Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

Analisa Protein Biuret

Alikasalma Anjali1

1Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia

*email penyusun: Likasalma@student.ub.ac.id

Tanggal Pelaksanaan Praktikum: 18 November 2021; Tanggal Pengumpulan: 24 November 2021

ABSTRAK

Protein merupakan zat pembangun yang penting dalam siklus kehidupan manusia. Protein

digunakan sebagai zat pembangun tubuh untuk mengganti dan memelihara sel tubuh yang

rusak, reproduksi, mencerna makanan dan kelangsungan proses normal dalam tubuh. Analisa

protein dapat dilakukan dengan beberapa cara yang salah satunya menggunakan metode

biuret. Tujuan dilakukannya analisa protein ini adalah untuk melakukan identifikasi

keberadaan protein secara kulitatif dan mengetahui kadar protein berbagai macam bahan

sumber protein melalui uji kuantitatif biuret. Dengan mengetahui kadar protein dari suatu

bahan makanan maka diharapkan masyarakat dapat menentukan susunan proporsi makanan

yang baik untuk dikonsumsi sehari-hari demi menjaga kesehatannya karena protein memiliki

peranan yang penting bagi tubuh manusia dan adanya dampak buruk apabila mengalami

defisiensi protein. Dari hasil praktikum analisa kadar protein dengan metode Biuret diperoleh

hasil kadar protein tertinggi ada pada sampel putih telur yaitu 3,635 mg/ml dengan faktor

pengenceran sebesar 5, kemudian kadar protein tertinggi yang kedua adalah susu full cream

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

dimana kadar protein susu adalah 2,392 mg/dl. Kemudian dilanjut dengan sampel biscuit

susu yang mempunyai kadar protein 0,553 mg/ml, sampel tempe 0,093 mg/dl, dan kadar

protein terendah ada pada sampel tahu yang mempunyai kadar protein sebesar -0,131 mg/dl.

KATA KUNCI: Biuret; Protein; Susu; Telur; Tempe; Tahu

ABSTRACT

Protein is an important building block in the human life cycle. Protein is used as a body

builder substance to replace and maintain damaged body cells, reproduction, digesting food

and the continuity of normal processes in the body. Protein analysis can be done in several

ways, one of which is using the biuret method. The purpose of this protein analysis is to

identify the presence of protein qualitatively and determine the protein content of various

protein sources through the quantitative biuret test. By knowing the protein content of a food

ingredient, it is hoped that the community will be able to determine the composition of the

proportions of good food for daily consumption in order to maintain their health because

protein has an important role for the human body and there is an adverse impact when

experiencing protein deficiency. From the results of practicum analysis of protein levels with

the Biuret method, the highest protein content was found in egg white samples, namely 3.635

mg/ml with a dilution factor of 5, then the second highest protein content was full cream milk

where the protein content of milk was 2.392 mg/dl. Then it was continued with milk biscuit

samples which had a protein content of 0.553 mg/ml, tempeh samples were 0.093 mg/dl, and

the lowest protein content was in tofu samples which had a protein content of -0.131 mg/dl.

KEY WORDS: Biuret; Egg; Milk; Proteins; Tempe; Tofu

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

1. PENDAHULUAN

Protein merupakan makromolekul yang memegang peranan penting pada hampir semua

proses biologi. Fungsi protein dalam tubuh antara lain membantu perkembangan sel dan

menjaga pertahanan tubuh. Protein merupakan zat pembangun yang penting dalam siklus

kehidupan manusia(1). Protein digunakan sebagai zat pembangun tubuh untuk mengganti

dan memelihara sel tubuh yang rusak, reproduksi, mencerna makanan dan kelangsungan

proses normal dalam tubuh. Sumber protein diantaranya adalah kacang-kacangan dan hasil

olahannya, telur, ikan, daging, susu dan lain sebagainya(2).

Protein tersusun atas polimer asam amino, dimana asam amino merupakan senyawa

yang terdiri dari gugus amina (-NH2), gugus karboksil (-COOH) dan rantai samping (R). Rantai

samping ini yang membedakan antara asam amino satu dengan asam amino yang lainnya(1).

Dua atau lebih asam amino dapat membentuk polipeptida melalui pembentukan ikatan

peptida. Ikatan ini dibentuk antara gugus amina pada asam amino satu dengan gugus

karboksilat pada asam amino yang lain. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino

menunjukkan sifat-sifat spesifiknya(1). Karena asam amino mengandung kedua gugus

tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya.

Analisa protein dilakukan dengan beberapa cara yaitu secara kualitatif dapat dilakukan

dengan Test Biuret, Test Molish, Test Xanthoprotein, Test Millon, Test Ninhidrin sedangkan

secara kuantitatif dapat dilakukan dengan Metode Dumas, Spektrofotometri UV, Titrasi

formol, Turbidimetri atau kekeruhan, dan Metode Kjeldahl.

Uji biuret dapat digunakan dalam analisis untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan

peptide dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk menunjukan adanya

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

senyawa protein pada suatu bahan makanan. Metode biuret ini merupakan metode yang baik

untuk menentukan kandungan larutan protein karena seluruh protein mengandung ikatan

peptide(3).

Pada praktikum kali ini dilakukan uji protein pada sampel berupa tempe, tahu, susu full

cream, putih telur dan biskuit susu. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk melakukan

identifikasi keberadaan protein secara kulitatif dan mengetahui kadar protein berbagai

macam bahan sumber protein melalui uji kuantitatif biuret.

2. METODE

Bahan dan Alat:

Bahan dan alat yang digunakan dalam analisa protein metode Biuret adalah sampel berupa

tempe, tahu, susu full cream, putih telur dan biskuit susu. Selain itu, dibutuhkan bahan dan

alat untuk proses analisa seperti akuades, BSA (Bovine Serum Albumin), reagen biuret, TCA

10% (Tri Chloroacetic Acid), etil eter, spektrofotometer, sentrifuse, vortex, mortar, tabung

reaksi dan rak tabung, mikropipet dan tip, pipet ukur dan bola hisap serta tabung falcon.

Prosedur Kerja:

Pertama dilakukan pembuatan larutan standart BSA (Bovine Serum Albumin) atau kasein

dalam aquades dengan konsentrasi 5 mg/mL. Kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi 0

(blanko), 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 mL larutan protein standart. Tambahkan aquades sampai

volume total masing masing 4 mL. Tambahkan 6 mL pereaksi biuret ke dalam masing- masing

tabung reaksi lalu homogenkan. Simpan tabung pada inkubator suhu 37⁰C selama 30 menit

sampai terbentuk warna ungu sempurna. Ukur absorbansi larutan standart menggunakan

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Kemudian, catat nilai absorbansi tiap

larutan dan buat kurva standartnya. Tahapan kedua yakni penetapan sampel dengan cara

lakukan penimbangan sampel padat kurang lebih 3 g, lalu tambahkan sebanyak 15 mL

aquades. Hancurkan sampel padat dengan menggunakan blender. Hancuran yang diperoleh

disaring lalu disentrifugasi pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Supernatan diambil

untuk dipergunakan sebagai sampel (protein dalam supernatan adalah soluble protein).

Untuk sampel cair yang berupa protein konsentrat dan tidak keruh, maka sampel cukup

diencerkan saja. Jika sampel cair keruh atau mengandung bahan-bahan yang mengganggu

seperti glukosa maka harus dilakukan perlakuan yakni ambil ekstrak sebanyak 0,4 mL dan

masukkan ke dalam tabung reaksi seperti pada waktu penetapan standart, kemudian

tambahkan aquades sampai volume total masing masing 0,6 mL. Tambahkan 10 % TCA (Tri

Chloroacetic Acid) sebanyak 1 mL pada masing-masing tabung reaksi agar protein

terdenaturasi. Sentrifus pada kecepatan 3000 rpm selama 10 menit sampai protein yang

terdenaturasi mengendap, supernatan dibuang dengan cara dekantasi. Tambahkan 2 mL etil

eter kedalam endapan, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu

TCA. Biarkan mengering pada suhu kamar. Kemudian tambahkan aquades 4 mL ke dalam

endapan kering dan homogenkan.

Setelah dilakukan persiapan sampel maka lakukan analisis dengan menambahkan 6 mL

pereaksi biuret, alkali dalam pereaksi ini akan melarutkan endapan yang tersisa. Inkubasi

dalam inkubator pada suhu 37°C selama 30 menit. Setelah itu, ukur absorbansinya

menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm dan catat nilai

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

absorbansinya kemudian hitung kadar proteinnya menggunakan rumus perhitungan melalui

persamaan pada kurva standart.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji biuret merupakan analisa yang dapat digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya

ikatan peptide dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk menunjukan

adanya senyawa protein. Langkah pengujian yang dapat dilakukan adalah larutan sampel

yang diduga mengandung protein ditetesi dengan reagen biuret yang mengandung NaOH dan

CuSO4 encer(1). Apabila larutan berubah menjadi warna ungu maka larutan tersebut

mengandung protein. Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus

peptide dan protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena

terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptide(1).

Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptide mempengaruhi warna reaksi

ini. Senyawa dengan dipeptida memberikan warna merah. Beberapa protein yang mempunyai

gugus –CS-NH-, CH-NH- dalam molekulnya juga memberi tes warna positif dari reaksi biuret

membentuk suatu senyawa kompleks. Prinsip dasar dari uji biuret ini yaitu memanfaatkan

interaksi Cu2+ dengan ikatan peptida sehingga dihasilkan warna ungu(1). Warna yang

terbentuk akan diukur menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 540

nm(1). Penentuan kadar protein dengan metode ini memerlukan suatu standar (kurva

standar) yang memberikan range tertentu. Agar dapat dihitung banyaknya protein dalam

bahan maka perlu lebih dahulu dibuat kurva standart yang melukiskan hubungan antara

konsentrasi protein dengan optical density (OD) pada panjang gelombang terpilih. Apabila

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

dibandingkan dengan cara Kjeldahl maka biuret lebih baik karena hanya protein atau

senyawa peptida yang bereaksi dengan biuret, kecuali urea.

Pada pengujian dengan metode biuret ini sampel harus berupa larutan, sehinga sampel

terlebih dahulu dibuat menjadi larutan(3). Sampel berupa padatan harus dihaluskan terlebih

dahulu dibuat menjadi larutan. Untuk hasil yang lebih baik maka dapat menggunakan kontrol

positif dan kontrol negatif sebagai pembanding(3). Pada analisa ini digunakan BSA (Bovine

Serum Albumin) sebagai kurva standart pembanding karena memberikan tingkat keakuratan

yang tinggi, TCA 10% (Tri Chloroacetic Acid) untuk membantu protein terdenaturasi atau

mengendapkan protein, etil eter untuk menghilangkan residu TCA, serta reagen biuret yang

mengandung alkali untuk melarutkan endapan yang tersisa dan sebagai pereaksi yang

membentuk kompleks sebagai indikator positif pada analisa ini dimana CuSO4 yang

terkandung didalamnya memberikan kompleks warna. Penambahan pereaksi Biuret akan

menghasilkan perubahan warna menjadi ungu untuk menunjukkan hasil yang positif sehingga

konsentrasi protein pada bahan dapat ditentukan dengan Spektrofotometer. Kompleks

penyebab perubahan warna tersebut merupakan hasil reaksi antar ion Cu2+ dari CuSO4

dalam suasana basa NaOH dengan ikatan peptide protein pada sampel(4).

Dari praktikum yang dilakukan kali ini diperoleh data hasil sebagai berikut:

3.1 Tabel Hasil Perhitungan Konsentrasi

Tabel 1. Hasil Perhitungn Konsentrasi Pengenceran

Volume larutan
Konsentrasi
Stok yang diambil Absorbansi
(mg/dl)
(ml)
0 (blanko) 0 0,094
0,1 0,05 0,135

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

0,2 0,1 0,161

0,4 0,2 0,224
0,6 0,3 0,252
0,8 0,4 0,288
1 0,5 0,362

Tabel diatas merupakan tabel absorbansi sampel dan hasil perhitungan konsentrasi

hasil pengenceran. Setelah didapatkan hasil tersebut langkah analisis selanjutnya yaitu

pembuatan kurva standart untuk menghitung kadar protein dalam sampel.

3.2 Kurva Regresi

Berikut merupakan kurva standart dari konsentrasi terhadap absorbansi sampel.

Gambar 1. Kurva Standart Konsentrasi dan Absorbansi

Persamaan kurva standart absorbansi dan konsentrasi adalah:

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

Y = 0,4958x + 0,1068

Berdasarkan kurva standart tersebut maka untuk mengitung kadar protein sampel

menggunakan persamaan sebagai berikut:

X = (Y – 0,1068)/0,4958

Dengan X adalah kadar protein sampel dan Y adalah absorbansi.

3.3 Hasil Perhitungan Kadar Protein Sampel

Tabel 2. Hasil Perhitungan Kadar Protein

Faktor Kadar Protein

Sampel/Bahan Absorbansi
Pengenceran (mg/mL)
Tempe 0,153 - 0,093
Tahu 0,042 - -0,131
Susu full cream 0,344 5 2,392
Putih telur 0,287 10 3,635
Biskuit susu 0,381 - 0,553

Berdasarkan kurva standart diperoleh hasil kadar protein sampel seperti yang tertera

diatas. Terlihat dari tabel diatas apabila diurutkan mulai dari kadar yang tertinggi hingga

terenda, kadar protein tertinggi ada pada putih telur yaitu 3,635 mg/ml dengan faktor

pengenceran sebesar 5, kemudian kadar protein tertinggi yang kedua adalah susu full cream

dimana kadar protein susu adalah 2,392 mg/dl. Kemudian dilanjut dengan sampel biscuit

susu yang mempunyai kadar protein 0,553 mg/ml, sampel tempe 0,093 mg/dl, dan kadar

protein terendah ada pada sampel tahu yang mempunyai kadar protein sebesar -0,131 mg/dl.

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

4. KESIMPULAN

Uji biuret dapat digunakan dalam analisis untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan

peptide dalam suatu senyawa sehingga uji biuret dapat dipakai untuk menunjukan adanya

senyawa protein pada suatu bahan makanan. Penambahan pereaksi Biuret akan

menghasilkan perubahan warna menjadi ungu untuk menunjukkan hasil yang positif sehingga

konsentrasi protein pada bahan dapat ditentukan dengan Spektrofotometer. Agar dapat

dihitung banyaknya protein dalam bahan maka perlu lebih dahulu dibuat kurva standart yang

melukiskan hubungan antara konsentrasi protein dengan optical density (OD) pada panjang

gelombang terpilih. Dari hasil praktikum ini diperoleh hasil bahwa kadar protein tertinggi ada

pada sampel putih telur yaitu 3,635 mg/ml dengan faktor pengenceran sebesar 5 dan kadar

protein terendar ada pada sampel tahu yang mempunyai kadar protein sebesar -0,131 mg/dl.

5. DAFTAR PUSTAKA

1. Yuliani D. Petunjuk Praktikum Biokimia. Fak Kedokt Univ Jember. 2018;38.

2. Jufri N. ANALISIS PROFIL PROTEIN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp) BERBASIS SDS-

PAGE DENGAN VARIASI LAMA MARINASI DAN KONSENTRASI ASAM CUKA. 2018;1–12.

3. Purnama RC. PERBANDINGAN KADAR PROTEIN SUSU CAIR UHT FULL CREAM PADA

PENYIMPANAN SUHU KAMAR DAN SUHU LEMARI PENDINGIN DENGAN VARIASI

LAMA PENYIMPANAN DENGAN METODE KJELDHAL. J Anal Farm. 2019;4(1):50–8.

4. Sitorus EAJ. PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KEDELAI YANG DIJUAL DI

PAJAK SORE PADANG BULAN MEDAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI UV-VIS. 2021. 6 p.

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

LAMPIRAN 1

PERHITUNGAN KONSENTRASI

➢ Volume Stok 0,1

M1.V1=M2.V2
5 x 0,1 = M2 x 10
M2 = (5 x 0,1)/10
= 0,05 mg/dl

➢ Volume Stok 0,2

M1.V1=M2.V2
5 x 0,2 = M2 x 10
M2 = (5 x 0,2)/10
= 0,1 mg/dl

➢ Volume Stok 0,4

M1.V1=M2.V2
5 x 0,4 = M2 x 10
M2 = (5 x 0,4)/10
= 0,2 mg/dl

➢ Volume Stok 0,6

M1.V1=M2.V2
5 x 0,6 = M2 x 10
M2 = (5 x 0,6)/10
= 0,3 mg/dl

➢ Volume Stok 0,8

M1.V1=M2.V2
5 x 0,8 = M2 x 10
M2 = (5 x 0,8)/10
= 0,4 mg/dl

➢ Volume Stok 1
M1.V1=M2.V2
5 x 1 = M2 x 10
M2 = (5 x 1)/10
= 0,5 mg/dl

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1
Analisa Protein Biuret

Laporan Praktikum Analisa Pangan

Semester Ganjil TA 2021/2022
Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya

LAMPIRAN 2
PERGITUNGAN KADAR PROTEIN
1. TEMPE
Kadar protein = (Y – 0,1068)/0,4958
= (0,153 – 0,1068)0,4958
= 0,093 mg/ml
2. TAHU
Kadar protein = (Y – 0,1068)/0,4958
= (0,042 – 0,1068)0,4958
= -0,131 mg/ml
3. SUSU FULL CREAM
Kadar protein = (Y – 0,1068)/0,4958
= (0,344 – 0,1068)0,4958
= 2,392 mg/ml
4. PUTIH TELUR
Kadar protein = (Y – 0,1068)/0,4958
= (0287 – 0,1068)0,4958
= -3,635 mg/ml
5. BISKUIT SUSU
Kadar protein = (Y – 0,1068)/0,4958
= (0,381 – 0,1068)0,4958
= 0,553 mg/ml

*Penyusun:
Alikasalma Anjali
195070300111007
5A1