MAKALAH

KARBOHIDRAT

DISUSUN OLEH

KELOMPOK I

ANDI AGUNAWAN FAUZAN ANWAR (B1D122193)

SUKMAWATI AMIR DAENG (B1D122197)

ERICHA SARI RONSUMBRE (B1D122192)

JARWATI DESTI HAMYANA (B1D122198)

TIARA SUKMA TUARITA (B1D122189)

RABIATUN SUWARDANI (B1D122195)

NUR AISYAH (B1D122190)

PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIK

FAKULTAS TEKNOLOGI KESEHATAN

UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR

2022 E
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya dan
karunianya kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Adapun
tema dari makalah ini adalah “karbohidrat”.

pada kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya

kepada Ibu Dosen Resi Agestia Waji,S.Si.,M.Si yang mengajarkan mata kuliah
Biokimia Dasar yang telah memberikan tugas terhadap kami. Kami juga ingin
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang turut membantu dalam
pembuatan makalah ini.

Kami jauh dari sempurna. Dan ini merupakan langkah yang baik dari studi
yang sesungguhnya. Oleh karena itu, keterbatasan waktu dan kemampuan kami,
maka kritik dan saran yang membangun senantiasa kami harapkan semoga makalah
ini dapat berguna bagi kami pada khususnya kepada mahasiswa/i dan para
pembaca lainnya .

Makassar, ….. Oktober 2022

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………………i

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………………ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang…………………………………………………………………………………
B. Rumusan Masalah…………………………………………………………………………….
C. Tujuan………………………………………………………………………………………………

BAB II PEMBAHASAN

a. Pengertian karbohidrat
b. Klasifikasi karbohidrat
c. Analisis karbohidrat
d. Penggolongan karbohidrat
e. Metabolisme karbohidrat
f.
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki keanekaragaman hayati yang

luas baik di daratan maupun di lautan. Keanekaragaman hayati ini meliputi flora,
fauna dan mikroorganisme. Berbagai macam makhluk hidup tersebut mampu
beradaptasi dengan baik di Indonesia. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari
Supriatna (2008), bahwa Indonesia merupakan negara yang tinggi kekayaan
keanekaragaman hayatinya. Hal tersebut dikarenakan Indonesia mempunyai iklim
tropis yang menjadi relung berbagai macam flora, fauna, maupun mikroorganisme.
Relung kehidupan tersebut banyak tersebar baik di darat maupun di laut.
Keanekaragaman makhluk hidup yang ada di Indonesia salah satunya adalah
mikroorganisme, terdiri dari bakteri, virus, jamur dan protozoa. Salah satu jenis
mikroorganisme yang melimpah di alam yaitu jamur.

Menurut Hidayat et al. (2016), bahwa jamur terbagi menjadi tiga yaitu
mushroom (jamur berbadan buah besar), molds (jamur yang berbentuk benang),
dan khamir (jamur bersel satu). Khamir merupakan salah satu mikroorganisme
yang banyak digunakan dalam dunia industri karena kemampuannya dalam
memfermentasi substrat menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia.
Kemampuan tersebut banyak diaplikasikan dalam bidang pangan, kesehatan dan
energi. Peran fermentasi dalam bidang pangan yaitu Saccharomyces cerevisae untuk
pembuatan roti. Peran khamir dalam fermentasi di bidang kesehatan yaitu penghasil
xylitol sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes. Peran fermentasi dalam
bidang energi yaitu kemampuan khamir dalam mengkonversi gula menjadi etanol
sebagai sumber energi terbarukan. Hal ini sesuai dengan Rada dan Kaseie (2017),
bahwa S. cerevisiae menjadi bahan utama dalam pembuatan roti.

Menurut Guo et al. (2006), bahwa genus Candida merupakan jenis khamir
penghasil xylitol yang terkenal untuk aplikasi industri. Menurut Testaw dan Assefa
(2014), bahwa bahan bakar terbarukan yang paling umum digunakan adalah etanol.
Spesies khamir S. cerevisae mampu menghasilkan etanol sebagai produk fermentasi
utamanya. Berdasarkan alasan tersebut, maka diperlukan adanya eksplorasi khamir
fermentatif. Khamir fermentatif sering dimanfaatkan sebagai agen penghasil etanol
dalam industri.

Potensi khamir sebagai penghasil etanol di Indonesia sudah cukup banyak

diteliti melalui pemanfaatan beberapa substrat alternatif. Namun, secara umum jenis
khamir yang dipergunakan masih terbatas pada satu jenis yaitu S. cerevisiae atau ragi
yang diperjualbelikan di pasar. Eksplorasi khamir fermentatif dilakukan dengan isolasi
dan identifikasi. Isolasi khamir dilakukan dengan memisahkan mikroorganisme tertentu
dari populasi mikroorganisme lainnya.

Khamir fermentatif yang dapat diisolasi dari tanaman tebu mungkin tidak hanya
S. cerevisiae. Oleh karena itu, melalui penelitian ini diharapkan dapat menambah
khasanah pengetahuan masyarakat Indonesia terkait jenis-jenis khamir lokal (Sumerta
dan Kanti 2017). Penelitian khamir ini memiliki metode identifikasi biokimia dan
molekuler yang serupa dengan studi dari Suryaningsih et al. (2018), bahwa khamir
mampu diisolasi dari jus buah sirsak untuk diidentifikasi secara morfologi, biokimia dan
molekuler. Identifikasi biokimia menggunakan uji fermentasi gula dan uji glukosa 50%.
Identifikasi molekuler berdasarkan sekuens Internal Transcribed Spacer (ITS). Sekuens
ITS dikenal memilki beberapa keunggulan dalam identifikasi khamir secara molekuler.

Menurut Ekasari et al. (2012), sekuensing ITS banyak dimanfaatkan untuk

analisis sistematis molekular pada tingkat spesies, karena ITS memiliki derajat variasi
yang tinggi. Menurut Hidayat et al. (2008) bahwa sekuens ITS memiliki karakteristik
unggul yang berukuran kecil (kurang lebih 700 bp). Karakteristik ini menyebabkan
sekuens ITS mudah untuk diisolasi, diamplifikasi dan dianalisis Berdasarkan uraian
tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk melakukan isolasi dan identifikasi khamir
fermentatif dari batang tanaman tebu secara molekuler berdasarkan sekuens Internal
Transcribed Spacer.1

Biokimia berasal dari kata Yunani bios ― kehidupan‖ dan chemis “ kimia‖ yang
sering diartikan sebagai ilmu yang mempelajari dasar kimia kehidupan. Atau dapat juga
diartikan sebagai salah satu ilmu yang mempelajari reaksi-reaksi kimia atau interaksi
molekul dalam sel hidup.

Istilah biokimia telah dikemukakan oleh Karl Neuberg (1903) ahli kimia Jerman
dan sekitar pertengahan abad XVIII Karl Wilhelm Scheele ahli kimia swedia telah
 melakukan penelitian mengenai susunan kimia jaringan pada tumbuhan dan hewan.
Selain itu ia juga telah dapat mengisolasi asam oksalat, asam laktat, asam sitrat serta
beberapa ester dan kasein dari bahan alam.

Biokimia memperoleh bentuk yang nyata sebagai suatu bidang studi pada awal
Abad XIX, oleh Friedrich Wohler. Sebelum itu orang percaya bahwa organisme hidup itu
terdiri atas zat-zat yang mempunyai sifat yang sangat berbeda dengan zat yang terdapat
pada benda-benda mati, misalnya logam atau batu-batuan. Pada tahun 1828 Wohler
menunjukkan bahwa urea, suatu senyawa yang terdapat dalam urine, ternyata dapat
dibuat dalam laboratorium dengan jalan memanaskan alkali sianat dengan garam
amonium. Mula-mula ia memang mengharapkan akan terjadi garam amonium sianat,
tetapi akhirnya ia memperoleh urea.

Meskipun telah ditunjukkan atau dibuktikan bahwa suatu senyawa yang berasal
dari dalam tubuh manusia atau organisme hidup dapat juga dibuat dalam laboratorium
dari zat-zat yang berasal dari benda mati, namun masih ada orang yang percaya bahwa
suatu senyawa dalam organisme hidup tentulah terbentuk dalam sel hidup melalui
suatu proses yang melibatkan "kekuatan hidup". Pendapat demikian ini kemudian dapat
dihilangkan oleh adanya penemuan dua bersaudara Eduard dan Hans Buchner. Mereka
menyatakan bahwa ekstrak dari sel-sel ragi yang telah dirusak atau telah mati, tetap
dapat menyebabkan terjadinya proses peragian atau fermentasi gula menjadi alkohol.
Penemuan mereka merupakan pembuka kemungkinan dilakukannya analisis reaksi-
reaksi biokimia dan proses-proses biokimia dengan alat-alat laboratorium (in vitro) dan
bukan dalam sel hidup (in vivo). Selanjutnya metabolisme yang terjadi dalam sel dapat
pula dilakukan dalam laboratorium, termasuk reaksi-reaksi yang menggunakan enzim,
yaitu biokatalis yang mempercepat berlangsungnya reaksi biokimia tersebut.

Pada tahun 1926 J.B. Sumner membuktikan bahwa urease, yakni enzim yang
diperoleh dari biji kara pedang (jack beans) dapat dikristalkan seperti juga senyawa
organik lainnya. Hal ini makin memperkuat kenyataan bahwa enzim dengan struktur
kompleksnya, dapat dipelajari dan diteliti dengan menggunakan metode-metode kimia
yang ada.3

1
Homepage Jurnal: http://ejurnal.bppt.go.id/index.php/JBBI
3.
Botutihe, Netty Ino Ischak Yuszda K. Salimi Deasy N 2017. Buku Ajar Biokimia Dasar. Goronalo:
UNG Press
 B. Rumusan Masalah
1. Menjelaskan Pengertian karbohidrat!
2. Apa itu Klasifikasi karbohidrat?
3. Jelaskan Analisis karbohidrat!
4. Apa saja golongan karbohidrat?
5. Jelaskan Metabolisme karbohidrat!

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian karbohidrat

Karbohidrat atau disebut juga hidrat arang merupakan molekul organic yang
paling banyak ditemukan di alam dan mempunyai fungsi sangat luas. Karbohidrat
berfungsi sebagai sumber energi utama bagi sebagian besar makhluk hidup, merupakan
cadangan energi tubuh, dan komponen membrane sel yang berperan sebagai perantara
berbagai komunikasi antar sel. Berdasarkan jumlah molekul gula sederhana
penyusunnya, karbohidrat dapat digolongkan menjadi empat, yaitu: monosakarida
(1 molekul), disakarida (2 molekul), oligosakarida (3-10 molekul), dan polisakarida (> 10
molekul). Gula sederhana penyusun karbohidrat umumnya adalah glukosa, galaktosa
dan fruktosa (Lehninger, 1982). Monosakarida adalah bentuk karbohidrat yang paling
sederhana, dan hanya memiliki satu molekul gula.

Jenis monosakarida yang paling banyak dikenal masyarakat ialah glukosa. Dalam
hal keberadaannya di dalam darah, istilah glukosa sering diganti dengan gula. Jadi, kadar
glukosa darah, biasa disebut dengan kadar gula darah. Disakarida terbentuk dari dua
molekul gula sederhana, yang dihubungkan dengan ikatan kovalen. Disakarida yang
sangat dikenal masyarakat ialah sukrosa, atau lazim disebut gula meja/gula pasir.
Sukrosa terbentuk dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Disakarida lain
yang penting ialah laktosa, yang merupakan komponen utama dari air susu mamalia.
Laktosa terdiri atas satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa. Contoh
oligosakarida adalah raffinosa (3 molekul) dan stakhiosa (4 molekul). Polisakarida
merupakan golongan karbohidrat yang banyak terdapat pada tanaman dan hewan.
 Selulosa pada tanaman, merupakan komponen struktur batang dan daun, sedangkan
glikogen terdapat pada daging hewan.

Pati adalah contoh karbohidrat yang banyak terdapat pada umbi-umbian

(ubijalar, ubikayu, kentang, kimpul, suweg, dan lain-lain) serta pada biji-bijian (padi,
jagung, gandum, sorgum, dan lain-lain). Tingkat kemanisan masing-masing karbohidrat
ternyata tidak sama. Fruktosa merupakan karbohidrat yang paling tinggi tingkat
kemanisannya,sedangkan laktosa yang paling rendah. menunjukkan tingkat kemanisan
berbagai karbohidrat. Kelangsungan hidup manusia tidak dapat dipisahkan dari
ketersediaan karbohidrat.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang memungkinkan manusia

beraktivitas sehari-hari. Kebutuhan energi tubuh manusia sekitar 60-70 persen diperoleh
dari karbohidrat, sisanya berasal dari lemak dan protein. Oleh karena itu, makanan
pokok seluruh penduduk dunia (seperti beras, jagung, gandum, kentang, sagu, singkong)
adalah sumber karbohidrat. Karbohidrat sebagai pangan pokok, umumnya dikonsumsi
setelah mengalami pengolahan menjadi nasi, mi, bihun, roti, bubur, aneka kue, dan
lainlain. Struktur karbohidrat yang panjang (karbohidrat kompleks) mengakibatkan
ukurannya terlalu besar untuk menembus dinding usus halus dan masuk ke dalam aliran
darah. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencernaan karbohidrat, dengan tujuan utama
yaitu memperkecil ukuran sehingga dapat diserap melewati dinding usus. Selain itu,
pencernaan juga digunakan untuk persiapan proses metabolisme.

Hasil akhir dari pencernaan karbohidrat adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa,
ketiganya siap diserap melalui usus halus. Selanjutnya, hasil penyerapan dibawa ke hati
oleh darah untuk disimpan atau untuk proses selanjutnya. Kecepatan penyerapan
karbohidrat berkaitan dengan peningkatan kadar gula darah. Semakin cepat karbohidrat
diserap akan semakin cepat pula kenaikan kadar gula darah. Karbohidrat sederhana
lebih cepat diserap sehingga lebih cepat meningkatkan kadar gula darah.2

Karbohidrat adalah senyawa karbonil alami dengan beberapa gugus hidroksil.

Senyawa-senyawa ini menyusun sebagian besar bahan organik didunia karena peran
multipelnya pada semua bentuk kehidupan. Pertama, karbohidrat bertindak sebagai
sumber energi, bahan bakar, dan zat antara metabolisme. Contohnya pati pada tumbuh-
tumbuhan dan glikogen pada hewan. Biokimia Dasar adalah polisakarida yang dapat

2.
YUSUF ,Dr. YUSNIDAR, M.Si 2018. Buku ajar kimia pangan dan gizi. Jakarta: EduCenter
Indonesia
dimobilisasi untuk menghasilkan glukosa, bahan bakar utama untuk pembentukan
energi.

ATP, sebagai alat tukar energi bebas yang universal adalah merupakan derivat
gula terfosforilasi. Kedua gula ribosa dan deoksiribosa pembentuk sebagian kerangka
struktur RNA dan DNA. Fleksibilitas cincin kedua gula ini penting pada penyimpanan dan
ekspresi informasi genetik. Ketiga, polisakarida adalah elemen struktur dinding sel
bakteri dan tumbuh-tumbuhan. Contohnya adalah selulosa suatu komponen utama
dinding sel tumbuh-tumbuhan yang merupakan satu senyawa organik yang melimpah
ruah pada biosfer. Keempat, karbohidrat berikatan dengan banyak senyawa protein dan
lipida. Misalnya, unit-unit gula glikofirin, suatu protein tunggal integral membran,
memberi sel-sel darah merah satu lapisan anion yang sangat polar.

Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa unit-unit karbohidrat pada

permukaan sel memainkan peranan kunci pada proses pengenalan antarsel. Karbohidrat
yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil
metabolisme karbohidrat antara lain adalah glukosa yang terdapat dalam darah,
sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh
selsel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Contoh karbohidrat yang terdapat pada
bahan makanan adalah amilum atau pati dan sukrosa (gula tebu).

Energi yang terkandung dalam karbohidrat pada dasarnya berasal dari energi
matahari. Karbohidrat dalam hal ini glukosa dibentuk dari karbon dioksida dan air
dengan bantuan cahaya matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang
terjadi diubah menjadi amilum dan disimpan pada bagian lain seperti pada buah atau
umbi. Proses pembentukan glukosa dari karbon dioksida dan air disebut reaksi atau
proses fotosintesis:

Cahaya matahari/klorofil

6CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6O2 glukosa

Struktur dan Konfigurasi Karbohidrat

Karbohidrat atau sakarida terdapat gugus hidroksil (-OH), gugus aldehida atau
gugus keton. Berdasarkan gugus-gugus fungsi yang ada tersebut maka karbohidrat dapat
didefinisikan sebagai senyawa polihidroksialdehida atau polihidroksiketon, atau
 senyawa yang dihidrolisis dari keduanya. Sir Walter Norman Haworth (1883-1950),
seorang ahli kimia berkebangsaan Inggris pada tahun 1937 memperoleh hadiah Nobel
berpendapat bahwa pada molekul glukosa kelima atom karbon yang pertama dengan
atom oksigen dapat membentuk cincin segi enam.

Oleh karena itu diusulkan penulisan rumus struktur karbohidrat sebagai bentuk
cincin furan atau piran. Berdasarkan hal tersebut maka struktur dan konfigurasi
karbohidrat dapat dituliskan berdasarkan bentuk cincin sikliknya, yaitu golongan
furanosa bila karbohidrat tersebut Buku Ajar [16] Biokimia Dasar mempunyai cincin
beranggota 5, dan golongan piranosa, bila karbohidrat mempunyai cincin beranggota 6.
Bentuk cincin puranosa dan piranosa dapat dilihat pada gambar

Atom karbon suatu molekul gula dinomori mulai dari ujung yang paling dekat
dengan aldehida atau keton. Di dalam larutan pH netral, kurang dari 0,1% molekul gula
mengandung gugus aldehida bebas. Penyebabnya adalah suatu reaksi antara gugus OH
gula dengan gugus aldehida dari molekul gula yang sama. Gugus karbonil yang ada pada
semua karbohidrat sangat reaktif dan dapat membentuk hemiasetal atau asetal dengan
senyawa lain. Misalnya aldehida dapat bereaksi dengan alkohol ( X-OH) untuk
membentuk hemiasetal.

Begitu pula keton dapat bereaksi dengan alkohol membentuk hemiketal

.3

3.
Botutihe, Netty Ino Ischak Yuszda K. Salimi Deasy N 2017. Buku Ajar Biokimia Dasar. Goronalo:
UNG Press
B. Klasifikasi karbohidrat

Klasifikasi karbohidrat yaitu:

1.) Monosakarida

Monosakarida adalah jenis karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi

gula yang lebih sederhana. Berdasarkan gugus fungsinya, jenis monosakarida ada
dua yaitu aldosa yang memiliki gugus fungsi aldehid dan ketosa yang memiliki gugus
fungsi keton. Berdasarkan jumlah atom karbonnya, monosakarida terdiri dari triosa,
tetrosa, pentosa, dan heksosa.

Jumlah atom C Aldosa Ketosa

Triosa (C3H6O3) Gliserosa Dihidrosiaseton
Tetrosa (C4H8O4) Eritrosa Eritrulosa
Pentosa (C5H10O5) Ribosa Ribulosa
Heksosa (C6H12O6) Glukosa Fruktosa

1.) Oligosakarida

Oligosakarida adalah hasil kondensasi dari dua sampai sepuluh

monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan
tetrasakarida. Disakarida merupakan hasil kondensasi dua unit monosakarida.
Contohnya adalah laktosa, maltosa dan sukrosa. Trisakarida merupakan hasil
 kondensasi tiga unit monosakarida dan tetrasakarida terdiri dari empat unit
monosakarida.

2.) Polisakarida

Polisakarida merupakan hasil kondensasi dari lebih dari lebih dari dua
puluh unit monosakarida. Polisakarida terdiri dari homopolisakarida dan
heteropolisakarida. Homopolisarida adalah polisakarida yang terdiri dari unit
monosakarida yang sama sedangkan heteropolisakarida terdiri dari unit
monosakarida yang berbeda

A. Monosakarida

Monosakarida biasanya tidak berwarna, berupa padatan kristal, larut dalam air
dan sulit larut dalam larutan nonpolar. Struktur monosakarida terdiri dari gugus aldehid
atau keton dengan dua atau lebih gugus hidroksil. Monosakarida yang memiliki gugus
fungsional aldehid disebut dengan aldosa sedangkan yang memiliki gugus keton disebut
ketosa. Aldosa paling sederhana adalah gliseraldehid yang terdiri dari tiga atom C
sedangkan ketosa yang paling sederhana adalah dihidroksiaseton

Atom C pada monosakarida biasanya berupa C kiral sehingga monosakarida

memiliki stereoisomer. Oleh sebab itu, monosakarida memiliki enantiomer dan epimer.
Enantiomer adalah stereoisomer yang merupakan bayangan kaca dari suatu molekul.
Berdasarkan sifat stereoisomer, molekul monosakarida dibagi menjadi Dextro dan Levo.
Dua jenis gula yang memiliki perbedaan pada satu atom karbon spesifik dinamakan
dengan epimer. Contoh epimer adalah D-glukosa dan D-manosa yang memiliki
perbedaan pada atom karbon nomor 2.

Selain proyeksi Fischer, monosakarida juga dapat digambarkan dengan proyeksi

Haworth dalam bentuk piranosa atau furanosa. Aldosa biasanya membentuk struktur
molekul piranosa. Piranosa merupakan struktur cincin yang terdiri dari 6 atom yang
terbentuk karena ada reaksi gugus fungsi hidroksil alkoholik pada atom C 5 dengan
aldehid pada atom C 1. Piranosa merupakan derivat senyawa heterosiklik piran.
Dglukosa dapat membentuk D-glukopiranosa dengan dua bentuk isomer yaitu α dan β.
Ketoheksosa juga dapat membentuk isomer α dan β serta biasanya membentuk srtuktur
furanosa yang merupakan derivat furan. Cincin furanosa merupakan struktur cincin yang
terdiri atas 5 atom dimana terbentuk karena ada reaksi antara gugus fungsi hidroksil
alkoholik pada atom C 5 dengan gugus karbonil pada atom C 2.
 Monosakarida disusun oleh 3 sampai 7 atom karbon, dan jumlah atom
penyusunnya mempengaruhi penamaan masing-masing monosakarida, yaitu:

1. Triosa
(tersusun atas 3 atom C) Monosakarida yang termasuk triosa yaitu
gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Gliseraldehida disebut juga

aldotriosa karena mempunyai gugus aldehida sedangkan dihidroksiaseton

disebut juga ketotriosa karena mempunyai gugus keton.

2. Tetrosa (tersusun atas 4 atom C) Monosakarida yang termasuk tetrosa yaitu

eritrosa dan eritrulosa. Eritrosa contoh dari aldotetrosa sedangkan eritrulosa
contoh dari ketotetrosa.
B. Oligosakarida

Oligosarida terbentuk karena adanya ikatan glikosidik antara molekul

monosakarida pada atom C 1 molekul satu dengan gugus hidroksil ( -OH) pada
molekul lainnya. Biasanya ikatan glikosidik terbentuk antara C 1 pada satu molekul
dengan C 3 pada molekul lainnya ( 1  3). Ikatan glikosidik yang umum adalah 1  3,
1  4 dan 1  6. Akan tetapi, ikatan glikosidik 1  1 dan 1  2 juga mungkin terjadi.
Ikatan dapat terjadi dalam bentuk molekul α dan β.

1.) Disakarida Disakarida terdiri atas dua molekul monosakarida yang terikat
dengan ikatan glikosidik. Beberapa contoh senyawa disakarida dapat dilihat
pada Tabel di bawah ini.

2.) Trisakarida
Trisakarida terdiri atas tiga molekul monosakarida dimana antarmolekul terikat
dengan ikatan glikosodik. Sejumlah trisakarida dapat ditemukan bebas di alam
seperti rafinosa (α-D-galaktopiranosil-(16)-α-D-glukopiranosil-(12)-β-
Dfruktofuranosida) yang sering dinamakan dengan gula beet dan melezitosa (α-
Dglukopiranosil-(13)-β-D-fruktofuranosil-(21)-α-D-glukopirano
 C. Polisakarida

Polisakarida mengandung 10-1000 monosakarida yang kaitkan oleh ikatan

glikosida untuk membentuk struktur rantai atau cabang. Molekul glikogen
mengandung unit glukosa dan kebanyakan dihubungkan dalam rantai panjang oleh
a (1 4). Meskipun begitu, setiap 10 unit, rantai bercabang oleh terbentuknya
suatu ikatan glikosidik a (1 6). Tiap segmen rantai lurus dari glikogen
membentuk konformasi helix terbuka yang meningktakan kemudahan akses bagi
enzim metabolisme.

Oleh karena enzim yang mendegradasi glikogen (glikogen fosforilase)

mengkatalisis pemindahan sekuensial unit glikosis dari non reducing dan rantai
glikogen, sejumlah cabang dengan non reducing dan meningkatkan degradasi
plosakarida. Hal ini memungkinkan mobilisasi simpanan glikogen tepat saat
dibutuhkan.

Polisakarida yang penting antara lain, yaitu:

 Dextran : polimer glukosa yang memiliki percabangan a (1 6) dan

a (1 3) merupakan komponen subtitusi plasma darah (plasma expanders)
dan bahan makanan.
 Agarosa : berasal dari algae untuk produksi gel. Agarosa digunakan dalam
mikrobiologi untuk media tumbuh kultur. Polisakarida algal juga ditambahkan
dalam kosmetik dan makanan kalengan untuk memodifikasi sistem konsistensi
produktif
 Inulin : polimer fruktosa yang digunakan sebagai pengganti zat pada tepung
produk diet diabetes dan digunakan sebagai substansi uji bersihan ginjal.
 Glikogen : simpanan glukosa dihepar dan oto pada manusia. 5

5
Wahyuni, dr. Sri , M. Sc 2017. Buku Ajar Biokimia Enzim Dan Karbohidrat. Sulawesi: Unimal Press
 Polisakarida merupakan jenis karbohidrat kompleks yang terdiri atas unit
monosakarida yang terikat dengan ikatan glikosidik. Secara nomenklatur,
polisakarida dibagi menjadi dua, yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Polisakarida yang berfungsi sebagai bahan makanan cadangan yaitu pati dan
glikogen, sedangkan pembentuk struktur molekul yaitu kitin dan selulosa.

1.) Pati
Pati merupakan senyawa cadangan pada tumbuhan yang terdiri atas unit
glukosa. Pati terdiri atas dua komponen homopolisakarida yaitu amilosa dan
amilopektin. Susunan komponen tersebut dalam tumbuhan yaitu 10 – 30% amilosa
dan 70 – 90% amilopektin. Amilosa memiliki struktur rantai lurus yang terbentuk
dari ikatan glikosidik 1  4 antara molekul α-D-glukosa. Amilosa dapat membentuk
struktur heliks dimana rata-rata terdapat 8 molekul glukosa setiap putaran heliks.
Amilosa memiliki sifat sukar larut dalam medium air tetapi dapat membentuk
suspensi miselar. Jika dianalisis dengan menggunakan iodin, amilosa akan
membentuk kompleks berwarna biru.

Amilopektin merupakan polimer glukosa yang terdiri atas rantai lurus dengan
ikatan glikosidik 14 dan cabang yang terbentuk dengan ikatan 16. Amilopektin
akan memeberikan perubahan warna merah-violet jika dianalisis dengan iodin.
 2.) Glikogen
Glikogen merupakan jenis polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan makanan
pada hewan. Komposisi glikogen dalam liver adalah 10% sedangkan dalam otot 1 –
2%. Struktur glikogen sama dengan amilopektin tetapi memiliki 8 – 12 cincin residu
pada cabang yang terikat pada 16. Analisis dengan larutan iodin akan memberikan
perubahan warna merah-violet

3.) Selulosa
Selulosa merupakan homopolisakarida yang terdiri atas 100 – 1000 unit βD-
glukosa. Proses polimerisasi melalui proses kondensasi dengan ikatan glikosidik 14
antarmolekul glukosa. Pada dinding sel tanaman, fibril selulosa membentuk rantai
paralel yang saling bersilangan antarlayer. Fibril tersebut juga membentuk matriks
dengan hemiselulosa, pektin dan ekstensin. Rantai paralel selulosa pembentuk
mikrofibril memiliki ikatan hidrogen antarrantai. 4

Beberapa jenis polisakarida lainnya dapat dilihat pada Tabel

Jenis Keterangan
Polisakarida
Kitin Poliglukosa amina Ditemukan dalam dinding sel fungi dan
eksoskeleton insekta

4.
Homepage Jurnal: http://ejurnal.bppt.go.id/index.php/JBBI
 Kalosa Poli-1-3-glukosa Ditemukan dalam dinding phloem
tubes
Dekstran Poli-1-2, 1-3, dan 1-4 Cadangan makanan pada fungi dan
glukosa bakteri
Inulin polifruktosa Cadang makanan pada tumbuhan
Agar Poligalaktosa sulfat Ditemukan pada algae dan digunakan
untuk membuat agar plate
Murein Polimer gula-peptida Ditemukan pada dinding sel bakteri
lignin Polimer kompleks Ditemukan pada dinding sel
xylem,komponen utama kayu

c. Analisis Karbohidrat

analisa karbohidrat dilakukan untuk beberapa keperluan pada ilmu dan

teknologi pangan, analisa karbohidrat dilakukan biasanya untuk penentuan
jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan komposisi suatu bahan
makanan, penentuan sifat fisis dan kimiawinya dalam kaitannya dengan
pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil
olahannya.

Pada ilmu gizi untuk analisis biologis (bioassai) senyawa karbohidrat dalam
kaitan peranannya sebagai sumber kalori pencegahan penyakit, ditarifiber, dan
sebagainya. Pada bidang bioteknologi, analisis karbohidrat dilakukan untuk
menentukan jenis dan perubahan kimiawi yang dialami karbohidrat selama
proses, untuk menentukan kondisi proses yang optimal pada bidang kimia
murni, analisis karbohidrat dilakukan untuk menentukan struktur polimer
karbohidrat, bentuk rantai polimer yang lurus atau bercabang sifat optis
aktifnya. Reaksi dalam unsur lain, dan sebagainya. Pada bidang biokimia,
analisis karbohidrat meliputi analisis perubahan-perubahan yang terjadi selama
proses biologis, peranan dan fungsinya dalam pembentukan biomolekul atau
kaitannya dengan struktur sel.

Karbohidrat yang berbentuk polimer dan memiliki satuan monumer

berbagai jenis menyebabkan karbohidrat sulit ditentukan jumlah yang
sebenarnya. Kadang hanya dapat ditentukan jumlah monumer penyusunnya saja
 misalnya sebagai hexosa atau pentosa total. Untuk polimer yang homogen,
misalnya pati yang monumernya glukosa saja, masih memerlukan kurfa standar
yang menunjukan hubungan antara kosentrasi pati dengan indikatornya
(misalnya gula reduksi hasil hidrolismenya). Kesulitan dalam penentuan kadar
pati ini disebabkan oleh beberapa hal, antar lain: berat molekul (BM) pati yang
berfariasi, sulitnya memperoleh pati yang bebas air dan senyawa-senyawa lain.
Reaksi pewarnaan dengan iodine pada pati, merupakan prosedur penentuan
pati yang kurang cermat, hal ini dikarenakan adanya perbedaan besar kecilnya
molekul pati, perbedaan sumber pati ataupun adanya interaksi dengan bahan-
bahan lain.

Preparasi sampel

Preparasi sampel yang harus dilakukan sebelum sampel di analisa adalah:

Dibebaskan dari zat-zat pencampur (pemurnian dan penjernihan).

pemurnian ini dilakukan dengan menghilangkan lipida dan klorofil dengan

ekstraksi menggunakan pelarut eter pada suhu dibawah 50 °C, untuk menghindari
infersi dan hidrolisis sukurosa oleh asam-asam organik, maka selama ekstraksi ditambah
kalsium karbonat untuk menetralkan. Bila dicurigai dalam bahan banyak terkandung
enzim maka selama ekstraksi ditambahnkan merkuri klorida untuk mencegah hidrolisa,
atau ekstarksi dilakukan dengan ethanol 80% dan sampel dipanaskan 30 menit.

Penjernihan didasarkan pada prinsip bahwa logam berat atau zat kimia tertentu
dapat mengendapkan koloid, zat warna ataupun senyawa organik lain yang dapat
menganggu pengamatan. Zat penjernih yang dapat digunakan antara lain timbal asetat
(mengendapkan asam organik, asam amino, protein, polifenol), aluminium hidroksida
(mengendapkan koloid). Campuran Ba (OH)2 dan ZnSO4 (untuk mengendakan protein
susu), campuran merkuri nitrat dan alkali (mengendapkan protein daging), asam
trikloroasetat atau asam fosfotungstat (mengendapkan protein pada umumnya)
poliamida, gelatin, polivinil, polipirolidin (menghilangkan zat warna, penukar ion
(menghilangkan asam amino). Pemberian zat penjernih tidak boleh berlebihan karena
akan mempengaruhi polarisasi gula, terjadi interaksi dengan gula dan destruksi senyawa
gula.
UJI KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

1. Uji kulitatif
Uji kualitatif dimaksudkan untuk mengetahui ada/tidaknya karbohidrat dalam
sampel. Uji yang bisa dilakukan antara lain :

Uji Anthrone

Cara kerja : sebanyak 2 ml larutan test Anthorone (2% dalam H2SO4 pekat) Ditambahkan
kedalam 0,2 ml zat yang akan dianalisis. Jika berubah warna menjadi hijau atau biru-
hijau menunjukkan adanya karbohidrat. Test ini sangat sensitif dan akan memberikan
reaksi positif dengan kertas saring (selulosa). Reaksi Athrone telah disesuaikan dengan
penetapan kolorimetri kuantitatif untuk glikogen, inulin dan gula darah.

Uji Asazon

Aldosa maupun ketosa dengan phenylhidrasin akan membentuk kristal asazon bila
dipanaskan, mekanismenya adalah sebagai berikut: phenylhidrasin bereaksi dengan
gugus karbonil dari monosakarida menghasilkan phenylhidrazon yang kemudian
bereaksi dengan 2 molekul phenylhidrasin membentuk asazon. Kristal asazon ini
mempunyai bentuk dan titik lebur yang khas yang dapat dipakai untuk identifikasi gula
reduksi.

Uji Barfoed

Uji ini untuk mengetahui gula reduksi monosakarida dalam sampel. Dasar pengujiannya:
larutan barfoed yang merupakan campuran Cu asetat dan asam asetat merupakan asam
lemah dan hanya direduksi oleh monosakarida. Perpanjangan waktu pada proses
pemanasan, akan memberikan reaksi yang positif pada pengujian ini.

Cara kerja: sebanyak 5 ml pereaksi dimasukkan kedalam 1 ml zat yang akan

diketahui. Kemudian letakkan pada penangan air, jika berubah warna menandakan
adanya kandungan gula.

Uji Benedict

Uji Benedict merupakan modifikasi dari uji fehlings. Reagen benedict yang merupakan
campuran reagen Cu sulfat, Na sitrat dan Na karbohidrat akan direduksi oleh gula
reduksi dalam sampel membentuk endapan kupro oksida yang berwarna merah.
 Cara kerja: sebanyak 5 ml zat pereaksi dimasukkan kedalam tabung reaksi,
kemudian ditambah lagi 8 tetes zat yang akan diketahui. Tabung reaksi dimasukkan
kedalam air air selama 5 menit, jika terdapat endapan berwarna hijau, kuning atau
merah jingga akan memberikan hasil semi kuantitatif adanya gula yang mendeteksi.

Uji Bial Orchinol

Uji bial merupakan uji untuk pentosa, namun tidak absolut khas untuk pentosa, karena
dengan perpanjangan pemanasan heksosa akan menghasilkan hidroksi metil furfural
yang juga akan memberikan warna hijau kebiruan jika bereaksi dengan orcinol. Dasar
pengujian ini adalah: pentosa jika dipanasi dengan HCL pekat maka akan terbentuk
furfural yang mampu berkondensi dengan orcinol dengan adanya ion ferri akan
memberikan warna hijau kebiruan.

Cara kerja : sebanyak 5 ml pereaksi dimasukkan kedalam tabung reaksi dan

tambahan 2-3 ml zat yang akan diketahui. Panaskan sampai gelembung gas naik ke
permukaan. Jika terbentuk larutan berwarna hijau dan endapan maka menunjukkan
adanya pentosa.

Uji Fehlings

Uji ini untuk mengetahui adanya senyawa reduksi. Uji fehling ini sangat sensitif untuk
penetuan glukosa dalam urine. Dasar pengujian ini adalah: bila dipanaskan, larutan
fehlings yang merupakan campuran Cu sulfat, Na-K-tartrat dan NaOH akan membentuk
endapan berwarna hijau, kuning-orange atau merah tergantung gula reduksi yang ada
dalam sampel.6

Uji Molisch

Uji dengan pereaksi molich ini berlaku umum, baik untuk aldosa maupun ketosa. Cara
analisis: karbohidrat + H2SO4 sedikit-sedikit melalui dinding. Asam sulfat akan menyerap
air dan membentuk furfural yang selanjutnya dikopling dengan a-naftol membentuk
senyawa gabunganwarna ungu karna ikatan konjugasinya bertambah panjang. Jika yang
dideteksi pentosa akan terbentuk furfural, sementara itu jika aldosa yang dideteksi maka
akan terbentuk hidroksimetilfurfural.

Reaksi yang terjadi pada uji molisch

6
Aisyah, siti 2022. Buku Kimi Analisis Bahan Pangan. Padang Sumatera : PT. GLOBAL EKSEKUTIF
TEKNOLOGI
KH + a naftol dalam ethanol H2SO4 pada lapisan batas terbentuk cincin ungu
H2SO4 H2SO4
KH monosakarida Furfural atau hidroksimetilfurfural
-H2O
H2SO4
Heksosa hidroksimetilfurfural + a -naftol terbentuk warna ungu
-H2O

H2SO4
Pentosa furfural + a -naftol terbentuk warna ungu
-H2O
OH

O
H

furfural
a -naftol
uji seliwanoff

uji ini positif terhadap ketos missal fluktosa, akan tetap negatif terhadap
aldose. Pereaksi seliwanoff di nuat dengan mencampurkan 3,5 mL resosional 0,5%
dengan 12 mL HCI pekat atau asam sulfat pekat, kemudian diencerkan menjadi 35
mL dengan akuades. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 mL larutan sampel ke
dalam 5 mL pereaksi, lalu di tempatkan ke dalam air mendidih selama 10 menit.
Adanya warna merah menunjukkan adanya ketosa. Reaksi yang menjadi adalah :
H2SO4 H2SO4
ketosa furfural senyawa kompleks berwarna merah
-H2O resorsinol
Aldosa ditambah pereaksi seliwanof akan bereaksi negative (tidak terebentuk
warna merah).

Uji Iodium

Larutan sampel diasamkan dengan HCL. Larutan iodium dibuat dalam

larutan kalium iodida. Sebanyak 1tetes larutan sampel ditambah dengan beberapa
etes larutan iodium. Adanya warna spesifik menunjukkan adanya karbohidrat.
Adanya warna biru kehitaman menunjukkan adanya amilosa, adanya warna. Merah
lembayung menunjukkan adanya amilopektin. Dekstran dan juga glikogen dengan
pereaksi ini akan menghasilkan warna merah coklat.
 Analisis Kuantitatif

Untuk penetapn kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika , kimia,
enzimatik, dan dengan kromatografi.

1. Metode fisika

Salah satu metode fisika yang sering si gunakan untuk analisis karbohidrat
adalah metode polarimetri. Berbagai modifikasi dari polarimeter telah di buat
sehingga alat tersebut dapat langsung menujukkan kadar gula. Alat ini di sebut
dengan sakarimeter. Pada polarimeter 1 ( 1 derajad ) skala setara dengan
0,3462 derajad sudut.

Menurut hukum Biot, besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding
dengan konsentrasi larutan dengan tebal cairan dalam tabung. Rotasi jenis gula
sederhana dengan menggunakan lampu natrium (sinar kunig, 589 nm) dapat
dihitung dengan rumus:
100 a
[a]D20=
Lxc

[a]D20= Rotasi jenis pada 20o

a = Derajad rotasi terbaca
c = kadar ( dalam g/100mL)
L = Panjang tabung (dalam dm)
7

Jadi c = 100 a
Lx [a]D30

7
Sumantri, Abdul Rohman 2018. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
 DAFTAR PUSTAKA

Homepage Jurnal: http://ejurnal.bppt.go.id/index.php/JBBI

YUSUF ,Dr. YUSNIDAR, M.Si 2018. Buku ajar kimia pangan dan gizi. Jakarta: EduCenter
Indonesia

Botutihe, Netty Ino Ischak Yuszda K. Salimi Deasy N 2017. Buku Ajar Biokimia Dasar.
Goronalo: UNG Press

Hanum, Galuh Ratmana, S.Si., M.Si 2018. BUKU AJAR BIOKIMIA DASAR edisi revisi.
Sidoarjo, Jawa TImur : UMSIDA PRESS

Wahyuni, dr. Sri , M. Sc 2017. Buku Ajar Biokimia Enzim Dan Karbohidrat. Sulawesi:
Unimal Press

Aisyah, siti 2022. Buku Kimi Analisis Bahan Pangan. Padang Sumatera : PT. GLOBAL
EKSEKUTIF TEKNOLOGI

Sumantri, Abdul Rohman 2018. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press