BAB III

PELAKSANAAN MAGANG

3.1. Waktu Dan Tempat Magang.

Magang guru ini dilaksanakan sejak tanggal 4 November 2021

hingga 30 Desember 2021 dan bertempat di Swiss Belhotel Palu yang
beralamat di Jl. Malonda No. 12, Silae Palu, 94227, Sulawesi Tengah –
Indonesia. Dilaksanakan setiap dua kali seminggu yaitu pada hari Kamis
dan Sabtu setiap minggunya. Dimulai dari pagi jam 08.00 – 15.00.

3.2. Rangkuman Kegiatan Selama Magang.

Terdapat tiga area yang ditugaskan kepada guru magang di Swiss-
belhotel Silae Palu dan ketiga area ditempatkan pada saat dibutuhkan
bantuan di tiap area. Area pertama yaitu Main Kitchen atau Kitchen
Utama, Area kedua adalah Pastry dan terakhir adalah Swiss-café.
a. Main Kitchen
Main Kitchen merupakan dapur utama yang digunakan para chef
untuk memasak menu makanan atau hidangan oriental seperti
hidangan Indonesia, Chinese dan lainnya. Dapur ini digunakan
untuk memasak hidangan setiap ada event. Seperti event wedding,
meeting, seminar dan conference di beberapa aula atau hall yang
disewakan Swiss-belhotel Palu.
Terdapat 2 kepala chef yang bertugas untuk memasak dan juga
beberapa staff commis yang tugasnya membantu para chef serta
steward yang bertugas menjaga kebersihan dapur. Tiap-tiap
karyawan di jadwalkan sesuai dengan shift-nya. Terdapat tiga shift
yaitu mulai shift 1 mulai dari pukul 06.00-15.00, shift 2 mulai dari
pukul 11.00-19.00 dan shift 3 mulai dari pukul 14.00-22.00.
Terdapat 4 kompor besar yang hanya bisa dan boleh digunakan
oleh para chef. Di main kitchen juga terdapat oven full fire, dua

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 8

 chiller yang digunakan untuk sayur dan daging, big rice cooker, lift
untuk makanan, serta mesin pencuci piring. Peralatan-peralatan
umum yang terdapat di main kitchen seperti pisau, sendok, piring,
gelas, wadah dan lainnya.
Untuk guru magang, pertama kali ditempatkan di main kitchen tidak
boleh menyentuh kompor karena hanya para chef yang boleh
berdiri di depan kompor. Maka, guru magang ditempatkan untuk
membantu menyiapkan keperluan chef sebelum makanan dimasak.
Guru magang membantu para commis yang tugasnya adalah
memotong bahan seperti daging, sayuran, bumbu dan juga
menyiapkan buah untuk keperluan menu pencuci mulut.
Guru magang biasanya akan diajarkan cara memotong buah untuk
dibuat menjadi rujak dan salad. Untuk rujak buah yang digunakan
adalah mangga, kedondong, bengkoang, papaya dan nanas.
Semua buah harus dicuci bersih sebelumnya lalu dikupas sampai
benar-benar bersih kulitnya. Setelah itu buah lalu diiris tipis-tipis
seperti rujak pada umumnya dan ditempatkan diwadah dengan
takaran yang sesuai.
Sedangkan untuk membuat salad, buah yang digunakan adalah
seperti melon, semangka dan papaya. Buah juga mula-mula
dibersihkan lalu dikupas. Untuk salad, buah harus dipotong
berbentuk dadu-dadu kecil sehingga harus lebih teliti. Buah yang
telah dipotong lalu di masukkan ke wadah yang biasanya adalah
piring besar yang sudah dialas dengan daun pisang. Setelah buah
disusun rapih sesuai takaran barulah diberi saus mayonnaise untuk
memberi rasa.
Saus mayonnaise juga biasanya dibuat oleh guru magang dengan
takaran yang sesuai. Di swiss-belhotel Palu, mayonnaise yang
dijual pada umumnya di pasaran tidak langsung digunakan
melainkan dimasukkan beberapa bahan segar tambahan untuk
menambah rasa.

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 9

 Resep untuk mayonnaise yang digunakan pada salad buah adalah
1) mayonnaise prochiz, 2) susu kental manis putih dan 3) perasan
jeruk nipis. Semua bahan dicampur ke dalam wadah dan diaduk
hingga tercampur rata. Setelah tercampur rata, mayonnaise yang
telah jadi dimasukkan ke dalam plastic gula yang diisi setengah
penuh lalu dimasukkan pada chiller atau pendingin. Mayonnaise
yang dimasukkan ke dalam plastic ini lebih memudahkan saat
mengolesi salad sehingga hasilnya jadi lebih cantik.

Selain membantu para commis untuk memotong buah untuk

pembuatan salad dan rujak, guru magang juga diajarkan memotong
beberapa sayuran. Contohnya sayuran seperti kubis, sawi, buncis,
kentang, bawang bombai, cabai, tomat, daun bawang dan seledri
serta wortel.
Untuk pemotongan sayuran haruslah dibedakan tempatnya serta
alat yang digunakan. Sayuran menggunakan cupboard yang lebih
besar serta pisau segi empat yang lebih besar.
Setiap sayur yang dipotong harus sesuai dengan kebutuhan.
Misalnya untuk membuat capcay haruslah memotong wortel
dengan bentuk seperti macis yang dipotong miring. Kubis yang
digunakan untuk pembuatan soto juga berbeda dengan kubis yang
digunakan untuk membuat makanan lainnya.
Guru magang memiliki pengalaman sebelumnya dimana harus
memotong lebih dari 5 kg buncis, 5 kg kentang dan juga 3 kg sayur
pakis. Memotong sayuran dapat mengasah kepiawaian guru
magang dalam menggunakan pisau di dapur.
Karena main kitchen menyediakan makanan untuk event terutama
wedding, tak heran guru magang juga kerap membantu para staff
hotel untuk ikut melayani tamu wedding. Guru magang pernah
membawa makanan ke hall wedding untuk para VIP saat acara
berlangsung. Guru magang juga pernah melayani di booth

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 10

 makanan tradisional saat wedding perjamuan dimana setiap
mangkuk harus diisi dengan menu coto makassar. Saat ada tamu
yang ingin menikmati barulah kuah dituangkan ke mangkuk
tersebut.
Selain itu, guru magang juga diperbolehkan untuk berdiri di kompor
kecil seperti untuk mengaduk santan yang dimasak atau mengaduk
kuah sayuran dll. Guru magang juga kerap memotong lontong
untuk kebutuhan menu seperti coto makassar dan gado-gado.

b. Pastry
Pastry merupakan area kitchen yang menjadi bagian dari main
kitchen hanya saja dibatasi dengan ruangan. Pastry ditugaskan
untuk menyiapkan menu yang berhubungan dengan kue, dessert
dan juga pastry atau bread. Pastry memiliki 3 karyawan utama
yang semuanya adalah perempuan dan kerap dibagi tugasnya.
Pastry menyiapkan kue untuk breakfast hotel seperti kue
tradisional, jajanan pasar dan juga roti. Ada juga yang menyiapkan
kue untuk coffee break event yang disesuaikan dengan jadwal. Ada
juga yang membuat kue untuk VIP atau kue untuk kerja bakti para
karyawan hotel.
Guru magang diberi keleluasan di pastry namun tetap diawasi oleh
staff dan diajarkan. Di hari pertama guru magang diajarkan
membuat kue cantik manis yang cara membuatnya menggunakan
metode kukus sehingga lebih mudah.
Di pastry terdapat dua ruangan yaitu ruangan untuk mengolah
bahan dan ruangan lainnya digunakan sebagai tempat oven dan
juga kompor untuk membuat kue yang metodenya digoreng. Di
ruangan pengolahan bahan terdapat chiller, meja besar, mixer kue,
2 mixer roti dan juga rak untuk penyimpanan bahan-bahan kue.
Di hari-hari pertama, guru magang diajari cara melipat boks kue,
memasukkan kue ke dalam boks, mengatur kue ke piring untuk

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 11

 coffee break, membungkus kue dengan plastic wrap, mengupas
wortel dan kentang untuk kroket serta isian kue lainnya dan juga
mengisi bakso ke dalam tahu untuk camilan tahu bakso.
Untuk breakfast setiap harinya harus dibuat satu hari sebelum di
display di swiss-café yang menjadi tempat para tamu melakukan
breakfast. Breakfast di bagi menjadi tiga bagian kue yaitu jajanan
pasar, kue tradisional dan juga roti. Untuk roti, guru magang
diajarkan cara membuat roti manis. Mulai dari menakar bahan-
bahan yang diperlukan seperti 1) tepung terigu, 2) mentega, 3)
telur, 4) kuning telur, 5) ragi, 6) bread improver, 7) susu bubuk, 8)
gula, 9) susu uht dan 10) es batu. Semua bahan dimasukkan ke
dalam wadah mixer besar lalu diadon selama satu jam hingga kalis.
Saat roti manis sudah kalis mixer dihentikan lalu adonan di bagi
kecil-kecil dan ditimbang menggunakan timbangan agar besarnya
merata. Saat dipotong, barulah adonan tersebut dibulat-bulat agar
rapih dan mudah dibentuk. Adonan roti manis ini bisa digunakan
untuk membuat roti keju, roti cokelat, roti sosis, roti abon dan
lainnya.
Guru magang kerap kali diminta membuat roti abon yaitu membalur
roti yang telah matang dengan mayonnaise dan abon. Roti abon ini
biasanya akan di atur ke piring yang disajikan sebagai coffee break
beberapa event.
Sedangkan untuk jajanan pasar, guru magang ditugaskan untuk
membuat putu dan juga lalampa atau lemper berisi ikan. Setelah
beras ketan hitam dan putih dikukus, barulah kemudian dibentuk
menggunakan alat pencetak putu. Sedangkan untuk lalampa
biasanya menggunakan daun pisang yang telah dibakar agar layu
dan diisi dengan ikan pedas yang telah disiapkan sebelumnya.
Putu dan lalampa ini disimpan di chiller agar lebih awet sebelum
disajikan di breakfast keesokan harinya.

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 12

 Untuk kue tradisional, para staff memiliki jadwal per hari untuk
menentukan menu kue tradisional yang disiapkan untuk breakfast.
Beberapa kue yang sering dibuat adalah putu ayu, putu belanda,
pudding dan kue lainnya. Guru magang pernah diajari cara
membuat putu ayu dan putu belanda.
Untuk putu ayu diperlukan kelapa parut yang putih bersih lalu di
masukkan dengan cara ditekan-tekan ke dalam wadah pencetak
khusus berbentuk bunga. Kemudian baru dibuat adonan yang akan
dituang ke atas kelapa parut yaitu dengan menggunakan bahan
seperti 1) telur, 2) gula pasir, 3) terigu, 4) SP, 5) santan, 6) vanili
dan 7) pasta pandan. Semua bahan dicampur lalu dimixer selama
25 menit hingga teksturnya lembut dan padat. Baru kemudian
dituangkan di atas cetakan berisi kelapa parut. Setelah adonan siap
barulah di kukus selama 25 menit hingga benar-benar matang.

Sedangkan untuk putu belanda, bahan yang digunakan adalah 1)

mentega, 2) gula halus, 3) tepung terigu, 4) telur dan 5) susu cair.
Semua bahan disatukan ke dalam wadah mixer dan dimixer hingga
benar-benar halus. Siapkan cetakan berbentuk bunga lalu adonan
yang sudah siap dimasukkan ke dalam cetakan dengan
menyisakan sedikit bagian di tengah atas untuk mengisi vla
nantinya. Setelah semua cetakan terisi barulah fla di masukkan ke
dalam cetakan dan diberi hiasan berupa buah atau boleh
menggunakan kismis saja. Putu belanda lalu dibakar hingga
matang.

Selain menyiapkan breakfast, guru magang juga kerap membantu

menyiapkan kue untuk coffee break seperti lumpia, kroket, kue
caramel, tahu bakso, tart cokelat dan sponge cake. Pembuatan
lumpia biasanya telah disiapkan isiannya oleh para staff dengan
beragam sayuran seperti wortel dan lainnya. Sehingga hanya perlu

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 13

 diajari cara membungkus menggunakan kulit lumpia yang telah
ada. Barulah setelah dibungkus lumpia digoreng di minyak panas.
Sedangkan untuk kroket perlu mengupas beberapa kg kentang dan
dipotong menjadi dadu-dadu kecil. Kentang ini lalu dibersihkan dan
digoreng hingga matang dalamnya. Setelah digoreng, diberi perasa
seperti garam, gula, penyedap rasa dan lainnya. Kentang siap
dimixer hingga teksturnya benar-benar halus untuk dibentuk.
Membentuk kroket tidak boleh terlalu besar atau kecil dan harus
sesuai ukuran satu dengan lainnya. Dibentuk dengan bentuk oval
dan dibalur dengan telur, tepung serta tepung roti agar saat
digoreng teksturnya menjadi renyah di luar dan lembut di dalam.
Untuk kue caramel, guru magang hanya membantu membuat
caramel yaitu dengan cara merebus air hingga mendidih disaat
yang sama memasak gula. Saat gula berubah menjadi caramel
barulah air mendidih tersebut di masukkan ke dalam gula hingga
semuanya tercampur rata.
Untuk membuat tahu bakso, biasanya tahu yang disiapkan sudah
digoreng sebelumnya jadi guru magang hanya perlu mengisi tahu
dengan adonan bakso yang telah siap. Adonan bakso dimasukkan
menggunakan sendok yang telah dicelup ke es batu atau air dingin
agar adonan bakso tidak mudah menempel pada sendok saat
memasukkannya ke tahu. Tahu sebelumnya harus dipotong agar
bagian tengahnya dapat diisi. Lalu setelah semua tahu diisi barulah
tahu bakso digoreng dengan baluran adonan tepung.
Untuk tart cokelat bahan yang diperlukan adalah seperti mentega,
gula halus, telur, tepung, cocoa bubuk, susu kental manis cokelat
dan mesis sebagai toppingnya. Guru magang juga diajari cata
membuat sponge cake dengan bahan seperti gula pasir, tepung
terigu, tbm, susu bubuk, maizena, telur dan butter. Sponge cake
dapat digunakan untuk berbagai jenis kue seperti lapis Surabaya,
kue ulang tahun dan juga untuk swiss roll cake.

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 14

 Coffee break biasanya dibagi menjadi tiga sesi yaitu coffee break 1
yang disediakan sebelum makan siang yaitu sekitar pukul 10.00
pagi, coffee break 2 yang disediakan setelah makan siang yaitu
pukul 14.30 siang dan coffee break yang disediakan setelah makan
malam yaitu pukul 20.00.

Selain dari itu, guru magang juga sempat membantu membuat

cookies dengan 3 jenis cookies yang bervariasi. Cookies dibuat tiap
tahunnya untuk memperingati hari natal dan juga untuk lebaran.
Bertepatan dengan tanggal 25 Desember maka cookies dibuat
untuk hampers hari natal. Cookies ini akan dimasukkan ke dalam
toples kecil berbentuk bulat dari plastic yang nantinya akan
diberikan pada tamu-tamu yang sering menyelenggarakan event di
hall swiss-belhotel Palu.
Jenis cookies yang dibuat adalah choco chips cookies, putri salju
cookies dan juga castella cookies atau cookies keju. Masing-
masing jenis cookies dibuat dengan bahan 3 kg mentega. Semua
kue diadon lalu digilas dengan menggunakan gilingan kayu hingga
adonan merata lalu dicetak menggunakan cetakan kecil-kecil.
Setelah semua cookies jadi, barulah dimasukkan ke toples dengan
total 48 toples tiap cookies yang dibuat.

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 15

 c. Swiss-café
Swiss-café adalah area yang digunakan hotel untuk menyiapkan
makan pagi atau breakfast kepada tamu yang menginap di hotel.
Swiss-café memiliki dapur tersendiri serta bagian front kitchen yang
melayani tamu secara langsung dengan menu berupa omelet,
scramble egg, sunny side up dan juga telur dadar.
Guru magang ditempatkan di bagian front kitchen dimana harus
melayani permintaan tamu yang ingin memesan telur sesuai selera
mereka. guru magang diajari cara membuat omelet, telur mata
sapi, telur orak-arik dan juga menggoreng sosis untuk tamu anak-
anak yang memesan.
Selain itu, guru magang juga kerap melayani dengan membawakan
pesanan telur langsung ke meja para tamu breakfast.

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 16

 Memperhatikan menu-menu di atas meja yang telah habis
kemudian di refill kembali dengan menu yang ada di dapur. Atau
mengecek ketersediaan kue tradisional, jajanan pasar dan roti di
meja kemudian mengisinya kembali.
Tak hanya itu, di bagian front kitchen juga menyediakan menu
waffle yang dibuat langsung di tempat. Mula-mula mengambil
adonan, mengolesi tempat pembakaran waffle dengan mentega,
tunggu dipanaskan lalu di masukkan adonan sesuai takaran dan
tunggu hingga matang. Waffle dipotong menjadi tiga bagian lalu
disajikan di atas meja untuk para tamu yang ingin mengambil.
Guru magang dibebas tugaskan di swiss-café dan kembali ke main
kitchen pada pukul 9 setelah makan pagi untuk para tamu berakhir.

Berikut beberapa resep yang dipelajari di Swiss-belhotel Palu :

1. Sponge Cake
Bahan :
200 gr Gula Pasir
200 gr Tepung Terigu
130 gr TBM
50 gr Susu Bubuk
50 gr Maizena
15 btr Telur
350 gr Butter

Cara Membuat :
1. Lelehkan mentega dan biarkan dengan suhu udara
2. Campur semua bahan kering sesuai ukuran lalu mixer
3. Setelah lembut, tuangkan lelehan mentega yang telah dingin
dan mixer hingga halus
4. Tuangkan adonan pada Loyang, panggang hingga matang.

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 17

 2. Tart Cokelat
Bahan :
250 gr Mentega
200 gr Gula Halus
4 btr Telur
200 gr Tepung
25 gr Cocoa Bubuk
Secukupnya SKM Cokelat
Secukupnya Mesis
Cara Membuat :
1. Masukkan semua bahan (mentega, gula halus, telur, tepung
dan cocoa bubuk).
2. Mixer semua bahan hingga merata dan tuangkan susu kental
manis cokelat perlahan
3. Setelah tercampur rata, tuangkan adonan pada Loyang.
4. Beri topping mesis lalu panggang hingga matang.

3. Putu Belanda
Bahan :
200 gr Mentega
150 gr Gula Halus
2 butir Telur
200 gr Tepung
Secukupnya Vla Vanilla
Cara Membuat :
1. Campurkan semua bahan (mentega, gula halus, telur dan
tepung) ke dalam wadah.
2. Mixer hingga adonan bertekstur sangat lembut.
3. Siapkan cetakan berbentuk bunga dan olesi dengan minyak
atau mentega

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 18

 4. Tuangkan adonan ke dalam cetakan dengan menyisakan
lubang di bagian tengah
5. Masukkan vla pada lubang di bagian tengah dan percantik
dengan kismis
6. Adonan di panggang selama 20 menit dan siap disajikan.

Laporan Magang Guru - Putri Prastiwi S.Tr.Par 19