi. Ditambahkan

oleh Hadiwiyoto (1993), tahapan penyiangan, dilakukan pembuangan isi perut, sisik dan insang,

karena merupakan sumber kontaminasi bakteri yang dapat mempercepat proses pembusukkan

pada bahan baku,

a) Pemingsanan Bahan Baku b) Mematikan Bahan Baku

 C) Pengulitan Bahan Baku d) Penyiangan Bahan Baku
Gambar 49. Persiapan bahan baku

2. Pencucian bahan baku

Ikan yang telah dibersihkan dari sumber kontaminasi selanjutnya dibersihkan dengan air

mengalir. Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan darah dan kotoran serta lendir

yang melekat pada ikan tersebut. Air yang digunakan mengalir dari penampungan air yang

berasal dari sumur bor yang dihubungkan dengan pipa dan dialirkan dengan keran. Air keran

itulah yang digunakan untuk mencuci daging ikan. Pencucian dilakukan minimal 2 kali.

Pencucian sendiri bertujuan untuk membebaskan daging ikan dari bakteri. Menurut Faridz et al.

(2007), tahap pencucian adalah tahap awal dari pengolahan ikan. Penangan dari proses

pencucian ini diawali dengan pencucian air tawar yang relatif belum mengalami perlakuan.

Gambar 50. Pencucian Bahan Baku

3. Pemfilletan
 Badan ikan yang telah dicuci lalu difillet menggunakan pisau. Adapun cara memfillet ikan

dimulai dari sirip punggung ikan menuju ekor ikan secara diagonal. Lalu ikan dibalik dan

dilakukan hal yang sama pada sisi satunya. Perlu berhati-hatii dalam memfillet ikan agar tidak

ada duri yang ikut pada daging mengingat cukup banyak tulang pada ikan lele. Setelah

dipisahkan, daging diproses lebih lanjut untuk pembuatan kaki naga sdangkan tulang biasanya

digunakan sebagai bahan untk pembuatan stick tulang lele. Pemfilletan ini bertujuan

memisahkan daging dengan tulangnya.

Fillet adalah daging ikan tanpa sisik atau kulit dan tulang yang disebut skinless fillet

(Moeljanto, 1992). Fillet ikan merupakan produk hasil perikanan yang bersifat high perishable

sehingga memerlukan penanganan yang baik dari segi penyimpanan dan penanganan fillet

(Afrianto dan Liviawaty 1989).

Gambar 51. Pemfilletan

4. Pencucian fillet daging ikan

Daging yang telah bersih dari tulang kemudian dicuci. Hal ini bertujuan untuk

membersihkan darah maupun kotoran yang mungkin melekat pada daging ikan. Hal ini

dikarenakan pada pemfilletan, daging beresentuhan langsung dengan tangan manusi sehingga

dikhawatirkan terdapat kotoran yang menempel pada daging ikan. Melalui tahap pencucian ini

maka sebagian besar bakteri telah terbuang (Murniyati dan Sunarman, 2000). Tahap pencucian
ini sebenarnya mampu mengurangi populasi dari jutaan mikroorganisme sampai ratusan juta

mikroorganisme per gram (Imam dan Sukamto, 1999).

Gambar 52. Pencucian Fillet Daging Ikan

5. Penggilingan fillet daging ikan

Bahan baku kaki naga berupa fillet daging ikan lele kemudian dilumatkan atau

dihaluskan. Pelumatan daging ini bertujuan untuk mempermudah daging lele bercampur

dengan bahan-bahan tambahan yang lain. Penghalusan atau pelumatan daging ikan lele ini

menggunakan mesin penggiling daging.

Gambar 53. Penggilingan Fillet Daging Ikan

 6. Penggilingan bahan tambahan

Bahan tambahan bumbu yang masih berbentuk partikel padatan atau kasar seperti

bawang putih, bawang merah, gula pasir, garam dapur, mericaserta bawang bombay yang telah

diiris dan digoreng terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk memudahkan bumbu tercampur

dengan bahan-bahan lain. Penghalusan bumbu ini menggunakan blender.

Gambar 54. Penggilingan Bahan Tambahan Bumbu

7. Pencampuran bahan

Setelah semua bahan baku dan bahan tambahn sudah dihaluskan, langkah selanjutnya

adalh pencampuran adonan. Untuk pencampuran yang pertama adalah daging dengan bumbu.

Setelah itu dimasukkan wortel dan daun kucai yang telah dipotong kecil-kecil. Penambahan

wortel dan daun kucai bertujuan untuk menambah volume kaki naga sekaligus memperkaya

nilai gizi dari kaki naga. Kemudian ditambahkan telur untuk mengikat adonan agar tidak pecah

Setelah itu ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit guna membuat adonan lebih

kenyal. Pencampuran adonan ini dilakukan menggunakan mesin. Seteleh merata, adonan

dipindahkan ke baskom.
 Gambar 55. Pencampuran Bahan-Bahan

8. Pencetakan/ pembentukan adonan

Adonan yang telah merata kemudian dibentuk. Pembentukan kaki naga dilakukan

dengan cara membentuk adoan agak lonjong atau mirip paha ayam dan dikepalkan ke stik es

krim. Setelah menyatu dnengan stik es krim, beri tekanan sedikit pada adonan sehingga

adonan menjadi sedikit pipih. Menurut Nuridho dan Basirun (2014), Kaki naga ikan adalah salah

satu produk diversifikasi yang telah diperdagangkan secara komeengan variasi menggunakan

bahan baku udang atau ikan. Produk ini bebentuk bulat lonjong ditusuk sebagai pegangan.

Gambar 56. Pencetakan adonan

9. Pelumuran butter mix

 Adonan yang telah dibentuk dan diberi stik es krim lalu dilumuri dengan butter mix.

Butter mix dibuat dengan cara mencampurkan tapioka 150 gram dengan terigu 150 gram

dengan sedikit air. Tepung dan air tersebut diaduk hingga merata. Butter mix ini berfungsi untuk

merekatkan adonan dengan tepung panir.

Gambar 57. Pelumuran butter mix

10. Pelumuran tepung panir

Kaki naga ikan lele yang telah dilumuri butter mix kemudian dilakukan pelumuran tepung

panir. Pelumuran tepung panir ini bertujuan untuk melapisi kaki naga agar terlihat lebih menarik.

Selain itu, tepung panr dapat menciptakan rasa renyah pada kaki naga tersebut setelah

dogoreng.

Mutu olahan kaki naga yang baik adalah ketika tekstur kaki naga yang dihasilkan adalah

kenyal, rasa olahan kaki naga tersebut gurih dan renyah karena adanya proses pelumuran

tepung roti yang memberikan kerenyahan produk, aromanya menunjukkan khas ikan serta

warna kaki naga setelah digoreng berwarna kecoklatan (Saimima, 2015).

 Gambar 58. Pelumuran Tepung Panir

11. Pengukusan

Kaki naga yang telah dilaisi tepung panir kemudian dikukus. Pengukusan ini

menggunakan panci pengukus dengan api sedang. Pengukusan dilakukan kira-kira sema 15

menit hingga matang. Tanda kaki naga matang adalah apabila dipegang kaki naga akan terasa

empuk. Pengukkusan bertujuan untuk mempertahankan bentuk dari kaki naga. Agar air Selesai

dikukus, kaki naga ditiriskan untuk menghilangkan air sisa rebusan dan menurunkan suhu kaki

naga. Menurut Sipayung et al., (2014), pengukusan (steaming) merupakan salah satu metode

pemasakan yang menggunakan panas. Pemasakan dengan metode ini dapat mempertahankan

cita rasa alami dari bahan makanan dengan terjadinya perpindahan panas secara konveksi

dari uap panas ke bahan makanan yang sedang dikukus.

 Gambar 59. Pengukusan

12. Pengemasan

Pengemasan pada kaki harus menunggu kaki naga dingin terlebih dahulu. Karena

apabila bila kaki naga dikemas dalam keadaan panas akan mengeluarkan uap air. Uap air inilah

yang dapat menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme yang akan menurunkan daya simpan

kaki naga ikan lele tersebut.

Pengemasan dillakukan pada plastik PP ukuran 15 x 15 cm dengan berat bersih kaki

naga sebanyak 150 gram. Setelah itu plastik disealer menggunakan hand sealer. Tujuan

penggunaan sealer adalah agar produk di dalam plastik tidak bersinggungan dengan udara luar

yang akan menyebabkan produk mengalami oksidasi sehingga tidak tahan lama.

Penggunaan label pada kaki naga ikan lele berupa stiker yang dipasang dibagian depan

kemasan plastik yang telah disealer tersebut. Didalam label terdapat keterangan nama produk,

tempat produksi, komposisi bahan, logo halal, PIRT, dinas perikanan dan kelautan dan tanggal

kadaluarsa. Dalam keadaan kemasan yang belum terbuka dan masih baik dapat bertahan

selama 6 bulan.

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi lingkungan yang tepat

bagi bahan pangan (Buckle et al, 1987). Pengemasan disebut juga pembungkusan,
pewadahan, atau pengepakan yang memegang peranan penting dalam pengawetan dan

pengolahan bahan hasil perikanan seperti ikan, udang, kerang-kerangan dan kepiting.

Pengemasan bahan pangan termasuk hasil perikanan tidak dapat memperbaiki mutu, tetapi

hanya mampu mempertahankan mutu produk (Hardenburg, 1989).

Gambar 60. Pengemasan

13. Penyimpanan

Langkah terakhir pada pembuatan kaki naga ikan lele dumbo adalah penyimpanan pada

freezer. Kaki naga ikan lele yang telah dikemas, disimpan pad freezer dengan suhu -5 0C.

Penyimpanan suhu dingin ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan.

Menurut Supardi dan Sukamto (1999) proses pembusukan ikan oleh bakteri dan fungi

dapat dihambat dengan penyimpanan ikan pada suhu 0°C atau lebih rendah lagi. Fungi

memiliki aktivitas air (aw) pada 0,87-0,80. Penyimpanan pada suhu dingin dapat

mempertahankan mutu (jangka pendek atau beberapa hari) dan apabila disimpan pada suhu

beku dapat bertahan dalam jangka waktu sampai selama satu tahun. Penyimpanan dengan

suhu dingin dan beku juga dapat menghancurkan mikroba-mikroba pembusuk. Pada suhu

dingin dan beku, terjadi kenaikan konsentrasi padatan intraseluler sehingga mengakibatkan

perubahan fisik dan kimia sel-sel bakteri dan fungi penyebab busuk (Khomsan 2004).
Gambar 61. Penyimpanan