Assalamualaikum Wr. Wb.

Selamat malam, ibu Rahma Bayunita Hapsari selaku tutor mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan
serta rekan- rekan mahasiswa. Berikut adalah tanggapan saya pada forum diskusi ini.

Menurut saya langkah-langkah yang harus dilakukan peternak dalam penanganan ayam potong yang
akan dikirim ke Jawa Timur adalah sebagai berikut.

Pertama adalah persiapan pemotongan mulai dari pengadaan, penimbangan, dan pemeriksaan
unggas. Proses penimbangan dilakukan dua kali, pertama di lokasi peternakan dan kedua di lokasi
rumah potong ayam. Pemeriksaan unggas bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Selanjutnya
proses pengangkutan ayam harus diperhatikan karena proses pengangkutan yang lama dan cara
penyimpanan ayam di dalam keranjang yang berdesakan dapat meyebabkan penurunan kualitas
ayam yang serius seperti kematian, patah tulang kaki dan sayap serta memar-memar pada ayam.

Kemudian proses penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah ke otak dan
pembuluh darah balik. Lingkungan sekitar pada saat akan pemotongan harus sesuai standar sanitasi
rumah potong. Karena lingkungan pemotongan yang belum standar dapat menyebabkan kontaminasi
oleh mikroorganisme. Setelah itu penuntasan darah pasca penyembelihan dilakukan dengan durasi
waktu yang bervariasi menurut jenis ayam. Proses ini merupakan tujuan utama dalam proses
penyembelihan, karena jika penuntasan ini tidak sempurna dapat menghasilkan karkas dengan mutu
yang rendah, cita rasa yang tidak enak dan penampakan yang kurang menarik. Lalu perendaman air
panas bertujuan untuk mempermudah pencabutan bulu ayam. Pada tahap pencabutan bulu ayam,
bulu yang dicabut merupakan bulu besar, bulu halus dan bulu seperti rambut.

Setelah itu dilanjutkan dengan proses pemotongan kepala dan pengambilan jerohan untuk
menghasilkan karkas kosong (ready to cook). Proses ini dilakukan dengan mengggunakan tangan.
Kemudian karkas ayam dibersihkan dengan menggunakan air mengalir sambil digosok dengan karet
atau alat lainnya.

Karkas hasil pemotongan harus segera diturunkan suhunya dari sekitar 39oC dengan menggantungkan
karkas dalam ruangan pendinginan dengan temperatur diatas titik beku karkas (-1,5oC)
Penanganan karkas untuk siap dikirim ke Jawa Timur harus melalui tahap pengawetan untuk menjaga
mutu karkas selama pengiriman. Proses pendinginan dilakukan dalam ruang pendingin untuk daging
biasanya diatur pada kisaran -4oC sampai 0oC, sehingga diharapkan temperatur di dalam daging pada
kisaran 2-5oC, dengan mempercepat laju pendinginan dapat membantu mengurangi pertumbuhan
mikroorganisme pada permukaan karkas karena waktu generasi mikroorganisme tumbuh pada suhu
rendah.

Setelah melalui proses pendinginan, daging didistribusikan kepada konsumen dengam mengemas
karkas ke dalam kemasan vakum sebelum dimasukkan ke dalam kemasan karton menggunakan
kemasan bermutu tinggi yang bersifat impermeabel terhadap air dan udara. Saat pengangkutan,
daging segar harus tetap dijaga dalam kondisi dingin hingga 0oC sesaat sebelum pengangkutan.
Kondisi karkas harus bersih, seminimal mungkin terkena udara luar, tidak sering dibuka tutup dan
harus higienis dalam setiap penanganan. Kendaraan tidak boleh mengangkut barang lain selain daging
segar tersebut. Pendinginan berasal dari injeksi nitrogen cair, karbon dioksida yang dipancarkan dari
kumparan tertentu.

Sumber:
Muachtadi, Tien R. (2021) Buku Materi Pokok Pengetahuan Bahan Pangan. Tangerang Selatan :
Universitas Terbuka.
Susanto, Edy. (2014). Jurnal Ternak. Standar Penanganan Pasca Panen Daging Segar. Vol. 05, No. 01
Hal 15-20.

Demikian tanggapan dari saya, jika ada tambahan, tanggapan atau koreksi saya persilakan. Terima
kasih.