PEMOTONGAN KARKAS AYAM

(Laporan Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan Ternak)

Disusun Oleh:

Kelompok 1

Hassem Muhamad Indonant

2014141050

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2023

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Pemotongan Karkas Ayam

Tempat Praktikum : Laboratorium Produksi Ternak

Tanggal Praktikum : 12 Mei 2023

Kelompok : I (satu)

Nama : Hassem Muhamad Indonant

NPM : 2014141050

Jurusan : Peternakan

Fakultas : Pertanian

Universitas : Universitas Lampung

Bandar Lampung, 24 Mei 2023

Mengetahui,
Asisten Dosen

Teo Achmad Fauzi

NPM 1914241019

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta'ala karena berkat rahmat dan karunia-
Nya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum mata kuliah Abatoir dan Teknik
Pemotongan Ternak yang membahas tentang “Pemotongan Karkas Ayam”, sesuai
dengan waktu yang telah ditentukan. Tak lupa pula, kami tim penulis mengucapkan
terima kasih drh. Ratna Ermawati, M.Sc. sebagai Dosen Pengampu dan semua pihak
yang terlibat dalam proses penyelesaian laporan praktikum ini.

Kami meyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan
kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu, dengan tangan terbuka kami
menerima segala saran dan kritik dari pembaca guna meningkatkan kualitas penulisan
laporan pada praktikum-praktikum selanjutnya. Semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.

Bandar Lampung, 23 Mei 2023

Penulis,

Hassem Muhamad Indonant

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... vi
I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 3
2.1 Ayam Broiler ...................................................................................................... 3
2.2 Karkas ................................................................................................................. 3
III. METODE PRAKTIKUM ...................................................................................... 5
3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................................ 5
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................... 5
3.3 Cara Kerja........................................................................................................... 5
III. HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN ..................................................... 6
3.1 Hasil Praktikum .................................................................................................. 6
3.2 Pembahasan ........................................................................................................ 6
IV. KESIMPULAN ...................................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 9
LAMPIRAN ................................................................................................................ 10

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Bagian karkas ............................................................................................................ 6

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Merendam ayam dalam air panas ............................................................................ 11
2. Mencabuti bulu ayam .............................................................................................. 11
3. Mengeluarkan jeroan............................................................................................... 11
4. Memotong tubuh ayam menjadi.............................................................................. 11

vi
vii
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ayam pedaging memberikan sumbangan besar erhadap pemenuhan kebutuhan

protein hewani masyarakat ndonesia, karena proses produksi ayam pedaging yang
elatif cepat, mudah diperoleh di pasar dan harganya relatif urah dibanding sumber
protein hewani lainnya. Data BPS (2017) menunjukan setiap tahunnya populasi ayam
as pedaging atau broiler mengalami kenaikan. Pada tahun 013 produksi daging ayam
broiler sebesar 1.344.191.104 kor, mengalami pertumbuhan hingga tahun 2017
sebesar .698.368.741 ekor. Hasil rata-rata 5 tahun terakhir, opulasi ayam broiler
setiap tahunnya meningkat sebesar 0.793.344,8 ekor tahun.

Ayam broiler adalah ayam jantan atau betina yang mumnya dipanen pada umur 4-5
minggu dengan tujuan ebagai penghasil daging (Kartasudjana dan Suprijatna 006).
Pemeliharaan ayam broiler di Indonesia pada mumnya secara intensif dengan pakan
komersial, tanpa embedakan jenis kelamin. Padahal dari nilai ekonomis dan ebutuhan
gizi, formulasi ransum pakan ayam jantan dan etina berbeda. Selain itu ayam broiler
dipanen berdasarkan ndikator bobot potong saja. Padahal ayam antan pada waktu
panen yang sama dapat mencapai bobot potong yang ebih tinggi dibandingkan ayam
betina (NRC 1994).

Ayam broiler biasa dipasarkan dalam bentuk karkas. arkas adalah bagian tubuh ayam
setelah dilakukan enyembelihan secara halal, pengeluaran darah, pencabutan ulu dan
pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, dan kaki SNI 2009). Karkas ayam broiler
biasa dipasarkan secara tuh maupun potongan. Umumnya potongan komersial arkas

1
ayam broiler meliputi bagian sayap, dada, paha, an punggung. Sejauh ini belum
diketahui apakah pada mur panen yang sama, ayam broiler jantan dan betina
enghasilkan karkas dengan karakteristik yang sama. leh karena itu tujuan dari
penelitian ini adalah mengkaji arakteristik karkas, non karkas, dan sifat fisik daging
ayam roiler yang berasal dari jenis kelamin berbeda.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana Pemotongan karkas
yang baik dan benar.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ayam Broiler

Ayam ras pedaging disebut juga Broiler, yang merupakan jenis ras unggulan hasil
persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya unggulan produktivitas
tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam pedaging adalah jenis
ternak bersayap dari kelas aves yang telah didomestikasikan dan cara hidupnya diatur
oleh manusia dengan tujuan untuk memberikan nilai ekonomis dalam bentuk daging
(Yuwanta, 2004).

Menurut Rasyaf (2006), ayam pedaging adalah ayam jantan dan ayam betina muda
yang berumur dibawah 6 minggu ketika dijual dengan bobot badan tertentu,
mempunyai pertumbuhan yang cepat, serta dada yang lebar dengan timbunan daging
yang banyak. Banyak strain ayam pedaging yang dipelihara di Indonesia. Strain
merupakan kelompok ayam yang dihasilkan oleh perusahaan pembibitan melalui
proses pemuliabiakan untuk tujuan ekonomis tertentu. Contoh strain ayam pedaging
antara lain CP 707, Starbro, Hybro (Suprijatna et al., 2005).

2.2 Karkas

Karkas adalah bagian tubuh ternak setelah dilakukan penyembelihan ecara halal,
pengeluaran darah, pengulitan dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, eher, dan kaki.
Karkas ternak biasa dipasarkan secara utuh maupun potongan. mumnya potongan

3
komersial karkas meliputi bagian pembagian empat bagian ubuh. Sejauh ini belum
diketahui apakah pada umur panen yang sama, ternak antan dan betina menghasilkan
karkas dengan karakteristik yang sama atau tidak (Ulupi dkk., 2018).

Proporsi komponen karkas dapat dipengaruhi oleh umur ternak. ertumbuhan ternak
paling cepat adalah pada waktu pedet sampai umur dua ahun, kemudian pada umur
empat tahun mulai berkurang dan setelahnya ertumbuhan mulai konstan. Kelompok
umur ternak yang lebih tua mempunyai obot lemak yang lebih tinggi dibandingkan
dengan ternak muda. Komponen lain ang dapat mempengaruhi proporsi karkas adalah
jenis kelamin. Klasifikasi jenis elamin (sex-class) berpengaruh nyata terhadap
terhadap bobot karkas, luas urat aging mata rusuk, tebal lemak punggung rusuk ke-12
dan persentase lemak injal, pelvis dan jantung (Setiyono dkk., 2017).

Indikator produksi daging dari seekor ternak pedaging bisa diukur dari erat dan
persentase karkas yang dihasilkan sebab pada karkas terkandaung otot ang
selanjutnya akan terkonversi menjadi daging. proporsi tulang, otot, dan emak sebagai
komponen utama karkas dipengaruhi oleh berat hidup, dan laju ertumbuhan. Karkas
yang dihasilkan akan sejalan dengan berat hidup ternak. ata produksi karkas sangat
diperlukan dan bermanfaat untuk merencanakan paya pemenuhan permintaan daging
dan pengembangan peternakan sapi dimasa ang akan datang (Marino, 2020).

4
 III. METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktiukum dilaksanakan di Lab Produksi Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian

Universitas Lampung pada tanggal 12 Mei 2023.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum adalah pisau, nampan, dan kantong plastik.
Sedangkan bahan yang diguna kan adalah 1 ekor ayam broiler yang sudah di
sembelih.

3.3 Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini yaitu : merendam ayam dalam air panas; mencabuti blu
padda ayam; memastikan tubuh sudah bersih dari bulu; memisahkan bagian kepala,
leher, kaki, dan jeroan dari tubuh; memotong tubuh menjadi sembilan bagian, yaitu
dua bagian paha atas, dua bagian paha bawah, dua bagian dada, dua bagian sayap,
dan satu bagian punggung.

5
 III. HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Praktikum

Setelah dilakukan praktikum diproleh hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Bagian karkas
No Nama Karkas Jumlah
1 Paha atas 2
2 Paha bawah 2
3 Sayap 2
4 Dada 2
5 Dada tulang 2
6 Punggung 1
Sumber : Laboratorium Produksi Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung 2023

3.2 Pembahasan

Ayam broiler adalah jenis ras unggulan hasil persilangan bangsa-bangsa ayam yang
memiliki produktivitas tinggi terutama dalam memproduksi daging (Patria, 2016).
Ayam broiler banyak dipelihara karana pemeliharaan yang mudah dan ekonomis.
Ayam broiler mempunyai beberapa keunggulan seperti pertambahan atau produksi
daging dan pemeliharaan dalam waktu yang relatif lebih cepat, dengan harga
terjangkau, dapat dikonsumsi segala lapisan masyarakat dan cukup tersedia di pasaran
(Triyantini et al., 2000).

6
Karkas adalah bagian tubuh ayam yang diambil setelah bagian dalam (viscera), kaki
dan kepala (Fadilah et al., 2007). Karkas merupakan bagian tubuh yang sangat
menentukan dalam produksi ayam pedaging. Produksi karkas berhubungan erat
dengan bobot badan dan besarnya karkas ayam pedaging cukup bervariasi. Perbedaan
inidisebabkan oleh ukuran tubuh dan deposisi danging pada dada (Resnawati, 2004).
Karkas tersusun dari lemak, jaringan kulit, tulang, daging dan lemak. Tingkat
konsumsi ransum dan energi berpengaruh pada komposisi karkas (Imamudinet al.,
2012).

Berdasarkan hasil praktikum diproleh 2 paha bawah, 2 paha atas, 2 sayap, 2 dada, 2
dada tulang dan punggung. Menurut Soeparno (2005), jenis karkas dipotong menjadi
beberapa bagian potongan yaitu sayap, dada, paha atas, paha bawah, dan punggung.
Potongan komersial karkas ayam yaitu terbagi menjadi sayap, paha, dada dan
punggung (Badan Standarisasi Nasional, 2009). Paha terdiri dari dua bagian, yaitu
paha bagian atas dan bagian bawah. Paha bagian atas adalah bagian karkas yang
dipotong dari perbatasan persendian paha (femur), sedangkan paha bagian bawah
dipotong dari batas persendian tulang kering (tibia) (Soeparno, 2005). Tulang paha
lebih banyak dipakai untuk beraktivitas, sehingga pertumbuhan dan proporsinya
mengikuti pertumbuhan tubuh (Muiz, 2016).

Pada hasil praktikum juga diproleh dada dan dada tulang. Potongan komersial dada
ayam broiler merupakan bagian yang empuk dan sedikit mengandung lemak
(Amrullah, 2004). Dada merupakan komponen utama dari unggas dan secara
kuantitatif lebih berat bila dibandingkan dengan bagian sayap, punggung dan paha
(Melnychuck et al., 2004).

7
 IV. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang sudah dilakukan dapat disimpulkan bahwa karkas
adalah bagian tubuh ternak setelah dilakukan penyembelihan, pengeluaran darah,
pengulitan dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, dan kaki.

8
 DAFTAR PUSTAKA

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2016. Populasi Ayam Ras Pedaging Menurut Provinsi
(Ekor). Jakarta (ID): BPS RI.

[NRC] National Research Council. 1994. Nutrient Requirements of Poultry. Ed ke-9.

Washington DC (US). National Academy Press.

Amrullah, I. K. 2004. Nutrisi Ayam Broiler. Cetakan ke-2. Lembaga Satu Gunung
Budi, Bogor.

Kartasudjana R, Edjeng S. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Jakarta (ID);Penebar

Swadaya.

Koswara, Sutrisno. (2009). Pengolahan Unggas. Ebookpangan.com.

Marino, F. A., A. Lomboan, E. Pudjihastuti, E.H.B. Sondakh. 2020. “ Berat otong,

Berat Karkas, dan Presentase Karkas Ternak Sapi Potong yang ipotong Di
Rumah Potong Hewan Manado”. Dalam Zootec 40(1), 191- 95.

Muiz A. 2016. Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Binahong (Anredera cordifolia

(Ten.) Steenis) Sebagai Feed Additive terhadap Kualitas Karkas Ayam
Pedaging. Jurnal Agrisains 17 (1) : 54-61 Penebar Swadaya.

Setiyono, S., A. H. A. Kusuma, dan R. Rusman. 2017. Pengaruh bangsa, umur,jenis

kelamin terhadap kualitas daging sapi potong di daerah
istimewayogyakarta. Jurnal Buletin Peternakan 41(2): 176-186.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): UGM Pr

Ulupi, N., H. Nuraini, J. Parulian, dan S. Q. Kusuma. 2018. Karakteristik karkasdan

non karkas ayam broiler jantan dan betina pada umur pemotongan 30hari.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 6(1): 1-5.

9
LAMPIRAN

10
Gambar 1. Merendam ayam dalam air panas Gambar 2. Mencabuti bulu ayam

Gambar 3. Mengeluarkan jeroan Gambar 4. Memotong tubuh ayam menjadi 9

11