Media Leaflet.

No : 14/PP/JULI/2021
Pendahuluan Ikan asin, ikan asap, ikaan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika
disimpan pada suhu rendah.

PENCEGAHAN PEMBUSUKAN
PADA IKAN
Oleh :
HENDRA SAPUAN, S.Pi
NIP. 19860217 201402 1 001
Penyuluh Perikanan Kecamatan Teluk Gelam
Kabupaten Ogan Komering Ilir – Sumatera Selatan
KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA
KELAUTAN DAN PERIKANAN
PUSAT PELATIHAN DAN PENYULUHAN
MASYARAKAT KELAUTAN DAN PERIKANAN
TAHUN 2021
Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri.
disebabkan oleh enzym dan bakteri. Oleh karena itu untuk mencegah
pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab utama itu Bakteri selalu menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan
disingkirkan dari ikan, dibunuh, dan dicegah kedatangan penyebab lain untuk itu diperlukan air. Jadi dalam suasana kering, bakteri tidak akan
yang berasal dari luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat makan sehingga akan mati. Atas dasar inilah maka ikan dapat
dapat dicegah atau dihindari. Sampai saat manusia baru berhasil diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara:
untuk memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.
 Pengeringan dengan udara (Drying)
USAHA MENCEGAH PEMBUSUKAN IKAN  Osmose (penggunaan garam)
Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankaan
mutu ikan terhadap pembusukan adalah sebagai berikut:
 Pemasakan (perebusan, pengukusan, pengetiman)
 Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa (
a. Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada vacuum freeze drying).
tubuh ikan.
Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin,
Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada
asam benzoat, natrium benzoat, dll, sangat efektif dipakai untuk
insang dan isi perutnya sedangkan enzim pada daging dan sebagian
membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzym. Zat-zat tersebut
besar pada perutnya. Jika setelah ditangkap dibuang isi perutnya dan
dapat dipakai untuk mengawetkan ikan dalam batas-batas tertentu.
insangnya serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya
maka berarti sebagian besar bakteri dan enzim telah dibuang.
c. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar.
Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah
b. Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-
diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yang datang
kurangnya menghambat kegiatannya.
dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan dan
Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan
hasil olahannya, antara lain:
berbagai cara yang pada dasarnya dapat dibagi dalam 5 kategori :
a) Penggunaan suhu rendah.  Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air,
b) Penggunaan suhu tinggi. pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainnya.
c)Pengeringan (dehidrasi).
 Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik,
d)Penggunaan zat-
zat anti septic. e) Penyinaran atau irradiasi.  Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur,
Untuk dapat hidup dengan baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.
tergantung dari jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini
pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut : kita harus menyelenggarakan sanitasi dan hygiene yang baik
No Jenis Bakteri Suhu Suhu Suhu dalam proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan
Minimum Optimum Maksimum yang baik, serta usaha-usaha proteksi yang lain.
1 Thermophylic 25-45o c 50-55o c 60-80o c
o o
2 Mesophylic 5-25 c 25-37 c 43o c
o o
3 Psychropylic 0 c 14-20 c 30o c Sumber : Bahan Ajar Penanganan Ikan Diatas Kapal. BPPP Tegal.
Sumber Internet : https://www.lalaukan.com/2020/06/pencegahan-
Tabel – 1. Kisaran Suhu bagi kehidupan bakteri. pembusukan-pada-ikan.html
Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri
akan mati atau sekurang-kurangnya akan terhenti kegiatannya bila
suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 0 C atau bila dinaikkan sampai
diatas 100 0 C. Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan
menggunakan es atau dengan cara pendinginan lainnya. Sedangkan
suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan.