Makalah Karbohidrat Mengarezky Makassar
Makalah Karbohidrat Mengarezky Makassar
KARBOHIDRAT
DISUSUN OLEH
KELOMPOK I
2022 E
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya dan
karunianya kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Adapun
tema dari makalah ini adalah “karbohidrat”.
Kami jauh dari sempurna. Dan ini merupakan langkah yang baik dari studi
yang sesungguhnya. Oleh karena itu, keterbatasan waktu dan kemampuan kami,
maka kritik dan saran yang membangun senantiasa kami harapkan semoga makalah
ini dapat berguna bagi kami pada khususnya kepada mahasiswa/i dan para
pembaca lainnya .
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………………i
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………………ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang…………………………………………………………………………………
B. Rumusan Masalah…………………………………………………………………………….
C. Tujuan………………………………………………………………………………………………
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Karbohidrat…………………………………………………………………….
B. Klasifikasi Karbohidrat……………………………………………………………………..
C. Analisis Karbohidrat…………………………………………………………………………
D. Penggolongan Karbohidrat………………………………………………………………..
E. Metabolisme Karbohidrat…………………………………………………………………..
F. Perkembangan Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat……………………………...
A. Kesimpulan……………………………………………………………………………….
B. Saran…………………………………………………………………………………………
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut Hidayat et al. (2016), bahwa jamur terbagi menjadi tiga yaitu
mushroom (jamur berbadan buah besar), molds (jamur yang berbentuk benang),
dan khamir (jamur bersel satu). Khamir merupakan salah satu mikroorganisme
yang banyak digunakan dalam dunia industri karena kemampuannya dalam
memfermentasi substrat menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia.
Kemampuan tersebut banyak diaplikasikan dalam bidang pangan, kesehatan dan
energi. Peran fermentasi dalam bidang pangan yaitu Saccharomyces cerevisae untuk
pembuatan roti. Peran khamir dalam fermentasi di bidang kesehatan yaitu penghasil
xylitol sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes. Peran fermentasi dalam
bidang energi yaitu kemampuan khamir dalam mengkonversi gula menjadi etanol
sebagai sumber energi terbarukan. Hal ini sesuai dengan Rada dan Kaseie (2017),
bahwa S. cerevisiae menjadi bahan utama dalam pembuatan roti. (Ika, 2019)
Menurut Guo et al. (2006), bahwa genus Candida merupakan jenis khamir
penghasil xylitol yang terkenal untuk aplikasi industri. Menurut Testaw dan Assefa
(2014), bahwa bahan bakar terbarukan yang paling umum digunakan adalah etanol.
Spesies khamir S. cerevisae mampu menghasilkan etanol sebagai produk fermentasi
utamanya. Berdasarkan alasan tersebut, maka diperlukan adanya eksplorasi khamir
fermentatif. Khamir fermentatif sering dimanfaatkan sebagai agen penghasil etanol
dalam industri. (Ika, 2019)
Khamir fermentatif yang dapat diisolasi dari tanaman tebu mungkin tidak
hanya S. cerevisiae. Oleh karena itu, melalui penelitian ini diharapkan dapat
menambah khasanah pengetahuan masyarakat Indonesia terkait jenis-jenis khamir
lokal (Sumerta dan Kanti 2017). Penelitian khamir ini memiliki metode identifikasi
biokimia dan molekuler yang serupa dengan studi dari Suryaningsih et al. (2018),
bahwa khamir mampu diisolasi dari jus buah sirsak untuk diidentifikasi secara
morfologi, biokimia dan molekuler. Identifikasi biokimia menggunakan uji
fermentasi gula dan uji glukosa 50%. Identifikasi molekuler berdasarkan sekuens
Internal Transcribed Spacer (ITS). Sekuens ITS dikenal memilki beberapa
keunggulan dalam identifikasi khamir secara molekuler. (Ika, 2019)
Biokimia berasal dari kata Yunani bios ― kehidupan‖ dan chemis “ kimia‖
yang sering diartikan sebagai ilmu yang mempelajari dasar kimia kehidupan. Atau
dapat juga diartikan sebagai salah satu ilmu yang mempelajari reaksi-reaksi kimia
atau interaksi molekul dalam sel hidup. Istilah biokimia telah dikemukakan oleh
Karl Neuberg (1903) ahli kimia Jerman dan sekitar pertengahan abad XVIII Karl
Wilhelm Scheele ahli kimia swedia telah melakukan penelitian mengenai susunan
kimia jaringan pada tumbuhan dan hewan. Selain itu ia juga telah dapat mengisolasi
asam oksalat, asam laktat, asam sitrat serta beberapa ester dan kasein dari bahan
alam. (netty, 2017)
Biokimia memperoleh bentuk yang nyata sebagai suatu bidang studi pada
awal Abad XIX, oleh Friedrich Wohler. Sebelum itu orang percaya bahwa organisme
hidup itu terdiri atas zat-zat yang mempunyai sifat yang sangat berbeda dengan zat
yang terdapat pada benda-benda mati, misalnya logam atau batu-batuan. Pada
tahun 1828 Wohler menunjukkan bahwa urea, suatu senyawa yang terdapat dalam
urine, ternyata dapat dibuat dalam laboratorium dengan jalan memanaskan alkali
sianat dengan garam amonium. Mula-mula ia memang mengharapkan akan terjadi
garam amonium sianat, tetapi akhirnya ia memperoleh urea. (netty, 2017)
Pada tahun 1926 J.B. Sumner membuktikan bahwa urease, yakni enzim yang
diperoleh dari biji kara pedang (jack beans) dapat dikristalkan seperti juga senyawa
organik lainnya. Hal ini makin memperkuat kenyataan bahwa enzim dengan
struktur kompleksnya, dapat dipelajari dan diteliti dengan menggunakan metode-
metode kimia yang ada. (netty, 2017)
B. Rumusan Masalah
1. Menjelaskan Pengertian karbohidrat!
2. Apa itu Klasifikasi karbohidrat?
3. Jelaskan Analisis karbohidrat!
4. Apa saja golongan karbohidrat?
5. Jelaskan Metabolisme karbohidrat!
6. Bagaimana Perkembangan Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu karbohidrat
2. Untuk mengetahui klasifikasi karbohidrat
3. Untuk mengetahui analisis karbohidrat
4. Untuk dapat menggolongkan karbohidrat
5. Untuk mengetahui metabolisme karbohidrat
6. Untuk mengetahui Perkembangan Konsumsi Pangan Sumber Karbohidrat
BAB II
PEMBAHASAN
Karbohidrat atau disebut juga hidrat arang merupakan molekul organic yang
paling banyak ditemukan di alam dan mempunyai fungsi sangat luas. Karbohidrat
berfungsi sebagai sumber energi utama bagi sebagian besar makhluk hidup,
merupakan cadangan energi tubuh, dan komponen membrane sel yang berperan
sebagai perantara berbagai komunikasi antar sel. Berdasarkan jumlah molekul gula
sederhana penyusunnya, karbohidrat dapat digolongkan menjadi empat, yaitu:
monosakarida (1 molekul), disakarida (2 molekul), oligosakarida (3-10
molekul), dan polisakarida (> 10 molekul). Gula sederhana penyusun karbohidrat
umumnya adalah glukosa, galaktosa dan fruktosa (Lehninger, 1982). Monosakarida
adalah bentuk karbohidrat yang paling sederhana, dan hanya memiliki satu molekul
gula. (Yusnidar, 2018)
Sukrosa terbentuk dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Disakarida lain yang penting ialah laktosa, yang merupakan komponen utama dari
air susu mamalia. Laktosa terdiri atas satu molekul galaktosa dan satu molekul
glukosa. Contoh oligosakarida adalah raffinosa (3 molekul) dan stakhiosa (4
molekul). Polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang banyak terdapat pada
tanaman dan hewan. Selulosa pada tanaman, merupakan komponen struktur batang
dan daun, sedangkan glikogen terdapat pada daging hewan. (Yusnidar, 2018)
ATP, sebagai alat tukar energi bebas yang universal adalah merupakan
derivat gula terfosforilasi. Kedua gula ribosa dan deoksiribosa pembentuk sebagian
kerangka struktur RNA dan DNA. Fleksibilitas cincin kedua gula ini penting pada
penyimpanan dan ekspresi informasi genetik. Ketiga, polisakarida adalah elemen
struktur dinding sel bakteri dan tumbuh-tumbuhan. Contohnya adalah selulosa
suatu komponen utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang merupakan satu
senyawa organik yang melimpah ruah pada biosfer. Keempat, karbohidrat berikatan
dengan banyak senyawa protein dan lipida. Misalnya, unit-unit gula glikofirin, suatu
protein tunggal integral membran, memberi sel-sel darah merah satu lapisan anion
yang sangat polar. (Sri, 2017)
Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa unit-unit karbohidrat pada
permukaan sel memainkan peranan kunci pada proses pengenalan antarsel.
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain adalah glukosa yang
terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam
hati dan digunakan oleh selsel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Contoh
karbohidrat yang terdapat pada bahan makanan adalah amilum atau pati dan
sukrosa (gula tebu). (Sri, 2017)
Cahaya matahari/klorofil
B. Klasifikasi karbohidrat
1. Triosa
B. Oligosakarida
Tabel 3. Unsur-unsur oligasakarida
SUKROSA
Sukrosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Gula pasir terdiri atas 90%
sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Gula merah dibuat dari kelapa, tebu atau enau melalui
proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga banyak terdapat didalam buah,
sayuran dan madu bila dihidrolisis atau dicernakan, sukrosa pecah menjadi 1 unit
glukosa dan fruktosa. (syifa, 2021)
MALTOSA
Maltosa (gula maut) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada
setiap pemecahan pati. Bila dicerna atau dihidrolisis. (syifa, 2021)
LAKTOSA madu
Laktosa (gula susu) hanya terdepat dalam susu dan terdiri atas satu unit
glukosa dan satu unit glukosa dan satu unit glukosa. Banyak orang, terutama yang
berkulit berwarna (termasuk orang indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi,
karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan
diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. (syifa, 2021)
C. Polisakarida
Polisakarida merupakan hasil kondensasi dari lebih dari lebih dari dua
puluh unit monosakarida. Polisakarida terdiri dari homopolisakarida dan
heteropolisakarida. Homopolisarida adalah polisakarida yang terdiri dari unit
monosakarida yang sama sedangkan heteropolisakarida terdiri dari unit
monosakarida yang berbeda. (Sri, 2017)
Agarosa : berasal dari algae untuk produksi gel. Agarosa digunakan dalam
mikrobiologi untuk media tumbuh kultur. Polisakarida algal juga ditambahkan
dalam kosmetik dan makanan kalengan untuk memodifikasi sistem konsistensi
produktif
Inulin : polimer fruktosa yang digunakan sebagai pengganti zat pada tepung produk
diet diabetes dan digunakan sebagai substansi uji bersihan ginjal.
Glikogen : simpanan glukosa dihepar dan oto pada manusia. (Sri, 2017)
PATI
Pati merupakan senyawa cadangan pada tumbuhan yang terdiri atas unit
glukosa. Pati terdiri atas dua komponen homopolisakarida yaitu amilosa dan
amilopektin. Susunan komponen tersebut dalam tumbuhan yaitu 10 – 30% amilosa
dan 70 – 90% amilopektin. Amilosa memiliki struktur rantai lurus yang terbentuk
dari ikatan glikosidik 1 4 antara molekul α-D-glukosa. Amilosa dapat membentuk
struktur heliks dimana rata-rata terdapat 8 molekul glukosa setiap putaran heliks.
Amilosa memiliki sifat sukar larut dalam medium air tetapi dapat membentuk
suspensi miselar. Jika dianalisis dengan menggunakan iodin, amilosa akan
membentuk kompleks berwarna biru. . (Sri, 2017)
Amilopektin merupakan polimer glukosa yang terdiri atas rantai lurus
dengan ikatan glikosidik 14 dan cabang yang terbentuk dengan ikatan 16.
Amilopektin akan memeberikan perubahan warna merah-violet jika dianalisis
dengan iodin.
GLIKOGEN
SELULOSA
Jenis Keterangan
Polisakarida
Kitin Poliglukosa amina Ditemukan dalam dinding sel fungi
dan eksoskeleton insekta
Kalosa Poli-1-3-glukosa Ditemukan dalam dinding phloem
tubes
Dekstran Poli-1-2, 1-3, dan 1-4 Cadangan makanan pada fungi dan
glukosa bakteri
Inulin Polifruktosa Cadang makanan pada tumbuhan
Agar Poligalaktosa sulfat Ditemukan pada algae dan digunakan
untuk membuat agar plate
Murein Polimer gula-peptida Ditemukan pada dinding sel bakteri
lignin Polimer kompleks Ditemukan pada dinding sel
xylem,komponen utama kayu
c. ANALISIS KARBOHIDRAT
analisa karbohidrat dilakukan untuk beberapa keperluan pada ilmu dan
teknologi pangan, analisa karbohidrat dilakukan biasanya untuk penentuan
jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan komposisi suatu bahan
makanan, penentuan sifat fisis dan kimiawinya dalam kaitannya dengan
pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya. (
siti, 2022)
Pada ilmu gizi untuk analisis biologis (bioassai) senyawa karbohidrat dalam
kaitan peranannya sebagai sumber kalori pencegahan penyakit, ditarifiber, dan
sebagainya. Pada bidang bioteknologi, analisis karbohidrat dilakukan untuk
menentukan jenis dan perubahan kimiawi yang dialami karbohidrat selama proses,
untuk menentukan kondisi proses yang optimal pada bidang kimia murni, analisis
karbohidrat dilakukan untuk menentukan struktur polimer karbohidrat, bentuk
rantai polimer yang lurus atau bercabang sifat optis aktifnya. Reaksi dalam unsur
lain, dan sebagainya. Pada bidang biokimia, analisis karbohidrat meliputi analisis
perubahan-perubahan yang terjadi selama proses biologis, peranan dan fungsinya
dalam pembentukan biomolekul atau kaitannya dengan struktur sel. ( siti, 2022)
Kesulitan dalam penentuan kadar pati ini disebabkan oleh beberapa hal, antar
lain: berat molekul (BM) pati yang berfariasi, sulitnya memperoleh pati yang bebas
air dan senyawa-senyawa lain. Reaksi pewarnaan dengan iodine pada pati,
merupakan prosedur penentuan pati yang kurang cermat, hal ini dikarenakan
adanya perbedaan besar kecilnya molekul pati, perbedaan sumber pati ataupun
adanya interaksi dengan bahan-bahan lain. ( siti, 2022)
Preparasi sampel
Penjernihan didasarkan pada prinsip bahwa logam berat atau zat kimia
tertentu dapat mengendapkan koloid, zat warna ataupun senyawa organik lain yang
dapat menganggu pengamatan. Zat penjernih yang dapat digunakan antara lain
timbal asetat (mengendapkan asam organik, asam amino, protein, polifenol),
aluminium hidroksida (mengendapkan koloid). ( siti, 2022)
1. Uji kulitatif
Uji Anthrone
Cara kerja : sebanyak 2 ml larutan test Anthorone (2% dalam H2SO4 pekat)
Ditambahkan kedalam 0,2 ml zat yang akan dianalisis. Jika berubah warna menjadi
hijau atau biru-hijau menunjukkan adanya karbohidrat. Test ini sangat sensitif dan
akan memberikan reaksi positif dengan kertas saring (selulosa). Reaksi Athrone
telah disesuaikan dengan penetapan kolorimetri kuantitatif untuk glikogen, inulin
dan gula darah. ( siti, 2022)
Uji Asazon
Uji Barfoed
Uji ini untuk mengetahui gula reduksi monosakarida dalam sampel. Dasar
pengujiannya: larutan barfoed yang merupakan campuran Cu asetat dan asam asetat
merupakan asam lemah dan hanya direduksi oleh monosakarida. Perpanjangan
waktu pada proses pemanasan, akan memberikan reaksi yang positif pada
pengujian ini. ( siti, 2022)
Uji Benedict
Uji Benedict merupakan modifikasi dari uji fehlings. Reagen benedict yang
merupakan campuran reagen Cu sulfat, Na sitrat dan Na karbohidrat akan direduksi
oleh gula reduksi dalam sampel membentuk endapan kupro oksida yang berwarna
merah. ( siti, 2022)
Uji bial merupakan uji untuk pentosa, namun tidak absolut khas untuk
pentosa, karena dengan perpanjangan pemanasan heksosa akan menghasilkan
hidroksi metil furfural yang juga akan memberikan warna hijau kebiruan jika
bereaksi dengan orcinol. Dasar pengujian ini adalah: pentosa jika dipanasi dengan
HCL pekat maka akan terbentuk furfural yang mampu berkondensi dengan orcinol
dengan adanya ion ferri akan memberikan warna hijau kebiruan. ( siti, 2022)
Uji Fehlings
Uji ini untuk mengetahui adanya senyawa reduksi. Uji fehling ini sangat
sensitif untuk penetuan glukosa dalam urine. Dasar pengujian ini adalah: bila
dipanaskan, larutan fehlings yang merupakan campuran Cu sulfat, Na-K-tartrat dan
NaOH akan membentuk endapan berwarna hijau, kuning-orange atau merah
tergantung gula reduksi yang ada dalam sampel. ( siti, 2022)
KH + a naftol dalam ethanol H2SO4 pada lapisan batas terbentuk cincin ungu
H2SO4 H2SO4
KH monosakarida Furfural atau hidroksimetilfurfural
H2SO4 -H2O
H2SO4
Heksosa hidroksimetilfurfural + a -naftol terbentuk warna ungu
-H2O
H2SO4
Pentosa furfural + a -naftol terbentuk warna ungu. (Abdul, 2018)
-H2O
OH
H
furfural
a -naftol
uji seliwanoff
uji ini positif terhadap ketos missal fluktosa, akan tetap negatif terhadap
aldose. Pereaksi seliwanoff di nuat dengan mencampurkan 3,5 mL resosional 0,5%
dengan 12 mL HCI pekat atau asam sulfat pekat, kemudian diencerkan menjadi 35
mL dengan akuades. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 mL larutan sampel ke
dalam 5 mL pereaksi, lalu di tempatkan ke dalam air mendidih selama 10 menit.
Adanya warna merah menunjukkan adanya ketosa. Reaksi yang menjadi adalah :
H2SO4 H2SO4
ketosa furfural senyawa kompleks berwarna merah
-H2O resorsinol
Aldosa ditambah pereaksi seliwanof akan bereaksi negative (tidak terebentuk
warna merah). (Abdul, 2018)
Uji Iodium
Larutan sampel diasamkan dengan HCL. Larutan iodium dibuat dalam
larutan kalium iodida. Sebanyak 1tetes larutan sampel ditambah dengan beberapa
etes larutan iodium. Adanya warna spesifik menunjukkan adanya karbohidrat.
Adanya warna biru kehitaman menunjukkan adanya amilosa, adanya warna. Merah
lembayung menunjukkan adanya amilopektin. Dekstran dan juga glikogen dengan
pereaksi ini akan menghasilkan warna merah coklat. (Abdul, 2018)
Uji positif polisakarida dengan uji Iodium ditandai dengan larutan biru tua.
Analisis Kuantitatif
Untuk penetapn kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika , kimia,
enzimatik, dan dengan kromatografi. (Abdul, 2018)
Metode fisika
Salah satu metode fisika yang sering si gunakan untuk analisis karbohidrat
adalah metode polarimetri. Berbagai modifikasi dari polarimeter telah di buat
sehingga alat tersebut dapat langsung menujukkan kadar gula. Alat ini di sebut
dengan sakarimeter. Pada polarimeter 1 ( 1 derajad ) skala setara dengan 0,3462
derajad sudut. (Abdul, 2018)
Menurut hukum Biot, besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan
konsentrasi larutan dengan tebal cairan dalam tabung. Rotasi jenis gula sederhana
dengan menggunakan lampu natrium (sinar kunig, 589 nm) dapat dihitung dengan
rumus: (Abdul, 2018)
100 a
[a]D20=
Lxc
100 a
Jadi c =
Lx [a]D30
d. PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golonga yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri
aras monosakarida yang merupakan molekul dasar dari karbohidrat, disakarida
yang terbentuk dari dua monosa yang dapat saling terikat, dan oligasakarida yaitu
gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa dan fruktosa. ( syifa, 2021)
Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida yang terdiri atas lebih drai
dua ikatan monosakarida dan serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati.
Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan energi, juga mempunyai fungsi
yang lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu memberi rasa manis pada
makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak, membantu
mengeluarkan feshes. ( syifa, 2021)
e. METABOLISME KARBOHIDRAT
Metabolisme merupakan sejumlah reaksi kimia yang terjadi di dalam setiap sel
organisme hidup. Metabolisme menyesuaikan energi untuk proses vital dan membentuk
energi baru. Dilansir dari Encyclopaedia Britannica (2015) metabolisme berhubungan
dengan aktivitas tubuh. Untuk menentukan fungsi organ tubuh, memperbaiki sel,
pencernaan makanan, dan pernapasan. Metabolisme adalah proses kecepatan tubuh
dalam mencerna, menyerap, dan mengasimilasi makanan untuk diubah menjadi energi.
(Rina, 2022)
Sebagian glukosa yang masuk kedalam hati dan otot skeletal akan di ubah
menjadi glikogen,melalui proses glikogensis.glikogen merupakan simpanan
karbohidrat dihati dan oto skeletal yang berperan sebagai cadangan energi saat
tidak ada asupan makanan apabila diperlukan,maka glikogen akan pecah melaalui
proses glikogenelisis,untuk meneghasilkan sebagai sumber energi. Glukosa dihati
Sebagian juga diubah menjadi asam glukoronat melalui jalur uronat,asam
glukoronat berperan penting untuk proses konjugasi bilirubin. Bilirubin yang
terkonjugasi menyebabkan bilirubin menjadi larut dalam air,sehingga dapat
dieksresikan ke dalam usus melalui saluran empedu. (dr. Novi, 2017)
Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati dilambangkan bagian utama kalori
total yang dikonsumsi (diit) manusia dan bagi kebanyakan kehidupan hewan,
seperti berbagai mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan pusat metabolisme
tanaman hijaudan organisme fotosintesis lainnya yang menggunakan energi
matahari untuk melakukan sintesis karbohidrat dan CO2 dan H2O. sejumlah besar
pati dan karbohidrat lainnya yang dibuat dalam fotosintesis menjadi energi pokok
dan sumber karbon bagi sel nonfotosintesis pada hewan, tanaman dan dunia
mikrobiologi. ( dr. ir sri, 2013)
1. Untuk memperoleh energi kimia dari degradagsi sari makanan yang kaya
energi dari lingkungan atau dari energi solar.
2. Untuk mengubah molekul nutrient menjadi prekusor unit pembangun
makromolekul sel.
3. Untukmenggambungkan unit-unit pembangun ini menjadi protein, asam
nukleat, lipid, polisakarida, dan komponen sel lainnya.
4. Untuk membentuk dan mendegradasi biomolekul yang diperlukan di dalam
fungsi khusus sel. . ( dr. ir sri, 2013)
KATABOLISME (PENGURAIAN)
Konsumsi pangan sumber karbohidrat bersifat dinamis dan selalu berubah dari
waktu ke waktu. Pada masyarakat primitif konsumsi pangan bergantung pada apa yang
dapat diproduksi secara lokal. Namun, dengan semakin meningkatnya teknologi pangan
dan perdagangan, pilihan konsumen rumah tangga terhadap makanan menjadi lebih
banyak. Banyaknya pilihan pangan ini juga diakibatkan oleh pertumbuhan pasar-pasar
modern yang umumnya sangat responssif terhadap permintaan dan keinginan
konsumen rumah tangga. Tabel 2 menampilkan perkembangan rata-rata konsumsi
pangan dari tahun 2008 hingga tahun 2017 pada tingkat nasional. (Achmad, 2019)
Secara nasional konsumsi beras/kapita pada periode 2008 hingga 2017
mengalami penurunan. Sedangkan konsumsi/kapita komoditas pangan berbasis terigu
mengalami peningkatan. Beras merupakan makanan pokok yang secara turun temurun
dikonsumsi oleh seluruh rumah tangga di Indonesia. Pada tahun 2008, di tingkat
nasional konsumsi beras sebesar 93,44 kg/kapita/tahun, selanjutnya mengalami
penurunan sebesar 4,24% selama kurun waktu tiga tahun menjadi 89,48
kg/kapita/tahun pada tahun 2011. Dalam kurun waktu 2011 hingga 2014 konsumsi
beras/kapita mengalami penurunan yang paling besar yaitu sekitar 5,4%, sehingga pada
tahun 2014 menjadi 84,63 kg/kapita/tahun. Selanjutnya pada kurun waktu 2014 hingga
2017, konsumsi beras menurun lagi sebesar 3,58% menjadi 81,60 kg/kapita/tahun pada
tahun 2017. Berbeda halnya dengan beras yang memiliki tren menurun, konsumsi roti
tawar memiliki tren yang meningkat. (Achmad, 2019)
Roti merupakan produk turunan dari terigu yang bukan merupakan pangan
lokal. Peningkatan tertinggi untuk konsumsi/kapita roti tawar terjadi pada kurun waktu
2014-2017 yaitu pada tahun 2014 sebesar 3,23 bungkus kecil/tahun kemudian
meningkat tajam menjadi 19,12 bungkus kecil/tahun. Bahan baku pembuatan roti
adalah tepung terigu yang berbasis impor bukan berdasarkan bahan baku lokal.
Kementerian Perdagangan (Kemendag 2013) menyatakan bahwa perubahan konsumsi
beras ke pangan lokal dapat mengurangi ancaman rawan pangan serta membangun
kemandirian pangan bagi masyarakat karena pangan pokoknya disesuaikan dengan
potensi dan kearifan lokal. Hal yang sebaliknya akan terjadi apabila pangan yang lebih
diminati masyarakat adalah berbasis impor, misalnya terigu, maka akan lebih rentan
terhadap kerawanan pangan. (Achmad, 2019)
Selama dua belas tahun terakhir, tren konsumsi terigu mengalami peningkatan
(Pusdatin Kementan 2018). BPS (2018) mencatat penjualan komoditas tepung terigu
meningkat mencapai 5% hingga 6% dalam dua tahun terakhir. Sepanjang 2016 total
impor terigu di Indonesia mencapai 10,53 juta ton, meningkat 42% dari tahun
sebelumnya yang hanya 7,4 ton. Nilai impor terigu juga naik menjadi 15,6% dengan nilai
US$2,4 miliar pada tahun 2016, sedangkan tahun sebelumnya hanya mencapai US$2,08
miliar. Tren konsumsi/kapita beras dan konsumsi energi dari beras yang dimasak di
rumah, serta konsumsi energi dari makanan dan minuman jadi, 2002-2016 Tahun
Konsumsi beras dimasak di rumah (kg/kap/hari) Konsumsi energi dari beras yang
dimasak di rumah (kkal/kap/hari) Konsumsi energi dari makanan dan minuman jadi
(kkal/kap/hari) Total konsumsi energi (kkal/kap/hari) 2008. (Achmad, 2019)
Dari sisi status pangan, pada saat ini umbiumbian lokal sudah mulai dipandang
bukan lagi komoditas pangan inferior. Umbi-umbian tidak hanya dapat ditemukan di
pasar tradisional dan banyak dibeli oleh rumah tangga dengan pendapatan rendah,
sekarang di berbagai pasar modern seperti supermarket komoditas pangan ini dijual
dengan kemasan yang menarik, bahkan disertai dengan informasi kandungan gizi.
Informasi kandungan gizi yang berada pada kemasan umbi-umbian yang dijual di pasar
modern akan memudahkan konsumen rumah tangga untuk mengetahui apa saja
kandungan gizi yang ada dalam umbi-umbian. Pangan dengan label gizi tertentu.
(Achmad, 2019)
terkadang dicari oleh ibu rumah tangga berpendapatan tinggi yang sadar
terhadap pentingnya nutrisi bagi keluarganya. Saat ini hanya beberapa provinsi di
Indonesia yang mempunyai pola konsumsi pangan sumber karbohidrat pangan
kombinasi beras dan umbiumbian, diantaranya di Provinsi Papua, Papua Barat, dan
Sulawesi Tenggara, dengan kombinasi pangan beras – terigu - ubi kayu - ubi jalar - sagu.
Preferensi masyarakat terhadap pangan sumber karbohidrat sebagian besar adalah
kombinasi beras dan terigu. (Achmad, 2019)
Penelitian lain dari Ariani (2010) menunjukkan bahwa pola konsumsi pangan
pokok di Indonesia cenderung pada pola pangan tunggal, yaitu beras. Pergeseran pola
pangan yang kedua adalah perubahan dari umbi-umbian dan jagung bergeser ke terigu
dan produk turunannya seperti mi instan. Perubahan pola konsumsi pangan tidak hanya
berubah dari segi preferensi komoditas tetapi juga dari sisi kepraktisan. Saat ini
makanan jadi menjadi favorit sebagian besar masyarakat Indonesia karena
kepraktisannya. Keberadaan toko serba ada, restoran, warung makan, serta convenience
store yang mudah ditemukan di berbagai tempat membuat konsumen semakin mudah
mengakses makanan jadi. Pada saat ini permintaan atas makanan jadi, baik yang frozen
atau yang baru dimasak meningkat terus, terutama dari keluarga yang ibu rumah
tangganya bekerja sehingga sedikit memiliki waktu untuk memasak makanan sendiri di
rumah. (Achmad, 2019)
Dami, Twen. O 2019. Peningkatan Rasio Urea. NTT : Fakultas Peternakan Universitas
Nusa Cendana
YUSUF ,Dr. YUSNIDAR, M.Si 2018. Buku ajar kimia pangan dan gizi. Jakarta:
EduCenter Indonesia
Botutihe, Netty Ino Ischak Yuszda K. Salimi Deasy N 2017. Buku Ajar Biokimia Dasar.
Goronalo: UNG Press
Hanum, Galuh Ratmana, S.Si., M.Si 2018. BUKU AJAR BIOKIMIA DASAR edisi revisi.
Sidoarjo, Jawa TImur : UMSIDA PRESS
Wahyuni, dr. Sri , M. Sc 2017. Buku Ajar Biokimia Enzim Dan Karbohidrat. Sulawesi:
Unimal Press
Aisyah, siti 2022. Buku Kimi Analisis Bahan Pangan. Padang Sumatera : PT. GLOBAL
EKSEKUTIF TEKNOLOGI
Firani, Dr. Novi Khila, M. Kes,. Sp.PK 2017. METABOLISME KARBOHIDRAT. Malang:
UB Press.
Wibawa, A. A Putu Putra 2017. Karbohidrat. Bandung: Universitas Udayana.