MAKALAH

KARBOHIDRAT

DISUSUN OLEH

KELOMPOK I

ANDI AGUNAWAN FAUZAN ANWAR (B1D122193)

SUKMAWATI AMIR DAENG (B1D122197)

ERICHA SARI RONSUMBRE (B1D122192)

JARWATI DESTI HAMYANA (B1D122198)

TIARA SUKMA TUARITA (B1D122189)

RABIATUN SUWARDANI (B1D122195)

NUR AISYAH (B1D122190)

PROGRAM STUDI D-IV TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIK

FAKULTAS TEKNOLOGI KESEHATAN

UNIVERSITAS MEGAREZKY MAKASSAR

2022 E
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya dan
karunianya kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Adapun
tema dari makalah ini adalah “karbohidrat”.

pada kesempatan ini kami mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya

kepada Ibu Dosen Resi Agestia Waji,S.Si.,M.Si yang mengajarkan mata kuliah
Biokimia Dasar yang telah memberikan tugas terhadap kami. Kami juga ingin
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang turut membantu dalam
pembuatan makalah ini.

Kami jauh dari sempurna. Dan ini merupakan langkah yang baik dari studi
yang sesungguhnya. Oleh karena itu, keterbatasan waktu dan kemampuan kami,
maka kritik dan saran yang membangun senantiasa kami harapkan semoga makalah
ini dapat berguna bagi kami pada khususnya kepada mahasiswa/i dan para
pembaca lainnya .

Makassar, ….. Oktober 2022

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………………i

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………………ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang…………………………………………………………………………………
B. Rumusan Masalah…………………………………………………………………………….
C. Tujuan………………………………………………………………………………………………

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Karbohidrat…………………………………………………………………….
B. Klasifikasi Karbohidrat……………………………………………………………………..
C. Analisis Karbohidrat…………………………………………………………………………
D. Penggolongan Karbohidrat………………………………………………………………..
E. Metabolisme Karbohidrat…………………………………………………………………..
F. Perkembangan Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat……………………………...

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan……………………………………………………………………………….
B. Saran…………………………………………………………………………………………

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki keanekaragaman hayati yang

luas baik di daratan maupun di lautan. Keanekaragaman hayati ini meliputi flora,
fauna dan mikroorganisme. Berbagai macam makhluk hidup tersebut mampu
beradaptasi dengan baik di Indonesia. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari
Supriatna (2008), bahwa Indonesia merupakan negara yang tinggi kekayaan
keanekaragaman hayatinya. Hal tersebut dikarenakan Indonesia mempunyai iklim
tropis yang menjadi relung berbagai macam flora, fauna, maupun mikroorganisme.
Relung kehidupan tersebut banyak tersebar baik di darat maupun di laut.
Keanekaragaman makhluk hidup yang ada di Indonesia salah satunya adalah
mikroorganisme, terdiri dari bakteri, virus, jamur dan protozoa. Salah satu jenis
mikroorganisme yang melimpah di alam yaitu jamur. (Ika, 2019)

Menurut Hidayat et al. (2016), bahwa jamur terbagi menjadi tiga yaitu
mushroom (jamur berbadan buah besar), molds (jamur yang berbentuk benang),
dan khamir (jamur bersel satu). Khamir merupakan salah satu mikroorganisme
yang banyak digunakan dalam dunia industri karena kemampuannya dalam
memfermentasi substrat menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia.
Kemampuan tersebut banyak diaplikasikan dalam bidang pangan, kesehatan dan
energi. Peran fermentasi dalam bidang pangan yaitu Saccharomyces cerevisae untuk
pembuatan roti. Peran khamir dalam fermentasi di bidang kesehatan yaitu penghasil
xylitol sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes. Peran fermentasi dalam
bidang energi yaitu kemampuan khamir dalam mengkonversi gula menjadi etanol
sebagai sumber energi terbarukan. Hal ini sesuai dengan Rada dan Kaseie (2017),
bahwa S. cerevisiae menjadi bahan utama dalam pembuatan roti. (Ika, 2019)

Menurut Guo et al. (2006), bahwa genus Candida merupakan jenis khamir
penghasil xylitol yang terkenal untuk aplikasi industri. Menurut Testaw dan Assefa
(2014), bahwa bahan bakar terbarukan yang paling umum digunakan adalah etanol.
Spesies khamir S. cerevisae mampu menghasilkan etanol sebagai produk fermentasi
utamanya. Berdasarkan alasan tersebut, maka diperlukan adanya eksplorasi khamir
fermentatif. Khamir fermentatif sering dimanfaatkan sebagai agen penghasil etanol
dalam industri. (Ika, 2019)

Potensi khamir sebagai penghasil etanol di Indonesia sudah cukup banyak

diteliti melalui pemanfaatan beberapa substrat alternatif. Namun, secara umum
jenis khamir yang dipergunakan masih terbatas pada satu jenis yaitu S. cerevisiae
atau ragi yang diperjualbelikan di pasar. Eksplorasi khamir fermentatif dilakukan
dengan isolasi dan identifikasi. Isolasi khamir dilakukan dengan memisahkan
mikroorganisme tertentu dari populasi mikroorganisme lainnya. (Ika, 2019)

Khamir fermentatif yang dapat diisolasi dari tanaman tebu mungkin tidak
hanya S. cerevisiae. Oleh karena itu, melalui penelitian ini diharapkan dapat
menambah khasanah pengetahuan masyarakat Indonesia terkait jenis-jenis khamir
lokal (Sumerta dan Kanti 2017). Penelitian khamir ini memiliki metode identifikasi
biokimia dan molekuler yang serupa dengan studi dari Suryaningsih et al. (2018),
bahwa khamir mampu diisolasi dari jus buah sirsak untuk diidentifikasi secara
morfologi, biokimia dan molekuler. Identifikasi biokimia menggunakan uji
fermentasi gula dan uji glukosa 50%. Identifikasi molekuler berdasarkan sekuens
Internal Transcribed Spacer (ITS). Sekuens ITS dikenal memilki beberapa
keunggulan dalam identifikasi khamir secara molekuler. (Ika, 2019)

Menurut Ekasari et al. (2012), sekuensing ITS banyak dimanfaatkan untuk

analisis sistematis molekular pada tingkat spesies, karena ITS memiliki derajat
variasi yang tinggi. Menurut Hidayat et al. (2008) bahwa sekuens ITS memiliki
karakteristik unggul yang berukuran kecil (kurang lebih 700 bp). Karakteristik ini
menyebabkan sekuens ITS mudah untuk diisolasi, diamplifikasi dan dianalisis
Berdasarkan uraian tersebut, maka penelitian ini bertujuan untuk melakukan isolasi
dan identifikasi khamir fermentatif dari batang tanaman tebu secara molekuler
berdasarkan sekuens Internal Transcribed Spacer. (Ika, 2019)

Biokimia berasal dari kata Yunani bios ― kehidupan‖ dan chemis “ kimia‖
yang sering diartikan sebagai ilmu yang mempelajari dasar kimia kehidupan. Atau
dapat juga diartikan sebagai salah satu ilmu yang mempelajari reaksi-reaksi kimia
atau interaksi molekul dalam sel hidup. Istilah biokimia telah dikemukakan oleh
Karl Neuberg (1903) ahli kimia Jerman dan sekitar pertengahan abad XVIII Karl
Wilhelm Scheele ahli kimia swedia telah melakukan penelitian mengenai susunan
kimia jaringan pada tumbuhan dan hewan. Selain itu ia juga telah dapat mengisolasi
asam oksalat, asam laktat, asam sitrat serta beberapa ester dan kasein dari bahan
alam. (netty, 2017)

Biokimia memperoleh bentuk yang nyata sebagai suatu bidang studi pada
awal Abad XIX, oleh Friedrich Wohler. Sebelum itu orang percaya bahwa organisme
hidup itu terdiri atas zat-zat yang mempunyai sifat yang sangat berbeda dengan zat
yang terdapat pada benda-benda mati, misalnya logam atau batu-batuan. Pada
tahun 1828 Wohler menunjukkan bahwa urea, suatu senyawa yang terdapat dalam
urine, ternyata dapat dibuat dalam laboratorium dengan jalan memanaskan alkali
sianat dengan garam amonium. Mula-mula ia memang mengharapkan akan terjadi
garam amonium sianat, tetapi akhirnya ia memperoleh urea. (netty, 2017)

Meskipun telah ditunjukkan atau dibuktikan bahwa suatu senyawa yang

berasal dari dalam tubuh manusia atau organisme hidup dapat juga dibuat dalam
laboratorium dari zat-zat yang berasal dari benda mati, namun masih ada orang
yang percaya bahwa suatu senyawa dalam organisme hidup tentulah terbentuk
dalam sel hidup melalui suatu proses yang melibatkan "kekuatan hidup". Pendapat
demikian ini kemudian dapat dihilangkan oleh adanya penemuan dua bersaudara
Eduard dan Hans Buchner. Mereka menyatakan bahwa ekstrak dari sel-sel ragi yang
telah dirusak atau telah mati, tetap dapat menyebabkan terjadinya proses peragian
atau fermentasi gula menjadi alkohol. Penemuan mereka merupakan pembuka
kemungkinan dilakukannya analisis reaksi-reaksi biokimia dan proses-proses
biokimia dengan alat-alat laboratorium (in vitro) dan bukan dalam sel hidup (in
vivo). Selanjutnya metabolisme yang terjadi dalam sel dapat pula dilakukan dalam
laboratorium, termasuk reaksi-reaksi yang menggunakan enzim, yaitu biokatalis
yang mempercepat berlangsungnya reaksi biokimia tersebut. . (netty, 2017)

Pada tahun 1926 J.B. Sumner membuktikan bahwa urease, yakni enzim yang
diperoleh dari biji kara pedang (jack beans) dapat dikristalkan seperti juga senyawa
organik lainnya. Hal ini makin memperkuat kenyataan bahwa enzim dengan
struktur kompleksnya, dapat dipelajari dan diteliti dengan menggunakan metode-
metode kimia yang ada. (netty, 2017)
B. Rumusan Masalah
1. Menjelaskan Pengertian karbohidrat!
2. Apa itu Klasifikasi karbohidrat?
3. Jelaskan Analisis karbohidrat!
4. Apa saja golongan karbohidrat?
5. Jelaskan Metabolisme karbohidrat!
6. Bagaimana Perkembangan Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu karbohidrat
2. Untuk mengetahui klasifikasi karbohidrat
3. Untuk mengetahui analisis karbohidrat
4. Untuk dapat menggolongkan karbohidrat
5. Untuk mengetahui metabolisme karbohidrat
6. Untuk mengetahui Perkembangan Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Biokima dan karbohidrat

Karbohidrat adalah Polihidroksi aldehida dan Polihidroksi keton atau zat-

zat yang bila dihidrolisis akan menghasilkan derivat senyawa-senyawa tersebut.
Suatu kharbohidrat tergolong aldehida ( CHO ), jika oksigen karbonil berikantan
dengan suatu atom karbon terminal dan suatu keton ( C = O ) jika oksigen karbonil
berikatan dengan suatu karbon internal. Pada umumnya karbohidrat merupakan zat
padat berwarna putih, yang sukar larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air
( kecuali beberapa sakarida ). Sebagian besar karbohidrat dengan berat melekul
yang rendah, manis rasanya. Karena itu, juga digunakan istilah gula untuk zat-zat
yang tergolong karbohidrat. Terdapat tiga golongan karbohidrat yang utama yaitu :
monosakarida, oligosakarida dan polisakharida. ( Putu, 2017)

Kata sakarida diturunkan dari bahasa Yunani yang berarti gula.

Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu unit polisakharida
aldehida atau keton. D-glukosa adalah monosakarida yang paling banyak dijumpai
di alam. Oligosakarida (bahasa Yunani oligos yang artinya sedikit ) terdiri dari rantai
pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen.
Diantaranya yang paling dikenal adalah disakarida yang mempunyai dua unit
monosakarida. Teristimewa adalah sukrosa (gula tebu) yang terdiri gula D-glukosa
dan D-fruktosa yang digabungkan oleh ikatan kovalen. Kebanyakan oligo sakarida
yang mempunyai tiga atau lebih unit monosakarida tidak terdapat secara bebas,
tetapi digabungkan sebagai rantai samping polipeptida pada proteoglikan. ( Putu,
2017)

Polisakharida terdiri dari rantai panjang yang mempunyai ratusan atau

ribuan unit monosakarida. Beberapa polisakharida seperti selulosa, mempunyai
rantai lenier, sedangkan yang lain seperti amilum (pati) dan glikogen mempunyai
rantai yang bercabang.Polisakharida yang paling
banyak dijumpai pada dunia tanaman yaitu pati dan selulosa . Nama semua
monosakarida dan disakarida berakhiran -Osa. ( Putu, 2017)
 Karbohidrat atau disebut juga hidrat arang merupakan molekul organic yang
paling banyak ditemukan di alam dan mempunyai fungsi sangat luas. Karbohidrat
berfungsi sebagai sumber energi utama bagi sebagian besar makhluk hidup,
merupakan cadangan energi tubuh, dan komponen membrane sel yang berperan
sebagai perantara berbagai komunikasi antar sel. Berdasarkan jumlah molekul gula
sederhana penyusunnya, karbohidrat dapat digolongkan menjadi empat, yaitu:
monosakarida (1 molekul), disakarida (2 molekul), oligosakarida (3-10
molekul), dan polisakarida (> 10 molekul). Gula sederhana penyusun karbohidrat
umumnya adalah glukosa, galaktosa dan fruktosa (Lehninger, 1982). Monosakarida
adalah bentuk karbohidrat yang paling sederhana, dan hanya memiliki satu molekul
gula. (Yusnidar, 2018)

Jenis monosakarida yang paling banyak dikenal masyarakat ialah glukosa.

Dalam hal keberadaannya di dalam darah, istilah glukosa sering diganti dengan gula.
Jadi, kadar glukosa darah, biasa disebut dengan kadar gula darah. Disakarida
terbentuk dari dua molekul gula sederhana, yang dihubungkan dengan ikatan
kovalen. Disakarida yang sangat dikenal masyarakat ialah sukrosa, atau lazim
disebut gula meja/gula pasir. (Yusnidar, 2018)

Sukrosa terbentuk dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Disakarida lain yang penting ialah laktosa, yang merupakan komponen utama dari
air susu mamalia. Laktosa terdiri atas satu molekul galaktosa dan satu molekul
glukosa. Contoh oligosakarida adalah raffinosa (3 molekul) dan stakhiosa (4
molekul). Polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang banyak terdapat pada
tanaman dan hewan. Selulosa pada tanaman, merupakan komponen struktur batang
dan daun, sedangkan glikogen terdapat pada daging hewan. (Yusnidar, 2018)

Pati adalah contoh karbohidrat yang banyak terdapat pada umbi-umbian

(ubijalar, ubikayu, kentang, kimpul, suweg, dan lain-lain) serta pada biji-bijian (padi,
jagung, gandum, sorgum, dan lain-lain). Tingkat kemanisan masing-masing
karbohidrat ternyata tidak sama. Fruktosa merupakan karbohidrat yang paling
tinggi tingkat kemanisannya,sedangkan laktosa yang paling rendah. menunjukkan
tingkat kemanisan berbagai karbohidrat. Kelangsungan hidup manusia tidak dapat
dipisahkan dari ketersediaan karbohidrat. (Yusnidar, 2018)

Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang memungkinkan manusia

beraktivitas sehari-hari. Kebutuhan energi tubuh manusia sekitar 60-70 persen
diperoleh dari karbohidrat, sisanya berasal dari lemak dan protein. Oleh karena itu,
makanan pokok seluruh penduduk dunia (seperti beras, jagung, gandum, kentang,
sagu, singkong) adalah sumber karbohidrat. Karbohidrat sebagai pangan pokok,
umumnya dikonsumsi setelah mengalami pengolahan menjadi nasi, mi, bihun, roti,
bubur, aneka kue, dan lainlain. Struktur karbohidrat yang panjang (karbohidrat
kompleks) mengakibatkan ukurannya terlalu besar untuk menembus dinding usus
halus dan masuk ke dalam aliran darah. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencernaan
karbohidrat, dengan tujuan utama yaitu memperkecil ukuran sehingga dapat
diserap melewati dinding usus. Selain itu, pencernaan juga digunakan untuk
persiapan proses metabolisme. (Yusnidar, 2018)

Hasil akhir dari pencernaan karbohidrat adalah glukosa, fruktosa dan

galaktosa, ketiganya siap diserap melalui usus halus. Selanjutnya, hasil penyerapan
dibawa ke hati oleh darah untuk disimpan atau untuk proses selanjutnya. Kecepatan
penyerapan karbohidrat berkaitan dengan peningkatan kadar gula darah. Semakin
cepat karbohidrat diserap akan semakin cepat pula kenaikan kadar gula darah.
Karbohidrat sederhana lebih cepat diserap sehingga lebih cepat meningkatkan
kadar gula darah. (Yusnidar, 2018)

Karbohidrat adalah senyawa karbonil alami dengan beberapa gugus

hidroksil. Senyawa-senyawa ini menyusun sebagian besar bahan organik didunia
karena peran multipelnya pada semua bentuk kehidupan. Pertama, karbohidrat
bertindak sebagai sumber energi, bahan bakar, dan zat antara metabolisme.
Contohnya pati pada tumbuh-tumbuhan dan glikogen pada hewan. Biokimia Dasar
adalah polisakarida yang dapat dimobilisasi untuk menghasilkan glukosa, bahan
bakar utama untuk pembentukan energi. (Sri, 2017)

ATP, sebagai alat tukar energi bebas yang universal adalah merupakan
derivat gula terfosforilasi. Kedua gula ribosa dan deoksiribosa pembentuk sebagian
kerangka struktur RNA dan DNA. Fleksibilitas cincin kedua gula ini penting pada
penyimpanan dan ekspresi informasi genetik. Ketiga, polisakarida adalah elemen
struktur dinding sel bakteri dan tumbuh-tumbuhan. Contohnya adalah selulosa
suatu komponen utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang merupakan satu
senyawa organik yang melimpah ruah pada biosfer. Keempat, karbohidrat berikatan
dengan banyak senyawa protein dan lipida. Misalnya, unit-unit gula glikofirin, suatu
protein tunggal integral membran, memberi sel-sel darah merah satu lapisan anion
yang sangat polar. (Sri, 2017)

Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa unit-unit karbohidrat pada

permukaan sel memainkan peranan kunci pada proses pengenalan antarsel.
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain adalah glukosa yang
terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam
hati dan digunakan oleh selsel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Contoh
karbohidrat yang terdapat pada bahan makanan adalah amilum atau pati dan
sukrosa (gula tebu). (Sri, 2017)

Energi yang terkandung dalam karbohidrat pada dasarnya berasal dari

energi matahari. Karbohidrat dalam hal ini glukosa dibentuk dari karbon dioksida
dan air dengan bantuan cahaya matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya
glukosa yang terjadi diubah menjadi amilum dan disimpan pada bagian lain seperti
pada buah atau umbi. Proses pembentukan glukosa dari karbon dioksida dan air
disebut reaksi atau proses fotosintesis: (Sri, 2017)

Cahaya matahari/klorofil

6CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6O2 glukosa

Struktur dan Konfigurasi Karbohidrat

Karbohidrat atau sakarida terdapat gugus hidroksil (-OH), gugus aldehida

atau gugus keton. Berdasarkan gugus-gugus fungsi yang ada tersebut maka
karbohidrat dapat didefinisikan sebagai senyawa polihidroksialdehida atau
polihidroksiketon, atau senyawa yang dihidrolisis dari keduanya. Sir Walter Norman
Haworth (1883-1950), seorang ahli kimia berkebangsaan Inggris pada tahun 1937
memperoleh hadiah Nobel berpendapat bahwa pada molekul glukosa kelima atom
karbon yang pertama dengan atom oksigen dapat membentuk cincin segi enam. (Sri,
2017)

Oleh karena itu diusulkan penulisan rumus struktur karbohidrat sebagai

bentuk cincin furan atau piran. Berdasarkan hal tersebut maka struktur dan
konfigurasi karbohidrat dapat dituliskan berdasarkan bentuk cincin sikliknya, yaitu
golongan furanosa bila karbohidrat tersebut Buku Ajar [16] Biokimia Dasar
mempunyai cincin beranggota 5, dan golongan piranosa, bila karbohidrat
mempunyai cincin beranggota 6. Bentuk cincin puranosa dan piranosa dapat dilihat
pada gambar. (Sri, 2017)

Atom karbon suatu molekul gula dinomori mulai dari ujung yang paling
dekat dengan aldehida atau keton. Di dalam larutan pH netral, kurang dari 0,1%
molekul gula mengandung gugus aldehida bebas. Penyebabnya adalah suatu reaksi
antara gugus OH gula dengan gugus aldehida dari molekul gula yang sama. Gugus
karbonil yang ada pada semua karbohidrat sangat reaktif dan dapat membentuk
hemiasetal atau asetal dengan senyawa lain. Misalnya aldehida dapat bereaksi
dengan alkohol ( X-OH) untuk membentuk hemiasetal. ( Netty, 2017)

Begitu pula keton dapat bereaksi dengan alkohol membentuk

hemiketal

.3

B. Klasifikasi karbohidrat

Klasifikasi karbohidrat yaitu:

1.) Monosakarida

Monosakarida adalah jenis karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis

menjadi gula yang lebih sederhana. Berdasarkan gugus fungsinya, jenis
monosakarida ada dua yaitu aldosa yang memiliki gugus fungsi aldehid dan ketosa
yang memiliki gugus fungsi keton. Berdasarkan jumlah atom karbonnya,
monosakarida terdiri dari triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa. (Sri, 2017)

Jumlah atom C Aldosa Ketosa

Triosa (C3H6O3) Gliserosa Dihidrosiaseton
Tetrosa (C4H8O4) Eritrosa Eritrulosa
Pentosa (C5H10O5) Ribosa Ribulosa
Heksosa (C6H12O6) Glukosa Fruktosa

1.) Oligosakarida

Oligosakarida adalah hasil kondensasi dari dua sampai sepuluh

monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan
tetrasakarida. Disakarida merupakan hasil kondensasi dua unit
monosakarida. Contohnya adalah laktosa, maltosa dan sukrosa. Trisakarida
merupakan hasil kondensasi tiga unit monosakarida dan tetrasakarida
terdiri dari empat unit monosakarida. (Sri, 2017)

2.) Polisakarida

Polisakarida merupakan hasil kondensasi dari lebih dari lebih dari

dua puluh unit monosakarida. Polisakarida terdiri dari homopolisakarida
dan heteropolisakarida. Homopolisarida adalah polisakarida yang terdiri
 dari unit monosakarida yang sama sedangkan heteropolisakarida terdiri
dari unit monosakarida yang berbeda. (Sri, 2017)

A. Monosakarida

Monosakarida biasanya tidak berwarna, berupa padatan kristal, larut dalam

air dan sulit larut dalam larutan nonpolar. Struktur monosakarida terdiri dari gugus
aldehid atau keton dengan dua atau lebih gugus hidroksil. Monosakarida yang
memiliki gugus fungsional aldehid disebut dengan aldosa sedangkan yang memiliki
gugus keton disebut ketosa. Aldosa paling sederhana adalah gliseraldehid yang
terdiri dari tiga atom C sedangkan ketosa yang paling sederhana adalah
dihidroksiaseton. (Sri, 2017)

Atom C pada monosakarida biasanya berupa C kiral sehingga monosakarida

memiliki stereoisomer. Oleh sebab itu, monosakarida memiliki enantiomer dan
epimer. Enantiomer adalah stereoisomer yang merupakan bayangan kaca dari suatu
molekul. Berdasarkan sifat stereoisomer, molekul monosakarida dibagi menjadi
Dextro dan Levo. Dua jenis gula yang memiliki perbedaan pada satu atom karbon
spesifik dinamakan dengan epimer. Contoh epimer adalah D-glukosa dan D-manosa
yang memiliki perbedaan pada atom karbon nomor 2. (Sri, 2017)
 Selain proyeksi Fischer, monosakarida juga dapat digambarkan dengan
proyeksi Haworth dalam bentuk piranosa atau furanosa. Aldosa biasanya
membentuk struktur molekul piranosa. Piranosa merupakan struktur cincin yang
terdiri dari 6 atom yang terbentuk karena ada reaksi gugus fungsi hidroksil
alkoholik pada atom C 5 dengan aldehid pada atom C 1. Piranosa merupakan derivat
senyawa heterosiklik piran. Dglukosa dapat membentuk D-glukopiranosa dengan
dua bentuk isomer yaitu α dan β. Ketoheksosa juga dapat membentuk isomer α dan
β serta biasanya membentuk srtuktur furanosa yang merupakan derivat furan.
Cincin furanosa merupakan struktur cincin yang terdiri atas 5 atom dimana
terbentuk karena ada reaksi antara gugus fungsi hidroksil alkoholik pada atom C 5
dengan gugus karbonil pada atom C 2. (Sri, 2017)
 Monosakarida disusun oleh 3 sampai 7 atom karbon, dan jumlah atom
penyusunnya mempengaruhi penamaan masing-masing monosakarida, yaitu:

1. Triosa

(tersusun atas 3 atom C) Monosakarida yang termasuk triosa yaitu

gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Gliseraldehida disebut juga aldotriosa karena
mempunyai gugus aldehida sedangkan dihidroksiaseton disebut juga ketotriosa
karena mempunyai gugus keton. (Sri, 2017)

Tetrosa (tersusun atas 4 atom C) Monosakarida yang termasuk tetrosa yaitu

eritrosa dan eritrulosa. Eritrosa contoh dari aldotetrosa sedangkan eritrulosa
contoh dari ketotetrosa. (Sri, 2017)

B. Oligosakarida

Oligosarida terbentuk karena adanya ikatan glikosidik antara molekul

monosakarida pada atom C 1 molekul satu dengan gugus hidroksil ( -OH) pada
molekul lainnya. Biasanya ikatan glikosidik terbentuk antara C 1 pada satu molekul
dengan C 3 pada molekul lainnya ( 1  3). Ikatan glikosidik yang umum adalah 1  3,
1  4 dan 1  6. Akan tetapi, ikatan glikosidik 1  1 dan 1  2 juga mungkin terjadi.
Ikatan dapat terjadi dalam bentuk molekul α dan β. (Sri, 2017)

Disakarida Disakarida terdiri atas dua molekul monosakarida yang terikat

dengan ikatan glikosidik. Beberapa contoh senyawa disakarida dapat dilihat pada
Tabel di bawah ini. (Sri, 2017)

SUKROSA

Sukrosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir terdiri atas 90%
sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Gula merah dibuat dari kelapa, tebu atau enau melalui
proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga banyak terdapat didalam buah,
sayuran dan madu bila dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi 1 unit
glukosa dan fruktosa. (syifa, 2021)

MALTOSA

Maltosa (gula maut) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati. Bila dicerna atau dihidrolisis. (syifa, 2021)

LAKTOSA madu

Laktosa (gula susu) hanya terdepat dalam susu dan terdiri atas satu unit
glukosa dan satu unit glukosa dan satu unit glukosa. Banyak orang, terutama yang
berkulit berwarna (termasuk orang indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi,
karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan
diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. (syifa, 2021)

Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa.

Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran
pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh, yang
menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan diare. Ketidaktahanan terhadap
laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. (syifa, 2021)

1.) Trisakarida

Trisakarida terdiri atas tiga molekul monosakarida dimana antarmolekul

terikat dengan ikatan glikosodik. Sejumlah trisakarida dapat ditemukan bebas di
alam seperti rafinosa (α-D-galaktopiranosil-(16)-α-D-glukopiranosil-(12)-β-
Dfruktofuranosida) yang sering dinamakan dengan gula beet dan melezitosa (α-
Dglukopiranosil-(13)-β-D-fruktofuranosil-(21)-α-D-glukopirano. (Sri, 2017)
 C. Polisakarida

Polisakarida mengandung 10-1000 monosakarida yang kaitkan oleh ikatan

glikosida untuk membentuk struktur rantai atau cabang. Molekul glikogen
mengandung unit glukosa dan kebanyakan dihubungkan dalam rantai panjang oleh
a (1 4). Meskipun begitu, setiap 10 unit, rantai bercabang oleh terbentuknya
suatu ikatan glikosidik a (1 6). Tiap segmen rantai lurus dari glikogen
membentuk konformasi helix terbuka yang meningktakan kemudahan akses bagi
enzim metabolisme. (Sri, 2017)

Oleh karena enzim yang mendegradasi glikogen (glikogen fosforilase)

mengkatalisis pemindahan sekuensial unit glikosis dari non reducing dan rantai
glikogen, sejumlah cabang dengan non reducing dan meningkatkan degradasi
plosakarida. Hal ini memungkinkan mobilisasi simpanan glikogen tepat saat
dibutuhkan. (Sri, 2017)

Polisakarida yang penting antara lain, yaitu:

Dextran : polimer glukosa yang memiliki percabangan a (1 6) dan

a (1 3) merupakan komponen subtitusi plasma darah (plasma

expanders) dan bahan makanan.

Agarosa : berasal dari algae untuk produksi gel. Agarosa digunakan dalam
mikrobiologi untuk media tumbuh kultur. Polisakarida algal juga ditambahkan
dalam kosmetik dan makanan kalengan untuk memodifikasi sistem konsistensi
produktif

Inulin : polimer fruktosa yang digunakan sebagai pengganti zat pada tepung produk
diet diabetes dan digunakan sebagai substansi uji bersihan ginjal.

Glikogen : simpanan glukosa dihepar dan oto pada manusia. (Sri, 2017)
 Polisakarida merupakan jenis karbohidrat kompleks yang terdiri atas unit
monosakarida yang terikat dengan ikatan glikosidik. Secara nomenklatur,
polisakarida dibagi menjadi dua, yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Polisakarida yang berfungsi sebagai bahan makanan cadangan yaitu pati dan
glikogen, sedangkan pembentuk struktur molekul yaitu kitin dan selulosa.

1.) Pati

Pati merupakan senyawa cadangan pada tumbuhan yang terdiri atas unit
glukosa. Pati terdiri atas dua komponen homopolisakarida yaitu amilosa dan
amilopektin. Susunan komponen tersebut dalam tumbuhan yaitu 10 – 30% amilosa
dan 70 – 90% amilopektin. Amilosa memiliki struktur rantai lurus yang terbentuk
dari ikatan glikosidik 1  4 antara molekul α-D-glukosa. Amilosa dapat membentuk
struktur heliks dimana rata-rata terdapat 8 molekul glukosa setiap putaran heliks.
Amilosa memiliki sifat sukar larut dalam medium air tetapi dapat membentuk
suspensi miselar. Jika dianalisis dengan menggunakan iodin, amilosa akan
membentuk kompleks berwarna biru.

Amilopektin merupakan polimer glukosa yang terdiri atas rantai lurus

dengan ikatan glikosidik 14 dan cabang yang terbentuk dengan ikatan 16.
Amilopektin akan memeberikan perubahan warna merah-violet jika dianalisis
dengan iodin.
2.) Glikogen

Glikogen merupakan jenis polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan

makanan pada hewan. Komposisi glikogen dalam liver adalah 10% sedangkan
dalam otot 1 – 2%. Struktur glikogen sama dengan amilopektin tetapi memiliki 8 –
12 cincin residu pada cabang yang terikat pada 16. Analisis dengan larutan iodin
akan memberikan perubahan warna merah-violet

3.) Selulosa

Selulosa merupakan homopolisakarida yang terdiri atas 100 – 1000 unit βD-
glukosa. Proses polimerisasi melalui proses kondensasi dengan ikatan glikosidik
14 antarmolekul glukosa. Pada dinding sel tanaman, fibril selulosa membentuk
rantai paralel yang saling bersilangan antarlayer. Fibril tersebut juga membentuk
matriks dengan hemiselulosa, pektin dan ekstensin. Rantai paralel selulosa
pembentuk mikrofibril memiliki ikatan hidrogen antarrantai. 4
 Beberapa jenis polisakarida lainnya dapat dilihat pada Tabel

Jenis Keterangan
Polisakarida
Kitin Poliglukosa amina Ditemukan dalam dinding sel fungi
dan eksoskeleton insekta
Kalosa Poli-1-3-glukosa Ditemukan dalam dinding phloem
tubes
Dekstran Poli-1-2, 1-3, dan 1-4 Cadangan makanan pada fungi dan
glukosa bakteri
Inulin polifruktosa Cadang makanan pada tumbuhan
Agar Poligalaktosa sulfat Ditemukan pada algae dan digunakan
untuk membuat agar plate
Murein Polimer gula-peptida Ditemukan pada dinding sel bakteri
lignin Polimer kompleks Ditemukan pada dinding sel
xylem,komponen utama kayu

c. ANALISIS KARBOHIDRAT

analisa karbohidrat dilakukan untuk beberapa keperluan pada ilmu dan

teknologi pangan, analisa karbohidrat dilakukan biasanya untuk penentuan
jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan komposisi suatu bahan
makanan, penentuan sifat fisis dan kimiawinya dalam kaitannya dengan
pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya. (
siti, 2022)

Pada ilmu gizi untuk analisis biologis (bioassai) senyawa karbohidrat dalam
kaitan peranannya sebagai sumber kalori pencegahan penyakit, ditarifiber, dan
sebagainya. Pada bidang bioteknologi, analisis karbohidrat dilakukan untuk
menentukan jenis dan perubahan kimiawi yang dialami karbohidrat selama proses,
untuk menentukan kondisi proses yang optimal pada bidang kimia murni, analisis
karbohidrat dilakukan untuk menentukan struktur polimer karbohidrat, bentuk
rantai polimer yang lurus atau bercabang sifat optis aktifnya. Reaksi dalam unsur
lain, dan sebagainya. Pada bidang biokimia, analisis karbohidrat meliputi analisis
perubahan-perubahan yang terjadi selama proses biologis, peranan dan fungsinya
dalam pembentukan biomolekul atau kaitannya dengan struktur sel. ( siti, 2022)

Karbohidrat yang berbentuk polimer dan memiliki satuan monumer

berbagai jenis menyebabkan karbohidrat sulit ditentukan jumlah yang sebenarnya.
Kadang hanya dapat ditentukan jumlah monumer penyusunnya saja misalnya
sebagai hexosa atau pentosa total. Untuk polimer yang homogen, misalnya pati yang
monumernya glukosa saja, masih memerlukan kurfa standar yang menunjukan
hubungan antara kosentrasi pati dengan indikatornya (misalnya gula reduksi hasil
hidrolismenya). ( siti, 2022)

Kesulitan dalam penentuan kadar pati ini disebabkan oleh beberapa hal, antar
lain: berat molekul (BM) pati yang berfariasi, sulitnya memperoleh pati yang bebas
air dan senyawa-senyawa lain. Reaksi pewarnaan dengan iodine pada pati,
merupakan prosedur penentuan pati yang kurang cermat, hal ini dikarenakan
adanya perbedaan besar kecilnya molekul pati, perbedaan sumber pati ataupun
adanya interaksi dengan bahan-bahan lain. ( siti, 2022)

Preparasi sampel

Preparasi sampel yang harus dilakukan sebelum sampel di analisa adalah:

Dibebaskan dari zat-zat pencampur (pemurnian dan penjernihan).

pemurnian ini dilakukan dengan menghilangkan lipida dan klorofil dengan

ekstraksi menggunakan pelarut eter pada suhu dibawah 50 °C, untuk menghindari
infersi dan hidrolisis sukurosa oleh asam-asam organik, maka selama ekstraksi
ditambah kalsium karbonat untuk menetralkan. Bila dicurigai dalam bahan banyak
terkandung enzim maka selama ekstraksi ditambahnkan merkuri klorida untuk
mencegah hidrolisa, atau ekstarksi dilakukan dengan ethanol 80% dan sampel
dipanaskan 30 menit. ( siti, 2022)
 Penjernihan didasarkan pada prinsip bahwa logam berat atau zat kimia
tertentu dapat mengendapkan koloid, zat warna ataupun senyawa organik lain yang
dapat menganggu pengamatan. Zat penjernih yang dapat digunakan antara lain
timbal asetat (mengendapkan asam organik, asam amino, protein, polifenol),
aluminium hidroksida (mengendapkan koloid). ( siti, 2022)

Campuran Ba (OH)2 dan ZnSO4 (untuk mengendakan protein susu),

campuran merkuri nitrat dan alkali (mengendapkan protein daging), asam
trikloroasetat atau asam fosfotungstat (mengendapkan protein pada umumnya)
poliamida, gelatin, polivinil, polipirolidin (menghilangkan zat warna, penukar ion
(menghilangkan asam amino). Pemberian zat penjernih tidak boleh berlebihan
karena akan mempengaruhi polarisasi gula, terjadi interaksi dengan gula dan
destruksi senyawa gula. ( siti, 2022)

UJI KUALITATIF DAN KUANTITATIF KARBOHIDRAT

1. Uji kulitatif

Uji kualitatif dimaksudkan untuk mengetahui ada/tidaknya karbohidrat dalam

sampel. Uji yang bisa dilakukan antara lain : ( siti, 2022)

Uji Anthrone

Cara kerja : sebanyak 2 ml larutan test Anthorone (2% dalam H2SO4 pekat)
Ditambahkan kedalam 0,2 ml zat yang akan dianalisis. Jika berubah warna menjadi
hijau atau biru-hijau menunjukkan adanya karbohidrat. Test ini sangat sensitif dan
akan memberikan reaksi positif dengan kertas saring (selulosa). Reaksi Athrone
telah disesuaikan dengan penetapan kolorimetri kuantitatif untuk glikogen, inulin
dan gula darah. ( siti, 2022)

Uji Asazon

Aldosa maupun ketosa dengan phenylhidrasin akan membentuk kristal

asazon bila dipanaskan, mekanismenya adalah sebagai berikut: phenylhidrasin
bereaksi dengan gugus karbonil dari monosakarida menghasilkan phenylhidrazon
yang kemudian bereaksi dengan 2 molekul phenylhidrasin membentuk asazon.
Kristal asazon ini mempunyai bentuk dan titik lebur yang khas yang dapat dipakai
untuk identifikasi gula reduksi. ( siti, 2022)
Uji Barfoed

Uji ini untuk mengetahui gula reduksi monosakarida dalam sampel. Dasar
pengujiannya: larutan barfoed yang merupakan campuran Cu asetat dan asam asetat
merupakan asam lemah dan hanya direduksi oleh monosakarida. Perpanjangan
waktu pada proses pemanasan, akan memberikan reaksi yang positif pada
pengujian ini. ( siti, 2022)

Cara kerja: sebanyak 5 ml pereaksi dimasukkan kedalam 1 ml zat yang akan

diketahui. Kemudian letakkan pada penangan air, jika berubah warna menandakan
adanya kandungan gula. ( siti, 2022)

Uji Benedict

Uji Benedict merupakan modifikasi dari uji fehlings. Reagen benedict yang
merupakan campuran reagen Cu sulfat, Na sitrat dan Na karbohidrat akan direduksi
oleh gula reduksi dalam sampel membentuk endapan kupro oksida yang berwarna
merah. ( siti, 2022)

Cara kerja: sebanyak 5 ml zat pereaksi dimasukkan kedalam tabung reaksi,

kemudian ditambah lagi 8 tetes zat yang akan diketahui. Tabung reaksi dimasukkan
kedalam air air selama 5 menit, jika terdapat endapan berwarna hijau, kuning atau
merah jingga akan memberikan hasil semi kuantitatif adanya gula yang mendeteksi.
( siti, 2022)

Uji positif disakrida dengan uji benedict ditandai dengan adanya endapan kuning-
merah.

Uji Bial Orchinol

Uji bial merupakan uji untuk pentosa, namun tidak absolut khas untuk
pentosa, karena dengan perpanjangan pemanasan heksosa akan menghasilkan
hidroksi metil furfural yang juga akan memberikan warna hijau kebiruan jika
bereaksi dengan orcinol. Dasar pengujian ini adalah: pentosa jika dipanasi dengan
HCL pekat maka akan terbentuk furfural yang mampu berkondensi dengan orcinol
dengan adanya ion ferri akan memberikan warna hijau kebiruan. ( siti, 2022)

Cara kerja : sebanyak 5 ml pereaksi dimasukkan kedalam tabung reaksi dan

tambahan 2-3 ml zat yang akan diketahui. Panaskan sampai gelembung gas naik ke
permukaan. Jika terbentuk larutan berwarna hijau dan endapan maka menunjukkan
adanya pentosa. ( siti, 2022)

Uji Fehlings

Uji ini untuk mengetahui adanya senyawa reduksi. Uji fehling ini sangat
sensitif untuk penetuan glukosa dalam urine. Dasar pengujian ini adalah: bila
dipanaskan, larutan fehlings yang merupakan campuran Cu sulfat, Na-K-tartrat dan
NaOH akan membentuk endapan berwarna hijau, kuning-orange atau merah
tergantung gula reduksi yang ada dalam sampel. ( siti, 2022)

Uji positif glukosa dengan

uji fehling ditandai
Uji Molisch dengan larutan merah
bata.
Uji dengan pereaksi molich ini berlaku umum, baik untuk aldosa maupun
ketosa. Cara analisis: karbohidrat + H2SO4 sedikit-sedikit melalui dinding. Asam
sulfat akan menyerap air dan membentuk furfural yang selanjutnya dikopling
dengan a-naftol membentuk senyawa gabunganwarna ungu karna ikatan
konjugasinya bertambah panjang. Jika yang dideteksi pentosa akan terbentuk
furfural, sementara itu jika aldosa yang dideteksi maka akan terbentuk
hidroksimetilfurfural. (Abdul, 2018)

Reaksi yang terjadi pada uji molisch

KH + a naftol dalam ethanol H2SO4 pada lapisan batas terbentuk cincin ungu
H2SO4 H2SO4
KH monosakarida Furfural atau hidroksimetilfurfural
H2SO4 -H2O
Heksosa hidroksimetilfurfural + a -naftol terbentuk warna ungu
-H2O

H2SO4
Pentosa furfural + a -naftol terbentuk warna ungu. (Abdul, 2018)
-H2O
OH

O
H

furfural
a -naftol
uji seliwanoff

uji ini positif terhadap ketos missal fluktosa, akan tetap negatif terhadap
aldose. Pereaksi seliwanoff di nuat dengan mencampurkan 3,5 mL resosional 0,5%
dengan 12 mL HCI pekat atau asam sulfat pekat, kemudian diencerkan menjadi 35
mL dengan akuades. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 mL larutan sampel ke
dalam 5 mL pereaksi, lalu di tempatkan ke dalam air mendidih selama 10 menit.
Adanya warna merah menunjukkan adanya ketosa. Reaksi yang menjadi adalah :
H2SO4 H2SO4
ketosa furfural senyawa kompleks berwarna merah
-H2O resorsinol
Aldosa ditambah pereaksi seliwanof akan bereaksi negative (tidak terebentuk
warna merah). (Abdul, 2018)

Uji Iodium

Larutan sampel diasamkan dengan HCL. Larutan iodium dibuat dalam

larutan kalium iodida. Sebanyak 1tetes larutan sampel ditambah dengan beberapa
etes larutan iodium. Adanya warna spesifik menunjukkan adanya karbohidrat.
Adanya warna biru kehitaman menunjukkan adanya amilosa, adanya warna. Merah
lembayung menunjukkan adanya amilopektin. Dekstran dan juga glikogen dengan
pereaksi ini akan menghasilkan warna merah coklat. (Abdul, 2018)
 Uji positif polisakarida dengan uji Iodium ditandai dengan larutan biru tua.

Analisis Kuantitatif

Untuk penetapn kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika , kimia,
enzimatik, dan dengan kromatografi. (Abdul, 2018)

Metode fisika

Salah satu metode fisika yang sering si gunakan untuk analisis karbohidrat
adalah metode polarimetri. Berbagai modifikasi dari polarimeter telah di buat
sehingga alat tersebut dapat langsung menujukkan kadar gula. Alat ini di sebut
dengan sakarimeter. Pada polarimeter 1 ( 1 derajad ) skala setara dengan
0,3462 derajad sudut. (Abdul, 2018)

Menurut hukum Biot, besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding
dengan konsentrasi larutan dengan tebal cairan dalam tabung. Rotasi jenis gula
sederhana dengan menggunakan lampu natrium (sinar kunig, 589 nm) dapat
dihitung dengan rumus: (Abdul, 2018)
100 a
[a]D20=
Lxc

[a]D20= Rotasi jenis pada 20o

a = Derajad rotasi terbaca
c = kadar ( dalam g/100mL)
L = Panjang tabung (dalam dm)

Jadi c = 100 a
Lx [a]D30

d. PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT
 Karbohidrat memiliki rumus genetik Cx(H2O)y. rumus ini memberi kita
petunjuk tentang dari mana nama karbohidrat, atau hidran karbon, berasal.
Karbohidrat terkecil adalah monosaccharides (namanya berarti “satu gula”), yang
ikatan untuk membentuk karbohidrat yang lebih kompleks yang disebut
polisakarida. ( syifa, 2021)

Banyak organisme yang menggunakan monosaccharides sebagai sumber

energi utama mereka tetapi mengubahnya menjadi polisakarida untuk tujuan
menyimpan energi. Pati adalah poli penyimpanan energi yang paling berlimpah
saccaride pada tanaman. Polikarida dalam bentuk selulosa juga memberikan
dukungan struktural pada tanaman. Tanaman menghasilkan lebih 100 milliar ton
selulosa setiap tahun-bagian kayu pohon lebih 50% selulosa, dan kapas adalah
selulosa 99%. ( syifa, 2021)

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golonga yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri
aras monosakarida yang merupakan molekul dasar dari karbohidrat, disakarida
yang terbentuk dari dua monosa yang dapat saling terikat, dan oligasakarida yaitu
gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa dan fruktosa. ( syifa, 2021)

Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida yang terdiri atas lebih drai
dua ikatan monosakarida dan serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.
Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan energi, juga mempunyai fungsi
yang lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu memberi rasa manis pada
makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, membantu
mengeluarkan feshes. ( syifa, 2021)

e. METABOLISME KARBOHIDRAT

Pada metabolisme karbohidrat terdaoat jalur reaksi biokimia, antara lain

yaitu jalur glikolisis, oksidasi piruvat, dan siklus asam sitrat. Ketiga jalur metabolime
ini merupakan jalur reaksi oksidasi glukosa yang berperan penting sebagai jalur
penghasil energi. hasil pencernaan makanan berupa glukosa akan diserap dan
masuk dalam darah selanjutnya glukosa akan didistribusikan keseluruh tubuh,
terutama ke otak , hati, otot, sel darah merah, ginjal, jaringan lemak dan ke jaringan
lainnya. Tubuh sangat membutuhkan glukosa terutama untuk menghasilkan energi.
(dr.Novi, 2017)

Tubuh manusia juga bisa menghasilkan glukosa dari senyawa non

karbodhidrat antara lain dari lemak atau gliserol serta laktat ,melalui jalur reaksi
gluconeogenesis.glukoneogenesis merupakan upaya tubuh untuk meningkatkan
kadar glukosa dalam darah.Sebagian besar proses glukonegesis terjadi
dihati,sehingga terjadi penyakit yang berat dapat terjadi gangguan proses
gluconeogenesis yang mengakibatkan penurunan kadar glukosa darah.
(dr.Novi, 2017)

Sebagian glukosa yang masuk kedalam hati dan otot skeletal akan di ubah
menjadi glikogen,melalui proses glikogensis.glikogen merupakan simpanan
karbohidrat dihati dan oto skeletal yang berperan sebagai cadangan energi saat
tidak ada asupan makanan apabila diperlukan,maka glikogen akan pecah melaalui
proses glikogenelisis,untuk meneghasilkan sebagai sumber energi.(dr.Novi, 2017)

Glukosa dihati Sebagian juga diubah menjadi asam glukoronat melalui jalur
uronat,asam glukoronat berperan penting untuk proses konjugasi bilirubin.
Bilirubin yang terkonjugasi menyebabkan bilirubin menjadi larut dalam
air,sehingga dapat dieksresikan ke dalam usus melalui saluran empedu.
(dr. Novi, 2017)

Dijaringan lemak,glukosa akan diubah menjadi lemak,berupa

triasilgliserol.melalui jalur glikolisis akan menghasilkan dihidroksiakseton
fosfat,yang selanjutnya diubah oleh enzim gliserol -3-fosfat dehydrogenase menjadi
gliserol -3-fosfat,yang merupakan bahan baku sintesis triasilgliserol.triasilgliserol
merupakan cadangan energi yang ditimbun dalam jaringan lemak.oleh karena itu
kelebihan makanan yang mengandung karbohidrat juga bisa memicu
kegemukan,akibat timbunan triasilgliserol dijaringan lemak.(dr.Novi, 2017)

Glukosa bisa diubah menjadi fruktosa,melalui rekasi yang menghasilkan

sorbitol terlebih dahulu,yang dikatalisis oelh enzim sorbitol dehikrogenase.Jalur
reaksi ini terutama menyingkat pada kondisi penyakit tertentu,yaitu diabetes
melitus.peningkatan sorbitol mendasari timbulnya komplikasi pada penyakit
diabetes melitus glukosa juga dibutuhkan untuk sintesis laktosa.Jalur rekasi ini
sangat penting untuk Wanita yang sedang menyusui.Sebaliknya,galaktosa yang
bersal dari pencernaan laktosa bisa diubah menjadi glukosa dihati.(dr.Novi,2017)

Gambar: jalur-jalur karbohidrat

Glukosa dapat mengalami berbagai jalur reaksi seperti glikolisis,oksidasi

piruvat, siklus asam sitrat,Hexone monophosphate patway(HMP),jalur
ironat ,glikogenesis, glikogenolis maupun sintesis sruktosa, galaktosa dan laktosa.
Reaksi pembentukan dari gliserol dan asam laktat disebut gluceoneonesis .glukosa
juga sebagai penghasil ribosa untuk sistesis DNA dan RNA yang penting dengan
memperhatikan gambar 1 terlihat bahwa jalur metabolisme karbohidrat sangat
berhubungan erat dengan metabolisme lemak.maka metbolisme karbohidrat,
protein dan lemak merupakan progres maka metabolisme karbohidrat, protein dan
lemak merupkan proses yang terintegrasi secara holistic.kondisi sosiologis maupun
patiologis pada dasarnya merupkan resultante dari ketiga metabolisme .(dr.Novi,
2017)

f. Perkembangan Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat

Konsumsi pangan sumber karbohidrat bersifat dinamis dan selalu berubah dari
waktu ke waktu. Pada masyarakat primitif konsumsi pangan bergantung pada apa yang
dapat diproduksi secara lokal. Namun, dengan semakin meningkatnya teknologi pangan
dan perdagangan, pilihan konsumen rumah tangga terhadap makanan menjadi lebih
banyak. Banyaknya pilihan pangan ini juga diakibatkan oleh pertumbuhan pasar-pasar
modern yang umumnya sangat responssif terhadap permintaan dan keinginan
konsumen rumah tangga. Tabel 2 menampilkan perkembangan rata-rata konsumsi
pangan dari tahun 2008 hingga tahun 2017 pada tingkat nasional. (Achmad, 2019)
 Secara nasional konsumsi beras/kapita pada periode 2008 hingga 2017
mengalami penurunan. Sedangkan konsumsi/kapita komoditas pangan berbasis terigu
mengalami peningkatan. Beras merupakan makanan pokok yang secara turun temurun
dikonsumsi oleh seluruh rumah tangga di Indonesia. Pada tahun 2008, di tingkat
nasional konsumsi beras sebesar 93,44 kg/kapita/tahun, selanjutnya mengalami
penurunan sebesar 4,24% selama kurun waktu tiga tahun menjadi 89,48
kg/kapita/tahun pada tahun 2011. Dalam kurun waktu 2011 hingga 2014 konsumsi
beras/kapita mengalami penurunan yang paling besar yaitu sekitar 5,4%, sehingga pada
tahun 2014 menjadi 84,63 kg/kapita/tahun. Selanjutnya pada kurun waktu 2014 hingga
2017, konsumsi beras menurun lagi sebesar 3,58% menjadi 81,60 kg/kapita/tahun pada
tahun 2017. Berbeda halnya dengan beras yang memiliki tren menurun, konsumsi roti
tawar memiliki tren yang meningkat. (Achmad, 2019)

Roti merupakan produk turunan dari terigu yang bukan merupakan pangan
lokal. Peningkatan tertinggi untuk konsumsi/kapita roti tawar terjadi pada kurun waktu
2014-2017 yaitu pada tahun 2014 sebesar 3,23 bungkus kecil/tahun kemudian
meningkat tajam menjadi 19,12 bungkus kecil/tahun. Bahan baku pembuatan roti
adalah tepung terigu yang berbasis impor bukan berdasarkan bahan baku lokal.
Kementerian Perdagangan (Kemendag 2013) menyatakan bahwa perubahan konsumsi
beras ke pangan lokal dapat mengurangi ancaman rawan pangan serta membangun
kemandirian pangan bagi masyarakat karena pangan pokoknya disesuaikan dengan
potensi dan kearifan lokal. Hal yang sebaliknya akan terjadi apabila pangan yang lebih
diminati masyarakat adalah berbasis impor, misalnya terigu, maka akan lebih rentan
terhadap kerawanan pangan. (Achmad, 2019)

Selama dua belas tahun terakhir, tren konsumsi terigu mengalami peningkatan
(Pusdatin Kementan 2018). BPS (2018) mencatat penjualan komoditas tepung terigu
meningkat mencapai 5% hingga 6% dalam dua tahun terakhir. Sepanjang 2016 total
impor terigu di Indonesia mencapai 10,53 juta ton, meningkat 42% dari tahun
sebelumnya yang hanya 7,4 ton. Nilai impor terigu juga naik menjadi 15,6% dengan nilai
US$2,4 miliar pada tahun 2016, sedangkan tahun sebelumnya hanya mencapai US$2,08
miliar. Tren konsumsi/kapita beras dan konsumsi energi dari beras yang dimasak di
rumah, serta konsumsi energi dari makanan dan minuman jadi, 2002-2016 Tahun
Konsumsi beras dimasak di rumah (kg/kap/hari) Konsumsi energi dari beras yang
dimasak di rumah (kkal/kap/hari) Konsumsi energi dari makanan dan minuman jadi
(kkal/kap/hari) Total konsumsi energi (kkal/kap/hari) 2008. (Achmad, 2019)

jenis bahan makanan satuan 2008 2011 2014 2017

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Ika 2019. Bioteknologi Dan Biosains Indonesia. Jawa Tengah:

Departemen Biologi

Suryana, Achmad 2019. Permintaan Pangan Sumber Karbohidrat Di Indonesia. Jawa

Barat: Institut Pertanian Bogor

YUSUF ,Dr. YUSNIDAR, M.Si 2018. Buku ajar kimia pangan dan gizi. Jakarta:
EduCenter Indonesia

Botutihe, Netty Ino Ischak Yuszda K. Salimi Deasy N 2017. Buku Ajar Biokimia Dasar.
Goronalo: UNG Press

Hanum, Galuh Ratmana, S.Si., M.Si 2018. BUKU AJAR BIOKIMIA DASAR edisi revisi.
Sidoarjo, Jawa TImur : UMSIDA PRESS

Wahyuni, dr. Sri , M. Sc 2017. Buku Ajar Biokimia Enzim Dan Karbohidrat. Sulawesi:
Unimal Press
Aisyah, siti 2022. Buku Kimi Analisis Bahan Pangan. Padang Sumatera : PT. GLOBAL
EKSEKUTIF TEKNOLOGI

Sumantri, Abdul Rohman 2018. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press

Salsabila, Syifa Ayugea 2021. Karbohidrat. Yogyakarta : Gadjah Mada University

Press

Firani, Dr. Novi Khila, M. Kes,. Sp.PK 2017. METABOLISME KARBOHIDRAT. Malang:
UB Press
Wibawa, A. A Putu Putra 2017. Karbohidrat. Bandung: Universitas Udayana