Teknik-Teknik Pembekuan

Pembekuan atau (freezing) yaitu teknik makanan disimpan dalam keadaan beku menggunakan suhu
dibawah titik beku bahan yaitu berkisar antara -12 oC hingga -24oC.

Proses Sebelum Pembekuan dapat diproses dengan berbagai cara sebelum dibekukan misalnya
pembersihan, sortasi, pemotongan, blansir (untuk bahan sayuran) / proses pelayuan, pencabutan
bulu (untuk unggas), pemisahan daging dari tulang/filleting, dan pemanasan.

Adapun teknik-teknik pembekuan:

2.1 Penggunaan Udara

Proses ini dilakukan dengan Gas-gas dingin yang dihembuskan langsung pada bahan makanan. Alat-
alat pembeku yang umumnya digunakan adalah pembeku tiup (blast freezer), terowongan (tunnel
fluidized bed, spiral, sabuk (belt).

Prosen ini dilakukan dengan udara dingin (-4°C sampai -28°) dihembuskan ke dalam ruangan
pendingin dengan kecepatan 150 sampai 450 m/menit. Setelah membeku produk disimpan dalam
ruangan beku bersuhu -18°C.

2.2 Pembekuan Kontak Tak Langsung

Pembekuan ini dilakukan dengan alat pembeku lempeng (place freezer). Pembekuan kontak tak
langsung ini yaitu Bahan dikemas terlebih dahulu lalu diletakkan di atara cairan pendingin yang
bersuhu lebih rendah dari -33°C. Pembekuan bahan hingga - 18°C memerlukan waktu 1,5 jam
sampai 4 jam tergantung dari ketebalan kemasan. Selanjutnya disimpan pada suhu -18°C.

2.3 Pembekuan Kontak Langsung

Pembekuan ini dilakukan dengan cairan pendingin berupa nitrogen cair (-195°C) dan freon cair (-
29°C), dan larutan garam. Pembekuan kontak langsung ini Bahan pangan diletakkan di atas ban
berjalan berlubang-lubang, yang digerakkan ke dalam lorong-lorong pendingin, dimana dilakukan
penyemprotan dengan cairan pendingin. Pembekuan dengan cara ini diterapkan pada pembekuan
udang dan ikan.

2.4 Pembekuan Lambat

Cara ini digunakan untuk pembekuan dalam jumlah besar (= bulk) seperti ikan utuh dan buah-
buahan yang dikemas dalam tong besar. Umumnya buah-buahan tersebut digunakan untuk
pembuatan jam (selai) dan jeli. Kemasan-kemasan berisi bahan diletakkan pada rak-rak atau
ditumpuk di atas ruangan pendingin yang diberi sedikit sirkulasi udara. Suhu ruangan berkisar -23°C
sampai -34°C. Dengan cara pembekuan berlangsung sangat lambat. Untuk ikan agar dpt mencegah
pengeringan dilakukan pembasuhan dengan air hingga ikan terlapisi es.