LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TANAMAN PANGAN DAN

HORTIKULTURA
“Pengaruh Pemeraman Terhadap Tingkat Kematangan Buah Pisang Goroho”

OLEH:
Siti Halisa A. Samina (651418041)
Nazril Ilham Ney (651418098)
Zikra Pangi (651418068)
Sri Dewiyanti Pou(651418042)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PRODI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
DESEMBER 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat limpahan rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun laporan teknologi pengolahan tanaman
pangan dan hortikultura “Pengaruh Pemeraman Terhadap Tingkat Kematangan Buah Pisang
Goroho” ini tepat pada waktunya.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang
telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Semoga bantuannya mendapat balasan yang
setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa. Akhir kata, semoga laporan ini dapat memberikan manfaat
kepada kita sekalian.

Gorontalo, Desember 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..................................................................................................................

DAFTAR ISI.................................................................................................................................

DAFTAR TABEL.........................................................................................................................

DAFTAR GRAFIK.......................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................................

1.1 Latar Belakang....................................................................................................................

1.2 Rumusan Masalah...............................................................................................................

1.3 Tujuan.................................................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................................

2.1 Pisang..................................................................................................................................

2.2 Pisang Goroho.....................................................................................................................

2.3 Kandungan dan Khasiat Pisang Goroho.............................................................................

2.4 Pemeraman..........................................................................................................................

BAB III METODE PENGUMPULAN DATA............................................................................

3.1 Waktu dan Tempat..............................................................................................................

3.2 Alat dan Bahan....................................................................................................................

3.3 Rancangan Penelitian..........................................................................................................

3.4 Metode percobaan...............................................................................................................

3.5 Parameter pengamatan........................................................................................................

3.6 Analisis Data.......................................................................................................................

BAB IV PEMBAHASAN.............................................................................................................

4.1 Warna Kulit Buah...............................................................................................................

4.2 Derajat Keasaman (pH).......................................................................................................

4.3 Bagian Buah yang Dapat Dimakan (Edible Part)...............................................................

4.4 Padatan Terlarut Total Kandungan.....................................................................................

4.5 Kandungan Vitamin C........................................................................................................

BAB V KESIMPULAN................................................................................................................

5.1 Kesimpulan.........................................................................................................................

5.2 Saran....................................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................

LAMPIRAN..................................................................................................................................
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pisang merupakan komoditi yang cukup menarik untuk dikembangkan dan ditingkatkan
produksinya, jika ditinjau dari aspek perdagangan internasional. Namun, Indonesia yang tercatat
sebagai negara produsen ranking keenam dunia, belum tercatat sebagai eksportir buah pisang.
Sedangkan beberapa negara importir justru tercatat juga sebagai negara eksportir, contohnya
yang menonjol dari negara-negara importir buah pisang yang juga menjadi eksportir adalah
Belgia, Amerika Serikat, Jerman, dan Francis (Rusdiansyah, 2013).

Pisang merupakan tanaman yang berkembang di Indonesia dan juga memiliki beraneka
macam jenis dan bentuknya. Pisang merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki
kandungan karbohidrat, nutrisi, mineral, dan kandungan serat yang sangat tinggi. Kandungan
gizi pisang yang tinggi membuat pisang menjadi salah satu komoditas hortikultura yang
berpeluang sangat tinggi untuk diversifikasi pangan, food security dan agribisnis di Indonesia
(Yani, 2010). Selain karena kandungan gizinya yang tinggi, faktor lain yang menyebabkan
pisang berpeluang sangat tinggi untuk diversifikasi pangan adalah karena di Indonesia, pisang
termasuk buah tropika yang produksinya melimpah saat panen raya karena kondisi iklim
Indonesia yang sesuai untuk pertumbuhan tanaman pisang (Adriani dan Nasriati, 2011).

Kematangan pisang yang seragam dapat di peroleh dengan pemberian etilen secara
oksigen (Kader, 2002). Menurut zuhairini (1997), teknik pemeraman dengan material yang
berbeda perlu dilakukan secara konvensional seperti pemanfaatan dedaunan atau pengasapan.
Dilakukan dengan beberapa jenis daun seperti daun gamal, daun albizia, daun pisang dan daun
lamtoro (Utami dkk, 2014).

Pisang goroho (Musa spp) merupakan tanaman khas dari Sulawesi Utara. Pisang goroho
juga dijadikan makanan utama penderita diabetes militus. Tanaman pisang yang dulunya hanya
di olah menjadi pisang goreng,dan sekarang seiring dengan berkembangannya berbagai macam
makanan yang dibuat dari tanaman pisang khususnya pisang goroho yang sekarang bisa juga di
olah menjadi stik pisang, kripik pisang dan gorengan yang biasa di temui atau dijual rumah kopi,
restoran dan kios-kios kecil. Banyaknya kandungan gizi dan manfaat dari tepung pisang
memungkinkan menambah produksi tepung pisang.

1.2 Rumusan masalah

1. Bagaimana menentukan pemeraman buah pisang?

2. Bagaimana menentukan tingkat kematangan buah?
3. Bagaimana menentukan karakteristik fisiko kimia buah selama pemeraman?
1.3 Tujuan
1. Untuk menetukan lama pemeraman buah pisang.
2. Untuk menentukan tingkat kematangan buah.
3. Untuk menentukan karakteristik fisiko kimia buah selama pemeraman.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pisang

Salah satu komoditas hortikultura dari kelompok buah-buahan yang saat ini cukup
diperhitungkan adalah tanaman pisang. Pengembangan komoditas pisang bertujuan memenuhi
kebutuhan akan konsumsi buahbuahan seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan
meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi dimana pisang merupakan sumber
vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Selain rasanya lezat, bergizi tinggi dan harganya relatif
murah. Pisang juga merupakan salah satu tanaman yang mempunyai prospek cerah karena di
seluruh dunia hampir setiap orang gemar mengkonsumsi buah pisang (Komaryati dan Adi,
2012).

Buah pisang mengandung gizi cukup tinggi, kolesterol rendah serta vitamin B6 dan
vitamin C tinggi. Zat gizi terbesar pada buah pisang masak adalah kalium sebesar 373 miligram
per 100 gram pisang, vitamin A 250-335 gram per 100 gram pisang dan klor sebesar 125
miligram per 100 gram pisang. Pisang juga merupakan sumber karbohidrat, vitaminn A dan C,
serta mineral. Komponen karbohidrat terbesar pada buah pisang adalah pati pada daging
buahnya, dan akan diubah menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa pada saat pisang matang (15-20
%) (Ismanto, 2015).

Pisang merupakan komoditi yang cukup menarik untuk dikembangkan dan ditingkatkan
produksinya, jika ditinjau dari aspek perdagangan internasional. Namun, Indonesia yang tercatat
sebagai negara produsen ranking keenam dunia, belum tercatat sebagai eksportir buah pisang.
Sedangkan beberapa negara importir justru tercatat juga sebagai negara eksportir, contohnya
yang menonjol dari negara-negara importir buah pisang yang juga menjadi eksportir adalah
Belgia, Amerika Serikat, Jerman, dan Francis (Rusdiansyah, 2013).

Produksi pisang di Indonesia pada tahun 2013 sebesar 6.279.290 ton atau mengalami
peningkatan sebesar 90238 ton atau sekitar 1,45% dibandingkan tahun 2012. Sementara itu
produksi pisang di Provinsi Sumatera Utara pada tahun 2013 yaitu sebesar 342.298 ton.
Sumatera Utara merupakan provinsi penghasil pisang terbesar kedua di Sumatera setelah
provinsi Lampung. Dan di Sumatera Utara sendiri pisang merupakan tanaman buah dengan
produksi paling tinggi dibanding tanaman buah lainnya (Badan Pusat Statistik, 2015).

2.2 Pisang Goroho

Pisang goroho (Musa acuminate, SP) adalah salah satu tanaman endemic yang ada di
Sulawesi Utara khususnya di Minahasa. Umumnya pisang goroho dikonsumsi dengan cara
digoreng atau direbus. Pisang goroho merupakan salah satu jenis pisang varietas lokal yang
belum banyak dikenal masyarakat diluar Sulawesi Utara dibandingkan jenis pisang lainnya
seperti pisang kepok, tanduk dan raja. Berdasarkan studi penjajakan awal menunjukkan bahwa
jenis pisang goroho di Indonesia belum begitu populer dan hanya dipergunakan untuk kalangan
terbatas di Sulawesi Utara dan kemungkinan tidak terdapat atau diperdagangkan diluar daerah
asalnya. Bila melihat keunikan buah dan potensi bioaktivitasnya, bukan mustahil pisang ini dapat
menjadi salah satu buah yang berpotensi untuk diversifikasi pangan, makanan fungsional dan
merebut peluang pasar ekspor. Masyarakat di Sulawesi Utara biasa mengkonsumsi pisang ini
setelah direbus dan dimakan bersama-sama dengan ikan bakar dan sayur, hal ini dikarenakan
jenis pisang ini berasa tawar atau tidak manis ketika dikonsumsi. Selain itu, berdasarkan
pengamatan di masyarakat Minahasa, pisang goroho dianjurkan untuk dikonsumsi oleh penderita
penyakit diabetes militus (Edi Suryanto, Lidya Irma Momuat, Mercy Taroreh, dan Frenly
Wehantouw, 2011, hlm. 290).
 Gambar 1. Pisang Goroho

2.3 Kandungan dan Khasiat Pisang Goroho

Kandungan yang ada dalam pada buah pisang pada umumnya adalah Vitamin A,
Vitamin B1, Vitamin C. Lemak mineral (Kalium, klor, natrium, magnesium, fosfor). karbohidrat,
udara, zat putih telur dan serat. Manfaat dan kegunaan pisang goroho menurut Velly Maria
Karamoy, Agnes E. Loho, Tommy F. Lolowang (2017, hlm. 264), yaitu:

1. Pisang sebagai sumber tenaga. Buah pisang dengan mudah dapat dicerna, gula yang
terdapat di buah tersebut diubah menjadi sumber tenaga yang bagus secara cepat, dan itu
bagus dalam pembentukan tubuh, untuk kerja otot, dan sangat bagus untuk
menghilangkan rasa lelah.
2. Manfaat pisang untuk Ibu Hamil. Pisang juga disarankan untuk dikonsumsi para wanita
hamil karena mengandung asam folat, yang mudah diserap janin melalui rahim. Namun,
jangan terlalu berlebihan, sebab satu buah pisang mengandung sekitar 85-100 kalori.
3. Manfaat pisang bagi Penderita Anemia. Dua buah pisang yang dimakan oleh pasien
anemia setiap hari sudah cukup, karena mengandung Fe (zat besi) tinggi.
4. Manfaat pisang untuk mengobati penyakit Usus dan perut. Pisang yang dicampur susu
cair (atau dimasukkan dalam segelas susu cair) dapat dihidangkan sebagai obat dalam
kasus penyakit usus. Juga dapat direkomendasikan untuk pasien sakit perut dan kolik
untuk menetralkan keasaman lambung. Sebuah pisang dihidangkan sebagai pertahanan
terhadap inflamasi karena Vitamin C dapat secara cepat diproses. Ia mentransformasikan
bacillus berbahaya menjadi bacillus yang bersahabat. Dengan demikian, keduanya akan
tertolong. Pure pisang ataupun krim pisang (seperti untuk makanan bayi), dapat
dikonsumsi oleh pasien yang menderita diare.
5. Manfaat pisang bagi Penderita Lever. Penderita penyakit lever bagus mengonsumsi
pisang dua buah ditambah satu sendok madu, akan menambah nafsu makan dan membuat
kuat.
6. Manfaat pisang untuk Luka Bakar. Daun pisang dapat digunakan untuk pengobatan kulit
yang terbakar dengan cara dioles, campuran abu daun pisang ditambah minyak kelapa
mempunyai pengaruh mendinginkan kulit.
 7. Manfaat bagi penderita diabetes. Pada masyarakat Gorontalo (Sulawesi Utara), jenis
pisang goroho yakni pisang khas daerah setempat, merupakan makanan tambahan/pokok
bagi orang yang menderita penyakit gula/diabetes melitus, terutama buah pisang goroho
yang belum matang, kemudian dikukus dan dicampur kelapa parut muda.
8. Pisang dan Kecantikan. Bubur pisang dicampur dengan sedikit susu dan madu, dioleskan
pada wajah setiap hari secara teratur selama 30-40 menit. Basuh dengan air hangat
kemudian bilas dengan air dingin atau es, diulang selama 15 hari, akan menghasilkan
pengaruh yang menakjubkan pada kulit.
9. Manfaat Pisang untuk Diet. Pisang juga mempunyai peranan dalam penurunan berat
badan seperti juga untuk menaikkan berat badan. Telah terbukti seseorang kehilangan
berat badan dengan berdiet 4 (empat) buah pisang dan 4 (empat) gelas susu non fat atau
susu cair per hari sedikitnya 3 hari dalam seminggu, jumlah kalori hanya 1.250 dan menu
tersebut cukup menyehatkan. Selain itu, diet tersebut membuat kulit wajah tidak
berminyak dan bersih. Pada sisi yang lain, mengonsumsi satu gelas banana milk-shake
dicampur madu, buah-buahan, kacang, dan mangga sesudah makan, akan menaikkan
berat badan.

2.4 Pemeraman

Ada beberapa teknik pemeraman yang biasa dilakukan oleh masyarakat yakni dengan
cara dimasukkan kedalam tempayan. Pemeraman dengan cara ini memakan waktu 2-3 hari. Cara
pemeraman lain yaitu dengan menggunakan dedaunan. Beberapa jenis daun yang dapat
merangsang pematangan buah adalah daun lamtoro, daun gamal, daun mindi dan daun pisang.
Pemeraman dengan teknik ini memerlukan waktu 3- 4 hari untuk mendapatkan kematangan buah
yang serempak (Zuhairini, 1997, hlm. 60). Cara pemeraman tradisional lainnya dengan cara
pengasapan, pematangan dengan cara ini dilakukan dengan menempatkan buah pisang di dalam
tanah yang sudah digali dan dialasi dengan daun pisang kemudian pisang- pisang tersebut ditutup
dengan gedebok pisang dan tanah. Untuk menyalurkan asap digunakan bambu, dan proses
pengasapan dilakukan selama 36- 72 jam kemudian lubang ditutup rapat dengan tanah selama 4-
5 hari agar buah pisang matang secara seragam.

Selain teknik pemeraman secara tradisional para petani juga sering menggunakan gas
etilen untuk memeram buah pisangnya yang ternyata hasilnya lebih baik dibandingkan dengan
menggunakan karbid. Pemeraman dengan gas ini paling efektif bila buah yang diperam
mengandung enzim oksidase karena gas berfungsi sebagai koenzim (Suyanti, 2008, hlm. 92).
Pada umumnya masyarakat menggunakan cara pemeraman dengan menggunakan karbid. Karbid
atau kalsium karbida adalah senyawa kimia yang mempunyai rumus kimia CaC2 bila diberi air
akan bereaksi menghasilkan C2H2 (gas asetilen) dan Ca(OH)2. Gas asetilen inilah yang
mempunyai peranan dalam pemeraman buah (Efendi, 2007). Cara atau teknik pemeraman yang
tidak tepat dapat menurunkan mutu buah pisang. Sebaliknya, jika proses pemeraman berjalan
baik maka akan menghasilkan buah yang seragam kematangannya, dengan rasa yang manis dan
mengeluarkan aroma yang harum. Pada proses pematangan buah, terjadi perubahan fisik maupun
kimiawi yakni meliputi tekstur, warna dan nilai gizinya. Kandungan gizi pada buah pisang yang
masih mentah dan matang tentulah juga pasti berubah.
 BAB III

METODE PENGUMPULAN DATA

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 10 Desember 2021. Penelitian ini dilakukan di
salah satu rumah Mahasiswa.

3.2 Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah pisang goroho. Alat-alat yang
digunakan antara lain termometer maksimum minium, refraktometer, timbangan analitik, wadah
plastik, labu takar, buret, dan gelas ukur.

3.3 Rancangan Penelitian

Percobaan dilakukan dengan Rancangan Kelompok Acak Lengkap. Percobaan terdiri

atas dua perlakuan pemeraman yaitu: control (PO) dan pisang dibungkus dengan daun (P1).
Setiap perlakuan terdiri dari 2 ulangan, sehingga terdapat 4 satuan percobaan. Setiap satuan
percobaan terdiri atas satu tandan, setiap tandan diambil sisir ke 3 dari pangkal tandan, dan setiap
sisir diambil 8 jari buah dar bagian tengah sisir untuk pengujian fisik dan kimia buah.

3.4 Diagram Alir

Pisang Goroho segar

Besar

Potong (sisiran) sedang

kecil

Letakkan pisang
pada wadah

Simpan pisang Pisang matang

dalam ruangan
3.5 Parameter Pengamatan
1. Warna Kulit Buah
Pengamatan warna kulit buah dilakukan dengan menggunakan indeks skala warna
kulit buah. Indeks skala warna kulit buah pisang digunakan sebagai parameter untuk
mengukur tahapan pematangan buah pisang secara visual. Pengamatan warna kulit buah
pisang Barangan mengacu pada indeks skala warna buah pisang Mas Kirana (Yulyana,
2015). Derajat kekuningan kulit buah tersebut dinilai dengan angka 1 sampaiq
2. Derajat Keasaman (pH)
Penentuan derajat keasaman (pH) mengacu pada Muchtadi dkk., (2010)
ditentukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum pengukuran, pH meter harus
dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer 7,0 dan 4,0.Sampel
daging pisang sebanyak l gram kemudian dihancurkan dan ditambahkan akuades
sebanyak 3 ml, diaduk sampai homogen. Dicelupkan elektroda ke dalam sampel yang
sudah dihancurkan, dan dibiarkan sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Nilai pH
dapat langsung dibaca pada skala pH meter.
3. Bagian Buah yang Dapat Dimakan (Edible Part)
Pengukuran bagian buah yang dapat dimakan dilakukan dengan menggunakan
timbangan analitik. Pengukuran bagian buah yang dapat dimakan diukur dengan
menimbang bobot buah pisang sebelum dikupas dan setelah dikupas. Bagian buah yang
dapat dimakan dihitung dengan menggunakan rumus:
Bobot daging buah
x 100 %
%Edible part = Bobot buah
4. Padatan Terlarut Total Kandungan
PTT diukur dengan menghancurkan daging buah pisang, kemudian diambil
sarinya dengan menggunakan kertas saring. Sari buah yang telah diperoleh diteteskan
pada lensa refraktometer. Kadar PTT dapat dilihat pada alat dalam satuan oBrix (g
sukrosa 100 g bahan-1 ) mengacu pada Bradley (2010).
5. Kandungan Vitamin C
Kandungan vitamin C diukur dengan melakukan titrasi menggunakan larutan
Iodin 0.01 N dan indikator larutan amilum. Indikator amilum dibuat dengan melarutkan 1
g amilum ke dalam 100 ml aquades yang dididihkan.
 Pengukuran kandungan vitamin C dilakukan dengan cara menghancurkan bahan
25 g daging buah terlebih dahulu, kemudian bahan yang telah hancur dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tera lalu disaring. Larutan
yang telah disaring diambil sebanyak 25 ml diberi tiga tetes indikator larutan amilum
kemudian dititrasi dengan lodin. Titrasi dilakukan sampai terbentuk warna biru tua yang
stabil. Menurut Pegg et al. (2010) kandungan vitamin C dihitung menggunakan metode
AOAC 967.21 dengan rumus:
ml lodin x 0 . 01 N x fp x BE
x 100
Vitamin C (mg/100g) = Bobot contoh ( g )
100
Keterangan:
Fp: Faktor pengenceran (100 ml 25 ml-1)
BE: Bobot ekuivalen asam askorbat
3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan uji F menggunakan aplikasi SPSS versi 20
dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%.
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Warna Kulit Buah

Pisang goroho adalah jenis pisang plantain (dimakan setelah diolah) dengan rasa yang relatif
enak, banyak dikonsumsi masyarakat Sulawesi Utara, terdapat 2 jenis pisang goroho yakni
pisang goroho putih dan pisang goroho merah. Pisang goroho putih berukuran besar dan
memiliki kulit yang berwarna hijau terang sedangkan pisang goroho merah berukuran kecil dan
memiliki kulit yang berwarna hijau gelap (Albanjar, 2014). Umur simpan pisang goroho diukur
dengan mengamati perubahan warna kulit buah setelah panen hingga mencapai warna kuning penuh.
Perubahan warna kulit buah pisang Goroho disajikan pada Gambar 1

skor warna (hari Ke-)

sampel
0 1 2 3 4 5 6 7
P0 1 1 2 3 3 3 4 5
Gambar. Tabel warna kulit buah

Dari tabel di atas menunjukan bahwa p0 pisangnya itu masih segar dan juga masih keras
sendangkan sudah masuk hari pertama pisangnya masih juga keras dan masih berwarna hijau
pada hari kedua pisangnya itu belum mengalami perubahan kemudian pada hari ke 3 pisangnya
itu mulai melunak kuninya lebih bnyak dari hijau sendangkan pada hari ke 4 pisangnnya msih
sama seperti hari ketiga pada hari kelima juga begitu sendangkan pada hari ke 6 pisangnnya
sudah banyak mengalami perubahan yaitu sudah lunak dan pada hari ke 7 pisangnya sudah
sangat lunak.

Sama halnya menurut penelitian Suyanti dan Rani (1989) dalam Prabawati et al, (2008:30)
bahwa semakin tinggi konsentrasi Ethrel yang digunakan perubahan warna dan pelunakan buah semakin
cepat, dan pemacuan tersebut mempercepat penurunan kadar pati diiringi dengan peningkatan kadar gula
dan kadar asamnya. Selama pematangan daging buah dan kulit menjadi lunak akibat perubahan
komposisi dinding sel, dimana dinding sel menipis, ruang antar sel membesar (Prabha dan
Bhagyalakshmi,1998 dikutip Iswari,2002)

4.2 Derajat Keasaman (pH)

 Penentuan derajat keasaman (pH) mengacu pada Muchtadi dkk., (2010)
ditentukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum pengukuran, pH meter harus
dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer 7,0 dan 4,0.Sampel
daging pisang sebanyak l gram kemudian dihancurkan dan ditambahkan akuades
sebanyak 3 ml, diaduk sampai homogen. Dicelupkan elektroda ke dalam sampel yang
sudah dihancurkan, dan dibiarkan sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Nilai pH
dapat langsung dibaca pada skala pH meter.

gambar. 2 diagram derajat keasaman

Derajat Keasaman (pH)

5
4.8
4.6
Series1
4.4
4.2
4
3.8
3.6
P0 P1 P2

Dari diagram di atas menunjukan bahwa tanpa pemeraman (P0) memiliki nilai 4,48 sendangkan
pisang goroho dengan pemeraman menggunakan daun kakao (P1) memiliki nilai 4,82 dan juga
pisang goroho dengan pengeraman menggunakan karbit(P2) nilainya lebih rendah yaitu 4,08.
Jadi dapat di simpulkan bahwa pisang goroho dengan penambahan karbit proses pemasakannya
itu lebih cepat di bandingan dengan tanpa pengeraman dan juga menggunakan daun kakao.hal ini
menunjukan bahwa derajat keasaman sangat berbeda nyata.

Samahalnya menurut Usda (1979) menyatakan bahwa karbit (CaC12) yang berfungsi sebagai
etilen buatan pada buah mempercepat proses pematangan sehingga akan meningkatkan nilai pH
buah selama penyimpanan.

4.3 Total Padatan Terlarut

 PTT diukur dengan menghancurkan daging buah pisang, kemudian diambil
sarinya dengan menggunakan kertas saring. Sari buah yang telah diperoleh diteteskan

Total Padatan Terlarut

8
7
6
5 Series1

4
3
2
1
0
P0 P1 P2
pada lensa refraktometer. Kadar PTT dapat dilihat pada alat dalam satuan oBrix (g
sukrosa 100 g bahan-1 ) mengacu pada Bradley (2010).

Gambar. 3 diagram Total Padatan Terlarut

Gambar di atas menunjukan bahwa P0 memiliki nilai 5,85 sendangkan pada P1

mengalami penurunan dengan nilai 5,5 dan juga pada P2 mengalami kenaikan yang sangat besar
yaitu mencapai 7.08. Hal ini menunjukan bahwa total padatan terlarut yang menggunakan karbit
yaitu P2 nilainya lebih tinggi dari tanpa pemeraman dan juga dengan menggunakan daun kakao.
Pengaruh total padatan terlarut pada sari buah tidak hanya berdampak pada tingkat kemanisan,
tetapi juga pada karakteristik lainnya pada sari buah. Berdasarkan uraian di atas, maka perlu
dilakukan penelitian mengenai pengaruh total padatan terlarut (derajat brix) pada pisang terhadap
karakteristik sari buah pisang jernih yang dihasilkan.

4.4 Bagian Buah yang Dapat Dimakan (Edible Part)

Pengukuran bagian buah yang dapat dimakan dilakukan dengan menggunakan

timbangan analitik. Pengukuran bagian buah yang dapat dimakan diukur dengan menimbang
bobot buah pisang sebelum dikupas dan setelah dikupas.
 Edibal part

1.8
1.6
1.4
1.2 Series1
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
P0 P1 P2

Gambar. 4 diagram edibel part

Gambar di atas menunjukan bahwa edibel part pada P0 dengan dengan nilai 1,66 sendangkan
pada P1 yaitu 0,79 dan juga pada P2 yaitu 0,91. Jadi edibel part tanpa pemeraman atau P0
nilainya lebih tinggi dipada P1 yang hanya menggunakan daun kakao dan juga P2 yang
menggunakan karbit. Jadi terjadi perbedaan nyata antara ketiga perlakuan tersebut. edible part
buah pisang berubah selama proses pematangan. Hal yang membedakannya adalah waktu yang
dibutuhkan untuk proses pematangan tersebut.

Samahalnya Menurut Kuntarsih (2012) persentase bobot daging buah pisang pada awal
pembentukan buah sangat rendah. Persentase bobot daging buah pisang bertambah disertaise
dikit demi sedikit pengurangan bobot kulitnya selama proses pematangan akibat perubahan
selulosa dan hemiselulosa pada kulit buah menjadi zat pati selama proses pematangan. Pantastico
(1986) menyatakan bahwa kandungan gula dalam daging buah meningkat dengan cepat selama
fase pematangan sehingga tekanan osmotik meningkat dan terjadi penyerapan air dari kulit buah
oleh daging buah. Hal ini yang menyebabkan buah pisang yang terlalu matang memiliki kulit
buah yang tipis dan daging buahnya berair.

4.5 Kandungan Vitamin C

14
12
10
8 Vitamin C (men-
6 tah)
4 Vitamin C
(matang)
2
0
Kontrol Daun Karbid
Kakao

Berdasarkan grafik di atas dapat diketahui semakin lama waktu lama waktu yang dibutukah
kadar vitamin C menurun sama hal dengan penilitian Zahroh (2008) yang melakukan penilitian
pada pisang kapok kuning yang menyatakan semakin lama waktu yang dibutuhkan dalam proses
pemeraman maka kadar air vitamin C akan semakin menurun.

Umumnya kandungan asam organic menurun selama pemasakan. Hal ini desebabkan
karena asam organik di respirasikan atau di ubah menjadi gula. Asam-asam organic dapat
dianggap sebagai sumebr cadangan energy pada buah, dan kemudian diharapkan menurun
selama aktivitas metabolisme selama pamasakan (Santoso, 2005)
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Setelah dilaksankan penelitian pemeraman pisang goroho tanpa menggunakan daun
kakao dan juga karbit tingkat kematangannya itu sampai hari ke 7 dan juga pH dari p0
meiliki nilai tertinggi dibandingankan dengan p1 yang menggunakan daun kakao dan juga
p2 yang menggunakan karbit sendangkan untuk total padatan terlarut nilai lebih tinggi yaitu
p2 yang pemeramannya menggunakan karbit dan juga untuk edibel partnya nilai yang paling
besar yaitu p0 yang tanpa menggunakan daun kakao dan juga karbit.
5.2 Saran
Kiranya penelitian ini dapat dikembangkan lebih lanjut lagi tentang pemeraman dan
pengujian lainnya dengan menambahkan bahan lain selain daun kakao dan juga karbit untuk
memperluas wawasan mahasiswa dan juga meningkatkan nilai ekonomis dari hasil.
5.3
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, F. Y. dan Nasriati. (2011). “Teknologi Pengolahan Tepung Pisang”. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian (BPTP), Lampung.

Badan Pusat Statistik. (2015). “Produksi Tanaman Pisang Seluruh Provinsi”. Diakses dari
www.bps.go.id pada tanggal 14 Desember 2021.

Efendi, Riswan. (2007). “Pengaruh Dosis dan Lama Pemeraman dengan Karbit (Kalsium
Karbida) dalam Proses Degreening Jeruk Bangkinang”. Vol. 6 No. 2 : 22-27.

Endah Zuhairini. (1997). Budidaya Pisang Raja. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Ismanto, H. (2015). “Pengolahan Tanpa Limbah Tanaman Pisang. Laboratorium Pengolahan

Hasil Pertanian”. Balai Besar Pelatihan Pertanian. Batangkaluku.

Karamoy, Velly Maria, dkk. (2017). “Analisis Nilai Tambah Pisang “Goroho” (Musa acuminafe,
sp) (Studi Kasus: Sabuah Ungu Pantai Malalayang Kota Manado). Jurnal Agri-
SosioEkonomiUnsrat. Vol. 13. No. 2 A.

Kitinoja L, AA Kader. (2002). Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil : Manual

untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4). Terjemahan. Postharvest Horticulture Series No.8
(Juli 2002), University of California, Davis, Postharvest Technology Research and
Information Center. USA.

Komaryati dan Adi,S. (2012). “Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Adopsi
Teknologi Budidaya Pisang Kepok (Musa paradisiaca) di Desa Sungai Kunyit Laut
Kecamatan Sungai Kunyit Kabupaten Pontianak”. J. Iprekas : 53-61.

Rusdiansyah, D. (2013). “Potensi dan Peluang Investasi serta Permasalahan Komoditi Pisang di
Kalimantan Timur”. Badan Perijinan Penanaman Modal Daerah Provinsi Kalimantan Timur.

Suryanto, Edi, dkk. (2011). “Potensi Senyawa Polifenol Antioksidan dari Pisang Goroho (Musa
sapien sp.)”. Jurnal AGRITECH, Vol. 31, No. 4.

Suyanti & Supriyadi, Ahmad. (2008). Pisang, Budidaya, Pengolahan & Prospek Pasar. Edisi
Revisi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Utami, S., J. Widiyanto dan Kristianita. (2014). "Pengaruh Cara dan Lama Pemeraman terhadap
Kandungan Vitamin C pada Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). Jurnal Edukasi
Matematika dan Sains. 1(2): 44-47.

Yani, A. (2010). “Pengkajian Diversifikasi Produk Olahan Tepung Pisang untuk Mcningkatkan
Nilai Tambah > 15% dan Rendemen Tepung Pisang > 25% Menjadi Makanan Bayi, Biskuit
Rasa Pisang, Aneka Snack dan Bakery dengan Menghemat Penggunaan Gula > 20% di
Lampung”. BPTP Lampung, Lampung.
 LAMPIRAN

hari pertama hari ke 2

hari ke 3 hari ke 4

hari ke 5 hari ke 6