MAKALAH PRODUK OLAHAN DAGING SAPI

KELOMPOK 2
1. AVENTIANA MARISA AHUT
2. DAFROSA ELDIS SIMA KAWU
3. DONASIA TAE
4. ELFRIDA ASTATI
5. ENGELBERTUS
6. GERY DETHAN
7. HENDRY ADRIANUS KLAU
8. MARIA FELISITAS LEKI
9. MARIA GONZALENSIA LUNA

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat rahmat-
Nya kami bisa menyelesaikan makalah yang berjudul Produk Olahan Daging Sapi. Makalah
ini diajukan guna memenuhi tugas matakuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga
makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna,
oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi
sempurnanya makalah ini.

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk
pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan semua tentang Penggolahan
bahan pangan daging sapi bagi kita semua.

Kupang, Februari 2024

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang
mengalami pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik.
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang keamanan,
mutu, dan gizi pangan).
Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh aktivitas
bakteri pengurai protein. Kualitas daging sangat menentukan mutu produk olahanya
daging yang dipasar terbagi dalam 3 kelas:
Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit
Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak
Daging tetelan, dagig yang banyak mengandung jaringan ikat dan atau lemak

Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-
macam hasil olahan daging dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned beef
dan bakso yang bisa terbuat dari daging ayam maupun daging sapi.

Oleh karena itu usaha pengolahan panganan merupakan cara untuk

mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari
produk yang dihasilkan. Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan lainya
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik,
menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk
daging. setiap saat serta menghemat waktu dan energy untuk persiapan daging
sebelum dimakan. Komoditas. daging sapi dapat disiapkan sebagai daging sapi segar
potong (frsh cut meat) dan daging sapi giling (mince meat); diawetkan sebagai daging
beku (frozen meat) dan diolah menjadi berbagai produk antara lain delikatesen, sosis,
korned, dendeng, abon, steak.

B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat merumusukan masalah sebagai
berikut :
a. Apa pengertian daging dan bagaimana kualitasnya ?
b. Apa saja komposisi mikrobiologis dalam daging ?
c. Bagaimana proses pengeolahan daging sapi ?
d. Apa contoh produk olahan bahan dari daging sapi ?
C. Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai pengembangan produk
olahan daging sapi.
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Daging Dan Kualitasnya

Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ
misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas, otak, jantung, ginjal dan jaringan otot
termasuk dalam definisi ini. Lawrie (1998) mendefinisikan daging dalam arti khusus
sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagai makanan.

Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging itu
yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air, dan
beberapa aroma daging dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan dan
akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen dibandingkan dengan
juiciness, tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma yang terdeteksi saat
pengunyahan (Lawrie, 1998).

Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic

termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis kelamin,
stress, dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan, dan pembekuan termasuk
faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, ermasuk pemasakan, dan
penambahan bahan pengempuk. Semakin halus teksturnya maka daging semakin
empuk (Soeparno, 2005).

Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam
penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat mengurangi resiko kontaminasi
mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya. Keuntungan disimpa dalam suhu beku
adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan dalam menghambat perubahan-
perubahan kimiawi daging. Cenderung diimbangi dengan eksudasi cairan atau drip
dalam proses pencairan kembali atau yang dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).

2. Mikrobiologi Daging
Daging sangat memenuhi persyaratan sebagai media untuk perkembangan
mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini
disebabkan daging:

1). Mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68%-75%).

2). Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda.
3). Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.
4). Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor pertumbuhan mikroorganisme.
 5). Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme yaitu dalam
kisaran 5,3-6,5 (Soeparno, 2005).

3. Proses Pengolahan Daging

1. Pemeriksaan Ante-mortem
Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus
terlebih dahulu diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan untuk
mencegah kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging kepada konsumen.
Hewan-hewan yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat
menulari manusia dilarang untuk disembelih.
2. Penyembelihan
Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan
memotong pembuluh darah. pada bagian leher (vena jugularis). Dalam beberapa
hal dilakukan pemingsanan hewan terlebih dahulu sebelum penyembelihan
dengan cara memukul atau menembak daerah otak pada bagian kepala atau
dengan menggunakan aliran listrik dengan tujuan agar hewan tidak meronta pada
waktu penyembelihan. Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, faktor-
faktor yang harus diperhatikan. pada waktu penyembelihan hewan adalah sebagai
berikut: a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih.
b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang.
c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna.
d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada
jaringan otot harus dihindari.
e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan
alat-alat yang bersih.

3. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem.

Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala
dengan tulang leher pertama, kaki pertama dipotong pada persendian
metetarsus, kaki belakang dipotong pada persendian metacarpus, jeroan
dikeluarkan dengan membuka bagian bawah perut secara membujur dan
keudian dikuliti. Daging yang masih menempel pada tulang kerangka hasil
dari penyiangan ini disebut karkas. Khusus pada babi dan unggas tidak
dilakukan pengulitan, akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara
mencelupkan kedalam air mendidih selama beberapa menit sehingga bulunya
mudah dicabut (scalding). Setelah penyiangan, dilakukan pemeriksaan pasca
mortem terhadap karkas dan jeroan (hati, jantung. limpa, ginjal dan usus)
untuk meyakinkan bahwa karkas tersebut tidak mengandung penyakit yang
dapat ditularkan kepada konsumen melalui daging.
4. Pelayuan
Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan
untuk memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi pada
daging setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna sebelum
daging tersebut dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh
daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-
proses biokimia yang berlangsung selama pelayuan.

Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya

dilakukan untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya
dilakukan pada suhu rendah (3,6°C-4,4°C) selama sekitar 12-24 jam untuk
karkas hewan kecil (babi, kambing dan domba) dan sekitar 24-48 jam untuk
karkas hewan besar (sapi dan kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak
perlu dilakukan oleh karena proses-proses biokimia pada daging unggas yang
telah mati berlangsung lebih singkat, yaitu selama penylangan. Apabila
pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, waktunya harus lebih singkat
agar tidak terjadi pembusukan daging.

5. Pemotongan Karkas
Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalla dibagi menjadi dua sisi
melaui tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas
selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut
cara yang bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi
karkas dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter)
dan bagian perempat belakang (hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi,
yang mana pada satu cara pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian
perempat depan, sedangkan pada cara pembagian yang lain satu atau dua
tulang. rusuk diikutkan kebagian perempat belakang. Selanjutnya, bagian
perempat depan dan bagian. perempat belakang ini dipotong menjadi
potongan-potongan eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi untuk
setiap negara. Cara pemotongan karkas yang dilakukan di negara-negara maju
atau menurut standar Internasional belum banyak dilakukan di Indonesia,
kecuali oleh perusahaan- perusahaan daging yang menyuplai daging ke hotel-
hotel atau "supermarket".
4. Makanan Olahan Dari Daging Sapi
a. Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya
dibuat dari campuran daging sapi dan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari
daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan
sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket,
supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan
dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses
pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih
kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang
kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan

daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan
pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren,
pembentukan bola-bola dan perebusan.Perebusan bakso dilakukan dalam dua
tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah
akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, bakso dipanaskan
dalam panci berisi air hangat sekitar 600C sampai 800C, sampai bakso
mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air
mendidih.

b. Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak newan
dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang
kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan
pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara,
sosis merupakan toping popular untuk pizza.
 Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut:
a. memiliki kadar air maksimal 67%
b. memiliki kandungan abu maksimal 3%
c. memiliki kandungan protein minimal 13%
d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya

yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis
mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang
berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun
hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.

c. Dendeng

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang

lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan
dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin
dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.
d. Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan
dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya
digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama
cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran,
yaitu butiran garam.

e. Steak
 Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi.
Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan
steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging.
Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

f. Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat
disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat
dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk
olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat.
Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama
beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,

pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan.
Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan
pembentukan serat-serat halus.Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon
merupakan sumber protein. Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak,
namun kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya proses.
penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon, Mutu protein pada
abon terbilang lebih rendah. dibanding dengan daging, disebabkan dalam
pembuatan abon terdapat proses pencokelatan. (browning). Reaksi browning
menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna
oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon
sapi murni.

g. Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging

sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat
banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang
juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut SNI 01-
3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging
bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Kualitas
daging meliputi warna, daya mengikat air, dan aroma daging yang dapat dideteksi
baik sebelum maupun sesudah pemasakan.

Proses pengolahan daging meliputi pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan,

penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem, pelayuan, pemotongan karkas, fase pre-
rigor, fase rigor mortis dan fase pasca-rigor.

Hasil olahan setengah jadi pada daging salah satunya adalah rendang, abon kornet,
dendeng, baso dan sosis.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.scribd.com/document/394092243/Makalah-Pengolahan-Bahan-Pangan-
Daging-Sapi
https://www.slideshare.net/ariefebriantom/2-produk-hasil-peternakan